RU2005775C1

RU2005775C1 - Method of malt production

Info

Publication number: RU2005775C1
Authority: RU
Inventors: Н.А. Болотов; Е.Д. Фараджева; Н.И. Глянцев
Original assignee: Воронежский технологический институт
Priority date: 1991-06-28
Filing date: 1991-06-28
Publication date: 1994-01-15

Abstract

FIELD: brewing industry. SUBSTANCE: method involves soaking of grain raw (wheat), its germination for 5 days, moistening of fresh-germinated malt with water (1,5-2 dl/1 t malt), heating with hot air up to 90-100 C and time lag at this temperature for 1,5-2 h. Then drying up to final temperature 130-135 C at the air rate 1,0-1,51 m/s for 1-1,5 h and 2-2,5 h for malt of median color index and for dark caramel malt, respectively, is carried out. EFFECT: improved method of malt production.

Description

Изобретение относится к производству солода, используемому в пивоварении и других отраслях пищевой промышленности. The invention relates to the production of malt used in brewing and other food industries.

Из числа близких к заявляемому техническому решению может быть способ производства карамельного солода, описанный в книге П. М. Мальцева "Технология солода и пива". Пищевая промышленность, Москва, 1964, с. 835. Among those close to the claimed technical solution, there may be a method for producing caramel malt described in the book by P. M. Maltsev "Technology of malt and beer." Food Industry, Moscow, 1964, p. 835.

Сущность способа заключается в следующем. Свежепроросший солод длительного решения загружают в барабан, поднимают температуру в барабане до 60-755^оС и выдерживают при этой температуре 30-45 мин. Затем поднимают температуре в барабане до 120-150^оС и выдерживают в течение 2,5-3,5 ч в зависимости от ожидаемой цветности карамельного солода.The essence of the method is as follows. Svezheprorosshy long malt solutions charged into the drum, the drum temperature was raised to 60-755 ^C and kept at this temperature for 30-45 min. Then raise the temperature in the drum to 120-150 ^C and maintained for 2.5-3.5 hours depending on the expected color of caramel malt.

Наиболее близким по технической сущности является способ, описанный в авторском свидетельстве СССР N 353952 от 15.11.72 г. Свежеприготовленный солод с W = 44-45% перед сушкой нагревают до 50^оС и выдерживают 1 ч. Затем нагревают до 70^оС и выдерживают 1 ч для гидролиза крахмала. Затем солод доводят до влажности 50-55% и нагревают до 80-90^оС и выдерживают 30-60 мин. По окончании такой обработки солод высушивают при 130-140^оС.The closest in technical essence is a method described in the author's certificate USSR N 353952 from 15.11.72, the freshly prepared malt with W = 44-45% before drying was heated ^to 50 ° C and held 1 hour. Then heated to ⁷⁰ ° C and held 1 hour for hydrolysis of starch. Then the malt is adjusted to 50-55% humidity and heated to 80-90 ^{° C} and maintained 30-60 minutes. At the end of such processing, the malt is dried at 130-140 ^about C.

Недостатками приведенных способов следует считать длительность процесса, многостадийность термообработки, низкое качество солода. The disadvantages of the above methods should be considered the duration of the process, multi-stage heat treatment, low quality of the malt.

Целью изобретения является ускорение приготовления солода и улучшение его качества. The aim of the invention is to accelerate the preparation of malt and improve its quality.

Цель достигается тем, что способ производства солода, предусматривающий получение свежепроросшего солода путем замачивания зернистого сырья и проращивания его в течение 5 сут, увлажнение свежепроросшего солода водой, постадийный нагрев с промежуточной выдержкой температуры 130-135^оС и высушиванием при этой температуре с применением воздуха в качестве теплоносителя, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса приготовления солода, улучшения его качества и возможности получения солода средней цветности, свежепроросший солод увлажняют водой из расчета 1,5-2 дал на 1 т солода, нагревание осуществляют сначала горячим воздухом до температуры до-100^оС и выдержку при этой температуре ведут в течение 1,5-2 ч, а высушивание осуществляют для получения солода средней цветности в течение 1-1,5 часов при скорости воздуха 1,0-1,5 м/сек, а для получения темного карамельного солода в течение 2-2,5 часов, при этом, в качестве зернового сырья используют тритикале.The object is achieved in that the method for production of malt, malt svezheprorosshego comprising obtaining granular raw material by soaking and germination it within 5 days, moisturizing svezheprorosshego malt with water, stepwise heating of the intermediate exposure temperature ^of 130-135 C and dried at this temperature in air using as a heat carrier, characterized in that, in order to accelerate the process of preparing malt, improve its quality and the possibility of obtaining malt of medium color, freshly sprouted malt is moistened yayut water at the rate of 1.5-2 per 1 ton gave malt, heating is carried out first with hot air to a temperature up to 100 ^C and holding at this temperature, reacted for 1.5-2 hours and drying is performed to obtain the average chromaticity of malt within 1-1.5 hours at an air speed of 1.0-1.5 m / s, and to obtain dark caramel malt for 2-2.5 hours, while triticale is used as a grain raw material.

