RU2021732C1 - Composition of "piyanaya yagoda (drunken berry) creams - Google Patents
Composition of "piyanaya yagoda (drunken berry) creams Download PDFInfo
- Publication number
- RU2021732C1 RU2021732C1 SU4903944A RU2021732C1 RU 2021732 C1 RU2021732 C1 RU 2021732C1 SU 4903944 A SU4903944 A SU 4903944A RU 2021732 C1 RU2021732 C1 RU 2021732C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- mass
- cream
- sugar
- berry
- fruit
- Prior art date
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к составам сладких кремов. The invention relates to the food industry, in particular to compositions of sweet creams.
Для приготовления кремов применяются масло сливочное, густые сливки (не менее 20% жира), сметана, яйца, молоко, сахар и другие компоненты, а для придания специфического вкуса - вкусо-ароматные добавки, такие как ванилин, какао и др., в том числе плодово-ягодное пюре, вино, коньяк. For the preparation of creams, butter, heavy cream (at least 20% fat), sour cream, eggs, milk, sugar and other components are used, and to give a specific taste, flavoring additives such as vanillin, cocoa, etc., including including fruit puree, wine, cognac.
Плодово-ягодное пюре может быть приготовлено из свежих ягод или после термообработки. Fruit puree can be prepared from fresh berries or after heat treatment.
Так, например, предлагается состав, [1], включающий (г на 10 кг: крем сливочный "Новый" 5020 и джем 5020, причем к сливочному крему в конце взбивания добавляют джем. So, for example, a composition is proposed [1], which includes (g per 10 kg: cream cream "New" 5020 and jam 5020, with jam added to the cream at the end of whipping.
Данный состав принят за прототип. This composition is taken as a prototype.
Согласно прототипу готовится основной крем сливочный "Новый", состоящий из, г на 10 кг с учетом потерь: сахар-песок 2871,0; масло сливочное 4662,0; молоко сгущенное с сахаром 1096,0; пудра ванильная 51,3; коньяк или вино десертное 16,4. According to the prototype, the main cream cream "New" is prepared, consisting of, g per 10 kg, taking into account losses: granulated sugar 2871.0; butter 4662.0; condensed milk with sugar 1096.0; vanilla powder 51.3; Cognac or dessert wine 16.4.
Нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5-7 мин. Во взбитую массу добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп, пудру ванильную, коньяк и взбивают до однородной массы. В конце взбивания добавляют джем в соотношении 1:1. The butter cut into pieces is whipped in a whipping machine at a low speed for 5-7 minutes. Chilled milk-sugar syrup, vanilla powder, cognac are added to the whipped mass and beat until smooth. At the end of whipping, jam is added in a 1: 1 ratio.
Полученный крем более пикантный, не выделяется "жирность" крема, масса густая при более высокой температуре. The resulting cream is more piquant, the cream is not oily, the mass is thick at a higher temperature.
Недостаток прототипа в том, что добавки варенья или свежих ягод маловыразительные, добавляемое количество - большое, что может резко повысить себестоимость изделий, для одорации кремов дополнительно требуется введение дорогостоящих натуральных или синтетических эссенций. The disadvantage of the prototype is that the additives of jam or fresh berries are not very pronounced, the added amount is large, which can dramatically increase the cost of products, odorizing creams additionally require the introduction of expensive natural or synthetic essences.
С целью снижения себестоимости крема и улучшения его качества он дополнительно содержит основу - молочные или белковые добавки, а в качестве фруктово-ягодной вкусовой добавки - сброженные и стерилизованные фруктово-ягодные массы при следующем соотношении компонентов, г на 1 кг готовой массы:
Фруктово-ягодная вкусовая добавка 50-250
Молочные или белковые добавки 501-650
Сахаросодержащий компонент 200-564
Состав приготовляется следующим образом.In order to reduce the cost of the cream and improve its quality, it additionally contains a base - milk or protein supplements, and as a fruit and berry flavoring additive - fermented and sterilized fruit and berry masses in the following ratio of components, g per 1 kg of finished weight:
Fruit and berry flavoring 50-250
Milk or protein supplements 501-650
Sugar-containing component 200-564
The composition is prepared as follows.
Яблочное пюре сбраживается винными дрожжами в течение 48 ч и выдерживается в течение 15 мин при кипении для удаления спиртов. Applesauce is fermented with wine yeast for 48 hours and aged for 15 minutes at boiling to remove alcohols.
