RU2038032C1 - Method for production of formed products from heat-sensitive dehydrated highly-adhesive products - Google Patents
Method for production of formed products from heat-sensitive dehydrated highly-adhesive productsInfo
- Publication number
- RU2038032C1 RU2038032C1 SU925056591A SU5056591A RU2038032C1 RU 2038032 C1 RU2038032 C1 RU 2038032C1 SU 925056591 A SU925056591 A SU 925056591A SU 5056591 A SU5056591 A SU 5056591A RU 2038032 C1 RU2038032 C1 RU 2038032C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- maltodextrin
- mixture
- product
- products
- carried out
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к формованию термочувствительных обезвоженных продук- тов, обладающих высокой адгезионной способностью, плохой сыпучестью, низкой пластичностью, без разрушения их оболочки, преимущественно сушеных фруктов и винограда, и может быть использовано в линиях по производству формованных сухофруктовых десертов, готовых к употреблению в пищу без кулинарной обработки, на фруктоовощесушильных, консервных, пищеконцентратных и других предприятиях по переработке сельскохозяйственной продукции. The invention relates to the food industry, in particular to the formation of heat-sensitive dehydrated products with high adhesive ability, poor flowability, low plasticity, without destroying their shell, mainly dried fruits and grapes, and can be used in the production lines of molded dried fruit desserts, ready-to-eat without cooking, fruit and vegetable drying, canning, food concentrate and other agricultural processing enterprises ktsii.
Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности является способ получения плодово-ягодного продукта, предусматривающий мойку плодов, разрезание, удаление косточек, приготовление рецептурной смеси с добавлением связующего вещества, перемешивание, формование продукта, сушку и упаковку [1]
В известном способе в качестве связующего вещества используют 7-9%-ный водный раствор пищевого желатина или 2-3%-ный водный раствор альгината натрия пищевого в количестве 9-11% к общей массе смеси, формование продукта осуществляют при давлении 3-10 кг/см2 и температуре 30-35оС, а сушку при температуре 20-25оС в течение 40-60 мин.Closest to the proposed technical essence is a method for producing a fruit and berry product, which includes washing fruits, cutting, pitting, preparing a prescription mixture with the addition of a binder, mixing, molding the product, drying and packaging [1]
In the known method, as a binder, a 7-9% aqueous solution of edible gelatin or a 2-3% aqueous solution of sodium alginate is used in an amount of 9-11% of the total weight of the mixture, the product is molded at a pressure of 3-10 kg / cm 2 and a temperature of 30-35 about C, and drying at a temperature of 20-25 about C for 40-60 minutes
Процесс приготовления связующего раствора включает смешивание 0,72 ч. желатина или 0,23 ч. альгината натрия с 9,0 ч охлажденной до комнатной температуры кипяченой воды, выдержку желатина в воде при периодическом перемешивании в течение 1,5 ч, термостатирование в водяной бане, нагретой до 55оС до полного его набухания.The process of preparing the binder solution involves mixing 0.72 parts of gelatin or 0.23 parts of sodium alginate with 9.0 parts of boiled water cooled to room temperature, holding gelatin in water with periodic stirring for 1.5 hours, and incubating in a water bath heated to 55 ° C until it completely swells.
Недостатком прототипа является сложная технология приготовления связующего раствора, характеризующаяся высокими затратами тепловой и электрической энергии и реализующаяся при значительных трудовых затратах. При этом требуется выделение специальных производственных площадей, применение сложного смесительного оборудования, обеспечивающего равномерное распределение липких связующих растворов желатина или альгината натрия в массе продукта. The disadvantage of the prototype is the complex technology for the preparation of a binder solution, characterized by high costs of thermal and electric energy and realized at significant labor costs. This requires the allocation of special production facilities, the use of sophisticated mixing equipment, ensuring a uniform distribution of sticky adhesive solutions of gelatin or sodium alginate in the mass of the product.
Продукт, перемешанный со связующим веществом, обладает высокой адгезией к соприкасающимся с ним элементам технологического оборудования при перемеши- вании, дозировании в пресс-формы и удалении из них. The product, mixed with a binder, has high adhesion to the elements of technological equipment in contact with it when mixed, dosed into molds and removed from them.
