PL242454B1

PL242454B1 - Functional snack

Info

Publication number: PL242454B1
Application number: PL433084A
Authority: PL
Inventors: Agnieszka Zawadzka; Marcin Dębski
Original assignee: Kubara Spolka Z Ograniczona Odpowiedzialnoscia
Priority date: 2020-02-28
Filing date: 2020-02-28
Publication date: 2023-02-27
Also published as: PL433084A1

Abstract

Przedmiotem zgłoszenia jest przekąska funkcjonalna wytwarzana z mieszaniny w której bazą są nasiona i ziarna, korzystnie roślin oleistych użyte w ilości 70 – 90%, przy czym część nasion może być rozdrobniona do postaci grysiku lub mąki, ze składnikami dodatkowymi nadającymi smak i podnoszącymi wartość odżywczą w postaci suszonych warzyw i/lub owoców i przypraw użytych w ilości 0,5 – 10% poddanych po uformowaniu opiekaniu posiada w swym składzie jako spoiwo i składnik teksturo twórczy w postaci rozpuszczalnego błonnika pokarmowego, korzystnie oligofruktozę w postaci płynnej w ilości 10 – 20%. Nasiona roślin oleistych stanowiących bazę przekąski zostały wstępnie poddane kiełkowaniu i/lub suszeniu i/lub prażeniu i/lub liofilizowaniu i korzystnie wstępnemu rozdrobnieniu. Nasiona i/lub kiełki roślin oleistych przed przygotowaniem mieszaniny stanowiącej bazę przekąski funkcjonalnej poddawane są procesowi prażenia.The subject of the application is a functional snack made of a mixture based on seeds and grains, preferably oilseeds, used in the amount of 70 - 90%, where some of the seeds can be ground into semolina or flour, with additional ingredients that give flavor and increase the nutritional value in in the form of dried vegetables and/or fruits and spices used in the amount of 0.5 - 10% subjected to toasting after forming, has in its composition as a binder and texturizing component in the form of soluble dietary fibre, preferably oligofructose in liquid form in the amount of 10 - 20%. The oilseeds constituting the base of the snack have been pre-germinated and/or dried and/or roasted and/or freeze-dried and preferably pre-ground. Seeds and/or sprouts of oilseeds are roasted before preparing the mixture constituting the base of the functional snack.

Description

Opis wynalazkuDescription of the invention

Przedmiotem wynalazku przekąska funkcjonalna o obniżonej zawartości tłuszczów i cukrów.The subject of the invention is a functional snack with a reduced content of fats and sugars.

Przekąska jest rodzajem posiłku, który nie stanowi pełnego dania, lecz pełni rolę chwilowego zaspokojenia głodu pomiędzy głównymi posiłkami dnia.A snack is a type of meal that does not constitute a full meal, but acts as a temporary hunger relief between the main meals of the day.

Znane są liczne rodzaje przekąsek (snacks), wytwarzanych w masowych ilościach przez światowe koncerny jak i przekąski bardzo specjalistyczne, wytwarzane metodą rzemieślniczą w krótkich seriach przez małe firmy spożywcze.There are numerous types of snacks, produced in mass quantities by global corporations, as well as very specialized snacks, produced by craft in short series by small food companies.

Przekąski można podzielić na:Snacks can be divided into:

- słone, takie jak chipsy, popcorn, słone paluszki itp. Pożądaną cechą tego rodzaju przekąsek jest chrupka konsystencja, mniej lub bardziej pikantny/słony smak, wygodna forma opakowania,- salty, such as chips, popcorn, salty sticks, etc. A desirable feature of this type of snacks is a crunchy texture, more or less spicy/salty taste, convenient form of packaging,

