RU2120777C1

RU2120777C1 - Mayonnaise

Info

Publication number: RU2120777C1
Application number: RU97119618A
Authority: RU
Inventors: Мелкон Павлович Азнаурьян; Наталия Александровна Калашева; Александра Гавриловна Анисимова; Ирина Константиновна Толмачева
Original assignee: Мелкон Павлович Азнаурьян; Наталия Александровна Калашева; Александра Гавриловна Анисимова; Ирина Константиновна Толмачева
Priority date: 1997-12-04
Filing date: 1997-12-04
Publication date: 1998-10-27

Abstract

FIELD: food industry. SUBSTANCE: mayonnaise contains deodorized refined vegetable oil, egg powder, milk proteins, salt, ground mustard, sodium bicarbonate, acetic acid, sweetener, stabilizer, spices and water. Additionally it has nut food flavor. Preset ratio of components allows to use it in alimentation of persons suffering from obesity and cardiovascular diseases. EFFECT: higher curative and prophylactic properties; prolonged storage life. 2 cl

Description

Изобретение относится к масложировой промышленности и касается новых рецептур майонезов. The invention relates to the oil industry and for new recipes for mayonnaise.

Известен низкокалорийный майонез "Апельсиновый", содержащий рафинированное дезодорированное растительное масло, яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, сахар, соль, крахмал, лимонную кислоту, консерванты, апельсиновую эссенцию, двууглекислый натрий и воду. Known low-calorie "Orange" mayonnaise containing refined deodorized vegetable oil, egg powder, skimmed milk powder, sugar, salt, starch, citric acid, preservatives, orange essence, sodium bicarbonate and water.

(Рецептуры на майонезы, Санкт-Петербург, 1993, с.26)
К недостаткам данного майонеза относятся: повышенный ввод до 6% яичного порошка, сахара - 5% и обязательный ввод сорбиновой кислоты в качестве консерванта. Срок годности продукта при температуре хранения от 0 до 6^oC составляет не более 20 дней.(Recipes for mayonnaise, St. Petersburg, 1993, p.26)
The disadvantages of this mayonnaise include: increased input of up to 6% of egg powder, sugar - 5% and mandatory input of sorbic acid as a preservative. The shelf life of the product at a storage temperature of 0 to 6 ^o C is not more than 20 days.

Наиболее близким аналогом является майонез с пряностями, например майонез "Ароматный", содержащий экстракты укропа, сельдерея и петрушки в качестве пряностей, растительное масло рафинированное дезодорированное - 64,2 - 65,9%, яичный порошок от 3,5 до 5%, сахар, соль, горчичный порошок, двууглекислый натрий, молочные белки, уксусную кислоту, в качестве стабилизатора - альгинат натрия, или крахмал картофельный и воду. (См. там же, с.10). The closest analogue is mayonnaise with spices, for example, Aromatic mayonnaise, containing dill, celery and parsley extracts as spices, refined deodorized vegetable oil - 64.2 - 65.9%, egg powder from 3.5 to 5%, sugar , salt, mustard powder, sodium bicarbonate, milk proteins, acetic acid, as a stabilizer - sodium alginate, or potato starch and water. (See ibid., P. 10).

К недостаткам этих майонезов можно отнести высокую калорийность, значительный ввод яичного порошка до 5%, а также ограниченную возможность использования его для профилактического и лечебного питания. Кроме того, срок его годности при температуре хранения от 0 до 6^oC не более 30 дней, причем при значительном расходе уксусной кислоты, приводящем к повышенной кислотности готового продукта, - 1,25% в пересчете на уксусную кислоту.The disadvantages of these mayonnaises include high calorie content, significant input of egg powder up to 5%, as well as a limited ability to use it for preventive and therapeutic nutrition. In addition, its shelf life at a storage temperature of 0 to 6 ^o C is not more than 30 days, and with a significant consumption of acetic acid, which leads to increased acidity of the finished product, it is 1.25% in terms of acetic acid.

Задачей данного изобретения является расширение ассортимента майонезов универсального назначения, в том числе для профилактического и лечебного питания, сбалансированных по пищевым, биологическим и вкусовым качествам, при одновременном удлинении сроков их годности. The objective of this invention is to expand the assortment of mayonnaise for universal use, including for preventive and therapeutic nutrition, balanced in nutritional, biological and taste qualities, while extending their shelf life.

