RU2077206C1

RU2077206C1 - Food additive using for preparing baked food products

Info

Publication number: RU2077206C1
Application number: RU94020887/13A
Authority: RU
Inventors: Е.К. Коптелова; С.Т. Быкова; Н.М. Попова; кина А.Б. Кар; А.Б. Карякина; Л.Н. Казанска; Л.Н. Казанская; Л.И. Кузнецова
Original assignee: Всероссийский научно-исследовательский институт крахмалопродуктов
Priority date: 1994-06-02
Filing date: 1994-06-02
Publication date: 1997-04-20

Abstract

FIELD: confectionery and baking industry. SUBSTANCE: starch products such as starch syrup, starch sugar, glucose-fruit, or glucose syrups are introduced in cereal base. After that mixture is homogenized, dried on roller drier and powdered up to receiving homogeneous friable powder. Food additive comprises, mas%: rye and/or wheat flour, and/or other grades, 40-80; carbohydrate, 20-60. EFFECT: broadened assortment of products with cereal raw materials base with high content of low-molecular dextrins and sugars. 1 cl

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к крахмалопаточному, хлебопекарному и кондитерскому производствам. The invention relates to the food industry, in particular to starch, bakery and confectionery industries.

Известна пищевая мука для детского питания на основе рисовой, овсяной или гречневой муки с предварительной тепловой обработкой в присутствии солода с последующим высушиванием на вальцовой сушилке [1]
Технология такой пищевой муки включает очистку от сорных и зерновых примесей, а также от необрушенных зерен (с применением воздушно -ситового сепаратора, пневмосортировального стола или полировальной машины с абразивными рабочими органами и ситовой обечайкой); приготовление водно -мучной суспензии, ее интенсивную тепловую обработку (35 45^o C) в течение 15 20 мин, подогрев смеси до 75 85^o C, сушку на вальцовой сушилке при 140 - 150^o C и измельчение до крупности сход с шелкового сита N 27 не более 2% проход шелкового сита N 38 не менее 60%
Увеличение дисперсности и углубление тепловой обработки снижают содержание крахмала (с 67,3 67,7 до 51,6 54,3) и увеличивают содержание декстринов (с 0,18 0,16 до 6,0 11,5) и водорастворимых веществ (с 6,4 до 23,2%) [2]
Недостатком этой муки является ограниченность применения (детское питание) и недостаточное расщепление углеводных компонентов в муке, т.к. при высушивании клейстеризованной муки на горячей поверхности вальцов ферменты инактивируются.Known food flour for baby food based on rice, oat or buckwheat flour with preliminary heat treatment in the presence of malt, followed by drying on a roller dryer [1]
The technology of such food flour includes cleaning from weed and grain impurities, as well as from unbroken grains (using an air-sieve separator, pneumatic sorting table or polishing machine with abrasive tools and a sieve); preparation of a water-flour suspension, its intensive heat treatment (35 45 ^o C) for 15 20 minutes, heating the mixture to 75 85 ^o C, drying on a roller dryer at 140 - 150 ^o C and grinding to size to get off the silk sieve N 27 no more than 2% passage of silk sieve N 38 no less than 60%
An increase in dispersion and deepening of heat treatment reduce the starch content (from 67.3 67.7 to 51.6 54.3) and increase the content of dextrins (from 0.18 0.16 to 6.0 11.5) and water-soluble substances (with 6.4 to 23.2%) [2]
The disadvantage of this flour is the limited use (baby food) and insufficient splitting of carbohydrate components in the flour, because when the gelatinized flour is dried on the hot surface of the rollers, the enzymes are inactivated.

Кроме того, необходимость предварительной тепловой обработки суспензии перед сушкой ее на вальцовой сушилке, а также наличие размольного оборудования для обеспечения определенной дисперсности крупы требуют значительных энергетических затрат и увеличивают стоимость готового продукта. In addition, the need for preliminary heat treatment of the suspension before drying it on a roller dryer, as well as the presence of grinding equipment to ensure a certain dispersion of cereals, require significant energy costs and increase the cost of the finished product.

Наиболее близким к заявляемому составу является мучной состав на основе модифицированной полидекстрозы, используемый в производстве низкокалорийных продуктов питания, который содержит:
модифицированную полидекстрозу 20 75% вес.Closest to the claimed composition is a flour composition based on modified polydextrose used in the production of low-calorie food products, which contains:
modified polydextrose 20 75% weight.

белок 2 20% вес. protein 2 20% by weight.

производные целлюлозы 10 40% вес. cellulose derivatives 10 40% by weight.

