RU2076617C1

RU2076617C1 - Method for producing plum juice

Info

Publication number: RU2076617C1
Authority: RU
Inventors: Джарулла Саидович Джаруллаев; Борис Львович Флауменбаум
Original assignee: Джарулла Саидович Джаруллаев
Priority date: 1992-02-25
Filing date: 1992-02-25
Publication date: 1997-04-10

Abstract

FIELD: food industry. SUBSTANCE: method involves treatment of whole fruits before pressing in SHF-chamber at frequency of 2400 ± 50 MHz for 23-50 s depending on grade and ripeness of plums. EFFECT: higher efficiency. 2 tbl

Description

Предлагаемое изобретение относится к использованию микроволновой энергии в пищевой промышленности и в частности может быть использовано для предварительной обработки целых слив перед прессованием при получении натурального сливового сока. The present invention relates to the use of microwave energy in the food industry and, in particular, can be used to pre-treat whole plums before pressing to produce natural plum juice.

Для получения сливового сока по существующей технологии в технологическую линию включают следующие технологические процессы: после мойки, инспекции, сливы нагревают в целом или дробленном виде. Зрелые сливы нагревают в целом виде в воде или паром. При нагревании в воде к плодам добавляют 20-25% воды и бланшируют до появления на кожице сетки мелких трещин. В одной воде бланшируют несколько партий. Оставшуюся бланшировочную воду в количестве не более 10% добавляют к сливам при прессовании. To obtain plum juice according to existing technology, the following technological processes are included in the production line: after washing, inspection, plums are heated in whole or in crushed form. Ripe plums are generally heated in water or steam. When heated in water, 20-25% of water is added to the fruits and blanched until small cracks appear on the skin. In one water several parties blanch. The remaining blanching water in an amount of not more than 10% is added to the plums during pressing.

Обработку паром производят в ленточном шпарителе. Сливы насыпают в один слой на ленту шпарителя и обрабатывают паром 3-4 минут. Температура внутри массы плодов должна быть 72-76^oС, и затем прессуют в горячем виде.Steam treatment is carried out in a tape spreader. Plums are poured in one layer on the tape of the sparrow and steamed for 3-4 minutes. The temperature inside the fruit mass should be 72-76 ^o C, and then pressed hot.

Сливы технической зрелости пропускают через волковую дробилку так, чтобы косточки не дробились. Полученную мезгу нагревают в котле с добавлением 10% воды до 70-72^oС в течение не более 15 мин так, чтобы мякоть слив сохраняла упругость. Горячую массу прессуют вместе с бланшировочной водой.Plums of technical maturity are passed through a wolf crusher so that the bones are not crushed. The resulting pulp is heated in a boiler with the addition of 10% water to 70-72 ^o C for no more than 15 minutes so that the flesh drain remains elastic. The hot mass is pressed together with blanching water.

В НРБ сливовый сок получают из зрелых с интенсивно окрашенной кожицей и высокой кислотностью плодов. После сортировки и мойки сливы нагревают в непрерывно действующих нагревателях в течение 4-8 минут при 95-100^oС, затем пропускают через протирочную машину с диаметром отверстий сит 8-10 мм для удаления косточек. Полученную массу охлаждают до 50-55^oС, добавляют к ней пекталитический ферментный препарат в количестве 6000-8000 ед.кг, тщательно размешивают и выдерживают 2-3 ч, после чего прессуют на гидравлическом прессе.In UXO, plum juice is obtained from mature, intensely stained skin and high acidity of the fruit. After sorting and washing, the drains are heated in continuously operating heaters for 4-8 minutes at 95-100 ^o С, then they are passed through a washing machine with a hole diameter of 8-10 mm sieves to remove seeds. The resulting mass is cooled to 50-55 ^o C, add to it a pectalic enzyme preparation in the amount of 6000-8000 kg units, mix thoroughly and incubated for 2-3 hours, and then pressed on a hydraulic press.

К отжатому соку для лучшего оcветления дополнительно добавляют 8000 ед. кг пекталитического ферментного препарата и выдерживают 3-12 ч в зависимости от температуры и содержания пектина в соке. Осветленный сок сепарируют и нагревают до 90^oС в пластинчатом теплообменнике, после чего охлаждают до 30-40^oС. Затем сок фильтруют [1]
Как видно, недостатками этих методов получения сливового сока является добавление горячей воды, обработка в горячей воде и паром, дробление, ухудшающие качество получаемого сока, а также затраты теплоэнергии и пекталитических ферментных препаратов для увеличения выхода сока и его осветления.To squeezed juice for an additional clarification, an additional 8000 units are added. kg of pectalitic enzyme preparation and incubated for 3-12 hours depending on the temperature and pectin content in the juice. The clarified juice is separated and heated to 90 ^o C in a plate heat exchanger, and then cooled to 30-40 ^o C. Then the juice is filtered [1]
As can be seen, the drawbacks of these methods for producing plum juice are the addition of hot water, treatment in hot water and steam, crushing, which degrade the quality of the resulting juice, as well as the cost of heat energy and pectalic enzyme preparations to increase the yield of juice and its clarification.

