RU2058087C1

RU2058087C1 - Method of article preparing of beef

Info

Publication number: RU2058087C1
Application number: RU9292003450A
Authority: RU
Original assignee: Московская государственная академия прикладной биотехнологии
Priority date: 1992-11-02
Filing date: 1992-11-02
Publication date: 1996-04-20

Abstract

FIELD: meat industry. SUBSTANCE: method involves the use of beef of 1 sort and binder component consisting of the beef of 2 sort, blood plasma and 1-5% calcium chloride solution. Beef of 1 and 2 sort is taken at the ratio from 8.5:1 to 5.0:1, blood plasma and calcium chloride solution - 5-10% and 6-12%, respectively, of beef mass of 1 and 2 sort. Beef of 1 sort is milled for pieces of mass from 50 to 100 g, and beef of 2 sort is milled in crusher at grate diameter holes 2-3 mm. Mechanical treatment is carried out for three stages: beef of 1 sort is added at the first stage and treatment is carried out for 15-25 min; beef of 2 sort and blood plasma of binder component - at the second stage and treatment is carried out for 8-12 min; 1.5% solution of calcium chloride of binder component is added at the final stage and treatment is carried out for 5-7 min. EFFECT: improved method of beef product preparing. 5 tbl

Description

Предлагаемый способ приготовления изделия из говядины относится к переработке сырья животного происхождения и может быть использован в мясной отрасли при производстве деликатесных изделий в оболочке. The proposed method for preparing beef products relates to the processing of raw materials of animal origin and can be used in the meat industry in the production of delicatessen products in the shell.

Известен способ производства ветчины в оболочке [1] предусматривающий подготовку полужирной свинины, ее массирование в три фазы с введением соли, нитрита, специй и белковых препаратов, приготовление связующего говяжьего фарша, перемешивание последнего с подготовленной свининой, шприцевание полученной композиции в оболочку, выдержку батонов на осадке в течение 12-18 ч, термообработку путем обжарки и охлаждение. A known method for the production of ham in the shell [1] involves the preparation of bold pork, massaging it in three phases with the introduction of salt, nitrite, spices and protein preparations, preparation of binder ground beef, mixing the latter with prepared pork, syringing the resulting composition into the shell, holding the loaves on sediment for 12-18 hours, heat treatment by frying and cooling.

Недостатками известного способа являются
многоступенчатость процесса массирования, что усложняет производство;
потребность в широком наборе вспомогательных материалов (плазма крови, сыворотка молока, казеинат натрия) и громоздкость рецептуры (5 видов основного сырья).The disadvantages of this method are
multi-stage massaging process, which complicates the production;
the need for a wide range of auxiliary materials (blood plasma, milk serum, sodium caseinate) and the bulkiness of the formulation (5 types of basic raw materials).

Известен способ изготовления изделия из говядины [2] предусматривающий подготовку основного сырья говядины высшего сорта (96,5%) и эмульсии (3,5%), причем говядину измельчают на куски по 200-250 г, шприцуют эмульсией, содержащей белковый препарат сухое молоко, связующий компонент желатин, топленый жир, соль, сахар, нитрит натрия, фосфаты и воду, массируют 12-20 мин в мешалке, одновременно вводя специи чеснок, перец черный и мускатный орех, полученным фаршем наполняют оболочки, батоны выдерживают на осадке и созревании 60-72 ч, подвергают копчению и охлаждению. A known method of manufacturing a beef product [2] provides for the preparation of the main raw materials of premium beef (96.5%) and emulsion (3.5%), moreover, the beef is crushed into pieces of 200-250 g, syringed with an emulsion containing a protein preparation of milk powder , the binder component is gelatin, melted fat, salt, sugar, sodium nitrite, phosphates and water, massaged for 12-20 minutes in a mixer, at the same time introducing spices garlic, black pepper and nutmeg, stuffed casings with minced meat, the loaves are kept on the lees and mature 60 -72 h, smoking and cooling to education.

Недостатками известного способа являются
сложность изготовления эмульсии, что сопряжено с необходимостью подогрева смеси до 60^оС и ее гомогенизации; при этом уровень используемых температур приводит к распаду нитрита натрия в эмульсии до начала ее ведения в сырье, в результате чего на разрезе изделия появляются пигментные пятна;
шприцевание кусков говядины эмульсией сопровождается высокими потерями последней вследствие малых размеров кусков мясного сырья;
эмульсия быстро загустевает при температурах ниже 20^оС, что затрудняет ее использование при подаче через шприцы;
процесс созревание и осадки имеет высокую продолжительность;
выход готовой продукции составляет всего 77,2%
Известен способ производства говядины в оболочке [3] предусматривающий подготовку основного сырья говядины 1 сорта, шприцевание ее рассолом, измельчение на куски по 200-600 г, массирование в мешалке в течение 10-20 мин в присутствии связующего компонента белкового препарата соевого белка в виде суспензии (13,4% к массе сырья), выдержку мяса в посоле в течение 36-48 ч при 2-4^оС, вторичное массирование перемешивание сырья 5-10 мин, добавление специй (перец, чеснок), формование батонов в оболочку диаметром 80-100 мм, осадку в течение 40-60 мин, термообработку в две фазы обжарка и варка и охлаждение. Выход готовой продукции 80%
Данный способ можно считать ближайшим прототипом заявляемого способа.The disadvantages of this method are
the complexity of the manufacture of the emulsion, which is associated with the need to heat the mixture to 60 ^° C and its homogenization; the level of temperatures used leads to the decomposition of sodium nitrite in the emulsion prior to its introduction into the raw material, as a result of which age spots appear on the section of the product;
extrusion of pieces of beef with an emulsion is accompanied by high losses of the latter due to the small size of the pieces of raw meat;
emulsion is quickly thicken at temperatures below 20 ^{° C,} which makes its use results when using the syringe;
the ripening and precipitation process has a high duration;
the yield of finished products is only 77.2%
A known method for the production of beef in the shell [3] provides for the preparation of the main raw materials of beef of the 1st grade, extruding it with brine, chopping into pieces of 200-600 g, massing in a mixer for 10-20 minutes in the presence of a binder component of the protein preparation of soy protein in the form of a suspension (13.4% by weight of raw materials) in salting meat extract for 36-48 hours at 2-4 ^{° C,} the secondary kneading raw stirring for 5-10 minutes, the addition of spices (pepper, garlic), forming loafs into the shell diameter 80 -100 mm, draft for 40-60 minutes, heat treatment in dv phase cooking and roasting, and cooling. The finished product yield 80%
This method can be considered the closest prototype of the proposed method.

