Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarza¬ nia trwalego zaczynu drozdzowego dajacego sie przechowywac przez dluzszy okres czasu do uzy¬ cia przy fermentacji ciasta.Znane sposoby wytwarzania chleba, pieczywa pólcukierniczego i cukierniczego róznia sie okre¬ sem rzeczywistej fermentacji, która wplywa na powstanie pewnych wlasnosci reologicznych i me¬ chanicznych jak rozciagliwosc, lepkosc i zmiek¬ czenie. Fermentacja z równoczenym dojrzewa¬ niem ciasta niezbedna jest do nadania wlasnosci wymaganych od pieczywa, takich jak: objetosc bochenka, jakosc struktury miekiszu, kolor skórki i smak.Przed opracowaniem skutecznej metody ciagle¬ go miesienia chleba (na przyklad patent amery¬ kanski nr 2 953 460) chleb i podobne produkty wy¬ twarzano dwoma sposobami — bezposrednia me¬ toda lub posrednia przez miesienie na podmlodzie.Sposoby bezposredniego i posredniego wytwarzania ciasta polegaja na przedluzonych okresach fermen¬ tacji dla otrzymania dwutlenku wegla i wywola¬ nia pewnych zmian chemicznych i fizycznych, u- mozliwiajacych wytworzenie w miesiarce zaczynu, a nastepnie ciasta odpowiedniego do wypieku.Przy wstepnej fermentacji stosuje sie plynny zaczyn, zwlaszcza przy sposobie ciaglego miesienia ciasta, wówczas zasadniczy okres wstepnej fer¬ mentacji, wynosi 2,5—6 godzin. We wszystkich znanych sposobach fermentacja jest uzyskiwana za pomoca drozdzy i przy nadaniu zaczynowi za¬ danych wlasnosci fermentacja jest kontynuowana w nastepujacych kolejno etapach procesu.Wiadomym jest, ze pieczywo z ciaglego miesie¬ nia jest jednorodnie wymiesione, lecz mniej wy¬ rosniete niz dobre ciasta z metody posredniej.Dlatego tez bardzo istotnym jest dokladne spraw¬ dzenie wlasnosci fermentacyjnych plynnych za¬ czynów przed polaczeniem ich z pozostalymi skla¬ dnikami ciasta w urzadzeniu do ciaglego miesie¬ nia. Zwykle w praktyce piekarz przygotowuje kil¬ ka pojedynczych zaczynów, z których kazdy fer¬ mentowal okolo 2,5 godzin, w celu kolejnego lub okresowego dodania do urzadzen do produkcji ciaglej. Wskutek stalych przemian fermentacyj¬ nych zachodzacych w oddzielnych plynnych zaczy¬ nach, okresowe przygotowanie, fermentacja i u- zycie pojedynczych zaczynów w procesie ciaglego miesienia, stwarza dla piekarza powazne i trud¬ ne problemy.Celem wynalazku jest unikniecie tych niedogod¬ nosci i opracowanie nowego sposobu piekarnicze¬ go przy zastosowaniu trwalych drozdzowych plyn¬ nych zaczynów do ciasta, przy uzyciu biochemicz¬ nych aktywatorów i srodków powodujacych doj¬ rzewanie.Innym celem wynalazku jest dostarczenie nowe¬ go sposobu przygotowania plynnych zaczynów w stabilizowanej drozdzowej postaci, które nadaja sie do przechowywania przez znaczny okres cza- 84 53684 536 su dla kolejnego uzycia przy zakwaszaniu ciasta.Cel ten zostal osiagniety za pomoca sposobu, który polega na tym, ze miesza sie podstawowe skladniki zaczynu obejmujace wode, drozdze, po¬ zywki dla drozdzy, cukier w ilosci wystarczajacej 5 do rozpoczecia fermentacji drozdzy i sól ze srod¬ kiem stabilizujacym wybranym z grupy zawiera¬ jacej make zbozowa i sojowa, serwatke, weglan wapnia, sproszkowane odtluszczone mleko a na¬ stepnie wymieszany i ustabilizowany zaczyn wy- 10 twarzajacy gaz na skutek fermentacji drozdzy u - trzymuje sie w temperaturze 23—35°C przez okres czasu od 25 do 45 minut dla wytworzenia odpo¬ wiedniej ilosci gazu, przy czym srodek stabilizu¬ jacy sluzy do ograniczenia kwasowosci zaczynu i5 w zakresie 4 -r- 4,8 pH nie wplywajac na proces wytworzenia gazu przez fermentacje zaczynu. Na¬ stepnie zaczyn ochladza sie do temperatury od 10 do 15,5°C w celu skutecznego zahamowania zdol¬ nosci drozdzy do wytwarzania gazu i równocze- 2o snie powstrzymania procesu fermentacji drozdzo¬ wej na pewien czas, a nastepnie schlodzony za¬ czyn utrzymuje sie w temperaturze ponizej 15,5°C.Wytworzone w ten sposób plynne zaczyny od¬ znaczaja sie trwaloscia wskutek zahamowania pro- 25 cesu fermentacji i moga byc utrzymane przy o- bnizonej temperaturze w nieokreslonym przecia¬ gu czasu w okresie od 24 godzin i dluzej. Gdy jest to wymagane (i calkiem niezaleznie od czasu fermentacji) calosc lub czesc wytworzonego w ten 30 sposób zaczynu mozna dolaczyc w konwencjonal¬ ny sposób do mieszaniny na ciasto i w ciescie drozdze ponownie inicjuja wytwarzanie gazii bez zasadniczych zmian aktywnosci zaczynu. Tak wy¬ tworzone trwale zaczyny mozna bezposrednio 35 wlaczac do ciasta lub dodawac je po krótkim o- kresie przechowywania, lub tez, moga byc trzy¬ mane cala noc i uzyte nastepnego dnia do pro¬ wadzenia ciasta, zwiekszajac w ten sposób wyko¬ rzystanie urzadzen i obslugi. Szczególne znaczenie 40 ma fakt, ze trwale zaczyny drozdzowe w zesta¬ wach ciasta stosujacych nowe biochemiczne srodki do aktywnosci i dojrzewania, osiagaja jednakowe regulowane zakwaszenie ciasta bez potrzeby sto¬ sowania trudnych do regulowania procesów fer- 45 mentacji ciaglej.Trwale zaczyny drozdzowe umozliwiaja jedna¬ kowe zakwaszenia ciasta, wplywajace na jedna¬ kowe rozrastanie i dojrzewanie ciasta dajac pie¬ czywo o wysokich i jednakowych wlasciwosciach. 50 Sposób wedlug wynalazku jest uwidoczniony w przykladzie wykonania na rysunku, na którym fig. 1 przedstawia schemat technologiczny procesu wytwarzania trwalych zaczynów w systemie cia¬ glego miesienia, fig. 2 — schemat technologiczny 55 procesu zastosowania trwalych zaczynów drozdzo¬ wych w zmodyfikowanym procesie ciaglego pro¬ wadzenia ciasta.Podstawowe skladniki do wytwarzania plynnego zaczynu drozdzowego dostarcza sie jak pokazano 60 na rysunku na etapie 10. Skladniki te obejmuja drozdze, pozywke dla drozdzy, czesc wody, sól, zdolne do fermentacji weglowodany, na przyklad cukier oraz emulgator. Cukier dodaje sie w ilosci wystarczajacej tylko do zainicjowania reakcji fer- 65 mentacji drozdzy dla pozadanego wytworzenia od¬ powiedniej ilosci gazu w jednostce czasu. Równiez na etapie 10 dodaje sie srodek stabilizujacy za¬ wierajacy czesc maki i/lub inne stabilizatory. Na¬ stepnie po wymiesieniu, skladniki zaczynu podda¬ je sie w etapie 12 fermentacji w temperaturze 23,9—35°C, dla