RU2093824C1

RU2093824C1 - Process intended for determination of readiness of cold-smoking fish filet

Info

Publication number: RU2093824C1
Application number: RU95105374A
Authority: RU
Inventors: О.Я. Мезенова; Д.Л. Альшевский
Original assignee: Калининградский государственный технический университет
Priority date: 1995-04-10
Filing date: 1995-04-10
Publication date: 1997-10-20
Also published as: RU95105374A

Abstract

FIELD: fish industry. SUBSTANCE: after cutting-out the specimens from light surface of fish and measuring the reflection factor of that surface with subsequent calculation of color characteristics, degree of product readiness is judged by one of color characteristics getting into the following ranges: dominating wave length is 573- 596 nm; brightness is 10-50 per cent, and purity is 7-5 per cent. EFFECT: higher accuracy of determination.

Description

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к коптильному производству, и может быть использовано при выработке рыбного филе холодного копчения практически из любого вида рыбы, а также в пресервном и консервном производствах при выработке копченого полуфабриката из рыбного филе. The invention relates to the fishing industry, in particular to smoke production, and can be used in the development of cold smoked fish fillet from virtually any type of fish, as well as in canning and canning industries in the production of smoked semi-finished fish fillet.

Известен способ определения степени готовности рыбного филе холодного копчения, заключающийся в определении комплекса его показателей согласно требованиям стандартов, описанный в ТУ 15-03-10.51-89: цвета кожного покрова и мышечной ткани, вкуса и запаха, консистенции и массовой доли влаги. При этом первые показатели нормируются словесным описанием признаков, а влага - количественной цифрой. Согласно способу, если хотя бы один из показателей не соответствует стандартной норме, готовность рыбного филе холодного копчения не фиксируется. There is a method of determining the degree of readiness of cold smoked fish fillet, which consists in determining the set of its indicators according to the requirements of the standards described in TU 15-03-10.51-89: the color of the skin and muscle tissue, taste and smell, texture and mass fraction of moisture. In this case, the first indicators are normalized by a verbal description of the signs, and moisture - by a quantitative figure. According to the method, if at least one of the indicators does not meet the standard norm, the preparedness of cold smoked fish fillet is not fixed.

Недостатком данного способа является отсутствие оперативной и объективной оценки готовности филе холодного копчения. Только массовая доля влаги, которая не отражает основных особенностей качества копченого филе, оценивается количественно объективным методом. Остальные показатели, имеющие основную значимость для готовности и которыми в основном оценивают качество потребитель, оцениваются субъективно, словесно, без каких-либо количественных характеристик. Среди этих показателей вкус и запах потребитель часто определить не может, т.к. ему представляют филе холодного копчения в герметичной упаковке. Поэтому потребитель в первую очередь обращает внимание на цвет продукта, от оценки которого зависит общее отношение к копченому филе. Однако объективного метода оценки готовности и цвета данный способ не предусматривает. The disadvantage of this method is the lack of operational and objective assessment of the readiness of cold smoked fillets. Only the mass fraction of moisture, which does not reflect the main quality features of smoked fillet, is quantified by an objective method. The remaining indicators, which are of primary importance for readiness and which mainly assess the quality of the consumer, are evaluated subjectively, verbally, without any quantitative characteristics. Among these indicators, the consumer often cannot determine taste and smell, because he is presented with cold smoked fillet in a sealed package. Therefore, the consumer first of all pays attention to the color of the product, the assessment of which determines the general attitude to the smoked fillet. However, this method does not provide an objective method for assessing readiness and color.

Отсутствие объективного метода оценки готовности и качества цвета копченого филе приводит к тому, что его словесное описание в стандарте: "Свойственный копченой рыбе данного вида" трактуется и специалистами и потребителями неоднозначно. Это порождает спорные, конфликтные ситуации, приводящие к забраковке больших партий филе, неудовлетворяющие потребителя его качеством. Основная причина этому разное восприятие и цвета, и степени готовности филе холодного копчения по субъективным показателям. The lack of an objective method for assessing the readiness and quality of the color of smoked fillet leads to the fact that its verbal description in the standard: “Specific to smoked fish of this type” is interpreted ambiguously by both specialists and consumers. This gives rise to controversial, conflict situations, leading to the rejection of large batches of fillets, dissatisfying the consumer with its quality. The main reason for this is the different perception of both the color and the degree of readiness of the cold smoked fillet according to subjective indicators.

Другим недостатком способа является необходимость количественного определения массовой доли влаги в копченом филе, величина которой для всех видов рыб, кроме тунца и капитана, должна быть не более 70% Это определение достаточно длительно по времени и составляет в среднем 3-5 часов: взятие средней пробы из 3-5 рыб, отделение от кожи и костей мяса, двукратное измельчение его на мясорубке, тщательное перемешивание взятие на аналитических весах трех навесок для анализа, перемешивание их с высушенным песком, сушка данных проб в сушильном шкафу при температуре 105^oC 3-4 часа до постоянной массы, опять взвешивание на аналитических весах и расчет. Таким образом, оперативность и эффективность способа становятся невозможными. За это время (3-5 часов) все характеристики филе, в том числе влагосодержание и цвет, значительно изменяются в процессе копчения.Another disadvantage of this method is the need for a quantitative determination of the mass fraction of moisture in smoked fillet, the value of which for all fish species, except tuna and captain, should be no more than 70%. This determination is quite long in time and averages 3-5 hours: taking an average sample 3-5 fish, separation of meat from the skin and bones, double grinding it in a meat grinder, thorough mixing, taking three weigheds on an analytical balance for analysis, mixing them with dried sand, drying these samples in an oven with a temperature of 105 ^o C 3-4 hours to constant weight, again weighing on an analytical balance and calculation. Thus, the efficiency and effectiveness of the method become impossible. During this time (3-5 hours) all characteristics of the fillet, including moisture content and color, significantly change during smoking.

Известен также способ контроля готовности копченой рыбы по цвету по авт. свид. N 1464072, кл. C 01 N 33/12, заявл. 31.12.86, опубл. 7.03.89. There is also a method of controlling the preparedness of smoked fish by color according to the author. testimonial. N 1464072, class C 01 N 33/12, declared 12/31/86, publ. 03/03/89.

Данный способ является наиболее близким к заявляемому и может служить в качестве прототипа. Способ осуществляют путем вырезания образца со светлой поверхности рыбы, измерения коэффициентов отражения поверхности образца при длинах волн 0,555-0,565 мкм и 0,655-0,665 мкм и по заранее заданным значениям доминирующей длины волны, чистоты цвета и яркости образца, устанавливают их текущие значения. Контроль готовности копченой рыбы осуществляют путем сравнения установленных текущих значений характеристик цвета образца с заранее заданными. This method is the closest to the claimed and can serve as a prototype. The method is carried out by cutting the sample from the light surface of the fish, measuring the reflection coefficients of the surface of the sample at wavelengths of 0.555-0.565 μm and 0.655-0.665 μm and using predetermined values of the dominant wavelength, color purity and brightness of the sample, set their current values. The preparedness of smoked fish is controlled by comparing the established current values of the color characteristics of the sample with predetermined ones.