Эта задача решается тем, что майонез, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, яичный порошок, молочные белки, горчичный порошок, соль, двууглекислый натрий, подсластитель, уксусную кислоту, стабилизатор, пряности и воду, отличается тем, что дополнительно содержит пищевой ароматизатор ореха при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Масло растительное рафинированное дезодорированное - 30 - 50
Яичный порошок - 1,0 - 3,0
Молочные белки - 1,0 - 4,0
Горчичный порошок - 0,10 - 0,65
Соль - 1,0 - 1,5
Двууглекислый натрий - 0,05
Подсластитель - 0,0035 - 0,0500
Уксусная кислота - 0,35 - 0,75
Стабилизатор - 0,01 - 0,40
Пряности - 0,003 - 3,000
Пищевой ароматизатор ореха - 0,02 - 1,00
Вода - Остальное
Кроме того, в качестве подсластителя он может содержать сахарозаменитель.This problem is solved in that mayonnaise containing refined deodorized vegetable oil, egg powder, milk proteins, mustard powder, salt, sodium bicarbonate, sweetener, acetic acid, stabilizer, spices and water, characterized in that it additionally contains nut food flavoring the ratio of components, wt.%:
Refined deodorized vegetable oil - 30 - 50
Egg Powder - 1.0 - 3.0
Milk Proteins - 1.0 - 4.0
Mustard Powder - 0.10 - 0.65
Salt - 1.0 - 1.5
Sodium bicarbonate - 0.05
Sweetener - 0.0035 - 0.0500
Acetic acid - 0.35 - 0.75
Stabilizer - 0.01 - 0.40
Spices - 0.003 - 3,000
Nut Nut Flavor - 0.02 - 1.00
Water - Else
In addition, it may contain a sweetener as a sweetener.

Техническими результатами данного предложения являются универсальность и сбалансированность состава, которые обеспечиваются оптимальным содержанием растительного масла и яичного порошка, приводящих к получению как низко-, так и среднекалорийного майонеза с пониженным содержанием холестерина. The technical results of this proposal are the versatility and balance of the composition, which are ensured by the optimal content of vegetable oil and egg powder, leading to the production of both low- and medium-calorie mayonnaise with low cholesterol.

Применение ароматизатора - ореха, обладающего синергистическими свойствами в сочетании с природным антиоксидантом, содержащимся в растительном масле, и пряностями обеспечивает удлинение сроков годности майонеза. The use of flavoring - walnut, which has synergistic properties in combination with the natural antioxidant contained in vegetable oil and spices provides extended shelf life of mayonnaise.

Кроме того, возможность использования в качестве подсластителя сахарозаменителей позволяет снизить уровень сахарозы и углеводов в организме. In addition, the possibility of using sweeteners as a sweetener can reduce the level of sucrose and carbohydrates in the body.

Только подобранное соотношение компонентов будет обеспечивать создание универсального продукта, и любые отклонения от этого не позволят достичь необходимого технического результата. Only a selected ratio of components will ensure the creation of a universal product, and any deviations from this will not allow to achieve the necessary technical result.

Предлагаемый майонез получают следующим образом. В смеситель в соответствии с рецептурой подают воду - 51,477 мас.%, нагревают ее до 35 - 40^oC, добавляют горчичный порошок - 0,45 мас.%, двууглекислый натрий - 0,05 мас.%, соль - 1,2 мас.%. Приготовленную смесь перемешивают в течение 3 - 5 минут, прибавляют к ней 0,32 мас.% стабилизатора и нагревают до 60 - 62^oC, вводят - 3,5 мас. % сухого обезжиренного молока и полученную майонезную пасту при перемешивании пастеризуют при температуре 80 - 85^oC в течение 10 - 15 минут. Далее смесь охлаждают до 60^oC, затем в нее добавляют яичный порошок - 2,8 мас.%, подсластитель - 0,018 мас.%, пряности - 0,15 мас.%, пищевой ароматизатор ореха - 0,035 мас.% и смесь вновь охлаждают до 30 - 35^oC при перемешивании. В охлажденную майонезную эмульсию медленно врабатывают растительное масло рафинированное дезодорированное 39,5%, затем вводят уксусную кислоту - 0,5%. Эмульсию гомогенизируют в установке "Корума". Весь процесс ведут под вакуумом.The proposed mayonnaise is prepared as follows. According to the recipe, water is supplied to the mixer - 51.477 wt.%, Heated to 35 - 40 ^o C, mustard powder - 0.45 wt.%, Sodium bicarbonate - 0.05 wt.%, Salt - 1.2 wt. .%. The prepared mixture is stirred for 3 to 5 minutes, 0.32 wt.% Stabilizer is added to it and heated to 60 - 62 ^o C, 3.5 wt. % skimmed milk powder and the resulting mayonnaise paste with stirring, pasteurized at a temperature of 80 - 85 ^o C for 10 - 15 minutes. Then the mixture is cooled to 60 ^o C, then egg powder is added to it - 2.8 wt.%, Sweetener - 0.018 wt.%, Spices - 0.15 wt.%, Food nut flavoring - 0.035 wt.% And the mixture is again cooled up to 30 - 35 ^o C with stirring. Refined deodorized vegetable oil 39.5% is slowly injected into the cooled mayonnaise emulsion, then acetic acid is introduced - 0.5%. The emulsion is homogenized in a Corum installation. The whole process is carried out under vacuum.

