RU1779315C

RU1779315C - Method for producing clarified blood of slaughtered animals

Info

Publication number: RU1779315C
Application number: SU904886576A
Authority: RU
Inventors: Елена Николаевна Романюк; Владимир Александрович Варганов; Людмила Яковлевна Фадеева; Виталий Васильевич Полунченко
Original assignee: Внедренческая Фирма "Агротех"
Priority date: 1990-10-23
Filing date: 1990-10-23
Publication date: 1992-12-07

Abstract

Использование: в м сной промышленности при переработке крови дл использовани в колбасных издели х, пищеконцентратах, хлебопечении. Сущность изобретени : кровь убойных животных стабилизируют хлористым натрием в соотношении 3-5% к объему крови. В стабилизированную кровь внос т сгущенное до 40-45 мас.% обезжиренное молоко в объемном соотношении 50-70% крови и соответственно 30-50% сгущенного обезжиренного молока. В полученную смесь добавл ют лед ную уксусную кислоту в количестве 3-4% к объему крови, тщательно перемешивают и выдерживают в течение 5-6 ч. После выдержки смесь нагревают до 40-45&deg;С и сушат путем распылени в потоке нагретого воздуха. Температура воздуха на входе в сушилку 180-185&deg;С, на выходе из сушилки 80-85&deg;С. 1 табл.Usage: in the meat industry for blood processing for use in sausages, food concentrates, bakery. SUMMARY OF THE INVENTION: The blood of slaughtered animals is stabilized with sodium chloride in a ratio of 3-5% by volume of blood. Skim milk condensed to 40-45 wt.% Skim milk is added to the stabilized blood in a volume ratio of 50-70% blood and, accordingly, 30-50% condensed skim milk. 3-4% glacial acetic acid was added to the resulting mixture, mixed thoroughly and kept for 5-6 hours. After exposure, the mixture was heated to 40-45 ° C and dried by spraying in a stream of heated air . The air temperature at the inlet to the dryer is 180-185 ° C, at the outlet of the dryer is 80-85 ° C. 1 tab.

Description

Изобретение может быть использовано в м сной промышленности при переработке крови дл использовани в колбасных издели х, пищеконцентратах, хлебопечении .The invention can be used in the meat industry for the processing of blood for use in sausages, food concentrates, bakery.

Известен способ получени осветленной крови, предусматривающий стабилизацию крови раствором трилолифосфата натри , подогрев смеси, обработку ее перекисью водорода, охлаждение, ультрафильтрацию , инактивацию перекиси водорода и сушку. Ультрафильтрацию провод т в три стадии, при этом инактивацию перекиси водорода ведут между стади ми ультрафильтрации путем добавлени раствора триполифосфата натри 0,1-0,25%-ной концентрации . На каждой стадии достигаетс содержание сухих веществ в крови 15- 17%. Соотношение крови и суммарного количества раствора триполифосфата натри на обеих стади х равно соответственно 1 к 1:2.A known method for producing clarified blood is provided, which comprises stabilizing blood with a sodium triloliphosphate solution, heating the mixture, treating it with hydrogen peroxide, cooling, ultrafiltration, inactivating hydrogen peroxide and drying. Ultrafiltration is carried out in three stages, in which hydrogen peroxide is inactivated between the ultrafiltration stages by adding a sodium tripolyphosphate solution of 0.1-0.25% concentration. At each stage, a dry solids content of 15-17% is achieved. The ratio of blood to the total amount of sodium tripolyphosphate solution at both stages x is 1 to 1: 2, respectively.

Недостатком способа вл етс сложность и длительность технологического процесса, необходимость оснащени производства дефицитными ультрафи/,ьт- рационными установками, высока себестоимость готового продукта.The disadvantage of this method is the complexity and duration of the process, the need to equip production with scarce ultraviolet / ration plants, and the high cost of the finished product.

Также известен способ производства обесцвеченной крови путем ее стабилизации , обработки 30%-ной перекисью водорода , удалени избытка перекиси и сушки. Перед обработкой перекисью водорода кровь подвергают частичному гидролизу с помощью протеолитических ферментов, кислотой или щелочью,выдерживают в течение 1-2 ч, после чего нагревают до 70-80°С. Удаление избытка перекиси осуществл ют путем введени фермента каталазы. Полученный гидролизат подвергают высушиванию .Also known is a method for producing bleached blood by stabilizing it, treating it with 30% hydrogen peroxide, removing excess peroxide and drying. Before treatment with hydrogen peroxide, the blood is partially hydrolyzed using proteolytic enzymes, acid or alkali, kept for 1-2 hours, and then heated to 70-80 ° C. Removal of excess peroxide is accomplished by the administration of a catalase enzyme. The resulting hydrolyzate is dried.

