RO120745B1

RO120745B1 - Compoziţie pulverulentă vegetală, mineralo-vitaminică, de fortificare a pâinii şi altor produse de panificaţie, procedeu de obţinere şi utilizarea acesteia

Info

Publication number: RO120745B1
Application number: ROA200100793A
Authority: RO
Inventors: Carmen Socaciu
Original assignee: Carmen Socaciu
Priority date: 2001-07-10
Filing date: 2001-07-10
Publication date: 2006-07-28

Abstract

Invenţia se referă la o compoziţie vegetală, mineralo-vitaminică, de fortificare a pâinii şi produselor de panificaţie, şi la procedeul de obţinere a acesteia. Compoziţia conform invenţiei este constituită din făină integrală de soia, germeni de grâu, tărâţe de grâu, făină de secară, fulgi de cartofi, seminţe de floarea-soarelui, seminţe de in, fructe deshidratate de cătină, fructe deshidratate de măceş şi pudră de ardei dulce, în raport de masă de 25:15:15:16:15:5:5:2:1:1 şi se obţine prin pulverizarea ingredientelor şi amestecarea pudrelor obţinute în rapoartele de masă menţionate.

Description

Invenția de față se referă la o compoziție de fortificare vegetală minerală și vitaminică a făinii de grâu destinate panificației, un procedeu de obținere și utilizare a acesteia.

Se cunosc până în prezent diferiți amelioratori de panificație și fortifianți care au rolul de îmbunătăți activitatea enzimatică a drojdiilor utilizate la fabricarea pâinii, respectiv îmbunătățesc compoziția în minerale și vitamine. Amelioratorii (Banu și col. 2000; Patent 106497 B1 /1993) sunt reprezentați de amestecuri de enzime (amilaze, proteaze și amiloglucozidaze fungice și bacteriene), în formă condiționată cu amestec de emulgatori, conservanți, antiaglomeranți, fixatori de culoare etc. (polifosfați, lactați, sorbați, carbonați de calciu, magneziu, sodiu, etc) care îmbunătățesc proprietățile reologice ale aluatului și prelugesc timpul de păstrare al pâinii.

Mai puțin utilizați sunt fortifianții, majoritatea fiind de natură sintetică cum ar fi adaosul de 1,47 mg fier din sulfatul feros, în amestec cu 3 mg de vitamină C (acid ascorbic) la 100 g de făină (Caliga, 1998). S-au testat și diferite adaosuri vegetale (extract de urzici cu fulgi de cartofi, pudră de spanac), dar care nu au avut stabilitate suficienta pe durata procesării și au modificat culoarea pâinii {Karnausenko și col, 1998). Datele recente de literatură (Baltes, 1992; Alais și col., 1993; Fennema, 1996) sau băncile de date oferite de diferite organisme internaționale (Report Nutrition facts”, FDA, USA, 2000; Report of Ministry of Agriculture, Fisheries and Food (MAFF), UK, 2000; Norme JECFA(Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, 2000; Norme CCFAC (FAO/WHO Codex Committee on Food Additives and Contaminants (CCFAC, 2000) conțin informații privind aportul necesar de vitamine și minerale care trebuie adus pentru a completa pâinea standard. Se utilizează, de regulă, amestecuri de cereale (faină totală de orz, ovăz, secară) sau fracțiuni separate, bogate în vitaminele Β,,,Β^Βθ,Ο, E sau minerale, îndeosebi Mg, P, K. Astfel, în multe țări europene (îndeosebi Germania, Anglia, țările nordice,) se cunosc o gamă largă de varietăți de pâine, dintre care cele mai cunoscute sunt cele de tip pâine de fermă, pâine integrală, pâine neagră, pâine cu germeni de grâu (Report of Ministry of Agriculture, Fisheries and Food (MAFF), UK, 1998). Compoziția acestora, determinată prin metodologii moderne (Matissek 1992; Linden, 1996) relevă aportul specific adus de fiecare cereală suplimentată în pâine.

în România, în condițiile fabricării exclusive a pâinii albe-standard, folosind adesea făină albă de calitate medie sau slabă, apare imperios necesară suplimentarea făinii cu fortifianți mineralo-vitaminici; cu atât mai mult cu cât aceștia sunt naturali și de origine vegetală, se pot adăuga în cantități mici și cu manoperă redusă.