Недостатком способа является его необъективность и невозможность с его помощью определить степень готовности филе холодного копчения в целом, т.е. по совокупности основных показателей, нормируемых стандартом. Данный способ применим только для оценки одного показателя цвета, и его результаты нельзя распространять на все показатели качества, среди которых особенно важным для филе холодного копчения является влагосодержание. Этот показатель качества определяют отдельно, стандартным методом, в течение 4-5 часов, в результате чего продолжительность процесса контроля существенно не уменьшается. The disadvantage of this method is its bias and the impossibility of using it to determine the degree of readiness of cold smoked fillet as a whole, i.e. by the totality of the main indicators normalized by the standard. This method is applicable only for evaluating one color index, and its results cannot be applied to all quality indicators, among which moisture content is especially important for cold smoked fillet. This quality indicator is determined separately, by a standard method, within 4-5 hours, as a result of which the duration of the control process does not significantly decrease.

Кроме того, известный способ реализуется только на приборе марки Н29-ИВ5, опытная партия которого была выпущена в 1989 году в количестве 4 штук, а отсутствие приборного обеспечения и делает невозможным использование способа в практике. In addition, the known method is implemented only on the device brand N29-IV5, the experimental batch of which was released in 1989 in the amount of 4 pieces, and the lack of instrumentation makes it impossible to use the method in practice.

Основной задачей, которую поставили перед собой авторы предлагаемого способа, было повышение достоверности способа определения готовности рыбной продукции. The main task that the authors of the proposed method set for themselves was to increase the reliability of the method for determining the readiness of fish products.

Второй задачей, которую решили авторы было повышение оперативности способа. The second task that the authors decided was to increase the efficiency of the method.

Поставленные задачи решаются за счет того, что после вырезания образцов со светлой поверхности рыбы и измерения коэффициентов отражения этой поверхности с последующим вычислением характеристик цвета, о степени готовности продукта судят при попадании любой из цветовых характеристик в следующий диапазон:
доминирующая длина волны 573-596 нм
яркость 10-50%
чистота 7-65%
Отличиями предложенного способа определения готовности рыбного филе холодного копчения является использование известного способа определения цвета применительно к готовности филе по совокупности показателей качества, среди которых важнейшим являются, наряду с цветом, запахом, вкусом и консистенцией, также и влагосодержание. Способ впервые предлагает конкретные численные физические характеристики цвета в виде диапазонов, попадание внутрь которых при известном определении цвета гарантирует готовность филе холодного копчения не только по цвету, но и в целом по качеству. Отличием способа является также возможность определения не всех физических характеристик цвета, а одной из них, например, значения доминирующей длины волны, причем попадание измеренного параметра в конкретный численный интервал будет свидетельствовать о готовности рыбного филе холодного копчения по совокупности показателей качества.The tasks are solved due to the fact that after cutting samples from the light surface of the fish and measuring the reflection coefficients of this surface with the subsequent calculation of color characteristics, the degree of product readiness is judged when any of the color characteristics falls into the following range:
dominant wavelength 573-596 nm
brightness 10-50%
purity 7-65%
The differences of the proposed method for determining the readiness of cold smoked fish fillet is the use of the known method for determining color in relation to the readiness of the fillet by a set of quality indicators, among which the most important are, along with color, smell, taste and texture, also moisture content. For the first time, the method offers specific numerical physical characteristics of color in the form of ranges, the ingress of which with a known definition of color guarantees the availability of cold smoked fillet not only in color but also in quality as a whole. The difference of the method is also the ability to determine not all physical characteristics of the color, but one of them, for example, the value of the dominant wavelength, and the hit of the measured parameter in a specific numerical interval will indicate the readiness of cold smoked fish fillet on the basis of a set of quality indicators.

Такое применение известного способа определения цвета копченой рыбы к готовности филе холодного копчения существенно упрощает и ускоряет контроль его качества в производстве, повышает объективность и надежность его вывода, что очень важно в практике. This application of the known method for determining the color of smoked fish to the readiness of cold smoked fillet significantly simplifies and speeds up the control of its quality in production, increases the objectivity and reliability of its output, which is very important in practice.

При этом отпадает необходимость в трудоемком определении влагосодержания в мышечной ткани стандартным методом (4-5 часов), т.к. конкретные численные характеристики однозначно, не позволяя возникнуть спорной ситуации, отвечают на вопрос о готовности копченого рыбного филе, причем эти характеристики получают в течение 10-15 минут. In this case, there is no need for a laborious determination of moisture content in muscle tissue by the standard method (4-5 hours), because specific numerical characteristics unambiguously, not allowing a controversial situation to arise, answer the question about the readiness of smoked fish fillet, and these characteristics are received within 10-15 minutes.

Сущность способа заключается в следующем. The essence of the method is as follows.

Рыбное филе, предварительно посоленное до 2-5% и направленное на холодное копчение, по истечении определенного времени, в течение которого предполагается формирование копченых свойств, берут для контроля на степень его готовности. Для этого спектрофотометрически определяют цвет светлых участков кожи филе путем измерения совокупности его физических параметров в любом их сочетании: доминирующей длины волны, чистоты, яркости. При определении вырезают образцы кожи светлых участков непигментированной поверхности филе с подкожным слоем мяса 2-3 мм в виде круга с диаметром 4,5 см. Образец кожи помещают в кювет спектрофотометра (например, СФ-10), где чертится суммарная кривая коэффициентов отражения. На основании данной кривой получают основные цветовые характеристики в системе стандартного наблюдателя МКО 1931 г. относительно источника освещения C_мко. Для этого применяют отработанную на ЭВМ программу, рассчитывающую значения физических параметров цвета в течение 1-2 минут после ввода данных.Fish fillet, previously salted up to 2-5% and aimed at cold smoking, after a certain time, during which the formation of smoked properties is expected, is taken for control on the degree of its readiness. For this, the color of the light areas of the skin of the fillet is spectrophotometrically determined by measuring the totality of its physical parameters in any combination of them: the dominant wavelength, purity, brightness. When determining, skin samples of light areas of the unpigmented fillet surface with a subcutaneous layer of meat 2-3 mm in the form of a circle with a diameter of 4.5 cm are cut out. A skin sample is placed in a spectrophotometer cuvette (for example, SF-10), where the total curve of reflection coefficients is plotted. Based on this curve prepared basic color characteristics in the system CIE 1931 standard observer, regarding the light source _CIE C. To do this, a computer program worked out that calculates the values of the physical color parameters within 1-2 minutes after entering data is used.

Попадание рассчитанных цветовых характеристик в диапазоны соответственно: доминирующая длина волны 573-596 нм, яркость 10-50% чистота 7-65% гарантирует готовность филе холодного копчения, т.е. свидетельствует об окончании процесса копчения и соответствия всех характеристик филе требованиям стандартов. The calculated color characteristics fall within the ranges, respectively: the dominant wavelength is 573-596 nm, brightness 10-50%, purity 7-65% guarantees the availability of cold smoked fillet, i.e. indicates the end of the smoking process and the compliance of all characteristics of the fillet with the requirements of the standards.

