Claims (21)
1. Композиция твердого немолочного сыра, содержащая комбинацию из двух или более различных видов пищевых волокон; муку, белок неживотного происхождения и липид, причем композиция не содержит добавок, и при этом влагосодержание композиции составляет от 25 мас.% до 45 мас.%, предпочтительно от 30 мас.% до 40 мас.%.1. Composition of hard non-dairy cheese containing a combination of two or more different types of dietary fiber; flour, protein of non-animal origin and lipid, and the composition does not contain additives, and the moisture content of the composition is from 25 wt.% to 45 wt.%, preferably from 30 wt.% to 40 wt.%.
2. Композиция по п. 1, в которой комбинация концентраций пищевых волокон составляет от 15 до 30 мас.%.2. The composition of claim. 1, in which the combination of concentrations of dietary fiber is from 15 to 30 wt.%.
3. Композиция по пп. 1 и 2, в которой один из видов пищевых волокон в комбинации содержит от 35 до 40 мас.% крахмала.3. Composition according to paragraphs. 1 and 2, in which one of the types of dietary fiber in combination contains from 35 to 40 wt.% starch.
4. Композиция по пп. 1 и 2, в которой один из видов пищевых волокон в комбинации содержит от 35 до 60 мас.% растворимой полисахаридной фракции от общего содержания пищевых волокон.4. Composition according to paragraphs. 1 and 2, in which one of the types of dietary fibers in combination contains from 35 to 60 wt.% soluble polysaccharide fraction of the total content of dietary fibers.
5. Композиция по пп. 1–4, в которой один из видов пищевых волокон представляет собой волокна из клеточных стенок гороха, а другой вид пищевых волокон представляет собой картофельные волокна.5. Composition according to paragraphs. 1-4, in which one type of dietary fiber is pea cell wall fibers and the other type of dietary fiber is potato fiber.
6. Композиция по пп. 1–5, в которой волокна из клеточных стенок гороха присутствуют в композиции в концентрации от 10 до 25 мас.%, а картофельные волокна присутствуют в композиции в концентрации от 1 до 10 мас.%.6. Composition according to paragraphs. 1-5, in which fibers from pea cell walls are present in the composition at a concentration of 10 to 25 wt.%, and potato fibers are present in the composition at a concentration of 1 to 10 wt.%.
7. Композиция по пп. 1–6, в которой картофельные волокна в концентрации 5 мас.% в водном растворе при 20°C демонстрируют следующие вязкоупругие свойства: 1) характеристики разжижения при сдвиге с вязкостью при нулевой скорости сдвига выше 8 Па·с; и 2) G’ (динамический модуль упругости) выше 65 Па и G’’ (модуль потерь) ниже 25 Па при частоте 1 Гц.7. Composition according to paragraphs. 1-6, in which potato fibers at a concentration of 5 wt.% in an aqueous solution at 20°C show the following viscoelastic properties: 1) shear thinning characteristics with a viscosity at zero shear rate above 8 Pa·s; and 2) G' (dynamic modulus) above 65 Pa and G'' (loss modulus) below 25 Pa at 1 Hz.
8. Композиция по любому из пп. 1–7, в которой мука представляет собой муку из клейкого риса в концентрации в диапазоне от 5 до 15 мас.%, предпочтительно от 5 до 10 мас.%, предпочтительно около 8 мас.%.8. The composition according to any one of paragraphs. 1-7, wherein the flour is glutinous rice flour at a concentration in the range of 5 to 15% by weight, preferably 5 to 10% by weight, preferably about 8% by weight.
9. Композиция по п. 8, в которой мука из клейкого риса имеет содержание амилопектина более 75 мас.%, предпочтительно более 90 мас.%, предпочтительно от 90 до 98 мас.%.9. Composition according to claim 8, wherein the glutinous rice flour has an amylopectin content of more than 75% by weight, preferably more than 90% by weight, preferably 90 to 98% by weight.
10. Композиция по любому из пп. 1–9, в которой белок неживотного происхождения получают из питательных дрожжей, которые присутствуют в конечной концентрации в диапазоне от 1 до 5 мас.%.10. The composition according to any one of paragraphs. 1-9, in which the non-animal protein is obtained from nutritional yeast, which is present in a final concentration in the range of 1 to 5 wt.%.
11. Композиция по любому из п. 10, в которой содержание белка в питательных дрожжах составляет более 40 мас.%, предпочтительно более 50 мас.%.11. A composition according to any one of claim 10, wherein the protein content of the nutritional yeast is more than 40% by weight, preferably more than 50% by weight.
12. Композиция по любому из пп. 1–11, в которой липид присутствует в концентрации по меньшей мере 20 мас.%.12. The composition according to any one of paragraphs. 1-11, in which the lipid is present at a concentration of at least 20 wt.%.
13. Композиция по любому из пп. 1–12, в которой липид имеет содержание твердых жиров более 15 мас.% при 20°C, предпочтительно более 30 мас.% при 20°C и предпочтительно менее 85 мас.% при 20°C.13. The composition according to any one of paragraphs. 1-12, in which the lipid has a solid fat content of more than 15 wt.% at 20°C, preferably more than 30 wt.% at 20°C and preferably less than 85 wt.% at 20°C.
14. Способ получения композиции твердого немолочного сыра по пп. 1–13, включающий следующие стадии:14. The method of obtaining a composition of hard non-dairy cheese according to PP. 1–13, which includes the following steps:
(i) смешивание двух или более различных видов пищевых волокон, муки и белка неживотного происхождения при комнатной температуре;(i) mixing two or more different types of dietary fiber, flour and non-animal protein at room temperature;
(ii) добавление воды при усилиях сдвига до получения однородной смеси;(ii) adding water under shear until a homogeneous mixture is obtained;
(iii) добавление липидов к вышеуказанной смеси и эмульгирование при высоких усилиях сдвига;(iii) adding lipids to the above mixture and emulsifying under high shear forces;
(iv) нагревание эмульсии до температуры в диапазоне от 65°C до 80°C до получения желаемой гладкой, однородной текстуры.(iv) heating the emulsion to a temperature in the range of 65°C to 80°C until the desired smooth, uniform texture is obtained.
(v) необязательно придание эмульсии, полученной на стадии (iv), требуемой формы; и(v) optionally giving the emulsion obtained in stage (iv), the desired form; and
(vi) охлаждение.(vi) cooling.
15. Способ по п. 14, в котором два или более различных вида пищевых волокон содержат волокна из клеточных стенок гороха и картофельные волокна.15. The method of claim 14 wherein the two or more different dietary fibers comprise pea cell wall fibers and potato fibers.