RU1781298C - Способ контрол процесса тиндализации консервов - Google Patents

Abstract

Использование: консервна  промышленность , бактериологическа  оценка и определение режимов тиндализации консервов. Сущность: в навески консервов, преимущественно рыбных, ввод т суспензии спор тест-микроорганизмов. Дозируют их в стекл нные капилл ры, герметизируют Изобретение относитс  к консервной промышленности, преимущественно к способам бактериологической оценки, проверки режимов тиндализации к дробной стерилизации консервов. Известен способ проверки режима стерилизации консервов путем инокулирова- ни  суспензии спор тест-микроорганизма в навески консервов, упаковки их в стекл нные капилл ры, герметизации капилл ров, прогревани  их при посто нной температукапилл ры , прогревают их при посто нной эталонной температуре и определ ют константы термоустойчивости (Di) по числу тест-микроорганизмов, выживших при прогреве в капилл рах. Вычисл ют по этой константе требуемое летальное врем  (FH) и сравнивают с ним фактическое летальное врем  режима тиндализации. Дополнительно капилл ры после прогревани  при посто нной эталонной температуре в течение времени, равном фактическому летальному времени первой термообработки в тиндализации (Fi), выдерживают сначала при 18- 24°С в течение 20-50 мин, затем в режиме выдержки консервов при тиндализации, повторно прогревают и определ ют при этом прогреве константу термоустойчивости (Da). Требуемое летальное врем  режима тиндализации вычисл ют по формуле FH Fi+(n+x- -F1/Di) D2, где FH - требуемое летальное врем  режима тиндализации, усл. мин; FI - фактическое летальное врем  первой термообработки в тиндализации, усл. мин. 1 ил. ре, определени  константы термоустойчивости по количеству капилл ров с выжившими в них после прогрева микроорганизмами, с последующим вычислением требуемого летального времени и сравнением с ним фактического летального времени режима тиндализации. Недостатком этого способа проверки режима стерилизации консервов  вл етс  низка  точность. Константу термоустойчивости тест-микроорганизмов определ ют на со с оо ю ю со

Description

основании не количественного, а качественного микробиологического анализа прогретых капилл ров. Фиксируют только присутствие или отсутствие микроорганизмов в капилл рах, а не их количество. Поэтому и константа термоустойчивости, и вычисленное по этой константе требуемое летальное врем  стерилизации принимают завышенные значени . Это приводит к неточности и ошибочным результатам по оценке режимов стерилизаций консервов.

Наиболее близким по технической сущности  вл етс  выбранный в качестве прототипа способ бактериологической оценки режима стерилизации консервов, Заключающийс  в введении суспензии спор тест- микроорганизмов в навески консервов, упаковке их в стекл нные капилл ры, герметизации капилл ров, прогревании их при посто нной эталонной температуре и определении константы термоустойчивости по числу тест-микроорганизмов, выживших при прогреве в капилл рах, с последующим вычислением по этой константе требуемого летального времени и сравнением с ним фактического летального времени режима стерилизации. , . ,

Капилл ры по данному способу прогревают при посто нной эталонной температуре 121,1°С, разные промежутки времени, быстро охлаждают и определ ют количество выживших в них после прогрева спор тест-микроорганизмов Ch. sporogenes. Затем графически стро т пр молинейную зависимость времени и прогрева капилл ров от логарифма числа спор микроорганизмов, выживших в них, и определ ют константу ермоустойчивости D 121,1°С- врем  дес - мкратного уменьшени  количества спор „ест-микроорганизмов при посто нной эталонной температуре прогревани  121,1°С. По этой константе вычисл ют требуемое летальное врем  процесса стерилизации по формуле:

Рн(п+х) D121, re

где п - требуема  степень стерильности консервов;

х - поправка на отклонени  отмирани  тест-микроорганизмов от экспоненциального пор дка;

D121,1е с - константа термоустойчивости спор тест-микроорганизмов в консервах.

Сравнивают фактическое летальное врем  (Рф) режима стерилизации с требуемым (Рн):

если Рф больше или равно Рн. то оцениваемый режим стерилизации консервов микробиологически надежен, гарантирует получение безопасных в потреблении и хранении стерилизованных консервов с полной мерой стерильности;

если Рф меньше Рн, то оцениваемый режим стерилизации консервов не обладает

микробиологической надежностью, приводит к изготовлению опасных в потреблении консервов.

Недостатком этого способа бактериологической оценки режима стерилизации кон0 сервов  вл етс  недостаточна  точность о ценки пб отношению к режимам тиндали- зации. При тиндализации (частный случай стерилизации) консервы стерилизуют, затем выдерживают дл  прорастани  спор

5 микроорганизмов в консервах, потом стерилизуют повторно В результате выдержки споры, прораста , уменьшают свою термоустойчивость . Поэтому требуема  летальность режима тиндализации меньше, чем

0 при традиционной однократной стерилизации . Именно это и не учитывает известный способ.

