RO114728B1

RO114728B1 - Chocolate composition with high protein content and process for preparing the same

Info

Publication number: RO114728B1
Application number: RO9701524A
Authority: RO
Inventors: Gheorghe Miron Costin; Mihaela Musat
Original assignee: Gheorghe Miron Costin; Mihaela Musat
Priority date: 1997-08-13
Filing date: 1997-08-13
Publication date: 1999-07-30

Abstract

Prezenta invenție se referă la o compoziție de ciocolată cu conținut ridicat de proteine și la un procedeu de obținere a acesteia. Compoziția este constituită din proteine, zahăr total, grăsime și apă, prezintă un foarte bun echilibru al principiilor nutritive și are suprafața netedă și lucioasă, consistență tare, casantă, culoare brun deschis, cu gust și aromă plăcute, specifice masei de cacao și laptelui. Procedeul constă în amestecarea masei de cacao cu unt de cacao, zahăr, aspartam și concentrat lacto-proteic, până ce se obține o masă omogenă de ciocolată, rafinarea, conșarea masei de ciocolată rafinată, adăugarea untului de cacao; se continuă conșarea, se adaugă grăsime anhidră, emulgatori, vanilie, se conșează, se toarnă în forme, se răcește, se scoate din forme, se condiționează și se ambalează.The present invention relates to a high chocolate composition protein and to a process for obtaining it. The composition consists of proteins, total sugar, fat and water, present a very good balance of nutritional principles and has a smooth and glossy surface, consistency hard, brittle, light brown with taste and pleasant flavor, specific to the mass cocoa and milk. The process consists of mixing the cocoa butter with cocoa butter, sugar, aspartame and lacto-protein concentrate, until a homogeneous mass of chocolate, refining, confectioning the chocolate mass refined, addition of cocoa butter; it Continue consistency, add anhydrous fat, emulsifiers, vanilla, is sticky pour into shapes, cool, get out of forms, condition and wrap.

Description

Prezenta invenție se referă la o compoziție de ciocolată cu conținut ridicat de proteine și la un procedeu de obținere a acesteia, compoziție utilizată, ca atare, în alimentație.The present invention relates to a high protein chocolate composition and to a process for obtaining it, a composition used as such in the diet.

Se cunoaște o compoziție de ciocolată cu lapte, obținută din 16,22 % lapte praf integral, 7,57 % lapte praf degresat, 15,7 % masă de cacao, 30,83 % zahăr,It is known a composition of milk chocolate, obtained from 16.22% whole milk powder, 7.57% skimmed milk powder, 15.7% cocoa meal, 30.83% sugar,

29,2 % unt de cacao, care are un conținut de 8,8 % proteine, 40,83 % zahăr total, din care 10 % lactoză, și 42,06 % grăsime (S.T. Bechett, Industrial Chocolate Manufacture and Use, Second Edition, Blackie Academic & Professional, p. 277).29.2% cocoa butter, which contains 8.8% protein, 40.83% total sugar, of which 10% lactose, and 42.06% fat (ST Bechett, Industrial Chocolate Manufacture and Use, Second Edition , Blackie Academic & Professional, p. 277).

De asemenea, se cunoaște o compoziție de ciocolată cu lapte, obținută din 13,28 % lapte praf integral, 15,84 % masă de cacao, 45,28 % zahăr, 25,36 % unt de cacao, care conține 5,22 % proteine, 50,44 % zahăr total, din care 5 % lactoză și 37,5 % grăsime (S.T. Bechett, Industrial Chocolate Manufacture and Use, Second Edition, Blackie Academic & Professional, p. 277).Also known is a composition of milk chocolate, obtained from 13.28% whole milk powder, 15.84% cocoa meal, 45.28% sugar, 25.36% cocoa butter, which contains 5.22% protein, 50.44% total sugar, of which 5% lactose and 37.5% fat (ST Bechett, Industrial Chocolate Manufacture and Use, Second Edition, Blackie Academic & Professional, p. 277).

