RU2058094C1

RU2058094C1 - Method of beverage production from beet

Info

Publication number: RU2058094C1
Application number: RU9393014927A
Authority: RU
Inventors: В.С. Афанасьева; Е.Н. Кузнецова; Т.В. Пичугина; С.В. Клименко; О.И. Квасенков
Original assignee: Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности
Priority date: 1993-03-22
Filing date: 1993-03-22
Publication date: 1996-04-20

Abstract

FIELD: food industry. SUBSTANCE: method involves the blanching and milling beet, juice separation, addition of antioxidant, heating to 80 C, cooling to the fermentation temperature, inoculation of combined ferment containing Lactobacillus plantarum AT and Lactobacillus casei МБ at the ratio 1:1, and fermentation up to pH 3.9, not above. EFFECT: enhanced nutrient value of product due to safety of native coloring and thermolabile substances. 4 cl

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве лактоферментированных напитков из столовой свеклы для нормального, диетического и лечебного питания. The invention relates to the food industry and can be used in the production of lactofermented drinks from table beets for normal, dietary and therapeutic nutrition.

Известен способ производства напитка из столовой свеклы, предусматривающий бланширование свеклы, измельчение, отделение сока, нагрев, охлаждение до температуры ферментации, инокуляцию закваски Lactobacillus plantarum в количестве 0,05% и ферментацию до рН 4,0-4,2 [1]
Недостатками этого способа являются резкие неприятные вкус получаемого напитка и запах вареной свеклы, снижение его пищевой ценности и искажение цвета вследствие окисления его ингредиентов при нагреве перед ферментацией.A known method of producing a beverage from table beets, involving blanching beets, grinding, separating juice, heating, cooling to a fermentation temperature, inoculation of Lactobacillus plantarum yeast in an amount of 0.05% and fermentation to pH 4.0-4.2 [1]
The disadvantages of this method are the sharp unpleasant taste of the resulting drink and the smell of boiled beets, a decrease in its nutritional value and color distortion due to the oxidation of its ingredients when heated before fermentation.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства напитка из столовой свеклы, предусматривающий бланширование свеклы, измельчение, отделение сока, нагрев до 80^о, охлаждение до температуры ферментации инокуляцию комбинированной закваски, содержащей Lactobacillus plantarum АН 11/16 и Streptococcus faccium К-50 в соотношении 4:1 в количестве 2-3% к объему сока, и ферментацию до рН 4,1-3,8 [2]
Этот способ позволяет улучшить органолептические свойства получаемого напитка, но сохраняет остальные недостатки предыдущего, а также имеет высокий расход закваски и необходимость ее разбраживания.The closest to the proposed method is the production of a beverage from beet comprising blanching beet, grinding, separation of the juice, heating to ^80, cooling to the fermentation temperature inoculation combined starter containing Lactobacillus plantarum AN and 11/16 Streptococcus faccium K-50 in the ratio 4 : 1 in an amount of 2-3% by volume of juice, and fermentation to a pH of 4.1-3.8 [2]
This method allows to improve the organoleptic properties of the resulting drink, but retains the remaining disadvantages of the previous one, and also has a high consumption of yeast and the need for its fermentation.

В предлагаемом способе производства напитка из столовой свеклы, предусматривающем бланширование свеклы, измельчение, отделение сока, нагрев до 80^о С, охлаждение до температуры ферментации, инокуляцию комбинированной закваски, содержащей Lactobacillus plantarum, и ферментацию до рН не более 3,9, согласно изобретению перед нагревом в сок вводят антиоксидантную добавку, а в закваске используют Lactobacillus plantarum АТ и Lactobacillus casei МБ в соотношении 1:1.The proposed method of producing a beverage from beet, comprising blanching beet, grinding, separation of the juice, heated to 80 ^{° C,} cooling down to the fermentation temperature, inoculation combined starter containing Lactobacillus plantarum, and fermenting to a pH of not more than 3.9, according to the invention by heating, an antioxidant additive is introduced into the juice, and Lactobacillus plantarum AT and Lactobacillus casei MB in the ratio 1: 1 are used in the starter culture.

