RU2070800C1

RU2070800C1 - Dough extruder

Info

Publication number: RU2070800C1
Application number: RU93018141A
Authority: RU
Inventors: В.В. Юков; Е.В. Славнов; Н.Н. Липатов
Original assignee: Российская экономическая академия им.Г.В.Плеханова
Priority date: 1993-04-07
Filing date: 1993-04-07
Publication date: 1996-12-27

Abstract

FIELD: food industry; baking industry. SUBSTANCE: dough extruder has a heating member arranged peripherally on the profiling tool. EFFECT: higher product quality; less waste; higher throughput; lower specific energy consumption; simpler design. 2 dwg

Description

Изобретение относится к оборудованию пищевых производств, а именно к экструдерам для выпрессовывания тестовых заготовок. The invention relates to equipment for food production, namely, extruders for extruding dough pieces.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемым результатам к предлагаемому изобретению является кухонная машина для формования тестовых заготовок (патент N 4415323, США НКИ 425/72 МКИ³ A 21 C 3/04, 11/16, опубл. 15.11.83), включающая приемный бункер, прессовую камеру, размещенный в ней шнек, установленный на ее выходе профилирующий инструмент и сушильное устройство.The closest in technical essence and the achieved results to the present invention is a kitchen machine for forming dough pieces (patent N 4415323, USA NKI 425/72 MKI ³ A 21 C 3/04, 11/16, publ. 15.11.83), including receiving a hopper, a press chamber, a screw placed in it, a profiling tool and a drying device installed at its outlet.

Известное устройство имеет низкую производительность и высокую энергоемкость из-за адгезии теста к стенке формующего канала, низкое качество экструдированных тестовых заготовок в результате огрубления их поверхности и изменения формы, большое количество отходов производства из-за неравномерности выпрессовывания изделий по фронту профилирующего инструмента и сложную конструкцию из-за наличия сушильного устройства. The known device has low productivity and high energy consumption due to the adhesion of the dough to the wall of the forming channel, the low quality of the extruded dough pieces as a result of roughening of their surface and shape changes, a large amount of production waste due to the unevenness of extruding the products along the front of the profiling tool and the complex construction of -for the presence of a drying device.

Заявляемый экструдер имеет высокую производительность, низкую энергоемкость, простую конструкцию, обеспечивает высокое качество тестовых заготовок и малое количество отходов. The inventive extruder has high performance, low energy consumption, simple design, provides high quality dough pieces and a small amount of waste.

Это достигается тем, что в экструдере для производства тестовых заготовок, включающем приемный бункер, прессовую камеру, размещенный в ней нагнетатель и установленный на ее выходе профилирующий инструмент, по периметру профилирующего инструмента расположен нагревательный элемент. This is achieved by the fact that in the extruder for the production of dough pieces, including a receiving hopper, a press chamber, a supercharger placed in it and a profiling tool installed at its outlet, a heating element is located around the perimeter of the profiling tool.

В качестве нагревательного элемента рекомендуется использовать электронагреватель сопротивления или индукционный нагреватель. It is recommended to use an electric resistance heater or an induction heater as a heating element.

В процессе экструзии теста через короткие формующие каналы нагретого профилирующего инструмента происходит кратковременный (в течение 1-3 с) контакт выпрессовываемого теста с горячей стенкой канала. В результате пристенный слой тестовой заготовки разогревается до температуры стенки, влага (жир), содержащаяся в пристенном слое испаряется (плавится), образуется паровая (масляная) прослойка, кипение которой приводит к завариванию (обжариванию) пристенного слоя тестовой заготовки. При этом в объеме заготовки сохраняются натуральные свойства теста. During the extrusion of the dough through the short forming channels of the heated profiling tool, there is a short-term (within 1-3 s) contact of the pressed dough with the hot channel wall. As a result, the wall layer of the dough piece is heated to the wall temperature, the moisture (fat) contained in the wall layer evaporates (melts), a vapor (oil) layer is formed, boiling of which leads to the brewing (frying) of the wall layer of the dough piece. In this case, the natural properties of the dough are preserved in the volume of the workpiece.

