Pierwszenstwo: Opublikowano: 30.VI.1969 57698 KI. 421,9/02 MKP G 01 n j^JAO UKJ3 Wspóltwórcy wynalazku: dr inz. Tadeusz Halasowski, prof, dr Stanislaw Jankowski Wlasciciel patentu: Centrala Przemyslu Zbozowo-Mlynarskiego „Polskie Zaklady Zbozowe", Warszawa (Polska) Sposób okreslania wlasciwosci technologicznych maki i aktywnosci fermentacyjnej drozdzy oraz urzadzenie do stosowania tego sposobu Przedmiotem wynalazku jest sposób okreslania wlasciwosci technologicznych maki i aktywnosci fermentacyjnej drozdzy przez pomiar ilosci gazów wytworzonych i zatrzymanych w ciescie i ilosci gazów wydzielonych na zewnatrz ciasta, oraz urzadzenie do stosowania tego sposobu.Dotychczas stosowane sposoby okreslania wlasci¬ wosci technologicznych mak i drozdzy podczas produkcji pieczywa polegaly na organoleptycznym rozpoznawaniu fermentacji ciasta i to nie przed rozpoczeciem produkcji, lecz juz w toku procesu produkcyjnego, przy czym umiejetnosc rozpozna¬ wania tych wlasciwosci wymagala wieloletniego doswiadczenia zawodowego. Ponadto organolep¬ tyczne rozpoznawanie jest czasochlonne ze wzgle¬ du na koniecznosc stalego sledzenia i niedokladne, zalezne bowiem od kwalifikacji badajacego. Stoso¬ wane zas urzadzenia zwane fermentografami, któ¬ re rejestruja w czasie procesu fermentacyjnego tylko jeden pomiar odtwarzajacy ogólny przyrost objetosci próbki "ciasta o ilosc wytwarzanych ga¬ zów w wyniku fermentacji (zatrzymanych w cie¬ scie i wydzielonych z ciasta na zewnatrz) i stad sa malo przydatne do calkowitej oceny wlasciwo¬ sci mak i drozdzy.Dla celów technologicznych istotne znaczenie ma pomiar szybkosci rozrostu objetosci, a takze usta¬ lenie maksymalnych mozliwosci tego rozrostu przy jednoczesnym pomiarze ilosci gazów wydzielaja¬ cych sie z próbki ciasta lub drozdzy w czasie fer^ 10 15 20 30 mentacji, czyli ustalenie punktu kulminacyjnego zatrzymania sie dwutlenku wegla w ciescie i przejscia do wydzielania sie dwutlenku wegla na zewnatrz.Bedacy przedmiotem wynalazku sposób oznacza¬ nia ilosci gazów wytworzonych i zatrzymanych w ciescie i ilosci gazów wydzielonych na zewnatrz ciasta, stawia sobie za zadanie, szczególnie przy badaniu maki, rozwiazanie jednoczesnego pomia¬ ru obu tych zjawisk przydatnych tak dla celów badawczych, jak i przemyslowych.Oznaczanie wlasciwosci technologicznych maki wedlug wynalazku polega na tym, ze badana próbke wraz z pojemnikiem, w którym sie ona znajduje, umieszcza sie w pojemniku glównym w w srodowisku cieklym i/lub gazowym, po czym po wytworzeniu podcisnienia w pojemniku, w któryfti znajduje sie badana próbka mierzy sie przyrost cisnienia wywolanego w pojemniku glównym przyrostem objetosci próbki, a równolegle ilosc wydzielonego z próbki dwutlenku wegla okresla sie przez pomiar powstalej róznicy cisnienia w po¬ jemniku zawierajacym badana próbke.Odmiana sposobu w przypadku badania próbki drozdzy polega na tym, ze ilosc wydzielonego z próbki dwutlenku wegla okresla sie przez po¬ miar powstalej róznicy cisnien w obu pojemnikach po uprzednim wytworzeniu w nich podcisnienia.Urzadzenie do stosowania sposobu wedlug wyna¬ lazku sklada sie z