Zadanie zabezpieczania olejów i tluszczów przed zepsuciem posiada takie samo doniosle znaczenie w przypadku tluszczów sluzacych do odzywiania, jak i w przypadku tluszczów stoso¬ wanych w przemysle. Zjawiska przebiegajace przy jelczeniu tluszczów nie sa calkowicie wyjas¬ nione. Najwazniejsza rzecza jest utrata wartosci, jakiej ulegaja tluszcze wskutek utleniania sie przy jelczeniu. W celu zapobiezenia lub opóznie¬ nia jelczenia na skutek utleniania sie proponowa¬ no juz stosowanie licznych substancji jednorod¬ nych chemicznie, jak i produktów naturalnych.Miedzy licznymi substancjami jednorodnymi che¬ micznie znajduja sie zwiazki nieorganiczne, kwa¬ sy alifatyczne i inne zwiazki alifatyczne, fenole, aminy aromatyczne i rózne produkty konden¬ sacji. Dzialanie wielu z tych zwiazków jest bar¬ dzo watpliwe. Ponadto nie wszystkie te pro¬ dukty mozna stosowac do tluszczów sluzacych do odzywiania, gdyz zmieniaja one zabarwienie, zapach lub smak produktów utrwalanych.Wykryto obecnie wsród kwasów karbonowych i ich estrów o wzorze ogólnym (OH)x—Ar—Ri—COOR2 w którym x oznacza liczbe równa lub wieksza od 1, Ar — pierscien aromatyczny, a mianowi¬ cie najkorzystniej pierscien benzenowy, który moze ze swej strony zawierac ponadto inne pod¬ stawniki, zwlaszcza jedna lub wiecej alkoksy- grup, a Hi — nasycona lub nienasycona reszte alkylowa, substancje, które nie wykazuja wspo¬ mnianych powyzej wad i nadaja sie znakomi¬ cie do zabezpieczenia tluszczów, kwasów tlusz¬ czowych i estrów kwasów tluszczowych przed zepsuciem przez utlenienie.Tego rodzaju kwasami sa nip.: kwas p-kuma- rcwy, kawowy, ferulowy, hesperyrtynowy, hy- drokawowy, hydraferulowy, einapinówy, ho- moferulowy i hydrohomoferulowy. Jakie z kwa¬ sów powyzej wspomnianego rodzaju lub jakie estry tych kwasów nalezy najkorzystniejzastosowac, zalezy nie tylko od stopnia poza¬ danego opóznienia utleniania, lecz równiez od rozpuszczalnosci danej substancji w produkcie obrabianym. Na ogól dodatek mniej niz 0,5% wystarcza w wiekszosci przypadków calkowicie.Srodki przeciwutleniajace mozna stosowac w ten sposób, iz rozpuszcza sie je bezposrednio lub za pomoca srodka posredniego, jak np. al¬ koholu, w substancjach tluszczowych. Przy emulsjach tluszczowych substancje te mozna stosowac równiez w stanie rozpuszczonym w fa¬ zie wodnej.Tluszcze, kwasy tluszczowe i estry kwasów tluszczowych poddawane utrwalaniu moga byc pochodzenia zwierzecego lub roslinnego, albo mo¬ ga byc wytworzone syntetycznie. Chodzi tu o oleje surowe, o czesciowo juz lub calkowicie oczyszczone produkty lub o tluszcze utwardzo¬ ne. Substancje stosowane nadaja sie dobrze równiez do zapobiegania lub opózniania utle¬ niania sie emulsyj tluszczowych, jak np. mar¬ garyn i kremów kosmetycznych.W literaturze spotyka sie niejednokrotnie, ze do sprawdzenia dzialania przeciwutleniajacego zamiast olejów i tluszczów stosuje sie estry ety¬ lowe lub metylowe nienasyconych kwasów tlusz¬ czowych, np. oleju oliwkowego, gdyz estry te ulegaja szybszemu zepsuciu na skutek utlenia¬ nia sie i tlen z nadtlenku mierzy sie za pomoca liczby Lea.Przytoczone ponizej próby przeprowadzono przy swietle dziennym w naczyniu otwartym.Dla porównania robiono równiez próby slepe (bez dodatku srodka zapobiegajacego utlenia¬ niu). Podane ilosci srodka przeciwutleniajacego rozpuszczono w substancji tluszczowej.Przyklad I. Ester metylowy kwasu sina- pinowego w estrze etylowym kwasu tluszczo¬ wego z oleju burakowego.Liczby Lea: na po- po 9 po 15 po 20 czatku dniach dniach dniach bez dodatku 8,2 30,2 70,2 120 z dodatkiem 0,1% 8,2 9,2 11,6 14,1 z dodatkiem 0,01% 8,2 9,5 12,9 15,8 Przyklad II. Ester metylowy kwasu feru- Iowego w estrze etylowym kwasu tluszczowego z oleju z orzechów ziemnych.Liczby Lea: na po- po 2 po 5 czatku dniach dniach bez dodatku 0 39,2 145,7 z dodatkiem 0,1% 0 13,9 30,8 Przyklad III. Kwas hydroferulowy w es¬ trze etylowym kwasu tluszczowego z oleju bu¬ rakowego.Liczby Lea: na po- po 4 po 7 czatku dniach dniach bez dodatku 6,5 47,8 100,2 z dodatkiem 0,1% 6,5 22,8 39,2 Przyklad IV. Ester metylowy kwasu o-ku- marowego w estrze etylowym kwasu tluszczo¬ wego z oleju burakowego.Liczby Lea: na po- po 5 czatku dniach bez dodatku 0 145,7 z dodatkiem 0,1% 0 118,8 PrzykladV.Kwas sinapinowy w estrze ety¬ lowym kwasu tluszczowego z oleju burakowego.Liczby Lea: na po- po 8 po 15 czatku dniach dniach bez dodatku 2,0 57,5 136,0 z dodatkiem 0,1% 2,0 8,1 13,6 Przyklad VI. Ester kwasu sinapinowego w oleju burakowym.Liczby Lea: na po- po 3 po 7 czatku dniach dniach bez dodatku 0 8,8 16,8 z dodatkiem 0,2% 0 0 9,2 Przyklad VII. Emulsje tluszczowa zawie¬ rajaca 16% wody i skladajaca sie w 2/3 z utwar¬ dzonego tranu wielorybiego i w 1/3 z oleju bu¬ rakowego przygotowano raz bez dodatku, drugi raz z dodatkiem 0,1% estru metylowego kwasu sinapinowego, przy czym srodek przeciwutle- niajacy zastosowano po rozpuszczeniu w odpo¬ wiedniej ilosci wody. Emulsje poddano dzialaniu swiatla dziennego i we wszystkich przypadkach do okreslenia liczby Lea uzywano tylko zew¬ netrzna górna warstwe. Otrzymano przy tym nastepujace wartosci: Liczby Lea: na po- po 6 po 11 czatku dniach dniach bez dodatku 2,3 42,2 87,3 z dodatkiem 0,1% 2,3 21,0 22,7 — 2 — PL