PL69092B1 - - Google Patents

Description

13.VII.1967 Niemiecka Republika Federalna Opublikowano: 01.03.1974 69 092 KI. 53h,2 MKP A23d 5/02 [»IBLlOrt=Ki Wspóltwórcy wynalazku: Hans-Udo Merrez, Theophil Wieskie, Renate Heli Wlasciciel patentu: Unilever N.V., Rotterdam (Holandia) Sposób wytwarzania emulsji tluszczowej Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania emulsji tluszczowych z zastosowaniem fostatydu jako emulgatora.Margaryna stanowi emulsje tluszczu jadalnego i podobnie do masla stanowi emulsje wodno-olejowa. Wedlug znanych sposobów produkcji margaryny, emulsja wodno-olejowa jest 5 wytwarzana na przyklad przez przeprowadzenie jednoczesnie fazy wodnej i olejowej przez maszyne emulgujaca. Mozliwe jest równiez wytwarzanie najpierw emulsji olejowo-wodnej, a nastepnie wytwarzanie margaryny z tej emulsji przez jej chlodzenie i obróbke mechaniczna, tak, aby nastapila prze- 10 miana faz podobnie, jak to ma miejsce przy produkcji masla.Jednakze praktycznie zostalo stwierdzone, ze taka emulsja olejowo-wodna jest trudna do wytworzenia w postaci trwa¬ lej, zwlaszcza przy zawartosci tluszczu takiej, jak w gotowej margarynie i przy przetwarzaniu na margaryne droga prze- 15 miany faz bez wydzielania fazy cieklej. Dla tego rodzaju emulsji konieczne bylo dotychczas stosowanie specjalnych urzadzen emulgujacych w celu wystarczajacego rozproszenia kropelek tluszczu w fazie wodnej. Ponadto takie emulsje odznaczaly sie dotychczas slaba trwaloscia przy wytwarza- 20 niu emulsji o odwróconych fazach i pH w zakresie roztworów kwasnych to jest na przyklad 4 do 5, która to wartosc jest wymagana dla osiagniecia odpowiedniej trwalosci marga¬ ryny.Znane sa równiez sposoby wytwarzania emulsji olejowo- 25 ¦wodnych do wytwarzania margaryny, przy uzyciu emulga¬ torów w postaci lecytyn roslinnych, na przyklad otrzyma¬ nych z ziarna sojowego. Lecytyny takie zawieraja jedynie dwuglicerofosfatydy, na przyklad choline fosfatydowa, eta- noloamine fosfatydowa i inozyt fosfatydowy, jednak emulga- 30 tory te ze wzgledu na wyrazne wlasciwosci lipofilowe dwu- glicerofosfatydów sa nieodpowiednie do wytwarzania emulsji typu wodno-olejowych oraz otrzymywanych z takich emulsji margaryn.Celem wynalazku jest wyeliminowanie wad dotychczas znanych sposobów to jest opracowanie takiej technologii wytwarzania stabilnej emulsji olejowo-wodnej, w której roz¬ proszenie kropelek tluszczu w fazie wodnej byloby bardzo duze i zeby tak wytworzona emulsja odznaczala sie mocna trwaloscia i powodowala odpowiednia, trwalosc margaryny bez stosowania do tych sposobów emulgatora zawierajacego dwuglicerofosfatydy.Zdaniem wynalazku jest natomiast wytwarzanie stabilnej emulsji olejowo-wodnej przy uzyciu emulgatora, który nadaje wlasciwosci pozwalajace na uzyskanie droga przemiany fazo¬ wej margaryny o plastycznosci i elastycznosci podobnej do masla.Zadanie to rozwiazane zostalo w ten sposób, ze ciekly tluszcz emulguje sie z woda w obecnosci emulgatora zawie¬ rajacego fosfatyd w ilosci co najmniej 15% wagowo, przy czym fosfatydem tym jest jednoacyloglicerofosfatyd, którego grupa acylowa pochodzi od kwasu tluszczowego posiadaja¬ cego co najmniej 5 atomów wegla w czasteczce.Wynalazek dotyczy emulsji olejowo-wodnej i emulsji wo- dno-olejowej z niej otrzymanej przez przemiane faz. Pod pojeciem tluszczu rozumie sie kwas tluszczowy trójglicery- dowy zarówno w stanie cieklym, jak i stalym, a pod pojecia¬ mi emulsji olejowo-wodnej i wodno-olejowej - rodzaj emulsji niezaleznie od stanu skupienia tluszczu. Korzystnie tluszcz powinien byc tluszczem jadalnym. 