Altă compoziție de ciocolată cu lapte se obține prin folosirea a 13...20 % lapte integral și are un conținut de 4,73...6,6 % proteine și 31 ...35 % grăsime (L. Russell Cook, revizuit de E,H. Meursing, Chocolate Production and Use, Harcourt Brace Jovanovich, New York, p. 244...248). în aceeași lucrare este prezentată o compoziție de ciocolată, la prepararea căreia se folosește până la 25 % lapte praf integral și care are un conținut maxim de proteine de 7,9 %. Procedeul de fabricare a acestei ciocolate constă în măcinarea masei de cacao până la o dimensiune a particulelor deAnother milk chocolate composition is obtained by using 13 ... 20% whole milk and has a content of 4.73 ... 6.6% protein and 31 ... 35% fat (L. Russell Cook, revised de E, H. Meursing, Chocolate Production and Use, Harcourt Brace Jovanovich, New York, pp. 244 ... 248). In the same paper, a chocolate composition is presented, in the preparation of which up to 25% whole milk powder is used and which has a maximum protein content of 7.9%. The process of making this chocolate consists of grinding the cocoa mass to a particle size of

50.. .60 μίτι, amestecarea ingredientelor, rafinarea masei de ciocolată rezultată până la finețea particuleor de 25 /zm, conșarea la temperatura de 49...52°C până la fluidizarea masei și adăugarea de unt de cacao pentru a obține un maximum de fluidizare.50 .. .60 μίτι, mixing ingredients, refining the resulting chocolate mass to 25 / zm particle fineness, chopping at 49 ... 52 ° C until mass fluidization and adding cocoa butter to obtain maximum fluidization.

într-un alt procedeu de fabricare a ciocolatei cu lapte, faza de conșare dureazăIn another process of making milk chocolate, the brewing phase lasts

16.. .24 h și se realizează la temperaturi de până la 60°C (Bernard W. Minifie, Chocolate, cocoa and confectionery, Science and Technology, Third Edition, Chapman & Hali, p 277).16 .. .24 h and is performed at temperatures up to 60 ° C (Bernard W. Minifie, Chocolate, cocoa and confectionery, Science and Technology, Third Edition, Chapman & Hali, p 277).

De asemenea, se cunoaște o ciocolată albă, realizată pe bază de zahăr, unt de cacao și lapte praf, care, în scopul obținerii unui produs cu o valoare nutritivă și energetică mare, având totodată caracteristici organoleptice superioare, include 39,52 % zahăr, 31,43 %, unt de cacao, 27,71 % lapte praf, 0,93 % alcool, 0,19 % esență de migdale, 0,18 % lecitină, 0,018 % etilvanilină (RO 87 403).Also known is a white chocolate, made with sugar, cocoa butter and milk powder, which, in order to obtain a product with a high nutritional and energy value, also having superior organoleptic characteristics, includes 39.52% sugar, 31.43%, cocoa butter, 27.71% powdered milk, 0.93% alcohol, 0.19% almond essence, 0.18% lecithin, 0.018% ethylvaniline (RO 87 403).

Procedeul de obținere a acestei ciocolate implică fazele:dozarea, amestecarea, frământarea în melanjor, la 40°C, a zahărului, a laptelui praf integral și a unei treimi din untul de cacao, apoi mărunțirea-rafinarea la valțuri, după care amestecul este trecut iarăși în melanjor, unde se adaugă a doua treime din cantitatea de unt de cacao; urmează o nouă rafinare, după care se întoarce din nou în melanjor și se adaugă ultima treime din cantitatea de unt de cacao, vanilină și arome de migdale, apoi a treia vălțuire a întregului amestec, apoi conșarea în conșă, timp de 48 h la 50°C, apoi faza de păstrare a masei de ciocolată timp de 48 h la 34°C, apoi faza de temperare și fazele de modelare a ciocolatei masive și răcirea în dulapul de răcire final (RO 87403}.The process of obtaining this chocolate involves the phases: dosing, mixing, mixing in a mixer, at 40 ° C, sugar, whole milk powder and a third of cocoa butter, then grinding-refining to rolls, after which the mixture is passed again in the mixer, where the second third of the quantity of cocoa butter is added; followed by a new refining, then returned to the mixer and added the last third of the quantity of cocoa butter, vanillin and almond flavors, then a third sprinkling of the whole mixture, then tanning in the conch for 48 hours at 50 ° C, then the storage phase of the chocolate mass for 48 h at 34 ° C, then the tempering phase and the modeling phases of the massive chocolate and the cooling in the final cooling cabinet (RO 87403}.

Compoziția de ciocolată cu conținut ridicat de proteine, conform invenției, este constituită din 15...30% proteine, 25...45% zahăr total, din care 0,6...1,48% lactoză, 32...35% grăsime și 0,8...1,0% umiditate, prezintă un foarte bun echilibru al principiilor nutritive proteine, glucide, lipide și are suprafața netedă și lucioasă, consistență tare, casantă, culoare brun deschis, cu gust și aromă plăcute, specifice masei de cacao și laptelui.The high protein chocolate composition according to the invention consists of 15 ... 30% protein, 25 ... 45% total sugar, of which 0.6 ... 1.48% lactose, 32 ... 35% fat and 0.8 ... 1.0% moisture, has a very good balance of nutritional principles proteins, carbohydrates, lipids and has a smooth and glossy surface, strong consistency, brittle, light brown color, pleasant taste and aroma , specific to cocoa and milk.