Целью способа получения сливового сока является повышение качества сока за счет исключения тех технологических процессов ухудшающих качество получаемого сока (добавление воды, обработка плодов в горячей воде и паром, а также дробление и добавление ферментных препаратов), и увеличение выхода сока из целых плодов слив, а также производительность линии по производству сливового сока, т.е. создание более прогрессивной технологии получения сливового сока. The purpose of the method of producing plum juice is to improve the quality of juice by eliminating those technological processes that impair the quality of the juice obtained (adding water, treating fruits in hot water and steam, as well as crushing and adding enzyme preparations), and increasing the yield of juice from whole fruits of plums, and also the performance of the plum juice production line, i.e. the creation of a more advanced technology for producing plum juice.

Поставленная цель достигается следующим образом: после мойки и инспекции целые плоды слив обрабатывают СВЧ энергией тепловой интенсивности частотой 2400±50 МГц в течение 23-50 с. При этом температура плодов достигается 80-90^oС и мякоть слив сохраняет упругость, после чего прессуют.The goal is achieved as follows: after washing and inspection, the whole fruits of the sinks are treated with microwave energy of thermal intensity with a frequency of 2400 ± 50 MHz for 23-50 s. In this case, the fruit temperature is reached 80-90 ^o C and the pulp plum retains elasticity, and then pressed.

Пример. Сливы после мойки, инспекции в целом виде обрабатывают в СВЧ-камере (резонаторе) частотой 2400±50 МГц в течение 23-50 с, а затем прессуют на винтовом прессе. Температура в центральных областях слив составляет 80-90^oС.Example. Plums after washing, inspections as a whole are processed in a microwave chamber (resonator) with a frequency of 2400 ± 50 MHz for 23-50 s, and then pressed on a screw press. The temperature in the central areas of the drain is 80-90 ^o C.

Полученные средние значения М представлены в табл. 1 и 2. The obtained average values of M are presented in table. 1 and 2.

Причем до 23 с не получаем нужного эффекта по увеличению выхода сока, а после 32 с выход сока постепенно уменьшается. Полученный сок светлый, прозрачный по цвету, и вкус и аромат присущи свежим плодам слив. Moreover, up to 23 s we do not get the desired effect on increasing the yield of juice, and after 32 s the yield of juice gradually decreases. The resulting juice is light, transparent in color, and the taste and aroma are inherent in fresh plum fruits.

Здесь также до 40 с не получаем нужного эффекта по выходу сока, а после 50 с выход сока постепенно уменьшается. Полученный сок светлый, прозрачный по цвету, вкус и аромат присущ свежим плодам слив данного сорта. Here, also up to 40 s we do not get the desired effect on the juice yield, and after 50 s the juice yield gradually decreases. The resulting juice is light, transparent in color, the taste and aroma is inherent in fresh plum fruits of this variety.

Существенным отличительным признаком предлагаемого способа получения сливового сока является то, что воздействие на целые плоды производят СВЧ - энергией частотой 2400±50 МГц в течение 23-50 с в зависимости от сорта и зрелости плодов слив, исключающий такие технологические процессы, как дробление, добавление горячей воды в пределах 20-25% ферментных препаратов для увеличения выхода сока и его осветления, а также обработка в горячей воде или паром, что ухудшает качество получаемого сока. An essential distinguishing feature of the proposed method for producing plum juice is that exposure to whole fruits is produced by microwave energy with a frequency of 2400 ± 50 MHz for 23-50 s, depending on the variety and maturity of the plum fruit, excluding such technological processes as crushing, adding hot water in the range of 20-25% of enzyme preparations to increase the yield of juice and its clarification, as well as processing in hot water or steam, which affects the quality of the resulting juice.

Кроме того, воздействие СВЧ энергии разрушает клеточную протоплазму, что увеличивает выход сока, светлого, прозрачного по цвету, вкус и аромат присущ свежим плодам слив. In addition, exposure to microwave energy destroys cellular protoplasm, which increases the yield of juice that is light, transparent in color, the taste and aroma inherent in fresh plum fruits.

Данный способ обеспечивает увеличение выхода сока, повышает качество получаемого сока, производительность за счет кратковременной обработки СВЧ - энергией, а также за счет исключения технологических процессов (дробления, добавления воды 20-25% обработки плодов паром или водой и добавления ферментных препаратов для увеличения выхода сока и его осветления). This method provides an increase in the yield of juice, improves the quality of the juice, productivity due to the short-term processing of microwave energy, as well as by eliminating technological processes (crushing, adding water 20-25% of the treatment of fruits with steam or water and adding enzyme preparations to increase the yield of juice and its clarification).

Claims

A method for producing drained juice, including heat treatment of fruits with subsequent pressing, characterized in that the whole fruits are processed in a microwave chamber before pressing at a frequency of (2400 ± 50) MHz for 23 50 s, depending on the variety and maturity of the fruits.