zapoczatkowania pozadanego wy¬ twarzania dwutlenku wegla.Okres fermentacji zaczynu prowadzi sie w sto¬ sunkowo krótkim okresie czasu, który wystarcza tylko na umozliwienie osiagniecia odpowiedniej i jednakowej ilosci gazu wydzielonego w jednostce czasu. W zakresie podanej temperatury zaczynu, okres fermentacji trwajacy 25—45 minut zwykle wystarcza dla osiagniecia wymaganej sily podno¬ szenia ciasta, przy czym czas trwania fermentacji w duzej mierze jest uzalezniony od stosowanej temperatury zaczynu. Tak wiec gdy zaczyn ma temperature 30—32°C wystarczy okres 30 minut na osiagniecie przez drozdze duzej ilosci gazu wy¬ dzielonego w jednostce czasu. Przez caly czas o- kresu fermentacji i w etapach nastepujacych po¬ tem, maka i inne dodawane stabilizatory sluza do regulowania wartosci pH zaczynu w wymaga¬ nym zakresie stabilizacji wynoszacym 4,0—4,8 bez oddzialywania na zdolnosc wydzielania gazu przez drozdze i zaczyn.Bezposrednio po etapie fermentacji w etapie 14, zaczyn chlodzi sie do temperatury 15,5°C lub do nizszej temperatury aby skutecznie zahamowac proces wytworzenia gazu wywolany przez drozdze i stlumic dalszy proces fermentacji. Najkorzystniej jest schlodzenie przeprowadzic w stosunkowo krót¬ kim okresie czasu to znaczy w ciagu 5 minut sto¬ sujac do tego celu skutecznie dzialajace urzadze¬ nia lub srodki. Tak wiec schlodzenie mozna prze¬ prowadzic dodaniem odmierzonych ilosci lodu lub za pomoca zastosowania konwencjonalnych wy¬ mienników ciepla lub urzadzen chlodniczych. W temperaturze 15,5°C lub ponizej tej temperatury regulowanie wartosci pH za pomoca uzycia mak! i/lub innego stabilizatora wspóldziala w zahamo¬ waniu aktywnosci wydzielania gazu i w stlumie¬ niu kontynuowania procesu fermentacji. Wspólno oddzialywanie temperatury i regulacja wartosci pH daja trwaly zaczyn drozdzowy, odpowiedni do natychmiastowego uzycia jak równiez do prze¬ chowywania w etapie 16 do nastepujacego potem zastosowania wedlug potrzeb piekarni.W etapie 18, do trwalego zaczynu drozdzowego dodaje sie dodatkowe skladniki obejmujace po¬ zostala make, wode, cukier, srodki zapachowe i modyfikujace, wymagane do produkcji wytworzo¬ nego ciasta. W etapie 18 dodaje sie równiez zwia¬ zki biochemiczne dla aktywowania i dojrzewania ciasta. Zwykle te srodki dla aktywowania i doj¬ rzewania dodaje sie w etapie 18 razem ze sklad¬ nikami ciasta, dopuszcza sie równiez uprzednie dolaczenie do zaczynu, przed zmieszaniem go ze skladnikami ciasta, dla przykladu na rysunku po¬ kazano to linia przerywana w etapie 16 fig. 1.Nastepnie ciasto poddaje sie rozrostowi, dzieli sie, poddaje dojrzewaniu i wypieka w etapach 20, 22, 24, 26.84 536 Najkorzystniej jest dodac zwiazki biochemiczne lacznie z dodatkami ciasta. Przykladowo aktywa¬ tor wprowadza sie w etapie 18, jako czesc mie¬ szaniny o duzej proporcji suchej serwatki z sera typu chedder, na przyklad w ilosci 0,25°/o. Bio¬ chemiczne zwiazki dla dojrzewania lub srodki u- tleniajace mozna dodawac równiez w etapie 18 ze stopionym tluszczem piekarniczym, srodkiem e- mulgujacym, syropami i róznymi srodkami pole¬ pszajacymi wlasnosci ciasta i podobnymi modyfi¬ katorami ciasta.Wytwarzanie zaczynu wedlug fig. 1 przedstawio¬ no w polaczeniu z przemyslowym procesem cia¬ glego wytworzenia ciasta, trwaly zaczyn drozdzo¬ wy wedlug niniejszego wynalazku mozna równiez dodawac w tradycyjnych sposobach okresowego wytwarzania ciasta. Tak wiec fig. 2 przedstawia uzycie trwalych zaczynów drozdzowych w syste¬ mie bezposredniego wytwarzania ciasta przy wy¬ twarzaniu chleba, bulek itp.Skladniki zaczynu miesi sie w etapie 30 w ten sam sposób jak w etapie 10 na fig. 1. Podobnie fermentacje w etapie 32 i nastepujace po tym schlodzenie w etapie 34 odpowiadaja analogicznym etapom 12 i 14 na fig. 1. Dalszy etap kolejny to jednofazowe prowadzenie ciasta, przedstawione w etapie 36, w którym wszystkie skladniki miesza sie razem jako pojedyncza porcje. Pozostala ilosc maki i inne skladniki w postaci proszku równiez wprowadza sie w tym etapie razem z pozostalo¬ scia wody, cukru lub innych poddajacych sie fer¬ mentacji weglowodanów, jak to stosuje sie w me¬ todzie bezposredniego wytwarzania ciasta. Wymie- sione ciasto dzieli sie, poddaje dojrzewaniu i wy¬ pieka w etapach 38, 40 i 42 dla uzyskania pieczy¬ wa metoda okresowa. Proces technologiczny we¬ dlug fig. 2 dostosowany jest zwlaszcza dla malych piekarni przemyslowych. Jakkolwiek dostepnosc trwalych zaczynów, które mozna przechowywac, na przyklad w etapie 35 przez dluzszy okres cza¬ su, przewaznie ulatwia prace malych piekarn.Sposób wedlug wynalazku ulatwia fermentacje drozdzowa plynnych zaczynów, wskutek uzycia okreslonych stabilizatorów, które poza regulowa¬ niem wartosci pH zaczynu w zakresie 4,0—4,8 sta¬ nowia równiez pozywke dla drozdzy. Najczesciej, zadowalajacymi stabilizatorami jak stwierdzono sa te, które maja zdolnosc jednorodnego mieszania sie z zaczynami i ciastami normalnie stosowanymi w piekarniczych procesach technologicznych. Sta¬ bilizatory te pochodza z grupy zawierajacej make zbozowa, make sojowa, serwatke, sproszkowane chude mleko, weglan wapnia i ich mieszaniny. Z wyjatkiem weglanu wapnia, wszystkie te zwiazki przedstawiaja wartosc odzywcza dla cTrozdzy i skutkiem tego wspomagaja dzialanie wywiazywa¬ nia gazów zapoczatkowywane komórkami drozdzy.Maja one równiez wplyw na regulacje zadanej wartosci pH. Wszystkie te zwiazki sa nietoksycz¬ ne i nie tworza zadnych toksycznych lub szko¬ dliwych produktów ubocznych z innymi skladni¬ kami lub dodatkami do ciasta.Szczególnie korzystne wyniki prowadzenia spo¬ sobu wedlug wynalazku osiaga sie, gdy srodek stabilizujacy dodawany do zaczynu stanowi mala czesc calkowitej ilosci maki w ciescie. Wprowa¬ dzenie do zaczynu 3—7% maki w stosunku do ogólnej ilosci maki uzytej do wytworzenia ciasta sluzy ja- ko stabilizator pH w zaczynie. Pewne dodatko¬ we stabilizatory, zwlaszcza obejmujace serwatke, weglan wapniowy i odtluszczone sproszkowane mleko mozna stosowac lacznie z maka dla umo¬ zliwienia wymaganego dzialania stabilizujacego. lo W takim przypadku, dodatkowa ilosc