Процесс формования продукта осуществляется при высоком удельном давлении. Ячейки и формующие элементы пресс-форм необходимо тщательно мыть от остатков связующего вещества после каждого цикла формования. The product molding process is carried out at high specific pressure. The cells and molding elements of the molds must be thoroughly washed from the remnants of the binder after each molding cycle.
Необходимые прочностные характеристики готового продукта обеспечиваются за счет большого расхода связующего вещества к массе продуктов. При этом вместе со связующим веществом в рецептурную смесь вносится значительное количество воды, что обуславливает необходимость в существенных затратах времени и тепловой энергии на сушку продукта до требуемого содержания сухих веществ. The necessary strength characteristics of the finished product are provided due to the large consumption of a binder to the mass of products. At the same time, together with a binder, a significant amount of water is added to the prescription mixture, which necessitates a significant expenditure of time and thermal energy for drying the product to the required dry matter content.
Желатин и альгинат натрия имеют специфический запах, который передается готовому продукту, помимо этого желатин, являясь клеем животного происхождения, обуславливает опасность микробиальной порчи продукта при хранении. Gelatin and sodium alginate have a specific odor that is transmitted to the finished product; in addition, gelatin, being an animal glue, causes the danger of microbial spoilage of the product during storage.
Целью изобретения является упрощение технологии производства. The aim of the invention is to simplify the production technology.
Поставленная цель достигается тем, что в способе получения формованых изделий из термочувствительных обезвоженных продуктов, обладающих высокой адгезией, преимущественно сушеных фруктов и винограда, путем мойки плодов, разрезания, удаления косточек, приготовления рецептурной смеси с добавлением связующего вещества, перемешивания, формования продукта, сушки и упаковки, при приготовлении рецептурной смеси и перемешивании в качестве антиадгезионного компонента используется порошкообразный мальтодекстрин с 93-95%-ным содержанием сухих веществ, состоящий из 85-95% низкомоле- кулярных декстринов и 5-15% редуцирующих веществ; а при формовании продукта в качестве связующего вещества используется мальтодекстрин того же состава, оводненный водной аэрозолью в парообразном состоянии с диаметром частиц основного спектра 0,5-10,0 мкм до 10-80%-ного содержания сухих веществ непосредственно перед формованием продукта в рабочем объеме формующего устройства в течение 10-60 с при общем расходе в количестве 0,5-1,5% к суммарной массе смеси, формование продукта осуществляют при давлении 0,25-0,3 МПа с выдержкой продукта под давлением 10-50 с, а сушку в течение 10-30 мин, при этом мальтодекстрин служит покрытием, предотвращающим усыхание продукта, и является пластификатором и антикристаллизатором сахаров, содержащихся в компонентах рецептурной смеси. This goal is achieved by the fact that in the method of producing molded products from heat-sensitive dehydrated products with high adhesion, mainly dried fruits and grapes, by washing fruits, cutting, removing seeds, preparing a prescription mixture with the addition of a binder, mixing, molding the product, drying and packaging, in the preparation of the prescription mixture and stirring, powdered maltodextrin with 93-95% dry content is used as an anti-adhesive component residues consisting of 85-95% of low molecular weight dextrins and 5-15% of reducing substances; and when molding the product, maltodextrin of the same composition is used as a binder, hydrated with an aqueous aerosol in a vapor state with a particle diameter of the main spectrum of 0.5-10.0 microns to 10-80% dry matter content immediately before molding the product in the working volume forming device for 10-60 s at a total flow rate of 0.5-1.5% of the total weight of the mixture, the product is molded at a pressure of 0.25-0.3 MPa with the product being kept at a pressure of 10-50 s, and drying for 10-30 minutes, with maltodextr in serves as a coating that prevents drying of the product, and is a plasticizer and anticrystallizer of sugars contained in the components of the prescription mixture.