Недостатком способа вл етс сложно- счь технологического процесса, большой расход различных реагентов (перекиси The disadvantage of this method is the complexity of the process, high consumption of various reagents (peroxide

XIXi

0000

дорода, ферментов, щелочи, кислоты), большие трудо- и энергозатраты, а соответственно и высока себестоимость продукта.food, enzymes, alkalis, acids), high labor and energy costs, and, accordingly, the high cost of the product.

Известен способ производства обесцвеченной крови путем ее высушивани , обработки сухой крови пергидролем (в соотношении 1 ч. сухой крови и 1,5 ч, пергидрол ), промывани полученной массы водой до полного исчезновени перекиси. Промытую массу отжимают, высушивают и измельчают.A known method of producing bleached blood by drying it, treating dry blood with perhydrol (in the ratio of 1 part dry blood and 1.5 hours, perhydrol), washing the resulting mass with water until the peroxide completely disappears. The washed mass is squeezed, dried and crushed.

Недостатками способа вл ютс двойное высушивание продукции, снижающее его биологическую ценность и требующее больших трудо- и энергозатрат; потребность больших объемов окислител .The disadvantages of the method are double drying of the product, reducing its biological value and requiring large labor and energy costs; the need for large amounts of oxidizing agent.

Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому эффекту вл етс физический метод осветлени крови тонким эмульгированием в белково-жировой среде с использованием молочного белка с применением ультразвука . При этом происходит перераспределение частиц молочного белка и крови, и смесь осветл етс .The closest to the invention in terms of technical nature and the effect achieved is a physical method for clarifying blood by fine emulsification in a protein-fat medium using milk protein using ultrasound. In this case, the redistribution of the particles of milk protein and blood occurs, and the mixture clarifies.

Недостатками указанного способа вл ютс использование дорогосто щего оборудовани дл обработки ультразвуком; использование дорогосто щих источников молочного белка (например, казеината натри ) дл переработки вторичного м сного сырь ; высока себестоимость продукта.The disadvantages of this method are the use of expensive sonication equipment; the use of expensive sources of milk protein (e.g. sodium caseinate) for processing secondary meat raw materials; high cost of the product.

Цель изобретени - снижение трудо- и энергозатрат, замена дорогосто щих источников молочного белка вторичным сырьем, снижение себестоимости продукта.The purpose of the invention is to reduce labor and energy costs, replace expensive sources of milk protein with secondary raw materials, and reduce the cost of the product.

Поставленна цель достигаетс тем, что кровь убойных животных стабилизируют хлористым натрием в соотношении 3-5% к массе крови. В стабилизированную кровь внос т сгущенное до 40-45 мас.% обезжиренное молоко в весовом соотношении 50- 70% стабилизированной крови и 30-50% сгущенного обезжиренного молока. После перемешивани в смесь добавл ют лед ную уксусную кислоту в количестве 3-4% к массе стабилизированной крови, повторно тщательно перемешивают и выдерживают в течение 5-6 ч. После выдержки смесь нагревают до 40-45°С и сушат путем распылени в потоке нагретого воздуха. Температура воздуха на входе в сушилку 180-185°С, на выходе из сушилки 80-85°С.The goal is achieved in that the blood of slaughtered animals is stabilized with sodium chloride in a ratio of 3-5% by weight of blood. Skim milk condensed up to 40-45 wt.% Skim milk in a weight ratio of 50-70% stabilized blood and 30-50% condensed skim milk is introduced into the stabilized blood. After stirring, glacial acetic acid is added to the mixture in an amount of 3-4% by weight of stabilized blood, re-mixed thoroughly and kept for 5-6 hours. After exposure, the mixture is heated to 40-45 ° C and dried by spraying in a stream of heated air. The air temperature at the inlet to the dryer is 180-185 ° C, at the outlet of the dryer 80-85 ° C.

Смешивание крови с обезжиренным сгущенным молоком приводит к перераспределению частиц белков крови и молока. Уксусна кислота используетс в качестве катализатора в этом процессе. В результате получаетс однородна и стабильна дисперсна система, в которой частицы белкаMixing blood with skim condensed milk leads to a redistribution of particles of blood proteins and milk. Acetic acid is used as a catalyst in this process. The result is a uniform and stable dispersed system in which protein particles

крови оказываютс окруженными частицами молочного белка, что обеспечивает светлую окраску продукта. Выдержка 5-6ч после смешивани компонентов и внесени уксусной кислоты необходима дл полного протекани процесса осветлени .blood are surrounded by particles of milk protein, which provides a bright color of the product. An exposure of 5-6 hours after mixing the components and adding acetic acid is necessary for the complete course of the clarification process.