690923 Stosowany tluszcz mmoze byc tluszczem jadalnym, na przyklad olej kokosowy, mieszanina olei margarynowych lub olej maslowy. Tluszcz ten moze zawierac niewielka ilosc kwasu tluszczowego jednoglicerydowego, na przyklad od 0,05 do 0,5%. Praktycznie, emulsja powinna zawierac od 3 do 85% tluszczu, korzystnie od 60 do 85% wagowo.Jednoacyloglicerofosfatydy nie maja jednej z grup acylo- wych a-lub p^dwuacyloglicerofosfalydów, a typowymi spo¬ sród nich sa a-i 0-lizolecytyna oraz a- i 0-lizokefalina. Jedno- glicerofosfatyd moze byc otrzymany na drodze syntezy lub tez chemicznej albo enzymowej, czesciowej hydrolizy dwu- acyloglicerofosfatydu.Otrzymywanie a-jednoacyloglicerofosfatydów moze byc dokonywane przez dzialanie na dwuacyloglicerofosfatyd enzymem fosforylaza A (lecytynaza A), który korzystnie jest otrzymywany w postaci wolnej od innych enzymów na dro¬ dze czesciowej dezaktywacji cieplnej pankreatyny. W tym celu, wodna zawiesina pankreatyny moze byc podgrzana do temperatury 70°-80°C przez 30 minut lub do 90° C przez 10 minut. Fosfatyd stosowany do hydrolizy moze byc szla¬ mem fbsfaiydowym uzyskiwanym przy produkcji olei roslin¬ nych, na przyklad oleju sojowego lub rzepakowego i trakto¬ wanie wytloczonego oleju para wodna lub woda o tempera¬ turze 95-100° C, badz tez surowym fosfatydem otrzymanym przez odwirowanie szlamu fosfatydowego, suszenie otrzy¬ manego produktu pod obnizonym cisnieniem.Typowy fosfatyd, otrzymany tym sposobem zawiera okolo 65% dwuacyloglicerofosfatydów i 35% oleju. Stoso¬ wac mozna zarówno rozpuszczalne w alkoholu jak i nieroz¬ puszczalne w nim frakcje tego surowego fosfatydu, a zwlasz¬ cza frakcje rozpuszczalne w alkoholu o stosunku wagowym fosfatydocholiny (lecytyny) do fosfatydoetanoloaminy (ke- faliny)'co najmniej 4 do 1, takie, jak opisano w patencie brytyjskim 1 113 241. Fosfatydy pochodzace z zóltek jaj, a zwlaszcza dwuacyloglicerofosfatydy, na przyklad kefalina i lecytyna, moga byc równiez stosowane.Przy otrzymywaniu o^ednókcyloglicerofosfatydu przez hydrolize enzymowa wspomnianych wyzej fosfatydów, fos¬ fatydy te rozpuszcza sie w wodzie lub tworzy sie ich zawie¬ sine wodna lub tez rozpuszcza sie w rozpuszczalniku zawie¬ rajacym wystarczajaca ilosc wody, z dodatkiem od 0,1 do 25% pankreatyny, poddanej dzialaniu temperatury w stosun¬ ku wagowym do ilosci fosfatydu i pozwala sie przebiegac hydrolizie w temperaturze otoczenia az do uzyskania odpo¬ wiedniego stezenia ugrupowania jednoacylowego.Kwas tluszczowy powstaly w tym czasie i zanieczyszcza¬ jacy tluszcz moze byc nastepnie usuniety przez wysuszenie produktu, na przyklad przez odparowanie pod zmniejszo¬ nym cisnieniem, i wyekstrahowanie acetonem. Najodpowied¬ niejsza jest woda z sieci wodociagowej zawierajaca jony wapnia i majaca twardosc od 5 do 30°. Fosfatyd zawierajacy od 15 do 70% jednoacyloglicerofosfatydu, zaleznie od stop¬ nia zhydrolizowania, moze byc otrzymany tym sposobem.Ilosc jednoacyloglicerofosfatydu w produkcie hydrolizy mozna okreslic zwyklymi metodami analitycznymi, na przyklad metoda chromatograficzna.W praktyce grupa acylowa kwasu tluszczowego jedno¬ acyloglicerofosfatydu zawiera co najmniej 10 atomów wegla, a jednoacyloglicerofosfatyd otrzymany z naturalnego fosfa¬ tydu bedzie zwykle posiadal grupe jednoacylowa, pochodza¬ ca od mieszaniny kwasów tluszczowych, zawierajacych zwlaszcza 16 i 18 atomów wegla. Korzystnie monoacylo- glicerofosfatyd