RO131605A2

RO131605A2 - Process and plant for preparing probiotic fortified dairy products

Info

Publication number: RO131605A2
Application number: ROA201500464A
Authority: RO
Inventors: Grigorie Lungulescu
Original assignee: Almera Internaţional S.R.L. Galaţi
Priority date: 2015-07-02
Filing date: 2015-07-02
Publication date: 2017-01-30

Abstract

The invention relates to a process and a plant for preparing probiotic fortified dairy products. According to the invention, the process consists in a previous pasteurization of milk in HTST regime, in a plate pasteurizer, while adjusting the fat content thereof, followed by fortifying the milk with a proteinaceous whey concentrate in a mixing tank, homogenizing the mixture by passing it through a piston homogenizer and distributing the same into pasteurization, fermentation and stirring tanks, a long-time pasteurization at the temperature of 85°C, while maintaining it at this temperature for 20 min, and a quick cooling to the fermentation temperature, after which a probiotic and an inoculum consisting of probiotic culture/mesophilic culture are introduced into the tank containing the pasteurized mixture, followed by fermentation at a temperature of 35...42°C, mixture cooling to the temperature of 10°C, structuring and packaging it in individual containers. The plant, as claimed by the invention, comprises a silo tank (1) for unpasteurized milk, product circulation pumps (2, 5), a plate pasteurizer (3), a whey ultrafiltration installation (6), a tank (4) for mixing the pasteurized milk with the proteinaceous whey concentrate resulting from ultrafiltration, a piston homogenizer (7), three pasteurization, fermentation and stirring tanks (8) for the fortifying mixture, a structuring device (9) provided with a rotor-stator system and a series of slots for finishing the resulting product and a machine (10) for packaging the product into individual containers.

Description

Invenția se referă la un procedeu și o instalație pentru fabricarea produselor lactate fermentate probiotice, fortifiate cu concentrate proteice obținute din zer și/sau zară prin ultrafiltrare.The invention relates to a process and an installation for the manufacture of probiotic fermented dairy products, fortified with whey protein concentrate and / or ultrafiltration.

Produsele lactate fermentate (PLF) sunt fabricate din lapte prin acțiunea unor microorganisme specifice care determină reducerea pH-ului și coagularea. Microorganismele utilizate trebuie să fie viabile, active și in număr important în produsul finit în momentul comercializării. Componentele esențiale ale PLF sunt reprezentate de lapte și de culturile pure de microorganisme. PLF, pentru a putea fi considerate naturale nu trebuie sa conțină decât lapte și culturi de microorganisme specifice. Produsele lactate fermentate beneficiază de activitatea biochimica complexa a culturilor de microorganisme, între care speciile dominante sunt bacteriile lactice. Dar numai anumite categorii de bacterii lactice sunt într-adevăr capabile să adere la celulele din intestinul uman, să excludă bacteriile patogene din celulele prezente în intestinul uman și să acționeze asupra sistemului imunitar, permițându-i acestuia să reacționeze adecvat la atacurile exterioare. Acestea sunt bacteriile probiotice și ele joacă un rol important în procesul de inhibare a dezvoltării bacteriilor patogene prin producerea de acizi organici și bacteriocine și prin deconjugarea sărurilor biliare. Culturile probiotice utilizate pentru fabricarea PLF trebuie să prezinteFermented dairy products (PLF) are made from milk by the action of specific microorganisms that cause pH reduction and coagulation. The microorganisms used must be viable, active and important in the finished product at the time of marketing. The essential components of PLF are milk and pure cultures of microorganisms. PLF, in order to be considered natural, must contain only milk and cultures of specific microorganisms. Fermented dairy products benefit from the complex biochemical activity of cultures of microorganisms, among which the dominant species are lactic bacteria. But only certain categories of lactic acid bacteria are indeed able to adhere to cells in the human intestine, exclude pathogenic bacteria from cells present in the human gut, and act on the immune system, allowing it to respond appropriately to external attacks. These are probiotic bacteria and they play an important role in inhibiting the development of pathogenic bacteria by producing organic acids and bacteriocins and by deconjugating bile salts. Probiotic cultures used for the manufacture of PLF must present