Мальтодекстрин представляет собой порошок, хорошо сыпучий, мелкодисперсный, с большой объемной массой и развитой поверхностью частиц, белого цвета, без запаха. Maltodextrin is a powder, well-flowing, finely dispersed, with a large bulk mass and a developed surface of the particles, white, odorless.
Вследствие развитой поверхности частиц, их высокой растворительной способности, порошок склонен адсорбироваться на поверхности или клеточных структурах продуктов, обладающих адгезией, таких как сушеные фрукты и виноград, ядра орехов и др. Due to the developed surface of the particles, their high solubility, the powder is prone to be adsorbed on the surface or cellular structures of adhesion products, such as dried fruits and grapes, walnut kernels, etc.
При периодическом внесении в небольшом количестве мальтодекстрина в продукты (чернослив с удаленной косточкой, курагу, ядра орехов и др.), при их измельчении методом куттерования, частички порошка прилипают к продуктам и тем самым предотвращают их комьеобразование, увеличивают скользящую способность режущей поверхности ножей куттера, обеспечивают однородность измельчения. When a small amount of maltodextrin is periodically introduced into products (prunes with a removed bone, dried apricots, nuts, etc.), when they are ground by the method of cutting, particles of powder stick to the products and thereby prevent their clumping, increase the sliding ability of the cutting surface of the cutter knives, provide uniformity of crushing.
Свойство мальтодекстрина придавать антиадгезионную способность липким продуктам позволяет снизить их потери при переваливании, транспортировании, дозировании и др.операциях технологического процесса. The property of maltodextrin to give anti-adhesive ability to sticky products allows to reduce their losses during handling, transportation, dosing and other process operations.
Мальтодекстрин получен из растительного крахмала путем ферментного гидролиза. В качестве катализатора процесса использован только один амилолитический фермент α-амилаза. В отличие от других ферментных препаратов в процессе инсиматической редукции α-амилаза разрывает в молекуле крахмала только α (1 _→ 4)-гликозидные связи цепи амилопектина после точек ветвления, преимущественно в середине цепей амилопектина и амилозы. Тем самым сами точки ветвления амилопектина и 1-6-α-глюкозидная связь в них не разрушаются и имеют вид ди- и трисахаридов, которые называют низкомолекулярными декстринами. Maltodextrin is obtained from plant starch by enzymatic hydrolysis. As the catalyst for the process, only one amylolytic enzyme α-amylase was used. Unlike other enzyme preparations, in the process of asymmetric reduction, α-amylase breaks only α (1 _ → 4) -glycoside bonds of the amylopectin chain after branch points in the starch molecule, mainly in the middle of amylopectin and amylose chains. Thus, the branch points of amylopectin and the 1-6-α-glucosidic bond in them do not break down and have the form of di- and trisaccharides, which are called low molecular weight dextrins.
В порошкообразном мальтодекстрине они содержатся в большом количестве. In powdered maltodextrin, they are contained in large quantities.
В предлагаемом способе предусмотрено использование мальтодекстрина с 93-95% -ным содержанием сухих веществ и с 85-95%-ным содержанием низкомолекулярных декстринов. The proposed method provides for the use of maltodextrin with 93-95% dry matter content and with 85-95% low molecular weight dextrins.
Нижний предел общего содержания сухих веществ в порошкообразном продукте (93%) обеспечивает низкомолекулярным декстринам устойчивость к температурным воздействиям, предохраняет их от микробиального и химического разложения при хранении. The lower limit of the total solids content in the powder product (93%) provides low molecular weight dextrins with resistance to temperature effects, protects them from microbial and chemical decomposition during storage.
Верхний предел содержания сухих веществ в порошкообразном мальтодекстрине достаточен для стабильности равновесной влажности продукта при хранении в комнатных условиях температуры и относительной влажности воздуха 60-85%
Мальтодекстрин с 85-95%-ным содержанием низкомолекулярных декстринов при оводнении приобретает очень большую вязкость, высокую связывающую, стабилизирующую и склеивающую способность при обычных температурно-влажностных условиях.The upper limit of the solids content in the powdered maltodextrin is sufficient for the stability of the equilibrium humidity of the product when stored at room temperature and a relative humidity of 60-85%
Maltodextrin with an 85-95% content of low molecular weight dextrins during hydration acquires a very high viscosity, high binding, stabilizing and adhesive properties under ordinary temperature and humidity conditions.