Среди нормируемых стандартом на филе холодного копчения характеристик основными для его готовности являются: цвет, запах, вкус, консистенция и влагосодержание (массовая доля влаги). Требования к запаху и вкусу готового филе в стандарте определяются как "приятные, с легким ароматом и вкусом копчения". Консистенция у готового филе в соответствии со стандартом должна быть "уплотненная". Among the characteristics standardized for cold-smoked fillet, the main characteristics for its readiness are: color, smell, taste, texture and moisture content (mass fraction of moisture). The requirements for the smell and taste of the finished fillet in the standard are defined as “pleasant, with a light aroma and taste of smoking”. The consistency of the finished fillet in accordance with the standard should be "compacted".

Достоверность соответствия запаха, вкуса и консистенции копченого филе, цветовые характеристики которого попали в вышеуказанный интервал, требованиями стандарта доказывается существованием между ними тесной взаимосвязи. Эта взаимосвязь характеризуется коэффициентами линейной корреляции r=0,7-1,0, достоверность значений которых доказана с вероятностью вывода 95-99% Правильность сделанных выше утверждений базируется на следующих соображениях. The reliability of the correspondence of the smell, taste and consistency of smoked fillet, the color characteristics of which fell in the above interval, the requirements of the standard are proved by the existence of a close relationship between them. This relationship is characterized by linear correlation coefficients r = 0.7-1.0, the reliability of the values of which is proved with a probability of derivation of 95-99%. The correctness of the above statements is based on the following considerations.

Филе холодного копчения отличается от других видов копченой продукции тем, что оно не имеет кожи с одной стороны, его толщина почти в два раза меньше, а соленость полуфабриката, направляемого на копчение, на 2-3% также меньше. Последнее означает, что белки соленой рыбы меньше денатурированы, т. е. слабее удерживают влагу. Подвергаясь воздействию коптильного дыма с двух сторон, такой соленый полуфабрикат быстро принимает необходимую порцию коптильного дыма, насыщаясь до заданной степени прокопченности. Отсутствие кожи с одной стороны и незначительная толщина филе способствует быстрой диффузии коптильных компонентов вглубь тканей рыбы, в результате чего продукт приобретает аромат и вкус копчености. Легко удерживаемая влага также ускоренными темпами удаляется с обесшкуренной поверхности филе, чему способствует незначительная его толщина, интенсивный влагообмен с сухим воздухом, нативное состояние белков тканей. За счет обезвоживания тканей филе его консистенция уплотняется. Таким образом, такие показатели готовности у филе холодного копчения, как аромат, вкус и консистенция формируются быстрее, чем у целой рыбы или частично разделанной другим способом. Cold smoked fillet differs from other types of smoked products in that it has no skin on one side, its thickness is almost two times less, and the salinity of the semi-finished product sent for smoking is also 2-3% less. The latter means that the proteins of salted fish are less denatured, i.e., they retain moisture more weakly. Being exposed to smoke from two sides, such a salty semi-finished product quickly takes the necessary portion of smoke, saturating to a given degree of smoking. The absence of skin on one side and the insignificant thickness of the fillet contribute to the rapid diffusion of the smoking components deep into the fish tissue, as a result of which the product acquires a smoked aroma and taste. Easily retained moisture is also rapidly removed from the skinless surface of the fillet, which contributes to its insignificant thickness, intensive moisture exchange with dry air, and the native state of tissue proteins. Due to dehydration of the fillet tissue, its consistency is compacted. Thus, such indicators of readiness in cold smoked fillets as aroma, taste and texture are formed faster than in whole fish or partially cut in another way.

По другому обстоит дело с формированием цвета кожной поверхности у копченого филе. Золотисто-коричневый цвет его кожи, соответствующий требованиям стандарта, формируется не только в результате осаждения на поверхность определенной порции окрашенных в коричневые тона соединений дыма, но и в результате образования новых окрашенных веществ при химическом взаимодействии компонентов дыма с компонентами поверхности рыбы. Это каронил-аминные реакции между карбонильными компонентами дыма и компонентами белковой природы рыб, реакции полифенольной конденсации и полимеризации и другие химические реакции, механизм которых до сих пор еще не выяснен. Достоверно лишь доказано, что для протекания таких реакций необходимо некоторое время, а практикой установлено, что оно составляет величину от 1-2 до 24-48 часов. Для филе этот процесс идентичен процессу образования цвета у целой рыбы, т.к. в отличие от формирования аромата, вкуса и консистенции, факторов, ускоряющих цветообразование, у него нет. Доказано, что интенсивность цветообразования является функцией лишь концентрации дыма, интенсивности подсушки поверхности кожи и продолжительности обработки, поэтому формирование цвета идет по времени столько же, сколько у целой рыбы, т.е. от 1-2 до 24-48 часов. За этот период ускоренными темпами у филе формируется аромат, вкус и консистенция готовой продукции. The situation with the formation of the color of the skin surface of smoked fillet is different. The golden brown color of his skin, which meets the requirements of the standard, is formed not only as a result of the deposition of a certain portion of brown colored tones of smoke on the surface, but also as a result of the formation of new colored substances during the chemical interaction of the smoke components with the surface components of the fish. These are caronyl-amine reactions between the carbonyl components of smoke and the components of the protein nature of fish, polyphenol condensation and polymerization reactions and other chemical reactions, the mechanism of which has not yet been clarified. It is only reliably proved that such reactions take some time, and practice has established that it ranges from 1-2 to 24-48 hours. For fillets, this process is identical to the process of color formation in a whole fish, because unlike the formation of aroma, taste and texture, it does not have factors that accelerate color formation. It is proved that the color formation intensity is a function of only the concentration of smoke, the intensity of the drying of the skin surface and the duration of the treatment, therefore the color formation takes as much time as the whole fish, i.e. from 1-2 to 24-48 hours. Over this period, the fillet forms aroma, taste and texture of the finished product at an accelerated pace.

Таким образом, формирование окончательного цвета "копчености" кожной поверхности филе гарантирует наличие у него на данный момент "копченых" вкуса и запаха, но не наоборот. Это утверждение также нельзя распространять на целую рыбу холодного копчения или рыбу других видов разделки. Thus, the formation of the final color of the "smoked" skin surface of the fillet guarantees that he currently has a "smoked" taste and smell, but not vice versa. This statement also cannot be applied to whole cold-smoked fish or fish of other types of butchering.

Приобретение указанных в способе значений цветочных характеристик кожей филе гарантирует также и соответствие его влагосодержания показателю, нормируемому в стандарте на готовое копченое филе, которое составляет величину не более 70%
Это утверждение доказано практическими результатами, математическими расчетами и подтверждается следующими соображениями.The acquisition of the values of the floral characteristics indicated in the method for the skin of the fillet also guarantees that its moisture content corresponds to the indicator normalized in the standard for the finished smoked fillet, which is not more than 70%
This statement is proved by practical results, mathematical calculations and is confirmed by the following considerations.