srodka sta¬ bilizujacego bedzie miescic sie w zakresie 2—5% w stosunku do zawartosci maki w ciescie.Jako srodek stabilizujacy mozna uzyc równiez suszona serwatke, weglan wapniowy i/lub sprosz- !5 kowane odtluszczone mleko przy niestosowaniu maki, albo pojedynczo, albo we wzajemnym po¬ laczeniu. W takim przypadku ilosc takich substan¬ cji uzytych jako stabilizatory bedzie miescic sie w zakresie 3—10'% zawartosci maki.Przy uzyciu serwatki jako srodka stabilizujace¬ go zwykle stosuje sie ja w stalej, sproszkowanej postaci. Proszek serwatkowy w korzystnej postaci do stosowania w sposobie wedlug wynalazku moz¬ na otrzymac z produkcji sera szwajcarskiego i/lub sera wiejskiego za pomoca zageszczenia surowej serwatki która suszy sie potem metoda suszenia rozpylowego.Miesienie skladników do wytwarzania zaczynu mozna prowadzic konwencjonalnymi sposobami.Tak wiec, ilosc i rodzaje drozdzy dodawanych do zaczynu moze odpowiadac ilosci i rodzajom tych skladników stosowanych w tradycyjnej praktyce piekarniczej. Drozdze moga byc w postaci spra¬ sowanej, jednak korzystniej uzyc sproszkowane drozdze aktywne. Pozywki dla drozdzy moga sta¬ nowic substancje uzywane zwykle w przemysle dla podtrzymywania wzrostu i aktywnosci droz¬ dzy, na przyklad ulegajace fermentacji weglowo¬ dany, aminokwasy, zwiazki nieorganiczne i sole.Emulgator dodaje sie w ilosci wystarczajacej tylko do redukowania pienienia do minimum. Po¬ dobnie proces zarabiania mozna prowadzic w tra¬ dycyjnym, odpowiednim do tego celu urzadzeniu, Przykladowo, skladniki mozna odwazyc do zbior- 45 nika ze stali nierdzewnej wyposazonego w mie¬ szadlo lopatkowe i termometr, i temperature za¬ czynu ustawia sie za pomoca dobrania tempera¬ tury wody aby otrzymac zadana temperature pól- crt plynnej masy. 50 Regulowanie ilosci cukru znajdujacego sie w za¬ czynie pomyslane jest w celu zapobiezenia kon¬ tynuacji procesu fermentacji nastepujacych po e- tapie 14, na przyklad podczas przetrzymywania 55 lub magazynowania zaczynu do dalszego uzytku w procesie piekarniczym, takim jak na przyklad etap 16. Skutkiem tego, w korzystnym prowadze¬ niu sposobu wedlug wynalazku, cukier dodaje sie do zaczynu w ilosci od 0,75 i nie wiecej niz do 60 1,75% wagowych zaczynu. Najkorzystniej jest aby ilosc dodawanej do zaczynu soli miescila sie w zakresie od okolo 0,5 do l,0°/o wagowych zaczynu.Najkorzystniej gdy zawartosc cukru nie przekra¬ cza 1,5% w stosunku do zaczynu a zawartosc soli 65 wynosi ponizej 0,75%. Wode do zaczynu dodaje 4084 536 sie w ilosci 5—30% lub 70—90l0/o calkowitej ilosci wody niezbednej do zrobienia ciasta.Do przygotowywania trwalych, plynnych zaczy¬ nów drozdzowych w temperaturze ponizej 15,5°C zestaw skladników w stosunku do wagi zaczynu przedstawia sie nastepujaco: 8 maka woda drozdze pozywka dla drozdzy sól emulgator 7 — 20% 65 — 83,3% — 13% 0,75 — 2% 0,5 — 1% 0,5 — 1,5% Ilosc cukru zmienia sie w zakresie od 0,5 do 1,5% w przeliczeniu na wage zaczynu zawieraja¬ cego 10—20% wody w stosunku do maki. Zaczyny zawierajace 80 do 90% wody w stosunku do maki zawieraja 2—4% cukru w stosunku do zaczynu.Najkorzystniej jest stosowac stezone zaczyny, w których ilosc cukru w poczatkowym zaczynie wy¬ nosi ponizej 1,75% w odniesieniu do wagi zaczy¬ nu. Cukier moze wystepowac w postaci monosa- charydów lub dwusacharydów.Etap 12 fermentacji zaczynu, sluzy do inicjowa¬ nia procesu fermentacji drozdzowej do momentu wytwarzania gazu w jednakowej odpowiedniej ilosci w jednostce czasu, niezbednego dla kolej¬ nych operacji technologicznych. Czas trwania szczególnego okresu fermentacji w etapie 12 zale¬ zy w duzej mierze od temperatury w której pro¬ wadzi sie fermentacje. Tak wiec w temperaturze 29,4—35°C pozadana ilosc gazu wydzielanego w jednostce czasu mozna uzyskac w przeciagu oko¬ lo 30 minut. W nizszej temperaturze przykladowo 23,9—26,7°C okres fermentacji przedluza sie do 45 minut. Z drugiej strony znaczniejsze zwiekszenie temperatury, przykladowo do 32,2—35°C skraca o- kres fermentacji do 20—25 minut.Gdy zaczyn osiagnie juz wymagana sile podno¬ szenia ciasta, poddaje sie go ochladzaniu do tem¬ peratury ponizej 15,5°C (etap 14) dla zahamowania dalszej aktywnosci drozdzy — przy wydzielaniu gazu i do powstrzymywania procesu fermentacji drozdzy. Podczas gdy zaczyn mozna ochladzac do temperatury nizszej niz 15,5°C, przykladowo do temperatury 10—12,8°C, z bardzo skutecznym pow¬ strzymaniem reakcji fermentacji, chlodzenie do podanego przykladowo zakresu temperatur nie kalkuluje sie w warunkach procesu technologicz¬ nego. Zatem, ze wzgledów praktycznych, zalety schlodzenia do nizszej temperatury najczesciej nie ma uzasadnienia ekonomicznego wskutek podwy¬ zszenia kosztów chlodzenia i nastepujacego potem doprowadzenia zaczynu do temperatury procesu technologicznego.Wplyw chlodzenia w etapie 14 jest istotny nie tylko dla powstrzymania dalszych reakcji fermen¬ tacji lecz jest bardzo istotny dla przechowywania zaczynu w trwalej postaci, jak w etapie 16 dla bezposredniego uzytku lub uzytku po pewnym czasie wedlug potrzeb piekarni. Stwierdzono, ze zaczyny drozdzowe wytworzone wyzej opisanym sposobem sa calkowicie trwale w okresie czasu do 8 godzin, co potwierdza sie wlasnosciami' go¬ towego pieczywa, przy nieznacznej nietrwalosci 40 45 50 60 lub przy w ogóle nie zaznaczajacej sie nietrwa- losci dla zaczynów przechowywanych 24 godziny (tablica 1). W procesach ciaglego miesienia, zaczy¬ ny mozna utrzymywac w stosunkowo dlugich o- kresach czasu i nastepnie wlaczac je do produkcji w urzadzeniach do ciaglego miesienia, jak to przedstawiono w etapie 18 na fig. 1.W nastepujacych przykladach stosowania spo- ' sobu wedlug wynalazku zestawy skladników za¬ czynu sa wyrazone w procentach wagowych w stosunku do zaczynu. Wszystkie inne stezenia skla¬ dników zwiazane z przygotowaniem ciasta na pie¬ czywo wyrazone sa procentowo w stosunku do ilo¬ sci maki.Przyklad I. Przygotowanie koncentratu trwalego zaczynu. Do wytworzenia koncentratu zaczynu zawierajacego 20% wody w stosunku do wagi maki w ciescie, na kazde 453,59 kg maki poddawanej przeróbce na ciasto, do