RU2041657C1

RU2041657C1 - Method of preserving brown algae

Info

Publication number: RU2041657C1
Application number: RU92014686/13A
Authority: RU
Inventors: Н.Ю. Константинова; А.В. Подкорытова
Original assignee: Тихоокеанский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии
Priority date: 1992-11-18
Filing date: 1992-11-18
Publication date: 1995-08-20

Abstract

FIELD: food industry. SUBSTANCE: this method prescribes salting brown algae in pickling mixture containing 20 to 25 mass percent sodium chloride and 0.5 to 1.0 percent by mass of starting stock mass and then dehydrating whole to end product moisture content of 61 maximum. EFFECT: more sophisticated technique.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности,а именно к способам консервирования бурых водорослей, в частности семейства ламинариевых. The invention relates to the food industry, and in particular to methods of preserving brown algae, in particular the kelp family.

Большие объемы добычи, широкое использование водорослей в различных отраслях создают перед предприятиями, занимающимися заготовкой и переработкой водорослей, проблему их консервирования и хранения. Современные способы консервирования водорослей (высушивание и замораживание) дорогостоящи и требуют больших энергетических затрат, т.к. связаны с использованием сушилок (при искусственной сушке) и морозильных установок. С развитием искусственного культивирования ламинарии в южных районах Приморья наблюдается быстрое разложение талломов водоросли при повышении температуры воды. Это приводит к большим потерям сырья. Поэтому необходимо было разработать технологию консервирования бурых водорослей, доступную для любых предприятий обрабатывающих водоросли, в том числе и сырья с повышенным содержанием влаги в талломах (более 85%). Large volumes of production, the widespread use of algae in various industries pose a problem for their conservation and storage for enterprises engaged in the harvesting and processing of algae. Modern methods of preserving algae (drying and freezing) are expensive and require high energy costs, because associated with the use of dryers (for artificial drying) and freezers. With the development of artificial cultivation of kelp in the southern regions of Primorye, a rapid decomposition of thalli of algae is observed with increasing water temperature. This leads to large losses of raw materials. Therefore, it was necessary to develop a technology for preserving brown algae, accessible to any enterprises processing algae, including raw materials with a high moisture content in thalli (more than 85%).

Известен способ консервирования морской капусты, включающий промывку сырья, нарезание его в продольном и поперечном направлениях, помещение его в морскую воду с температурой близкой к кипению, охлаждение, обезвоживание и засаливание. A known method of preserving seaweed, including washing the raw material, cutting it in the longitudinal and transverse directions, placing it in sea water with a temperature close to boiling, cooling, dehydration and salting.

Недостатки трудоемкость способа за счет помещения сырья в горячую морскую воду и его измельчения. The disadvantages of the complexity of the method due to the placement of raw materials in hot sea water and its grinding.

Наиболее близким по технической сущности является способ засаливания морских водорослей, при котором водоросли сразу после добычи из моря смешивают с 20% количеством соли по отношению к массе сырья. Выдерживают 24 ч, удаляют образовавшийся сок, помещают в емкости и хранят при температуре 0-10^оС.The closest in technical essence is the method of salting seaweed, in which the seaweed immediately after extraction from the sea is mixed with 20% of the amount of salt in relation to the mass of raw materials. Withstand 24 hours, remove the resulting juice, placed in containers and stored at a temperature of 0-10 ^o C.

Недостатком данного способа является то, что для хранения необходима отрицательная температура, а также невозможность использования сырья с повышенным содержанием влаги. The disadvantage of this method is that storage requires a negative temperature, as well as the inability to use raw materials with a high moisture content.

Предлагаемое техническое решение состоит в следующем. Бурые водоросли, в том числе и с содержанием влаги в талломах более 85% сортируют, солят посольной смесью, состоящей из 20-22% NaCl и 0,5-1,0% СаСl₂ от массы исходного сырья, обезвоживают до содержания влаги 60-61% в готовой продукции и герметично упаковывают. Обезвоживание ведут путем прессования.The proposed technical solution is as follows. Brown algae, including those with a moisture content in thalli of more than 85%, are sorted, salted with a salt-based mixture consisting of 20-22% NaCl and 0.5-1.0% CaCl ₂ by weight of the feedstock, dehydrated to a moisture content of 60- 61% in finished products and hermetically sealed. Dehydration is carried out by pressing.