powinien stanowic co najmniej 20%, a nawet co najmniej 25% calej ilosci uzytego fosfatydu. Korzystne jest równifez, jesli jednoacyloglicerofosfatyd zawiera lizolecy- 69092 4 tyne i lizokefaline we wzajemnym stosunku wagowym co najmniej4:1. / Przy wytwarzaniu emulsji tluszczowych, ilosc jedno- 5 acyloglicerofosfatydu wystarczajaca dla uzyskania wymaga¬ nej stabilnosci miesci sie zwykle w granicach od 0,1 do 15% wagowo w stosunku do ilosci tluszczu, a normalnie przy wytwarzaniu margaryny, ilosc ta wynosi 0,1 do 2%.Korzystne jest, jesli emulsja zawiera równiez rozpuszczal- io new wodzie proteiny, poniewaz pomagaja one w stabilizacji, zwlaszcza jesli emulsja zawiera wiecej, niz 40% wagowo tluszczu. Ilosc tych protein wynosi korzystnie co najmniej 0,1%, a nawet ponad 0,25% wagowo w stosunku do ilosci tluszczu. Jako proteiny mozna stosowac proteiny mleczne, i5 na przyklad takie jak kazeina, serwatka odtluszczana, mleko lub tez odpowiednie proteiny z soli.W sposobie wedlug wynalazku, emulsje tluszczowa otrzy¬ muje sie przez emulgowanie cieklego tluszczu z rozproszyna wodna fosfatydu zawierajacego jednoacyloglicerofosfatyd do 20 uzyskania emulsji olejowo-wodnej. Rozproszyna wodna moze byc otrzymana przez zmieszanie fosfatydu zawierajacego jednoacyloglicerofosfatyd z pozostala cze.scia fazy cieklej, na przyklad odtluszczonym mlekiem, i ewentualne podgrza¬ nie, jesli to jest konieczne. Nastepnie tluszcz moze byc roz- 25 mieszany z rozproszyna wodna przy temperaturze, w której znajduje sie on jeszcze wstanie cieklym. Nalezy zwracac uwage, aby tak regulowac ilosc dodawanego tluszczu, aby nie nastepowalo jego przedawkowanie, a to w celu uzyskania emulsji wodno-olejowej. Jest to szczególnie wazne, jesli zada¬ na zawartosc tluszczu w emulsjijest wieksza, niz 70%. 30 Poniewaz obecnosc jonów metali ziem alkalicznych nie wplywa na wlasciwosci emulgujacejednoacyloglicerofosfaty¬ du, mozliwe jest stosowanie twardej wody lub roztworów proteinowych zawierajacych wapn bez dodawania soli lub kwasów zmiekczajacych. Ponadto, faza ciekla moze zawierac 35 do 5% soii.Wartosc pH dla fazy cieklej moze wynosic od 2 do 7, poniewaz zostalo stwierdzone, ze dzialanie stabilizujce jednoacyloglicerofosfatydu na proteiny jest takie, ze nie ule¬ gaja one wytraceniu przy dojsciu do punktu izoelektrycz- 40 nego. Daje to szczególna korzysc ze wzgledu na to, ze faza ciekla predzej moze byc kwasna w obecnosci protein przed emulgowaniem fazy tluszczowej, jesli to jest konieczne, niz gotowa emulsja koncowa. Zakwaszanie fazy cieklej lub pow¬ stalej emulsji do zadanej wartosci pH moze byc dokonywane 45 przez dodanie kwasku mlekowego, cytrynowego lub innego odpowiedniego kwasu badz tez przez dzialanie bakterii, na przyklad przez dodanie 0,5 do 1% kultury kwasu mleko¬ wego, w której znajduje sie odpowiedni substrat bakteryjny.Korzystnie pH emulsji wynosi od 4 do 5. 50 Otrzymana emulsja olejowo-wodna moze byc, jesli zajdzie potrzeba, poddana homogenizacji w powdwyzszonej tem¬ peraturze, na przyklad 40 do 70° C, oraz pasteryzacji lub sterylizacji.Tak przygotowana, podobna do mleka emulsja, zawieraja- 55 ca 3 do 15% tluszczu, moze byc wzbogacona w tluszcz przez odwirowanie, na przyklad do"zawartosci tluszczu 35 do 85% i poddana dalszej przeróbce na margaryne. Oddzielona faza ciekla moze byc uzyta powtórnie do przygotowania kolejnej porcji emulsji. 