Кроме того, быстрый нагрев капилл ров со спорами до температуры 121,1 °С и быст5 рое их охлаждение способствует тому, что выжившие споры впадают в тепловой шок и неэффективно прорастают, искажа  результаты . Поэтому при такой бактериологической оценке из-за ее неточности

0 возможные ошибки: при сравнении фактического летального времени (Рф) режима тиндализации с требуемым (Рн) можно дать отрицательную оценку режиму, который на самом деле оказываетс  микробиологиче5 ски надежным.

Способ осуществл ют следующим образом . Суспензию спор тестмикроорганиз- ма, например Ch. sporogens-25, смешивают с навеской содержимого консервов. Пол0 ученную взвесь ввод т по 0,1 см в стекл нные капилл ры внешним диаметром 1,8-3,0 мм и длиной 8-7,5 мм. Капилл ры герметично запаивают над пламенем горелки и прогревают в глицериновом ультратермостате

5 при температуре 121,1°С (250 F) различные промежутки времени. Капилл ры быстро охлаждают, использу  дл  этого лед и холодную воду. Охлажденные капилл ры исследуют на количество выживших в них спор

0 тест-микроорганизмов методом посева в трубки Вейона. Графическим методом по количеству выживших спор микроорганизмов в капилл рах определ ют первую константу термоустойчивости DI - врем  дес тикрат5 ного уменьшени  количества спор тест-микроорганизмов при прогреве капилл ров при температуре 121,1°С. Часть капилл ров, прогретых в течение времени, равном фактическому летальному времени первой термообработки консервов (перва  часть

оцениваемого режима тиндализации), выдерживают сначала при температуре 18- 24°С в течение 20-50 мин, затем в режиме выдержки консервов (втора  часть оцениваемого режима тиндализации). Затем капил- л ры прогревают повторно и определ ют вторую константу термоустойчивости D2 тем же графическим методом. По вышеуказанной формуле вычисл ют требуемое летальное врем  FH исследуемого режима тиндализации, которое сравнивают с фактическим летальным временем Рф:

если Рф равно Рн, то оцениваемый режим тиндализации микробиологически надежен и гарантирует получение безопасных в потреблении консервов;

если Рф больше Рн, то режим тиндализации микробиологически надежен, но его без ущерба дл  безопасности потребител  можно скорректировать в сторону см гчени , т.е. в сторону равенства Рф и Рн;

если РФ меньше Рн, то оцениваемый режим тиндализации приводит к изготовлению опасных в потреблении консервов.

При использовании этого способа пол- учаем максимально точную бактериологическую оценку режима тиндализации. Оцениваемый режим тиндализации всегда состоит из трех частей: режим первой термообработки , режим выдержки консервов и режим второй термообработки.

Микроорганизмы, наход щиес  в консервах , в результате выдержки прорастают, уменьша  свою термоустойчивость. Именно это учитывает предлагаемый способ, в этом и состоит его основное отличие от известного . В предлагаемом способе моделируетс  конкретный оцениваемый режим тиндализации . Осуществл ют его в капилл рах, так как константы термоустойчивости опреде- л ютс  при условии быстрого нагрева и охлаждени  взвеси спор в продукте. Однако при таком быстром прогреве (первый прогрев капилл ров) споры микроорганизмов впадают в тепловой шок и искажают резуль- таты по определению второй константы термоустойчивости Da. Эти споры неохотно прорастают при режимной выдержке. Поэтому перед этой выдержкой капилл ры выдерживают при температуре 18-24°С в течение 20-50 мин, что необходимо и достаточно дл  восстановлени  активности спор и получени  точного результата бактериологической оценки. Таким образом, моделиру  на капилл рах конкретный режим тиндализации с целью его бактериологической оценки, после первого прогрева капилл ров производитс  их выдержка при температуре 18-24°С в течение 20-50 мин, что приводит к повышению точности оценки

за счет учета уменьшени  термоустойчивости микроорганизмов при тиндализации консервов и восстановлени  спор от теплового шока после первого прогрева капилл ров .

Пример. Контролируют и оценивают процесс тиндализации консервов Скумбри  натуральна  в банке № 1 (100 г):

5 - 15 - 12-20 мин . 90 мин .

где

112° С

5-15-10 -20 мин 120° С

5-15-12 -20 мин

37° С

- перва  термо112° С

обработка консервов, фактическое летальное врем  ,6 усл. мин.;

90 мин

- выдержка консервов;

37° С 5-15-10

20 мин

- втора  термо- 120° С

обработка консервов, фактическое летальное врем  ,8 усл. мин.

Фактическое летальное врем  режима стерилизации в этом случае равно Рф Р1+Р2 3,4 усл. мин.