Способ-прототип имеет следующие недостатки:
готовые изделия не имеют монолитности, им свойственны нехарактерные для мясопродуктов вкус и запах, обусловленные слабой выраженностью вкусоароматических характеристик основного сырья говядины; присутствием значительного количества соевого белка; низким содержанием жировой ткани в готовом изделии, что с одной стороны сопровождается снижением количества летучих жирных кислот, а с другой отсутствием пластифицирующего эффекта, характерного для жиров; грубоволокнистой структуры мышечной ткани говядины, что ухудшает консистенцию изделия;
сложность технологического процесса (шприцевание, необходимость приготовления белковой суспензии, двухэтапное массирование сырья);
низкий выход готовой продукции.The prototype method has the following disadvantages:
finished products do not have monolithicity, they are characterized by a taste and odor uncharacteristic for meat products, due to the weak severity of flavoring characteristics of the main raw beef; the presence of a significant amount of soy protein; low adipose tissue content in the finished product, which on the one hand is accompanied by a decrease in the amount of volatile fatty acids, and on the other, the lack of plasticizing effect characteristic of fats; coarse fiber structure of muscle tissue of beef, which worsens the consistency of the product;
the complexity of the process (extrusion, the need to prepare a protein suspension, two-stage massaging of raw materials);
low yield of finished products.

Заявляемый способ предусматривает использование связующего компонента, состоящего из говядины 2 сорта, плазмы крови и 1,5%-ного раствора хлорида кальция, при этом говядину 1 и 2 сорта берут в соотношении от 8,5 1 до 5,0 1, плазму крови и раствор хлорида кальция соответственно в количестве 5-10% и 6-12% от массы говядины 1 и 2 сорта, причем измельчение говядины 1 сорта осуществляют на куски массой от 50 до 100 г, а говядины 2 сорта на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, механическую обработку ведут в три стадии: при этом говядину 1 сорта вводят на первой стадии, обработку ведут в течение 15-25 мин, говядину 2 сорта и плазму крови связующего компонента на второй стадии и обработку ведут в течение 8-12 мин, а 1,5%-ный раствор хлорида кальция связующего компонента вводят на заключительной стадии и обработку ведут в течение 5-7 мин. The inventive method involves the use of a binder component consisting of beef grade 2, blood plasma and a 1.5% solution of calcium chloride, while beef grades 1 and 2 are taken in a ratio of from 8.5 1 to 5.0 1, blood plasma and a solution of calcium chloride, respectively, in an amount of 5-10% and 6-12% of the mass of beef of the 1st and 2nd grades, moreover, grinding of beef of the 1st grade is carried out into pieces weighing from 50 to 100 g, and beef of the 2nd grade on a spinning top with the diameter of the holes of the lattice 2- 3 mm, machining is carried out in three stages: at the same time, grade 1 beef is introduced in the first tadia, the treatment is carried out for 15-25 minutes, beef 2 varieties and blood plasma of the binder component in the second stage and the treatment is carried out for 8-12 minutes, and a 1.5% solution of calcium chloride of the binder component is introduced at the final stage and processing lead for 5-7 minutes

В качестве основного сырья применяют смесь говядины 1 сорта и 2 сорта, причем говядину 1 сорта берут в виде кусков массой от 50 до 100 г, а говядину 2 сорта в виде фарша, полученного после измельчения мяса на волчке с диаметром отверстий решетки в 2-3 мм. As the main raw material, a mixture of beef of 1 grade and 2 grades is used, moreover, beef of 1 grade is taken in the form of pieces weighing from 50 to 100 g, and beef of 2 grades in the form of forcemeat obtained after grinding meat in a top with a grill hole diameter of 2-3 mm

Сочетание кусковой говядины и фарша обеспечивает
образование между кусками говядины 1 сорта прослоек из липкого говяжьего фарша 2 сорта, способного в короткие сроки сформировать у изделия монолитную структуру, имитирующую натуральный цельный продукт;
сохранение характерного мясного вкуса, запаха и внешнего вида;
повышение величины водосвязывающей способности мясной системы, что позволяет увеличить выход готовой продукции.The combination of beef and minced meat provides
the formation between layers of beef of the 1st grade layers of sticky ground beef of the 2nd grade, capable of quickly forming a monolithic structure in the product that imitates a natural whole product;
preservation of characteristic meaty taste, smell and appearance;
increasing the water-binding capacity of the meat system, which allows to increase the yield of finished products.

Выбор сортности использованного сырья был обусловлен тем, что согласно данным, приведенным в табл. 1, говядина 1 и говядина 2 сортов наиболее близки по общему химическому составу в отличие от говядины высшего сорта, для которой характерно чрезмерно низкое содержание жира. Последнее обстоятельство имеет важное практическое значение, так как жир, являющийся предшественником летучих жирных кислот, обеспечивает формирование вкусоароматических характеристик; кроме того, жир повышает пластичность и улучшает консистенцию готовых изделий, соответственно по этому показателю говядина 2 сорта имеет явные преимущества по сравнению с говядиной высшего сорта. The choice of grade used raw materials was due to the fact that according to the data given in table. 1, beef 1 and beef 2 varieties are closest in overall chemical composition, unlike premium beef, which is characterized by an excessively low fat content. The latter circumstance is of great practical importance, since fat, which is the precursor of volatile fatty acids, provides the formation of flavor characteristics; in addition, fat increases ductility and improves the consistency of finished products, respectively, according to this indicator, beef of the 2nd grade has obvious advantages compared to beef of the highest grade.

Следует отметить и фактор экономической целесообразности, говядина 2 сорта состоит на 30-40% меньше, чем говядина высшего сорта. It should be noted the factor of economic feasibility, beef of the 2nd grade is 30-40% less than beef of the highest grade.

В модельных опытах были установлены требуемая степень измельчения сырья и их количественные соотношения. Было установлено, что для получения достаточной степени разволокнения говядины 1 сорта, нарезанной на куски по 600-150 г, требуется массирование в течение не менее 35-40 мин, что соответствует данным способа-прототипа. При этом для обеспечения хода посола необходимо шприцевание кусков мяса рассолом, что весьма трудоемко. Таким образом, использование говядины 1 сорта в виде кусков в 150-600 г усложняет процесс производства и увеличивает его продолжительность. In model experiments, the required degree of grinding of raw materials and their quantitative ratios were established. It was found that in order to obtain a sufficient degree of dispersion of beef 1 grade, cut into pieces of 600-150 g, massaging is required for at least 35-40 minutes, which corresponds to the data of the prototype method. Moreover, to ensure the progress of the salting, it is necessary to extrude pieces of meat with a brine, which is very laborious. Thus, the use of beef of the 1st grade in the form of slices of 150-600 g complicates the production process and increases its duration.

