RU2061383C1

RU2061383C1 - Method of tea substitute preparing

Info

Publication number: RU2061383C1
Application number: RU94009009A
Authority: RU
Inventors: Н.М. Шкель; В.М. Триль; Т.А. Волхонская
Original assignee: Акционерное общество закрытого типа "Золотая долина"
Priority date: 1994-03-15
Filing date: 1994-03-15
Publication date: 1996-06-10

Abstract

FIELD: food industry. SUBSTANCE: method involves the use of shrubby cinquefoil sprouts as tea substitute. Processes involve dry-cureing, twisting, fermentation for 24-28 hr and drying. Proposed technology provides to obtain product showing the best taste and aromatic indices and beneficial effect on gastroenteric tract. EFFECT: improved method of preparing, high quality of product.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях по производству чая. The invention relates to the food industry and can be used in enterprises for the production of tea.

Существующая традиционная технология производства черного байхового чая включает следующие технологические процессы: завяливание, скручивание, ферментацию и сушку (И.И.Цоциашвили, М.А. Бокучава. Химия и технология чая.- М. Агропромиздат, 1989). The existing traditional technology for the production of black long leaf tea includes the following technological processes: drying, twisting, fermentation and drying (I. I. Tsotsiashvili, M. A. Bokuchava. Chemistry and tea technology. - M. Agropromizdat, 1989).

Завяливание чайного листа является биохимическим процессом, в результате которого происходят существенные биохимические изменения всего состава чайного листа. Оптимальная норма остаточной влажности завяленного листа составляет 62-64% Оптимальная продолжительность процесса завяливания не более 6 часов при температуре сушильного агента 38-42^oС. Для чайного сырья с высоким содержанием огрубевшей и грубой фракции (более 40%) норма остаточной влажности лежит в пределах 66-68%
Основной целью скручивания является разрушение клеток чайного листа, выдавливание и равномерное распределение клеточного сока на поверхности листьев.Withering of the tea leaf is a biochemical process, as a result of which significant biochemical changes occur in the entire composition of the tea leaf. The optimal rate of residual moisture of the dried sheet is 62-64%. The optimal duration of the drying process is not more than 6 hours at a temperature of the drying agent 38-42 ^o C. For tea raw materials with a high content of coarse and coarse fraction (more than 40%), the norm of residual moisture lies within 66-68%
The main purpose of twisting is the destruction of tea leaf cells, squeezing and even distribution of cell juice on the surface of the leaves.

Для нормального протекания процесса скручивания поддерживают оптимальную температуру 22-26^oС и относительную влажность воздуха 96-98% Для чайного листа с высоким содержанием огрубевших и грубых фракций целесообразно применять непрерывнодействующие машины для подкручивания, резки, измельчения и раздавливания.For the normal course of the twisting process, the optimum temperature is maintained at 22-26 ^o С and relative humidity of 96-98%. For tea leaves with a high content of coarsened and coarse fractions, it is advisable to use continuous machines for twisting, cutting, grinding and crushing.

В процессе ферментации происходят сложные биохимические процессы с образованием вкусовых и ароматических свойств чая. В зависимости от применяемой технологии ферментация длится от 2 до 5 часов при 22-26^oС и относительной влажности воздуха 96-98%
В процессе тепловой сушки одновременно с удалением влаги происходит прекращение процесса ферментации и окончательно формируется качество чая. Оптимальными параметрами процесса сушки является температура сушильного агента 100+5^oС.In the process of fermentation, complex biochemical processes occur with the formation of taste and aromatic properties of tea. Depending on the technology used, fermentation lasts from 2 to 5 hours at 22-26 ^o С and relative humidity of 96-98%
In the process of thermal drying, simultaneously with the removal of moisture, the fermentation process ceases and the quality of tea is finally formed. The optimal parameters of the drying process is the temperature of the drying agent 100 + 5 ^o C.

В настоящее время в России существует острая проблема с обеспечением промышленного производства чая сырьем в связи с резким сокращением поставок чайного листа из других республик бывшего Союза и из-за рубежа. At present, there is an acute problem in Russia with providing industrial tea production with raw materials in connection with a sharp reduction in the supply of tea leaves from other republics of the former Union and from abroad.

С целью увеличения ассортимента чайных напитков, повышения степени их полезности предлагаются всевозможные заменители черного байхового чая, получаемые из пищевых, ароматических и лекарственных растений. In order to increase the assortment of tea drinks and increase the degree of their usefulness, various substitutes for black tea, obtained from food, aromatic and medicinal plants, are offered.

Известен способ получения заменителя чая из лавровишни лекарственной путем завяливания сырья до остаточной влажности 64-68% измельчения и ферментации при 20-22^oС и сушки. (А.с. СССР 1159542, кл. А 23F 3/34, 1983).A known method of obtaining a substitute for tea from laurel medicinal by drying the raw material to a residual moisture content of 64-68% grinding and fermentation at 20-22 ^o C and drying. (A.S. USSR 1159542, class A 23F 3/34, 1983).

Этот способ является наиболее близким к заявленному по технической сущности и достигаемому результату. This method is the closest to the claimed technical essence and the achieved result.

