PL243922B1

PL243922B1 - Method of producing pasta with a reduced glycemic index and pasta with a reduced glycemic index made in this way

Info

Publication number: PL243922B1
Application number: PL435737A
Authority: PL
Inventors: Aneta Bobryk-Mamczarz; Edyta Staropiętka; Paweł Głowacki; Maciej Combrzyński
Original assignee: Polskie Zakl Zbozowe Lubella Gmw Spolka Z Ograniczona Odpowiedzialnoscia Spolka Komandytowa
Priority date: 2020-10-20
Filing date: 2020-10-20
Publication date: 2023-10-30
Also published as: PL435737A1

Abstract

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania makaronu o obniżonym indeksie glikemicznym charakteryzujący tym, że obejmuje następujące etapy: a) prowadzenie kiełkowania ziarna obejmujący kolejno: namaczanie ziarna przez 24 - 36 godz., podczas którego przeprowadza się co najmniej jedno napowietrzanie trwające przez 140 - 240 min, następnie przez 6 - 12 godzin prowadzi się odsysanie CO2, po którym następuje faza kiełkowania ziarna przez 48 - 52 godz., przy temperaturze 10 – 20°C; b) suszenie skiełkowanego ziarna obejmujące suszenie wstępne w temperaturze 55 – 70°C przez 10 - 16 godz., suszenie właściwe w temperaturze 80 – 90°C przez 6 - 12 godz., a następnie studzenie przez 16 - 24 godz. do temperatury 26°C; c) mielenie skiełkowanego surowca; d) przesianie zmielonego materiału; e) zdeponowanie przesianego materiału z etapu d) w młynie; f) mieszanie obejmujące kolejno: mieszanie skiełkowanego zmielonego surowca z pełnoziarnistą mąką pszenną w proporcjach od 1: 99% do 50: 50%, transport surowca na linię produkcyjną, gdzie następuje wymieszanie i ujednolicenie surowca w przepływie, oraz mieszanie wstępne mieszanki mącznej z wodą; g) mieszanie główne ciasta w mieszadłach pełnopróżniowych, w czasie 10 - 16 min; h) tłoczenie ciasta przez matrycę w temperaturze wytłaczania w zakresie od 30 do 50°C, gdzie temperatura zastosowanego cylindra wynosi od 30 do 46°C, temperatura głowicy wynosi od 35 do 48°C, a temperatura wody do ciasta wynosi od 32 do 50°C; i) cięcie wyrobu; j) podsuszanie wstępne przez 1 - 50 minut w temperaturze nieprzekraczającej 90°C; k) suszenie właściwe przez 150 - 600 minut w temperaturze nieprzekraczającej 95°C, do wilgotności nie przekraczającej 12,5%; l) schładzanie produktu do temperatury nieprzekraczającej 28°C; m) konfekcjonowanie produktu. Kolejnym przedmiotem wynalazku jest makaron o obniżonym indeksie glikemicznym zawierający mąkę ze skiełkowanych ziaren pszenicy i wytworzony sposobem według wynalazku, który charakteryzuje się tym, że zawiera mąkę ze skiełkowanych ziaren pszenicy zmieszaną z pełnoziarnistą mąką pszenną w proporcjach od 1: 90% do 50: 50%.The subject of the invention is a method for producing pasta with a reduced glycemic index, characterized by the following steps: a) sprouting the grain, including: soaking the grain for 24 - 36 hours, during which at least one aeration is carried out lasting 140 - 240 minutes, then CO2 is sucked out for 6 - 12 hours, followed by the grain germination phase for 48 - 52 hours, at a temperature of 10 - 20°C; b) drying the sprouted grain, including initial drying at a temperature of 55 - 70°C for 10 - 16 hours, proper drying at a temperature of 80 - 90°C for 6 - 12 hours, and then cooling for 16 - 24 hours. up to 26°C; c) grinding the sprouted raw material; d) sieving the ground material; e) depositing the screened material from step d) in a mill; f) mixing, including: mixing the sprouted ground raw material with whole grain wheat flour in proportions from 1: 99% to 50: 50%, transporting the raw material to the production line, where the raw material is mixed and homogenized in the flow, and preliminary mixing of the flour mixture with water; g) main mixing of the dough in full vacuum mixers for 10 - 16 minutes; h) pressing the dough through a die at an extrusion temperature ranging from 30 to 50°C, where the temperature of the cylinder used is from 30 to 46°C, the head temperature is from 35 to 48°C, and the dough water temperature is from 32 to 50 °C; (i) cutting the product; j) pre-drying for 1 - 50 minutes at a temperature not exceeding 90°C; k) proper drying for 150 - 600 minutes at a temperature not exceeding 95°C, to a humidity not exceeding 12.5%; l) cooling the product to a temperature not exceeding 28°C; m) product packaging. Another subject of the invention is pasta with a reduced glycemic index containing flour from sprouted wheat grains and produced by the method according to the invention, which is characterized by containing flour from sprouted wheat grains mixed with whole grain wheat flour in proportions from 1: 90% to 50: 50% .

Description

Opis wynalazkuDescription of the invention

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania makaronu o obniżonym indeksie glikemicznym oraz makaron o obniżonym indeksie glikemicznym wytworzony tym sposobem.The subject of the invention is a method for producing pasta with a reduced glycemic index and pasta with a reduced glycemic index produced by this method.

Ze stanu techniki znane są różne sposoby produkcji żywności o obniżonym indeksie glikemicznym.Various methods of producing food with a reduced glycemic index are known from the state of the art.

Z dokumentu US2013129891 AA znany jest proces produkcji specjalnej żywności o niskim wpływie na glikemię dla diabetyków i/lub do diet zmniejszających wagę, który zapewnia ochronę złożonej struktury molekularnej (amylozy i amylopektyny) w warzywach (tj. dyni) i skrobiowych korzeniach lub bulwach (tj. ziemniakach) poprzez ograniczenie ich czasu transferu ciepła podczas gotowania oraz poprzez wykorzystanie szczególnych geometrii oraz rozmiarów produktów przetwarzanych przez frakcjonowanie: cięcie ich na małe kawałki lub plastry lu b nawet tarcie, oraz szybkie gotowanie w celu przyspieszenia procesów kontrolowanego ogrzewania i chłodzenia. Korzystnie ujawniony sposób obejmuje ponadto gwałtowne, krótkoterminowe, starannie kontrolowane gotowanie i chłodzenie wspomnianych produktów przy minimalizacji czasu ogrzewania /lub chłodzenia (poniżej 14 minut) zgodne z teksturą produktu. Korzystnie ujawniony sposób obejmuje ponadto szybkie hartowanie szybko gotowanych produktów.US2013129891 AA discloses a process for the production of specialty low-glycemic foods for diabetics and/or weight-loss diets that provides protection of the complex molecular structure (amylose and amylopectin) in vegetables (i.e. pumpkin) and starchy roots or tubers (i.e. . potatoes) by limiting their heat transfer time during cooking and by using specific geometries and sizes of products processed by fractionation: cutting them into small pieces or slices or even grating, and rapid cooking to accelerate the processes of controlled heating and cooling. Preferably, the disclosed method further includes rapid, short-term, carefully controlled cooking and cooling of said products while minimizing the heating/or cooling time (less than 14 minutes) consistent with the texture of the product. Preferably, the disclosed method further comprises rapid tempering of the rapidly cooked products.

Natomiast z dokumentu WO2006067824 A1 znany jest proces produkcji makaronów spożywczych o ulepszonych właściwościach strawności i indeksie glikemicznym z ciasta na bazie mącznej, który charakteryzuje się tym, że ciasto jest przetwarzane po dodaniu do niego izo -flawonów (korzystnie w ilości od 10 do 1000 mg/kg suchej substancji mącznej).However, from document WO2006067824 A1, a process is known for the production of food pasta with improved digestibility properties and glycemic index from flour-based dough, which is characterized by the fact that the dough is processed after adding iso-flavones to it (preferably in an amount from 10 to 1000 mg/ kg of dry flour substance).