На приготовление филе холодного копчения направляются не все виды рыб, а только жирные и средне жирные, т.к. только они способны "созревать" и приобретать привлекательные товарные качества. Тощие рыбы с содержанием жира в сырье менее 1% для данного вида продукции не используется. Жирные рыбы с содержанием жира в мышечной ткани 10 и более процентов (скумбрия, сельдь, ставрида в период нагула, палтус и т.д.) уже в соленом виде перед копчением имеют влагосодержание в тканях порядка 65-68% Поэтому проверка данного показателя качества при определении степени готовности филе в данном случае является лишней. Средне жирные рыбы с содержанием жира 2-8% (сардинелла, салака, морской окунь и т.д.) имеют исходную влажность полуфабриката 73-78% т.е. на 3-8% превышающую нормативную. Однако последующее копчение их филе сухим дымом в течение 2-8 часов обеспечивает обезвоживание мышечной ткани филе до 70% и ниже. Факторами, гарантирующими такой результат, являются: отсутствие кожи с одной стороны, беспрепятственная влагоотдача с сухим дымом, малое количество жира в мясе (жир препятствует удалению влаги), небольшая толщина филе (ускоренный влагоперенос из глубины к поверхности), пониженная влагоудерживающая способность белков (уменьшение сил удержания влаги в мясе). Линейная взаимосвязь между попаданием значений физических характеристик цвета в регламентированный способом интервал и достижением в копченом филе влагосодержания порядка 70% и ниже доказана путем расчета коэффициентов корреляции между ними, значения которых 0,7-0,95 подтверждают достоверность сделанного вывода на 95-99% Практический сплошной контроль 100% филейчиков различного исходного влагосодержания подтверждает правильность рассчитанной взаимосвязи. Not all types of fish are sent to prepare cold-smoked fillets, but only fatty and medium-fatty ones, as only they are able to "ripen" and acquire attractive commercial qualities. Skinny fish with a fat content of less than 1% in raw materials are not used for this type of product. Fatty fish with a fat content in muscle tissue of 10 percent or more (mackerel, herring, horse mackerel during the feeding season, halibut, etc.) already in salted form before smoking have a moisture content in the tissues of the order of 65-68%. Therefore, checking this quality indicator for determining the degree of readiness of the fillet in this case is superfluous. Medium-fat fish with a fat content of 2-8% (sardinella, herring, sea bass, etc.) have an initial semi-finished moisture of 73-78% i.e. 3-8% higher than the standard. However, the subsequent smoking of their fillet with dry smoke for 2-8 hours provides dehydration of the muscle tissue of the fillet to 70% or less. Factors guaranteeing such a result are: lack of skin on the one hand, unimpeded moisture loss with dry smoke, a small amount of fat in meat (fat prevents moisture removal), small fillet thickness (accelerated moisture transfer from depth to surface), reduced moisture retention capacity of proteins (decrease moisture retention forces in meat). A linear relationship between the falling of the values of the physical characteristics of color in the interval regulated by the method and the achievement in the smoked fillet of moisture content of about 70% and below is proved by calculating the correlation coefficients between them, the values of which 0.7-0.95 confirm the reliability of the conclusion made by 95-99% continuous control of 100% of fillets of various initial moisture content confirms the correctness of the calculated relationship.

В случае превышения или преуменьшения одного из физических параметров цвета крайних значений, фиксирующих готовность рыбного филе холодного копчения, констатируется отклонение качества рыбного филе от нормируемого стандартом, т.е. его неготовность. Это доказано практическими исследованиями и математическими расчетами через взаимосвязь с другими показателями качества. If one of the physical parameters of the color is exceeded or understated, the extreme values fixing the readiness of the cold-smoked fish fillet, the deviation of the quality of the fish fillet from normalized by the standard, i.e. his unreadiness. This is proved by practical research and mathematical calculations through interconnection with other quality indicators.

Так, значения доминирующей волны цвета, менее 573 нм, свидетельствует о "выходе" основного тона цвета за светло-желтую область в бледно-желто-зеленую-серую. Наличие таких оттенков на поверхности филе не может благоприятно сказываться на внешнем виде, а следовательно, качестве и готовности копченой продукции. Такое филе будет считаться недокопченным из-за недостаточной выраженности аромата и вкуса копчености мяса. So, the values of the dominant color wave, less than 573 nm, indicate the "exit" of the fundamental color tone beyond the light yellow region to a pale yellow-green-gray. The presence of such shades on the fillet surface cannot favorably affect the appearance and, consequently, the quality and readiness of smoked products. Such a fillet will be considered under-smoked due to insufficient aroma and taste of smoked meat.

Напротив, значения доминирующей длины волны, больше 596 нм свидетельствуют о "переходе" основного тона цвета за красно-коричневую область в темно-коричнево-буро-черную. Появление таких оттенков цвета на поверхности копченого филе будет ухудшать его восприятие, как качественного копченого продукта, следствием чего будет констатация его несоответствия требованиям стандарта. Установленная корреляция доказывает, что при таких длинах волн ухудшается вкус и запах копчености, т.к. появляются посторонние "жженые" оттенки аромата и привкуса при формировании пищевого комка во рту. On the contrary, values of the dominant wavelength greater than 596 nm indicate a “transition” of the fundamental color tone beyond the red-brown region to dark brown-brown-black. The appearance of such shades of color on the surface of smoked fillet will impair its perception as a quality smoked product, which will result in a statement of its non-compliance with the requirements of the standard. The established correlation proves that at such wavelengths the taste and smell of smoked meat deteriorate, because Foreign “burnt” shades of aroma and taste appear during the formation of a food lump in the mouth.

При уменьшении значений яркости цвета менее 10% интенсивность проявления основного тона настолько незначительна, что цвет не воспринимается наблюдателем, как нормальный "копченый" колер, даже если его основной тон попадает на золотисто-коричневый интервал. Восприятие цвета идет при этом, как тускло-невыраженного, без необходимого "копченого блеска". Соответственно ухудшается и восприятие аромата и вкуса копчености нет характерной "выраженности" данных признаков. With a decrease in color brightness values of less than 10%, the intensity of the manifestation of the fundamental tone is so insignificant that the observer does not perceive the color as a normal "smoked" color, even if its fundamental tone falls within the golden brown interval. The perception of color goes with a dull, unexpressed, without the necessary "smoked shine." Accordingly, the perception of the aroma and taste of smoked meat is deteriorating; there is no characteristic “severity” of these signs.

При повышении значений яркости цвета 50% интенсивность проявления основного тона настолько чрезмерна, что происходит искаженное восприятие основного тона наблюдателем и он его фиксирует, как "несвойственный" копченому филе. У аромата и вкуса при этом исчезает необходимая приятность осязания. Общее впечатление не позволяет констатировать стандартность такой продукции. With an increase in the color brightness of 50%, the intensity of the manifestation of the fundamental tone is so excessive that there is a distorted perception of the fundamental tone by the observer and he fixes it as an “unusual” smoked fillet. At the same time, the aroma and taste disappear the necessary pleasantness of touch. The general impression does not allow us to state the standardness of such products.

В случае уменьшения чистоты цвета менее 7% насыщенность основного тона белым будет настолько незначительной, что цвет такой продукции воспринимается как "очень темный". Практика показывает, что это случается при перекапчивании рыбы, а рассчитанная корреляция позволила установить, что в данном случае вкус и аромат копчености имеют сопутствующие посторонние оттенки. In the case of a decrease in color purity of less than 7%, the saturation of the fundamental tone with white will be so insignificant that the color of such a product is perceived as "very dark." Practice shows that this happens when pumping fish, and the calculated correlation made it possible to establish that in this case, the taste and aroma of smoked meats have accompanying extraneous shades.

