PL33869B1 - - Google Patents

Description

Do spulchniania ciasta na pieczywo uzywa sie proszków dó pieczenia, które przewaznie za¬ wieraja skladniki wydzielajace gazy, zwlaszcza dwutlenek wegla. Skladnikiem tym jest zazwy¬ czaj dwuweglan sodu, który obok jakiegos kwa¬ su lub soli o odczynie kwasnym stanowi glów¬ ny skladnik proszków spotykanych w handlu.Jako skladnika kwasnego uzywano dawniej nie¬ mal wylacznie kamienia winnego (kwasnego wi¬ nianu potasu), nastepnie kwasu mlekowego lub kwasnych mleczanów, fosforanów, jak fosfora¬ nu jedno- i dwuwapniowego, pyrofosforanów, jak pyrofosforanu sodu. Proponowano równiez stosowanie w tym celu kwasu cytrynowego.Skladnik kwasny, nadajacy sie do uzytku, wi¬ nien odpowiadac nastepujacym warunkom: 'wi¬ nien, dac sie dobrze przechowywac, byc nalezy¬ cie rozpuszczalnym w cieczach uzywanych przy pieczeniu i nadawac sie jako dodatek do srod¬ ków spozywczych. Odpowiednie zwiazki chemicz¬ ne nie powinny zatem ani ulegac wietrzeniu lub zepsuciu, ani tez przedwczesnemu rozkladowi w proszku do pieczenia; poza tym nie powinny byc hygroskopijne, w plynach zas uzywanych przy pieczeniu winny rozpuszczac sie tak latwo, aby reakcja ich ze skladnikiem wydzielajacym bez¬ wodnik, weglowy nastepowala dosc szybko; wreszcie musza byc nieszkodliwe dla zdrowia.Proszek, zawierajacy kwas winowy, burzy sie juz na" zimno przy zwilzeniu go woda, wskutek czego bezwodnik weglowy wywiazuje sie zaraz na poczatku pieczenia i pieczywo zapada sie.Sole sodu, które pod wzgledem zdrowotnym sa lepsze anizeli sole potasu, jako skladniki kwas¬ ne sa mniej odpowiednie od tych ostatnich, gdyz sa zbyt latwo rozpuszczalne i hygroskopijne.Tak np. proszki, zawierajace kwasny winian so¬ du lub kwasny mleczan sodu, nie nadaja sie do magazynowania. W ogólnosci przy uzyciu kwas¬ nych winianów i mleczanów po reakcji tworza sie obojetne sole kwasu winowego i mlekowego, które swym niemilym smakiem zdradzaja swa obecnosc.Wolny kwas cytrynowy ma jako skladnik kwasny te wade, ze zawierajacy go proszek nie nadaje sie do magazynowania.Niespodziewanie okazalo sie, ze cytrynian jednosodowy odpowiada wszelkim wymaganiomjako skladnik kwasny w proszku do pieczenia.•Sól ta, przy dostatecznej rozpuszczalnosci w wo¬ dzie, nadaje sie w wysokim stopniu do magazy¬ nowania w przeciwienstwie do odpowiedniego zwiazku potasu i jest odpowiednia pod wzgle¬ dem smakowym i zdrowotnym; z weglanami bo¬ wiem tworzy ona obojetny cytrynian sodu. Cy¬ trynian jednosodowy, zawierajac w czasteczce dwa czynne atomy wodoru, posiada przy tym sto¬ sunkowo bardzo maly ciezar czasteczkowy. ,107 g cytrynianu jednosodowego równowazne jest 111 y pyrofosforanu sodu lub 188 g kamienia winne¬ go. Uzywajac dwuweglanu sodu nie wprowadza sie do proszku do pieczenia zadnego innego ka¬ tionu, co jest wskazane ze wzgledu na smak pie¬ czywa. Próby pieczenia wykazaly, ze cytrynian jed¬ nosodowy jest znacznie lepszy od kwasu cytry¬ nowego, tak w postaci krystalicznej, zawieraja¬ cej wode, jak i w postaci krystalicznej wolnej od wody. W przeciwstawieniu do kwasu cytry¬ nowego tworzy cytryriian jednosodowy w po¬ laczeniu ze skladnikiem, wydzielajacym bezwod¬ nik weglowy, proszek do pieczenia nadajacy sie do magazynowania. Dalsza zaleta skladnika kwasnego wedlug wynalazku stanowi dobra syp¬ kosc i latwosc dozowania, których to wlasciwos¬ ci kwas cytrynowy równiez nie posiada.Do proszku do pieczenia, skladajacego sie z cytrynianu jednosodowego i np. dwuweglanu so¬ du, mozna dodawac dowolnych odpowiednich skladników aromatycznych, jak równiez cukru, pektyny i innych dodatków, uzywanych zwykle przy wyrobie proszków tego rodzaju.Przyklad. Do 100 czesci drobno zmielo¬ nego cytrynianu jednosodowego dodaje sie 77 czesci drobno zmielonego dwuweglanu sodu oraz zwyklych skladników aromatycznych, np. nieco wanilii. PL

Claims (2)

1. Zastrzezenie patentowe Proszek do pieczenia, znamienny tym, ze ja¬ ko skladnik kwasny zawiera cytrynian jednoso¬ dowy. Spolek pro chemickou ahutni v y r o b u, narodni podnik Zastepca: dr S. Bolland adwokat 1 ¦• ¦ *i P.O.Z.G/13 Oddz. w B-stoku — 150 zam. 58/2866

2.1-50—T-l-14621—26.lX-50 PL