Conform invenției, compoziția fortifiantă se referă la un amestec de pudre de origine vegetală, obținute din soia, germeni de grâu și tărâțe de grâu, făină de secară, fulgi de cartofi, semințe de floarea soarelui, semințe de in, fructe deshidratate de cătină și măceșe, pudră de ardei dulce, în raport de masă de 25:15:15:16:15:5:5:2:1:1.Procedeul de obținere a compoziției, conform invenției, constă în aceea că, în mod independent, se face pulverizarea semințelor întregi de soia și de secară, utilizând o moară cu ciocane, a germenilor de grâu și tărâțelor de grâu, a semințelor de in și a semințelor decorticate de floarea-soarelui, utilizând o moară de pudre cu valțuri, și a fructelor deshidratate de cătină și de măceșe, utilizând o moară de pudre cu bile, după care se amestecă pudrele obținute, conform rapoartelor de masă menționate mai sus. Raportul de masă stabilit asigură aportul necesar de minerale și vitamine pentru a fortifica făina ce corespunde la o cantitate de 500 g de pâine (considerată ca o medie a consumului zilnic). Compoziția, raportul de masă dintre componente și aportul calitativ major și specific pe care îl aduce fiecare componentă a acestei pudre sunt prezentate în tabelul 1.

RO 120745 Β1

Tabelul 1

Ingredientele vegetale care alcătuiesc compoziția pulverulentă, raportul de masă la amestecare și aportul calitativ major

Nr.	Ingredient vegetal	Raport de masă g/100 g	Aport calitativ major
1	Soia	25	- fosfolipide, flavonoide, provitamina A, vitaminele Bi, B2.C, folat - potasiu, calciu, magneziu, cupru, fier, zinc, fosfor, seleniu - lipoxigenaze
2	Germeni grâu	15	- vitaminele B,, B₂, B₆, folat, niacina, pantotenat - potasiu, magneziu, fier, zinc, mangan, fosfor, seleniu
3	Tărâțe grâu	15	- vitaminele B_1t B₂,B₆, niacina, folat - potasiu, calciu, magneziu, cupru, fier, zinc, mangan, fosfor, seleniu
4	Făină totală secară	16	- provitamina A, Bi, niacina - seleniu, sodiu, magneziu, zinc, fosfor
5	Fulgi de cartofi	15	- provitamina A, vitamina C, Bi, niacina - potasiu, calciu, magneziu, zinc, fosfor
6	Semințe floarea soarelui	5	- provitamina A, vitaminele Β_υ E, folat, niacina, pantotenat - lipide mononesaturate - magneziu, calciu, zinc, fosfor
7	Semințe de in	5	- provitamina A, B₆, E, folat - acizi grași polinesaturați - calciu, potasiu, magneziu, fosfor
8	Fructe deshidratate cătină	2	- lipide mono- și polinesaturate, pectine, taninuri - carotenoide și flavonoide, provitamine A, vitamina C și E - potasiu, calciu, cupru, fier, zinc, mangan, seleniu, fosfor, bor, molibden
9	Fructe deshidratate de măceșe	1	- flavonoide, provitamine A, vitamina C și E - potasiu, calciu, magneziu, fier, zinc, mangan, seleniu, fosfor
10	Pudra de ardei dulce	1	- carotenoide, lipide mononesaturate, pectine - arome (capsaicina)
	Total	100

RO 120745 Β1

Ținând cont de compoziția în nutrienți (glucide, lipide, proteine), în vitamine și minerale, a fiecărui ingredient al compoziției, s-a calculat și determinat practic conținutul în nutrienți, vitamine și minerale, a produsului final (tabelul 2).

Considerând adaosul final de numai 1% compoziție în pâine, aportul suplimentar de nutrienți adus de această compoziție, pe zi (prin consumul a 500 g de pâine), este de 1 ...1,2 g proteină, 0,6...0,7g lipide (din care 18...20% lipide mononesaturate și 50...55% lipide polinesaturate) și 2...2,5 g glucide (din care 35% fibră brută). Aportul caloric este redus (360 calorii la 100 g compoziție), dar nu acesta este scopul adaosului compoziției, ci conținutul ridicat în minerale și vitamine.