Odnośnie produkcji mąki, z dokumentu US2509418 A znany jest proces wytwarzania mąki z ziarniaków pszenicy, który obejmuje wybranie ziarniaków dojrzewających co najmniej dziewięćdziesiąt dni poza polem i temperowanie ziarniaków wodą przez 4 d o 6 godzin w temperaturze od 60 do 80°F (15,5-26,7°C), następnie ziarniaki w temperaturze poniżej około 85°F (29,4°C) są napowietrzane i przepuszczane przez wiele walców rozbijających i redukujących.Regarding the production of flour, US2509418 A discloses a process for making flour from wheat kernels, which involves selecting kernels that have been ripening for at least ninety days outside the field and tempering the kernels with water for 4 to 6 hours at a temperature of 60 to 80°F (15.5- 26.7°C), then the kernels at a temperature below about 85°F (29.4°C) are aerated and passed through multiple breaking and reducing rolls.

Natomiast znany z dokumentu US2007031564 AA proces produkcji makaronu obejmuje kolejno następujące etapy: przesiewanie składników stanowiących suchy proszek (tj. 50-90% wag. naturalnie bezglutenowego surowego źródła skrobi, 2-60% wag. bezglutenowej mąki i/lub 0,5-30% wag. bezglutenowego źródła białka, 0,1-5% wag. bezglutenowego emulgatora); przesiane składniki są napowietrzane poprzez mieszanie; przeniesienie powstałej mieszanki do żeliwnego zbiornika mieszającego, wstępnie ogrzanego i utrzymywanego w temperaturze 40-70°C; mieszanie mieszanki z wodą w stosunku wagowym 1,7:1-2,3: 1, z mieszaniem; żelowanie powstałej mieszaniny w ciągu 5-12 min. tak, że co najmniej 7% wag. skrobi jest żelatynizowane (korzystnie w temp. 100-135°C); wytłaczanie ciasta pod próżnią pod ciśnieniem 40-140 barów, w ten sposób otrzymując makaron.However, the pasta production process known from document US2007031564 AA includes the following stages: sifting dry powder ingredients (i.e. 50-90% by weight of a naturally gluten-free raw starch source, 2-60% by weight of gluten-free flour and/or 0.5-30 % w/w gluten-free protein source, 0.1-5% w/w gluten-free emulsifier); the sifted ingredients are aerated by mixing; transferring the resulting mixture to a cast iron mixing tank, preheated and maintained at a temperature of 40-70°C; mixing the mixture with water in a weight ratio of 1.7: 1-2.3: 1, with stirring; gelation of the resulting mixture within 5-12 minutes. so that at least 7% by weight starch is gelatinized (preferably at 100-135°C); extruding the dough under vacuum at a pressure of 40-140 bar, thus obtaining pasta.

Znane rozwiązania nie zaspokajają kompleksowych potrzeb konsumenta.Known solutions do not meet the comprehensive needs of the consumer.

Celem wynalazku jest opracowanie nowego sposobu wytwarzania makaronu o obniżonym indeksie glikemicznym.The aim of the invention is to develop a new method for producing pasta with a reduced glycemic index.

Istotą wynalazku jest sposób wytwarzania makaronu o obniżonym indeksie glik emicznym charakteryzujący się tym, że obejmuje następujące etapy:The essence of the invention is a method for producing pasta with a reduced glycemic index, which includes the following steps:

a) prowadzenie kiełkowania ziarna obejmujący kolejno: namaczanie ziarna przez 24-36 godz., podczas którego przeprowadza się co najmniej jedno napowietrzanie trwające przez 140-240 min; następnie przez 6-12 godz. prowadzi się odsysanie CO2, po którym następuje faza kiełkowania ziarna prowadzony przez 48-52 godz. w temperaturze 10-20^eC;a) carrying out grain germination, including: soaking the grain for 24-36 hours, during which at least one aeration is carried out for 140-240 minutes; then for 6-12 hours CO2 is sucked out, followed by the grain germination phase for 48-52 hours. at a temperature of 10-20 ^e C;

b) suszenie skiełkowanego ziarna obejmujące suszenie wstępne w temperaturze 55-70°C przez 10-16 godz., suszenie właściwe w temperaturze 80-90°C przez 6-12 godz., a następnie studzenie przez 16-24 godz. do temperatury 26°C;b) drying the sprouted grain, including preliminary drying at a temperature of 55-70°C for 10-16 hours, proper drying at a temperature of 80-90°C for 6-12 hours, and then cooling for 16-24 hours. up to 26°C;

c) mielenie skiełkowanego surowca;c) grinding the sprouted raw material;

d) przesianie zmielonego materiału;d) sieving the ground material;

e) zdeponowanie przesianego materiału z etapu d) w młynie;e) depositing the screened material from step d) in a mill;

f) mieszanie wstępne obejmujące kolejno: mieszanie skiełkowanego zmielonego surowca z pełnoziarnistą mąką pszenną w proporcjach od 1 : 99% do 50 : 50%; transport surowca na linię produkcyjną, gdzie następuje wymieszanie i ujednolicenie surowca w przepływie; oraz mieszanie wstępne mieszanki mącznej z wodą;f) preliminary mixing including: mixing the sprouted ground raw material with whole grain wheat flour in proportions from 1: 99% to 50: 50%; transport of the raw material to the production line, where the raw material is mixed and uniform in the flow; and pre-mixing the flour mixture with water;

g) mieszanie główne ciasta w mieszadłach pełnopróżniowych, w czasie 10-16 min.;g) main mixing of the dough in full vacuum mixers for 10-16 minutes;

h) tłoczenie ciasta przez matrycę w temperaturze wytłaczania w zakresie od 30 do 50°C, gdzie temperatura zastosowanego cylindra wynosi od 30 do 46°C, temperatura głowicy wynosi od 35 do 48°C, a temperatura wody do ciasta wynosi od 32 do 50°C;h) pressing the dough through a die at an extrusion temperature ranging from 30 to 50°C, where the temperature of the cylinder used is from 30 to 46°C, the head temperature is from 35 to 48°C, and the dough water temperature is from 32 to 50 °C;

i) cięcie wyrobu;(i) cutting the product;

j) podsuszanie wstępne przez 1-50 minut w temperaturze nieprzekraczającej 90°C;j) pre-drying for 1-50 minutes at a temperature not exceeding 90°C;

k) suszenie właściwe przez 150-600 minut w temperaturze nieprzekraczającej 95°C do wilgotności nieprzekraczającej 12,5%;k) proper drying for 150-600 minutes at a temperature not exceeding 95°C to a humidity not exceeding 12.5%;

l) schładzanie produktu do temperatury nieprzekraczającej 28°C;l) cooling the product to a temperature not exceeding 28°C;

m) konfekcjonowanie produktu.m) product packaging.

Korzystnie w etapie a) kiełkowanie obejmuje jedno 24-godzinne namaczanie oraz jedno napowietrzanie, które trwa 160 minut.Preferably, in step a) germination includes one 24-hour soaking and one aeration that lasts 160 minutes.

Korzystnie w etapie f) skiełkowany surowiec jest mieszany z pełnozia rnistą mąką pszenną z pszenicą durum w proporcjach 20:80%.Preferably, in step f), the sprouted raw material is mixed with whole grain wheat flour and durum wheat in proportions of 20:80%.

Korzystnie w etapie j) tłoczona jest forma krótka wyrobu.Preferably, in step j), a short form of the product is pressed.

Korzystnie po etapie l) schłodzony produkt jest przesiewany na sitach kalibracyjnych.Preferably, after step l), the cooled product is sieved on calibration sieves.

Korzystnie w etapie j) tłoczona jest forma długa wyrobu.Preferably, in step j), the long form of the product is pressed.

Korzystnie po etapie a) otrzymuje się skiełkowany surowiec o poziomie wilgotności wynoszącym 32-40%.Preferably, after step a) a sprouted raw material with a moisture level of 32-40% is obtained.

