RU2013067C1

RU2013067C1 - Method for preparation of mixed dried greens

Info

Publication number: RU2013067C1
Application number: SU915009827A
Authority: RU
Inventors: Людмила Николаевна Пилипенко; Геннадий Иванович Касьянов; Олег Иванович Квасенков; Нелли Петровна Козлова
Original assignee: Людмила Николаевна Пилипенко; Геннадий Иванович Касьянов; Олег Иванович Квасенков; Нелли Петровна Козлова
Priority date: 1991-11-19
Filing date: 1991-11-19
Publication date: 1994-05-30

Abstract

FIELD: food industry. SUBSTANCE: mixture is produced by introducing spinach into parsley and dill at a parsley-and-dill mixture to spinach ratio of 1: (3-3.65). Then cuticular layer is removed from the produced mixture, crushed and dried by putting the mixture in contact with a flow of heat carrier. Now dried mixture is crushed as it is or with bay leaf added at the rate of 0.05 wt. - % of bay leaf and 0.7 wt. - % of salt of the mixture. EFFECT: improved nutrient and flavoring properties. 2 cl

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении смеси сушеной зелени для первых блюд и соусов. The invention relates to the food industry and can be used in the preparation of a mixture of dried herbs for first courses and sauces.

Известен способ приготовления смеси сушеной зелени, предусматривающий мойку сырья, дозировку петрушки и укропа в соотношении по массе 1: 1 и других компонентов, измельчение смеси и сушку. A known method of preparing a mixture of dried herbs, comprising washing the raw materials, the dosage of parsley and dill in a ratio by weight of 1: 1 and other components, grinding the mixture and drying.

Недостатками данного способа являются резкий аромат с горьковатым привкусом из-за наличия апиола, что ограничивает количество используемой при приготовлении блюд смеси, низкое содержание биологически активных веществ в получаемой смеси из-за химического состава исходных компонентов смеси и их высоких потерь в процессе сушки, которая затруднена наличием кутикулярного слоя на исходном сырье. The disadvantages of this method are a sharp aroma with a bitter taste due to the presence of apiol, which limits the amount of the mixture used in cooking, the low content of biologically active substances in the resulting mixture due to the chemical composition of the starting components of the mixture and their high losses during the drying process, which is difficult the presence of the cuticular layer on the feedstock.

В предлагаемом способе приготовления смеси сушеной зелени, предусматривающем мойку сырья, смешивание петрушки и укропа в соотношении по массе 1: 1, измельчение смеси и сушку, согласно изобретению, к петрушке и укропу добавляют шпинат, перед измельчением полученной смеси осуществляют удаление кутикулярного слоя, а сушку осуществляют путем контакта смеси с потоком теплоносителя, после чего смесь дополнительно дробят, при этом компоненты смеси взяты в следующем соотношении: смесь петрушки и укропа к шпинату составит 1: (3-3,65). In the proposed method of preparing a mixture of dried herbs, which includes washing the raw materials, mixing parsley and dill in a weight ratio of 1: 1, grinding the mixture and drying, according to the invention, add spinach to the parsley and dill, before grinding the resulting mixture, the cuticular layer is removed and drying carried out by contacting the mixture with a coolant stream, after which the mixture is further crushed, while the components of the mixture are taken in the following ratio: the mixture of parsley and dill to spinach will be 1: (3-3.65).

Использование шпината в качестве компонента смеси позволяет снизить концентрацию ароматических веществ, способствуя меньшим их потерям в процессе последующей сушки как за счет концентрационных эффектов, так и за счет сорбции их компонентами шпината, а также смягчения режимов сушки в связи с облегчением влагоотдачи смеси, связанной с предварительной обработкой - удалением кутикулы листовых овощей. Таким образом, наблюдается повышение органолептической и биологической ценности смеси. The use of spinach as a component of the mixture allows to reduce the concentration of aromatic substances, contributing to their smaller losses during subsequent drying, both due to concentration effects, and due to the sorption of spinach by their components, as well as softening the drying regimes in connection with the facilitation of moisture loss of the mixture associated with preliminary processing - removing cuticles of leafy vegetables. Thus, there is an increase in the organoleptic and biological value of the mixture.