- słodkie, najczęściej w postaci batonów, wytwarzanych na dwa sposoby:- sweet, usually in the form of bars, produced in two ways:

a. z mieszanek, których głównym składnikiem są płatki zbożowe lub ziarna ekspandowane, z dodatkiem tłuszczu, cukru lub syropów cukierniczych i ewentualnie z innymi dodatkami teksturotwórczymi i stabilizującymi. Po wypieczeniu batony uzyskują chrupką konsystencję i trwałość umożliwiającą pakowanie ich pojedynczo i eksponowanie w zestawach typu displej na półce sklepowej,a. from mixtures whose main ingredient is cereal flakes or expanded grains, with the addition of fat, sugar or confectionery syrups and possibly with other texturizing and stabilizing additives. After baking, the bars acquire a crunchy consistency and durability that allows them to be packed individually and displayed in display-type sets on the store shelf,

b. z mas, których głównymi składnikami są owoce suszone i orzechy. Uformowane batony zachowują stabilną formę i trwałość, nie wymagają stabilizacji formy poprzez opiekanie, zachowują dostatecznie długi czas przydatności do spożycia dzięki niskiej aktywności wodnej i znacznej ilości cukrów pochodzących z suszonych owoców: daktyli, fig itp.b. from pastes whose main ingredients are dried fruit and nuts. Formed bars retain a stable form and durability, they do not require form stabilization by toasting, they retain a sufficiently long shelf life due to low water activity and a significant amount of sugars from dried fruits: dates, figs, etc.

Co do obu grup przekąsek formułowane są pewne zastrzeżenia odnoszące się do ich obecności w racjonalnej diecie współczesnego człowieka. W pierwszej z wymienionych grup, stosowane są, ze względów technologicznych, niezdrowe tłuszcze: palmowy i/lub kokosowy oraz syropy cukiernicze. Przy obecności tych składników pojawia się skłonność do wytwarzania w organizmie nadmiaru cholesterolu i przekształcania cukrów prostych w tkankę tłuszczową.As for both groups of snacks, some reservations are formulated regarding their presence in a rational diet of a modern man. In the first of the mentioned groups, unhealthy fats are used for technological reasons: palm and/or coconut and confectionery syrups. With the presence of these ingredients, there is a tendency to produce excess cholesterol in the body and convert simple sugars into adipose tissue.

Z kolei osoby, które w dużej ilości konsumują batony bazujące na słodkich owocach, łatwo przekraczają zalecaną granicę kalorii dostarczanych organizmowi w postaci cukrów prostych, w stosunku do liczby kalorii spożywanych z węglowodanami złożonymi, czyli skrobią. Przy nadmiernej konsumpcji tego rodzaju przekąsek, zaburzeniu ulega uznawana za optymalną relacja owoców do warzyw. Do niedawna przyjmowano, że na ogólną ilość dziennej porcji warzyw i owoców (ok. 600 g), udział owoców do warzyw powinien być jak 1:2. Obecnie przyjmuje się, że ta relacja powinna być jak 1:4, przy założeniu, że 600 g dla sumy warzyw i owoców traktuje się jako minimum i nie określa się górnej granicy spożycia sumy warzyw i owoców. Konsekwentne stosowanie się do tej zasady prowadzi do obniżenia kaloryczności przyjmowanych w ciągu dnia pokarmów i zapewnia: wymagany udział błonnika, właściwy poziom mikro i makro elementów oraz antyoksydantów, które w postaci polifenoli obficie występują w warzywach i owocach.In turn, people who consume a lot of sweet fruit bars easily exceed the recommended limit of calories supplied to the body in the form of simple sugars, in relation to the number of calories consumed with complex carbohydrates, i.e. starch. With excessive consumption of this type of snacks, the optimal ratio of fruit to vegetables is disturbed. Until recently, it was assumed that the proportion of fruit to vegetables should be 1:2 for the total daily portion of fruit and vegetables (approx. 600 g). Currently, it is assumed that this ratio should be as 1:4, assuming that 600 g for the sum of vegetables and fruits is treated as a minimum and there is no upper limit for the consumption of the sum of vegetables and fruits. Consistent adherence to this principle leads to a reduction in the calorific value of food taken during the day and ensures: the required share of fibre, the appropriate level of micro and macro elements and antioxidants, which in the form of polyphenols are abundant in vegetables and fruits.