Kolejną istotą wynalazku jest makaron o obniżonym indeksie glikemicznym zawierający mąkę ze skiełkowanych ziaren pszenicy i wytworzony sposobem według wynalazku, charakteryzujący się tym, że zawiera mąkę ze skiełkowanych ziaren pszenicy zmieszaną z pełnozia rnistą mąką pszenną w proporcjach od 1 : 99% do 50 : 50%, przy czym wspomniana mąka ze skiełkowanych ziaren pszenicy jest wytwarzana poprzez kiełkowanie ziarna, suszenie oraz mielenie skiełkowanego ziarna, przy czy wspomniane kiełkowanie ziarna obejmuje kolejno namaczanie ziarna przez 24-36 godz., podczas którego przez z czego w tym 14 0-240 min prowadzi się stanowi napowietrzanie; następnie przez 6-12 godz. prowadzi się odsysanie CO 2, 6-12 godz., po którym następuje etap oraz kiełkowania ziarna prowadzony przez 48-52 godz. przy w temperaturze 10-20°C; natomiast suszenie skiełkowanego ziarna obejmujące suszenie wstępne w temperaturze 55-70°C przez 10-16 godz., suszenie właściwe w temperaturze 80-90°C przez 6-12 godz., a następnie studzenie przez 16-24 godz. do temperatury 26°C.Another essence of the invention is pasta with a reduced glycemic index containing flour from sprouted wheat grains and produced using the method according to the invention, characterized by the fact that it contains flour from sprouted wheat grains mixed with whole grain wheat flour in proportions from 1:99% to 50:50%. , wherein said sprouted wheat grain flour is produced by sprouting the grain, drying and grinding the sprouted grain, wherein said sprouting of the grain comprises successively soaking the grain for 24-36 hours, during which 14 0-240 min. constitutes aeration; then for 6-12 hours CO 2 is sucked out for 6-12 hours, followed by the grain germination stage for 48-52 hours. at a temperature of 10-20°C; while drying the sprouted grain, including initial drying at a temperature of 55-70°C for 10-16 hours, proper drying at a temperature of 80-90°C for 6-12 hours, and then cooling for 16-24 hours. up to 26°C.

Korzystnie makaron zawiera mąkę ze skiełkowanych ziaren pszenicy zmieszaną z pełnoziarnistą mąką pszenną w stosunku wynoszącym 20 : 80%.Preferably, the pasta contains flour from sprouted wheat grains mixed with whole wheat flour in a ratio of 20:80%.

Przedmiotowy wynalazek dostarcza następujących korzyści:The present invention provides the following advantages:

• sposób według wynalazku zapewnia minimalizację stopnia przetworzenia żywności oraz możliwie pełnego zachowania składników odżywczych i korzystnych substancji bioaktywnych, przy jednoczesnej maksymalizacji udziału naturalnych surowców w produkcie końcowym;• the method according to the invention ensures minimization of the degree of food processing and the fullest possible preservation of nutrients and beneficial bioactive substances, while maximizing the share of natural raw materials in the final product;

• sposób według wynalazku dostarcza wyrób makaronowy na bazie pszenicy du rum o indeksie glikemicznym obniżonym o min. 20% w porównaniu do linii standardowych wyrobów makaronowych z pełnego ziarna pszenicy du rum dostępnych na rynku. Funkcjonalność ta jest uzyskana dzięki optymalizacji składu surowcowego oraz technologii wytwarzania według wynalazku;• the method according to the invention provides a pasta product based on du rum wheat with a glycemic index reduced by min. 20% compared to the standard line of pasta products made from whole grain du rum wheat available on the market. This functionality is achieved thanks to the optimization of the raw material composition and production technology according to the invention;

• sposób według wynalazku dostarcza wyrób makaronowy na bazie pszenicy durum z zachowaniem cennych pod względem żywieniowym, składników odżywczych, takich jak błonnik, a także >15% RWS witamin z grupy B (B1, B3), składniki mineralne (fosfor, żelazo, cynk, miedź, mangan) - tj. zachowano funkcjonalność wyrobu dzięki optymalizacji procesu słodowania w oparciu o zidentyfikowane właściwości skiełkowanych ziaren zbóż oraz technologię wytwarzania makaronu według wynalazku;• the method according to the invention provides a pasta product based on durum wheat while retaining nutritionally valuable nutrients, such as fiber, as well as >15% RWS of B vitamins (B1, B3), minerals (phosphorus, iron, zinc, copper, manganese) - i.e. the functionality of the product was preserved thanks to the optimization of the malting process based on the identified properties of sprouted cereal grains and the pasta production technology according to the invention;

Wynalazek przedstawiono w przykładach wykonania i na rysunku, na któ rym fig. 1 przedstawia etap a) i b) sposobu według wynalazku w wariancie z jednokrotnym napowietrzaniem ziaren podczas ich namaczania według wynalazku; fig. 2 schematycznie przedstawia wszystkie etapy sposobu wytwarzania makaronu według wynalazku rozpoczynając od etapu mielenia; fig. 3 przedstawia etap a) i b) sposobu według wynalazku w wariancie z dwukrotnym napowietrzaniem ziaren podczas ich namaczania.The invention is presented in examples of embodiment and in the drawing, in which Fig. 1 shows stages a) and b) of the method according to the invention in a variant with single aeration of the grains during their soaking according to the invention; Fig. 2 schematically shows all stages of the method for producing pasta according to the invention, starting from the grinding stage; Fig. 3 shows stages a) and b) of the method according to the invention in a variant with double aeration of the grains while soaking them.

Przykład 1Example 1

Sposób wytwarzania makaronuMethod of making pasta

Typowanie pszenic do produkcji makaronu według wynalazku sposobem według wynalazkuSelecting wheats for the production of pasta according to the invention using the method according to the invention

Pszenice do produkcji makaronu według wynalazku muszą spełniać określone kryteria głównie w aspekcie technologicznym, ale i odżywczym, w szczególności odnośnie:Wheat for the production of pasta according to the invention must meet certain criteria, mainly in terms of technological, but also nutritional aspects, in particular regarding:

a) zawartości białka - nie mniej niż 12,5-13,0%a) protein content - not less than 12.5-13.0%

Im wyższa zawartość białka, a szczególnie glutenu o dobrych właściwościach reologicznych tym lepsza odporność makaronu na rozgotowanie i mniejsza tendencja do tworzenia zlepów. Niska zawartość białka powoduje kruchość i łamliwość makaronu, miękką konsystencję po ugotowaniu.The higher the protein content, especially gluten with good rheological properties, the better the pasta's resistance to overcooking and the lower the tendency to form clumps. The low protein content causes the pasta to be brittle and brittle, with a soft consistency after cooking.

b) jakość białek w układzie tworzącym gluten (gliadyny, gluteniny) - wydajność glutenu mokrego na poziomie min. 30%, mocny, a zarazem rozciągliwy i plastyczny; rozpływalność nie więcej niż 13 mmb) quality of proteins in the gluten-forming system (gliadins, glutenins) - wet gluten efficiency at a level of min. 30%, strong, yet flexible and plastic; spreadability not more than 13 mm

c) liczba opadania - powyżej 250 sc) falling number - above 250 s

Na podstawie liczby opadania można określić, czy mamy do czynienia z produktem pochodzącym z ziarna o podwyższonej aktywności enzymatycznej, wynikającej często z ukrytego procesu porastania ziarna, czy też ze zdrowego ziarna, którego aktywność enzymatyczna jest w normie. Chociaż liczba opadania charakteryzuje przede wszystkim aktywność enzymu alfa-amylazy, to w oparciu o nią można wnioskować o stanie aktywności i innych enzymów, głównie hydrolitycznych. Semolina ze zdrowego ziarna pszenicy charakteryzuje się liczbą opadania 350-450 s i powyżej. Liczba opadania poniżej 250 s dla produktów z pszenicy durum wskazuje, że mogą one pochodzić z ziarna uszkodzonego przez porost.Based on the falling number, it can be determined whether we are dealing with a product from grain with increased enzymatic activity, often resulting from a hidden grain sprouting process, or from healthy grain whose enzymatic activity is normal. Although the falling number primarily characterizes the activity of the alpha-amylase enzyme, it can be used to determine the activity status of other enzymes, mainly hydrolytic ones. Semolina from healthy wheat grain has a falling number of 350-450 s and above. A falling number below 250 s for durum wheat products indicates that they may come from grain damaged by lichen.

d) szklistość - określająca charakter bielma w pszenicy, wymagana na poziomie minimum 75% dla pszenic durum (im wyższa szklistość tym większa wydajność kaszek w przemiale)d) glassiness - determining the character of the endosperm in wheat, required at a minimum level of 75% for durum wheat (the higher the glassiness, the higher the yield of groats in milling)

e) barwa - preferowana jest barwa bursztynowa, zalecany parametr „b” w ocenie kolorymetrycznej dla pszenicy durum to min. 22e) color - amber color is preferred, the recommended parameter "b" in the colorimetric assessment for durum wheat is min. 22

f) wyrównanie ziarna - frakcje ziarna o grubości ponad 2,5 mm dla pszenicy durum, wyrównanie min. 70%f) grain leveling - grain fractions thicker than 2.5 mm for durum wheat, leveling min. 70%

g) gęstość, czyli ciężar objętościowy, nie mniej niż: 75 kg/hl dla pszenicy durum, h) wygląd i kondycja ziarniaków - wyłącznie ziarna zdrowe nieuszkodzoneg) density, i.e. volumetric weight, not less than: 75 kg/hl for durum wheat, h) appearance and condition of grains - only healthy, undamaged grains

Gdzie: ziarna niezdrowe do 0,5%, porażone przez Fusarium do 0,5%, uszkodzone przez pluskwę pszeniczną do 0,4%.Where: unhealthy grains up to 0.5%, infected by Fusarium up to 0.5%, damaged by the wheat bug up to 0.4%.

i) zawartość popiołu (składników mineralnych) - zawartość popiołu wynika z naturalnego składu ziarna i jest bardzo korzystna z punktu widzenia żywieniowego.i) ash content (minerals) - the ash content results from the natural composition of the grain and is very beneficial from the nutritional point of view.