Исходя из специфики гидролиза растительных крахмалов, наряду с присущими другими последующими видами их обработки, 85-95%-ное содержание низкомолекулярных декстринов в порошкообразном мальтодекстрине является предельным, максимально возможным количеством, которое можно получить из исходного сырья с применением только одного фермента α-амилазы. Based on the specifics of hydrolysis of plant starches, along with the inherent other subsequent types of processing, the 85-95% content of low molecular weight dextrins in powdered maltodextrin is the maximum, maximum possible amount that can be obtained from the feedstock using only one α-amylase enzyme.
Остальную часть мальтодекстрина (5-15% ) составляют редуцирующие вещества. В основном они представлены мальтозой. The rest of the maltodextrin (5-15%) is constituted by reducing substances. They are mainly represented by maltose.
Низкомолекулярные декстрины, присущие порошкообразному мальтодекстрину, при оводнении дают такие растворы, которые по показателям связывающей, стабилизирующей и склеивающей способности превосходят другие продукты гидролиза растительных крахмалов (в частности, высокоосахаренную патоку, сахар крахмальный и др.), которые получают химическим путем или с применением прочих ферментных препаратов, а также известные порошкообразные растительные и животные пищевые клеи. При этом не требуется применение каких-либо химических ингредиентов и создание особых условий ведения процесса. The low molecular weight dextrins inherent in powdered maltodextrin, when hydrated, give such solutions which in terms of bonding, stabilizing and sticking properties are superior to other hydrolysis products of plant starches (in particular, highly sugared molasses, starch sugar, etc.), which are obtained chemically or using other enzyme preparations, as well as the known powdered vegetable and animal food glues. It does not require the use of any chemical ingredients and the creation of special conditions for the process.
Высокая склеивающая способность порошкообразного мальтодекстрина проявляется при его нанесении равномерным слоем на поверхность сухих (сушеных) продуктов, или при его равномерном распределении между компонентами продукта, при суммарном расходе 0,5-1,5% к его массе, незначительном увлажнении (оводнении) до 10-80%-ного содержания сухих веществ, выдержке в оводненном состоянии в течение 10-60 с и прессовании продукта при небольшом удельном давлении. The high bonding ability of powdered maltodextrin is manifested when it is applied evenly to the surface of dry (dried) products, or when it is evenly distributed between the components of the product, with a total consumption of 0.5-1.5% of its weight, slight moistening (hydration) up to 10 -80% solids content, holding in a hydrated state for 10-60 s and pressing the product at a small specific pressure.
В случае значительного оводнения мальтодекстрина, взятого в количестве 0,5-1,5% к массе рецептурной смеси и оводненного до содержания сухих веществ менее 10% требуются дополнительные затраты времени на доведение формованного продукта до требуемого влагосодержания, что приводит к увеличению затрат энергии на производственные нужды. In the case of significant hydration of maltodextrin, taken in an amount of 0.5-1.5% by weight of the prescription mixture and hydrated to a solids content of less than 10%, additional time is required to bring the molded product to the required moisture content, which leads to an increase in energy costs for production needs.
При недостаточном оводнении частичек порошка мальтодекстрина, взятого в той же пропорции к массе рецептурной смеси (0,5-1,5%) и доведенного до содержания сухих веществ более 80% вещество проявляет слабую склеивающую способность, при этом не обеспечивает необходимые прочностные показатели изделий после их формования. In case of insufficient hydration of the particles of maltodextrin powder, taken in the same proportion to the mass of the prescription mixture (0.5-1.5%) and brought to a solids content of more than 80%, the substance exhibits weak bonding ability, while not providing the necessary strength characteristics of the products after their molding.