Недостатком известного способа производства заменителя чая из листьев лавровишни лекарственной является то, что в качестве сырья предлагается культура, распространение которой очень ограничено, и сбор сырья наносит ущерб самому растению, что создает определенные трудности с обеспечением производства сырьем. The disadvantage of this method of producing a substitute for tea from the leaves of laurel medicinal is that a crop is proposed as a raw material, the distribution of which is very limited, and the collection of raw materials harms the plant itself, which creates certain difficulties with the production of raw materials.

Задача, поставленная в изобретении, состоит в том, чтобы получить заменитель чая из сырья растения, произрастающего севернее районов традиционного культивирования чайного куста (Сamelia chinensis L.). The task of the invention is to obtain a substitute for tea from the raw materials of plants grown north of areas of traditional cultivation of tea bush (Camelia chinensis L.).

Задача решается в изобретении тем, что предлагается способ получения заменителя чая из побегов лапчатки кустарниковой (курильского чая кустарникового), предусматривающий завяливание сырья, его скручивание, ферментацию при 20-22^oС и относительной влажности воздуха 96-98% в течение 24-28 часов и сушку.The problem is solved in the invention by the fact that a method for producing a tea substitute from shoots of shrubby cinquefoil (Kuril shrub tea) is provided, which involves withering the raw material, twisting it, fermenting at 20-22 ^o C and a relative humidity of 96-98% for 24-28 hours and drying.

Лапчатка кустарниковая (курильский чай кустарниковый семейства Розоцветных широко распространенное в северном полушарии растение. Холодоустойчивый вид хорошо приспосабливается к разнообразным условиям обитания. Легко переносит срезку сырья. По внешним характеристикам близок к чайному кусту, что позволяет использовать на плантациях традиционную для чайного производства технику механизированного сбора сырья. Shrubby cinquefoil (a Kuril shrub tea of the Rosaceae family, a plant widely distributed in the northern hemisphere. The cold-resistant species is well adapted to a variety of living conditions. It easily tolerates cutting of raw materials. It is similar in appearance to the tea bush, which makes it possible to use the mechanized collection technique of raw materials on tea plantations .

Для получения стабильного урожая качественного сырья в Центральном сибирском ботаническом саду СО РАН разработана технология возделывания лапчатки кустарниковой, которая успешно применяется в ряде совхозов Новосибирской области и Алтая. Все это позволяет положительно решить вопрос с обеспечением сырьем производства заменителя чая из побегов лапчатки кустарниковой. To obtain a stable crop of high-quality raw materials in the Central Siberian Botanical Garden of the SB RAS, a technology has been developed for the cultivation of shrubby cinquefoil, which is successfully used in a number of state farms in the Novosibirsk Region and Altai. All this allows us to positively solve the problem of providing raw materials for the production of tea substitute from shoots of shrubby cinquefoil.

Сырье лапчатки кустарниковой представляет собой однолетние побеги, состоящие из стеблей, листьев и цветков. Содержание грубой фракции погрубевшая часть стеблей) в среднем составляет 35-40% Качественный и количественный анализ побегов лапчатки кустарниковой показал высокое содержание экстрактивных веществ более 20% в том числе суммы флавоноидов 3-6% дубильных веществ 12-17% Поэтому при переработке данного вида сырья получается продукция с высоким содержанием полифенольного комплекса, которая благотворно влияет на деятельность желудочно-кишечного тракта (Фармакогнозия. Атлас:Уч. пособие /Под редакцией й.И.Гринкевич. М. медицина, 1989. С. 446). The raw material of shrubby cinquefoil is annual shoots consisting of stems, leaves and flowers. The coarse fraction content (coarse part of the stems) averages 35–40%. Qualitative and quantitative analysis of shoots of Shrubby cinquefoil showed a high content of extractives of more than 20%, including the sum of flavonoids 3–6% of tannins, 12–17%. Therefore, when processing this type of raw material it turns out products with a high content of polyphenolic complex, which has a beneficial effect on the activity of the gastrointestinal tract (Pharmacognosy. Atlas: Textbook / Edited by I. Grinkevich. M. Medicine, 1989. P. 446).

В результате экспериментов установлено, что процессы, протекающие при ферментации побегов лапчатки кустарниковой проявляются в изменении танина-катехинового комплекса и других веществ, переходящих в экстракт, которые определяют вкусовые характеристики чая. As a result of the experiments, it was found that the processes that occur during the fermentation of shoots of shrubby cinquefoil are manifested in a change in the tannin-catechin complex and other substances that go into the extract, which determine the taste characteristics of tea.

Экспериментально установлено, что при ферментации побегов лапчатки кустарниковой в течение 28 часов получается продукт с максимальным приближением по биохимическим и органолептическим показателям к черному чаю. It has been experimentally established that when fermenting shoots of shrubby cinquefoil for 28 hours, a product is obtained with the maximum approximation in terms of biochemical and organoleptic characteristics to black tea.