Większość tych paramentów jakościowych podlega rutynowym badaniom na etapie przyjęcia dostaw pszenicy lub monitoringowi zgodnie z ustalonym programem kontroli i badań.Most of these quality parameters are subject to routine testing at the stage of accepting wheat deliveries or monitoring in accordance with the established inspection and testing program.

Sposób wytwarzania makaronu o obniżonym indeksie glikemicznym według wynalazku obejmuje następujące etapy:The method for producing pasta with a reduced glycemic index according to the invention includes the following steps:

Etap a - kiełkowanie ziarnaStage a - grain germination

Pierwszym etapem sposobu według wynalazku jest prowadzenie kiełkowania ziarna, które jak wskazano na fig. 1 obejmuje kolejno fazy:The first stage of the method according to the invention is grain germination, which, as indicated in Fig. 1, includes the following phases:

• namaczania ziarna przez 24 godziny podczas którego, po 10 godzinach ziarno jest jednokrotnie napowietrzane przez 140 minut, a następnie namaczanie ziarna jest kontynuowane przez 11 godzin i 40 min.;• soaking the grain for 24 hours, during which, after 10 hours, the grain is aerated once for 140 minutes, and then soaking the grain is continued for 11 hours and 40 minutes;

• faza odsysania CO2 przez 6 godzin;• CO2 suction phase for 6 hours;

• faza kiełkowania ziarna przy temperaturze 20°C przez 48 godzin.• grain germination phase at 20°C for 48 hours.

Przy czym, przy czym podczas procesu kiełkowania temperatura samego surowca nie przekraczała 18°C, a wilgotność względna powietrza utrzymywana była powyżej 50%. Schemat moczenia ziarna pszenicy zapewniający odpowiedni stopień zawartości wody, obejmuje czas namaczania dobrany tak, żeby wilgotność ziarna osiągnęła: poziom do 32-40%. W tym przykładzie wykonania wilgotność wyniosła 40%.However, during the germination process, the temperature of the raw material itself did not exceed 18°C, and the relative air humidity was maintained above 50%. The wheat grain soaking scheme ensuring the appropriate level of water content includes the soaking time selected so that the grain moisture reaches a level of up to 32-40%. In this embodiment, the humidity was 40%.

Etap b - Suszenie skiełkowanego ziarnaStage b - Drying the sprouted grain

Jak wskazano na fig. 1, etap suszenia skiełkowanego ziarna obejmuje suszenie wstępne, suszenie właściwe oraz studzenie. Przy czym, w tym nieograniczającym przykładzie wykonania suszenie wstępne prowadzono w temperaturze 57°C przez 15 godzin, suszenie właściwe prowadzono w temperaturze 82°C przez 6 godzin, natomiast studzenie ziarna przez 24 godziny do t emperatury 26°C. Po etapie suszenia skiełkowane ziarno charakteryzowało się maksymalną wilgotnością na poziomie 6%. Sposób według wynalazku schematycznie przedstawiono na fig. 2.As indicated in Fig. 1, the sprouted grain drying step includes pre-drying, proper drying and cooling. However, in this non-limiting embodiment, initial drying was carried out at a temperature of 57°C for 15 hours, proper drying was carried out at a temperature of 82°C for 6 hours, and the grain was cooled for 24 hours to a temperature of 26°C. After the drying stage, the sprouted grain had a maximum moisture content of 6%. The method according to the invention is schematically shown in Fig. 2.

Etap c - Mielenie skiełkowanego surowcaStage c - Grinding the sprouted raw material

Mielenie skiełkowanego surowca prowadzone na śrutowniku bijakowym o średnicy oczek sita równej 6 mm. W tym przykładzie wykonania równolegle mielony jest nieskiełkowany surowiec (tj. pszenica durum). Natomiast w sposobie według wynalazku można zastosować już gotową zmieloną i przesianą mąkę pszenną.Grinding of the sprouted raw material is carried out on a hammer mill with a sieve diameter of 6 mm. In this embodiment, unsprouted raw material (i.e. durum wheat) is milled in parallel. However, in the method according to the invention, ready-milled and sifted wheat flour can be used.

Etap d - Przesianie zmielonego materiałuStep d - Sifting the ground material

Przesianie surowca skiełkowanego i nieskiełkowanego na przesiewaczu, do dalszych etapów wykorzystywana jest frakcja ziaren o wielkości poniżej 500 pmSifting the sprouted and unsprouted raw material on a screen, the fraction of grains smaller than 500 pm is used for further stages

Etap e - Zdeponowanie przesianego materiału z etapu w młynieStage e - Deposition of the screened material from the stage in the mill

Po procesie rozdrobnienia, półprodukt skiełkowany zostaje zdeponowany w młynie i w odpowiednich proporcjach wymieszany z pełnoziarnistą mąką pszenną. W tym przykładzie wykonania wychodziliśmy bezpośrednio z pszenicy durum. Dlatego nieskiełkowany surowiec był mielony i przesiewany równolegle ze skiełkowanym surowcem. Natomiast w sposobie według wynalazku można zastosować już gotową zmieloną i przesianą mąkę pszenną.After the grinding process, the sprouted semi-finished product is deposited in the mill and mixed with whole grain wheat flour in appropriate proportions. In this embodiment, we started directly from durum wheat. Therefore, the unsprouted raw material was ground and sifted in parallel with the sprouted raw material. However, in the method according to the invention, ready-milled and sifted wheat flour can be used.

Etap f - Mieszanie wstępneStage f - Pre-mixing

Etap mieszania wstępnego obejmuje kolejno następujące fa zy:The pre-mixing stage includes the following phases:

• mieszanie skiełkowanego surowca z pełnoziarnistą mąką pszenną. W tym nieograniczającym przykładzie wykonania skiełkowany surowiec jest mieszany z pełnozia rnistą mąką pszenną w ustalonych proporcjach. Przy czym, w tym nieograniczającym przykładzie wykonania skiełkowany surowiec jest mieszany z pełnoziarnistą mąką pszenną w proporcjach 50:50%.• mixing the sprouted raw material with whole grain wheat flour. In this non-limiting embodiment, the sprouted raw material is mixed with whole wheat flour in predetermined proportions. However, in this non-limiting embodiment, the sprouted raw material is mixed with whole grain wheat flour in proportions of 50:50%.

• transport surowca na linię produkcyjną, gdzie następuje wymieszanie i ujednolicenie surowca w przepływie • mieszanie wstępne: mieszanka mączna i woda.• transport of the raw material to the production line, where the raw material is mixed and uniform in the flow • preliminary mixing: flour mixture and water.

Mieszanie wstępne prowadzone jest w celu wytworzenia płaszcza wodnego, okalającego poszczególne cząstki surowca. Ma ono również za zadanie, rozproszenie cząstek ciasta i zapobieżenie tworzenia się aglomeratów przed głównym etapem mieszania. W tym przykładzie wykonania temperatura dodawanej wody wynosi 45°C, a jej ilość zapewnia osiągnięcie ciasta o wilgotności 32%.Pre-mixing is carried out to create a water jacket surrounding individual particles of the raw material. It also serves to disperse the dough particles and prevent the formation of agglomerates before the main mixing stage. In this embodiment, the temperature of the added water is 45°C, and its amount ensures a dough with a moisture content of 32%.