Достаточно быстро оводненный мальтодекстрин до 10-80%-ного содержания сухих веществ увлажняет только контактирующую с ним поверхность продуктов и не понижает содержание сухих веществ во внутренних их структурах. A sufficiently quickly hydrated maltodextrin to a 10-80% solids content moistens only the surface of the products in contact with it and does not lower the solids content in their internal structures.
За счет этого сокращаются затраты времени и энергии на сушку формованных продуктов, уменьшается опасность их микробиальной и химической порчи. Due to this, the time and energy costs for drying the molded products are reduced, the risk of their microbial and chemical spoilage is reduced.
Быстрое равномерное оводнение порошкообразного мальтодекстрина, нанесенного на поверхность продуктов непосредственно перед их формованием, достигается тем, что в качестве увлажнителя (растворителя) используется водная аэрозоль в парообразном состоянии с диаметром частиц основного спектра аэрозоля 0,5-10,0 мкм и температурой 100оС.The rapid hydration of the powdered maltodextrin uniformly applied to the surface of products immediately before molding is achieved in that as moisturizer (solvent) used aqueous spray in the vapor state with the primary particle diameter range 0.5-10.0 microns aerosol temperature and 100 C. .
Частички водного аэрозоля менее 0,5 мкм оседают только на периферических участках развитой поверхности порошка мальтодекстрина и не в состоянии достаточно быстро, в течение ограниченного времени проникнуть в более глубокие его структуры. Particles of an aqueous aerosol of less than 0.5 μm settle only on the peripheral parts of the developed surface of the maltodextrin powder and are not able to penetrate deeper into its structures fast enough for a limited time.
Использование в качестве увлажнителя аэрозоля с размером частиц более 10 мкм обуславливает быстрое, но неравномерное оводнение порошка, имеющее локальный характер. The use of an aerosol as a humidifier with a particle size of more than 10 μm causes a rapid, but uneven hydration of the powder, which has a local character.
Аэрозоль пара подается (распыляется) в рабочий объем прессующего устройства под небольшим избыточным давлением в вертикальном направлении посредством форсунки после заполнения этого объема единичной дозой рецептурной смеси, непосредственно перед ее прессованием. При этом подача струи пара под избыточным давлением в вертикальном направлении обеспечивает также некоторое псевдоожижение, равномерное перемешивание компонентов смеси, увеличение площади контакта их поверхности с паром. Расход пара вычисляется по формуле материального баланса. A vapor aerosol is supplied (sprayed) into the working volume of the pressing device under a slight excess pressure in the vertical direction by means of a nozzle after filling this volume with a single dose of the prescription mixture, immediately before pressing it. In this case, the supply of a steam jet under excessive pressure in the vertical direction also provides some fluidization, uniform mixing of the mixture components, an increase in the contact area of their surface with the steam. Steam consumption is calculated by the material balance formula.
Использование водяного пара с температурой 100оС позволяет темперировать (прогреть) компоненты рецептурной смеси и внутренние элементы прессующего устройства с повышением температуры до 40-45оС.The use of water vapor with a temperature of 100 about C allows you to temper (warm up) the components of the formulation mixture and the internal elements of the pressing device with increasing temperature to 40-45 about C.
Под воздействием температурного ингредиента естественные сахара клеточных структур сушеных фруктов и винограда изменяют свое агрегатное состояние. Одни из них переходят из мелкокристаллического состояния в аморфное, другие из аморфного в жидкое. Это обеспечивает повышение пластичности компонентов рецептурной смеси, которые при комнатной температуре мало пластичны. За счет этого снижается величина давления прессования (формования), которому подвергается формуемая смесь для придания ей однородной пластичной консистенции с ровной поверхностью. Under the influence of the temperature ingredient, the natural sugars of the cellular structures of dried fruits and grapes change their state of aggregation. Some of them pass from the finely crystalline state to the amorphous state, others from the amorphous to the liquid state. This provides an increase in the plasticity of the components of the recipe mixture, which at room temperature are slightly plastic. Due to this, the pressure value (molding), which the moldable mixture is subjected to, is reduced to give it a uniform plastic consistency with a flat surface.