Предлагаемое техническое решение выгодно отличается от приведенных аналогов. Для приготовления солода используют солод короткого времени ращения. Кроме того, термообработка проводится при сравнительно высоких температурах. Исключается многостадийность процесса термообработки, что упрощает процесс его приготовления. Сушка солода проводится за короткое время при несколько низких температурах. Таким образом, сопоставляя отличительные признаки, можно сделать вывод, что представляемое техническое решение обладает существенными отличиями. The proposed technical solution compares favorably with the above analogues. For the preparation of malt, malt is used for short time of cultivation. In addition, heat treatment is carried out at relatively high temperatures. The multi-stage heat treatment process is excluded, which simplifies the process of its preparation. Malt drying is carried out in a short time at slightly low temperatures. Thus, comparing the distinguishing features, we can conclude that the presented technical solution has significant differences.

Способ осуществляется следующим образом. Зерновая культура тритикале подвергается мойке, дезинфекции, удалению сплава. Вымытое зерно гидротранспортом передают в солодорастительный ящик. В солодорастительном ящике осуществляют замачивание зерна оросительным способом при 13-14^оС в течение 30 ч.The method is as follows. Grain culture of triticale is washed, disinfected, removed alloy. The washed grain is transferred by hydrotransport to the malt box. In the malt box carry out the soaking of the grain by irrigation at 13-14 ^about C for 30 hours

После чего зерно проращивают при 16-17^оС в течение пяти суток. Температуру в слое зерна поддерживают кондиционированным воздухом. Один раз в смену прорастающее зерно ворошат с помощью ковшовых солодоворошителей. Затем свежепроросший солод пятисуточного ращения помещают в сушильную установку, дополнительно увлажняют водой из расчета 1,5-2 дал на 1 т солода, подогревают горячим воздухом до 90-100^оС, выдерживают при этой температуре в течение 1,5-2 ч и после чего высушивают при 130-135^оС в течение 1,0-1,5 ч при скорости теплоносителя 1,0-1,5 м/с для получения солода средней цветности, а для получения темного карамельного солода его высушивают при этих же температурах в течение 2-2,5 ч. После высушивания солод охлаждают, отделяют ростки и направляют на хранение. Солод, полученный по описанному способу, имеет высокие показатели качества и превышают показатели качества, приведенные в ОСТ 1965-87.After that, the grain is germinated at 16-17 ^about C for five days. The temperature in the grain layer is maintained by air conditioning. Once a shift germinating grain is ted with the help of bucket malts. Then the five-day rashchenija svezheprorosshy malt is placed in a drying apparatus, further moistened with water at the rate of 1.5-2 per 1 ton gave malt is heated with hot air of 90-100 ^{° C,} kept at this temperature for 1.5-2 hours, and after then dried at 130-135 ^C for 1.0-1.5 hours at coolant velocity 1.0-1.5 m / s to obtain the average chromaticity of malt, and for a dark caramel malt it was dried at the same temperatures in within 2-2.5 hours. After drying, the malt is cooled, the sprouts are separated and sent for storage. The malt obtained by the described method has high quality indicators and exceed the quality indicators given in OST 1965-87.

Предлагаемое техническое решение по сравнению с известными имеет следующие преимущества. Проращивание и замачивание осуществляют в одном аппарате. Термообработка свежепроросшего солода осуществляется при 90-100^оС в течение 1,5-2 ч. Именно при этих температурах происходит интенсивное белковое разложение эндосперма зерна, параллельно с этим происходит клейстеризация крахмала и одновременно частичный его гидролиз.The proposed technical solution in comparison with the known has the following advantages. Germination and soaking is carried out in one apparatus. Heat svezheprorosshego malt carried out at 90-100 ^{° C} for 1.5-2 hours. It is at these temperatures there is an intensive expansion proteinaceous endosperm grain, parallel, starch gelatinization occurs simultaneously and its partial hydrolysis.

В приведенных аналогах эти процессы происходят медленно вследствие ограниченного срока и низких температурах в зерне. Однако сушка солода по предлагаемому способу ниже. Это объясняется нецелесообразностью повышения температуры. Так как в этом случае высокая температура отражается только лишь на увеличение цветности солода. (56) П. М. Мальцева. Технология солода и пива. М. : Пищевая промышленность, М. , 1964. In the above analogues, these processes occur slowly due to the limited time and low temperatures in the grain. However, the drying of malt by the proposed method below. This is explained by the inappropriateness of raising the temperature. Since in this case, the high temperature only affects the increase in the color of the malt. (56) P.M. Maltsev. Technology of malt and beer. M.: Food Industry, M., 1964.

Авторское свидетельство СССР N 353952, кл. С 12 С 1/18, 1972. USSR author's certificate N 353952, cl. C 12 C 1/18, 1972.

Claims

METHOD FOR PRODUCING MALT, which provides for the production of freshly sprouted malt by soaking the grain raw material and germinating it for 5 days. humidification of freshly sprouted malt with water, stepwise heating with intermediate exposure to a final temperature of 130 - 135 ^o C and drying at this temperature using air as a heat carrier, characterized in that, in order to accelerate the process of preparing malt, improve its quality and the possibility of obtaining malt medium color, freshly sprouted malt is moistened with water at the rate of 1.5 - 2 gave per 1 ton of malt, heating is carried out first with hot air to a temperature of 90 - 100 ^o C and exposure at this temperature is carried out for 1.5 - 2 hours, and drying is carried out to obtain medium-colored malt for 1 - 1.5 hours at an air speed of 1.0 - 1.5 m / s, and to obtain dark caramel malt for 2 - 2.5 h, while triticale is used as a grain raw material.