60 Emulsja tluszczowa olejowo-wodna o zawartosci 35 do 85% tluszczu moze byc przetworzona na emulsje wodno-ole- jowa, o strukturze podobnej do masla, przez chlodzenie i przeróbke powodujaca przemiane fazowa.Emulsja olejowo-wodna o zawartosci 35 do 60% tluszczu 65 moze byc ochlodzona do temperatury okolo 5 do 15°C5 69092 6 w celu wykrystalizowania przynajmniej czesci tluszczu, a nastepnie przerobiona przez mieszanie lub ubijanie w celu spowodowania przemiany fazowej. Zmiany strukturalne obserwowane podczas obróbki odpowiadaja zmianom wystepujacym w procesie zm a siania smietany o sredniej za¬ wartosci tluszczu. Proces przemiany fazowej zostaje zakon¬ czony w ciagu kilku minut, gdy czesc fazy cieklej oddzieli sie, co odpowiada wydzieleniu sie maslanki przy wytwarza¬ niu masla. Zawartosc wody w produkcie koncowym wynosi okolo 12 do 18% i moze byc dalej odpowiednio dobrana, przez dalsze ubijanie z dodaniem, jesli to konieczne, wody lub kwasnego mleka. Taka dalsza obróbka zmniejsza równiez zawartosc wolnej wody i tym samym zwieksza stabilnosc produktu.Zawierajaca proteiny emulsja olejowo-wodna o zawartosci tluszczu szczególnie wysokiej, na przyklad 80%, moze byc równiez bezposrednio przetworzona na margaryne przez spowodowanie przemiany fazowej. Bezposrednie przetwarza¬ nie takiej emulsji, zawierajacej proteiny i duza ilosc tluszczu bylo dotychczas trudne ze wzgledu na niebezpieczenstwo naglego naruszenia struktury nieskrystalizowanej emulsji olejowo-wodnej.Trudnosc ta powstaje ze wzgledu na to, ze gdy zawartosc tluszczu w emulsji wzrosnie z 70 do 80%, to okolo 40% calej zawartosci tluszczu musi byc wprowadzone do emulsji 70%, tak wiec lepkosc emulsji o tak wysokiej zawartosci tluszczu rosnie nieproporcjonalnie szybko.Jednoacyloglicerofosfatydy stosowane jako emulgatory w sposobie wytwarzania emulsji wedlug wynalazku umozli¬ wiaja otrzymanie emulsji o tak wysokiej zawartosci tluszczu.Wyzsza zawartosc protein, niz to sie uzyskuje przy zastoso¬ wania odtluszczonego mleka, moze byc osiagnieta przy uzyciu proszku mlecznego.Emulsja olejowo-wodna o wysokiej zawartosci tluszczu jest chlodzona, na przyklad do temperatury 8 do 10°C i czesciowo wykrystalizowana przed przemiana fazowa. Przez dobranie odpowiedniego procesu chlodzenia, na przyklad szybkie chlodzenie bez silnego oddzialywania mechanicz¬ nego, tak jak w bebnie chlodniczym, lub powolne chlodze¬ nie bez poruszania zapobiega sie zapoczatkowaniu wstepnej przemiany fazowej. Ochlodzona emulsja moze byc nastepnie poddana przemianie fazowej, korzystnie przez mieszanie lub ubijanie.Margaryna otrzymana w tym procesie przemiany fazowej posiada pozadana konsystencje, charakterystyczna dla wytwarzanego podobnie masla. Posiada ona duza plastycz¬ nosc i elastycznosc, jest przyjemnie swieza w smaku i wyka¬ zuje istnienie kuleczek tluszczu mikroskopijnej wielkosci, typowych dla struktury masla.Margaryna wykazujaca konsystencje podobna do masla moze byc otrzymana równiez na drodze czesciowej prze¬ miany fazowej. Tak wiec 4 czesci ochlodzonej 74% emulsji olejowo-wodnej moze byc zmieszana zjedna czescia podob¬ nie ochlodzonej nieskrystalizowanej mieszanki tluszczowej tak, ze jednoczesnie bedzie zachodzila przemiana fazowa emulsji olejowo-wodnej.Temperatura chlodzenia podczas procesu przemiany fazo¬ wej moze miescic sie w granicach od 5 do 15° C i powinna byc zawsze co najmniej o 5°C nizsza od temperatury topnie¬ nia fazy tluszczowej.Sposób wedlug wynalazku jest zilustrowany nizej poda¬ nymi przykladami, w których wszystkie temperatury podane w°C.Przyklad I. Surowy fosfatyd sojowy w ilosci 100 