zaczynu waza¬ cego okolo 132 kg dodaje sie 90,7 kg wody co stanowi 69% wody w zaczynie.Zaczyn przygotowuje sie w zbiorniku ze stali nierdzewnej, który ma dwukrotnie wieksza obje¬ tosc niz zawartosc wody w koncowym zaczynie.Tak wiec zbiornik o pojemnosci 189 litra jest wy¬ starczajacy na 90,7 kg wody. Zbiornik jest wypo¬ sazony w mieszadlo o duzej predkosci, mieszadlo o malej predkosci, pokrywe i termometr.Sposób postepowania: Do zbiornika mieszajace¬ go wprowadza sie 70% calkowitego zapotrzebowa¬ nia wody. Dodaje sie make w ilosci 5% calkowitej ilosci maki, która miesza sie z woda. Korzystnie temperatura wody jest dobrana tak, aby miesza¬ nina miala temperature 32,8 ±1,1°C. Do mieszani¬ ny dodaje sie na kazde 453,4 kg calkowitej ilosci maki 4,53 kg cukru, 2,72 kg pozywki dla drozdzy, 1,36 kg emulgatora i 1,13 kg soli. W momencie rozpoczecia procesu technologicznego na kazde 453,4 kg calkowitej ilosci maki, dodaje sie 13,6 kg drozdzy, stosujac mieszadlo o malej predkosci. Po¬ czatkowa temperatura zaczynu powinna wynosic 32,2 ±0,5°C.Fermentacje prowadzi sie w ciagu 30 minut sto¬ sujac mieszadlo o malej predkosci. Dodaje sie lód w takiej ilosci, aby schlodzic koncentrat zaczynu do temperatury 15,5 ±1,1°C i dla uzyskania osta¬ tecznej ilosci wody. Gdy jest to konieczne dla o- siagniecia wymaganego ochlodzenia ustawia sie odpowiedni stosunek wody i lodu. Mozna dokonac ochlodzenia za pomoca wymiennika ciepla i wT tym przypadku wode ochlodzona do potrzebnej temperatury dodaje sie do zaczynu po 30-to minu¬ towym okresie fermentacji, a koncentrat przepu¬ szcza sie przez wymiennik ciepla dla ochlodzenia zaczynu do temperatury 15,5 ±1,1°C.Ochlodzony koncentrat zaczynu przenosi sie do magazynujacego zbiornika ze stali nierdzewnej zaopatrzonego w plaszcz i wyposazonego w mie¬ szadlo lapowe o malej predkosci i uklad chlodze¬ nia wodnego, majacy elementy regulacji dla u- trzymania temperatury zaczynu w zakresie 15,5 ±1,1°C. Uprzednie dodanie lodu do koncentratu zaczynu przerywa lub powstrzymuje wytwarzanie gnzowego dwutlenku wegla, przy czym przeniesie-84 536 nie zaczynu do przechowywujacego zbiornika do¬ datkowo usuwa rozpuszczony lub okludowany gaz.Objetosc koncentratu zaczynu w przechowujacym zbiorniku jest zmniejszona w stosunku do pier¬ wotnej objetosci zaczynu, lepkosc zaczynu wynosi 800—1000 cp, gestosc okolo 1,01 g/ml, wartosc pH jest równa 4,3 ±0,1 a kwasowosc dajaca sie ozna¬ czyc miareczkowaniem wynosi 90 ±10 rnl 0,1 n NaOH g zaczynu. Przez caly okres przetrzymywa¬ nia utrzymuje sie zaczyn w temperaturze 15,5 ±1,1°C, stosujac mieszadlo o malej predkosci dla zapobiezenia osadzaniu sie zawiesiny maki i in¬ nych rozprowadzonych skladników. Zaczyn prze¬ syla sie rura i dozuje bezposrednio do miesiarki o- kresowej lub do miesiarki wstepnej urzadzenia do ciaglego miesienia. Korzystny sposób odwazania i dodawania polega na przetlaczaniu zaczynu do ma¬ lego zbiornika ze stali nierdzewnej umocowanego na wadze pomostowej, na przyklad zbiornik o po¬ jemnosci 75 Itr i waga o nosnosci do 100 kg beda wystarczac dla stezonych zaczynów.Przyklad II. Wytwarzanie trwalego zaczy¬ nu z duza iloscia wody. Przy uzyciu 453,4 kg ma¬ ki na ciasto potrzeba okolo 274,4 kg zaczynu. Ta¬ ki zaczyn z duza zawartoscia wody, wymaga uzy¬ cia okolo 83,3% wody (228,6 kg). Zbiornik do mie¬ szania jest taki sam, lecz ma on wieksza objetosc 567,8—757 litrów.Sposób postepowania: Do zbiornika do miesza¬ nia o pojemnosci 160 litrów na 453,4 kg maki w ciescie wprowadza sie 70% calkowitego zapotrze¬ bowania wody. Dodaje sie 5°/o calkowitej ilosci maki i zaprawia sie stosujac wode o takiej tem¬ peraturze, ze po zmieszaniu mieszanina bedzie miec temperature 32,8 ±1,1°C. Dodaje sie 4,53 kg cukru, 2,72 kg pozywki dla drozdzy, 1,36 kg emul- gatora i 1,63 kg soli, na kazde 453,4 kg calkowitej ilosci maki i miesza sie z innymi skladnikami za¬ czynu.W momencie rozpoczecia procesu technologicz¬ nego, dodaje sie 13,6 kg drozdzy na 453^ kg cal¬ kowitej ilosci maki, przy uzyciu mieszadla o ma¬ lej predkosci. Poczatkowa temperatura fermenta¬ cji powinna wynosic 32,2 ±0,5°C. Fermentacje pro¬ wadzi sie w ciagu 35 minut stosujac mieszadlo o malej predkosci. Dodaje sie lodu w ilosci równo¬ waznej do dodatkowej ilosci 68,48 kg wody ko¬ niecznej dla zaczynu i poddaje sie mieszaniu. Kon¬ centrat zaczynu ulega szybkiemu schlodzeniu da temperatury 15,5 ±1,1°C. Na poczatku fermentacji nie nalezy dodawac lodu. Po doprowadzeniu schlo¬ dzonego calego zaczynu do temperatury 15,5°C lub ponizej tej temperatury i dokladnym wymieszaniu zaczyn jest przygotowany do prowadzenia ciasta.Koncentrat zaczynu przenosi sie do magazynuja¬ cego zbiornika ze stali nierdzewnej (jak w przy¬ kladzie I) i zaczyn utrzymuje sie w temperaturze ,5 ±1,1°C, stosujac mieszadlo o malej predkosci.Objetosc w przyblizeniu zmniejszy sie do poczat¬ kowej objetosci, lepkosc wynosi 700—1000 cp a gestosc jest równa okolo 1,01 g/ml. Wartosc pil i dajaca sie miareczkowac kwasowosc sa zasadni¬ czo takie same jak w przykladzie I. Zaczyn u- trzymuje sie w temperaturze 15,5 ±1,1°C, przy po¬ wolnym dotychczasowym mieszaniu, dla zapobie¬ zenia osadzania sie skladników. Zaczyn, stosuje sie jak w przykladzie I.Przyklad III. Badanie laboratoryjne trwa¬ losci zaczynu wytworzonego metoda bezposrednia z trwalymi zaczynami przechowywanymi w okre¬ sach czasu od 15 minut do 24 godzin. Uzyskane wyniki przedstawiono w tabeli 1.Tabela 1 Zaczyn Czas 0*) 60 90 120 180 240 300 360 380 pH 6,0 4,8 4,7 4,6 4,4 4,3 4,3 4,2 4,2 4,1 4,2 4,2 4,2 gestrsc g/ml 0,74 0,71 1,08 1,04 1,07 1,09 1,10 1,10 1,09 dojrzewanie minut 57 58 58 57 56 56 58 objetosc bochenka ml/0,45 kg 2510 2490 2500 2550 2510 2520 2490 Chleb jakosc miekiszu 9,1 8,9 8,9 9,8 9,4 9,5 *M5 1 *) tuz przed dodaniem drozdzy Zaczyny przetrzymywane przez okres czasu 20 minut do 23,5 godzin daja jednakowe okresy doj¬ rzewania i objetosci bochenka w gotowych chle¬ bach, o jakosci równej lub wyzszej niz najlepsze chleby otrzymywane przy miesieniu na podmlo- dzie lub bezposrednia metoda. 