PL247759B1

PL247759B1 - Sposób produkcji pieczywa typu pumpernikiel o bardzo niskiej zawartości glutenu i bezglutenowego typu pumpernikiel

Info

Publication number: PL247759B1
Application number: PL441663A
Authority: PL
Inventors: Dominika Olszak; Małgorzata Majcher
Original assignee: Univ Przyrodniczy W Poznaniu
Priority date: 2022-07-07
Filing date: 2022-07-07
Publication date: 2025-09-01
Also published as: PL441663A1

Abstract

Przedmiotem zgłoszenia jest sposób produkcji pieczywa typu pumpernikiel o bardzo niskiej zawartości glutenu i bezglutenowego w jakim do mieszaniny surowcowej składającej się ze składników z tabeli poniżej dodaje się zakwas naturalny co najmniej dwukrotnie fermentowany w ilości 16,80 — 17,40% wagowych, a następnie ciasto chleba bezglutenowego wypieka się w temperaturze od 110°C do 115°C w czasie co najmniej 15 h.

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób produkcji pieczywa typu pumpernikiel o bardzo niskiej zawartości glutenu i bezglutenowego typu pumpernikiel.

Tradycyjnie wytwarzany pumpernikiel to ciemny chleb razowy, pieczony w formie. Bazą do jego wypieku jest zakwas z gruboziarnistej mąki żytniej, a samo ciasto często wyrabiane jest z dodatkiem miodu, melasy lub ekstraktu z jabłek oraz słodu. Pieczywo to ma kolor brunatny, czasem prawie czarny. Charakterystyczną cechą jego produkcji jest pieczenie ciasta w niskiej temperaturze - około 120-150°C, ale w długim czasie, wydłużonym do 10-16 godzin. Tradycyjnie wytwarzany pumpernikiel cechuje dobra trwałość, szczelnie zapakowany może być przechowywany do pół roku, a w warunkach dostępu powietrza do kilku tygodni.

Z opisu DE2352306 znany jest dodatek do pieczywa w postaci kiełkujących ziaren zbóż, jakie po wykiełkowaniu są podgrzewane w temperaturze od 70-90°C w czasie od 20 minut do 6 godzin. Dzięki zastosowaniu takiego dodatku czas wypieku skraca się do zaledwie 85 minut i pozwala zachować obecne w ziarnie witaminy.

Podobnie w rozwiązaniu według DE 19927221 produkcja chleba polega na zmiękczaniu ziarna w wodzie, kiełkowaniu ziarna i jego mieleniu, dodawaniu kolejnych składników, formowaniu ciasta i pieczeniu. Rozmiękczanie i pieczenie odbywa się w dwóch etapach w temperaturze 22-24°C, zmielone ziarno wypieka się bez dodatku mąki z dodatkiem 1,5-2 g drożdży na kg suchego ziarna.

Sposób produkcji pieczywa typu pumpernikiel o bardzo niskiej zawartości glutenu i bezglutenowego polega na tym, że do mieszaniny surowcowej składającej się z:

Składnik	Ilość [kg]	[%J
Mąka ryżowa	2,77	31,66 -32,78
Woda	2,3-2,6 (w zależności od wodochłonności surowców)	27,22-29,71
Pełnoziamista mąka żytnia	1,19	13,60-14,08
Cukier	0,24	2,74 - 2,84
Słód j ęczmienny j asny	0,20	2,29 - 2,37
Sól	0,11	1,26-1,30
Słód jęczmienny, prażona mąka słodowa pszenna	0,08	0,91 - 0,95
Błonnik pszenny	0,07	0,80-0,83
Drożdże	0,007	0,08
Regulator kwasowości	0,013	0,15

albo

Składnik	Ilość [kg]	[%]
Mąka owsiana	3,95	45,17 - 46,78
Woda	2,3-2,6 (w zależności od wodochłonności surowców)	27,24 - 29,73
Cukier	0,24	2,74 - 2,84
Słód j ęczmienny j asny	0,20	2,29 - 2,37
Sól	0,11	1,26-1,30

PL 247759 Β1

Słód jęczmienny, prażona mąka słodowa pszenna	0,08	0,91 - 0,95
Błonnik pszenny	0,074	0,85 - 0,88
Drożdże	0,007	0,08
Regulator kwasowości	0,013	0,15

dodaje się zakwas naturalny żytni, co najmniej dwukrotnie fermentowany w ilości 16,80-17,40% Wagowych, a następnie ciasto chleba bezglutenowego wypieka się w temperaturze od 110°C do 115°C w czasie co najmniej 15 h.