g, zawierajacy 65% dwuacyloglicerofosfatydu i 35% oleju zmie¬ szano z woda z kranu w ilosci 200 g, tworzac w niej zawie¬ sine. Twardosc wody wynosila 17°. Do zawiesiny tej dodano pankreatyne w ilosci 1 g, która uprzednio ogrzano w tem¬ peraturze 75° przez 30 minut. Mieszanka ta zostala poddana 5 mieszaniu przez okres 5 i 1/2 godziny w temperaturze 22°, a nastepnie wysuszona przez odparowanie w temperaturze 40° pod zmniejszonym cisnieniem. Otrzymany czesciowo zhydrolizowany fosfatyd mial zdolnosc rozpraszania sie w wodzie i mial liczbe kwasowa 41. Tluszcz i wolne kwasy tluszczowe zostaly nastepnie usuniete przez ekstrakcje ace¬ tonem, a w otrzymanym produkcie analiza wykazala zawar¬ tosc 15% wagowo a-jednoacylogiicerofosfatydu.Do mieszaniny zawierajacej 100 g wody wodociagowej i 100 g odtluszczonego mleka dodano czesciowo zhydrolizo¬ wany fosfatyd w ilosci 2 g, zawierajacy okolo 0,3 g jedno- acyloglicerofosfatydu, a nastepnie w mieszaninie tej rozpro¬ szono 200 g oleju arachidowego i mieszanine poddano emul- gacji w temperaturze 60°C. Otrzymana 50%-owa emulsja olejowchwodna zostala odstawiona na 20 godzin w tempera¬ turze 60° C, po czym oddzielono tylko 2% fazy wodnej. Lep¬ kosc emulsji mierzona lepkosciomierzem obrotowym Ferran- tiego przy D = 10 sek-1 wynosila 38 cP.Przykladll. Frakcje fosfatydowa otrzymano przez ekstrakcje surowego fosfatydu sojowego alkoholem zawie¬ rajacym.lecytyne i kefaline we wzajemnym stosunku wago¬ wym 4 :1. Roztwórv35% tej frakcji w rafinowanym oleju so¬ jowym rozproszono w podwójnej wagowo ilosci wody wo¬ dociagowej, a do zawiesiny tak otrzymanej dodano pankrea- tyny, poddanej dzialaniu ciepla jak w przykladzie I w ilosci 2% wagowo w stosunku do frakcji fosfatydowej. Mieszanine przetrzymano w temperaturze 22° przez 6 godzin, a nastep¬ nie wysuszono przez odparowanie pod zmniejszonym cisnie¬ niem w temperaturze 40°C.Wysuszony produkt dodano mieszajac do dziesieciokrot¬ nie wiekszej objetosciowo ilosci acetonu przy temperaturze 0°C. Mieszanine te przefiltrowano, a z osadu usunieto roz¬ puszczalnik w temperaturze ponizej 50CC przy zmniejszonym cisnieniu. Otrzymano czesciowo zhydrolizowany fosfatyd wolny od tluszczów i kwasów tluszczowych, zawierajacy 35% wagowo a-jednoacyloglicerofosfatydu.Podobnie jak w przykladzie I przygotowano 50%-owa emulsje olejowo-wodna biorac 0,25% wagowo czesciowo zhydrolizowanego fosfatydu w stosunku do ilosci tluszczu, co stanowi 0,17% jednoacyloglicerofosfatydu w stosunku wa¬ gowym do tluszczu. Emulsje te odstawiono w temperaturze 60° C na okres 20 godzin, po czym oddzielilo sie tylko 1% wody, a lepkosc wynosila 10 cP.Przyklad III. Surowy fosfatyd sojowy w ilosci 100 g rozproszono w dwukrotnie wagowo wiekszej ilosci wody, do¬ dano 25 g pankreatyny, jak w przykladzie I i mieszanine poddano dwukrotnej ekstrakcji eterem w ilosci 1 litra. Nasy¬ cony woda ekstrakt eterowy odstawiono w temperaturze 22° na 3 1/2 godziny, a nastepnie eter oddestylowano. Pozostaly fosfatyd wysuszono w temperaturze 40°. Otrzymany w ten sposób, dajacy sie rozproszyc w wodzie i czesciowo zhydroli¬ zowany fosfatyd mial kolor jasniejszy od wyjsciowego fosfa¬ tydu surowego i po usunieciu tluszczu oraz wolnych kwasów tluszczowych przez ekstrakcje acetonem stwierdzono w nim zawartosc 20% wagowo jednoacyloglicerofosfatydu.Podobnie jak w przykladzie I przygotowano 50%-owa emulsje olejowo-wodna biorac 2% wagowo czesciowo zhydrolizowanego fosfatydu, co stanowi 0,8 wagowo jedno¬ acyloglicerofosfatydu w