RU2093991C1

RU2093991C1 - Method for production of canned fish from smoked fish

Info

Publication number: RU2093991C1
Application number: RU95112949A
Authority: RU
Inventors: А.М. Ершов; О.А. Николаенко; Т.Г. Копач; Б.Д. Арунов; А.Ф. Кочкуркин
Original assignee: Товарищество с ограниченной ответственностью "Сквама"
Priority date: 1995-07-26
Filing date: 1995-07-26
Publication date: 1997-10-27

Abstract

FIELD: food industry; may be used at fish-processing plants. SUBSTANCE: dressed to fillet fish or small pieces of fish are dried, smoked at temperature 20-40 C for 2-4 h, and then dehumidified in air media with temperature of 24-30 C up to 18% of cooking shrinkage, batched, prepacked in cans, poured with oil and sterilized. EFFECT: higher food value and improved organoleptical properties.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу приготовления консервов из копченой рыбы, и может быть использовано на рыбоконсервных заводах. The invention relates to the food industry, and in particular to a method for the preparation of canned fish smoked fish, and can be used in fish canning plants.

Известен способ приготовления консервов из копченой рыбы, при котором рыбу подсушивают при 50 80^oC, проваривают при 80 130^oC, собственно копчение производят при 80 110^oC, укладывают рыбу в банки, заливают маслом, укупоривают и стерилизуют.A known method of preparing canned fish from smoked fish, in which the fish is dried at 50 80 ^o C, boiled at 80 130 ^o C, the actual smoking is carried out at 80 110 ^o C, put the fish in cans, pour oil, cork and sterilize.

По данному способу невозможно достичь продукции с высокими пищевыми ценностями и с улучшенными органолептическими свойствами, т.к. горячее копчение осуществляют при высоких температурах, что приводит к денатурации белка, при которой из рыбы выделяется часть экстрактивных азотистых веществ, понижается пищевая ценность продукта. При этом потери массы при тепловой обработке составляют до 30% (Сборник технологических инструкций по производству консервов и пресервов). According to this method, it is impossible to achieve products with high nutritional values and with improved organoleptic properties, because hot smoking is carried out at high temperatures, which leads to protein denaturation, in which part of the extractive nitrogenous substances is released from the fish, the nutritional value of the product is reduced. In this case, the mass loss during heat treatment is up to 30% (Collection of technological instructions for the production of canned goods and preserves).

Наиболее близким техническим решением к заявленному является способ тепловой обработки при производстве рыбных консервов, при котором рыбу подсушивают в течение 30 40 мин, затем коптят дымовоздушной смесью в течение 2 4 ч. при 20 40^oC, после копчения рыбу баланшируют в греющей среде 10 15 мин до достижения температуры в ее теле 41 46^oC, порционируют и расфасовывают в банки, а затем бланшируют паром в течение 15 25 мин при 95 - 98^oC. (авт. св. СССР N 1338832).The closest technical solution to the claimed one is the method of heat treatment in the production of canned fish, in which the fish is dried for 30 40 minutes, then smoked with a smoke-air mixture for 2 4 hours at 20 40 ^o C, after smoking, the fish is balanced in a heating medium 10 15 min until the temperature in her body reaches 41 46 ^o C, portioned and packaged in jars, and then blanched with steam for 15 25 min at 95 - 98 ^o C. (ed. St. USSR N 1338832).

Данным способом не достигается повышение пищевой ценности консервов с улучшенными органолептическими свойствами, поскольку при температуре выше 50^oC начинается коагуляция белков, вызывающая потери белковых веществ в бульон, а сам способ неэкономичен, поскольку нагрев рыбы при бланшировании связан со значительными дополнительными затратами тепловой энергии, в частности в бланширователях до 30% пара через неплотности теряется в атмосферу.This method does not achieve an increase in the nutritional value of canned foods with improved organoleptic properties, since at a temperature above 50 ^o C protein coagulation begins, causing loss of protein substances in the broth, and the method itself is uneconomical, since heating the fish during blanching involves significant additional costs of thermal energy, in blanchers, in particular, up to 30% of the vapor is lost through the leaks into the atmosphere.

Техническим результатом изобретения является повышение пищевой ценности консервов и улучшение их органолептических свойств. The technical result of the invention is to increase the nutritional value of canned food and improve their organoleptic properties.