Ο 15 - - 0 0 4 6 40 2 -07- 2015 capacitate de acidifiere adecvată, potențial biotehnologic și activitate antimicrobiană față de germenii patogeni. Folosind particularitățile metabolice și tehnologice ale culturilor de microorganisme utilizate, se pot obține produse lactate fermentate care să influențeze benefic organismul uman prin îmbunătățirea echilibrului microbian intestinal. în acest scop se utilizează culturi pure de bacterii lactice probiotice care, după ingerare, în afara de efectele nutritive de bază exercită asupra organismului uman au și o acțiune benefică directă asupra sănătății. Se pot obține astfel PLF care să asigure menținerea în parametri normali a structurii celulare și implicit a echilibrului organismului. Pentru a obține efectul dorit, este necesar ca procedeul de fabricație utilizat să asigure în produsul finit o proporție adecvată de microorganisme probiotice și de calitate corespunzătoare, proporție care sa permită supraviețuirea acestora atât în produsul lactat pe toata durata de valabilitate a acestuia, cat și în tractul intestinal al consumatorului. în acest fel se creează posibilitatea dezvoltării în organismul uman a unor interrelații benefice cu alte microorganisme, ajungând-se la o activitate antimicrobiană față de germenii patogeni prezenți în organism. Pe de altă parte, microorganismele probiotice trebuie sa fie suficient de tolerante la acizii din stomac și bilă și să reziste la enzimele digestive astfel încât să supraviețuiască într-o proporție adecvată la trecerea lor prin stomac și intestinul subțire. Capacitatea lor de a adera la mucoasa intestinală precum și de a produce substanțe care sa inhibe dezvoltarea bacteriilor dăunătoare reprezintă elemente esențiale în alegerea unei anumite culturi pure de microorganisme probiotice.Ο 15 - - 0 0 4 6 40 2 -07- 2015 adequate acidification capacity, biotechnological potential and antimicrobial activity against pathogenic germs. Using the metabolic and technological peculiarities of the cultures of microorganisms used, fermented dairy products can be obtained that will beneficially influence the human body by improving the gut microbial balance. For this purpose, pure cultures of probiotic lactic acid bacteria are used which, after ingestion, apart from the basic nutritional effects exerted on the human body, also have a direct beneficial effect on health. Thus, PLF can be obtained which ensures the normal structure of the cellular structure and thus the balance of the body. In order to achieve the desired effect, it is necessary that the manufacturing process used ensure in the finished product an adequate proportion of probiotic microorganisms and of suitable quality, proportion that will allow their survival both in the dairy product and throughout its shelf life. the intestinal tract of the consumer. In this way the possibility of developing beneficial interactions with other microorganisms in the human body is created, reaching an antimicrobial activity against the pathogenic germs present in the body. On the other hand, probiotic microorganisms must be sufficiently tolerant to stomach and bile acids and resist digestive enzymes so that they survive in a proportion adequate to their passage through the stomach and small intestine. Their ability to adhere to the intestinal mucosa as well as to produce substances that inhibit the development of harmful bacteria are essential elements in choosing a certain pure culture of probiotic microorganisms.

Principalele caracteristici de calitate ale PLF sunt gustul, aroma, consistența și tăria coagulului. Daca aroma și gustul sunt determinate de acțiunea culturilor pure de ^-2015-- 00464-The main quality characteristics of PLF are the taste, aroma, consistency and strength of the clot. If the aroma and taste are determined by the action of the pure cultures of ^ -2015-- 00464-

2 -07- 2015 bacterii lactice probiotice, consistenta și tăria coagulului sunt reglate cu ajutorul unor prelucrări mecanice.2 -07- 2015 Probiotic lactic acid bacteria, consistency and strength of the clot are regulated by mechanical processing.