Готовят крем "Шарлота" согласно рецептуре и в готовую массу вводят охлажденное пюре в количестве 5% от общей массы. Cream "Charlotte" is prepared according to the recipe and chilled puree is introduced into the finished mass in the amount of 5% of the total mass.
Вкус яблочного вина, приятный, освежающий. The taste of apple wine is pleasant, refreshing.
Аромат винно-яблочный. The aroma of wine and apple.
Яблочный сок сбраживается, от готового виноматериала отгоняется спиртовая фракция и 70% воды. Из 1 л виноматериала получается около 220 г темно-желтого виноконцентрата со вкусом яблочного вина. Apple juice is fermented, the alcohol fraction and 70% of water are distilled off the finished wine material. About 1 g of dark yellow wine concentrate with the taste of apple wine is obtained from 1 liter of wine material.
Готовят массу на 1 кг взбитых сливок и добавляют 100 г виноконцентрата, в котором растворен сахар-песок. Массу всбивают. A mass of 1 kg of whipped cream is prepared and 100 g of wine concentrate in which granulated sugar is dissolved are added. They mass up.
Вкус яблочного вина, приятный, освежающий. The taste of apple wine is pleasant, refreshing.
Аромат винный, яблочный. The aroma of wine, apple.
Масса или сок после брожения приобретает более острый и выразительный вкус, который более выделяется в кремах. Винный и кислый привкус улучшает качество крема, снижает специфический вкус жирных блюд. The mass or juice after fermentation acquires a more acute and expressive taste, which is more prominent in creams. Wine and sour taste improves the quality of the cream, reduces the specific taste of fatty dishes.
Кроме того, сброженный сок, т.е. вино, имеет антивирусную активность и антибактериальные свойства (Appl. and Environ. Microbiol., 1976, 32, Nо 6, 757-763; Пат.Яп. N 50-11,398, кл. А 01 N 63/00), естественно такое же свойство приобретает и сброженное пюре.In addition, fermented juice, i.e. wine, has antiviral activity and antibacterial properties (Appl. and Environ. Microbiol., 1976, 32, N o 6, 757-763; Pat. Yap. N 50-11,398, class A 01 N 63/00), naturally this fermented mashed potatoes acquire the same property.
При сбраживании массы и количества сахаров в массе от 1-3% (яблоки свежие) до 5-6% (сладкие ягоды) максимальное количество спиртов составляет сахар х 0,6 х 0,5 (степень сбраживания углеводов) от 0,3 до 1,8%, что соответствует типу "безалкогольное", а при изготовлении кремов заварных практически все спирты улетучиваются. When fermenting the mass and amount of sugars in the mass from 1-3% (fresh apples) to 5-6% (sweet berries), the maximum amount of alcohols is sugar x 0.6 x 0.5 (degree of fermentation of carbohydrates) from 0.3 to 1 , 8%, which corresponds to the type of "non-alcoholic", and in the manufacture of custard creams almost all alcohols disappear.
Образующиеся органические кислоты улучшают вкус и снижают pН массы. The resulting organic acids improve taste and reduce pH.
П р и м е р 1. Крем ягодный. PRI me R 1. Berry cream.
Собирают вишню, удаляют косточки и массу гомогенизуют. Cherry is collected, seeds are removed and the mass is homogenized.
2 кг массы загружают в 3-х литровую банку, добавляют винные дрожжи и сбраживают в течение 72 ч. 2 kg of the mass is loaded into a 3-liter jar, wine yeast is added and fermented for 72 hours.
Массу стерилизуют при 85оС и хранят в закрытой таре.The mass is sterilized at 85 about C and stored in a closed container.
Рецептура для крема ягодного, г на 1 кг общей массы: Масса вишневая, сброженная 100 Сливки 600 Сахарная пудра 200 Желатин 20 Вода 80
20 г желатина заливают водой и после полного набухания подогревают, пока не образуется прозрачный раствор.The recipe for berry cream, g per 1 kg of the total mass: Cherry mass, fermented 100 Cream 600 Powdered sugar 200 Gelatin 20 Water 80
20 g of gelatin is poured with water and, after complete swelling, is heated until a clear solution forms.
150 г массы вишневой смешивают с сахарной пудрой до полной гомогенизации массы. 150 g of the cherry mass is mixed with powdered sugar until the mass is completely homogenized.
Охлажденные сливки сбивают до образования густой пышной пены и при непрерывном помешивании вливают в них смесь ягодную и желатин. Chilled cream is knocked down to form a thick lush foam and, with continuous stirring, a mixture of berry and gelatin is poured into them.