Это позволяет получить напиток с сохраненным цветом и питательными свойствами, осуществляя его ферментацию микроорганизмами, жизнедеятельность которых и состав метаболитов не изменяются при введении в субстрат антиоксиданта. This allows you to get a drink with preserved color and nutritional properties, carrying out its fermentation by microorganisms, the vital activity of which and the composition of the metabolites do not change when an antioxidant is introduced into the substrate.

В предпочтительном варианте в качестве антиоксиданта используют аскорбиновую кислоту в количестве 0,15-0,5% по массе. In a preferred embodiment, ascorbic acid is used as an antioxidant in an amount of 0.15-0.5% by weight.

Это позволяет сохранить максимальное количество неокисленных нативных термолабильных веществ свеклы. This allows you to save the maximum number of unoxidized native thermolabile substances of beets.

В другом предпочтительном варианте закваску вводят в сухом виде в количестве 0,09-0,11% к объему сока. In another preferred embodiment, the sourdough is introduced in dry form in an amount of 0.09-0.11% by volume of juice.

В этом случае расход закваски является минимальным при сохранении неизменным времени ферментации, и упрощается технология за счет отсутствия необходимости подготовки суточных культур. In this case, the consumption of starter culture is minimal while maintaining the fermentation time unchanged, and the technology is simplified due to the absence of the need to prepare daily cultures.

Для снижения расхода сырья и потерь с выжимками водорастворимых сухих веществ возможно осуществление экстрагирования выжимок водой при гидромодуле 2: 1, отделения экстракта и его смешивания с соком в соотношении 1:1 перед нагревом. To reduce the consumption of raw materials and losses with squeezes of water-soluble dry substances, it is possible to extract squeezes with water with a 2: 1 hydraulic module, separate the extract and mix it with juice in a 1: 1 ratio before heating.

Способ реализуется следующим образом. The method is implemented as follows.

Столовую свеклу моют, инспектируют, бланшируют, очищают от кожицы, измельчают, отделяют сок, выжимки желательно экстрагируют водой при гидромодуле 2:1, отделяют экстракт, смешивают с соком в соотношении 1:1, затем в сок или купаж вводят антиоксидант, предпочтительно 0,15-0,5% по массе аскорбиновой кислоты, нагревают до 80^о С, охлаждают до температуры ферментации, инокулируют предпочтительно сухой, комбинированной закваской Lactobacillus plantarum АТ и lactobacillus casei МБ в соотношении 1:1 в количестве 0,09-0,11% объема сока или купажа и сбраживают до рН 3,8-3,9. Полученный напиток сохраняет естественную окраску свекольного сока, имеет приятный кисло-сладкий вкус и слабый кисловатый аромат.The beets are washed, inspected, blanched, peeled, crushed, the juice is separated, the squeezed extract is preferably extracted with water at a 2: 1 hydraulic module, the extract is separated, mixed with juice in a ratio of 1: 1, then an antioxidant is introduced into the juice or blend, preferably 0, 15-0,5% by weight of ascorbic acid was heated to 80 ° ^C, cooled to fermentation temperature, inoculated preferably dry leaven combined Lactobacillus plantarum aT and lactobacillus casei MB in the ratio 1: 1 in an amount of 0.09-0.11% the volume of juice or blend and fermented to a pH of 3.8-3.9. The resulting drink preserves the natural color of beet juice, has a pleasant sweet and sour taste and a weak sour aroma.