Pentru a asigura o valoare superioară a acestor PLF probiotice, este de dorit ca în compoziția acestora substanțele proteice sa se găsească în proporție de minimumIn order to ensure a higher value of these probiotic PLFs, it is desirable that in their composition the protein substances be found in a minimum proportion

3,0% și să reprezinte cel puțin 33% din substanța uscată negrasă (SUN) a laptelui, asigurând astfel organismului aportul de aminoacizi necesari pentru construcția celulară. Procedeul care face obiectul invenției permite obținerea unor produse lactate fermentate probiotice și fortifierea acestora cu concentrate proteice din zer, obținute prin ultrafiltrare.3.0% and represent at least 33% of the non-fat dry substance (SUN) of milk, thus providing the body with the amino acids needed for cell construction. The process of the invention allows obtaining probiotic fermented dairy products and fortifying them with whey protein concentrates, obtained by ultrafiltration.

nativă, nedenaturată, esențiali) determinănative, undistorted, essential) determines

Concentratele proteice din zer (CPZ ) obținute prin UF, pe lângă valoarea lor nutritivă ridicata asigurata de proporția ridicată de proteine serice (care fiind în stare conțin tot spectrul de aminoacizi și o stimulare atât a creșterii bacteriilor din cultura de iaurt cat și a producerii de acid lactic. Efectul stimulator este determinat de faptul că zerul de la brânzeturi conține peptide cu masa moleculară redusă și glicomacropeptidă formată în urma acțiunii chimozinei asupra k-cazeinei. Ultrafiltrarea reprezintă cea mai bună alternativă pentru separarea proteinelor din zer. Adăugate în produsul lactat direct din instalația de UF (sub forma umedă), se obține un produs cu o consistență și o aromă specifică, superior oricărui alt produs de acest fel.Whey Protein Concentrates (CPZ) obtained by UF, in addition to their high nutritional value provided by the high proportion of serum proteins (which in the state contain the full spectrum of amino acids and a stimulation of both the growth of bacteria in the yogurt culture and the production of lactic acid - The stimulatory effect is determined by the fact that whey contains low molecular weight peptides and glycomacropeptide formed by the action of chemosine on k-casein. Ultrafiltration is the best alternative for separating whey proteins. the UF installation (in wet form), a product with a specific consistency and aroma is obtained, superior to any other product of this kind.

Concentratul proteic din zer prezintă calități senzoriale excelente , fără gust sau miros specific de zer, fiind obținut cu ajutorul unei instalații de ultrafiltrare echipată cu membrane care permit eliminarea componentelor cu greutate moleculară mica (lactoză, azot neproteic, substanțe minerale) și reținerea în retentat a proteinelor serice. Desfășurat la temperatura de 50°C, procedeul permite obținerea unui ^<20 1 5 -- 0 0 4 6 4-Whey protein concentrate exhibits excellent sensory qualities, without taste or odor specific to whey, being obtained with an ultrafiltration system equipped with membranes that allow the removal of components of low molecular weight (lactose, nonprotein nitrogen, mineral substances) and retention of retentate. serum proteins. Conducted at a temperature of 50 ° C, the process allows to obtain a ^ <20 1 5 - 0 0 4 6 4-

2 -07- 2015 concentrat proteic cu proteine serice practic nedenaturate și cu rezistență mare la tratamentele termice ulterioare.2 -07- 2015 protein concentrate with practically undenatured serum proteins and with high resistance to subsequent heat treatments.

Este cunoscut un brevet de invenție (US 8043639 B2 ) care prezintă un procedeu de obținere a unui iaurt de băut fabricat din lapte fermentat îmbogățit cu proteine din zer, care să nu separe zer și care să aibă o structură corespunzătoare unui iaurt de calitate. Procedeul prevede utilizarea ca materie primă a laptelui proaspăt de vacă, căruia, pentru creșterea conținutului de substanță uscată, i se adaugă în prealabil lapte praf degresat. în paralel, se prepară o soluție de proteine din zer, utilizând în acest scop un izolat proteic din zer, care este supus unei prelucrări enzimatice la temperatura camerei, utilizând în acest scop un preparat enzimatie de transglutaminază. După ce reacția este completă, soluția de proteină este supusă unei încălziri de scurtă durată la o temperatură de 65°C în vederea inactivării enzimei transglutaminază.A patent of the invention (US 8043639 B2) is known which presents a process for obtaining a drinking yoghurt made from fermented milk enriched with whey protein, which does not separate whey and which has a structure corresponding to a quality yogurt. The process provides for the use as raw material of fresh cow's milk, to which, in order to increase the content of dry matter, skimmed-milk powder is added in advance. In parallel, a whey protein solution is prepared using a whey protein isolate, which is subjected to enzymatic processing at room temperature, using a transglutaminase enzyme preparation for this purpose. After the reaction is complete, the protein solution is subjected to short-term heating at a temperature of 65 ° C in order to inactivate the transglutaminase enzyme.