Крем разливают в формочки и ставят в холодильник. The cream is poured into molds and refrigerated.
Для сравнения приготовляют массу согласно рецептуре без добавления сброженной массы. For comparison, the mass is prepared according to the recipe without the addition of fermented mass.
Вкус опытной партии:
вишневый, с кисловато-винным привкусом, средне выраженный.The taste of the experimental party:
cherry, with a sour-wine flavor, moderate.
Нижний предел добавляемой массы 42 г на 1 кг общей массы или 42% от рецептуры. The lower limit of the added mass is 42 g per 1 kg of the total mass or 42% of the formulation.
Вкус стандартного крема:
вишневый, сладкий.Taste of standard cream:
Cherry, sweet.
Нижний предел добавляемой массы 90 г или 60% от рецептуры. The lower limit of the added mass is 90 g or 60% of the formulation.
П р и м е р 2. Крем сливочный фруктовый. PRI me R 2. Cream, creamy fruit.
Сброженную массу готовят по примеру 1. Время брожения 48 ч. The fermented mass is prepared according to example 1. The fermentation time is 48 hours
Рецептура, г на 1 кг общей массы:
Масса цидониевая, сброженная 250,0 Сахар 249,0 Масло сливочное 402,0
Молоко цельное сгущенное с сахаром 99,0
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5-7 мин. Во взбитую массу добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают до однородной масс, а в конце добавляют массу цидониевую, сброженную.Recipe, g per 1 kg of total weight:
Fermented zidonium mass 250.0 Sugar 249.0 Butter 402.0
Condensed whole milk with sugar 99.0
Peeled and chopped butter, beat in a whipping machine at low speed for 5-7 minutes. Chilled milk-sugar syrup, vanilla powder are added to the whipped mass and beat until smooth, and at the end, the zidonia mass is fermented.
Для контроля готовят массу по рецептуре 34 (прототип). For control, the mass is prepared according to the recipe 34 (prototype).
Вкус опытной партии кислый со специфическим вкусом цидонии,не выделяется "жирность" крема. The taste of the experimental batch is acidic with a specific taste of zidonia, the cream does not stand out "fat".
Запах цидониевый, "винный". The smell is zidonium, "wine".
Цвет светло-зелено-желтый. The color is light green yellow.
Вкус стандартного крема - специфический вкус "масло с вареньем". The taste of a standard cream is a specific taste of "butter and jam."
Запах неопределенный, масла сливочного и ванилина. The smell is indefinite, butter and vanilla.
Цвет серо-розовый. The color is gray-pink.
П р и м е р 3. Крем заварной. PRI me R 3. Custard cream.
Плодово-ягодную массу готовят по примеру 1. Время брожения 48 ч. Fruit mass is prepared according to example 1. The fermentation time is 48 hours
Рецептура, г на 1 кг общей массы:
Масса цидониевая, сброженная 150 Сахар-песок 564 Белки яичные 282 Агар 4
Яичные белки взбивают во взбивальной машине в течение 7-10 мин. К взбитой массе добавляют 10-20% сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, а в конце добавляют массу цидониевую.Recipe, g per 1 kg of total weight:
Fermented zidonia mass 150 Sugar 564 Egg whites 282 Agar 4
Egg whites are beaten in a whipping machine for 7-10 minutes. To the whipped mass add 10-20% of granulated sugar, provided for by the recipe, and beat for another 10 minutes. Without stopping beating, a hot stream of hot sugar syrup is introduced in a thin stream, and at the end a zidonia mass is added.
Для контроля готовят массу по рецептуре 34. For control, the mass is prepared according to the recipe 34.
Вкус опытной партии цидониевый, кисловатый. The taste of the experimental batch is cidonic, sour.
Вкус стандартного крема сладковатый, с привкусом варенья. The taste of the standard cream is sweetish, with a touch of jam.
Аромат в обоих случаях маловыразительный. The aroma in both cases is mild.
П р и м е р 4. Крем фpуктовый. PRI me R 4. Fruit cream.
Массу ягодную и крем готовят по примеру 1. Время брожения 24 ч. Berry mass and cream are prepared according to example 1. The fermentation time is 24 hours
Рецептура для крема фруктового, г на 1 кг общей массы:
Масса яблочного пюре,
разваренного при 90о и
снятого после размягчения тканей, сброженная 50 Сливки 650 Сахарная пудра 299 Ванилин 1
Массу после приготовления охлаждают в холодильнике и применяют в качестве гарнира для киселей, компотов и т.п.Recipe for fruit cream, g per 1 kg of total weight:
Mass of applesauce,
boiled at 90 o and
shot after softening, fermented 50 Cream 650 Powdered sugar 299 Vanillin 1
After cooking, the mass is cooled in the refrigerator and used as a side dish for jelly, stewed fruit, etc.