Analizując składy przykładowych przekąsek, można ich charakterystykę zawrzeć w następujących punktach:When analyzing the compositions of sample snacks, their characteristics can be summarized in the following points:

1) Przekąski obfitują w znaczny dodatek tłuszczów, głównie palmowych i kokosowych,1) Snacks abound in a significant addition of fats, mainly palm and coconut,

2) W większości przekąsek poddawanych opiekaniu występuje cukier lub syropy cukiernicze,2) Most toasted snacks contain sugar or confectionery syrups,

3) Przekąski, poza nielicznymi wyjątkami zawierają niskie zawartości błonnika,3) Snacks, with few exceptions, are low in fiber,

4) W większości przykładów występują sztuczne dodatki teksturotwórcze.4) Most of the examples contain artificial texturizing additives.

Wyroby o takich cechach klasyfikuje się jako tzw. śmieciowe jedzenie, przyczyniające się do szybko się nasilającego zjawiska otyłości społeczeństwa.Products with such features are classified as junk food, contributing to the rapidly growing phenomenon of obesity in society.

Znane są różnego rodzaju prebiotyki przyczyniające się na wzrostu bakterii fermentacji mlekowej - probiotyków przyczyniających się do wzbogacenia flory bakteryjnej przewodu pokarmowego.Various types of prebiotics are known that contribute to the growth of lactic acid bacteria - probiotics that contribute to the enrichment of the bacterial flora of the digestive tract.

Znanym procesem jest proces opiekania mający na celu utrwalanie kształtu, a nie ostateczną obróbkę termiczną produktu. Opiekanie w odróżnieniu od pieczenia przebiega w niższej temperaturze i w krótszym czasie niż pieczenie, gdyż ma oddziaływać głównie na zewnętrzną warstwę produktu.A known process is the toasting process aimed at fixing the shape, and not the final heat treatment of the product. Toasting, unlike roasting, takes place at a lower temperature and in a shorter time than baking, as it mainly affects the outer layer of the product.

Znanymi substancjami są błonniki pokarmowe. Biorąc pod uwagę fakt, że błonnik pokarmowy to złożona grupa wielu związków, w zależności od rodzaju, będzie on wpływał różnie na nasze zdrowie. Wyróżniamy dwie główne frakcje błonnika: nierozpuszczalną i rozpuszczalną. Błonnik nierozpuszczalny to taki, który nie rozpuszcza się w wodzie, ani nie może być strawiony przez enzymy trawienne. Tak więc, przechodzi całkowicie niezmieniony przez nasz przewód pokarmowy. Tę frakcję tworzą: celuloza, hemicelulozy i ligniny. Natomiast frakcję rozpuszczalną błonnika pokarmowego charakteryzuje fakt, że rozpuszcza się ona w wodzie i ma zdolność do wytwarzania lepkich substancji o konsystencji podobnej do żelu która nadal pozostaje niestrawiona. Do błonnika rozpuszczalnego zaliczamy: beta-glukany, pektyny, fruktooligosacharydy (FOS), skrobię oporną, gumy roślinne (np. guma guar), śluzy roślinne (np. psyllium), a także niektóre hemicelulozy.Known substances are dietary fibres. Considering the fact that dietary fiber is a complex group of many compounds, depending on the type, it will affect our health differently. There are two main types of fibre: insoluble and soluble. Insoluble fiber is one that does not dissolve in water, nor can it be digested by digestive enzymes. Thus, it passes completely unchanged through our digestive tract. This fraction consists of: cellulose, hemicelluloses and lignins. On the other hand, the soluble fraction of dietary fiber is characterized by the fact that it dissolves in water and has the ability to produce viscous substances with a gel-like consistency that remains undigested. Soluble fiber includes: beta-glucans, pectins, fructooligosaccharides (FOS), resistant starch, plant gums (e.g. guar gum), plant mucilages (e.g. psyllium), and some hemicelluloses.