RO 114728 BlRO 114728 Bl

Procedeul de obținere a compoziției de ciocolată constă în aceea că se ames- 50 tecă 8...14 % masă de cacao cu 15,2...17,2 % unt de cacao, topit la 4O...45°C, cuThe process of obtaining the chocolate composition consists in mixing 50 teas 8 ... 14% cocoa mass with 15.2 ... 17.2% cocoa butter, melted at 4O ... 45 ° C, with

20.. .45 % zahăr, 0,05...0,15 % aspartam și cu 20...40% concentrat lacto-proteic până ce se obține o masă omogenă de ciocolată, apoi se rafinează masa omogenă de ciocolată până ce se obțin particule cu dimensiunea de 25^m, după care se conșează masa de ciocolată rafinată la temperatura de 5O...55°C timp de 2 h, se adaugă 5520 .. .45% sugar, 0.05 ... 0.15% aspartame and 20 ... 40% lacto-protein concentrate until a homogeneous mass of chocolate is obtained, then the homogeneous mass of chocolate is refined until obtained particles with a size of 25 ^ m, after which the mass of refined chocolate is chopped at 5O ... 55 ° C for 2 hours, add 55

7.8.. .8.8 % unt de cacao topit la 45°C și se continuă conșarea timp de 5 h, se adaugă 1...2% grăsime anhidră din lapte, 0,5% emulgatori pentru ciocolată și 0,01 % vanilie și se conșează încă 1 h, se temperează la temperatura de 29...34°C, se toarnă în forme, se răcește la 1O...12°C, se scoate din forme, se condiționează prin păstrare la temperatura camerei de 18...20°C și se ambalează. 607.8 .. .8.8% cocoa butter melted at 45 ° C and continue to cook for 5 hours, add 1 ... 2% anhydrous milk fat, 0.5% chocolate emulsifiers and 0.01% vanilla and thaw another 1 h, temper at 29 ... 34 ° C, pour into shapes, cool to 1O ... 12 ° C, remove from molds, condition by keeping at room temperature of 18. ..20 ° C and packaged. 60

Invenția de față prezintă următoarele avantaje:The present invention has the following advantages:

-compoziția de ciocolată cu conținut ridicat de proteine, 15...30 %, este un aliment echilibrat din punctul de vedere al principiilor nutritive și, prin aportul său proteic, poate fi folosită în alimentația copiilor și sportivilor de performanță, datorită rolului pe care îl au proteinele în creșterea, dezvoltarea cerebrală, performanțele fizice și 65 intelectuale, reacțiile la agresiuni, comportamentul familial și social;- Chocolate composition with high protein content, 15 ... 30%, is a balanced food from the point of view of nutritional principles and, through its protein intake, can be used in the nutrition of children and performance athletes, due to their role. they have proteins in growth, brain development, physical and intellectual performances, reactions to aggression, family and social behavior;

-procedeul de obținere a compoziției se poate realiza în instalațiile clasice de obținere a ciocolatei, fiind necesară doar reglarea uzuală a temperaturii;- the process of obtaining the composition can be realized in the classic installations of obtaining the chocolate, being necessary only the usual regulation of the temperature;

-materiile prime folosite pentru obținerea compoziției sunt ușor accesibile, fiind utilizate în mod curent în industria produselor zaharoase. 70- The raw materials used to obtain the composition are easily accessible, being commonly used in the sugar products industry. 70

Se prezintă, în continuare, mai multe exemple de realizare a invenției.The following are further examples of embodiments of the invention.

Exemplul 1. Se dă un exemplu de compoziție de ciocolată, ce conține 20 % proteine, 38,5 % zahăr total, din care 0,96 % lactoză, 34 % lipide, din care 2 % grăsime din lapte, 0,8 % umiditate, are suprafața netedă, lucioasă, consistență tare, casantă, cu gust și miros specific de cacao și lapte. 75Example 1. An example of a chocolate composition, containing 20% protein, 38.5% total sugar, of which 0.96% lactose, 34% lipids, of which 2% milk fat, 0.8% moisture , has a smooth, glossy surface, strong consistency, brittle, with a specific taste and smell of cocoa and milk. 75

Exemplul 2. Se dă un exemplu de compoziție de ciocolată, ce conține 25 % proteine, 34 % zahăr total, din care 1,22 % lactoză, 34,5 % lipide, din care 2 % grăsime din lapte, 0,8 % umiditate, are suprafața netedă, lucioasă, consistență tare, casantă, cu gust și miros specific de cacao și lapte.Example 2. An example of a chocolate composition is given, containing 25% protein, 34% total sugar, of which 1.22% lactose, 34.5% lipids, of which 2% milk fat, 0.8% moisture , has a smooth, glossy surface, strong consistency, brittle, with a specific taste and smell of cocoa and milk.