60 65 Wlasciwosci trwalego zaczynu ulatwiaja rów¬ niez dodawanie zwiazków biochemicznych bezpo¬ srednio do zaczynu, tuz przed uzyciem zaczynu do prowadzenia ciasta.Te korzystne wyniki przynajmniej czesciowo po¬ chodza ze zmienionego skladu trwalych zaczynów84 536 11 12 — przy porównaniu z tradycyjnym zestawem skladników zaczynu. Na przyklad uzycie tylko malej czesci wody w stezonych trwalych zaczy¬ nach, lacznie z iloscia soli i cukru potrzebna do poczatkowego wytwarzania gazu, przedstawia znaczna zmiane. Dodatkowa wode, cukier i sól, nie dostarczone do zaczynu mozna oczywiscie wprowadzic podczas miesienia. Latwosc przystoso¬ wania do uzycia trwalych zaczynów odnosi sie dc calego procesu technologii produkcji ciasta.Sposób wedlug wynalazku jest korzystny dla wytwarzania: bialego chleba, róznego chleba, ta¬ kiego jak pelny chleb pszenny, razowy, rodzynko¬ wy, miodowoorzechowy itd; sucharów, takich jak suchary slodowe, pieczywa cukierniczego takiego jak bulki rodzynkowe i cynamonowe, bulki dun¬ skie, ciastka kawowe, paczki drozdzowe i innych rodzajów drozdzowego chleba, bulek i slodkich bulek. PLThe subject of the invention is a method for the production of a stable yeast slurry that can be stored for a longer period of time to be used in the fermentation of dough. mechanical properties such as extensibility, stickiness and softness. Fermentation with the simultaneous maturation of the dough is necessary to impart the characteristics required of the bread, such as: loaf volume, quality of the softness, color of the crust and taste. Before developing an effective method of continuously kneading the bread (for example, US Patent No. 2,953 460), bread and similar products were made in two ways - direct method or indirect method by mixing in submerged. Methods of direct and indirect preparation of dough consist of prolonged fermentation periods to obtain carbon dioxide and induce some chemical and physical changes, enabling the preparation of a leaven, and then a dough suitable for baking. In the initial fermentation, a liquid leaven is used, especially in the method of continuous mixing of the dough, then the basic period of the preliminary fermentation is 2.5-6 hours. In all known methods, fermentation is obtained with yeast, and in imparting the desired properties to the leavening, fermentation continues in the following steps of the process. It is known that bread from a continuous month is uniformly mixed, but less risen than good doughs with It is therefore very important to carefully check the fermentation properties of the liquid preparations before combining them with the remaining dough ingredients in a continuous mixing machine. Usually, in practice, the baker prepares several individual slurries, each fermented for about 2.5 hours, for sequential or intermittent addition to the continuous production equipment. Due to the constant fermentation changes taking place in separate liquid slurries, the periodic preparation, fermentation and use of individual slurries in the continuous mixing process pose serious and difficult problems for the baker. The aim of the invention is to avoid these inconveniences and to develop a new one. a bakery process using stable yeast dough liquids, biochemical activators and ripening agents. Another object of the invention is to provide a new method for the preparation of liquid yeast dough in stabilized yeast form which is suitable for storage. for a considerable period of time - 84 53 684 536 times for subsequent use in acidifying the dough. This objective was achieved by a method which consisted in mixing the basic ingredients of the leaven, including water, yeast, yeast nutrients, sugar in sufficient quantity 5 to start yeast fermentation and choose salt with a stabilizing agent from the group consisting of grain and soybean flour, whey, calcium carbonate, powdered skim milk, and a thoroughly mixed and stabilized leaven producing gas due to fermentation of yeast, is kept at 23-35 ° C for a period of time from 25 to 45 minutes to generate the appropriate amount of gas, the stabilizing agent is used to limit the acidity of the slurry in the range of 4-8 pH without affecting the gas production process by fermentation of the slurry. The slurry is then cooled to a temperature of 10 to 15.5 ° C in order to effectively inhibit the gas-producing capacity of the yeast and at the same time inhibit the yeast fermentation process for some time, and then the cooled start is maintained. at a temperature below 15.5 ° C. The liquid slurries produced in this way are distinguished by stability due to inhibition of the fermentation process and can be maintained at a reduced temperature for an indefinite period of time from 24 hours and longer. When required (and quite irrespective of the fermentation time), all or a portion of the slurry thus produced may be incorporated into the dough mixture in a conventional manner, and in the dough, the yeast re-initiates gaseous production without substantially altering the activity of the sponge. The permanently produced leavens can be incorporated directly into the dough or added after a short storage period, or they can be kept overnight and used the next day for feeding the dough, thus increasing the use of equipment. and service. Of particular importance is the fact that persistent yeast leavening in dough sets using new biochemical agents for activity and maturation achieve uniform and controlled acidification of the dough without the need for continuously difficult to regulate fermentation processes. dough acidification, which contributes to the uniform rising and maturation of the dough, resulting in a bread of high and equal properties. The method according to the invention is illustrated in an example of embodiment in the drawing, in which Fig. 1 shows a flow diagram of the process of producing permanent slurries in the continuous mixing system, Fig. 2 - flow diagram 55 of the process of using stable yeast slurries in a modified continuous process. The basic ingredients for making the liquid yeast slurry are provided as shown 