în laptele îmbogățit cu lapte praf degresat se adaugă soluția de proteine amestecul rezultat se din zer prelucrată enzimatie, iar pasteurizează la 95°C cu o durată de menținere de 5 min, după care se răcește la 43°C și se inoculează cu o cultură pură de bacterii lactice. După o fermentare de 8 - 10 ore, amestecul se răcește la 20°C, se omogenizează prin agitare în vană și se ambaleaza, după care se introduce în depozitul de refrigerare.To the milk enriched with skimmed milk powder, the protein solution is added, the resulting mixture is processed enzyme whey, and pasteurized at 95 ° C with a duration of 5 min, after which it is cooled to 43 ° C and inoculated with a pure culture. by lactic acid bacteria. After 8 to 10 hours fermentation, the mixture is cooled to 20 ° C, homogenized by shaking in the vial and packaged, then placed in the refrigeration warehouse.

Procedeul prezentat prezintă dezavantajul unei prelucrări laborioase, a folosirii laptelui praf degresat în vederea creșterii conținutului de substanță uscată a laptelui precum și a folosirii unui preparat enzimatie care, pe lângă faptul că nu provine din lapte, ridică în mod inutil prețul de cost.The process presented has the disadvantage of laborious processing, the use of skimmed milk powder to increase the dry matter content of the milk and the use of an enzyme preparation which, besides not originating from milk, unnecessarily raises the cost price.

Un alt brevet de invenției US 8617625 B 2) propune un procedeu de fabricare a unui produs lactat fermentat probiotic care incorporează un sistem antimicrobian, în vederea stopării (X 2 Ο 1 5 - - 004640 2 -07- 2015 dezvoltării microflorei patogene. Procedeul prevede dispersarea în laptele materie prima a unei cantități stabilite de acid ascorbic și/sau săruri ale acestui acid, urmată de pasteurizarea amestecului la temperatura de 85°C. Răcirea amestecului se face până la o temperatură care să permită supraviețuirea microorganismelor culturii probiotice utilizate (microorganisme din genurile Bifidobacterium, Lactobacillus și Propionibacterium). Urmează ambalarea produsului și depozitarea la rece. Sistemul antimicrobian utilizat permite dezvoltarea nestingherită a microflorei probiotice, însă durata de supraviețuire a acesteia nu depășește 7 zile.Another patent of the invention US 8617625 B 2) proposes a process for the manufacture of a probiotic fermented dairy product that incorporates an antimicrobial system, in order to stop (X 2 Ο 1 5 - - 004640 2 - 07, 2015 the development of pathogenic microflora. The process provides dispersion in the raw material milk of an established amount of ascorbic acid and / or salts of this acid, followed by pasteurization of the mixture at 85 ° C. Cooling the mixture is done to a temperature that allows the survival of the microorganisms of the probiotic culture used (microorganisms from Bifidobacterium, Lactobacillus and Propionibacterium genera) .Packing the product and storing it cold. The antimicrobial system used allows the continuous development of probiotic microflora, but its survival does not exceed 7 days.

Procedeul prezintă dezavantajul că pentru a crea condiții favorabile dezvoltării microflorei probiotice, se utilizează o substanța străină laptelui, respectiv acidul ascorbic. în plus, durata de protecție a microflorei probiotice este de numai 7 zile, după care supraviețuirea acestora nu mai este garantată.The process has the disadvantage that in order to create favorable conditions for the development of probiotic microflora, a substance other than milk, namely ascorbic acid, is used. In addition, the duration of protection of probiotic microflora is only 7 days, after which their survival is no longer guaranteed.