Технический результат достигается за счет мягких режимов копчения, позволяющих сохранить сочность продукта, и последующим обезвоживанием посредством теплого воздуха при 24 30^oC до потерь массы рыбы не более 18% по операциям подсушки, копчения и обезвоживания.The technical result is achieved due to the soft modes of smoking, allowing to preserve the juiciness of the product, and subsequent dehydration by means of warm air at 24-30 ^o C until the weight loss of the fish is not more than 18% in the operations of drying, smoking and dehydration.

Сущность изобретения выражается в том, что в способе приготовления консервов из копченой рыбы путем разделки на тушку, филе, или кусочки, подсушки, копчения в течение 2 4 ч при 20 40^oC, фасовки в банки, закладки соли, заливки масла, укупорки и стерилизации, после копчения рыбу подвергают обезвоживанию в среде воздуха с температурой 24 30^oC до суммарной потери массы при тепловой обработке не более 18%
Способ осуществляется следующим образом.The essence of the invention is expressed in the fact that in the method of preparing canned food from smoked fish by cutting into carcass, fillet, or slices, drying, smoking for 2 4 hours at 20 40 ^o C, packaging in cans, filling salt, pouring oil, capping and sterilization, after smoking, the fish is subjected to dehydration in air with a temperature of 24-30 ^o C to a total weight loss during heat treatment of not more than 18%
The method is as follows.

Разделанную на тушку, филе и кусочки рыбу подсушивают 40 50 мин, затем коптят дымовоздушной смесью 2 3 ч при 20 40^oC. Обработанная таким способом рыба приобретает запах и вкус копчености, а ее поверхность окрашивается в золотистый цвет. После копчения полуфабрикат обезвоживают при 24 30^oC до потерь массы рыбой не более 18% по операциям подсушки, копчения и обезвоживания, порционируют при необходимости, расфасовывают в банки, добавляют соль, заливают маслом, укупоривают и стерилизуют.The fish cut into carcass, fillet and slices is dried for 40 50 minutes, then smoked with a smoke-air mixture for 2 3 hours at 20 40 ^o C. The fish processed in this way gets the smell and taste of smoked meat, and its surface turns golden. After smoking, the semi-finished product is dehydrated at 24-30 ^o C until the weight loss by fish is not more than 18% in the operations of drying, smoking and dehydration, portioned if necessary, packaged in jars, add salt, pour oil, cork and sterilize.

Сочетание холодного копчения с последующим обезвоживанием позволяет повысить сочность консервов. Аминокислотный состав консервов из рыбы холодного копчения по сравнению с консервами из бланшированной рыбы является более полноценным, в его составе обнаруживают большие количества целого ряда аминокислот, в том числе и наиболее ценной незаменимой аминокислоты лизина. Можно отметить более высокую физиологическую активность липидов в данных консервах в связи с лучшей сохранностью ненасыщенных жирных кислот. Тем самым повышается пищевая ценность консервов и улучшаются их органолептические свойства. Энергозатраты при производстве консервов снижаются. The combination of cold smoking and subsequent dehydration can increase the juiciness of canned food. The amino acid composition of canned fish from cold smoked fish is more complete than canned fish from blanched fish, it contains large amounts of a number of amino acids, including the most valuable essential amino acid lysine. One can note a higher physiological activity of lipids in these canned food due to the better preservation of unsaturated fatty acids. This increases the nutritional value of canned food and improves their organoleptic properties. Energy consumption in the production of canned food is reduced.

В консервах, изготовленных из копченой рыбы без последующего обезвоживания, запах и вкус копчености выражен слабо, консистенция мяса ослабевшая, массовая доля отстоя составила 18% Все это ухудшает вкус готового продукта. In canned food made of smoked fish without subsequent dehydration, the smell and taste of smoked meat is weakly expressed, the meat consistency is weakened, the mass fraction of sludge was 18%. All this worsens the taste of the finished product.

В консервах, в которых потери массы по операциям подсушки, копчения и обезвоживания превысили 18% (обезвоживание более 2 ч), наблюдали более темный цвет поверхности рыбы, суховатую консистенцию. In canned food, in which the weight loss from drying, smoking and dehydration operations exceeded 18% (dehydration for more than 2 hours), a darker color of the fish surface and a dry consistency were observed.