pojemnika glównego, w którym 57698w srodowisku cieklym i/lub gazowym umieszcza sie w innym pojemniku poddawana badaniu prób¬ ke, przy czym pojemnik glówny polaczony jest przewodem poprzez pojemnik wyrównawczy z po¬ jemnikiem pomiarowym, w którym zanurzony jest plywak przenoszacy wahania poziomu cieczy na dzwignie urzadzenia rejestrujacego zmiany obje¬ tosci badanej próbki w pojemniku glównym, na¬ tomiast pojemnik zawierajacy badana próbke po¬ laczony jest przewodem wyposazonym w ssawe i zawory równiez poprzez pojemnik wyrównawczy z drugim pojemnikiem pomiarowym, w którym równiez zanurzony jest plywak przenoszacy waha¬ nia poziomu cieczy na dzwignie urzadzenia reje¬ strujacego poczatek wydzielania sie z badanej próbki gazów oraz* ilosc tego gazu wydzielonego na zewnatrz próbki w czasie procesu fermentacji.Pojemniki pomiarowe i wyrównawcze wypelnione sa gazami i ciecza.W ten sposób urzadzenie rejestrujace równo¬ legle z pomiarem przyrostu objetosci próbki takze i pomiar ilosci wydzielonego przez próbke na zew¬ natrz gazu okresla równiez poczatek wydzielania sie tych gazów na zewnatrz próbki, otrzymany ksztalt krzywej ha papierze milimetrowym ustala dynamike tych procesów.W górnej czesci pojemnika glównego wyprowa¬ dzone sa dwa przewody do odprowadzania gazów, przy czym jeden z nich posiada zawór zabezpie¬ czajacy wydostawanie sie gazów z pojemnika glównego a drugi ssawe dla wytworzenia pod¬ cisnienia w pojemniku przeznaczonym do umie¬ szczenia badanej próbki a takze w przewodzie oraz w pojemniku wyrównawczym.Odmiana urzadzenia wedlug wynalazku polega na tym, ze podczas oznaczania aktywnosci fermen¬ tacyjnej drozdzy pojemnik glówny dla wytworze¬ nia w nim podcisnienia polaczony jest przewodem wyposazonym w ssawe i zawory poprzez pojemnik wyrównawczy przewodem z drugim pojemnikiem pomiarowym, w którym zanurzony jest plywak przenoszacy wahania poziomu cieczy na dzwignie urzadzenia rejestrujacego przy zamknietym prze¬ wodzie odpowiednim zaworem.Przedmiot wynalazku uwidoczniony jest w przy¬ kladzie wykonania na zalaczonych rysunkach, na których fig. 1 przedstawia urzadzenie z pojemni¬ kiem elastycznym 1 umieszczonym w pojemniku glównym 2 w srodowisku cieklym i gazowym, fig. 2 — to samo urzadzenie, w którym pojemnik elastyczny 1 umieszczony jest w pojemniku glów¬ nym 2 w srodowisku gazowym, fig. 3 równiez to samo urzadzenie, gdzie w pojemniku glównym 2 umieszczono w cieczy badana próbke pod pojem¬ nikiem 1 w ksztalcie klosza, zabezpieczajac ja przed wyplynieciem na powierzchnie cieczy siatka 3, natomiast na fig. 3 pokazano odmiane urzadze¬ nia do oznaczania aktywnosci fermentacyjnej drozdzy.Urzadzenie wedlug wynalazku sklada sie. z usy¬ tuowanego w pojemniku glównym Z* pojemnika 1, w którym umieszcza sie badana próbke, przy czym pojemnik 1 zaopatrzony jest w metalowy zawór 4, a w górnej czesci zwezonej ma wtopiony przewód 5, który polaczony jest z przewodem 16. 