При степени измельчения говядины 1 сорта на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм (масса кусочков 5-8 г) готовое изделие на разрезе имело "размытый" рисунок ветчинно-рубленной колбасы и не имело товарного вида. With the degree of grinding of beef of the first grade on a top with a diameter of lattice holes 16-25 mm (weight of pieces 5-8 g), the finished product in the section had a “blurry” pattern of ham-chopped sausage and did not have a salable appearance.

Наилучшее сохранение морфологической структуры исходного мясного сырья, что в свою очередь позволяло иметь выраженный рисунок натуральной кусковой говядины на разрезе, обеспечивало измельчение говядины 1 сорта на куски массой от 50 до 100 г. The best preservation of the morphological structure of the initial meat raw material, which in turn allowed us to have a pronounced pattern of natural piecey beef in the section, provided the grinding of beef of 1 grade into pieces weighing from 50 to 100 g.

Говядину 2 сорта предлагается измельчать на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Данная степень измельчения обеспечивала грубую гомогенизацию включений жировой и соединительной ткани и их равномерное распределение. Применение куттерования при подготовке говядины 2 сорта оказалось неприемлемым, с одной стороны потребовало усложнения технологического процесса, с другой введения в фарш при куттеровании льда или холодной воды во избежание его перегрева. Кроме того, введение в говядину 1 сорта откуттерованного фарша привело к существенному изменению внешнего вида изделия, близкого к вареной (ветчинно-рубленой) колбасе. Применение измельчения говядины 2 сорта в 6-10 мм придавало рыхлость изделию, не обеспечивало связность компонентов рецептуры. It is proposed to grind beef of the 2nd grade on a top with a diameter of holes of the lattice of 2-3 mm. This degree of grinding provided a rough homogenization of inclusions of adipose and connective tissue and their uniform distribution. The use of cuttering in the preparation of beef of the 2nd grade turned out to be unacceptable, on the one hand it required the complexity of the technological process, on the other hand, the introduction of minced meat during chopping of ice or cold water to prevent its overheating. In addition, the introduction of beef grade 1 minced beef into beef led to a significant change in the appearance of the product, similar to cooked (ham-chopped) sausage. The use of chopping beef of the 2nd grade in 6-10 mm added looseness to the product, did not ensure the cohesion of the components of the formulation.

Выбор соотношения в рецептуре говядины 1 и 2 сорта производили на основе результатов модельных опытов. Было установлено, что для "обволакивания" кусков говядины 1 сорта с поверхности тонким слоем фарша требуется взять говядину 1 сорта и фарш говяжий 2 сорта в соотношении от 8,5 1 до 5,0 1; применение меньших количеств фарша не обеспечивает получения склеивающих прослоек и сопровождается образованием пор и вакуолей; введение большего количества фарша приводит к образованию локальных зон гомогенной мясной массы на разрезе, что ухудшает органолептическое восприятие продукта. The ratio in the recipe for beef varieties 1 and 2 was selected based on the results of model experiments. It was found that for “enveloping” pieces of beef of the 1st grade from the surface with a thin layer of minced meat, it was necessary to take beef of the 1st grade and ground beef of the 2nd grade in the ratio from 8.5 1 to 5.0 1; the use of smaller amounts of minced meat does not provide adhesive layers and is accompanied by the formation of pores and vacuoles; the introduction of more minced meat leads to the formation of local zones of homogeneous meat mass in the section, which affects the organoleptic perception of the product.

Согласно заявляемому способу в качестве белоксодержащего и связующего компонентов мясного сырья, входящего в состав рецептуры изделия, используют 5-10% плазмы крови и 1,5%-ный раствор хлорида кальция в количестве от 6 до 12% к массе основного сырья. Использование этих двух компонентов дает возможность получить ранее неизвестный эффект комплексного структурообразования мышечных и плазменных белков в мясной системе, что в свою очередь обеспечивает монолитность готового изделия и формирует высокий уровень водосвязывающей способности и соответственно выход. According to the claimed method, as a protein-containing and binding components of meat raw materials, which are part of the product formulation, use 5-10% of blood plasma and a 1.5% solution of calcium chloride in an amount of from 6 to 12% by weight of the main raw material. The use of these two components makes it possible to obtain a previously unknown effect of the complex structure formation of muscle and plasma proteins in the meat system, which in turn ensures the solidity of the finished product and forms a high level of water-binding ability and, accordingly, yield.

Как известно из литературных источников, при введении ионов кальция в виде растворов хлорида кальция (CaCl₂) в плазму крови можно обеспечить ее дестабилизацию и переход в гелеподобное (структурированное состояние), что вызвано преобразованием фибриногена в фибрин. Оптимальный эффект гелеобразования имеет место при использовании 20-40 мм Са⁺⁺ либо применения 120-150 мл 25% -ного водного раствора хлорида кальция по отношению к плазме крови. При этом до настоящего времени считали, что вводимые в систему "мясное сырье + плазма крови" ионы кальция вызывают структурообразование лишь фибриногена, не оказывая влияния на состояние мышечных белков.As is known from literature, with the introduction of calcium ions in the form of solutions of calcium chloride (CaCl ₂ ) into the blood plasma, it is possible to ensure its destabilization and transition to a gel-like (structured state), which is caused by the conversion of fibrinogen to fibrin. The optimal gelation effect occurs when using 20-40 mm Ca ⁺⁺ or using 120-150 ml of a 25% aqueous solution of calcium chloride in relation to blood plasma. Moreover, up to now, it was believed that calcium ions introduced into the system "meat raw materials + blood plasma" cause the formation of fibrinogen only, without affecting the state of muscle proteins.