Etap g - Mieszanie główne ciastaStage g - Main mixing of the dough

Mieszanie główne ciasta jest prowadzone w mieszadłach próżniowych. Na tym etapie następuje kształtowanie się siatki białkowej, okalającej spęczniałe ziarna skrobi, która w dalszym etapie procesu produkcyjnego będzie odpowiadać za jakość wyrobu gotowego. W tym przykładzie wykonania mieszanie jest prowadzone przez 16 min.The main mixing of the dough is carried out in vacuum mixers. At this stage, a protein network is formed surrounding the swollen starch grains, which will be responsible for the quality of the finished product at a later stage of the production process. In this embodiment, mixing is carried out for 16 min.

Etap h - Tłoczenie ciastaStage h - Pressing the dough

Z komory mieszadła głównego, ciasto trafia do ślimaka sprężającego (tłoczenie ciasta). Ciasto poddane jest tłoczeniu przez matrycę, elementy formujące w matrycy nadają makaronowi odpowiedni kształt, po którym bezpośrednio następuje cięcie wyrobu.From the main mixer chamber, the dough goes to the compressing screw (dough pressing). The dough is pressed through a die, the forming elements in the die give the pasta the appropriate shape, after which the product is cut directly.

Proces mieszania i tłoczenia jest w pełni kontrolowany. Aby uzyskać odpowiednią wilgotność ciasta, przepływ wody w kontynuacyjnym procesie mieszania jest ustalany i mierzony. Jest to szczególnie ważne przy dozowaniu surowca typu sprouted (tj. skiełkowanego), który ma wilgotność znacznie niższą niż mąka, która nie przeszła obróbki termicznej jak surowiec skiełkowany. Ponadto podczas procesu są monitorowane: temperatura obróbki w czasie tłocznia, ciśnienie i obciążenie urządzeń. W tym nieograniczającym przykładzie wykonania tłoczona jest forma krótka (np. świder), a tłoczenie ciasta przez matrycę prowadzone jest przy następujących parametrach:The mixing and pressing process is fully controlled. To obtain the appropriate moisture content of the dough, the water flow in the continuing mixing process is determined and measured. This is especially important when dosing sprouted raw material, which has a moisture content much lower than flour that has not undergone thermal treatment like sprouted raw material. In addition, the following are monitored during the process: processing temperature during pressing, pressure and equipment load. In this non-limiting embodiment, a short form (e.g. a gimlet) is pressed and the dough is pressed through the die with the following parameters:

• temperatura wytłaczania wynosi 50°C, • temperatura cylindra wynosi 46°C, • temperatura głowicy wynosi 48°C, • temperatura wody do ciasta wynosi 50°C.• the extrusion temperature is 50°C, • the barrel temperature is 46°C, • the head temperature is 48°C, • the dough water temperature is 50°C.

Etap i - Cięcie wyrobu - w którym wytłoczony w etapie h) wyrób (tj. makaron) jest cięty na matrycy za pomocą noża obrotowego, którego prędkość obrotowa determinuje długość uzyskanego makaronu.Stage i - Cutting the product - in which the product extruded in stage h) (i.e. pasta) is cut on a die using a rotary knife, the rotation speed of which determines the length of the obtained pasta.

Etap j - Podsuszanie wstępneStage j - Pre-drying

Wyrób po uformowaniu i pocięciu na odpowiednią długość jest transportowany do podsuszacza (suszenie wstępne) gdzie makaron zostaje poddany intensywnej obróbce termicznej w krótkim czasie. Ten etap początkujący proces suszenia makaronu, ma za zadanie odebrać z makaronu znaczną część zawartej w nim wody, osuszyć powierzchniowo w celu utrwalenia pożądanego kształtu i uniknięcia sklejania się w kolejnym etapie suszenia. Ma również za zadanie znaczne podniesienie temperatury produktu, zahamowanie procesów enzymatycznych i zachowanie barwy makaronu. W tym nieograniczającym przykładzie wykonania podsuszanie jest prowadzone przez 50 minut w temperaturze 70°C.After forming and cutting to the appropriate length, the product is transported to the pre-dryer (pre-drying) where the pasta is subjected to intensive thermal treatment in a short time. This stage, the beginning of the pasta drying process, is intended to remove a significant part of the water contained in the pasta, dry it on the surface in order to fix the desired shape and avoid sticking together in the next drying stage. It is also intended to significantly increase the temperature of the product, inhibit enzymatic processes and preserve the color of the pasta. In this non-limiting embodiment, pre-drying is carried out for 50 minutes at 70°C.

Etap k - Suszenie właściweStage k - Proper drying

Główny proces suszenia odbywa się w suszarni, gdzie produkt przemieszcza się z jednej strefy do drugiej, przechodząc przez fazy suszenia i stabilizacji, gdzie panują odpowiednie warunki temperatury i wilgotności, kontrolowane za pomocą sond. W tym nieograniczającym przykładzie wykonania, podczas produkcji makaronu z dodatkiem surowca skiełkowanego, maksymalna temperatura w suszarni nie przekraczała 95°C, natomiast całkowity czas suszenia wynosił 150 minut. Takie warunki zapewniły otrzymanie produktu o wilgotności nieprzekraczającej 12,5%.The main drying process takes place in the drying room, where the product moves from one zone to another, passing through drying and stabilization phases, where appropriate temperature and humidity conditions prevail, controlled by probes. In this non-limiting embodiment, during the production of pasta with the addition of sprouted raw material, the maximum temperature in the drying room did not exceed 95°C, and the total drying time was 150 minutes. Such conditions ensured that a product with a moisture content not exceeding 12.5% was obtained.

Etap 1 - Schładzanie produktuStage 1 - Cooling the product

Produkt opuszczający strefę suszenia ma wysoką temperaturę. W cel u konfekcjonowania, w wybrane formaty opakowania, należy go schłodzić do temperatury otoczenia. Proces ten odbywa się w strefie schładzania, gdzie gotowy produkt jest chłodzony strumieniem powietrza, jak również na przenośnikach transportujących do temperatury nieprzekraczającej 28°C.The product leaving the drying zone has a high temperature. For packaging into selected packaging formats, it must be cooled to ambient temperature. This process takes place in the cooling zone, where the finished product is cooled by a stream of air, as well as on conveyors transporting it to a temperature not exceeding 28°C.

W tym nieograniczającym przykładzie wykonania, po schłodzeniu w etapie l) schłodzony makaron trafia na sita kalibrujące, rafę z siatką 30x30 mm i sito o oczkach 5 mm odsiewające duże i małe cząstki z linii produkcyjnej.In this non-limiting embodiment, after cooling in step l), the cooled pasta goes to calibrating sieves, a reef with a 30x30 mm mesh and a 5 mm sieve that sifts out large and small particles from the production line.

Etap m - Konfekcjonowanie produktuStage m - Product packaging

Wyrób po opuszczeniu linii technologicznej jest kierowany na strefę pakowania - konfekcjonowania, w której jest odważana porcja produktu, a następnie kierowana do automatu pakującego. Dalsza kontrola już zapakowanego wyrobu to sprawdzanie obecności metalu (każda paczka przechodzi przez detektor metalu) oraz sprawdzanie nominalnej masy opakowania. Zapaczkowany makaron jest pakowany w kartony, które są układane na palecie.After leaving the technological line, the product is directed to the packaging and confectioning zone, where a portion of the product is weighed and then directed to the packaging machine. Further inspection of the already packed product is checking the presence of metal (each package passes through a metal detector) and checking the nominal weight of the packaging. The packaged pasta is packed in cartons that are placed on a pallet.

Przykład 2Example 2

Sposób wytwarzania makaronu o obniżonym indeksie glikemicznym według przykładu 1, z tym, że w etapie a) namaczanie ziarna prowadzone jest przez 36 godzin podczas którego, po 20 godzinach ziarno jest jednokrotnie napowietrzane przez 240 minut, a następnie namaczanie ziarna jest kontynuowane przez 12 godzin.The method for producing pasta with a reduced glycemic index according to example 1, except that in step a) the grain is soaked for 36 hours, during which, after 20 hours, the grain is aerated once for 240 minutes, and then the grain soaking is continued for 12 hours.