Przedmiot wynalazku przedstawiono w przykładach wykonania:

Przykład I

Sposób produkcji pieczywa typu pumpernikiel o bardzo niskiej zawartości glutenu polega na tym, że do mieszaniny surowcowej składającej się z:

Składnik	Ilość [kg]	[%]
Mąka ryżowa	2,77	32,78
Woda	2,3	27,22
Pełnoziamista mąka żytnia	1,19	14,08
Cukier	0,24	2,84
Słód j ęczmienny j asny	0,20	2,37
Sól	0,11	1,30
Słód jęczmienny, prażona mąka słodowa pszenna	0,08	0,95
Błonnik pszenny	0,07	0,83
Drożdże	0,007	0,08
Regulator kwasowości	0,013	0,15

dodaje się zakwas naturalny żytni, co najmniej dwukrotnie fermentowany w ilości 17,40% wagowych, a następnie ciasto chleba o bardzo niskiej zawartości glutenu wypieka się w temperaturze od 110°C do 115°C w czasie co najmniej 15 h.

Przykład II

Sposób produkcji pieczywa bezglutenowego typu pumpernikiel polega na tym, że do mieszaniny surowcowej składającej się z:

Składnik	Ilość [kg]	[%]
Mąka owsiana	3,95	46,78
Woda	2,3 (w zależności od wodochłonności surowców)	27,24
Cukier	0,24	2,84
Słód jęczmienny jasny	0,20	2,37
Sól	0,11	1,30

PL 247759 Β1

Słód jęczmienny, prażona mąka słodowa pszenna	0,08	0,95
Błonnik pszenny	0,074	0,88
Drożdże	0,007	0,08
Regulator kwasowości	0,013	0,15

dodaje się zakwas naturalny żytni, co najmniej dwukrotnie fermentowany w ilości 17,40% wagowych, a następnie mieszankę chleb bezglutenowego wypieka się w temperaturze od 110°Cdo 115°C w czasie co najmniej 15 h.

Claims

1. Sposób produkcji pieczywa typu pumpernikiel o bardzo niskiej zawartości glutenu i bezglutenowego typu pumpernikiel znamienny tym, że do mieszaniny surowcowej składającej się z:

Składnik Ilość [kg] [%]

Mąka ryżowa 2,77 31,66 -32,78

Woda 2,3-2,6 (w zależności od wodochłonności surowców) 27,22-29,71

Pełnoziamista mąka żytnia 1,19 13,60- 14,08

Cukier 0,24 2,74 - 2,84

Słód j ęczmienny j asny 0,20 2,29 - 2,37

Sól 0,11 1,26- 1,30

Słód jęczmienny, prażona mąka słodowa pszenna 0,08 0,91 - 0,95

Błonnik pszenny 0,07 0,80-0,83

Drożdże 0,007 0,08

Regulator kwasowości 0,013 0,15 albo

Składnik Ilość [kg] [%1

Mąka owsiana 3,95 45,17 - 46,78

Woda 2,3-2,6 (w zależności od wodochłonności surowców) 27,24 - 29,73

Cukier 0.24 2,74 - 2,84

Słód jęczmienny jasny 0,20 2,29 - 2,37

Sól 0,11 1,26-1,30

Słód jęczmienny, prażona mąka słodowa pszenna 0,08 0,91-0,95

Błonnik pszenny 0,074 0,85 - 0,88

PL 247759 Β1

Drożdże 0,007 0,08

Regulator kwasowości 0,013 0,15 dodaje się zakwas naturalny żytni, co najmniej dwukrotnie fermentowany w ilości 16,80-17,40% wagowych, a następnie ciasto chleba bezglutenowego wypieka się w temperaturze od 110°C do 115°C w czasie co najmniej 15 h.