П р и м е р 1. Столовую свеклу моют, инспектируют, бланшируют при 99^о С в воде, измельчают, отделяют сок на прессе, в сок добавляют 0,2% по массе лимонной кислоты и нагревают до 80^о С со скоростью 20^о С/с с пропусканием через узкий зазор между нагревателями сопротивления из композиции стекло- и пироуглерода, а затем охлаждают до 30^о С дросселированием, вносят 0,1% сухой закваски Lactobacillus plantarum АТ и Lactobacillus casei МБ в соотношении 1: 1, ферментируют до 20 ч. Получен напиток с приятным кислосладким вкусом и слабым кисловатым ароматом. Сохраняемость красящих и термолабильных веществ сока составляет 82,8%
П р и м е р 2. Напиток получают аналогично примеру 1, но с использованием в качестве антиоксиданта 0,3% яблочной кислоты. Время ферментации 21 ч, рН напитка 3,8, сохраняемость красящих и термолабильных веществ сока 80,6%
П р и м е р 3. Напиток получают аналогично примеру 1, но с использованием в качестве антиоксиданта 0,1% аскорбиновой кислоты. Время ферментации 21 ч, рН напитка 3,8, сохраняемость красящих и термолабильных веществ сока 86,5%
П р и м е р 4. Напиток получают аналогично примеру 1, но с использованием в качестве антиоксиданта 0,2% аскорбиновой кислоты. Время ферментации 21 ч, рН напитка 3,8, сохраняемость красящих веществ и термолабильных веществ сока 91%
П р и м е р 5. Напиток получают аналогично примеру 1, но с использованием в качестве антиоксиданта 0,5% аскорбиновой кислоты. Время ферментации 24 ч, рН напитка 3,8, сохраняемость красящих и термолабильных веществ сока 87%
П р и м е р 6. Напиток готовят аналогично примеру 1, но выжимки экстрагируют водой при 60^о С и гидромодуле 2:1 в течение 1 ч. Экстракт отделяют декантированием и смешивают с соком в соотношении 1:1 перед нагревом. Время ферментации 23 ч, рН напитка 3,9, сохраняемость и термолабильных веществ купажа 83,2%
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получать лактоферментированный свекольный напиток с улучшенными питательными свойствами и сохраненными нативными красящими и термолабильными веществами при сниженном расходе сырья и закваски.EXAMPLE EXAMPLE 1. Table beets are washed, inspect, blanch at 99 ^{° C} in water, crushed, separated juice press juice were added in 0.2% by weight of citric acid and warmed to ⁸⁰ ° C at a rate of ^about 20 C / s by passage through a narrow gap between the resistance heaters of glass compositions and pyrocarbon and then cooled to 30 ° ^C by throttling, making 0.1% dry leaven aT Lactobacillus plantarum and Lactobacillus casei MB in the ratio 1: 1, is fermented to 20 h. Received a drink with a pleasant sweet and sour taste and a weak sour aroma. The persistence of coloring and thermolabile substances of juice is 82.8%
PRI me R 2. The drink is obtained analogously to example 1, but using 0.3% malic acid as an antioxidant. The fermentation time is 21 hours, the pH of the drink is 3.8, the shelf life of the coloring and thermolabile substances of the juice is 80.6%
PRI me R 3. The drink is obtained analogously to example 1, but using 0.1% ascorbic acid as an antioxidant. The fermentation time is 21 hours, the pH of the drink is 3.8, the shelf life of the coloring and thermolabile substances of the juice is 86.5%
PRI me R 4. The drink is obtained analogously to example 1, but using 0.2% ascorbic acid as an antioxidant. Fermentation time 21 h, pH of the drink 3.8, the preservation of dyes and thermolabile substances juice 91%
PRI me R 5. The drink is obtained analogously to example 1, but using 0.5% ascorbic acid as an antioxidant. Fermentation time 24 hours, drink pH 3.8, shelf life of coloring and thermolabile substances of juice 87%
PRI me R 6. The drink is prepared analogously to example 1, but the pomace is extracted with water at 60 ^about C and a hydraulic module of 2: 1 for 1 h. The extract is separated by decantation and mixed with juice in a ratio of 1: 1 before heating. Fermentation time 23 h, drink pH 3.9, shelf life and thermolabile substances of the blend 83.2%
Thus, the proposed method allows to obtain a lactofermented beetroot drink with improved nutritional properties and preserved native coloring and thermolabile substances with reduced consumption of raw materials and starter culture.

Claims

1. METHOD FOR PRODUCING A DRINK FROM TABLET BEET, which involves blanching beets, grinding, separating juice, heating to 80 ^° C, cooling to a fermentation temperature, inoculating a combined starter culture based on Lactobacillus plantarum and fermenting to a pH of not more than 3.9, characterized in that before heating, an antioxidant additive is introduced into the juice, and Lactobacillus plantarum AT and Lactobacillus casei MB in a ratio of 1 1 are used in the starter culture.

2. The method according to p. 1, characterized in that as an antioxidant additive use ascorbic acid in an amount of 0.15 to 0.5% by weight.

3. The method according to p. 1, characterized in that the sourdough is introduced in dry form in an amount of 0.09 0.11 to the volume of juice.

4. The method according to p. 1, characterized in that after extracting the juice, the squeezes are extracted with water with a hydromodule 2 1, the extract is separated and mixed with juice before heating.