Прин тые соотношени в смеси 50- 70% стабилизированеной крови и 30-50% сгущенного обезжиренного молока 3-4%Accepted ratios in a mixture of 50-70% stabilized blood and 30-50% condensed skim milk 3-4%

0 лед ной уксусной кислоты к массе стабилизированной крови позвол ют достигнуть поставленную цель.0 glacial acetic acid to the mass of stabilized blood allows you to achieve your goal.

Повышение доли крови неизбежно сказываетс на органолептических показате5 л х продукта, он приобретает более темную окраску. Повышение доли обезжиренного сгущенного молока приводит к снижению эффективности производства,An increase in the proportion of blood inevitably affects the organoleptic characteristics of 5 l of the product; it acquires a darker color. The increase in the proportion of skim condensed milk leads to a decrease in production efficiency,

Увеличение содержани лед ной ук0 сусной кислоты более 4% к массе стабилизированной крови не ведет к более интенсивному осветлению крови. Снижение количества лед ной уксусной кислоты менее 3% не позвол ет достигнуть значитель5 ного эффекта осветлени .Выбранные параметры сушки (180- 185°С на входе и 80-85°С на выходе из сушилки ) вл ютс оптимальными и обеспечивают высокое качество продукта.An increase in the content of glacial acetic acid by more than 4% by weight of stabilized blood does not lead to a more intense clarification of the blood. A decrease in the amount of glacial acetic acid of less than 3% does not allow to achieve a significant clarification effect. The selected drying parameters (180-185 ° C at the inlet and 80-85 ° C at the outlet of the dryer) are optimal and ensure high product quality.

0 Повышение температуры воздуха на входе выше 185°С и 85°С на выходе из сушилки ведет к снижению качества продукта, снижает его биологическую ценность. Уменьшение температуры воздуха на входе в0 An increase in the inlet air temperature above 185 ° С and 85 ° С at the outlet of the dryer leads to a decrease in the quality of the product and reduces its biological value. Inlet air temperature reduction

5 сушилку ниже 180°С снижает производительность сушилки, а снижение температуры воздуха на выходе из сушилки менее 80°С приводит к получению продукта с повышенной влажностью (более 5 мас.%).5 the dryer below 180 ° C reduces the productivity of the dryer, and a decrease in air temperature at the outlet of the dryer less than 80 ° C leads to a product with high humidity (more than 5 wt.%).

0 Использование в качестве стабилизатора крови хлористого натри имеет р д преимуществ перед другими стабилизаторами. Во-первых, хлористый натрий способствует гемолизу крови, что облегчает ее дальней5 шее осветление. Кровь, стабилизированна фосфатами, триполифосфатами, пирофос- фатами и др., осветл ет в меньшей степени, чем кровь, стабилизированна хлористым натрием. Во-вторых, хлористый натрий0 The use of sodium chloride as a blood stabilizer has several advantages over other stabilizers. Firstly, sodium chloride promotes hemolysis of the blood, which facilitates its further clarification. Blood stabilized by phosphates, tripolyphosphates, pyrophosphates, etc., clarifies less than blood stabilized by sodium chloride. Secondly, sodium chloride

0 обеспечивает предотвращение денатурации белков крови в процессе осветлени . В-третьих, применение в качестве стабилизатора крови хлористого натри доступно и дешево, кроме того, более приемлемо, так0 prevents the denaturation of blood proteins during bleaching. Thirdly, the use of sodium chloride as a blood stabilizer is affordable and cheap, moreover, it is more acceptable, so

5 как вл етс пищевым продуктом.5 as a food product.

Предлагаемый способ осветлени крови исключает в целом применение химических реагентов, таких как перекись водорода, ферменты, щелочи, кислоты, озон, фосфаты, пирофосфаты. триполифосфаты и др., что имеет преимущества перед другими способами осветлени пищевой крови.The proposed method for clarifying blood generally excludes the use of chemicals, such as hydrogen peroxide, enzymes, alkalis, acids, ozone, phosphates, pyrophosphates. tripolyphosphates, etc., which has advantages over other methods of clarifying edible blood.

Полученна предлагаема способом осветленна кровь убойных животных пред- ставл ет собой порошок бежевого цвета и может примен тьс в пищевой промышленности в качестве белковой добавки при производстве колбасных изделий, пище- концентратов, в хлебопечении.The clarified blood of slaughtered animals obtained by the method is a beige powder and can be used in the food industry as a protein supplement in the manufacture of sausages, food concentrates, and bakery.