мука 5 20% вес. flour 5 20% by weight.

Указанный состав приготавливается простым смешиванием компонентов, а полученная смесь представляет собой готовый низкокалорийный продукт. The specified composition is prepared by simple mixing of the components, and the resulting mixture is a finished low-calorie product.

В данном составе в качестве углеводного компонента используют полидекстрозу, сложный полисахарид, получаемый полимеризацией глюкозы в расплавленном безводном состоянии в присутствии кислотных катализаторов. Полидекстроза является заменителем углеводов при изготовлении низкокалорийных продуктов питания. In this composition, polydextrose, a complex polysaccharide obtained by polymerization of glucose in a molten anhydrous state in the presence of acid catalysts, is used as a carbohydrate component. Polydextrose is a substitute for carbohydrates in the manufacture of low-calorie foods.

Целью данного изобретения является создание пищевой добавки для мучных изделий, позволяющей повысить их усвояемость в результате изменений в структуре крахмала, наличия низкомолекулярных декстринов и сахаров, сахароаминной реакции, а также позволяющей интенсифицировать процесс изготовления продукции. The aim of this invention is the creation of a food additive for flour products, which allows to increase their digestibility as a result of changes in the structure of starch, the presence of low molecular weight dextrins and sugars, sugar reaction, and also allows to intensify the manufacturing process.

Данная цель достигается введением в зерновую основу (мука пшеницы, ржи, других зерновых культур или их смесей) сахаристых крахмалопродуктов (крахмальная патока, крахмальный сахар, глюкозно -фруктозные сиропы, паточные или глюкозные сиропы) с последующей гомогенизацией, высушиванием на вальцовой сушилке и измельчением до получения однородного сыпучего порошка. This goal is achieved by introducing into the grain base (wheat, rye flour, other grain crops or mixtures thereof) sugary starch products (starch syrup, starch sugar, glucose-fructose syrups, syrup or glucose syrups), followed by homogenization, drying on a roller dryer and grinding obtaining a homogeneous free-flowing powder.

При такой влаготермической обработке происходят глубокие изменения исходного материала: крахмальные гранулы разрушаются и клейстеризуются, повышается их атакуемость амилолитическими ферментами, а также происходит образование однородных углеводно-белковых комплексов однородной консистенции. With such a moisture-thermal treatment, profound changes of the starting material occur: starch granules are destroyed and gelatinized, their attackability by amylolytic enzymes is increased, and homogeneous carbohydrate-protein complexes of a uniform consistency are formed.

Использование в хлебопечении пищевой добавки не требует установки дозирующих устройств для отдельных ее компонентов, что облегчает технологический процесс и позволяет значительно расширить ассортимент пищевых, легко усвояемых продуктов повышенной пищевой ценности как для детского питания, так и для массового потребления без применения сахара, в т.ч. хлебобулочных изделий заварных сортов. The use of a food additive in bakery does not require the installation of metering devices for its individual components, which facilitates the technological process and allows you to significantly expand the range of food, easily digestible products of high nutritional value for both baby food and mass consumption without sugar, including . custard bakery products.

Заявляемая пищевая добавка на зерновой основе содержит мас. в пересчете на сухое вещество:
мука ржаная, пшеничная или других зерновых культур или их смеси 40 80
углеводный компонент 20 60
Приготовление пищевой добавки производят следующим образом.The inventive food supplement on a grain basis contains wt. in terms of dry matter:
rye, wheat flour or other cereal crops or mixtures thereof 40 80
carbohydrate component 20 60
Preparation of food additives is as follows.

Зерновую основу разводят водой, получают суспензию, в которую добавляют углеводный компонент, смесь перемешивают и направляют на вальцовую сушилку. The grain base is diluted with water, a suspension is obtained in which the carbohydrate component is added, the mixture is mixed and sent to a roller dryer.

Сухие пленки снимают ножами, измельчают на дробилке до прохода через металлическое сито N 0,5 и упаковывают. Dry films are removed with knives, crushed on a grinder until passing through a metal sieve N 0.5 and packaged.

В результате влаготермической обработки на вальцовой сушилке происходят следующие изменения: крахмальные зерна разрушаются, крахмал клейстеризуется, снижается молекулярная масса полисахаридов его составляющих, увеличивается количество низкомолекулярной фракции, увеличивается содержание редуцирующих сахаров, при этом образуются продукты сахароаминной реакции. The following changes occur as a result of the thermal treatment on a roller dryer: starch grains are destroyed, starch is gelatinized, the molecular weight of the polysaccharides of its constituents is reduced, the amount of low molecular weight fraction is increased, the content of reducing sugars is increased, and the products of the sugar-amine reaction are formed.