Aportul esențial adus prin fortificare cu această compoziție este de vitamine: vitamina A (40-60 pg= 133-200 UI), vitamina C (3,4...3,8 mg), vitamina B, (0,3...0,4 mg), vitamina B₂(0,05...0,1 mg), vitamina Βθ (0,04...0,06 mg), vitamina E (1,5...1,7 pg), folat (8,8...9,0 pg), vitamina PP (niacină) (0,6...0,8 mg), pantotenat (0,08...0,1 mg). Concomitent se realizează un aport semnificativ de macro- și oligoelemente, și anume: 51 ...55 mg potasiu, 1,0...1,4 mg sodiu, 7...9 mg calciu, 19...21 mg magneziu, 0,2...0,4 mg cupru, 0,5...0,7 mg fier, 1,4...1,6 mg zinc, 0,3...0,5 mg mangan, 30...35 mg fosfor, 1,8...2 mg seleniu.

Tabelul 2

Compoziția procentuală a nutrienților, vitaminelor și mineralelor (exprimate la 100 g compoziție)

Componenta	Compoziție finală (100 g)	Aport prin fortifiere (la 500 g pâine)	Maxime admise pe zi prin alimentație completă (FAO)
Proteina (g)	20,6	-	1,03
Lipide (g)	13,2	0,66	-
totale saturate	1,76	0,09
mononesaturate (MNS)	3,84	0,19
polinesaturate (PNS)	6,13	0,30
Glucide (g)	38,5	2,64	-
totale fibră brută	14,8	0,65
Apa (g)	9,4	0,47	-
Vitamine (mg) A	0,8-1,2	0,04-0,06	0,14
B;	5,8-6,0	0,3-0,4	3,33
b₂	1,2-1,3	0,05-0,1	0,62
b₆	0,75	0,04-0,06	0,5
c	69,2	3,4-3,8	1,4
E(pg)	32	1,5-1,7	3,5
PP (niacina)	13	0,6-0,8	1
pantotenat	1,6	0,08-0,1	0,16
folat (pg)	179	8,8-9,0	1

RO 120745 Β1

Tabelul 2 (continuare) 1

Componenta	Compoziție finală (100 g)	Aport prin fortifiere (la 500 g pâine)	Maxime admise pe zi prin alimentație completă (FAO)
Minerale (mg)
Na	20	1,0-1,4	2000
K	1022	51-55	2000-3000
Ca	135	7-9	800-1000
Mg	384	19-21	270-400
Fe	10,4	0,5-0,7	10-15
Cu	4,2	0,2-0,4	1,5-3
Zn	30	1,4-1,6	12-15
Mn	7,6	0,3-0,5	2-5
P	634	30-35	800-1200
Se	39	1,8-2	0,04-0,07

Prin aplicarea invenției se obțin următoarele avantaje: 17

- se realizează un produs complex natural, original prin varietatea ingredientelor vegetale folosite și multivalent ca potențial vitaminic și mineral. Prin compoziția sa calitativă 19 și cantitativă (conform datelor din tabelul 2) acesta răspunde mai bine necesităților nutriționale decât adaosurile de cereale utilizate până în prezent la fabricarea pâinii de tip integral 21 sau neagră, care se adaugă în cantități mai mari, dar au o mai slabă varietate de compuși biologic activi și sunt mai deficitari în elemente minerale, vitamine C și E. 23

- se obține un supliment alimentar de tip funcțional valoros prin aportul mineralelor și al vitaminelor care se absorb în mod fiziologic din matricea ingredientelor naturale și nu 25 în mod excesiv, ca adaos direct, cum este cazul fortifianților sintetici. Se asigură în acest fel o mai bună biodisponibilizare și asimilare echilibrată a agenților de fortificare. 27

- se obține o compoziție care aduce ca aport semnificativ un surplus de vitamine C,

A, E, (deficitare în cereale) prin fructele deshidratate de cătină și măceșe, complexul de vita- 29 mine B_1t B₂ și B₆ (prin adaosul de germeni de grâu, făină de cereale sau tărâțe), lipide mono și polinesaturate (prin adaosul de semințe de floarea soarelui și in), macină și folat, magne- 31 ziu, potasiu, fier, fosfor, seleniu (prin combinarea aporturilor aduse de fructe, semințe și cereale). 33

- compoziția include și o gamă de amelioratori naturali, cum sunt amilazele (din cereale), lipoxigenazele de soia în asociere cu lipaze (din semințe și fructe), care acționează 35 asupra compușilor lipidici, inclusiv a acizilor grași nesaturați și formează arome la temperaturile de coacere. Conține concomitent compuși glucidici și derivați aminici care stimulează, 37 în cursul coacerii, formarea de compuși Maillard și o gamă largă de arome derivate. Sunt astfel îmbunătățite însușirile reologice ale aluatului (crește timpul de relaxare, crește capacitatea 39 de emulsionare și spumare) și este întârziată învechirea pâinii, prin capacitatea crescută de reținere a apei (datorită aportului de soia și fulgi de cartofi) (Purice, 1999; Bordei, 1999).41