Экспериментальными исследованиями впервые установлено, что саркоплазматические белки и миозин также способны агрегировать, то есть образовывать структурированные системы в присутствии ионов кальция. Данные утверждения подтверждают результаты, характеризующие изменение оптической плотности белковых растворов комплекса саркоплазматических белков (с концентрацией белка 0,4 мг/мл), определенной с помощью фотоэлектрического калориметра, при введении в систему от 0 до 70 мМ раствора хлорида кальция (табл. 2). Experimental studies have for the first time established that sarcoplasmic proteins and myosin are also able to aggregate, that is, to form structured systems in the presence of calcium ions. These statements confirm the results characterizing the change in the optical density of protein solutions of the sarcoplasmic protein complex (with a protein concentration of 0.4 mg / ml), determined using a photoelectric calorimeter, when a calcium chloride solution of 0 to 70 mM is introduced into the system (Table 2).

Как следует из экспериментальных данных, максимальную оптическую плотность наблюдали в системах, содержащих от 30 до 50 мМ CaCl₂, увеличение или снижение количеств вводимого хлорида кальция приводит к снижению оптической плотности, что обусловлено как дефицитом ионов кальция, так и их ингибирующим действием при избытке. Анализ полученных данных свидетельствует о инициирующем действии ионов кальция на процесс взаимодействия саркоплазматических белков.As follows from the experimental data, the maximum optical density was observed in systems containing from 30 to 50 mM CaCl ₂ , an increase or decrease in the amount of introduced calcium chloride leads to a decrease in optical density, which is due to both a deficiency of calcium ions and their inhibitory effect in excess. Analysis of the obtained data indicates the initiating action of calcium ions on the interaction of sarcoplasmic proteins.

Аналогичные исследования (табл. 3) были выполнены на изолированных фракциях миозона (концентрация белка 0,3 мг/мл) при введении в систему 0,1 М водного раствора CaCl₂. Измерение оптической плотности проводили при длине волны 315 нм и при температуре 410^оС.Similar studies (Table 3) were performed on isolated fractions of the myosone (protein concentration 0.3 mg / ml) with the introduction of a 0.1 M aqueous solution of CaCl ₂ into the system. Optical density measurement was performed at a wavelength of 315 nm and a temperature of 410 ° ^C.

Приведенные в табл. 3 данные свидетельствуют о том, что изменение оптической плотности раствоpа миозина зависит от количества введенных ионов кальция, причем максимальное агрегирование белка наблюдается в присутствии 60 мМ СaCl₂.Given in the table. 3, the data indicate that the change in the optical density of the myosin solution depends on the amount of introduced calcium ions, with maximum protein aggregation observed in the presence of 60 mM CaCl ₂ .

Таким образом, в результате выполненных исследований были сделаны следующие выводы:
введение в мясные системы определенных количеств ионов кальция в виде водных растворов СaCl₂ позволяет инициировать не только процесс гелеобразования фибриногена, но и вызывает межмолекулярные взаимодействия как саркоплазматических белков, так и миозина, что в свою очередь интенсифицирует процесс вторичного структурообразования в мясных системах;
экспериментально установленные концентрации хлорида кальция, требуемого для обеспечения структурообразования мышечных белков, составляют от 30 до 60 мМ; при этом содержание CaCl₂ в системе в пределах 50-60 мМ должно обеспечивать развитие процесса межмолекулярного взаимодействия всех типов белков саркоплазматических, миофибриллярных (миозин) и плазменных (фибриноген);
установленный уровень требуемых концентраций CaCl₂ 0-60 мМ несколько отличается от рекомендуемых в известных работах (20-40 мМ).Thus, as a result of the studies, the following conclusions were made:
the introduction into meat systems of certain amounts of calcium ions in the form of aqueous CaCl ₂ solutions allows initiating not only the fibrinogen gelation process, but also causes intermolecular interactions of both sarcoplasmic proteins and myosin, which in turn intensifies the process of secondary structure formation in meat systems;
experimentally established concentrations of calcium chloride required to ensure the structure formation of muscle proteins are from 30 to 60 mm; the content of CaCl ₂ in the system within 50-60 mm should ensure the development of the process of intermolecular interaction of all types of sarcoplasmic, myofibrillar (myosin) and plasma (fibrinogen) proteins;
the established level of the required concentration of CaCl ₂ 0-60 mm differs slightly from the recommended in known works (20-40 mm).

Принимая во внимание, что в говядине содержание саркоплазматических белков и миозина составляет соответственно 35-45% для обеспечения их структурирования требуется ввести в мясную систему (из расчета 50-60 мМ/мл) 1,6-3,2 мМ СаCl₂, что составляет в виде 1,5%-ного водного раствора от 6 до 12% к массе мясного сырья.Taking into account that in beef the content of sarcoplasmic proteins and myosin is 35-45%, respectively, to ensure their structuring, it is necessary to introduce 1.6-3.2 mM CaCl ₂ into the meat system (at the rate of 50-60 mM / ml), which is in the form of a 1.5% aqueous solution from 6 to 12% by weight of raw meat.

Экспериментальные исследования выполненные на модельных мясных фаршах (табл. 4), подтвердили правильность сделанного расчета. Experimental studies performed on model minced meat (table. 4), confirmed the correctness of the calculation.

Показано, что введение в мясной фарш от 6 до 12% 1,5%-ного водного раствора хлорида кальция существенно повышает адгезионную прочность и величину НСП, что свидетельствует о наличии межбелкового взаимодействия. Следует отметить, что применение к способе водных растворов хлорида кальция относительно низких концентраций позволяет
добиться быстрого и равномерного распределения структурирующего компонента (ионов кальция) в мясной системе и, таким образом, вызвать развитие процесса структурообразования по всему объему;
ввести в рецептуру вместе со структурирующим компонентом воду, которая в процессе механической обработки (перемешивание-массирование) будет поглощаться как кусковой говядиной 1 сорта, обеспечивая, таким образом, повышение сочности и выхода готового изделия.It is shown that the introduction of minced meat from 6 to 12% of a 1.5% aqueous solution of calcium chloride significantly increases the adhesive strength and the value of the NSP, which indicates the presence of protein-protein interaction. It should be noted that the use of relatively low concentrations of calcium chloride aqueous solutions in the method allows
to achieve a quick and uniform distribution of the structuring component (calcium ions) in the meat system and, thus, cause the development of the process of structure formation throughout the volume;
to introduce water into the formulation along with the structuring component, which during the machining process (stirring-massaging) will be absorbed as lumpy beef of the 1st grade, thus ensuring an increase in juiciness and yield of the finished product.