Вкус опытной партии "свежий", кисло-
ватый с винным
привкусом. Цвет белый Вкус крема с добав- лением 50 г яблочного джема маловырази-
тельный, слаща-
вый. Цвет с желтоватым
оттенком.The taste of the experimental batch is "fresh", sour
cotton with wine
taste. White color. Taste of cream with the addition of 50 g of apple jam.
sweet, sweet
howl. Yellowish color
a shade.
Изобретение имеет следующие преимущества, оно позволяет
увеличить выпуск полуфабрикатов для общепита. Только по Бауской агрофирме (Латвия) образуется около 2000 т выжимок, из которых можно выварить около 800-1000 т яблочного пюре однако пюре из выжимок имеет неприятный привкус и не пользуется спросом. После легкого сбраживания масса приобретает специфический вкус "яблочного вина";
улучшить "вкусовой эффект", что позволяет снизить количество дорогостоящего сырья (малина, земляника, вишня);
увеличить кислотность. Используя предложенное пюре, можно из рецептур исключить лимонную кислоту, коньяк, вина, что снижает себестоимость готовой продукции;
в конечном итоге снижается количество добавляемой фруктовой массы и, как следствие, ее себестоимость, себестоимость конечной продукции;
полученные кремы отличаются особой пикантностью, то есть улучшается качество готовой продукции.The invention has the following advantages, it allows
increase the output of semi-finished foods for catering. Only in the Bauska agrofirm (Latvia) about 2000 tons of squeezes are formed, from which about 800-1000 tons of applesauce can be boiled, however, the mashed potatoes from the squeezes have an unpleasant aftertaste and are not in demand. After light fermentation, the mass acquires the specific taste of "apple wine";
to improve the "taste effect", which reduces the amount of expensive raw materials (raspberries, strawberries, cherries);
increase acidity. Using the proposed puree, it is possible to exclude citric acid, cognac, wine from the recipes, which reduces the cost of the finished product;
ultimately, the amount of added fruit mass is reduced and, as a result, its cost, the cost of the final product;
The resulting creams are particularly piquant, that is, the quality of the finished product improves.
Claims (1)
Сброженная и стерилизованная фруктовая или ягодная масса 50 - 250
Молочные или белковые добавки 282 - 650
Сахаросодержащий компонент 200 - 564
2. Состав по п. 1, отличающийся тем, что при приготовлении ягодного крема он дополнительно содержит желатин и воду, в качестве молочной добавки - сливки, а в качестве сброженной и стерилизованной яголной массы - массу вишневую при следующем соотношении компонентов, г на 1 кг общей готовой массы:
Вишневая масса 100
Сливки 600
Сахаросодержащий компонент 200
Желатин 20
Вода 80
3. Состав по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении сливочного, фруктового крема в качестве молочной добавки он содержит сливочное масло и цельное сгущенное с сахаром молоко, а в качестве сброженной и стерилизованной фруктовой вкусовой добавки - цидониевую массу при следующем соотношении компонентов, г на 1 кг общей готовой массы):
Цидониевая масса 250
Сахаросодержащий компонент 249
Сливочное масло 402
Цельное сгущенное с сахаром молоко 99
4. Состав по п. 1, отличающийся тем, что при приготовлении заварного крема он дополнительно содержит агар, в качестве белковой добавки - яичные белки, а в качестве сброженной и стерилизованной фруктовой добавки - цидониевую массу при следующем соотношении компонентов, г на 1 кг общей готовой массы:
Цидониевая масса 150
Сахаросодержащий компонент 564
Яичные белки 282
Агар 4
5. Состав по п.1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит ванилин, в качестве молочной добавки - сливки, а в качестве сброженной и стерилизованной фруктовой добавки - массу яблочного пюре, разваренную при 90oС до ее размягчения, при следующем соотношении компонентов, г на 1 кг общей массы:
Масса яблочного пюре 50
Сливки 650
Сахаросодержащий компонент 299
Ванилин 11. The composition of creams containing a sugar-containing component and a fruit or berry flavoring, characterized in that it additionally contains milk or protein additives, and as a fruit or berry flavoring - fermented and sterilized fruit or berry mass in the following ratio of components, g per 1 kg of total finished weight:
Fermented and sterilized fruit or berry mass 50 - 250
Milk or protein supplements 282 - 650
Sugar-containing component 200 - 564