Exemplul 3. Se dă un exemplu de compoziție de ciocolată, ce conține 30 % 80 proteine, 26 % zahăr total, din care 1,48 % lactoză, 35 % lipide, din care 2 % grăsime din lapte, 0,8 % umiditate, are suprafața netedă, lucioasă, consistență tare, casantă, cu gust și miros specific de cacao și lapte.Example 3. An example of a chocolate composition is given, containing 30% 80 proteins, 26% total sugar, of which 1.48% lactose, 35% lipids, of which 2% milk fat, 0.8% moisture, it has a smooth, glossy surface, strong, brittle consistency, with a specific taste and smell of cocoa and milk.

Exemplul 4. Se dă un exemplu de procedeu de obținere a compoziției de ciocolată. Se amestecă 12 Kg masă de cacao cu 16 Kg unt de cacao topit la 40.. .45°C, 85 cu 24,5...37,5 Kg zahăr, 0,05...0,1 Kg aspartam și 24...37 Kg concentrat lactoproteic și se omogenizează până se obține o masă de ciocolată fluidă. Masa de ciocolată astfel obținută se rafinează până la o dimensiune a particulelor de 25 μπτ Masa de ciocolată rafinată se conseașă timp de 2 h la temperatura de 50...55 C, se adaugă restul de 12 Kg unt de cacao și se conșează în continuare încă 5 h. Se daugă 90 2 Kg de grăsime anhidră din lapte, 0,5 Kg de emulgatori, lecitină și poliricinoleat poliglicerol, 0,01 Kg vanilină și se mai conșează timp de 1 h. La terminarea conșării, masa de ciocolată se temperează la 29...34°C și se toarnă în forme, se răcește laExample 4. An example of a process for obtaining the chocolate composition is given. Mix 12 Kg cocoa mass with 16 Kg melted cocoa butter at 40 ... 45 ° C, 85 with 24.5 ... 37.5 Kg sugar, 0.05 ... 0.1 Kg aspartame and 24 ... 37 Kg lactoprotein concentrate and it is homogenized until a fluid mass of chocolate is obtained. The chocolate mass thus obtained is refined to a particle size of 25 μπτ The refined chocolate mass is stored for 2 h at 50 ... 55 C, the rest of 12 Kg of cocoa butter is added and further chilled. add another 5 hours. 90 kg of anhydrous milk fat is added, 0.5 kg of emulsifiers, lecithin and polyglycerol polyglycerol, 0.01 kg of vanillin and it is left on for another 1 hour. at 29 ... 34 ° C and pour into shapes, cool to

10.. .12°C, se scoate din forme, se condiționează prin păstrare la temperatura de10 .. .12 ° C, removed from the molds, conditioned by storage at a temperature of

18.. .20°C si se ambalează. 9518 .. .20 ° C and packaged. 95

Claims

1. Chocolate composition, with high protein content, characterized in that it consists of 15 ... 30% protein, 25 ... 45% total sugar, of which 0.6 ... 1.48% lactose, 32 ... 35% fat and 0.8 ... 1.0% moisture, has a very good balance of nutritional principles proteins, carbohydrates, lipids and has a smooth and glossy surface, strong consistency, brittle, light brown color, with pleasant taste and aroma, specific to cocoa and milk.

2. Process for obtaining the chocolate composition as defined in claim 1, characterized in that 8 ... 14% cocoa mass is mixed with 15.2 ... 17.2% cocoa butter, melted at 4 O. .45 ° C, with 20 ... 45% sugar, 0.05 ... 0.15% aspartame and 20 ... 40% lactose-protein concentrate, until a homogeneous mass of chocolate is obtained, then refine the homogeneous mass of chocolate, until particles of the size of 25 / zm are obtained, after which the mass of refined chocolate is chopped at 5O ... 55 ° C for 2 hours, add 7.8 ... 8 , 8% cocoa butter melted at 45 ° C and continue to thaw for 5 hours, add 1 ... 2% anhydrous milk fat, 0.5% chocolate emulsifiers and 0.01% vanilla and further chill 1 h, warm to 29 ... 34 ° C, pour into shapes, cool to

1O ... 12 ° C, remove from the molds, condition, keeping at room temperature of 18 ... 20 ° C, and pack.