Согласно заявляемому способу предложено в качестве белоксодержащего компонента использовать плазму крови, что обусловлено следующими причинами:
плазма крови, содержащая водорастворимые белки, позволяет увеличить общий уровень водосвязывающей способности;
фибриноген, входящий в состав плазмы, является уникальным гелеобразующим белком, что позволяет использовать его в совокупности с саркоплазматическими белками и миозином при рекальцинировании для образования структурированных систем;
после термообработки плазма превращается в гелеподобную структуру нежной консистенции. Вышерассмотренные аргументы дают основание полагать, что введение плазмы крови в рецептуру изделия из говядины позволяет увеличить выход, повысить монолитность, сочность, нежность готового продукта.According to the claimed method, it is proposed to use blood plasma as a protein-containing component, which is due to the following reasons:
blood plasma containing water-soluble proteins can increase the overall level of water-binding ability;
fibrinogen, which is part of the plasma, is a unique gelling protein, which allows it to be used in conjunction with sarcoplasmic proteins and myosin during recalcification to form structured systems;
after heat treatment, the plasma turns into a gel-like structure of tender consistency. The above arguments give reason to believe that the introduction of blood plasma in the recipe for beef products can increase the yield, increase the solidity, juiciness, tenderness of the finished product.

Качественные пределы соотношения мясного сырья и плазмы крови в рецептуре были выбраны следующим образом. Как было установлено, смесь кусковой (30-50 г) говядины 1 сорта (85%) и говяжьего фарша 2 сорта (15%) в процессе перемешивания способны поглотить от 11 до 22% жидкой фазы к массе сырья при условии ее прочного связывания без последующего отделения при термообработке. Принимая во внимание, что часть жидкой фазы, вводимой в рецептуру, представлена раствором хлорида кальция (6-12% к массе мясного сырья) доля плазмы крови будет составлять соответственно от 5 до 10%
В предлагаемом изобретении предусматривают осуществление механической обработки сырья в три фазы при совмещении процессов массирования и приготовления фарша, что позволяет отказаться от операции шприцевания кусковой говядины рассолом и двухэтапного массирования (до и после посола) сырья, как это изложено в способе-прототипе. Предлагаемое решение обеспечивает упрощение процесса производства без ухудшения качества продукции.The qualitative limits of the ratio of meat raw materials and blood plasma in the formulation were selected as follows. It was found that a mixture of lumpy (30-50 g) beef of 1 grade (85%) and ground beef of 2 sorts (15%) during the mixing process can absorb from 11 to 22% of the liquid phase to the mass of raw materials, provided that it is firmly bonded without subsequent compartments during heat treatment. Taking into account that part of the liquid phase introduced into the formulation is represented by a solution of calcium chloride (6-12% by weight of raw meat), the proportion of blood plasma will be from 5 to 10%, respectively
In the present invention provide for the implementation of the mechanical processing of raw materials in three phases when combining the processes of massaging and preparation of minced meat, which eliminates the operation of extrusion of lumpy beef with brine and two-stage massaging (before and after salting) of the raw material, as described in the prototype method. The proposed solution provides a simplification of the production process without compromising product quality.

Согласно заявляемому способу процесс обработки и перемешивания фарша ведут в одном аппарате мешалке путем последовательного введения сырья. При этом на первом этапе предварительно подсоленную сухой солью кусковую говядину 1 сорта (куски массой 50-100 г) загружают в мешалку и подвергают слабому массированию в течение 15-25 мин, затем на второй стадии, не прекращая массирования, вносят говяжий фарш и плазму крови и ведут процесс еще 8-12 мин, после чего добавляют специи, водный раствор хлорида кальция и продолжают перемешивание и массирование (третья стадия) дополнительно 5-7 мин. According to the inventive method, the process of processing and mixing the minced meat is carried out in one apparatus, the mixer through the sequential introduction of raw materials. At the same time, at the first stage, pre-salted lumpy grade 1 beef (pieces weighing 50-100 g) is loaded into the mixer and subjected to weak massing for 15-25 minutes, then at the second stage, without stopping the massing, ground beef and blood plasma are introduced and the process is conducted for another 8-12 minutes, after which spices, an aqueous solution of calcium chloride are added and stirring and massaging (third stage) are continued for an additional 5-7 minutes.