2. The composition according to p. 1, characterized in that when preparing the berry cream, it additionally contains gelatin and water, as a milk additive - cream, and as a fermented and sterilized berry mass - cherry mass in the following ratio of components, g per 1 kg total finished mass:
Cherry mass 100
Cream 600
Sugar-containing component 200
Gelatin 20
Water 80
3. The composition according to claim 1, characterized in that when preparing a cream, fruit cream as a dairy additive, it contains butter and whole milk condensed with sugar, and as a fermented and sterilized fruit flavoring additive - cidonia mass in the following ratio of components, g per 1 kg of total finished weight):
Zidonium mass 250
Sugar-containing component 249
Butter 402
Whole condensed milk with sugar 99
4. The composition according to p. 1, characterized in that in the preparation of custard it additionally contains agar, as a protein supplement - egg whites, and as a fermented and sterilized fruit supplement - zidonium mass in the following ratio of components, g per 1 kg of total finished mass:
Zidonium mass 150
Sugar-containing component 564
Egg whites 282
Agar 4
5. The composition according to claim 1, characterized in that it additionally contains vanillin, as a milk additive, cream, and as a fermented and sterilized fruit additive, the mass of applesauce boiled at 90 o C until it softens, in the following ratio of components , g per 1 kg of total weight:
Weight of applesauce 50
Cream 650
Sugar-containing component 299
Vanillin 1
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SU4903944 RU2021732C1 (en) | 1991-01-21 | 1991-01-21 | Composition of "piyanaya yagoda (drunken berry) creams |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SU4903944 RU2021732C1 (en) | 1991-01-21 | 1991-01-21 | Composition of "piyanaya yagoda (drunken berry) creams |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2021732C1 true RU2021732C1 (en) | 1994-10-30 |
Family
ID=21556416
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| SU4903944 RU2021732C1 (en) | 1991-01-21 | 1991-01-21 | Composition of "piyanaya yagoda (drunken berry) creams |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2021732C1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| ES2091719A1 (en) * | 1994-12-29 | 1996-11-01 | El Quiteriano | Cake product filled with a milk product and crushed strawberry |
-
1991
- 1991-01-21 RU SU4903944 patent/RU2021732C1/en active
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 1. Сборник рецептур. М.: Экономика, 1986, Рецепт 34 на крем "Новый". * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| ES2091719A1 (en) * | 1994-12-29 | 1996-11-01 | El Quiteriano | Cake product filled with a milk product and crushed strawberry |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2073457C1 (en) | Method for production, storage and preparing of ice-cream for realization, method for storage and preparing of ice-cream for realization | |
| US4874627A (en) | Non-fat dairy compositions | |
| US5171601A (en) | Ice cream and method of manufacturing | |
| US6863909B2 (en) | Cream-based food composition | |
| CN1031468A (en) | Fruit shake and preparation method | |
| EP1304931B1 (en) | Egg-based powder and food containing the same | |
| KR101359572B1 (en) | Manufacturing method of frozen dough for confectionery | |
| AU2001278485A1 (en) | Egg-based powder and food containing the same | |
| RU2021732C1 (en) | Composition of "piyanaya yagoda (drunken berry) creams | |
| RU2168914C2 (en) | Food product preparing method | |
| KR101905032B1 (en) | Compositions and method for preparing strawberry jam milk | |
| BG61964B1 (en) | Dietetic ice-cream having high protein content | |
| SU1757567A1 (en) | Method of low-fat content sour cream production | |
| JPS59166059A (en) | Preparation of mayonnaise-like sauce using fermented milk as raw material | |
| CN107080038A (en) | A kind of hard ice cream and preparation method thereof | |
| JPS596844A (en) | Ice cake | |
| RU2265339C2 (en) | Method for production of boiled plain condensed milk | |
| RU2480992C1 (en) | Composition for production of glazed curd bars (versions) | |
| RU2662987C2 (en) | Farmer cottage cheese product | |
| RU2169477C1 (en) | Composition for preparing curdy glazed sweet cheese and method of its production | |
| SU1660664A1 (en) | Method for production of milk protein filling | |
| RU1789177C (en) | Method for cream production | |
| CN116458566A (en) | Chocolate formula and preparation method thereof | |
| Cruess et al. | Investigations on the utilization of cull avocados | |
| CN104365866A (en) | Chocolate sugar coat milk curd and production method thereof |