Выдержка оводненной рецептурной смеси непосредственно перед ее формованием в рабочем объеме формующего устройства в течение времени менее 10 с не обеспечивает достаточно полное набухание (оводнение) связующего вещества и необходимую адгезию его с поверхностью компонентов смеси. Exposure to the hydrated prescription mixture immediately before it is formed in the working volume of the molding device for less than 10 s does not provide a sufficiently complete swelling (hydration) of the binder and its necessary adhesion to the surface of the components of the mixture.
Когда время выдержки оводненной смеси превышает 60 с, происходит самопроизвольное высыхание связующего вещества до процесса его формования, что вызывает необходимость увеличения давления прессования, обуславливает локальные разрывы кожицы ягод сушеного винограда и таким образом приводит к ухудшению качества готового продукта. When the exposure time of the hydrated mixture exceeds 60 s, spontaneous drying of the binder takes place before the molding process, which necessitates an increase in pressing pressure, causes local ruptures of the skin of dried grape berries and thus leads to a deterioration in the quality of the finished product.
В предлагаемом способе использована высокая склеивающая способность мальтодекстрина (при незначительном его увлажнении) и предусмотрено повышение пластичности высокосахаристых компонентов рецептурной смеси (путем их темперирования паром перед формованием). Эти факторы явились предпосылкой для осуществления самого процесса формования продукта при небольшом удельном давлении 0,25-0,3 МПа, с выдержкой продукта под этим давлением в сжатом состоянии в течение 10-50 с, что обеспечивает достаточную степень компрессии между компонентами, максимальное увеличение площади их контакта между собой без разрушения наружной оболочки (кожицы). In the proposed method, the high bonding ability of maltodextrin (with slight moisture) was used and an increase in the ductility of the high-sugar components of the recipe mixture was provided (by tempering them with steam before molding). These factors were a prerequisite for the implementation of the product molding process itself with a small specific pressure of 0.25-0.3 MPa, with the product held at this pressure in a compressed state for 10-50 s, which provides a sufficient degree of compression between the components, the maximum increase in area their contact with each other without destroying the outer shell (skin).
Давление прессования менее 0,25 МПа не обеспечивает достаточную компрессию между компонентами смеси и получение готового продукта в виде монолита с необходимыми прочностными показателями. Pressing pressure less than 0.25 MPa does not provide sufficient compression between the components of the mixture and obtaining the finished product in the form of a monolith with the necessary strength characteristics.
Формование продукта при давлении более 0,3 МПа обуславливает чрезмерное сжатие продуктов, разрушение целостности кожицы ягод сушеного винограда, выделение из клеточных структур липкого сока, что снижает органолептические показатели готового продукта, а в техническом плане затрудняет процесс удаления продукта из ячейки формующего устройства, вызывает необходимость тщательной мойки ее перед каждым циклом прессования, а также необходимость в создании специальных условий сушки липкого продукта. The formation of the product at a pressure of more than 0.3 MPa causes excessive compression of the products, the destruction of the integrity of the skin of berries of dried grapes, the release of sticky juice from the cellular structures, which reduces the organoleptic characteristics of the finished product, and technically complicates the process of removing the product from the cell of the forming device, which makes it necessary thoroughly washing it before each pressing cycle, as well as the need to create special conditions for drying a sticky product.
Использование небольшого количества влаги для оводнения связующего вещества (мальтодекстрина) позволяет осуществлять подсушивание формованного продукта при 20-25оС в течение непродолжительного отрезка времени. При этом затраты времени для доведения содержания сухих веществ в продукте до величины не менее 81% составляют 10-20 мин.Using a small amount of water for hydration of the binder (maltodextrin) enables the drying of the molded product at 20-25 ° C for a short period of time. At the same time, the time required to bring the solids content in the product to a value of at least 81% is 10-20 minutes.
Подсушивание продукта менее 10 мин не обеспечивает необходимое для его стабильного хранения влагосодержание, исключающее микробиальную порчу или химическое разложение. Drying the product for less than 10 min does not provide the moisture content necessary for its stable storage, excluding microbial spoilage or chemical decomposition.