Un alt brevet de invenție (WO 2008117302 Al) propune un procedeu de fabricare a unui produs lactat fermentat probiotic a cărui stabilitate și conținut în ioni metalici în cursul depozitării sunt ameliorate cu ajutorul unor adjuvanți. Procedeul prevede pasteurizarea laptelui materie primă, răcirea până la o temperatură care să asigure viabilitatea bacteriilor probiotice la temperatura de inoculare și adaugarea unei culturi probiotice de Leuconostoc mesenteroides subsp.dextranicum. După o termostatare la temperatura de 37°C timp de 24 ore, se adaugă amestecul de adjuvanți (triptofan, hidrolizat de cazeină, elorhidrat de cisteină și acid ascorbic) se ambalează și se depozitează la rece.Another patent (WO 2008117302 Al) proposes a process for the manufacture of a probiotic fermented dairy product whose stability and content in metal ions during storage are improved by means of adjuvants. The process provides for pasteurization of raw milk, cooling to a temperature that ensures the viability of probiotic bacteria at the inoculation temperature and the addition of a probiotic culture of Leuconostoc mesenteroides subsp.dextranicum. After thermostatizing at 37 ° C for 24 hours, add the mixture of adjuvants (tryptophan, casein hydrolyzate, cysteine hydrochloride and ascorbic acid) and pack and store cold.

Procedeul prezintă dezavantajul unei termostatări relativ îndelungate, concomitent cu adăugarea unor adjuvanți care, pe lângă faptul ca sunt relativ scumpi, nu sunt de origineThe process has the disadvantage of a relatively long thermostat, along with the addition of adjuvants that, besides being relatively expensive, are not of origin

^-2015-- 0 8 4 6 40 2 - 07-2015^ -2015-- 0 8 4 6 40 2 - 07-2015

3ί lactată și ca urmare scot produsul obținut din categoria produselor naturale.3ί milk and as a result I remove the product obtained from the category of natural products.

Procedeul, conform invenției, prevede fabricarea produselor lactate fermentate probiotice prin utilizarea în exclusivitate a laptelui și a produselor din lapte, fără utilizarea adjuvanților sau a preparatelor enzimatice, astfel încât produsele lactate fabricate conform invenției sunt naturale în totalitate.The process according to the invention provides for the manufacture of probiotic fermented dairy products by the exclusive use of milk and milk products, without the use of adjuvants or enzymatic preparations, so that the dairy products manufactured according to the invention are entirely natural.

Procedeul, conform invenției, asigură viabilitatea celulelor culturilor probiotice starter în produsele lactate fermentate prin utilizarea culturilor multiple de Lactobacilus acidophilus (LA-5®) și Lactobacillus paracasei subsp.paracasei(L.casei-431®) . Deoarece principalii factori care influențează viabilitatea celulelor culturilor probiotice sunt temperatura de fermentare și raportul cultură probiotică / cultura mezofilă, procedeul, conform invenției, prevede utilizarea și a unei culturi de bacterii lactice mezofile sub forma liofilizată, alcătuită din Lactococcus lactis subsp.cremoris, Lactococcus lactis subsp.lactis, Lactococcus lactis subsp.diacetilactys și Leuconostoc mesenteroides subsp.cremoris.The process according to the invention ensures the viability of cells of probiotic starter cultures in fermented dairy products by using multiple cultures of Lactobacilus acidophilus (LA-5®) and Lactobacillus paracasei subsp.paracasei (L.casei-431®). Since the main factors that influence the viability of the cells of probiotic cultures are the fermentation temperature and the ratio of probiotic culture / mesophilic culture, the process according to the invention foresees the use of a culture of lysophilic lactic bacteria in the lyophilized form, composed of Lactococcus lactis subsp.cremoris, Lactococcus lact subsp.lactis, Lactococcus lactis subsp.diacetilactys and Leuconostoc mesenteroides subsp.cremoris.