Денатурационные изменения белковых веществ не снижают биологической ценности муки, но интенсифицируют перевариваемость белков и углеводов. Denaturing changes in protein substances do not reduce the biological value of flour, but intensify the digestibility of proteins and carbohydrates.

В заявляемом составе в качестве углеводного компонента используются продукты гидролиза крахмала крахмальные гидролизаты, которые существенно отличаются от полидекстрозы как по способу получения, так и по составу и свойствам. In the inventive composition, the starch hydrolysis products are used as the carbohydrate component, starch hydrolysates, which differ significantly from polydextrose both in the preparation method and in composition and properties.

Сравнение полидекстрозы и крахмальных гидролизатов приведено в табл.1. A comparison of polydextrose and starch hydrolysates is given in table 1.

Мука зерновых в составе заявляемой добавки обеспечивает возможность получения устойчивой структуры пищевой добавки с высоким содержанием углеводных гидролизатов, позволяет сохранить сыпучесть продукта, необходимую влажность, а также обогащает ее белковыми, минеральными компонентами, витаминами, что повышает ее пищевую ценность. Cereal flour in the composition of the claimed additives provides the possibility of obtaining a stable structure of a food additive with a high content of carbohydrate hydrolysates, allows you to maintain the flowability of the product, the required moisture content, and enriches it with protein, mineral components, vitamins, which increases its nutritional value.

Углеводный гидролизат (крахмальная патока различного состава, крахмальный сахар, глюкозно -фруктовый, глюкозный или паточный сиропы) в составе пищевой добавки обеспечивает высокое содержание легкоусвояемых натуральных углеводов высокой питательной ценности. The carbohydrate hydrolyzate (starch syrup of various compositions, starch sugar, glucose-fruit, glucose or syrup syrup) in the food additive provides a high content of easily digestible natural carbohydrates of high nutritional value.

Кроме того, пищевая добавка будет расфасована в сухом виде, упростится ее хранение по сравнению с обычными патоками, которые хранятся в баках и требуют подогрева при их использовании в хлебопечении. In addition, the food additive will be packaged dry, its storage will be simplified compared to conventional molasses, which are stored in tanks and require heating when used in baking.

Характеристика углеводных гидролизатов приведена в табл.2. Characterization of carbohydrate hydrolysates is given in table.2.

Углеводные гидролизаты характеризуются приведенными показателями, основным из которых является массовая доля редуцирующих веществ. Величина этого показателя регламентируется нормативно-технической документацией на каждый из видов этих продуктов [4]
Наличие углеводного компонента в пищевой добавке обеспечивает значительное ускорение процесса брожения в хлебопечении.Carbohydrate hydrolysates are characterized by the given indicators, the main of which is the mass fraction of reducing substances. The value of this indicator is regulated by the regulatory and technical documentation for each type of these products [4]
The presence of a carbohydrate component in a food supplement provides a significant acceleration of the fermentation process in bakery.

Поэтому заявляемая добавка может служить сухой заваркой, применение которой в хлебопечении позволит при смешивании ее с водой получить готовую заварную систему необходимого качества, ускорить осахаривание, исключить ряд трудоемких и длительных технологических операций по приготовлению заварки-закваски общепринятыми способами, и тем самым значительной интенсифицировать процесса выпечки хлеба. Therefore, the inventive additive can serve as a dry brew, the use of which in bread baking will allow, when mixed with water, to obtain a ready-made brewing system of the required quality, speed up saccharification, eliminate a number of labor-intensive and lengthy technological operations for preparing a yeast-brew by conventional methods, and thereby significantly intensify the baking process of bread.

Состав пищевой добавки иллюстрируется следующими примерами:
Пример 1.The composition of the food additive is illustrated by the following examples:
Example 1

В емкость с мешалкой наливают воду, при перемешивании засыпают пшеничную муку и добавляют углеводный гидролизат крахмальную патоку при следующем соотношении, по сухим веществам:
пшеничная мука 80
крахмальная патока 20
Воды добавляют до концентрации сухих веществ в смеси 40% Полученную смесь подают на вальцовую сушилку и высушивают при температуре 160^o на поверхности вальцев.Water is poured into a container with a stirrer, wheat flour is poured with stirring, and starch syrup is added to the carbohydrate hydrolyzate in the following ratio, in terms of solids:
wheat flour 80
starch syrup 20
Water is added to a solids concentration of 40% in the mixture. The resulting mixture is fed to a roller dryer and dried at a temperature of 160 ^o on the surface of the rollers.