Пример 1. Разделанную на филе сельдь, подсушивают в течение 1 ч, коптят в течение 2 ч при температуре дымовоздушной смеси 30^oC. Рыба имеет приятный запах копчености и светло-золотистый цвет. После копчения филе обезвоживают при 26^oC 1 ч. Потери массы в процессе копчения и обезвоживания составили 16% Готовые консервы имели высокие органолептические показатели.Example 1. Fillet of herring, dried for 1 h, smoked for 2 h at a temperature of a smoke-air mixture of 30 ^o C. The fish has a pleasant smell of smoked meat and a light golden color. After smoking, the fillets are dehydrated at 26 ^° C. for 1 hour. Mass losses during smoking and dehydration were 16%. Ready canned foods had high organoleptic characteristics.

Пример 2. Все технологические операции проводили аналогично примеру 1. В качестве сырья использовали скумбрию мороженую. Потери массы при копчении и обезвоживании составили 15% Запах и вкус копчености выражен в консервах из скумбрии слабее, чем в консервах из сельди. Вкус консервов хороший. Example 2. All technological operations were carried out analogously to example 1. As a raw material used frozen mackerel. Weight loss during smoking and dehydration was 15%. The smell and taste of smoked meat is less pronounced in canned mackerel than in canned herring. The taste of canned food is good.

Пример 3. Все технологические операции проводили аналогично примеру 1. Обезвоживание проводили в течение 2 ч при 26^oC. Потери массы при копчении и обезвоживании составили 20% Органолептические свойства консервов удовлетворительные, консистенция плотноватая, рыба недостаточно сочная.Example 3. All technological operations were carried out analogously to example 1. Dehydration was carried out for 2 hours at 26 ^o C. Weight loss during smoking and dehydration was 20%. The organoleptic properties of canned food are satisfactory, the texture is dense, the fish is not juicy enough.

Пример 4. Все технологические операции проводили аналогично примеру 1. Обезвоживание проводили в течение 2 и 5 ч при 30^oC. Рыба после обезвоживания плохо поддается порционированию. Цвет поверхности рыбы в консервах темный, консистенция сухая. Потери массы при копчении и обезвоживании составили 23% Продукт уступает по своим органолептическим свойствам продукту из примера 1 и 2. Способ по данному режиму не рекомендуется.Example 4. All technological operations were carried out analogously to example 1. Dehydration was carried out for 2 and 5 hours at 30 ^o C. Fish after dehydration is difficult to portion. The surface color of the canned fish is dark, the consistency is dry. The weight loss during smoking and dehydration was 23%. The product is inferior in its organoleptic properties to the product from examples 1 and 2. The method according to this mode is not recommended.

Пример 5. Все технологические операции проводили аналогично примеру 1. Обезвоживание копченой рыбы не проводили. Потери массы при подсушивании и копчении рыбы составили 12% Запах и вкус копчености в готовых консервах выражен слабо, консистенция рыбы ослабленная, отстой в масле составил 18% Способ по данному режиму не рекомендуется. Example 5. All technological operations were carried out analogously to example 1. Dehydration of smoked fish was not carried out. Weight loss during drying and smoking of fish amounted to 12%. The smell and taste of smoked meats in ready-made canned food is weakly expressed, the consistency of the fish is weakened, the sediment in oil was 18%. The method according to this mode is not recommended.

Таким образом, использование заявленного способа по сравнению с прототипом позволяет за счет копчения рыбы при 24 30^oC с последующим обезвоживанием теплым воздухом при 24 30^oC до потерь массы 18% по операциям подсушки, копчения и обезвоживания повысить пищевую ценность консервов, снизить энергоемкость процесса.Thus, the use of the claimed method in comparison with the prototype allows you to increase the nutritional value of canned food, reduce the energy intensity of the process by smoking fish at 24 30 ^o C followed by dehydration with warm air at 24 30 ^o C to a weight loss of 18% in the operations of drying, smoking and dehydration .

Claims

A method of preparing canned fish smoked by cutting into carcass, fillet or slices, drying, smoking for 2 4 hours at 20 40 ^o C, portioning, packaging in jars, pouring oil, filling salt, capping, sterilization, characterized in that after smoked fish is subjected to dehydration in an environment of air with a temperature of 24-30 ^o C to a total weight loss during heat treatment of not more than 18%