în vederea îmbunătățirii viabilității și a funcționalității culturilor starter de probiotice, procedeul, conform invenției, prevede utilizarea unui prebiotic. Acesta este reprezentat de faina de hrișcă în procent de 5 %, sterilizată în prealabil cu radiații ultraviolete timp de o ora și jumătate.In order to improve the viability and functionality of probiotic starter cultures, the process according to the invention provides for the use of a prebiotic. It is represented by 5% buckwheat flour, previously sterilized with ultraviolet radiation for one and a half hours.

Laptele de vacă este preluat din tancul siloz 1 cu pompa centrifugă 2 și trimis în instalația de pasteurizare unde are loc pasteurizarea în regim HTST precum și standardizarea conținutului de grăsime la valoarea stabilită pentru fiecare produs lactat în parte (Iaurt, Sana sau Kefir ) . Laptele pasteurizat și standardizat ajunge în tancul de amestec 4 înThe cow's milk is taken from the silo tank 1 with the centrifugal pump 2 and sent to the pasteurization plant where HTST pasteurization takes place as well as the standardization of the fat content at the value established for each dairy product (Yoghurt, Sana or Kefir). The pasteurized and standardized milk reaches the mixing tank 4 in

Λ 2 Ο 15-- ο D 4 6 40 2 -07-2015 care se trimite și concentratul proteic din zer (CPZ). Proporția celor doua componente este astfel stabilită încât să fie asigurată concentrația minima de 3,8% substanțe proteice. După o amestecare timp de 3-5 min, amestecul rezultat este preluat cu pompa cu lobi 5, trecut prin omogenizatorul cu pistoane 7 și trimis în cele trei vane de fermentare 8. Pentru a asigura bacteriilor probiotice un mediu perfect steril, procedeul, conform invenției, prevede pasteurizarea la vana la temperatura de 85°C cu o durată de menținere de 20 min, a amestecului de lapte îmbogățit cu concentrat proteic din zer. Pasteurizarea la vană asigură formarea unui complex între cazeina k prezentă în lapte și β-lactoglobulina prezentă în concentratul proteic din zer. Acest complex va lega pe durata maturării, apa prezentă în amestec, astfel încât nu există riscul expulzării de zer pe perioada depozitării produsului finit. Totodată, tratamentul termic la vană are drept rezultat și ruperea legăturilor aminoacizilor cu sulf, cu formarea unor grupări SH, care contribuie la stabilirea unui potențial redox cu rol protector față de bacteriile probiotice. După pasteurizare, în mantaua vanei de fermentare se recirculă apa de răcire pana la atingerea temperaturii de fermentare. Când s-a atins temperatura de fermentare, în vanele de fermentare se introduc culturile starter probiotice precum și prebioticul (faina de hrișcă). Procedeul, conform invenției, prevede în cazul utilizării culturii probiotice LA-5® un inocul format într-un raport cultură probiotică/cultură mezofilă 1,46 - 1,56 și o temperatură de fermentare cuprinsă între 35,5 - 42°C. în cazul utilizării culturii probiotice L.casei -431® este prevăzut un raport cultură probiotică/cultură mezofilă de 1,48 - 2,0 și o temperatura de fermentare cuprinsa intre 37 - 42°C. După adăugarea prebioticului și a inoculului se pornește agitatorul vanei de fermentare și se amestecă timp de 10 min. pentru o distribuție uniformă a culturilor de microorganisme în masa de lapte. Fermentarea durează 8 ore, la temperaturileΛ 2 Ο 15-- ο D 4 6 40 2 -07-2015 which is also sent whey protein concentrate (CPZ). The proportion of the two components is so established that the minimum concentration of 3.8% protein substances is ensured. After mixing for 3-5 minutes, the resulting mixture is taken up with the lobed pump 5, passed through the piston homogenizer 7 and sent to the three fermentation valves 8. In order to provide probiotic bacteria with a perfectly sterile environment, the process according to the invention , provides pasteurization at the valve at 85 ° C with a duration of 20 minutes, the milk mixture enriched with whey protein concentrate. Valve pasteurization ensures the formation of a complex between casein k present in milk and β-lactoglobulin present in whey protein concentrate. This complex will bind during the maturation, the water present in the mixture, so that there is no risk of expelling whey during the storage of the finished product. At the same time, the heat treatment in the bath also results in the breaking of the amino acid links with sulfur, with the formation of SH groups, which contribute to the establishment of a redox potential with protective role against the probiotic bacteria. After pasteurization, in the casing of the fermentation valve the cooling water is recirculated until the fermentation temperature is reached. When the fermentation temperature is reached, probiotic starter cultures as well as prebiotic (buckwheat flour) are introduced into the fermentation valves. The process according to the invention provides for the use of probiotic culture LA-5® an inoculum formed in a ratio of probiotic culture / mesophilic culture 1.46 - 1.56 and a fermentation temperature between 35.5 - 42 ° C. When using the probiotic culture L.casei -431®, a ratio of probiotic culture / mesophilic culture of 1.48 - 2.0 is provided and a fermentation temperature between 37 - 42 ° C. After adding the prebiotic and the inoculum, start the stirring of the fermentation valve and mix for 10 minutes. for a uniform distribution of cultures of microorganisms in milk. Fermentation lasts for 8 hours at room temperature