Заваривание пристенного слоя тестовой заготовки сопровождается денатурацией белка и клейстеризацией крахмала. В частности, денатурация белка вызывает фиксирование клейковинного каркаса пристенного слоя заготовки, который уменьшает потери сухих веществ при варке экструдированных изделий и повышает их качество. Клейстеризация крахмала сопровождается резким увеличением вязкости в пристенном слое тестовой заготовки, что устраняет адгезию теста к стенке канала и огрубление ее поверхности. Brewing the near-wall layer of the dough piece is accompanied by protein denaturation and gelatinization of starch. In particular, protein denaturation causes fixing of the gluten frame of the wall layer of the workpiece, which reduces the loss of dry matter during cooking of extruded products and improves their quality. Starch gelatinization is accompanied by a sharp increase in viscosity in the wall layer of the dough piece, which eliminates the adhesion of the dough to the channel wall and coarsening of its surface.

Обжаривание пристенного слоя сопровождается его обезвоживанием и образованием жареной корочки, которая устраняет адгезию теста к стенке канала и изменение формы тестовой заготовки (разбухание экструдера). Frying the wall layer is accompanied by its dehydration and the formation of a fried crust, which eliminates the adhesion of the dough to the channel wall and the change in the shape of the dough piece (swelling of the extruder).

Увеличение производительности экструдера с нагревательным элементом, обусловленное устранением адгезии теста к стенке канала, приводит к соответствующему снижению величины давления экструзии, затрат электроэнергии приводного двигателя и росту скорости экструзии в периферийных каналах профилирующего инструмента, в результате чего уменьшается неравномерность выпрессовываемых изделий и снижается количество отходов. The increase in productivity of the extruder with a heating element, due to the elimination of the adhesion of the dough to the channel wall, leads to a corresponding decrease in the extrusion pressure, the electric energy of the drive motor and the increase in the extrusion speed in the peripheral channels of the profiling tool, which reduces the unevenness of the extruded products and reduces the amount of waste.

Испарение влаги с поверхности экструдированных изделий вызывает ее подсушивание, что позволяет устранить сушильное устройство и упростить конструкцию экструдера. Evaporation of moisture from the surface of the extruded products causes it to dry, which eliminates the drying device and simplifies the design of the extruder.

На фиг.1 изображен предлагаемый экструдер;на фиг.2 профилирующий инструмент с нагревательным элементом. Figure 1 shows the proposed extruder; figure 2 profiling tool with a heating element.

Экструдер состоит из приемного бункера 1, прессовой камеры 2, шнека 3 и профилирующего инструмента 4 с нагревательным элементом 5, расположенным по его периметру. The extruder consists of a receiving hopper 1, a press chamber 2, a screw 3 and a profiling tool 4 with a heating element 5 located along its perimeter.

Нагревательный элемент содержит трубчатый нагреватель 6 и корпус 7. The heating element comprises a tubular heater 6 and a housing 7.

Эструдер для производства, например, макаронных изделий, работает следующим образом. An extruder for the production of, for example, pasta, operates as follows.

Из дозаторов мука и вода поступают в тестосмеситель, где перемешиваются до образования макаронного теста. Вращением мешалки тесто подают в приемный бункер 1 прессовой камеры. В прессовой камере 2 тесто уплотняется шнеком 3 и выпрессовывается через формующие каналы матрицы 4, установленной на ее выходе, в виде сырых изделий. From the dispensers, flour and water enter a dough mixer, where they are mixed until pasta is formed. By rotating the mixer, the dough is fed into the receiving hopper 1 of the press chamber. In the press chamber 2, the dough is sealed with a screw 3 and extruded through the forming channels of the matrix 4, installed at its exit, in the form of raw products.

Расположение нагревательного элемента 5 по периметру матрицы приводит к тому, что периферийные слои матрицы прогреваются быстрее, чем центральные. Это вызывает увеличение скорости выпрессовывания макаронного теста в периферийных каналах 8 матрицы, по сравнению с центральными 9. В результате этого скорости экструзии тестового потока выравниваются, снижается неравномерность выпрессовывания макаронных изделий и уменьшается количество отходов производства. The location of the heating element 5 around the perimeter of the matrix leads to the fact that the peripheral layers of the matrix warm up faster than the central ones. This causes an increase in the speed of extruding pasta in the peripheral channels 8 of the matrix, compared with the central 9. As a result of this, the extrusion speed of the test flow is equalized, the unevenness of extruding pasta is reduced, and the amount of production waste is reduced.

Экструдированные макаронные изделия 10 отличаются высоким качеством. Extruded pasta 10 is of high quality.

Claims

An extruder for the production of dough pieces, including a receiving hopper, a press chamber, a supercharger placed in it and a profiling tool installed at its outlet, characterized in that it further comprises a heating element located around the perimeter of the profiling tool.