stosunku do tluszczu. Po odstawie¬ niu na 20 godzin w temperaturze 60°C nie nastapilo w ogóle oddzielenie wody. Emulsja ta posiadala lepkosc 10 cP. 15 20 25 30 35 40 45 50 55 6069092 8 Przyklad IV. Otrzymana z soli frakcje fosfatydowa z przykladu II, rozpuszczalna w wodzie, poddano hydrolizie w warunkach takich, jak w przykladzie III z tym, ze czas reakcji wynosil 8 godzin. Nierozpuszczalny w eterze jedno- cyloglicerofosfatyd wraz z reszta nieprzemienionego fosfa- tydu wydzielily sie w osadzie, podczas gdy powstale przy reakcji kwasy tluszczowe pozostaly rozpuszczone. Roztwór eterowy znajdujacy sie na wierzchu zostal zlany znad osadu, a pozostalosc wysuszono pod zmniejszonym cisnieniem przy temperaturze 40°C otrzymujac rozpuszczalny w wodzie, czesciowo zhydrolizowany fosfatyd zawierajacy 45% wago¬ wojednoacyloglicerofosfatydów.Podobnie jak w przykladzie I przygotowano 50%-owa emulsje wodno-olejowa biorac 0,25% wagowo czesciowo zhydrolizowanego fosfatydu, co stanowi 0,2% wagowo jedno- acyloglicerofosfatydu w stosunku do ilosci tluszczu, i pozo¬ stawiono do odstania w temperaturze 60°C przez okres 20 godzin. Po odstaniu, nie zaobserwowano wydzielenia wo¬ dy, a lepkosc emulsji wynosila 15 cP.Przyklad V. Do kwasnego mleka odtluszczonego w ilosci 100 g dodano 2,5 g czesciowo zhydrolizowanego fos¬ fatydu otrzymanego tak jak w przykladzie IV, a nastepnie roztwór ten rozmieszano w 400 g oleju arachidowego, a mie¬ szanine poddano emulgacji w temperaturze 6(fC. Otrzymana 80% emulsja olejowo-wodna, zawierajaca 0,28% wagowo jednoacyloglicerofosfatydu w stosunku do ilosci tluszczu, miala postac lejowata i po odstaniu w temperaturze 60°C przez okres 20 godzin nie zaobserwowano oddzielenia wody lub oleju. Lepkosc emulsji wynosila 39 cP i po dalszym zakwaszeniu kwasem cytrynowym do pH4 pozostala sta¬ bilna.Przyklad VI. Czesciowo zhydrolizowany, odtlusz¬ czony fosfatyd sojowy w ilosci 6 czesci wagowych, zawieraja¬ cy 25% lizolecytyny i 20% lizokefaliny w stosunku wago¬ wym, który otrzymano z surowego fosfatydu sojowego przez hydrolize enzymowa fosfolipaza A, rozproszono w miesza¬ ninie odtluszczonego mleka i wody w ilosci po 200 czesci wagowych. Rozproszyne te poddano ogrzewaniu do65°C, a nastepnie dodano 600 czesci wagowych mieszanki tlusz¬ czowej margarynowej o temperaturze 70°Q przyczym miesza¬ nine energicznie mieszano w mieszalniku lopatkowym.Otrzymana 60% emulsja olejowo-wodna poddana byla homogenizacji w temperaturze 70°, po czym zaobserwowano w niej regularne kropelki tluszczu o srednim wymiarze 3ju.Do emulsji tej dodano wodnego roztworu kwasku mlekowego do uzyskania pH4,5, a zakwaszona emulsje ochlodzono do temperatury 8°. Otrzymana w ten sposób, czesciowo wykrystalizowana emulsja olejowo-wodna zostala poddana przemianie fazowej przez mieszanie w mieszalniku Hobarta w ciagu 8 minut przy temperaturze 8 do 12°.Oddzielona faza ciekla w ilosci 265 czesci wagowych zo¬ stala usunieta i pozostala margaryna w ilosci 720 czesci Pro¬ dukt ten poddano nastepnie wygniataniu przez krótki okres czasu otrzymujac margaryne zawierajaca 82% tluszczu, przypominajaca maslo pod wzgledem plastycznosci, elastycz¬ nosci, odczuc smakowych i budowy mikroskopowej.Przyklad VII. Czesciowo zhydrolizowana odtlusz¬ czona frakcje fosfatydu sojowego w ilosci 8 czesci wago¬ wych, zawierajaca 33% lizolecytyny i 8% lizokefaliny w sto¬ sunku wagowym, która to frakcje otrzymano przez hydrolize enzymowa rozpuszczalnej w alkoholu frakcji fosfatydu sojo¬ wego zawierajacego