Дополнительное введение 0,005 мас. % лаврового листа и 0,7 мас. % соли перед дроблением позволяет дополнительно повысить органолептические свойства получаемой композиции, что связано со смягчением резкого запаха апиола и достижением более полной ароматической композиции, а также положительным воздействием солей на сохраняемость пигментного комплекса - хлорофиллов а, b₂ каротиноидов.Additional introduction of 0.005 wt. % bay leaf and 0.7 wt. % of salt before crushing allows one to further increase the organoleptic properties of the resulting composition, which is associated with mitigating the sharp smell of apiol and achieving a more complete aromatic composition, as well as the positive effect of salts on the persistence of the pigment complex - chlorophyll a, b ₂ carotenoids.

В качестве теплоносителя можно использовать газообразную двуокись углерода, позволяющую дополнительно снизить потери биологически активных веществ и сохранить цветность исходного продукта, но также в качестве теплоносителя могут быть использованы и другие инертные теплоносители. Carbon dioxide gas can be used as a heat carrier, which can further reduce the loss of biologically active substances and preserve the color of the initial product, but other inert heat carriers can also be used as a heat carrier.

Способ реализуют следующим образом. The method is implemented as follows.

Свежие укроп, петрушку и шпинат моют и дозируют в соотношении по массе 1: 1: (6-7,3) соответственно, удаляют кутикулярный слой обработкой сверхкритической двуокисью углерода, растворами ПАВ, щелочи, органическими растворителями или специальными коллоидными системами, затем режут на куски размером 10-40 мм, после чего сушат, продувая подогретым газом, преимущественно двуокисью углерода, после чего при необходимости добавляют 0,005 мас. % лаврового листа и 0,7 мас. % соли и дробят смесь до размера частиц 2500-0,1 мкм. Полученная смесь сохраняет большее количество биологически активных веществ, расширяет их состав, обогащает смесь белками, позволяет получить более мягкий и нежный аромат, облегчить процесс сушки и провести ее в более мягком режиме. Fresh dill, parsley and spinach are washed and dosed in a weight ratio of 1: 1: (6-7.3), respectively, the cuticular layer is removed by treatment with supercritical carbon dioxide, surfactant solutions, alkali, organic solvents or special colloidal systems, then cut into pieces 10-40 mm in size, after which it is dried by blowing with a heated gas, mainly carbon dioxide, after which 0.005 wt. % bay leaf and 0.7 wt. % salt and crush the mixture to a particle size of 2500-0.1 microns. The resulting mixture retains a larger number of biologically active substances, expands their composition, enriches the mixture with proteins, allows you to get a softer and more delicate aroma, facilitate the drying process and conduct it in a milder mode.

П р и м е р 1. Берут шпинат, укроп, петрушку, инспектируют, моют, смешивают в количестве 7,5 кг шпината, 1,25 кг зелени укропа, 1,25 кг зелени петрушки, режут на кусочки размером 10-40 мм, замачивают в течение 2 мин в коллоидной системе, содержащей 0,2 мас. % MgCl₂, 0,1 мас. % аскорбиновой кислоты, 0,3 мас. % растительного масла, отделяют от жидкой фазы на сите-трясучке, направляют на сушку. В качестве теплоносителя используют газообразную двуокись углерода с температурой 75^оС и скоростью 8 м/с. Сушку проводят в течение 65 мин, после чего смесь зелени дробят до размеров 30 мкм и используют для приготовления зеленого соуса. Полученный соус по сравнению с соусом, приготовленным из смеси по наиболее близкому техническому решению, обладает повышенным содержанием витамина С на 24% , каротиноидов - на 17,5% , токоферолов - на 14,2% , филлохинонов - на 8,9% , белковых соединений - на 10,3% , тиамина - на 13,7% , пантотеновой кислоты - на 11,0% , веществ пигментного комплекса - хлорофилла а - на 10,3% , хлорофилла b - на 22,1% .PRI me R 1. Take spinach, dill, parsley, inspect, wash, mix in the amount of 7.5 kg of spinach, 1.25 kg of dill, 1.25 kg of parsley, cut into pieces 10-40 mm in size soaked for 2 min in a colloidal system containing 0.2 wt. % MgCl ₂ , 0.1 wt. % ascorbic acid, 0.3 wt. % of vegetable oil, separated from the liquid phase on a sieve-shake, sent for drying. As the coolant used gaseous carbon dioxide at a temperature ^of 75 C and a speed of 8 m / s. Drying is carried out for 65 minutes, after which the mixture of herbs is crushed to a size of 30 microns and used to prepare green sauce. The resulting sauce, compared with the sauce prepared from the mixture according to the closest technical solution, has a high content of vitamin C by 24%, carotenoids - by 17.5%, tocopherols - by 14.2%, phylloquinones - by 8.9%, protein compounds - by 10.3%, thiamine - by 13.7%, pantothenic acid - by 11.0%, pigment complex substances - chlorophyll a - by 10.3%, chlorophyll b - by 22.1%.