В качестве пряностей в майонез могут вводиться как порошкообразные, так и жидкие ароматизаторы специй, в частности гвоздика, карри, корица, тмин, чеснок, паприка и ряд других известных пряностей. As spices in mayonnaise, both powdered and liquid spice flavors can be added, in particular cloves, curry, cinnamon, cumin, garlic, paprika and a number of other known spices.

В качестве ароматизатора ореха используются известные ароматизаторы орехов - грецкого, кокосового, мускатного, фундука, миндаля, ранее применяемых в кондитерской, молочной, алкогольной и безалкогольной промышленности. As a nut flavoring, well-known nut flavorings are used - walnuts, coconuts, nutmegs, hazelnuts, almonds, previously used in the confectionery, dairy, alcohol and non-alcoholic industries.

Получаемый по изобретению майонез характеризуется однородной тонкодисперсной консистенцией типа густой сметаны, стойкость неразрушенной эмульсии составляет не менее 99%, эффективная вязкость при 20^oC и скорости сдвига 3 сек^-1 колеблется в пределах 6,5 - 12,4 Па•сек. По микробиологическим показателям на протяжении всего срока хранения готовый продукт соответствует гигиеническим требованиям к качеству и безопасности, предъявляемым к майонезной продукции. Кислотность в пересчете на уксусную кислоту составляет не более 0,85%, pH среды при 20^oC - (4,3 - 4,6). Майонез имеет нежный, слегка острый кисловатый вкус с выраженным ароматом ореха и введенных пряноароматических веществ. Без горечи. Сроки годности продукта при температуре хранения от 0 до 6^oC составляют порядка 50 дней.The mayonnaise obtained according to the invention is characterized by a homogeneous finely divided consistency of thick sour cream type, the resistance of the unbroken emulsion is at least 99%, the effective viscosity at 20 ^° C and a shear rate of 3 sec ^-1 ranges from 6.5 to 12.4 Pa • sec. According to microbiological indicators, the finished product meets the hygienic requirements for quality and safety for mayonnaise products throughout the entire shelf life. Acidity in terms of acetic acid is not more than 0.85%, the pH of the medium at 20 ^o C - (4.3 - 4.6). Mayonnaise has a delicate, slightly sharp sour taste with a pronounced aroma of walnut and aromatic substances introduced. No bitterness. Shelf life of the product at a storage temperature of 0 to 6 ^o C is about 50 days.

Майонез по изобретению является универсальным по своему назначению. Это сбалансированный продукт, который может применяться при профилактическом и лечебным питании всех групп людей, в том числе страдающих ожирением, сердечно-сосудистыми заболеваниями и сахарным диабетом. Продукт имеет высокие сроки годности. The mayonnaise according to the invention is universal in its purpose. This is a balanced product that can be used in the preventive and therapeutic nutrition of all groups of people, including those suffering from obesity, cardiovascular disease and diabetes. The product has a high shelf life.

Claims

1. Mayonnaise containing refined deodorized vegetable oil, egg powder, milk proteins, mustard powder, salt, sodium bicarbonate, sweetener, acetic acid, stabilizer, spices and water, characterized in that it additionally contains nut food flavoring in the following ratio of components, wt.%:
Refined deodorized vegetable oil - 30 - 50
Egg Powder - 1.0 - 3.0
Milk Proteins - 1.0 - 4.0
Mustard Powder - 0.10 - 0.65
Salt - 1.0 - 1.5
Sodium bicarbonate - 0.05
Sweetener - 0.0035-0.0500
Acetic acid - 0.35 - 0.75
Stabilizer - 0.01 - 0.40
Spices - 0.003-3,000
Nut Nut Flavor - 0.2 - 1.00
Water - Else
2. Mayonnaise according to claim 1, characterized in that it contains sweeteners as a sweetener.