В случае превышения значений чистоты цвета более 65% разбавленность основного тона белым будет чрезмерной и общее восприятие цвета при этом будет, как "недокопченного". Запах и вкус копчености в этом случае будут также недостаточно выраженными. If the color purity values exceed 65%, the dilution of the fundamental tone with white will be excessive and the overall color perception will be “under-smoked”. The smell and taste of smoked meat in this case will also be insufficiently expressed.

Готовность рыбного филе холодного копчения можно установить в результате определения цвета светлых участков кожи филе, регламентированного способом, и описанным выше методом, но рассчитывая при этом по упрощенной программе только значение доминирующей длины волны цвета. Попадание ее значений в диапазон 573-596 нм будет также доказывать готовность филе холодного копчения, т.е. соответствие всех нормируемых показателей качества требованиям действующего стандарта. The readiness of cold smoked fish fillet can be established by determining the color of light portions of the skin of the fillet, regulated by the method and the method described above, but by calculating with the simplified program only the value of the dominant color wavelength. The fall of its values in the range of 573-596 nm will also prove the readiness of cold smoked fillet, i.e. compliance of all standardized quality indicators with the requirements of the current standard.

Рациональность такого варианта основана на следующем. Теоретически для цвета копченой продукции, в том числе рыбного филе, возможно любое сочетание значений доминирующей длины волны, частоты и яркости. Однако многолетняя практика показывает, что в цвете копченого рыбного филе встречаются значения доминирующей длины волны самые различные (от 565 до 610 мм), а вот колебания величин яркости и чистоты ограничены, причем для рекомендованного диапазона 573-596 нм зафиксированы только значения, указанные в формуле 1. The rationality of this option is based on the following. Theoretically, for the color of smoked products, including fish fillets, any combination of the values of the dominant wavelength, frequency and brightness is possible. However, long-term practice shows that in the color of smoked fish fillet, the most dominant wavelengths are found (from 565 to 610 mm), but fluctuations in brightness and purity are limited, and only the values indicated in the formula are recorded for the recommended range of 573-596 nm 1.

Поэтому о степени готовности копченой продукции можно судить по значениям доминирующей длины волны. Therefore, the degree of preparedness of smoked products can be judged by the values of the dominant wavelength.

Это утверждение базируется на следующих полученных в практике и расчетным путем данных. This statement is based on the following data obtained in practice and calculated.

Установлено, что по мере приобретения поверхностью рыбы "копченого " цвета значения доминирующей длины волны однозначно увеличиваются, в то время как значения яркости и чистоты цвета могут приобретать при этом самые разные величины в пределах нормируемого выше числового диапазона. Уровень корреляции между значением доминирующей волны цвета и степенью "копчености" цвета филе составляет величину 0,8-0,9 при надежности вывода 95-99% а между значениями яркости и чистоты цвета эта корреляция находится на уровне 0,3-0,5. Это означает, что контроль за степенью готовности филе можно вести, физически определяя одну численную характеристику цвета светлых его участков значение доминирующей длины волны. It has been established that as the fish surface acquires a “smoked” color, the values of the dominant wavelength unambiguously increase, while the values of brightness and color purity can acquire very different values within the numerical range normalized above. The level of correlation between the value of the dominant color wave and the degree of “smoked” color of the fillet is 0.8-0.9 with a reliability of output of 95-99%, and between the values of brightness and color purity this correlation is at the level of 0.3-0.5. This means that control over the degree of readiness of the fillet can be carried out by physically determining one numerical characteristic of the color of its light sections, the value of the dominant wavelength.

Это явление объясняется физической сущностью понятия "цвет" с точки зрения стандартного наблюдателя человека. Значение доминирующей длины волны цвета указывает на его попадание в определенный цветовой диапазон в огромной гамме всевозможных цветовых ощущений. This phenomenon is explained by the physical nature of the concept of “color” from the point of view of a standard human observer. The value of the dominant wavelength of color indicates that it falls into a certain color range in a huge gamut of all kinds of color sensations.

Значения от 573 до 596 нм, рассчитанные в системе МКО 1931 года относительно источника освещения C_мко, свидетельствуют о цветовых ощущениях, воспринимаемых человеком с нормальным зрением как "светло-оранжево-коричневые". Значения яркости цвета в этой же системе измерения являются характеристикой степени интенсивности проявления того цветового ощущения, которое зафиксировано значением доминирующей длины волны. Так, чем ниже яркость цвета, тем менее интенсивно (менее "ярко") проявляется данный тон, например, светло-желтый. Он будет фиксироваться человеком, как бледно-желтый. Напротив, тот же тон, но с высоким значением яркости, может фиксироваться этим же человеком, как "золотисто-желтый". Для оптимального цвета копченого филе показатель яркости имеет значения 10-50%
Выход его значений за данный диапазон при условии попадания значений доминирующей длины волны в диапазоне 573-596 нм не зафиксирован в результате многолетней практики работы с копченой продукцией и пользования данным способом определения цвета.Values from 573 to 596 nm, calculated in the CIE system 1931 relative to the light source C _MCE indicate color sensations perceived by a person with normal vision as "a light orange-brown." The values of color brightness in the same measurement system are a characteristic of the degree of intensity of the manifestation of the color sensation, which is fixed by the value of the dominant wavelength. So, the lower the brightness of the color, the less intense (less "bright") this tone appears, for example, light yellow. It will be fixed by a person as pale yellow. On the contrary, the same tone, but with a high brightness value, can be fixed by the same person as "golden yellow". For the optimal color of smoked fillet, the brightness value is 10-50%
The exit of its values beyond this range, provided that the values of the dominant wavelength fall in the range 573-596 nm, was not fixed as a result of many years of practice working with smoked products and using this color determination method.

Показатель чистоты цвета характеризует степень насыщения данного основного тона, свойство которого фиксируется значением доминирующей длины волны, белым. В пределах основного тона он также существенно колеблется в разные стороны, которые для диапазона длин волн 573-596 нм зафиксированы многолетней практикой диапазоном частот 7-65%
Таким образом, подтверждается рациональность упрощенного способа определения степени готовности филе холодного копчения через определение только одного показателя его качества цвета поверхности светлых участков кожи по значению его доминирующей длины волны.The color purity index characterizes the degree of saturation of a given fundamental tone, the property of which is fixed by the value of the dominant wavelength, white. Within the fundamental tone, it also fluctuates significantly in different directions, which for the wavelength range of 573-596 nm are fixed by long-term practice in the frequency range of 7-65%
Thus, the rationality of the simplified method for determining the degree of readiness of cold smoked fillet by determining only one indicator of its quality of the color of the surface of light skin areas by the value of its dominant wavelength is confirmed.

В случае превышения значений доминирующей длины волны 596 нм при различных значениях яркости и чистоты цвета восприятия колера копченого филе, а следовательно, и его качества, значительно ухудшается. Основной тон цвета поверхности такого филе будет представлять собой один из следующих, выражаемых словами оттенков "грязно-коричнево-бордово-баклажанный". Филе рыбное копченое с таким внешним видом фиксируется по качеству в целом, в т.ч. по вкусу и запаху, как нестандартное. If the values of the dominant wavelength of 596 nm are exceeded for various values of brightness and color purity, the perception of the color of the smoked fillet, and therefore its quality, is significantly impaired. The main tone of the surface color of such a fillet will be one of the following, expressed in words shades of "dirty brown-burgundy-eggplant." Smoked fish fillet with such an appearance is fixed in quality as a whole, including to taste and smell, as non-standard.