П р и м е р 2. Берут шпинат, укроп, петрушку, инспектирют, моют, смешивают в количестве 7,29 кг шпината, 1,0 кг укропа, 1,0 кг петрушки, режут на кусочки размером 10-40 мкм, обрабатывают газообразной двуокисью углерода при 33^оС и давлении 3,5 МПа в течение 12 мин. Сушат при тех же параметрах. Добавляют 0,005 кг лаврового листа и 0,7 кг поваренной соли, дробят до размеров частиц 2000 мкм и используют при приготовлении зеленых щей. Сравнение пищевой ценности полученного продукта с аналогичным по наиболее близкому техническому решению позволяет установить более высокую массовую концентрацию витамина С на 12,7% , каротиноидов - на 11,6% , токоферолов - на 10,3% , филлохинонов - на 8,1% , белковых соединений - на 6,2% , тиамина - на 11,2% , пантотеновой кислоты - на 10,3% , хлорофилла а - на 8,5% , хлорофилла b - на 17,3% .PRI me R 2. Take spinach, dill, parsley, inspect, wash, mix in the amount of 7.29 kg of spinach, 1.0 kg of dill, 1.0 kg of parsley, cut into pieces 10-40 μm in size, process gaseous carbon dioxide at 33 ^{° C} and a pressure of 3.5 MPa for 12 minutes. Dried with the same parameters. Add 0.005 kg of bay leaf and 0.7 kg of table salt, crushed to a particle size of 2000 microns and used in the preparation of green cabbage. A comparison of the nutritional value of the obtained product with a similar one according to the closest technical solution allows to establish a higher mass concentration of vitamin C by 12.7%, carotenoids - by 11.6%, tocopherols - by 10.3%, phylloquinones - by 8.1%, protein compounds - by 6.2%, thiamine - by 11.2%, pantothenic acid - by 10.3%, chlorophyll a - by 8.5%, chlorophyll b - by 17.3%.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет облегчить процесс влагоотдачи при сушке, снизить продолжительность процесса, повысить сохраняемость биологически активных соединений и пигментов, обогатить продукт основными и эссенциальными факторами питания. Thus, the proposed method allows to facilitate the process of moisture loss during drying, reduce the duration of the process, increase the shelf life of biologically active compounds and pigments, enrich the product with basic and essential nutritional factors.

Замена сельдерея в композиции с укропом и петрушкой, среди ингредиентов аромата которых доминирует апиол и кумарин соответственно, шпинатом способствует созданию продукта с более мягким и нежным ароматом. Replacing celery in a composition with dill and parsley, among which the apiol and coumarin dominates, respectively, with spinach, helps to create a product with a softer and more delicate aroma.

Claims

1. A METHOD FOR PREPARING A DRIED GREEN MIXTURE, which involves washing the raw materials, mixing parsley and dill in a 1: 1 ratio, grinding the mixture and drying, characterized in that spinach is added to the parsley and dill mixture, the cuticular layer is removed before grinding the resulting mixture, and the cuticle is dried, by contacting the mixture with a coolant stream, after which the mixture is further crushed, while the components are taken in a ratio of a mixture of parsley and dill and spinach 1: 3 - 3.65.

2. The method according to p. 1, characterized in that before crushing into the mixture an additional 0.005 wt. % bay leaf and 0.7% salt by weight of the mixture.