Niiniejszy wynalazek odnosi sie do wyro¬ bu chleba metoda fermentaicyjna i polega na tern, ze przez zastosowanie pewnych kwasów chlorowcowych i pewnych soli chlo¬ rowcowych metali alkalicznych i ziem al¬ kalicznych podczas procesu fermentacyjne¬ go nietylko jakosc chleba sie polepsza, lecz takze przy zmniejiszonej ilosci drozdzy zwieksza' sie objetosc isfermentowalneigo cia¬ sta oraz skraca sie ilosc czaisu, potrzebnego dc wyrosniecia ciasta podczas fermentacji, a zmniejsza sie sila fermentacyjna ciasta, jakiej potrzeba do normalnego wyrosniecia tegoz.Proponowano juz dodanie do ciasta chloranów, szczególnie chlorateiów potaso¬ wych. Próby okazaly jednak, ze sole te i wogóle chlorany nie odpowiadaja zamierzo¬ nemu celowi, poniewaz dodanie ich nie wy¬ wiera zadnego wplywu nai przebij fermen¬ tacji i na zwiekszenie objetosci ciasta pod¬ czas tejze; przeciwnie jednak, dodanie kwa¬ su jodowego lulb bromowego luib ich soli, szczególnie soli metali alkalicznych lub ziem alkalicznych tychze, pojedynczo albo w mieszaninie w nieznacznej i dla organi¬ zmu ludzkiego absolutnie nieszkodliwej ilo¬ sci, poteguje dzaalaniie drozdzy i zalpewnia osiagniecie poprzednio wspomnianych ko¬ rzysci. Solami, które sie okazaly szczególnie odpowiedniemii do zastosowania tego wyna¬ lazku, sa bromian potasowy i jodziam pota¬ sowy,¦ i . Przy zastosowaniu bromianu polalsowe-& go uzywa sie go w stosunku 0,015 czesci wagowych. n^\l00]^ czesci wagowych maki w iriasie ciais% tj j. okolo 0,Q7 g bromianu ^potasowego na niespelna 45 kg maki. Jezeli sie zastosuje jodzian potasowy, to wtedy i- losc soli.potrzebna do osiagniecia najlep¬ szych wyników jest mniejsza, t. j. niespel¬ na 0,005 czesci wagowych jodzianu potaso¬ wego na 1000 czesci wagowych maki w ma¬ sie ciasta1, co stanowi okolo 0,22 g jodzianu potasowego na niespelna 45 kg maki Przy praktycznem zastoscWainiu wynalazku do¬ daje sie bromian potasowy lulb jodzian po¬ tasowy do masy ciasta albo na poczatku procesu zarabiania ciasta, albo tez na po¬ czatku bezposredniego procesu wyrabiania ciasta, a nastepnie miesza sie dobrze mase ciasta, aby otrzymac mozliwie jednolita mieszanine. Znaleziono, ze przy uzywaniu bromianu potasowego lub jodziatnU potaso¬ wego w podanym poprzednio stosunku!, fer¬ mentacja ciiaista odbywai ' sie w przeciagu pewnego okresti czasu iprzy zuzyciu tylko niespelna 70% tej ilosci drozdzy, jaka siie uzywa normalnie, czyli oszczednosc na drozdzach wynosi 30%. Zmniejszenie sily fermentacyjnej, potrzebnej do normalnego Wyrosniecia ciasta!, pociaga za soba zmniej¬ szenie zapotrzebowania cukru przez droz¬ dze i odpowiednio do tego mniejsza pro¬ dukcje ^alkoholu i dwutlenku wegla, które, jak wiadomo, zostaja podczas wypieku cia¬ sta calkowicie wyeliminowatne.To zaoszczedzenie cukru, który ulega przemianie na alkohol i dwutlenek wegla, wynosi niespelna 1% wagi zuzytej maki i uwydatnia sie wieksza wydajnoscia chleba z pewnej okreslonej masy ciasta. Znalezio¬ no, ze zdolnosc maki do wchlaniania wody zwieksza sie —¦ liczac w stosunku do wzie¬ tej maki — o niespelna 2^ %, wskutek cze¬ go Waga ciasta z pewnej okreslonej ilosci maki znacznie sie powieksza. W praktyce uwidocznia sie to w ten sposób, ze z pewnej ilosci ciasta otrzymuje isie zwyzke, wyno¬ szaca prawie 3000 bochenków chleba przy 100000 bochenków wypiekanego chleba. Jak poprzednio podano, polepsza sie jakosc chleba przez to, ze barwa jego staje sie biel¬ sza i jasniejsza, co nalezy przypisac dzia¬ laniu wspomnianych soli, tak ze z maki lek¬ ko zabarwionej mozna wyrabiac chleb biel¬ szy, nizby to mozna bylo uzyskac zalpomo- ca zwyklej metody. Wspomniano julz, ze istotne korzysci z wynalazku mozna osia¬ gnac przez zastosowanie kwasów chlorowco¬ wych (kwasu jodowego i bromowego). W o- gólnosci jednak zaleca sie bardziej uzywa¬ nie pochodnych tych kwasów, np. jodzia- nów i bromianów i szczególnie zaleca sie do tego celu jodzian potasowy i bromian pota¬ sowy, chociaz mozna zastosowac takze i in¬ ne bromiany i jodziany, jak np. bromian so¬ dowy i jodzian amonowy, wapniowy i so¬ dowy.Znaleziono takze, ze mozna zastosowac do powyzszego celu bromiany i jodziany bez obawy, aby przeszkadzaly one dziala¬ niu pewnych soli, których sie uzywal, jako srodka, powodujacego silniejszy rozwój ko¬ mórek drozdzowych, np. soli potasowych i amonowych. Dlatego, rozumie sie samo przez sie, ze praktyczne zastosowanie wy- nalaizku nie ogranicza sie do uzycia go w zwyczajnym procesie zarabiania ciasta lub w bezposrednim procesie wyrabiania, lecz takze odnosi sie i do innych sposobów przy uzyciu przytem innych jeszcze soli. PL