60 in the figure in step 10. These ingredients include yeast, yeast nutrient, some water, salt, fermentable carbohydrates for example sugar and emulsifier. The sugar is added in an amount only sufficient to initiate the fermentation reaction of the yeast to produce the desired amount of gas per unit time. Also in step 10, a stabilizing agent is added containing some flour and / or other stabilizers. Then, after mixing, the ingredients of the slurry are fermented in step 12 at 23.9-35 ° C to initiate the desired production of carbon dioxide. The fermentation period of the slurry is carried out for a relatively short period of time, which is sufficient. only to make it possible to obtain an appropriate and equal amount of gas released per unit time. Within the stated temperature of the leaven, a fermentation period of 25-45 minutes is usually sufficient to achieve the required lifting force of the dough, the duration of the fermentation being largely dependent on the temperature of the leaven used. Thus, when the leaven has a temperature of 30-32 ° C, a period of 30 minutes is sufficient for the yeast to reach a large amount of gas released per unit time. Throughout the fermentation period and in the following steps, the flour and other stabilizers added serve to adjust the pH value of the slurry within the required stabilization range of 4.0-4.8 without affecting the gas evolution capacity of the yeast and the slurry. Immediately after the fermentation step in step 14, the leaven is cooled to a temperature of 15.5 ° C or lower in order to effectively inhibit the gas production process caused by the yeast and suppress the further fermentation process. The cooling is most preferably carried out in a relatively short period of time, that is, within 5 minutes, using efficient equipment or means for this purpose. Thus, cooling can be carried out by adding measured amounts of ice or by using conventional heat exchangers or refrigeration equipment. Adjust the pH value with poppy seeds at or below 15.5 ° C! and / or another stabilizer contributes to the inhibition of gas evolution and suppression of the continuation of the fermentation process. The joint action of temperature and the adjustment of the pH value result in a stable yeast slurry, suitable for immediate use as well as for storage in step 16 for subsequent use according to the needs of the bakery. In step 18, additional ingredients are added to the stable yeast leaven, including the remaining flour , water, sugar, flavoring and modifying agents required for the production of the dough produced. In step 18, biochemicals are also added to activate and mature the dough. Usually, these activating and maturing agents are added in step 18 together with the dough ingredients, it is also allowed to add to the leaven before mixing it with the dough ingredients, for example the dashed line is shown in step 16 in the figure. 1.Then the dough is raised, divided, matured and baked in steps 20, 22, 24, 26.84 536 It is most advantageous to add the biochemicals together with the dough additives. For example, the activator is introduced in step 18 as part of a high dry whey mixture with chedder cheese, for example at a rate of 0.25%. Bio-chemical maturation compounds or oxidizing agents may also be added in step 18 with the melted shortening, emulsifying agent, syrups and various dough improving agents and similar dough modifiers. The preparation of the starter is shown in Figure 1. In conjunction with the industrial continuous dough making process, the stable yeast leaven according to the present invention may also be added in conventional batch dough methods. Thus, Fig. 2 shows the use of stable yeast slurries in a direct dough production system for making bread, rolls, etc. The leaven ingredients are mixed in step 30 in the same way as in step 10 in FIG. 1. 32 and subsequent cooling in step 34 correspond to the analogous steps 12 and 14 in Fig. 1. The next next step is the single-phase dough guidance shown in step 36 in which all the ingredients are mixed together as a single portion. The remaining flour and other powdered ingredients are also introduced at this stage along with any residual water, sugar or other fermentable carbohydrates as used in the direct dough preparation process. Said dough is divided, matured and baked in steps 38, 40 and 42 to obtain a baked batch method. The technological process according to FIG. 2 is especially suitable for small industrial bakeries. Although the availability of stable slurries, which can be stored, for example, in step 35 for an extended period of time, generally facilitates the work of small bakeries. in the range of 4.0-4.8 also feed the yeast. Most often, satisfactory stabilizers have been found to be compatible with the doughs and doughs normally used in technological baking processes. These stabilizers come from the group consisting of grain flour, soybean flour, whey, skim milk powder, calcium carbonate, and mixtures thereof. With the exception of calcium carbonate, all of these compounds represent the nutritional value of cancer and hence support the action of yeast cell initiation, and also have an effect on the regulation of the pH set point. All these compounds are non-toxic and do not form any toxic or harmful by-products with other ingredients or additives for the dough. Particularly advantageous results of the process according to the invention are achieved when the stabilizing agent added to the dough is a small part of the total. the amount of flour in the dough. The introduction of 3-7% flour to the leaven in relation to the total amount of flour used to make the dough serves as a pH stabilizer in the leaven. Certain additional stabilizers, notably including whey, calcium carbonate and skimmed powdered milk, may be used in conjunction with the flour to provide the desired stabilizing effect. In this case, the additional amount of the stabilizing agent will be in the range 2 - 5% of the flour content of the dough. Dried whey, calcium carbonate and / or powdered skimmed milk may also be used as a stabilizing agent. not using flour, either singly or in combination with each other. In such a case, the amount of such substances used as stabilizers will be in the range of 3 to 10% of the flour content. When whey is used as a stabilizing agent, it is usually used in a solid, powdered form. A whey powder in a preferred form for use in the method of the invention can be obtained from the production of Swiss cheese and / or country cheese by concentrating the raw whey which is then spray-dried. The ingredient mix for the preparation of the leaven can be carried out by conventional methods. the amount and types of yeast added to the leaven may correspond to the amount and types of these ingredients used in traditional baking practice. The yeast may be in compressed form, but it is preferable to use powdered active yeast. Yeast nutrients may be substances normally used in industry to support the growth and activity of yeast, for example fermentable carbohydrates, amino acids, inorganic compounds and salts. The emulsifier is added in an amount sufficient only to reduce foaming to a minimum. Likewise, the making process may be carried out in a conventional suitable apparatus. For example, the ingredients may be weighed into a stainless steel tank equipped with paddle stirrer and thermometer, and the temperature of the operation is set by means of a matching the temperature of the water to obtain the desired temperature of a half crt of the liquid mass. 50 The control of the amount of sugar in the start is conceived to prevent the continuation of the fermentation process following step 14, for example when holding 55 or storing the leaven for further use in a baking process, such as step 16. Effect Thus, in a preferred embodiment of the present invention, sugar is added to the leaven in an amount from 0.75 and up to 60 1.75% by weight of the leaven. Most preferably, the amount of salt added to the leaven is in the range of about 0.5 to 1.0% by weight of the leaven. Most preferably the sugar content is not more than 1.5% of the leaven and the salt content is less than 0%. , 75%. Water is added to the leaven in the amount of 5-30% or 70-90% of the total amount of water necessary to make the dough. For the preparation of stable, liquid yeast leaven at a temperature below 15.5 ° C, a set of ingredients by weight of the leaven is as follows: 8 flour water yeast nutrient for yeast salt emulsifier 7 - 20% 65 - 83.3% - 13% 0.75 - 2% 0.5 - 1% 0.5 - 1.5% The amount of sugar changes It ranges from 0.5 to 1.5%, based on the weight of the slurry containing 10-20% water, based on flour. Starters with 80 to 90% water by weight of flour contain 2 to 4% of sugar by weight of the leaven. It is most preferable to use concentrated leavens where the amount of sugar in the initial starter is less than 1.75% by weight of the starter. . Sugar can be in the form of monosaccharides or disaccharides. Stage 12 of fermentation of the leaven serves to initiate the yeast fermentation process until the production of gas in the same appropriate quantity per unit time necessary for subsequent technological operations. The duration of a particular fermentation period in step 12 depends largely on the temperature at which the fermentation is carried out. Thus, at a temperature of 29.4-35 ° C, the desired amount of gas evolved per unit time can be obtained in about 30 minutes. At lower temperatures, for example 23.9-26.7 ° C, the fermentation period is extended to 45 minutes. On the other hand, a greater increase in temperature, for example to 32.2-35 ° C, shortens the fermentation period to 20-25 minutes. Once the leaven has reached the required lifting force, it is cooled to a temperature below 15.5 ° C (step 14) to inhibit further yeast activity - gas evolution and to stop the yeast fermentation process. While the leaven can be cooled to a temperature lower than 15.5 ° C, for example to 10-12.8 ° C, with a very effective suppression of the fermentation reaction, cooling to the temperature range exemplified is not cost-effective under the process conditions. . Thus, for practical reasons, the advantages of cooling to a lower temperature are most often not economically justified due to the increased cost of cooling and the subsequent bringing the slurry to the process temperature. The cooling effect of step 14 is not only important for suppressing further fermentation reactions, but is very important for storing the sponge in a stable form as in step 16 for immediate use or use over time according to the needs of the bakery. It was found that yeast slurries produced by the above-described method are completely stable for a period of up to 8 hours, which is confirmed by the properties of the ready-made bread, with little instability 40 45 50 60 or no instability at all for the leavings stored 24 hours (table 1). In continuous mass processes, the starters can be held for relatively long periods of time and then put into production in continuous kneading machines as illustrated in step 18 of FIG. 1. In the following examples of use of the method of the invention, the sets of ingredients of the starter are expressed as a percentage by weight of the starter. All other concentrations of ingredients related to the preparation of the dough for bread are expressed as a percentage of the amount of flour. Example 1 Preparation of a permanent leaven concentrate. To prepare a leaven concentrate containing 20% water by weight of flour in the dough, for each 453.59 kg of flour to be processed into dough, 90.7 kg of water is added to the leaven weighing about 132 kg, which is 69% of water in the dough. The starter is prepared in a stainless steel tank, which has twice the volume of the water in the final slurry. Thus, a 189 liter tank is sufficient for 90.7 kg of water. The tank is equipped with a high speed agitator, a low speed agitator, a lid and a thermometer. Procedure: 70% of the total water requirement is introduced into the mixing tank. 5% of the