Подсушивание продукта более 20 мин обуславливает чрезмерное его высыхание, что снижает органолептические достоинства изделий. Продолжительная подсушка увеличивает энергетические затраты на технологические нужды. Drying the product for more than 20 minutes causes its excessive drying, which reduces the organoleptic advantages of the products. Continuous drying increases energy costs for technological needs.
Готовый продукт, приготовленный по предлагаемому способу, имеет хорошую пластичность и не подвержен усыханию. При хранении в нем отсутствуют кристаллизационные процессы, которые присущи исходным продуктам, в частности сушеному винограду. Это обусловлено наличием в мальтодекстрине низкомолекулярных декстринов, их антикристаллизационной способностью и диффузионными процессами, происходящими в продукте при хранении. The finished product prepared by the proposed method has good ductility and is not subject to drying. When stored in it, there are no crystallization processes that are inherent in the starting products, in particular, dried grapes. This is due to the presence of low molecular weight dextrins in maltodextrin, their anticrystallization ability and diffusion processes occurring in the product during storage.
Мальтоза, которая составляет основную часть редуцирующих веществ порошкообразного мальтодекстрина (5-10 мас.), примерно в три раза уступает по сладости сахарозе (сахару). Тем самым, при использовании мальтодекстрина практически исключается какое-либо искажение вкусовых достоинств исходных компонентов рецептурной смеси. В организме человека мальтоза полностью и быстро расщепляется до глюкозы и полностью усваивается. Maltose, which makes up the bulk of the reducing substances of powdered maltodextrin (5-10 wt.), Is about three times inferior in sweetness to sucrose (sugar). Thus, when using maltodextrin, any distortion of the taste qualities of the initial components of the recipe mixture is practically eliminated. In the human body, maltose is completely and quickly broken down to glucose and completely absorbed.
П р и м е р. Предварительно проинспектированные и подготовленные продукты, измельченные куттерованием до 5 мм при внесении небольшого количества мальтодекстрина, курагу, чернослив (без косточки), ядро миндального ореха и целые ягоды сушеного винограда кишмишных сортов, тщательно перемешивают с мальтодекстрином в соотношениях, указанных в разработанных рецептурах (см. таблицу). PRI me R. Pre-inspected and prepared products, chopped up to 5 mm by applying a small amount of maltodextrin, dried apricots, prunes (seedless), almond kernels and whole berries of dried grape varieties of cabbage varieties, are thoroughly mixed with maltodextrin in the ratios specified in the formulations developed (see table).
Порошкообразный мальтодекстрин торговой марки "Мальтин" с 95%-ным содержанием сухих веществ, содержащий 95% низкомолекулярных декстринов и 5% редуцирующих веществ, получен ферментным гидролизом из кукурузного крахмала с применением бактериальной α-амилазы (ферментного препарата амилосубтилин Г10х). Powdered maltodextrin of the Maltin trademark with 95% solids content, containing 95% low molecular weight dextrins and 5% reducing substances, was obtained by enzymatic hydrolysis of corn starch using bacterial α-amylase (enzyme preparation amylosubtilin G10x).
Рецептурную смесь, обладающую хорошей сыпучестью, дозируют в рабочий объем формующего устройства, куда через форсунку подают под небольшим избыточном давлением в вертикальном направлении водяной пар с температурой 100оС и с диаметром частиц основного спектра аэрозоля 2-5 мкм. При этом мальтодекстрин оводняется до 50%-ного влагосодержания, фруктовая смесь прогревается до 40оС. Для обеспечения полноты оводнения связующего вещества выдерживают смесь (без давления) в течение 30 с, после чего из нее формуют изделия с помощью формующих элементов при давлении 0,25 МПа с повторной выдержкой (под давлением) в течение 30 с.The blended formulation was having good flowability, is dosed into the working volume of the forming device, which is fed through the nozzle at a slight excess pressure in the vertical direction of the steam with a temperature of 100 ° C and a particle diameter range of aerosol 2-5 microns. Thus ovodnyaetsya maltodextrin to 50% moisture content, fruit mixture was warmed to 40 ° C. to ensure complete hydration of the binder mixture is allowed to stand (without pressure) for 30 seconds, after which the product formed from it by means of the forming elements at a pressure of 0 25 MPa with repeated exposure (under pressure) for 30 s.
