RU2035166C1

RU2035166C1 - Method for producing gelling base of confectionery products

Info

Publication number: RU2035166C1
Application number: SU914918345A
Authority: RU
Inventors: Н.М. Птичкина; Е.В. Карманова; Л.И. Хомутов
Original assignee: Научно-исследовательский проектно-технологический институт сельскохозяйственной биотехнологии
Priority date: 1991-03-12
Filing date: 1991-03-12
Publication date: 1995-05-20

Abstract

FIELD: food industry. SUBSTANCE: gelling agent is constituted by sodium alginate in the amount of 1.5-2.9% of the mass of product. Before mixing, the solution of otisone is heated to 50-70 C then the mixture is cooled to 8-13 C, treated with calcium salt and organic food acid in the amount sufficient for bringing pH to 4-5 and the resulting mass is poured into molds also at a temperature of 8-13 C. EFFECT: higher efficiency. 1 tbl

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской и консервной ее отраслям, и касается способа получения студневой основы. The invention relates to the food industry, in particular to the confectionery and canning industries, and relates to a method for producing a gelatin base.

Известен способ приготовления студнеобразной основы [1] заключающийся в размещении альгината натрия в воде, добавлении сахара, растворении его, соединении этого раствора с водно-спиртовой суспензией соли кальция, добавления ароматизаторов, пищевой кислоты, розливе массы в формы при температуре 15^оС с последующим нагревом до 107^оС и охлаждением.Known method of preparing jelly bases [1] consists in placing the sodium alginate in water, adding sugar, dissolving it, the compound of this solution with a hydroalcoholic suspension of a calcium salt, adding flavors, food acids, filling mass into molds at a temperature of 15 ^{° C,} followed by heating to 107 ^° C and cooling.

Недостатком способа также является трудоемкость процесса из-за высоких значений вязкости и температур застудневания. Кроме того, биологическая ценность продукта достаточно низка ввиду использования значительного количества сахара. При этом стоимость получаемых изделий достаточно высока. The disadvantage of this method is the complexity of the process due to the high values of viscosity and pour point. In addition, the biological value of the product is quite low due to the use of a significant amount of sugar. At the same time, the cost of the products obtained is quite high.

Целью изобретения является повышение биологической ценности получаемого продукта. The aim of the invention is to increase the biological value of the resulting product.

Это достигается тем, что в способе получения студневой основы, заключающемся в приготовлении растворов студнеобразователя и подсластителя, нагревании раствора студнеобразователя и введении в него при перемешивании в качестве раствора подсластителя отизона, последний вводят при температуре 50-70^оС, после чего полученную смесь охлаждают до температуры 8-13^оС, затем вводят смесь при перемешивании в суспензию соли кальция и добавляют пищевую органическую кислоту до достижения рН 4-5, а розлив в формы осуществляют при температуре 8-13^оС, при этом в качестве студнеобразователя используют альгинат натрия в количестве 1,5-2% от веса продукта, а в качестве источника вкуса отизон, и соль кальция берут в количестве соответственно 0,3-0,5% и 0,6-0,8% от веса продукта.This is achieved by the method for producing Studneva bases, consisting in preparing solutions, gelling agents and sweetener, heating the solution and gelling agents introduced into it with stirring a solution of the sweetener otizona, the latter is introduced at a temperature of 50-70 ^{° C,} after which the resulting mixture was cooled to temperature of 8-13 ^{° C,} then the mixture was introduced to a stirred suspension of calcium salt and edible organic acid is added until a pH of 4-5, and pouring in molds is carried out at a temperature ^of 8-13 C, e volume as a gel former use sodium alginate in an amount of 1.5-2% by weight of the product, and otizone and calcium salt are taken in an amount of 0.3-0.5% and 0.6-0.8% respectively as a source of taste by product weight.

Отизон калиевая соль 3,4-дигидро-6-метил-1,2,3-оксатиазин-4-ОН-2,3-диоксида является некалорийным подсластителем. Otisone potassium salt of 3,4-dihydro-6-methyl-1,2,3-oxathiazin-4-OH-2,3-dioxide is a non-nutritive sweetener.

Использование изложенных в формуле изобретения признаков определенного порядка смешения компонентов основы при заданном температурном режиме, выбор определенного количества исходных компонентов для получения биологически ценного некалорийного пищевого продукта сладкого вкуса является неочевидным. The use of the characteristics of a certain order of mixing the components of the base set forth in the claims at a given temperature, the choice of a certain amount of the starting components to obtain a biologically valuable non-nutritive food product with a sweet taste is not obvious.

Способ осуществляется следующим образом. The method is as follows.

В раствор студнеобразователя при температуре 50-70^оС при перемешивании вводят раствор отизона при соотношении объемов 6:1 соответственно; полученный раствор, охлажденный до 8-13^оС, вводится при перемешивании в суспензию соли кальция, подогретую также до 8-13^оС; соотношение объемов суспензии и раствора полимера 1:2; затем добавляют при перемешивании пищевую органическую кислоту (лимонную, яблочную и др.) до величины значения рН 4-5 и разливают массу в формы при температуре 8-13^оС.Gelling agents in solution at a temperature of 50-70 ^{° C} with stirring administered otizona solution at a volume ratio of 6: 1, respectively; the resulting solution was cooled to 8-13 ^{° C,} is introduced to a stirred suspension of calcium salts, also warmed to 8-13 ^{° C;} the ratio of the volume of the suspension and the polymer solution 1: 2; is then added with stirring edible organic acid (citric, malic, etc.) to a pH value of 4-5, and poured into molds at a mass temperature of 8-13 ° ^C.