Способ консервирования осуществляется следующим образом. Свежедобытые бурые водоросли моют в морской воде, сортируют, обрезают черешки, ризоиды и некондиционные части слоевищ. Солят водоросли в чанах: взвешенную порцию тщательно перемешивают с посольной смесью (20-22% NaCl и 0,5-1,0% CaCl₂ к массе водоросли-сырца). Массовая доля поваренной соли в готовой соленой водоросли составляет 20-22% Процентное содержание CaCl₂ в посольной смеси (0,5-1,0% ) зависит от содержания альгиновой кислоты в ткани водоросли, и главным образом, от соотношения в ней альгинатов, связанных одно или поливалентными катионами. Введение CaСl₂ обеспечивает замену одновалентных катионов (К, Na) в растворимых альгинатах на катионы кальция и превращение их в нерастворимые альгинаты. С одной стороны это ведет к более интенсивному выделению естественного тузлука (сильное обезвоживание клеток), с другой к улучшению качества водоросли при промывке ее от соли при последующей переработке на пищевую продукцию. Катионы кальция укрепляют клеточную стенку и при промывке соленой водоросли разрушение клеточной оболочки не происходит, консистенция водоросли остается упругой. Обработка хлористым кальцием приводит к увеличению нерастворимой части альгинатов ткани водоросли и при производстве альгината увеличивается его выход.The canning method is as follows. Freshly extracted brown algae are washed in sea water, sorted, cut petioles, rhizoids and substandard parts of thalli. Algae are salted in vats: the weighed portion is thoroughly mixed with a salted mixture (20-22% NaCl and 0.5-1.0% CaCl ₂ to the mass of raw algae). The mass fraction of salt in the finished salted algae is 20-22%. The percentage of CaCl ₂ in the salted mixture (0.5-1.0%) depends on the content of alginic acid in the algae tissue, and mainly on the ratio of alginates bound to it single or polyvalent cations. The introduction of CaCl ₂ provides the replacement of monovalent cations (K, Na) in soluble alginates with calcium cations and their conversion into insoluble alginates. On the one hand, this leads to a more intensive release of natural brine (strong dehydration of cells), and on the other, to an improvement in the quality of algae when washing it from salt during subsequent processing for food products. Calcium cations strengthen the cell wall, and when washing the salt algae, the destruction of the cell membrane does not occur, the consistency of the alga remains elastic. Treatment with calcium chloride leads to an increase in the insoluble portion of alginates in algae tissue, and in the production of alginate, its yield increases.

При посоле водоросли с повышенным содержанием влаги (85-92%) введение 0,5-1,0% CaCl₂ в посольную смесь приводит к значительному снижению содержания влаги в тканях и уплотнению ее структуры. После промывки и термообработки водоросль сохраняет упругую консистенцию. При концентрации CaCl₂ 0,1-0,4% описанного выше эффекта не наблюдается, а при концентрации 1,2-3,0% после промывки и термообработки водоросль остается очень твердой и следовательно, не пригодной для приготовления пищевой продукции.When salting algae with a high moisture content (85-92%), the introduction of 0.5-1.0% CaCl ₂ in the salting mixture leads to a significant decrease in the moisture content in the tissues and the densification of its structure. After washing and heat treatment, the algae retains an elastic consistency. At a concentration of CaCl _{2 of} 0.1-0.4% of the above-described effect, no effect is observed, and at a concentration of 1.2-3.0% after washing and heat treatment, the algae remains very solid and therefore not suitable for cooking food products.