W etapie b) suszenie wstępne prowadzono w temperaturze 55°C przez 16 godzin, suszenie właściwe prowadzono w temperaturze 80°C przez 12 godzin, natomiast studzenie ziarna prowadzono przez 16 godziny do temperatury 26°C.In stage b), initial drying was carried out at a temperature of 55°C for 16 hours, proper drying was carried out at a temperature of 80°C for 12 hours, and the grain was cooled for 16 hours to a temperature of 26°C.

W etapie f) (tj. etap mieszania wstępnego) skiełkowany surowiec jest mieszany z pełnozia rnistą mąką pszenną w proporcji 1: 99%.In step f) (i.e. pre-mixing stage), the sprouted raw material is mixed with whole grain wheat flour in a ratio of 1: 99%.

Z kolei w etapie g) mieszanie główne ciasta prowadzono przez 10 minut.In turn, in stage g), the main mixing of the dough was carried out for 10 minutes.

Natomiast w etapie h) tłoczenie ciasta przez matrycę prowadzone jest przy następujących parametrach:However, in stage h), dough is pressed through the die with the following parameters:

• temperatura wytłaczania nie wynosi 30°C;• the extrusion temperature is not 30°C;

• temperatura cylindra wynosi 30°C, • temperatura głowicy wynosi 35°C, • temperatura wody do ciasta wynosi 32°C.• the cylinder temperature is 30°C, • the head temperature is 35°C, • the dough water temperature is 32°C.

Z kolei w etapie j) wyrób po uformowaniu i pocięciu na odpowiednią długość jest transport owany do podsuszacza, gdzie prowadzono przez 1 minutę w temperaturze 90°C prowadzono suszenie wstępne.In turn, in stage j), the product, after forming and cutting to the appropriate length, is transported to the pre-dryer, where pre-drying is carried out for 1 minute at a temperature of 90°C.

Natomiast w etapie k) suszenie właściwe prowadzono w suszarni, a maksymalna temperatura w suszarni nie przekraczała 86°C, a całkowity czas suszenia wynosił 600 minut. Takie warunki zapewniły otrzymanie produktu o wilgotności nieprzekraczającej 12,5%.However, in stage k), actual drying was carried out in a dryer, and the maximum temperature in the dryer did not exceed 86°C, and the total drying time was 600 minutes. Such conditions ensured that a product with a moisture content not exceeding 12.5% was obtained.

Przykład 3Example 3

Sposób wytwarzania makaronu o obniżonym indeksie glikemicznym według przykładu 1, z tym, że w etapie a) namaczanie ziarna prowadzone jest przez 36 godzin podczas którego, po 24 godzinach ziarno jest napowietrzane przez 200 minut, a następnie poddane ponownemu moczeniu przez 8 godzin, po czym następuje drugie napowietrzanie, które trwa 40 minut, jak przedstawiono na fig. 3. Odsysanie CO2 prowadzono przez 12 godzin, a kiełkowanie prowadzono przez 52 godz. w temperaturze 10°C. Schemat moczenia ziarna pszenicy zapewniający odpowiedni stopień zawartości wody, obejmuje czas namaczania dobrany tak, żeby wilgotność ziarna osiągnęła: poziom do 32-40%.Method for producing pasta with a reduced glycemic index according to example 1, except that in step a) the grain is soaked for 36 hours, during which, after 24 hours, the grain is aerated for 200 minutes and then soaked again for 8 hours, after which the second aeration takes place, which lasts 40 minutes, as shown in Fig. 3. CO2 suction was carried out for 12 hours, and germination was carried out for 52 hours. at 10°C. The wheat grain soaking scheme ensuring the appropriate level of water content includes the soaking time selected so that the grain moisture reaches a level of up to 32-40%.

W tym przykładzie wykonania wilgotność wyniosła 32%. Natomiast w etapie b) suszenie wstępne prowadzono w temperaturze 70°C przez 10 godzin, suszenie właściwe prowadzono w temperaturze 90°C przez 6 godzin, natomiast studzenie ziarna prowadzono przez 20 godzin do te mperatury 26°C.In this embodiment, the humidity was 32%. However, in stage b), initial drying was carried out at a temperature of 70°C for 10 hours, proper drying was carried out at a temperature of 90°C for 6 hours, and the grain was cooled for 20 hours to a temperature of 26°C.

Przykład 4Example 4

Sposób wytwarzania makaronu o obniżonym indeksie glikemicznym według wynalazku z wytworzeniem formy krótkiej makaronu - np. typu Świder. Etapy od a) do e) przeprowadzono analogicznie jak w przykładzie 1.A method for producing pasta with a reduced glycemic index according to the invention, producing a short form of pasta - e.g. Świder type. Steps a) to e) were carried out analogously to example 1.

Etap f - Mieszanie wstępneStage f - Pre-mixing

Etap mieszania wstępnego obejmuje kolejno następujące fazy:The pre-mixing stage includes the following phases:

• mieszanie skiełkowanego surowca z pełnoziarnistą mąką pszenną w proporcjach 20 : 80%.• mixing the sprouted raw material with whole grain wheat flour in proportions of 20: 80%.

• transport surowca na linię produkcyjną - wymieszanie i ujednolicenie surowca w przepływie • mieszanie wstępne: mieszanka mączna i woda.• transport of raw material to the production line - mixing and homogenization of the raw material in the flow • preliminary mixing: flour mixture and water.

W tym nieograniczającym przykładzie wykonania temperatura dodawanej wody wynosi 50°C, a jej ilość zapewnia osiągnięcie ciasta o wilgotności 28%.In this non-limiting embodiment, the temperature of the added water is 50°C, and the amount of water added is sufficient to achieve a dough with a moisture content of 28%.

Etap g - Mieszanie główne ciastaStage g - Main mixing of the dough

Mieszanie główne w mieszadle próżniowym przeprowadzono analogicznie jak w przykładzie 1, z tym że mieszanie prowadzono w czasie 14 minut.The main mixing in a vacuum mixer was carried out analogously to example 1, except that mixing was carried out for 14 minutes.

Etap h - Tłoczenie ciastaStage h - Pressing the dough

W etapie h) tłoczenie ciasta przez matrycę prowadzono analogicznie jak w przykładzie 1, z tym że zastosowano następujące parametry:In stage h), pressing the dough through the die was carried out analogously to example 1, except that the following parameters were used:

• temperatura wytłaczania nie przekracza 50°C, • temperatura cylindra wynosi 34°C, • temperatura głowicy wynosi 46°C, • temperatura wody do ciasta wynosi 35°C.• the extrusion temperature does not exceed 50°C, • the cylinder temperature is 34°C, • the head temperature is 46°C, • the dough water temperature is 35°C.

Etap i - Cięcie wyrobuStage i - Cutting the product

Wyrób (makaron) jest cięty na matrycy za pomocą noża obrotowego, którego prędkość obrotowa determinuje długość uzyskanego makaronu.The product (pasta) is cut on a die using a rotary knife, the rotation speed of which determines the length of the obtained pasta.

Etap j - Suszenie wstępneStage j - Pre-drying

Wyrób po uformowaniu i pocięciu na odpowiednią długość jest transportowany do podsuszacza, gdzie prowadzone jest suszenie wstępne. W tym nieograniczającym przykładzie w ykonania suszenie wstępne prowadzone jest przez 4 minuty w temperaturze 90°C.After forming and cutting to the appropriate length, the product is transported to the pre-dryer, where pre-drying is carried out. In this non-limiting embodiment, pre-drying is carried out for 4 minutes at 90°C.

Etap k - Suszenie właściweStage k - Proper drying

Główny proces suszenia odbywa się w suszarni, gdzie produkt przemieszcza się z jednej strefy do drugiej, przechodząc przez fazy suszenia i stabilizacji, gdzie panują odpowiednie warunki temperatury i wilgotności, kontrolowane za pomocą sond. W tym przykładzie wykonania podczas produkcji makaronu z dodatkiem surowca skiełkowanego maksymalna temperatura w suszarni wynosiła 84°C, natomiast całkowity czas suszenia wynosił 200 minut.The main drying process takes place in the drying room, where the product moves from one zone to another, passing through drying and stabilization phases, where appropriate temperature and humidity conditions prevail, controlled by probes. In this embodiment, during the production of pasta with the addition of sprouted raw material, the maximum temperature in the dryer was 84°C, and the total drying time was 200 minutes.