Целесообразность данного вида механической обработки обусловлена следующими причинами. На первой стадии механической обработки в результате слабого массирующего действия шнеков мешалки происходит разволокнение структурных элементов кусковой говядины 1 сорта, частичный выход на поверхность саркоплазматических и миофибриллярных белков. Органолептическая оценка состояния поверхности говядины 1 сорта в процессе обработки позволяет утверждать, что для кусков массой в 100 г характерное изменение цвета поверхности (серый оттенок), увеличение липкости ее, а также нарушение целостности морфологических структур отмечаются к 23-25 мин; для кусков массой 50 г к 15-18 мин. Увеличение продолжительности обработки ведет к полной деструкции кусков, сильному разволокнению мяса, потере им натурального вида. Уменьшение периода обработки не приводит к размягчению жестких волокон говядины и основное не обеспечивает выхода на поверхность сырья мышечных белков, которые в последующем должны быть дестабилизированы вводимым на третьей стадии обработки хлористым кальцием. По завершении первой стадии механической обработки (15-25 мин) к кусковой говядине добавляют говяжий фарш 2 сорта и плазму крови, причем процесс перемешивания при этом составляет 8-12 мин, в ходе второй стадии происходит ускоренное поглощение отмассированным кусковым сырьем плазмы крови, смешивание мышечных белков с фибриногеном; одновременно вводимый говяжий фарш обволакивает куски говядины 1 сорта и образует прослойки, способные сформировать монолитность изделия с помощью связующего компонента, шприцевания фарша и термообработки. Предложенный период обработки на второй стадии найден экспериментально и обусловлен необходимостью полного поглощения плазмы мясным сырьем и получением равномерного фаршевого слоя на кусках говядины 1 сорта. Установлено, что сокращение продолжительности второй стадии обработки до 6-7 мин не приводит к поглощению плазмы, и она остается в мешалке в виде жидкой фазы; при увеличении периода механической обработки до 13-15 мин отмечено дробление частиц жира, его размазывание, что приводит к блокированию гидрофильных групп в системе, препятствует их взаимодействию. В итоге это ухудшает органолептические характеристики готового продукта (монолитность, внешний вид) и его выход. На третьей стадии обработки в фарш вводят водный раствор хлорида кальция, который обеспечивает дестабилизацию саркоплазматических белков, миозона и фибриногена, в результате чего инициируется процесс полимеризации белков и образование единого пространственного структурного каркаса. Продолжительность данной стадии 5-7 мин выбрана с учетом следующих обстоятельств: необходимостью равномерного распределения ионов кальция в системе и целесообразностью прекращения процесса перемещения до начала интенсивного межмолекулярного взаимодействия белков непосредственно в мешалке, а не в оболочке после формования фарша. Экспериментальные исследования показывают, что периода в 3-4 мин недостаточно для равномерного распределения ионов кальция в рабочем объеме мешалки, что приводит к появлению локальных зон фарша с различной липкостью. Увеличение периода перемешивания до 8-10 мин сопровождается лавинообразным нарастанием липкости фарша, что затрудняет выгрузку мешалки и ведение последующей операции шприцевания. The feasibility of this type of machining is due to the following reasons. At the first stage of machining, as a result of the weak massing action of the stirrer screws, the structural elements of lumpy beef of the 1st grade are broken up, and sarcoplasmic and myofibrillar proteins are partially exposed to the surface. An organoleptic assessment of the condition of the surface of beef of the 1st grade during processing allows us to state that for pieces weighing 100 g, a characteristic change in surface color (gray tint), an increase in its stickiness, as well as a violation of the integrity of morphological structures are noted by 23-25 minutes; for pieces weighing 50 g to 15-18 min. An increase in the duration of processing leads to complete destruction of the pieces, a strong razvolenenie meat, losing their natural appearance. Reducing the processing period does not lead to softening of the hard fibers of beef and the main one does not provide muscle proteins to the surface of the raw material, which subsequently must be destabilized by calcium chloride introduced in the third stage of processing. At the end of the first stage of mechanical processing (15-25 min), beef mincemeat of 2 varieties and blood plasma are added to lumpy beef, the mixing process being 8-12 min, during the second stage, the plasma mass is accelerated by the massed lump raw materials, and muscle proteins with fibrinogen; simultaneously introduced ground beef envelops pieces of beef of the 1st grade and forms interlayers capable of forming the solidity of the product using a binder component, extrusion of ground beef and heat treatment. The proposed processing period in the second stage was found experimentally and due to the need for complete absorption of plasma by raw meat and obtaining a uniform stuffing layer on pieces of beef grade 1. It was found that reducing the duration of the second stage of processing to 6-7 min does not lead to the absorption of plasma, and it remains in the mixer in the form of a liquid phase; with an increase in the machining period to 13-15 minutes, crushing of fat particles, its smearing, which leads to the blocking of hydrophilic groups in the system, prevents their interaction. As a result, it affects the organoleptic characteristics of the finished product (solidity, appearance) and its output. At the third stage of processing, an aqueous solution of calcium chloride is introduced into the minced meat, which ensures the destabilization of sarcoplasmic proteins, myozone and fibrinogen, as a result of which the polymerization of proteins and the formation of a single spatial structural framework are initiated. The duration of this stage of 5-7 minutes was selected taking into account the following circumstances: the need for a uniform distribution of calcium ions in the system and the advisability of stopping the process of transfer before the beginning of intense intermolecular interaction of proteins directly in the mixer, and not in the shell after the formation of minced meat. Experimental studies show that a period of 3-4 minutes is not enough for a uniform distribution of calcium ions in the working volume of the mixer, which leads to the appearance of local minced meat zones with different stickiness. An increase in the mixing period to 8-10 minutes is accompanied by an avalanche-like increase in the stickiness of the minced meat, which makes it difficult to unload the mixer and conduct the subsequent extrusion operation.

Аналитико-экспериментальные данные, раскрывающие сущность и отличительные признаки заявляемого способа, позволяют утверждать, что предлагаемое решение дает возможность достичь поставленные цели. Analytical and experimental data, revealing the essence and distinguishing features of the proposed method, allow us to argue that the proposed solution makes it possible to achieve the goals.

В частности, упрощение производства по сравнению со способом-прототипом может быть осуществлено за счет изъятия таких операций, как шприцевания кускового сырья рассолами, необходимости приготовления белковых суспензий, двухэтапного массирования сырья, при этом в заявляемом способе предусмотрены сухой посол кускового сырья и фарша, причем говяжий фарш 2 сорта приготавливают по традиционной технологии путем измельчения мяса на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм с введением 2-3% поваренной соли. Продолжительность выдержки сырья в посоле составляет 18-24 ч (в способе-прототипе 36-48 ч) вследствие использования меньшей степени измельчения говядины куски по 50-100 г против 200-600 г в прототипе. In particular, the simplification of production compared to the prototype method can be carried out by removing operations such as extruding lumpy raw materials with brines, the need to prepare protein suspensions, two-stage massaging of raw materials, while the claimed method provides for dry salting of lumpy raw materials and minced meat minced meat of 2 varieties is prepared according to traditional technology by grinding meat on a top with a diameter of 2-3 mm lattice holes with the introduction of 2-3% of table salt. The exposure time of the raw materials in the ambassador is 18-24 hours (in the prototype method 36-48 hours) due to the use of a lower degree of grinding of beef pieces of 50-100 g versus 200-600 g in the prototype.

Одновременно в заявляемом способе совмещены процессы массирования и перемешивания. At the same time, the claimed method combines the processes of massaging and mixing.

Улучшение органолептических показателей готовой продукции достигается за счет введения в рецептуру взамен соевого препарата натурального говяжьего фарша, плазмы крови и раствора хлорида кальция в заявляемых соотношениях и рекомендуемых параметров механической обработки, что в совокупности позволяет сформировать выраженный вкус, улучшенную консистенцию, повышенную сочность и монолитность готовых изделий. Одновременно реализация принципа межмолекулярного взаимодействия мышечных белков и фибриногена с помощью хлорида кальция дает возможность повысить выход готовой продукции. Improving the organoleptic characteristics of the finished product is achieved by introducing, in return for the soya preparation, natural ground beef, blood plasma and a solution of calcium chloride in the claimed ratios and recommended machining parameters, which together allows you to create a pronounced taste, improved texture, increased juiciness and solidity of the finished products . At the same time, the implementation of the principle of intermolecular interaction of muscle proteins and fibrinogen with calcium chloride makes it possible to increase the yield of finished products.

Сопоставительные данные, характеризующие качественные показатели изделий, приготовленных по заявляемому способу и способу-прототипу, представлены в табл. 5. Comparative data characterizing the quality indicators of products prepared by the present method and the prototype method are presented in table. 5.

Согласно предлагаемому изобретению способ приготовления изделия из говядины осуществляют следующим способом. According to the invention, a method for preparing beef products is carried out in the following way.