Principalele caracteristici fizico-chimice

Compoziția pulverulentă propusă se prezintă ca o pudră de culoare galben-pai, cu 43 aspect omogen, cu granulație de 0,2-1 mm și fără aglomerări. Conținutul de apă este de

9...10%, iar compoziția chimică este prezentată în tabelul 2. Aciditatea (exprimată în unități45 de pH este de 4,5...5), iar aciditatea titrabilă este de sub 15. Are miros plăcut, aromat, de fructe uscate.47

RO 120745 Β1

Se dă în continuare un exemplu de realizare a 100 kg de compoziție pulverulentă ce face obiectul invenției. Prepararea compoziției comportă 6 faze (etape), cu următoarea ordine de desfășurare:

într-o primă etapă se prepară independent pudre din semințele întregi de soia (25 kg) și de secară (16 kg), utilizând o moară cu ciocane (16 ciocane, cu motor de putere

2...2,2 KW) cu capacitate de 100 kg/h.

Etapa 2: se pulverizează germeni de grâu (15 kg) și tărâțe de grâu (15 kg), utilizând o moară de pudre cu valțuri, de capacitate 40 kg.

Etapa 3: se pulverizează semințe de in (5 kg) și semințe decorticate de floarea soarelui (5 kg), utilizând o moară de pudre cu valțuri, de capacitate 40 kg.

Etapa 4: se pulverizează fructele de cătină (2 kg) și măceșele deshidratate (1 kg), se amestecă împreună cu 1 kg pudră de ardei dulce, utilizând o moară de pudre cu bile, de capacitate 10 kg.

Etapa 5: Se introduc pulberile obținute în etapele 1 -4 într-un malaxor de pulverulente, de inox cu ax vertical și se face amestecarea lor utilizând 10...30 turații/min.

Etapa 6: se scoate compoziția din malaxor, direct în saci de rafie, și se livrează ca atare sau după o dozare prealabilă în cantități mici de 0,5...1 kg.

Prepararea se face în mediu uscat, necontaminat cu germeni, cu aport limitat de lumină și curenți de aer.

Se verifică în prealabil calitatea fiecărui ingredient-materie primă prin examene microbiologice și fizico-chimice (determinare apă, indice de peroxid) iar după prepararea compoziției se efectuează, la fiecare șarjă, aceleași tipuri de analize.

Mijloacele tehnice (echipamentele) folosite sunt: o moară cu ciocănele, o moară de pudre cu valțuri (40 kg capacitate), o moară cu bile (10 kg capacitate) și un malaxor de pulverulente, de inox cu ax vertical.

Claims

Revendicări

1. Compoziție pulverulentă vegetală, mineralo-vitaminică, de fortificare a pâinii și altor produse de panificație, caracterizată prin aceea că are ca ingrediente faină integrală de soia, pulbere din germeni de grâu și tărâțe de grâu, faină de secară, fulgi de cartofi, semințe de floarea soarelui decorticate și pulverizate, semințe de in pulverizate, fructe deshidratate și pulverizate de cătină și de măceșe, pudră de ardei dulce, în raport de masă de 25:15:15:16:15:5:5:2:1:1 și se prezintă ca o pudră de culoare galben-pai, un aspect omogen, cu granulație de 0,2...1 mm, fără aglomerări și cu un pH de 4,5...5,0.

2. Procedeu de obținere a compoziției definită în revendicarea 1, caracterizată prin aceea că, în mod independent, se face pulverizarea semințelor întregi de soia și de secară, utilizând o moară cu ciocane, a germenilor de grâu și tărâțelor de grâu, a semințelor de in și a semințelor decorticate de floarea-soarelui, utilizând o moară de pudre cu valțuri și a fructelor deshidratate de cătină și de măceșe, utilizând o moară de pudre cu bile, după care se amestecă pudrele obținute, conform rapoartelor de masă din revendicarea 1.

3. Utilizare a compoziției definită în revendicarea 1 la fabricarea pâinii și altor produse de panificație, prin adăugare în făina de panificate în procent de 1,4...1,5%, corespunzând unui procent de 1...1,2% în produsul finit.