Etap l - Schładzanie produktuStage l - Cooling the product

Produkt opuszczający strefę suszenia ma wysoką temperaturę. W celu konfekcjonowania, w wybrane formaty opakowania, należy go schłodzić do temperatury otoczenia. Proces ten odbywa się w strefie schładzania, gdzie gotowy produkt jest chłodzony strumieniem powietrza, jak również na przenośnikach transportujących do temperatury 28°C.The product leaving the drying zone has a high temperature. In order to pack into selected packaging formats, it must be cooled to ambient temperature. This process takes place in the cooling zone, where the finished product is cooled by an air stream, as well as on conveyors transporting it to a temperature of 28°C.

Etap m - Konfekcjonowanie produktuStage m - Product packaging

Przykład 5Example 5

Sposób wytwarzania makaronu o obniżonym indeksie glikemicznym według wynalazku z wytworzeniem formy długiej - Spaghetti. Przy czym, etapy od a) do e) przeprowadzono analogicznie jak w przykładzie 1.Method for producing pasta with a reduced glycemic index according to the invention, producing a long form - Spaghetti. However, steps a) to e) were carried out analogously to example 1.

Etap f - Mieszanie wstępneStage f - Pre-mixing

• mieszanie skiełkowanego surowca z pełnoziarnistą mąką pszenną, w proporcjach 20 : 80%.• mixing the sprouted raw material with whole grain wheat flour in proportions of 20: 80%.

• transport surowca na linię produkcyjną - wymieszanie i ujednolicenie surowca w przepływie • mieszanie wstępne: mieszanka mączna i woda• transport of raw material to the production line - mixing and homogenization of the raw material in the flow • pre-mixing: flour mixture and water

Etap g - Mieszanie główne ciastaStage g - Main mixing of the dough

Mieszanie główne w mieszadle próżniowym przeprowadzono analogicznie jak w przykładzie 1, z tym że mieszanie prowadzono w czasie 12 minut.The main mixing in a vacuum mixer was carried out analogously to example 1, except that mixing was carried out for 12 minutes.

Etap h - Tłoczenie ciastaStage h - Pressing the dough

W etapie h), tłoczenie ciasta przez matrycę prowadzono analogicznie jak w przykładzie 1, z tym że zastosowano następujące parametry: temperatura wytłaczania nie przekracza 50°C, temperatura cylindra wynosi 34°C, temperatura głowicy wynosi 46°C, a temperatura wody do ciasta wynosi 35°C.In stage h), pressing the dough through the die was carried out analogously to example 1, except that the following parameters were used: the extrusion temperature does not exceed 50°C, the cylinder temperature is 34°C, the head temperature is 46°C, and the dough water temperature is 35°C.

Etap i - Cięcie wyrobuStage i - Cutting the product

Etap j - Suszenie wstępneStage j - Pre-drying

Wyrób po uformowaniu i cięciu jest transportowany do podsuszacza, gdzie prowadzone jest suszenie wstępne. W tym nieograniczającym przykładzie wykonania suszenie wstępne prowadzone jest przez 50 minut, w temperaturze 75°C.After forming and cutting, the product is transported to the pre-dryer, where preliminary drying is carried out. In this non-limiting embodiment, pre-drying is carried out for 50 minutes at a temperature of 75°C.

Etap k - Suszenie właściweStage k - Proper drying

Główny proces suszenia odbywa się w suszarni, gdzie produkt przemieszcza się z jednej strefy do drugiej, przechodząc przez fazy suszenia i stabilizacji, gdzie panują odpowiednie warunki temperatury i wilgotności, kontrolowane za pomocą sond. Podczas produkcji makaronu z do datkiem surowca skiełkowanego maksymalna temperatura w suszarni wynosiła 75°C, natomiast całkowity czas suszenia wynosił 400 minut.The main drying process takes place in the drying room, where the product moves from one zone to another, passing through drying and stabilization phases, where appropriate temperature and humidity conditions prevail, controlled by probes. During the production of pasta with the addition of sprouted raw material, the maximum temperature in the drying room was 75°C, and the total drying time was 400 minutes.

Etap l - Schładzanie produktuStage l - Cooling the product

Etap m - Konfekcjonowanie produktuStage m - Product packaging

Przykład 6Example 6

Analiza właściwości makaronu według wynalazku wytworzonego sposobem według wynalazku.Analysis of the properties of the pasta according to the invention prepared using the method according to the invention.

a) Analiza indeksu glikemicznegoa) Glycemic index analysis

Do analizy indeksu glikemicznego (GI) wykorzystano makaron według wynalazku zawierający mąkę ze skiełkowanych ziaren pszenicy zmieszaną z pełnozia rnistą mąką pszenną w proporcjach 20 : 80%. Makaron badany był gotowany 11 minut. Próbę kontrolną stanowił makaron pełnozia rnisty niezawierający mąki ze skiełkowanych ziaren bez dodatku skiełkowanego surowca. Makaron kontrolny był gotowany 11 minut.For the analysis of the glycemic index (GI), pasta according to the invention was used, containing flour from sprouted wheat grains mixed with whole grain wheat flour in proportions of 20: 80%. The tested pasta was cooked for 11 minutes. The control sample was whole grain pasta containing no flour from sprouted grains without the addition of sprouted raw material. The control pasta was cooked for 11 minutes.

Badania prowadzono na grupie 30 ochotników, których podzielono na grupę kontrolną liczącą 15 osób i grupę badaną liczącą 15 osób, przy czym w obu grupach zachowano zbliżone proporcje płci uczestników. Wiek badanych mieścił się w przedziale 19-35 lat, BMI pomiędzy 19 a 25. Z badania wykluczono osoby palące papierosy lub zażywające leki wpływające na metabolizm węglowodanów.The research was conducted on a group of 30 volunteers who were divided into a control group of 15 people and a test group of 15 people, with similar gender proportions of participants in both groups. The age of the respondents was between 19 and 35 years, with a BMI between 19 and 25. People who smoked cigarettes or took medications affecting carbohydrate metabolism were excluded from the study.

Doświadczenie rozpoczęto od wyznaczenia wzorcowej krzywej cukrowej dla każdego z 30 uczestników badania. W tym celu każdy z 30 uczestników badania spożył 50 g glukozy, po czym za pomocą glukometru dokonywano pomiarów glukozy we krwi kapilarnej z opuszka palca w następujących przedziałach czasowych: 0, 15, 30, 45, 60, 90 i 120 min. Na podstawie dokonanych pomiarów wyznaczono wzorcową krzywą cukrową dla każdego uczestnika. Dalsze anali zy prowadzono przy zachowaniu co najmniej tygodniowego odstępu od daty spożycia glukozy przez uczestnika badania. W tym momencie uczestników podzielono na dwie 15-osobowe grupy, gdzie grupę kontrolną stanowiła spożywająca makaron pełnoziarnisty, natomiast grupa badana spożywała makaron według wynalazku.The experiment began with determining a standard sugar curve for each of the 30 study participants. For this purpose, each of the 30 study participants consumed 50 g of glucose, and then glucose was measured in capillary blood from a fingertip using a glucometer in the following time intervals: 0, 15, 30, 45, 60, 90 and 120 minutes. Based on the measurements taken, a standard sugar curve was established for each participant. Further analyzes were conducted with an interval of at least one week from the date of glucose consumption by the study participant. At this point, the participants were divided into two groups of 15 people, where the control group was consuming whole grain pasta, while the test group was eating pasta according to the invention.

Po spożyciu makaronu danego typu, u każdego z uczestników badania, za pomocą glukometru dokonywano pomiarów glukozy we krwi kapilarnej z opuszka palca w następujących przedziałach czasowych: 0, 15, 30, 45, 60, 90 i 120 min. Na podstawie tych pomiarów wyznaczono krzywe cukrowe odpowiednio dla kontrolnego makaronu pełnoziarnistego oraz dla makaronu według wynalazku. Następnie porównywano pola powierzchni pod krzywą dla danego produktu i dla glukozy, dla którego obliczono indeks glikemiczny. W wyniku przeprowadzonych testów stwierdzono następująca wartość indeksu glikemicznego (IG) dla poszczególnych produktów:After consuming a given type of pasta, each study participant's glucose was measured in capillary blood from a fingertip using a glucometer at the following time intervals: 0, 15, 30, 45, 60, 90 and 120 minutes. Based on these measurements, sugar curves were determined for the control whole grain pasta and for the pasta according to the invention, respectively. Then, the areas under the curve were compared for a given product and for glucose, for which the glycemic index was calculated. As a result of the tests, the following glycemic index (GI) values were found for individual products:

• Kontrola: makaron pełnoziarnisty bez dodatku surowca sprouted (czas gotowania 11 minut) charakteryzuje się IG = 61,83 • Makaron według wynalazku: makaron pełnoziarnisty wzbogacony materiałem sprouted 20% (czas gotowania 11 minut) charakteryzuje się IG = 46,35.• Control: whole grain pasta without added sprouted material (cooking time 11 minutes) has GI = 61.83 • Pasta according to the invention: whole grain pasta enriched with sprouted material 20% (cooking time 11 minutes) has GI = 46.35.