Пример 1. В 140 кг стабилизированной 3% хлористого натри крови внос т 60 кг сгущенного до 45 мас.% сухих веществ обезжиренного молока, что соответствует 70% стабилизированной крови и 30% сгущенного обезжиренного молока. Смесь перемешивают и внос т в нее 4,2 кг лед ной уксусной кислоты, что соответствует 3% к массе стабилизированной крови. Смесь повторно тщательно перемешивают, выдерживают в течение 6 ч, после чего нагревают до 45°С и сушат путем распылени в потоке теплоносител при температуре воздуха на входе в сушильную камеру 180°С и на выходе 80°С. Содержание сухих ве- ществ в смеси перед сушкой 28,6 мас.%.Example 1. In 140 kg of stabilized 3% sodium chloride blood, 60 kg of condensed to 45% by weight solids of skim milk are added, which corresponds to 70% of stabilized blood and 30% of condensed skim milk. The mixture was stirred and 4.2 kg of glacial acetic acid was added thereto, which corresponds to 3% by weight of stabilized blood. The mixture is re-mixed thoroughly, kept for 6 hours, then heated to 45 ° C and dried by spraying in a coolant stream at an air temperature at the inlet of the drying chamber of 180 ° C and at the outlet of 80 ° C. The dry matter content in the mixture before drying is 28.6 wt.%.

Пример 2. В 120 кг стабилизированной 4% хлористого натри крови внос т 80 кг сгущенного до 45 мас.% обезжиренного молока, что соответствует 60% стабилизи- рованной крови и 40% сгущенного обезжиренного молока. Смесь перемешивают, внос т 3,6 кг лед ной уксусной кислоты, что соответствует 3% к массе стабилизированной крови. Смесь повторно тщательно пере- мешивают, выдерживают в течение 5 ч, после чего нагревают до 45°С и сушат путем распылени в потоке теплоносител при температуре воздуха на входе в сушильную камеру 185°С и на выходе 85°С. Содержа- ние сухих веществ в смеси перед сушкой 31,3 мас.%Example 2. In 120 kg of stabilized 4% sodium chloride of blood, 80 kg of condensed to 45 wt.% Skim milk are added, which corresponds to 60% of stabilized blood and 40% of condensed skim milk. The mixture is stirred, 3.6 kg of glacial acetic acid is added, which corresponds to 3% by weight of stabilized blood. The mixture is thoroughly mixed again, kept for 5 hours, then heated to 45 ° C and dried by spraying in a coolant stream at an air temperature at the inlet of the drying chamber of 185 ° C and at the outlet of 85 ° C. The solids content in the mixture before drying is 31.3 wt.%

П р и м е р 3. 100 кг стабилизированной 5% хлористого натри крови смешивают со 100 кг сгущенного до 40 мас.% сухих веществ обезжиренного молока, что соответствует 50% стабилизированной крови и 50% сгущенного обезжиренного молока. Смесь перемешивают, затем внос т в нее 4 кг лед ной уксусной кислоты, что соответствует 4% к массе стабилизированной крови. Смесь тщательно перемешивают повторно, выдерживают в течение 5 ч, нагревают до 40°С и сушат, как указано в примере 2. Содержание сухих веществ в смеси перед сушкой 31,4 мас.%.PRI me R 3. 100 kg of stabilized 5% sodium chloride of blood are mixed with 100 kg of condensed to 40 wt.% Solids of skim milk, which corresponds to 50% of stabilized blood and 50% of condensed skim milk. The mixture is stirred, then 4 kg of glacial acetic acid is introduced into it, which corresponds to 4% by weight of stabilized blood. The mixture is thoroughly mixed repeatedly, kept for 5 hours, heated to 40 ° C and dried, as described in example 2. The solids content in the mixture before drying is 31.4 wt.%.

Сравнительный состав продуктов, полученных по предлагаемому методу, приведен в таблице.The comparative composition of the products obtained by the proposed method is shown in the table.

Claims

SUMMARY OF THE INVENTION A method for producing clarified blood of slaughtered animals, comprising introducing a source of milk protein into a stabilized blood and mixing, wherein, in order to intensify the process, sodium chloride-stabilized blood is used as a source of milk protein, condensed to 40-45 wt. % solids skim milk in an amount of 30-50% by weight of the mixture, after stirring, glacial acetic acid is added to the mixture in an amount of 3-4% by weight of stabilized blood, orichno stirred, allowed to stand for 5-6 hours, and heated to 40-45 ° C, after which the product is dried.