total amount of flour that is mixed with the water is added. Preferably, the temperature of the water is selected such that the temperature of the mixture is 32.8 ± 1.1 ° C. For each 453.4 kg of flour, 4.53 kg of sugar, 2.72 kg of nutrient for yeast, 1.36 kg of emulsifier and 1.13 kg of salt are added to the mixture. At the commencement of the technological process, for each 453.4 kg of the total amount of flour, 13.6 kg of yeast are added using a low speed agitator. The initial temperature of the slurry should be 32.2 ± 0.5 ° C. The fermentation is carried out for 30 minutes using a slow speed mixer. Quantity of ice is added to cool the sponge concentrate to 15.5 ± 1.1 ° C and to obtain the final amount of water. When necessary to achieve the required cooling, an appropriate ratio of water and ice is set. Cooling can be done by means of a heat exchanger, in which case the water cooled to the required temperature is added to the slurry after a 30-minute fermentation period, and the concentrate is passed through a heat exchanger to cool the slurry to a temperature of 15.5 ± 1. 1 ° C. The cooled slurry concentrate is transferred to a stainless steel storage tank equipped with a coat and equipped with a low speed stick stirrer and a water cooling system having controls to keep the slurry temperature in the range of 15.5 ± 1.1 ° C. The prior addition of ice to the slurry concentrate interrupts or inhibits the production of carbon dioxide gas, while transferring the slurry to the storage tank further removes dissolved or occluded gas. The volume of slurry concentrate in the storage tank is reduced relative to the original volume of the slurry. , the viscosity of the slurry is 800-1000 cp, the density is about 1.01 g / ml, the pH value is 4.3 ± 0.1 and the acidity that can be determined by titration is 90 ± 10 µl 0.1 N NaOH g of slurry. The slurry is kept at a temperature of 15.5. + -. 1.1.degree. C. through the use of a low-speed agitator to prevent settling of flour and other distributed ingredients. The slurry is passed through a tube and dosed directly into the in-line mixer or into the pre-mixer of the continuous mixing machine. A preferred method of weighing and adding is to transfer the slurry into a small stainless steel tank mounted on a weighbridge, for example a 75 liter tank and a weight of up to 100 kg will be sufficient for the concentrated slurries. Example II. Preparation of a stable grout with plenty of water. With 453.4 kg of flour, approximately 274.4 kg of leaven is needed for the dough. Such a leaven with a high water content requires about 83.3% water (228.6 kg). The mixing tank is the same, but has a larger volume of 567.8-757 liters. Procedure: In the mixing tank with a capacity of 160 liters for 453.4 kg of flour in dough, 70% of the total demand is introduced. water. 5% of the total amount of flour is added and the mixture is seasoned with water at a temperature such that, after mixing, the mixture temperature is 32.8 ± 1.1 ° C. 4.53 kg of sugar, 2.72 kg of yeast nutrient, 1.36 kg of emulsifier and 1.63 kg of salt are added to each 453.4 kg of total flour and mixed with the other ingredients of the starter. At the start of the process, 13.6 kg of yeast are added to 453 kg of total flour, using a slow speed stirrer. The initial fermentation temperature should be 32.2 0.5 ° C. Fermentation is carried out for 35 minutes using a low speed agitator. Equivalent to an additional amount of 68.48 kg of water for the leaven is added and the mixture is stirred. The slurry concentrate is rapidly cooled to a temperature of 15.5 ± 1.1 ° C. Do not add ice at the beginning of fermentation. After the cooled whole sponge is brought to or below 15.5 ° C and thoroughly mixed, the sponge is prepared to guide the dough. The sponge concentrate is transferred to a stainless steel storage tank (as in example I) and the sponge is mixed. is maintained at a temperature of 5 ± 1.1 ° C using a low speed agitator. The volume will approximately decrease to the initial volume, the viscosity is 700-1000 cp and the density is approximately 1.01 g / ml. The saw value and the titratable acidity are essentially the same as in Example 1. The slurry is kept at 15.5 ± 1.1 ° C, with slow agitation as previously, to prevent settling of ingredients. Start, follow as in example I. Example III. Laboratory testing of the stability of the slurry prepared by the direct method with the stable slurries stored for periods of time from 15 minutes to 24 hours. The obtained results are presented in Table 1. Table 1 Sourness Time 0 *) 60 90 120 180 240 300 360 380 pH 6.0 4.8 4.7 4.6 4.4 4.3 4.3 4.2 4.2 4.1 4.2 4.2 4.2 gestrsc g / ml 0.74 0.71 1.08 1.04 1.07 1.09 1.10 1.10 1.09 maturing minutes 57 58 58 57 56 56 58 loaf volume ml / 0.45 kg 2510 2490 2500 2550 2510 2520 2490 Soft quality bread 9.1 8.9 8.9 9.8 9.4 9.5 * M5 1 *) just before adding yeast Starts held by a time period of 20 minutes to 23.5 hours gives equal maturation periods and loaf volumes in the pre-made breads, of a quality equal to or better than the best breads made by kneading or the direct method. 60 65 The properties of the stable slurry also facilitate the addition of biochemicals directly to the slurry, just prior to using the slurry to keep the dough. . For example, the use of only a small fraction of the water in a concentrated persistent slurry, including the amount of salt and sugar needed for initial gas production, represents a significant change. Additional water, sugar and salt not supplied to the leaven can of course be added during the mixing. The ease of adaptation to the use of persistent leavens applies to the entire process of the dough production technology. The method according to the invention is advantageous for the production of: white bread, various bread, such as whole wheat bread, wholemeal bread, raisin, honey nut etc; rusks, such as sweet rusks, confectionery such as raisin and cinnamon rolls, Danish rolls, coffee cakes, yeast packets and other types of yeast bread, rolls and sweet rolls. PL