На чертеже представлена графическа  зависимость логарифма числа спор от продолжительности прогрева, с помощью которой можно вычислить константы термоустойчивости тест-культуры Ch. sporogenes-25 при эталонной температуре 121,1°С в натуральных консервах из скумбрии:

известный способ бактериологической оценки, ,63 мин; (выдержка отсутствует);

способ бактериологической оценки согласно изобретению; ,63 мин; ,40 мин.;

между AI и AZ - выдержка по режиму

20 мин . 90 мин

18° С

37° С

Дл  контрол  и оценки этого режима тиндализации консервов сначала провод т инокулирование суспензией микроорганизмов навески консервов в стекл нные капилл ры с последующей их укупоркой и прогревом. Дл  этого содержимое консервов смешивают со спорами тест-ми к роорга- низма Ch. SDorogenes7- 25, получают навеску 50 см . в 1 см3 которой находитс  10 спор тест-микроорганизма. Полученную взвесь стерильным шприцем расфасовывают по 0,1 см3 в стекл нные капилл ры с

внешним диаметром 2,3 мм, длиной 8 мм. Капилл ры герметично запаивают над пламенем горелки и прогревают в глицериновом ультратермостате при температуре 121,1°С следующим образом: 4 капилл ра - в течение 15с, следующие 4 капилл ра - 36 с, следующие 4 капилл ра - 45 с , другие 4 капилл ра - 60 с и т. д. (1,5 мин; 2 мин; 3 мин; 4 мин и т. д. до 10 мин). Капилл ры охлаждают в воде со льдом и по количеству выжив- ших в капилл рах спор в зависимости от продолжительности прогрева капилл ров определ ют константу термоустойчивости (Di) Ch. sporogenes - 25 первой термообработки: ,63 мин (фиг. 1).

Дл  получени  константы термоустойчивости (Da) второй термообработки при тиндализации поступают следующим образом , Капилл ры, прогретые при температуре 121,1°С в течение времени, равном фактическому летальному времени первой термообработки консервов при тиндализации ,6 усл. мин, т.е. 36 с, выдерживают при температуре 18°С в течение 20 мин, затем - в режиме выдержки консервов при тиндализации (в данном случае - 90 мин / 37°С). Затем эти капилл ры прогревают по описанной выше схеме в глицериновом ультратермостате (при температуре 121,1°С при указанных выше значени х - 15 с, 30 с и т.д.), охлаждают в воде со льдом и определ ют константу термоустойчивости (Da) Ch. sporogenes - 25 второй термообработки: ,40 мин (фиг. 1).

Требуемое летальное врем  режима тиндализации FH вычисл ют по формуле:

(n+x-Fi/Dip2,

где FI - фактическое летальное врем  режима первой термообработки в процессе тиндализации , усл. мин;

п - степень стерильности;

х - поправка на отклонение отмирани  тест-микроорганизмов от экспоненциального пор дка;

Di и D2 - константы термоустойчивости тест-микроорганизмов соответственно в режимах первой и второй термообработки, мин.

Подставл   в формулу известное дл  данного режима тиндализации консервов значение ,6 усл. мин , обнаруженные в данном примере значени  ,63 мин и ,40 мин, вычисленную по известной формуле степень стерильности п, дл  данных консервов равную и , получаем: (n+x-Fi/Di) ,6-K6+2-0.6/0,63) x хО,,4 усл. мин.

Сравнива  полученное значение требуемого летального времени режима тиндали- зации ,4 усл. мин с фактическим

летальным временем выбранного дл  контрол  режима тиндализации Рф-3,4 усл. мин, видим, что эти значени  равны. Следовательно , режим тиндализации консервов Скумбри  натуральна  микробиологически надежен, что верно по определению (фактическа  Рф не меньше требуемой FH), a также подтверждаетс  микробиологическими исследовани ми консервов.

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   Способ контрол  процесса тиндализации консервов, преимущественно рыбных, предусматривающий инокулирование суспензии спор тест-микроорганизмов в навеске консервов с последующим их дозированием в стекл нные капилл ры, герметизацией капилл ров, прогревание при посто нной эталонной температуре, определение константы термоустойчивости по числу тест-микроорганизмов, выживших при прогреве в капилл рах, с последующим установлением по константе термоустойчивости требуемого летального времени режима тиндализации и осуществлением контрол  по результатам сравнени  требуемого с фактическим летальным временем режима первой термообработки при тиндализации , отличающийс  тем, что, с целью повышени  точности путем учета снижени  термоустойчивости микроорга-. низмов в процессе тиндализации, капилл ры после прогревани  при посто нной эталонной температуре в течение времени, равного фактическому летальному времени режима первой термообработки при тиндализации , выдерживают при 18-24°С в течение 20-50 мин и в режиме выдержки консервов при тиндалиэации, осуществл ют повторный прогрев при услови х, анало- гичных первому прогреву, определ ют константу термоустойчивости повторного прогрева, а установление требуемого летального времени режима тиндализации осуществл ют по формуле

   (n+x-Fi/Di)D2.

   где FH- требуемое летальное врем  режима тиндализации, усл. мин;

   FI -фактическое летальное врем  режима первой термообработки в процессе тиндализации , усл. мин;

   п - степень стерильности;

   х - поправка на отклонение отмирани  тест-микроорганизмов от экспоненциального пор дка;

   DI и D2 - константы термоустойчивости тест-микроорганизмов соответственно в режимах первой и второй термообработки, мин.

   1Ј

   продолжительность прогребл

   ЛИН