В случае уменьшения в измеренном цвете значений доминирующей длины волны менее 573 нм при различных значениях его яркости и чистоты восприятие колера филе наблюдателем идет, как "недокопченного" оттенков. Вкус и запах такого филе воспринимается также как "недостаточно выраженные". В целом качество такой продукции констатируется, как не соответствующее требованиям стандарта. In the case of a decrease in the measured color of the values of the dominant wavelength of less than 573 nm at various values of its brightness and purity, the observer perceives the color of the fillet as “under-smoked” shades. The taste and smell of such a filet is also perceived as "insufficiently expressed." In general, the quality of such products is stated as not meeting the requirements of the standard.

Сущность способа поясняется следующими примерами. The essence of the method is illustrated by the following examples.

Пример 1. 50 кг. посоленного до массовой доли поваренной соли 3,7% филе жирной скумбрии, направляют в коптильные печи линейно-щелевого типа на копчение. Массовая доля влаги в соленом полуфабрикате филе составляла 68% жира 12% После 1 часа обработки филе коптильным дымом 3 филейчика извлекают из печи для оперативного контроля степени готовности, по результатам которого делают вывод о продолжении или окончании копчения. Для этого из светлых участков кожи вырезают 3 круга с тонким слоем подкожного мяса диаметром 4,5 см, которые укладывают в кюветы спектрофотометра СФ-10. В течение 1 минуты снимают суммарную кривую коэффициентов отражения измеряемого цвета при освещенности от источника C_мко. При обсчете полученных трех кривых по специальной программе с помощью микрокалькулятора в течение 3-х минут получили следующие средние значения физических параметров цвета:
доминирующая длина волны 578 нм,
яркость 30%
чистота 42%
Это означает, что филе скумбрии холодного копчения является законченным готовым продуктом, процесс копчения следует прекратить, что было зафиксировано в течение 10 минут спектрального определения цвета продукта.Example 1. 50 kg. salted to a mass fraction of table salt of 3.7% fat mackerel fillet, sent to the smoking oven linear slit type for smoking. The mass fraction of moisture in the salted semi-finished fillet was 68% fat 12% After 1 hour of processing the fillet with smoke, 3 fillets are removed from the furnace for operational control of the degree of readiness, according to which it is concluded that smoking is continued or terminated. To do this, 3 circles with a thin layer of subcutaneous meat with a diameter of 4.5 cm are cut out from the light areas of the skin, which are placed in the cuvettes of the SF-10 spectrophotometer. Within 1 minute, the total curve of the reflection coefficients of the measured color is recorded under illumination from the source C _ICO . When calculating the obtained three curves according to a special program using a micro calculator for 3 minutes, the following average values of the physical color parameters were obtained:
dominant wavelength 578 nm,
brightness 30%
purity 42%
This means that cold smoked mackerel fillet is a finished finished product, the smoking process should be stopped, which was recorded within 10 minutes of spectral determination of the color of the product.

Вспомогательный стандартный контроль готовности показал, что цвет, аромат и вкус копчености, а также консистенция мяса отвечали требованиям ТУ 15-03-10.51-89, т.к. квалифицированные дегустаторы отмечали "приятные, ярко выраженные аромат и вкус копчения", цвет "ярко-золотистый, свойственный копченой скумбрии", а консистенция "слегка уплотненная". При этом массовая доля влаги тканей была 65% а соли 4,2% что также отвечало требованиям стандарта. The auxiliary standard control of readiness showed that the color, aroma and taste of smoked meat, as well as the consistency of meat, met the requirements of TU 15-03-10.51-89, because qualified tasters noted "pleasant, pronounced aroma and taste of smoking", the color is "bright golden, characteristic of smoked mackerel", and the consistency is "slightly compacted". At the same time, the mass fraction of tissue moisture was 65% and salt 4.2%, which also met the requirements of the standard.

Способ рекомендуется для фиксирования степени готовности филе скумбрии холодного копчения по данным параметрам цвета, т.к. определение его было намного оперативнее (всего за 10 минут), в отличие от стандартного (4,4 час.), и объективнее, т.к. выражены цифрой, а не словами, а результаты обоих вариантов совпали. The method is recommended for fixing the degree of readiness of cold smoked mackerel fillet according to these color parameters, because its definition was much faster (in just 10 minutes), unlike the standard (4.4 hours), and more objective, because expressed in numbers, not words, and the results of both options coincided.

Пример 2. 20 кг. соленого полуфабриката филе атлантической сельди с соленостью мяса 3,2% коптят в коптильных печах карусельного типа в течение 1,5 часов. Массовая доля влаги в соленом полуфабрикате составила 71% жира 8,5% По окончании копчения осуществляют контроль готовности филе методом, идентичным по приемам описанному в примере 1. Значения физических параметров сельди копченого филе сельди были следующими:
доминирующая длина волны 574 нм,
яркость 48%
чистота 10%
Общая продолжительность данного способа определения степени готовности, начиная от взятия проб и кончая получением конкретных цифр, составила 12 мин. Таким образом, филе сельди холодного копчения следует считать готовым и извлекать всю партию из печи.Example 2. 20 kg salted semi-finished product of Atlantic herring fillet with a salinity of meat of 3.2% is smoked in smoked rotary kilns for 1.5 hours. The mass fraction of moisture in the salted semi-finished product was 71% fat 8.5%. At the end of smoking, the fillet is readied by the method identical to the methods described in Example 1. The physical parameters of the herring of smoked herring fillet were as follows:
dominant wavelength 574 nm,
brightness 48%
purity 10%
The total duration of this method of determining the degree of readiness, from sampling to obtaining specific numbers, was 12 minutes Thus, cold smoked herring fillets should be considered ready and the entire batch to be removed from the oven.

Проверка готовности филе стандартным способом в течение 3 часов показала, что массовая доля влаги мяса составила величину 67% соли 4,7% Опытные дегустаторы в результате небольшого и спорного обсуждения пришли к заключению, что цвет, аромат, вкус и консистенция филе являются стандартными с незначительными отклонениями. Checking the preparedness of the fillet in a standard way for 3 hours showed that the mass fraction of meat moisture was 67% of salt 4.7%. Experienced tasters, as a result of a small and controversial discussion, came to the conclusion that the color, aroma, taste and consistency of fillets are standard with minor deviations.

Способ по данным физическим параметрам цвета рекомендуется, т.к. всего за 12 минут получен объективный результат, позволяющий избежать спорной ситуации и принять однозначное правильное решение о готовности большой партии филе. По истечении 3 часов стандартного контроля было сделано такое же заключение, однако, партия филе, находящаяся в коптильной печи, продолжала в это время обрабатываться дымом, в результате чего некоторые филейчики не отвечали требованиям стандарта, как "перекопченные". The method according to the physical color parameters is recommended, because in just 12 minutes, an objective result was obtained, which avoids a contentious situation and makes an unambiguous correct decision on the readiness of a large batch of fillets. After 3 hours of standard control, the same conclusion was made, however, the batch of fillets in the smoking oven continued to be processed with smoke at this time, as a result of which some fillets did not meet the requirements of the standard as "smoked".