В соответствии со стандартными требованиями подбирают основное сырье говядину 1 и 2 сорта. Говядину 1 сорта измельчают на волчке с приемной решеткой на куски от 50 до 100 г, загружают в мешалку и в течение 10-15 мин перемешивают с 2,5% поваренной соли и водным раствором нитрита натрия (0,065% к массе сырья). Говядину 2 сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и перемешивают в мешалке в течение 8-10 мин с 2,5% поваренной соли и 0,065% раствора нитрита натрия. In accordance with standard requirements, the main raw materials are selected beef 1 and 2 varieties. Beef of the 1st grade is crushed on a spinning top with a receiving grill into pieces from 50 to 100 g, loaded into a mixer and stirred for 10-15 minutes with 2.5% sodium chloride and an aqueous solution of sodium nitrite (0.065% by weight of raw materials). Beef of 2 varieties is ground on a spinning top with a grid diameter of 2-3 mm and mixed in a mixer for 8-10 minutes with 2.5% sodium chloride and a 0.065% sodium nitrite solution.

Измельченную говядину 1 и 2 сортов выдерживают в посоле в течение 18-24 ч при температуре 4 ± 2^оС. По окончании посола говядину 1 сорта загружают в мешалку и подвергают трехстадийной механической обработке массированию в течение от 15 до 25 мин, затем при работающей мешалке добавляют связующий компонент говяжий фарш 2 сорта и плазму крови, при этом соотношение говядины 1 и 2 сортов составляет от 8,5 1 до 5,0 1, а количество вводимой плазмы крови составляет от 5 до 10% к массе мясного сырья. Процесс перемешивания ингредиентов продолжается 8-12 мин, после чего в фарш вводят специи (перец черный 0,15% перец красный 0,05% сахар-песок 0,15% чеснок 0,25%) и 1,5%-ный водный раствор хлорида кальция в количестве от 6 до 12% к массе основного сырья. Процесс перемешивания продолжают еще 5-7 мин.The ground beef grades 1 and 2 is kept in salting for 18-24 hours at 4 ± 2 ° ^C. After salting bovine grade 1 was charged into the mixer and subjected to three-stage machining massaging for 15 to 25 minutes, then at working mixer add a binder component of ground beef of the 2nd grade and blood plasma, while the ratio of beef of 1st and 2nd grades is from 8.5 1 to 5.0 1, and the amount of blood plasma introduced is from 5 to 10% by weight of raw meat. The process of mixing the ingredients lasts 8-12 minutes, after which spices are added to the minced meat (black pepper 0.15% red pepper 0.05% granulated sugar 0.15% garlic 0.25%) and a 1.5% aqueous solution calcium chloride in an amount of from 6 to 12% by weight of the main raw material. The mixing process is continued for another 5-7 minutes.

Готовый фарш шприцуют в колбасные оболочки диаметром 80-120 мм, навешивают на рамы, выдерживают в осадке 2-3 ч при 6 ± 2^оС, подвергают обжарке при температуре 70-90^оС в течение 1,5-2 ч и варке паром при температуре 85-95^оС, термообработку заканчивают после достижения в центре батона 70^оС. Батоны охлаждают в остывочной камере при 2 ± 2^оС до температуры в центре батона 8^оС. Затем готовую продукцию передают на реализацию.Ready extruded in stuffing sausage casings with a diameter of 80-120 mm, are hung on a frame stand in the precipitate for 2-3 hours at 6 ± 2 ^{° C,} is subjected to roasting at a temperature of 70-90 ^{° C} for 1.5-2 h and steam cooking at a temperature of 85-95 ^{° C,} the heat treatment is terminated after reaching the center stick loaves 70 ° ^C is cooled in ostyvochnoy chamber at 2 ± 2 ^{° C} until the temperature at the center of the stick 8 ° ^C. Then, the finished product is transferred to implementation.

Осуществление предлагаемого способа приготовления изделия из говядины показано на примерах. The implementation of the proposed method for the preparation of beef products is shown in the examples.

П р и м е р 1. Охлажденную говядину 1 сорта (80%) измельчают на волчке с приемной решеткой на куски массой 50 г, перемешивают в мешалке с 2,5% поваренной соли и 0,065% нитрита натрия и выдерживают в посоле 18 ч при температуре 4 ± 2^оС. Говядину 2 сорта (12%) измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм, перемешивают в мешалке в течение 10 мин с 2,5% поваренной соли и 0,065% нитрита натрия и выдерживают в посоле 18 ч при температуре 4 ± 2^оС.PRI me R 1. Chilled beef of the 1st grade (80%) is ground on a spinning top with a receiving grill into pieces weighing 50 g, stirred in a mixer with 2.5% sodium chloride and 0.065% sodium nitrite and kept in an ambassador for 18 hours at temperature 4 ± 2 ^о С. Beef of 2 sorts (12%) is ground on a spinning top with a diameter of lattice holes of 2 mm, stirred in a mixer for 10 minutes with 2.5% sodium chloride and 0.065% sodium nitrite and kept in an ambassador for 18 hours at temperature 4 ± 2 ^о С.

Соотношение говядины 1 и 2 сортов 6,6 1. The ratio of beef 1 and 2 grades 6.6 1.

По окончании посола говядину 1 сорта массируют в мешалке 15 мин, затем загружают говяжий фарш 2 сорта, 8% плазмы крови и продолжают перемешивание еще 10 мин. Не выключая мешалки, вносят в фарш 8% к массе основного сырья 1,5%-ного раствора хлорида кальция и специи (перец черный 0,15% перец красный 0,05% сахар-песок 0,15% чеснок 0,25%) и продолжают перемешивание 6 мин. Приготовленный фарш шприцуют в целлофановую оболочку диаметром 80 мм, навешивают на рамы, выдерживают на осадке 2 ч при 6 ±2^оС, подвергают обжарке при последовательном повышении температуры от 70 до 90^оС в течение 1,5 ч и варке паром или температуре 85^оС до достижения в центре батона 70^оС.At the end of the ambassador, beef of the 1st grade is massaged in the mixer for 15 minutes, then ground beef of the 2nd grade, 8% of blood plasma is loaded and stirring is continued for another 10 minutes. Without turning off the stirrers, they add 8% to the mass of the main raw material of a 1.5% solution of calcium chloride and spices (black pepper 0.15% red pepper 0.05% granulated sugar 0.15% garlic 0.25%) to the minced meat and stirring is continued for 6 minutes. Cooked beef extruded in cellophane wrapper 80 mm diameter, are hung on a frame stand to precipitate for 2 hours at 6 ± 2 ^{° C,} is subjected to roasting with sequential temperature increases from 70 to 90 ^{° C} for 1.5 hours and steam or boiling temperature of 85 ^about C until reaching the center of the loaf 70 ^about C.