Прочность студней определялась на приборе Валента. The strength of the jellies was determined on a Valent device.

В таблице представлены составы композиций согласно изобретению с различным содержанием компонентов, мас. (примеры 1-6). The table shows the compositions of the compositions according to the invention with different content of components, wt. (examples 1-6).

П р и м е р 1. Методика приготовления студневой основы аналогична описанной. Состав исходных компонентов композиции взят по примеру 1. Введение полимера с подсластителем в суспензию соли кальция осуществляют при температуре 8^оС, рН 4, с последующим розливом в формы при температуре 8^оС. Прочность студня по Валента 360 г, студень однородный.PRI me R 1. The method of preparation of the gelatin base is similar to that described. The composition of the starting components of the composition taken as in Example 1. Introduction polymer with a sweetener in the suspension of the calcium salt is carried out at a temperature of 8 ^{° C,} pH 4, followed by pouring into molds at a temperature of 8 ° ^C jelly strength of 360 g Valenta, uniform jelly.

П р и м е р 2. Методика приготовления студневой основы кондитерских изделий аналогична описанной. Состав исходных компонентов взят по примеру 2. Введение полимера с подсластителем в суспензию соли кальция осуществляют при температуре 13^оС, рН 5, с последующим розливом в формы при температуре 13^оС. Прочность студня по Валента 350 г, студень однородный.PRI me R 2. The method of preparation of the gelatin base of confectionery products is similar to that described. The composition of the starting components is taken as in Example 2. The introduction of the polymer with a sweetener in the suspension of calcium salt is carried out at a temperature of 13 ^{° C,} pH 5, followed by pouring into molds at a temperature of 13 ° ^C jelly strength of 350 g Valenta, uniform jelly.

П р и м е р 3. Методика приготовления студневой основы кондитерских изделий аналогична описанной. Состав исходных компонентов композиции взят по примеру 3. Введение полимера с подсластителем в суспензию соли кальция осуществляют при температуре 10^оС, рН 4,5, с последующим розливом в формы при температуре 10^оС. Прочность студня по Валента 380 г, студень однородный.PRI me R 3. The method of preparation of the gelatin base of confectionery products is similar to that described. The composition of the starting components of the composition taken as in Example 3. The introduction of the polymer with a sweetener in the suspension of calcium salt is carried out at a temperature of 10 ^{° C,} pH 4.5, followed by pouring into molds at a temperature of 10 ° ^C jelly strength of 380 g Valenta, uniform jelly.

При выходе за нижние и верхние пределы массовых соотношений компонентов, режима смешения компонентов и розлива в формы студень не формируется (таблица, примеры 4,5). When going beyond the lower and upper limits of the mass ratios of the components, the mode of mixing the components and filling the mold, the jelly is not formed (table, examples 4,5).

П р и м е р 4. Методика приготовления студневой основы кондитерских изделий аналогична описанной. Состав исходных компонентов композиции взят по примеру 3 с той разницей, что изменен порядок смешения соли кальция с раствором полимера с подсластителем, т.е. в раствор полимера с подсластителем вводится суспензия соли кальция при температуре 10^оС, рН 4,5, розлив в формы осуществляется при температуре 10^оС. Студень не формируется, происходит комкование смеси.PRI me R 4. The method of preparation of the gelatin base of confectionery products is similar to that described. The composition of the starting components of the composition is taken as in Example 3 with the difference that the mixing order of the calcium salt with the polymer solution with the sweetener is changed, i.e. the polymer solution is injected with a sweetener calcium salt slurry at ¹⁰ ° C, pH 4.5, pouring in molds is carried out at a temperature of 10 ° ^C jelly is not formed, there is a caking mixture.

Использование данного технического решения позволяет повысить биологическую ценность продукта, расширяет возможности его использования в сравнении с прототипом в области диетического питания, фармакологии. The use of this technical solution allows to increase the biological value of the product, expands the possibilities of its use in comparison with the prototype in the field of dietetic nutrition, pharmacology.

Технология получения достаточно проста, не требует высоких температур и, как следствие, не требует быстрого процесса розлива в формы. Кроме того, себестоимость изготовления продукта низка ввиду незначительного количества используемого подсластителя в сравнении с количеством сахара для получения того же количества основы. Так, для получения 100 г требуется 0,3 г отизона (60 г сахара). The production technology is quite simple, does not require high temperatures and, as a result, does not require a quick filling process in molds. In addition, the cost of manufacturing the product is low due to the small amount of sweetener used in comparison with the amount of sugar to obtain the same amount of base. So, to obtain 100 g, 0.3 g of otizone (60 g of sugar) is required.

Claims

METHOD FOR PRODUCING A STUDENT BASIS OF CONFECTIONERY PRODUCTS, including mixing a heated gelatin solution and a sweetener solution and pouring the resulting mixture into molds, characterized in that, in order to increase the biological value of the product, otizone is used as a sweetener solution, and sodium alginate in an amount of 1 5 2.0% by weight of the finished product, before mixing otizona solution was heated to 50 70 ^o C, after mixing, the mixture was cooled to August 13 ^o C and into it is introduced a calcium salt slurry was, after hours of edible organic acid is added in amounts that achieve pH April 5, and pouring in molds is carried out as in August 13 ^o C, the calcium salt and otizon taken in amounts respectively of 0.3 0.5 and 0.6 0.8% % by weight of the finished product.