Пример 3. 30 кг соленого полуфабриката филе ставриды с массовой долей соли 3,5% влаги 78% и жира 2,2% направляют на копчение в печь камерного типа. По истечении 2-х часов копчения образцы берут на контроль готовности с помощью описанных в примере 1 приемов. Результаты измерения физических параметров цвета кожи ставриды следующие:
доминирующая длина волны 594 нм,
яркость 12%
чистота 8%
Таким образом, за 15 минут контроля было установлено, что филе ставриды холодного копчения является готовым законченным продуктом.Example 3. 30 kg of salted semi-finished horse mackerel fillet with a mass fraction of salt of 3.5% moisture 78% and fat 2.2% sent for smoking in a chamber-type furnace. After 2 hours of smoking, samples are taken for readiness control using the techniques described in example 1. The results of measuring physical parameters of skin color of horse mackerel are as follows:
the dominant wavelength is 594 nm,
brightness 12%
purity 8%
Thus, after 15 minutes of control, it was found that cold smoked horse mackerel fillet is a finished finished product.

Проверка такого заявления стандартным способом показала, что основные показатели качества соответствуют требованиям стандарта, правда в 20% органолептических опробований филе, было зафиксировано отклонение качества его от стандартного по показателю "аромат копчения", т.к. отдельные дегустаторы зафиксировали "наличие чрезмерно интенсивного постороннего оттенка, напоминающего смоляной". Объективный контроль описанным выше способом позволил избежать спорной ситуации. Verification of such a statement in a standard way showed that the main quality indicators correspond to the requirements of the standard, although in 20% of the organoleptic tests of the fillet, a deviation of its quality from the standard one in terms of the "flavor of smoking" was recorded, because individual tasters recorded "the presence of an excessively intense extraneous shade resembling tar." Objective monitoring in the manner described above avoided the contentious situation.

Способ для фиксирования готовности филе холодного копчения по данным физическим параметрам цвета рекомендуется. A method for fixing the readiness of cold smoked fillet according to the physical color parameters is recommended.

Пример 4. Способ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 1 за исключением того, что филе малосоленого полуфабриката скумбрии обрабатывают копчением 40 мин. Образцы кожи светлых участков поверхности после оперативного контроля их цвета имели следующие физические значения:
доминирующая длина волны 571 нм,
яркость 50%
чистота 48%
Это означает, что готовность филе холодного копчения скумбрии еще не может быть зафиксирована и необходимо продолжить копчение. Стандартный способ определения готовности констатировал тот же результат по показателям "цвет", "консистенция" и "влагосодержание" филе, однако, только в 80% всех дегустационных оценок по первым двум показателям, что также свидетельствует о его субъективности и неоперативности. Партия филе, простояв 3,4 часа в ожидании результатов по влагосодержанию, была направлена на докапчивание, хотя необходимость в нем была выявлена оперативно данным способом.Example 4. The method according to the methods and operations is identical to that described in example 1 except that the fillet of salted semi-finished mackerel is processed by smoking for 40 minutes. The skin samples of light areas after the operational control of their color had the following physical values:
dominant wavelength 571 nm,
50% brightness
purity 48%
This means that the readiness of cold smoked mackerel fillet cannot yet be fixed and it is necessary to continue smoking. The standard method for determining readiness stated the same result in terms of “color”, “consistency” and “moisture content” of fillets, however, only in 80% of all tasting assessments for the first two indicators, which also indicates its subjectivity and inoperability. The batch of fillets, having stood for 3.4 hours in anticipation of the results on moisture content, was aimed at re-adding, although the need for it was identified promptly by this method.

Данные параметры цвета не рекомендуются способом для фиксирования готовности филе холодного копчения. These color parameters are not recommended by the method for fixing the readiness of cold smoked fillets.

Пример 5. Способ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 3, за исключением того, что копчение осуществляют 3,5 часа. Взятые на контроль по данному способу образцы кожи филе имели следующие значения физических параметров цвета:
доминирующая длина волны 596 нм,
чистота 12%
яркость 10%
Согласно способу было зафиксировано несоответствие качества филе требованиям стандарта, его "перекопченость". Проводимый одновременно стандартный контроль всех нормируемых показателей качества большинством голосов (75%) зафиксировал данное несоответствие качества филе по органолептическим признакам: цвет "темно-коричневый" с ожогами", вкус и запах "со жженым привкусом сажи и смолы".Example 5. The method according to the methods and operations is identical to that described in example 3, except that smoking is carried out for 3.5 hours. Taken on the control according to this method, the skin samples of the fillet had the following values of the physical color parameters:
the dominant wavelength is 596 nm,
purity 12%
brightness 10%
According to the method, the fillet quality mismatch of the requirements of the standard, its "smoked" was recorded. Conducted at the same time standard control of all standardized quality indicators by a majority of votes (75%) recorded this discrepancy in the quality of the fillet by organoleptic characteristics: the color is "dark brown" with burns, the taste and smell "with a burnt aftertaste of soot and tar."

Данные параметры цвета по длине волны выходят за рамки рекомендуемого способом интервала цветовых характеристик и не подлежат использованию для фиксирования готовности филе холодного копчения. These color parameters by wavelength go beyond the recommended range of color characteristics and should not be used to fix the readiness of cold smoked fillets.

Пример 6. Способ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 1, однако при обработке спектрофотометрических данных по новой программе с помощью микрокалькулятора было зафиксировано значение только доминирующей длины волны цвета 578 нм. Был сделан вывод о готовности филе скумбрии холодного копчения. Дальнейший контроль по приемам и операциям, описанным в примере 1, дал те же результаты, подтвердив рациональность, оперативность и объективность зафиксированного по способу вывода. Данный вариант способа фиксирования готовности филе холодного копчения с данными значениями доминирующей длины волны рекомендуется. Example 6. The method according to the methods and operations is identical to that described in example 1, however, when processing spectrophotometric data according to the new program using a microcalculator, only the dominant color wavelength of 578 nm was recorded. It was concluded that the cold smoked mackerel fillet is ready. Further control of the techniques and operations described in Example 1 yielded the same results, confirming the rationality, efficiency and objectivity of the withdrawal method. This variant of the method for fixing the readiness of cold smoked fillet with these values of the dominant wavelength is recommended.

Пример 7. Способ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 2, за исключением того, что обработка результатов шла методом, описанным в примере 6. Зафиксированное при этом значение доминирующей длины волны цвета филе сельди 573,7 нм свидетельствует о готовности данной партии рыбы. Проверка данного заключения методом, описанным в примере 2, подтвердила его правильность. Данные параметры цвета рекомендуются способом для достижения его цели. Example 7. The method according to the methods and operations is identical to that described in example 2, except that the processing of the results was carried out by the method described in example 6. The fixed value of the dominant wavelength of the color of herring fillet 573.7 nm indicates the readiness of this batch of fish. Verification of this conclusion by the method described in example 2, confirmed its correctness. These color parameters are recommended by the method to achieve its goal.