Изделия на лотках загружают на стеллажные тележки и подают в камеру с температурой 25оС, где происходит их подсушка. После истечения 15 мин изделия подают на упаковку.Products on the trays loaded onto the rack truck and fed into the chamber with a temperature of 25 ° C, where they predrying. After 15 minutes, the products are served on the packaging.
Формованный сухофруктовый десерт, полученный предлагаемым способом, имеет приятный вкус, мягкую консистенцию, естественный аромат. Кроме того, упрощается технология производства, снижаются затраты тепловой и электрической энергии на технологические нужды. The molded dried fruit dessert obtained by the proposed method has a pleasant taste, soft texture, natural aroma. In addition, the production technology is simplified, the costs of heat and electric energy for technological needs are reduced.
Claims (3)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SU925056591A RU2038032C1 (en) | 1992-06-02 | 1992-06-02 | Method for production of formed products from heat-sensitive dehydrated highly-adhesive products |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SU925056591A RU2038032C1 (en) | 1992-06-02 | 1992-06-02 | Method for production of formed products from heat-sensitive dehydrated highly-adhesive products |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2038032C1 true RU2038032C1 (en) | 1995-06-27 |
Family
ID=21610513
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| SU925056591A RU2038032C1 (en) | 1992-06-02 | 1992-06-02 | Method for production of formed products from heat-sensitive dehydrated highly-adhesive products |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2038032C1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US8955683B2 (en) | 2009-09-25 | 2015-02-17 | Valery Eduardovich Agababov | Packaging for portions of confectionery product and means for securing the same in packaging |
-
1992
- 1992-06-02 RU SU925056591A patent/RU2038032C1/en active
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 1. Авторское свидетельство СССР N 965418, кл. A 23L 1/212, 1982. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US8955683B2 (en) | 2009-09-25 | 2015-02-17 | Valery Eduardovich Agababov | Packaging for portions of confectionery product and means for securing the same in packaging |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2436407C1 (en) | Production method and composition of product based on cereal crop flakes | |
| US5364643A (en) | Process for the infusion of dried fruits | |
| CA2631054C (en) | Base material for producing food and fodder | |
| CN105029269A (en) | Making method for nutritional type vegetable paper | |
| CN107205466B (en) | Solvent-free shellac coating composition | |
| US3006773A (en) | Fruit product and method of producing same | |
| RU2309609C2 (en) | Method for producing of bulk honey-base food product | |
| US2084956A (en) | Method of preserving preliminarily dried fruit | |
| WO2004021800A1 (en) | Bound feed and process for producing the same | |
| RU2038032C1 (en) | Method for production of formed products from heat-sensitive dehydrated highly-adhesive products | |
| WO2001067888A1 (en) | Improvements in and relating to honey based products | |
| CN101449692A (en) | Instant rice and preparation method thereof | |
| CN101002609A (en) | Production method of dry-moulding dish material and dry-moulding dish material | |
| KR101950095B1 (en) | Manufacturing method of dried fruit slice | |
| CN102342422A (en) | Method for producing glutinous rice dumplings without being mixed in soup | |
| JPH06284875A (en) | Coated dry food | |
| CN108094661A (en) | A kind of stauntonvine pulp fruitcake and preparation method thereof | |
| JP2008079602A (en) | Tableted product for processed wheat flour food, and processed wheat flour foods using the same | |
| JP2019024479A (en) | Molded foods and manufacturing method therefor | |
| OA10806A (en) | Cooking aid of the coarse-grained type | |
| KR20230016776A (en) | Manufacturing method for tapioca pearl with multi layer | |
| JPH1169963A (en) | Solid-like cooking auxiliary food | |
| JPH0515413B2 (en) | ||
| JP3432121B2 (en) | How to fix ingredients to instant noodles | |
| CN1843220B (en) | Prune juice product and method for making same |