После охлаждения готовую продукцию направляют в реализацию. After cooling, the finished product is sent for sale.

Выход готовой продукции 92,4%
П р и м е р 2. Охлажденную говядину 1 сорта (85%) измельчают на волчке с приемной решеткой на куски 60-80 г, перемешивают с посолочными веществами (2,5% поваренной соли и 0,065% нитрита натрия) и выдерживают в посоле 24 ч при температуре 4 ± 2^оС.The output of finished products 92.4%
PRI me R 2. Chilled beef of the 1st grade (85%) is ground on a spinning top with a receiving grill into pieces of 60-80 g, mixed with curing agents (2.5% sodium chloride and 0.065% sodium nitrite) and kept in salting 24 hours at 4 ± 2 ° ^C.

Говядину 2 сорта (10%) измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм, перемешивают с посолочными веществами (2,5% поваренной соли и 0,065% нитрита натрия) и выдерживают в посоле при температуре 4 ± 2^оС.Beef of 2 varieties (10%) is crushed on a spinning top with a diameter of 3 mm of lattice holes, mixed with curing agents (2.5% sodium chloride and 0.065% sodium nitrite) and kept in a saline at a temperature of 4 ± 2 ^о С.

Соотношение говядины 1 и 2 сортов 8,5 1. The ratio of beef 1 and 2 grades 8.5 1.

По окончании посола говядину 1 сорта массируют в мешалке 20 мин, затем загружают говяжий фарш 2 сорта, 5% плазмы крови и продолжают обработку еще 12 мин. Не включая мешалки, вносят в фарш 6% к массе основного сырья 1,5%-ного раствора хлорида кальция и специи по примеру 1 и продолжают перемешивание еще 5 мин. Подготовленный фарш шприцуют в синюги диаметром 100 мм, навешивают на рамы, выдерживают на осадке 3 ч при 6 ± 2^оС, подвергают обжарке при температуре от 70 до 90^оС в течение 1,5 ч и варке при температуре 90^оС до достижения температуры в центре батона 70^оС. После охлаждения готовую продукцию направляют на реализацию.At the end of the ambassador, beef of the 1st grade is massaged in the mixer for 20 minutes, then ground beef of the 2nd grade, 5% of blood plasma is loaded and processing is continued for another 12 minutes. Not including stirrers, add to the forcemeat 6% by weight of the main raw material of a 1.5% solution of calcium chloride and spices according to Example 1 and continue stirring for another 5 minutes. The prepared minced sinjugi extruded into a 100 mm diameter, are hung on a frame stand to sediment for 3 hours at 6 ± 2 ^{° C,} is subjected to roasting at a temperature of from 70 to 90 ^{° C} for 1.5 hours and boiled at ⁹⁰ ° C until the the temperature in the center of the loaf is 70 ^o C. After cooling, the finished product is sent for sale.

Выход готовой продукции 90,8%
П р и м е р 3. Охлажденную говядину 1 сорта (75%) измельчают на волчке с приемной решеткой на куски весом 100 г, перемешивают с посолочными веществами и выдерживают в посоле по примеру 1.Yield 90.8%
PRI me R 3. Chilled beef of the 1st grade (75%) is crushed on a spinning top with a receiving grill into pieces weighing 100 g, mixed with curing substances and kept in the ambassador according to example 1.

Говядину 2 сорта (15%) измельчают и солят по примеру 2. Beef 2 varieties (15%) are crushed and salted according to example 2.

Соотношение говядины 1 и 2 сорта 5,0 1. The ratio of beef 1 and 2 grades 5.0 1.

По окончании посола говядину 1 сорта массируют в мешалке 25 мин, затем загружают говяжий фарш 2 сорта, 10% плазмы крови и продолжают обработку еще 8 мин. Не выключая мешалки, вносят в фарш 12% к массе основного сырья 1,5% -ного раствора хлорида кальция и специи по примеру 1. Продолжают перемешивание 7 мин. Подготовительный фарш шприцуют в целлофановые оболочки диаметром 120 мм, выдерживают батоны в осадке 3 ч при 6 ±2^оС, подвергают обжарке при температуре 90^оС в течение 2 ч и варке паром при 95^оС. Термообработку заканчивают после достижения температуры в центре батона 70^оС. После охлаждения выход готовой продукции составляет 93,6%At the end of the ambassador, beef of the 1st grade is massaged in the mixer for 25 minutes, then ground beef of the 2nd grade, 10% of blood plasma is loaded and processing is continued for another 8 minutes. Without turning off the stirrers, add to the forcemeat 12% by weight of the main raw material of a 1.5% solution of calcium chloride and spices according to Example 1. Stirring is continued for 7 minutes. Preparative minced extruded in cellophane membranes 120 mm in diameter, kept loaves in the sediment for 3 hours at 6 ± 2 ^{° C,} is subjected to roasting at ⁹⁰ ° C for 2 h and steam cooking at 95 ° ^C. The heat treatment is terminated after reaching the temperature at the center of the loaf 70 ^o C. After cooling, the finished product yield is 93.6%

Claims

METHOD FOR PREPARING PRODUCTS FROM BEEF, which includes chopping beef of the 1st grade, soaking in salting, multi-stage machining by massaging in the presence of a binder component, preparing minced meat with spices, molding loaves, sediment and heat treatment, characterized in that they use a binder component consisting of beef 2 grades, blood plasma and a 1.5% solution of calcium chloride, while beef 1 and 2 grades are taken in a ratio of 8.5 1 to 5.0 1, blood plasma and a solution of calcium chloride, respectively, in the amount of 5 10 and 6 12% of the mass of beef of 1 and 2 varieties, moreover, grinding of beef of 1 grade is carried out into pieces weighing from 50 to 100 g, and beef of 2 varieties on a spinning top with a diameter of lattice holes 2 3 mm, the mechanical processing is carried out in three stages wherein, grade 1 beef is introduced in the first stage and the treatment is carried out for 15 25 minutes, grade 2 beef and blood plasma of the binder component in the second stage and the treatment is carried out for 8 12 minutes, and a 1.5% solution of calcium chloride binder component is introduced at the final stage and the treatment is carried out for 5 to 7 minutes