Of 10 1 5 - - 0 0 4 6 1Of 10 1 5 - - 0 0 4 6 1

2 -07-20B indicate. După terminarea fermentării, în mantaua dublă a vanelor de fermentare se trimite apa răcită, si, sub agitare lentă, produsul se răcește pana la temperatura de 1O°C. Procedeul, conform invenției, prevede o structurare suplimentară, în vederea asigurării unei texturi specifice produsului finit. Operația de structurare se realizează în structuratorul 9. Acesta este un utilaj de tip mixer inelar, având un sistem rotor-stator, fiecare dintre ele fiind prevăzut cu o serie de fante radiale care asigură finisarea finală a produsului fabricat. De aici, produsul finit, aflat la temperatura de 1O°C, este trimis la ambalare în ambalaje individuale.2 -07-20B indicated. After the fermentation is completed, the cooled water is sent to the double casing of the fermentation valves, and, under slow agitation, the product is cooled down to 1 ° C. The process, according to the invention, provides for a further structuring, in order to provide a specific texture for the finished product. The structuring operation is performed in the structurator 9. This is an annular mixer type machine, having a rotor-stator system, each of them being provided with a series of radial slots that ensure the final finishing of the manufactured product. From here, the finished product, at a temperature of 1 ° C, is sent for packaging in individual packages.

Claims

1. Process and installation for the manufacture of fortified probiotic fermented dairy products, characterized in that, in order to increase the nutritional value of the manufactured products, a protein concentrate obtained by the ultrafiltration of whey from cheese manufacture is added to milk.

2. Process and installation for the manufacture of fortified probiotic fermented dairy products, characterized in that by carrying out the ultrafiltration of the whey at 50 ° C for the purpose of making the whey protein concentrate, serum proteins in the native, undisturbed state are retained, keeping the functional properties intact, of which the most important is that of water binding.

3. Process and installation for the manufacture of fortified probiotic fermented dairy products, characterized in that by introducing into the milk the protein concentrate immediately after leaving the ultrafiltration plant, a reaction takes place between casein k in milk and β-lactoglobulin in whey protein concentrate. , with the formation of a complex that has the capacity to retain water, thus ensuring the desired viscosity in the finished product.

θ'- ϊ Ο 15 - - ο 0 4 6 4 -

0 2 -07-2015

4. Process and installation for the manufacture of fortified probiotic fermented dairy products, characterized in that in order to ensure the sustainability of the probiotic starter cultures consisting of Lactobacillus acidophilus (LA 5®) and Lactobacillus casei sbsp. Paracasei (L.casei 431®), 5% buckwheat flour is added to the mixture.

5. Process and installation for the manufacture of fortified probiotic fermented dairy products, characterized in that, in order to obtain a specific taste and aroma, in addition to the probiotic starter cultures, there are added mesophilic lactic cultures: Lactococcus lactis subsp.cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp.diacetylactis and Leuconostoc mesenteroides subsp.cremoris.

6. Process and installation for the manufacture of fortified probiotic fermented dairy products, characterized in that in order to obtain a specific structure of the manufactured product, a special machine (structuring) is provided in the installation, which by a specific mechanical action ensures the product viscosity and a specific structure.