Zgodnie z powyższym, przeprowadzona analiza wykazała, że makaron według wynalazku wykazuje niższy IG niż makaron pełnoziarnisty bez dodatku sprouted. Przy czym, w przypadku zastosowania makaronu pełnoziarnistego wzbogaconego materiałem sprouted 20% (przy czasie gotowania 11 minut) indeks glikemiczny jest o 25% niższy niż indeks glikemiczny makaronu kontrolnego.Accordingly, the analysis performed showed that the pasta according to the invention has a lower GI than whole grain pasta without the addition of sprouted pasta. However, when whole grain pasta enriched with sprouted material 20% is used (with a cooking time of 11 minutes), the glycemic index is 25% lower than the glycemic index of the control pasta.

b) Analiza zawartości odżywczych, witamin i składników mineralnych w makaronie według wynalazkub) Analysis of the nutritional content, vitamins and minerals in the pasta according to the invention

Do badań zawartości składników odżywczych, witamin i składników mineralnych w makaronie według wynalazku wykorzystano makaron według wynalazku zawierający mąkę ze skiełkowanych ziaren pszenicy zmieszaną z pełnozia rnistą mąką pszenną w proporcjach 20 : 80%. Makaron badany był gotowany 11 minut.To test the content of nutrients, vitamins and minerals in the pasta according to the invention, pasta according to the invention was used, containing flour from sprouted wheat grains mixed with whole grain wheat flour in proportions of 20:80%. The tested pasta was cooked for 11 minutes.

Badania przeprowadzono zgodnie z obowiązującymi normami:The tests were carried out in accordance with applicable standards:

• dla witamin: DIN EN 14122:2014-08 (mod.)(KI), USP 34, metoda 441:2011 (mod.)(KI) • dla składników mineralnych PN-EN 13805:2014-11 • dla składników pokarmowych: DIN 10758:1997-5(mod.)(KI), PN-ISO-712:2002, PN-EN ISO 2171:2010, PN-A-04018:1975 +Az3:2002, PN-A-79011-4:1998, AOAC Official Methods of Analaysis Suppelement march 1995• for vitamins: DIN EN 14122:2014-08 (mod.)(KI), USP 34, method 441:2011 (mod.)(KI) • for minerals PN-EN 13805:2014-11 • for nutrients: DIN 10758:1997-5(mod.)(KI), PN-ISO-712:2002, PN-EN ISO 2171:2010, PN-A-04018:1975 +Az3:2002, PN-A-79011-4: 1998, AOAC Official Methods of Analaysis Supplement March 1995

Przeprowadzone analizy wykazały, że makaron według wynalazku zawiera:The analyzes performed showed that the pasta according to the invention contains:

• Witaminy [mg/100g]: tiamina (B1) - 0,203 (18% RWS), niacyna (B3) - 3,21 (20% RWS) • Składniki mineralne [mg/100 g]: fosfor - 152,8 (22% RWS), magnez - 55 (15% RWS), żelazo - 2,34 (17% RWS), cynk - 1,58 (16% RWS), miedź - 0,223 (22% RWS), mangan - 0,93 (47% RWS) • Składniki pokarmowe [mg/100g]: błonnik pokarmowy - 4,42, białko - 7,9• Vitamins [mg/100g]: thiamine (B1) - 0.203 (18% RWS), niacin (B3) - 3.21 (20% RWS) • Minerals [mg/100 g]: phosphorus - 152.8 (22 % RWS), magnesium - 55 (15% RWS), iron - 2.34 (17% RWS), zinc - 1.58 (16% RWS), copper - 0.223 (22% RWS), manganese - 0.93 ( 47% RDA) • Nutrients [mg/100g]: dietary fiber - 4.42, protein - 7.9

Przeprowadzone analizy wykazały, że makaron według wynalazku zachowuje cenne pod względem żywieniowym witaminy z grupy B (B1, B3) i składniki mineralne (fosfor, żelazo, cynk, miedź, mangan) oraz składniki odżywcze z grupy obejmującej m.in. białko oraz błonnik.The analyzes performed showed that the pasta according to the invention retains nutritionally valuable B vitamins (B1, B3) and minerals (phosphorus, iron, zinc, copper, manganese) and nutrients from the group including: protein and fiber.

Claims

Patent claims

1. A method for producing pasta with a reduced glycemic index, characterized by the following steps:

a) carrying out grain germination, including: soaking the grain for 24-36 hours, during which at least one aeration is carried out for 140-240 minutes; then for 6-12 hours CO2 is sucked out, followed by the grain germination phase for 48-52 hours. at a temperature of 10-20°C;

b) drying the sprouted grain, including preliminary drying at a temperature of 55-70°C for 10-16 hours, proper drying at a temperature of 80-90°C for 6-12 hours, and then cooling for 16-24 hours. up to 26°C;

c) grinding the sprouted raw material;

d) sieving the ground material;

e) depositing the screened material from step d) in a mill;

f) preliminary mixing including: mixing the sprouted ground raw material with whole grain wheat flour in proportions from 1: 99% to 50: 50%; transport of the raw material to the production line, where the raw material is mixed and uniform in the flow; and pre-mixing the flour mixture with water;

g) main mixing of the dough in full vacuum mixers for 10-16 minutes;

h) pressing the dough through a die at an extrusion temperature ranging from 30 to 50°C, where the temperature of the cylinder used is from 30 to 46°C, the head temperature is from 35 to 48°C, and the dough water temperature is from 32 to 50 °C;

(i) cutting the product;

j) pre-drying for 1-50 minutes at a temperature not exceeding 90°C;

k) proper drying for 150-600 minutes at a temperature not exceeding 95°C to a humidity not exceeding 12.5%;

l) cooling the product to a temperature not exceeding 28°C;

m) product packaging.

2. The method according to claim 1, characterized in that in stage a) germination includes one 24-hour soaking and one aeration, which lasts 160 minutes.

3. The method according to claim 1 or 2, characterized in that in step f) the sprouted raw material is mixed with whole grain wheat flour and durum wheat in proportions of 20:80%.

4. The method according to any of the preceding claims. from 1 to 3, characterized in that in step j) a short form of the product is pressed.

5. The method according to claim 1. 4, characterized in that after step l), the cooled product is sieved on calibration sieves.

6. The method according to any one of the preceding claims. from 1 to 3, characterized in that in step j) a long form of the product is pressed.

PL 243922 Β1

7. The method according to any of the preceding claims from 1 to 6, characterized in that after step a) a sprouted raw material with a moisture level of 32-40% is obtained.

8. Pasta with a reduced glycemic index containing flour from germinated wheat grains and prepared by the method according to any of the preceding claims. from 1 to 7, characterized in that it contains flour from sprouted wheat grains mixed with whole grain wheat flour in proportions from 1: 99% to 50: 50%, wherein said flour from sprouted wheat grains is produced by sprouting the grain, drying and grinding the sprouted grains, wherein said grain germination includes successive soaking of the grain for 24-36 hours, during which aeration is carried out for 140-240 minutes; then for 6-12 hours CO2 suction is carried out for 6-12 hours. followed by the grain germination stage for 48-52 hours. at a temperature of 10-20°C; while drying the sprouted grain, including initial drying at a temperature of 55-70°C for 10-16 hours, proper drying at a temperature of 80-90°C for 6-12 hours, and then cooling for 16-24 hours. up to 26°C.

9. Pasta according to claim 8, characterized in that it contains flour from sprouted wheat grains mixed with whole grain wheat flour in a ratio of 20:80%.