lecytyne i kefaline we wzajemnym sto¬ sunku 4,9 :1, rozproszono w temperaturze 75°C w 200 czesciach wagowych odtluszczowego mleka, które po¬ przednio doprowadzono do pH - 4,5 przez dodanie 90% roz¬ tworu wodnego kwasku mlekowego. Do tych skladników do¬ dano margarynowa mieszanke tluszczowa w ilosci 500 czesci w temperaturze 80°; przy czym mieszanina byla intensywnie mieszana. Nastepnie dodano dalsze 300czesci mieszanki 5^ tluszczowej o temperaturze 80° przy zastosowaniu umiar¬ kowanego mieszania. Otrzymano 80%-owa emulsje olejowo- -wodna o konsystencji podobnej do majonezu. Emulsje te ochlodzono przy umiarkowanym mieszaniu do temperatury okolo 8° dla spowodowania czesciowej krystalizacji tlusz- 10 czu, a nastepnie poddano wygniataniu otrzymujac, po prze¬ mianie faz, margaryne.Przyklad VIII. Czesciowo zhydrolizowana odtlusz¬ czona frakcje fosfatydu sojowego otrzymana, jak w przykla¬ dzie VII, w ilosci 8 czesci wagowych rozproszono w tempera- i$* tu/ze 70° w mieszaninie 100 czesci kwasnego mleka, 100 czesci swiezego mleka odtluszczonego i 3 czesci sprosz¬ kowanej serwatki, majacej pH -4,8. Do mieszaniny tej doda¬ no przy intensywnym mieszaniu 500 czesci oleju maslowego o temperaturze 70° nie zawierajacego fosfatydów, a naste- 20 pnie dalsze 300 czesci tego oleju o tej samej temperaturze przy zastosowaniu umiarkowanego mieszania. Otrzymana jednorodna 80%-owa emulsja olejowo-wodna miala konsys¬ tencje zblizona do majonezu. Nastepnie emulsje te powoli chlodzono do temperatury 9° bez przeróbki mechanicznej 25 w celu czesciowego wykrystalizowania tluszczu, po czym poddano przeróbce w celu nadania produktowi elastycznosci i plastycznosci wlasciwej dla masla, które to wlasciwosci produkt zachowuje przez wiele tygodni Produkt tak otrzy¬ many daje sie rozsmarowac przy temperaturze 5° tak samo 30 latwo,jak maslo o temperaturze 15 do 20°.Przyklad IX. Surowy, odtluszczony przez ekstrak¬ cje acetonem, fosfatyd w ilosci 100 g pochodzacy z oleju rzepakowego i zawierajacy 23,4% wagowo lecytyny (fosfaty- docholiny) i 16,2% kefaliny (fosfatydoetanoloaminy) zostal 35 rozproszony w dwukrotnie wiekszej ilosci wody wodociago¬ wej. Do mieszaniny tej dodano sproszkowana pankreatyne w ilosci 2 g, która poprzednio ogrzano do temperatury 78° i przetrzymano w tej temperaturze przez 30 minut. Miesza¬ nine przechowywano przez 6 godzin w temperaturze 50°, 40 a nastepnie wysuszono przez odparowanie w temperaturze 50° pod zmniejszonym cisnieniem.Analiza wykazala, ze okolo 65% lecytyny zostalo prze¬ ksztalcone na lizolecytyne i okolo 75% kefaliny na lizokefa- line. Po usunieciu wolnych kwasów tluszczowych na drodze 45 ekstrakcji acetonem produkt zawieral 12% wagowo lizolecy¬ tyny i 8% lizokefaliny. Do przygotowania emulsji tak olejo- wo-wodnej, jak opisano w przykladzie I, uzyto czesciowo zhydrolizowanego fosfatydu pochodzacego z oleju rzepako¬ wego. 50 P r z y k l a d X. Do rozproszyny wodnej w ilosci 100 g, zawierajacej rozpuszczalna frakcje protein sojowych w ilosci 2,5 g oraz 1,5 g czesciowo zhydrolizowanej, odtluszczonej frakcji fosfatydu sojowego z przykladu VII dodawano stop¬ niowo przy temperaturze 70° 300 g oleju slonecznikowego 55 o tej samej rozproszynie stosujac intensywne mieszanie.Otrzymana w ten sposób silnie rozdrobniona, lejowata emul¬ sja olejowo wodna 70%-owa zawierajaca 0,2% wagowo jedno¬ acyloglicerofosfatydu w stosunku do ilosci tluszczy byla stabilna w temperaturach od 0° do 70° i dawala sie rozcien- 60 czac woda. PL PL