Пример 8. Способ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 3, однако обработку результатов вели упрощенно, как описано в примере 6. Значение доминирующей длины волны цвета кожи филе ставриды 595,2 нм означает, что данная партия копченого филе может считаться стандартной по качеству и реализовываться, как "готовая". Проверка этого заключения стандартным вариантом (пример 3) подтвердила его. Проведение способа по данным параметрам рекомендуется. Example 8. The method according to the methods and operations is identical to that described in example 3, however, the processing of the results was simplified, as described in example 6. The value of the dominant wavelength of skin color of horse mackerel fillet 595.2 nm means that this batch of smoked fillet can be considered standard in quality and be implemented as "finished". Verification of this conclusion by the standard version (example 3) confirmed it. The method according to these parameters is recommended.

Пример 9. Способ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 4, а обработка данных шла по методу, описанному в примере 6. Полученное значение доминирующей волны цвета поверхности скумбрии 570,8 нм позволил сделать вывод о "неготовности" данной партии филе к реализации. Проверка правильности вывода аналогичным методом (пример 4) дала те же результаты. Данный вариант способа не рекомендует полученное значение доминирующей длины волны для фиксирования готовности копченого филе. Example 9. The method according to the methods and operations is identical to that described in example 4, and the data processing was carried out according to the method described in example 6. The obtained value of the dominant wave of the color of the surface of the mackerel 570.8 nm allowed us to conclude that this batch of fillet is not ready for sale. Checking the correctness of the conclusion by a similar method (example 4) gave the same results. This variant of the method does not recommend the obtained value of the dominant wavelength for fixing the preparedness of smoked fillet.

Пример 10. Способ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 5, а обработка результатов и правильность вывода шла методом, описанным в примере 6. Полученное значение доминирующей длины волны 598,7 нм позволяет сделать вывод о нестандартности представленной на контроль партии копченой рыбы. Полученные значения доминирующей длины волны не рекомендуются способом для фиксирования готовности рыбного филе холодного копчения. Example 10. The method according to the methods and operations is identical to that described in example 5, and the processing of the results and the correct conclusion was carried out by the method described in example 6. The obtained value of the dominant wavelength of 598.7 nm allows us to conclude that the smoked fish batch submitted for control is non-standard. The obtained values of the dominant wavelength are not recommended by the method for fixing the readiness of cold smoked fish fillet.

Существенным преимуществом способа перед другими является возможность оперативного и объективного контроля степени готовности рыбного филе холодного копчения. Малосоленое копченое филе в настоящее время является самой перспективной копченой продукцией, т.к. потребительские качества его несравненно выше, чем у другой копченой продукции. Изготовление филе - быстротечно, всего 1,5-3 часа с момента приемки сырья до момента упаковки готовой продукции. Однако, контроль его готовности и качества осуществляется по-прежнему, в соответствии с требованиями стандарта, в течение 3-4 часов, с определением трудоемких и мало значимых для вывода показателей. За это время качество продукции существенно меняется и контроль не выполняет своей основной функции оперативно влиять на ход технологического процесса. A significant advantage of the method over others is the ability to quickly and objectively control the degree of readiness of cold smoked fish fillet. Smoked salted fillet is currently the most promising smoked product, as its consumer qualities are incomparably higher than that of other smoked products. Fillet production is fleeting, only 1.5-3 hours from the moment of raw material acceptance to the moment of packaging of finished products. However, control of its readiness and quality is still carried out, in accordance with the requirements of the standard, within 3-4 hours, with the definition of labor-intensive and not very significant indicators for the output. During this time, product quality changes significantly and control does not fulfill its main function to quickly influence the course of the technological process.

Контроль степени готовности филе только по цвету его кожи путем объективного физического измерения его параметров позволяет избежать спорных, конфликтных ситуаций, часто возникающих при субъективном производственном контроле. Одним из самых существенных недостатков последнего является минимальное использование объективных физических методов. Для повышения надежности выводов такого субъективного контроля качества необходимо подготавливать и обучать специальные кадры дегустаторов-профессионалов с высокой сенсорной чувствительностью, которая часто требует высоких природных качеств, постоянных тренировок и бережного отношения. Данные требования, как правило, в производстве не выполняются, что влечет к неоднозначной оценке качества пищевой продукции, забраковке больших партий качественной и поступлению в реализацию некачественной продукции. Предлагаемый способ будет являться существенной помощью в решении вопросов контроля. Controlling the degree of readiness of a fillet only by the color of its skin by means of an objective physical measurement of its parameters helps to avoid controversial, conflict situations that often arise during subjective production control. One of the most significant drawbacks of the latter is the minimal use of objective physical methods. To increase the reliability of the conclusions of such subjective quality control, it is necessary to prepare and train special cadres of professional tasters with high sensory sensitivity, which often requires high natural qualities, constant training and careful attitude. These requirements, as a rule, are not met in production, which leads to an ambiguous assessment of the quality of food products, the rejection of large quantities of high-quality ones and the entry into the sale of low-quality products. The proposed method will be a significant help in resolving issues of control.

Применение способа в промышленности легко реализуемо в условиях лабораторий предприятий, т.к. он прост, а необходимое оборудование (спектрофотометры) является стандартным и выпускается в большом количестве отечественными и зарубежными фирмами. Многие спектрофотометры оборудованы компьютерами, поэтому необходимые результаты появляются почти мгновенно после измерения. Подготовка проб к такому измерению минимальна. The application of the method in industry is easily implemented in the conditions of laboratories of enterprises, because it is simple, and the necessary equipment (spectrophotometers) is standard and is produced in large numbers by domestic and foreign companies. Many spectrophotometers are equipped with computers, so the necessary results appear almost instantly after measurement. Sample preparation for such a measurement is minimal.

Необходимо отметить, что способ повышает санитарно-гигиенический аспект и квалификацию контроля, т.к. используется современные приборы, компьютеры, квалифицированные кадры, а не ножи, вилки, ложки с помощью человеческих рук. Все это повышает имидж и доверие к качеству приобретаемого потребителем продукта. It should be noted that the method improves the sanitary-hygienic aspect and the qualification of control, because It uses modern appliances, computers, skilled personnel, and not knives, forks, spoons with the help of human hands. All this enhances the image and confidence in the quality of the product purchased by the consumer.

Способ имеет огромное значение для научных исследований, т.к. позволяет на высоком научном уровне достоверно изучать научные аспекты технологии копчения, фиксировать многие взаимосвязи, отрабатывать новые технологические режимы, рекомендовать новую копченую продукцию. The method is of great importance for scientific research, because allows at a high scientific level to reliably study the scientific aspects of smoking technology, record many relationships, work out new technological regimes, recommend new smoked products.

Примерный годовой экономический эффект от применения способа на небольшом частном предприятии, выпускающем в день 50-100 кг филе, рассчитанный с учетом повышения скорости и достоверности контроля в ценах сентября 1994, составляет 250-300 млн. рублей. The approximate annual economic effect of applying the method to a small private enterprise that produces 50-100 kg of fillet per day, calculated taking into account the increase in speed and reliability of control in September 1994 prices, is 250-300 million rubles.

Claims

A method for determining the readiness of cold smoked fish fillet, which involves cutting samples from the light surface of the fish, measuring the reflection coefficients of the surface of the sample with subsequent calculation of color characteristics, characterized in that the degree of product readiness is judged by any of the color characteristics falling into the following range:
Dominant wavelength, nm 573 596
Brightness 10 50
Cleanliness 7 65