Анализ данных таблицы показывает, что при времени ферментации 28 час происходит максимальное накопление дубильных веществ. При этом настой имеет лучшие органолептические характеристики по цвету, аромату и терпкости. Дальнейшее увеличение времени ферментации ведет уже к снижению дубильных веществ, что, видимо, связано с дальнейшим процессом гидролиза до более простых соединений. Это подтверждают и данные органолептической оценки, потому что у образца с временем ферментации 45 час появляется характерный кислый вкус и снижение терпкости. Сопоставление с изменением экстрактивных веществ показывает, что в процессе ферментации происходит обычный, как и при ферментации чайного листа процесс снижения их количества. При ферментации чайного листа контролем окончания ферментации является снижение экстрактивных веществ на 10-20% Содержание флавоноидов при ферментации 28 час почти не снижается, т.е. можно сказать находится еще на плато максимального содержания. Хроматографическая оценка содержания суммы агликонов, которые количественно больше всего отражают качественные изменения в биохимическом составе лапчатки кустарниковой, в процессе ферментации показывает, что при ферментации 28 час сумма агликонов увеличивается в 3,2 раза (0,046% и 0,148% соответственно до и после ферментации). т.е. 24-28 час ферментации являются оптимальными для лапчатки кустарниковой как по органолептическим, так и по биохимическим показателям. Analysis of the data in the table shows that when the fermentation time is 28 hours, the maximum accumulation of tannins occurs. In this case, the infusion has the best organoleptic characteristics in color, aroma and astringency. A further increase in the fermentation time already leads to a decrease in tannins, which, apparently, is associated with a further process of hydrolysis to simpler compounds. This is confirmed by the organoleptic evaluation data, because a sample with a fermentation time of 45 hours has a characteristic acidic taste and a decrease in astringency. Comparison with the change in extractives shows that in the fermentation process the usual process, as in the case of tea leaf fermentation, is to reduce their quantity. When fermenting tea leaf, the control of the end of fermentation is a decrease in extractives by 10-20%. The content of flavonoids during fermentation for 28 hours is almost not reduced, i.e. one can say it is still on the plateau of maximum content. A chromatographic evaluation of the content of the sum of aglycones, which quantitatively most of all reflect the qualitative changes in the biochemical composition of shrubby cinquefoil, during fermentation shows that when fermented for 28 hours, the sum of aglycones increases 3.2 times (0.046% and 0.148%, respectively, before and after fermentation). those. 24-28 hours of fermentation are optimal for shrubby cinquefoil both in organoleptic and biochemical parameters.

Применение предлагаемого способа получения заменителя чая позволит получать чайные напитки из доступного вида сырья с использованием имеющихся в чайной промышленности технологий и оборудования. Application of the proposed method for producing a tea substitute will make it possible to obtain tea drinks from an available type of raw material using the technologies and equipment available in the tea industry.

Таким образом, при проверке данного технического решения требованию новизны выявлены следующие аналоги: традиционная технологическая схема производства черного байхового чая (М.И.Цоциашвили, М.А.Бокучава. Химия и технология чая. Агропромиздат, 1989; А.с. СССР 1159542, МХИ А 23F 3/34, 1983). Но ни один из обнаруженных аналогов не характеризуется признаками, идентичными всем существенным признакам предложенного технического решения. Вследствие этого изобретение является новым, т.к. в известных нам источниках идентичных решений не обнаружено. Thus, when checking this technical solution to the novelty requirement, the following analogues were identified: the traditional technological scheme for the production of black long leaf tea (M.I. Tsotsiashvili, M.A. Bokuchava. Chemistry and technology of tea. Agropromizdat, 1989; A.S. USSR 1159542, MKHI A 23F 3/34, 1983). But not one of the detected analogues is characterized by features identical to all the essential features of the proposed technical solution. As a consequence, the invention is new, because identical sources were not found in the sources known to us.

Пример. 100 кг свежесобранных побегов лапчатки кустарниковой завяливают до остаточной влажности 68% скручивают по принятым в производстве черного чая технологическим режимам и ферментируют в течение 28 часов при 22^oС, затем сушат в сушилке до остаточной влажности 5% Выход готового продукта 35,5%
Заменитель чая из побегов лапчатки кустарниковой хорошо утоляет жажду и благотворно влияет на деятельность желудочно-кишечного тракта.Example. 100 kg of freshly harvested shoots of shrubby cinquefoil are wilted to a residual moisture content of 68%, twisted according to the technological regimes adopted in the production of black tea and fermented for 28 hours at 22 ^° C, then dried in a dryer to a residual moisture content of 5%. Product yield 35.5%
Tea substitute from shoots of shrubby cinquefoil quenches thirst and has a beneficial effect on the activity of the gastrointestinal tract.

Указанные технологические режимы производства заменителя чая позволяют получать продукт с наилучшими вкусовыми и ароматическими показателями. ТТТ1 The indicated technological regimes for the production of a tea substitute make it possible to obtain a product with the best taste and aromatic characteristics. TTT1

Claims

A method of obtaining a tea substitute, involving the use of plant materials followed by drying, twisting, fermentation and drying, characterized in that the fermentation is carried out for 24-28 hours and shoots of shrubby cinquefoil (Potentilla fruticosa L.) are used as raw materials.