Claims (16)

1. Zastrzezenia patentowe 1. Sposób wytwarzania emulsji tluszczowych z zastoso- 65 waniem fosfatydu, jako emulgatora, znamienny tym, ze9 ciekly tluszcz emulguje sie z woda w obecnosci emulgatora fosfatydowego zawierajacego co najmniej 15% wagowo jednoacylogiicerofosfatydu, którego grupa acylowa stanowi pochodna kwasów tluszczowych, majacych co najmniej 8 atomów wegla.

2. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze stosuje sie emulgator fosfatydowy zawierajacy co najmniej 25% jedno- acyloglicerofosfatydu.

3. Sposób wedlug zastrz. 1 i 2,znamienny tym, ze stosuje sie emulgator, w którym grupa acylowa jednoacyloglicerofos- fatydu zawiera co najmniej 10 atomów wegla.

4. Sposób wedlug zastrz. 1-3, znamienny tym, ze stosuje sie emulgator, w którym jednoacyloglicerofosfatyd jest a-jed- noacyloglicerofosfatydem.

5. Sposób wedlug zastrz. 4, znamienny tym, ze stosuje sie emulgator, w którym jednoacyloglicerofosfatyd zawiera lizo- lecytyne.

6. Sposób wedlug zastrz. 5, znamienny tym, ze stosuje sie emulgator, w którym jednoacyloglicerofosfatyd zawiera lizo- lecytyne i lizokefaline, przy czym stosunek wagowy obu tych skladników wynosi co najmniej 4:1.

7. Sposób wedlug zastrz. 4-6, znamienny tym, zejedno¬ acyloglicerofosfatyd otrzymuje sie przez dzialanie fosfoli- paza A na dwuacyloglicerofosfatyd.

8. Sposób wedlug zastrz. 7, znamienny tym, ze fosfoli- 092 10 paze A otrzymuje sie przez czesciowa dezaktywacje cieplna pankreatyny.

9. Sposób wedlug zastrz. 7 i 8, znamienny tym, ze stosuje sie dwuacyloglicerofosfatyd pochodzacy z ziaren sol 5

10. Sposób wedlug zastrz. 1 -9, znamienny tym, ze sto¬ suje sie tluszcz bedacy tluszczem roslinnym.

11. Sposób wedlug zastrz. 1-9, znamienny tym, ze jako tluszcz stosuje sie olej maslowy.

12. Sposób wedlug zastrz. 1-1 ^znamienny tym, ze 10 tluszcz dodaje sie w ilosci 3 do 85% wagowo w stosunku do ilosci emulsji, a korzystnie 60 do 85%.

13. Sposób wedlug zastrz. 1-12, znamienny tym, ze sto¬ suje sie emulgator fosfatydowy w ilosci takiej, aby zawarty w nim jednoacyloglicerofosfatyd stanowil 0,1 do 15% wago- 15 wo ilosci tluszczu w emulsji.

14. Sposób wedlug zastrz. 1-13, znamienny tym, ze do emulsji wprowadza sie równiez proteiny rozpuszczalne w wo¬ dzie.

15..Sposób wedlug zastrz. 1-14, znamienny tym, zedo- 20 daje sie do emulsji kwas w celu doprowadzenia pH do war¬ tosci 4-5.

16. Sposób wedlug zastrz. 1-15, znamienny tym, ze przygotowuje sie emulsje o zawartosci 35—85% tluszczu, a nastepnie chlodzi sie ja do temperatury 5°C ponizej tem- 25 peratury topnienia fazy tluszczowej. PL PL