Сухие пленки снимаются ножами, измельчают до прохода через металлическое сито N 0,5. Dry films are removed with knives, crushed before passing through a metal sieve N 0.5.

Пример 2. Example 2

Обработку проводят аналогично тому, как описано в примере 1. The treatment is carried out in the same way as described in example 1.

1. В качестве исходного материала применяют ржаную муку, в качестве углеводного гидролизата крахмальный сахар в соотношении 60:40 в пересчете на сухие вещества. 1. As the starting material, rye flour is used, as a carbohydrate hydrolyzate, starch sugar in a ratio of 60:40 in terms of solids.

Пример 3. Example 3

Обработку проводят аналогично примеру 1. В качестве исходного материала используют смесь ржаной и пшеничной муки в соотношении 1:1, в качестве углеводного гидролизата глюкозный сироп в соотношении, 40:60 в пересчете на сухие вещества. The processing is carried out analogously to example 1. As a starting material, a mixture of rye and wheat flour in a ratio of 1: 1 is used, as a carbohydrate hydrolyzate, glucose syrup in a ratio of 40:60 in terms of dry matter.

В табл. 3 приведены результаты оценки состава и качества образцов пищевой добавки, приготовленных по примерам 1, 2, 3. In the table. 3 shows the results of assessing the composition and quality of samples of food additives prepared according to examples 1, 2, 3.

Содержание крахмала определяли по методу Эверса, азотистых веществ по Кьельдалю, редуцирующих по микрометру Хагедорн-Иенсена, растворимость - рефрактометрически. Набухаемость определяли методом отстаивания 5%-ной суспензии в мерном цилиндре на 100 см³, вязкость 3%-ных клейстеров замеряли на приборе Гепплера при 20^o C.The starch content was determined by the method of Evers, nitrous substances according to Kjeldahl, reducing by a Hagedorn-Jensen micrometer, solubility - refractometrically. Swelling was determined by sedimentation of a 5% suspension in a graduated cylinder per 100 cm ³ , the viscosity of 3% pastes was measured on a Happler instrument at 20 ^o C.

Указанное содержание и соотношение компонентов пищевой добавки нельзя изменять в сторону уменьшения, т.к. это не обеспечивает наличия достаточного количества натуральных легкоусвояемых углеводов и структуру продукта. The indicated content and the ratio of the components of the food additive cannot be changed downward, because this does not ensure the availability of a sufficient amount of natural easily digestible carbohydrates and the structure of the product.

В то же время увеличение количества углеводного гидролизата более 60% не позволит получить достаточно сыпучий продукт, т.к. предельно возрастет липкость и начнется пригорание смеси к поверхности сушилки. At the same time, an increase in the amount of carbohydrate hydrolyzate of more than 60% will not allow to obtain a sufficiently loose product, because stickiness will increase extremely and the mixture will begin to burn to the surface of the dryer.

Результаты оценки хлебобулочных изделий с применением пищевой добавки по примерам 1, 2, 3, приведены в табл. 4. The evaluation results of bakery products with the use of food additives according to examples 1, 2, 3, are given in table. 4.

Для определения влияния пищевой добавки на качество хлебобулочных изделий был изготовлен хлеб Дарницкий из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной I сорта (60:40) с добавкой по примерам 1, 2, 3;
Данные оценки хлеба приведены в табл. 4.To determine the effect of the food additive on the quality of bakery products, Darnitsky bread was made from a mixture of peeled rye flour and wheat grade I (60:40) with the additive according to examples 1, 2, 3;
These bread estimates are given in table. 4.

Таким образом, предлагаемая пищевая добавка обеспечивает повышение эффективности использования зернового сырья, улучшает качество и интенсифицирует технологический процесс получения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, позволяет увеличить сроки их хранения, а также регулировать вкусовые качеств изделий и их усвояемостью. Thus, the proposed food additive provides increased efficiency in the use of grain raw materials, improves the quality and intensifies the technological process for obtaining bakery and flour confectionery products, allows to increase the shelf life, as well as to regulate the taste of the products and their digestibility.

Claims

1 1. A food additive used for the preparation of flour products containing grain flour and a carbohydrate component, characterized in that it contains a carbohydrate hydrolyzate as a carbohydrate component in the following ratio, wt. per dry substance: 3 Grain flour 7 40 803 Carbohydrate hydrolyzate 7 20 602 2. The additive according to claim 1, characterized in that it contains molasses, or starch sugar, or syrup syrup, or glucose syrup with a mass fraction of reducing substances 30 as a carbohydrate hydrolyzate 98% dry matter.