4 W górnej czesci pojemnika glównego 2 wyprowa¬ dzone sa dwa przewody 7 i 16 na odprowadzenie gazów. Pojemnik ten zamykany jest hermetycznie pokrywa 6. Przewód 7 zaopatrzony w zawór 8„ 5 laczy glówny pojemnik 2' z wyrównawczym po¬ jemnikiem 9, który czesciowo wypelniony jest cie¬ cza i który przewodem 10 polaczony jest z pomia¬ rowym pojemnikiem 11 wypelnionym równiez cze¬ sciowo ciecza, w której zanurzony jest plywak 12 io z przymocowana do niego dzwignia 13 z rucho¬ mym ramieniem 14, na koncu którego znajduje sie pisak 15.Przewód 16 zaopatrzony w zawór 17 oraz zawór 18 zakonczony ssawa 19 laczy glówny pojemnik 2 15 z wyrównawczym pojemnikiem 20 wypelnionym czesciowo gazami i ciecza, który przewodem 21 polaczony jest z pomiarowym .pojemnikiem 22 wy¬ pelnionym czesciowo ciecza, w której znajduje sie plywak 12 z przymocowana do niego dzwignia 1$ 20 z ruchomym ramieniem 14 i pisakiem 23.Nad kazdym z zestawów fermentomierza insta¬ luje sie urzadzenie rejestrujace 24 z mechanizmem zegarowym, zamocowane na osi i poruszane przez silnik elektryczny. Na cylindryczny beben urza- 25 dzenia naklada sie papierowa tasme, najlepiej z papieru milimetrowego, na której pisaki 15 i 23 kresla krzywe z przebiegu rozrostu objetosci prób¬ ki ciasta i wydzielania sie gazów w czasie fermen¬ tacji ciasta lub wodnej mieszaniny roztworu cukru 30 i drozdzy, albo wodnej mieszaniny maki i drozdzy.Odmiana urzadzenia wedlug wynalazku polega na tym, ze podczas oznaczania aktywnosci ferment tacyjnej drozdzy pojemnik glówny 2, dla wytwo¬ rzenia w nim podcisnienia, polaczony jest prze- 35 wodem 16 wyposazonym w ssawe 19 i zawory 17 i 18 poprzez pojemnik wyrównawczy 20 przewo¬ dem 21 z drugim pojemnikiem pomiarowym 22, w którym zanurzony jest plywak 12 z przymoco¬ wana do niego dzwignia 13, z ruchomym ramie- 40 niem 14 i pisakiem 23 przy zamknietym zaworze 8 przewodu 7.Przyklad I. Dla oznaczania ilosci gazów wy¬ tworzonych i zatrzymanych w próbce ciasta oraz wydzielonych na zewnatrz ciasta stosuje sie na- 45 wazke w ilosci 150 g maki, 7,5 g drozdzy, 3 g solir miesza sie razem i dodajac wody urabia sie zna¬ nym sposobem az do momentu uzyskania przez próbke wlasciwej konsystencji ciasta. Tak przygo¬ towane ciasto umieszcza sie w pojemniku na 50 próbke, wklada sie do pojemnika glównego, w którym po hermetycznym zamknieciu nalezy wy¬ tworzyc podcisnienie uruchamiajac jednoczesnie urzadzenie rejestrujace.Przyklad II. Celem oznaczenia zdolnosci fer- 55 mentacyjnej maki nawazke 7,5 g drozdzy rozpu¬ szcza sie w 100 ml wody w pojemniku dodajac 30 g badanej maki i po dokladnym zmieszaniu po¬ jemnik wraz z zawiesina wstawia sie do pojem¬ nika glównego wytwarzajac w nim podcisnienie ^ i jednoczesnie uruchamia sie urzadzenie rejestru¬ jace.Przyklad III. Celem oznaczenia aktywnosci fermentacyjnej drozdzy stosuje sie nawazke w ilo- - sci 7,5 g drozdzy, umieszcza sie w pojemniku i roz- 85 puszcza w 100 ml wody dodajac 30 g maki lub57698 5 3 g cukru i po wymieszaniu wstawia sie do po¬ jemnika glównego, w którym po hermetycznym zamknieciu nalezy wytworzyc podcisnienie uru¬ chamiajac jednoczesnie urzadzenie rejestrujace.Sposób i urzadzenie pozwalaja latwo oceniac 5 wlasciwosci technologiczne produkowanych mak i drozdzy, a tym samym polepszyc sposób wyko¬ rzystania maki i drozdzy do produkcji pieczywa. PL