Посоленную водоросль выдерживают 8-10 ч. Этого времени достаточно для просаливания сырья и максимального образования естественного тузлука. Такая влажность обеспечивает хранение соленой водоросли при температуре окружающего воздуха, хотя необходимым условием является отсутствие контакта с окружающей средой. Для этой цели солено-прессованные водоросли упаковывают в виде брикета из слоевищ в полиэтиленовые пакеты под вакуумом или без вакуума. Пакеты термосваривают. Время прессования зависит от мощности пресса. Потери влаги при посоле и прессовании составляют 40-45% Выход готового продукта 55-60%
П р и м е р 1. 1 кг сырой ламинарии с содержанием влаги 80% в виде кусков слоевищ равномерно пересыпают солевой смесью в количестве 250 г NaCl (20% ) 5 г CaCl₂ (0,5%). Посоленную ламинарию выдерживают под гнетом в течение 9 ч для просаливания и образования тузлука. Затем куски слоевищ укладывают друг на друга по величине прессформы и прессуют. Остаточное содержание влаги 60,4% Выход солено-прессованной водоросли 56%
Для приготовления пищевых продуктов солено-прессованную ламинарию промывают в питьевой воде, затем варят в двух объемах пресной воды в течение 30 мин. Получают ламинарию с содержанием соли менее 2% упругой консистенции, пригодную для приготовления различных консервов и кулинарных изделий.The salted algae is held for 8-10 hours. This time is enough for the salting out of raw materials and the maximum formation of natural brine. Such humidity provides storage of salted algae at ambient temperature, although the necessary condition is the absence of contact with the environment. For this purpose, salt-pressed algae is packed in the form of a briquette from thalli in plastic bags under vacuum or without vacuum. Packages heat seal. Pressing time depends on the power of the press. Loss of moisture during salting and pressing is 40-45%. The yield of the finished product is 55-60%.
PRI me R 1. 1 kg of raw kelp with a moisture content of 80% in the form of pieces of thalli is uniformly sprinkled with a salt mixture in an amount of 250 g of NaCl (20%) 5 g of CaCl ₂ (0.5%). Salted kelp is kept under oppression for 9 hours for salting out and formation of brine. Then the pieces of thalli are stacked on top of each other in the size of the mold and pressed. Residual moisture content 60.4% Yield of salt-pressed algae 56%
To prepare food, salt-pressed kelp is washed in drinking water, then boiled in two volumes of fresh water for 30 minutes. Get kelp with a salt content of less than 2% elastic consistency, suitable for the preparation of various canned food and culinary products.

П р и м е р 2. Консервирование ламинарии с содержанием влаги 87% производят аналогично примеру 1. Однако содержание CaCl₂ в посольной смеси равняется 8 г (0,8%). Время засаливания 8 часов. Выход солено-прессованной водоросли составил 60% Остаточное содержание влаги в готовом продукте 61%
П р и м е р 3. Консервирование ламинарии с содержанием влаги 80% производят аналогично примеру 1. Однако содержание CaCl₂ в посольной смеси равняется 10 г (1%). Выход солено-прессованной водоросли 55% Остаточное содержание влаги в готовом продукте 60%
П р и м е р 4. Консервирование ламинарии проводят аналогично примеру 1. Однако засаливание ведут в течение 10 ч. Готовая продукция получается аналогично примеру 1.PRI me R 2. Preservation of kelp with a moisture content of 87% is produced analogously to example 1. However, the content of CaCl ₂ in the salted mixture is 8 g (0.8%). Salting time 8 hours. The yield of salt-pressed algae was 60%. The residual moisture content in the finished product was 61%.
PRI me R 3. Preservation of kelp with a moisture content of 80% is carried out analogously to example 1. However, the content of CaCl ₂ in the salted mixture is 10 g (1%). The output of salt-pressed algae 55% The residual moisture content in the finished product 60%
PRI me R 4. Preservation of kelp is carried out analogously to example 1. However, salting is carried out for 10 hours. The finished product is obtained analogously to example 1.

Claims

METHOD FOR CONSERVATION OF BROWN ALGAE, including sorting, salting, aging for salting, followed by dehydration and capping, characterized in that the algae are salted by a salted mixture containing 20 25% sodium chloride and 0.5 1.0% calcium chloride by weight of the feedstock, and dehydration is carried out until the moisture content in the finished product is not more than 61%