Rozpuszczalne frakcje błonnika pokarmowego mają zdolność do wytwarzania lepkich substancji, które działają ochronnie na ściany przewodu pokarmowego.Soluble fractions of dietary fiber have the ability to produce sticky substances that have a protective effect on the walls of the digestive tract.

Znanym prebiotykiem, a jednocześnie jedną z frakcji błonnika pokarmowego jest oligofruktoza występująca w formie sypkiej, lub płynnej, pozyskiwana z popularnych roślin, np. cykorii, topinamburu, karczocha, szparagów, słonecznika, cebuli, czosnku, pora itp. Oligofruktoza należy do naturalnych substancji balastowych, które nie są trawione w jelicie cienkim, natomiast w jelicie grubym stanowią pożywkę dla pożytecznych bakterii. Posiada właściwości technologiczne porównywalne z syropem glukozowo-fruktozowym, bez jego wad i skutecznie zastępuje cukier w produktach mlecznych, lub piekarniczych, stanowi zamiennik cukru w herbacie czy kawie, wspiera leczenie osteoporozy, pomaga zmniejszyć wysoki poziom lipidów we krwi.A well-known prebiotic, and at the same time one of the fractions of dietary fiber, is oligofructose in loose or liquid form, obtained from popular plants, e.g. , which are not digested in the small intestine, while in the large intestine they are a breeding ground for beneficial bacteria. It has technological properties comparable to glucose-fructose syrup, without its disadvantages and effectively replaces sugar in dairy or bakery products, replaces sugar in tea or coffee, supports the treatment of osteoporosis, helps reduce high blood lipid levels.

Znany z polskiego patentu nr 199856 zgłoszonego w dniu 21 marca 2001 r. jest rozpuszczalny napój kawowy z wypełniaczem w postaci oligofruktozy.Known from the Polish patent No. 199856 filed on March 21, 2001, is a soluble coffee drink with an oligofructose filler.

Znane z publikacji udostępnionej na stronie http://swojskozfasolka.blogspot.com/2016/09/bezcukrowe-sezamkiwreszcie.html są przekąski funkcjonalne z zawartością do 6% błonnika pokarmowego w postaci inuliny i daktyli. Niemniej w przedmiotowym rozwiązaniu zawartość błonnika pokarmowego w postaci inuliny w składzie do 6% nie zapewnia samodzielnego uzyskania odpowiednich parametrów spajających, które uzyskuje się poprzez dodanie do składu daktyli w ilości do 54% których zawartość zapewnia odpowiedni efekt spojenia. Ponadto, należy wskazać, iż aby uzyskać odpowiedni stopień wiązania z daktyli, wody i inuliny sporządza się papkę (ponad 60% składu), a następnie całość poddano pieczeniu, i dopiero tak przeprowadzony proces umożliwił uzyskanie właściwych parametrów wiążących utrwalających formę przekąski.Known from the publication available at http://swojskozfasolka.blogspot.com/2016/09/bezcukrowe-sezamkiwreszcie.html are functional snacks with up to 6% of dietary fiber in the form of inulin and dates. However, in the present solution, the content of dietary fiber in the form of inulin in the composition of up to 6% does not ensure the appropriate binding parameters on its own, which are obtained by adding dates to the composition in the amount of up to 54%, the content of which ensures the appropriate binding effect. In addition, it should be noted that in order to obtain the appropriate degree of binding, a paste (over 60% of the composition) is prepared from dates, water and inulin, and then the whole thing was baked, and only the process carried out in this way made it possible to obtain the proper binding parameters that consolidate the form of the snack.

Celem wynalazku jest przedstawienie przekąsek nie zawierających, lub ze znacznie ograniczoną ilością dodatków: tłuszczu, cukru, syropów glukozowych lub glukozowo-fruktozowych, czy zagęszczonych soków owocowych np. z agawy, a zawierających zwiększony dodatek błonnika np. w postaci oligofruktozy przy jednoczesnym zachowaniu bogatych walorów smakowych, odżywczych i wymaganej tekstury.The aim of the invention is to present snacks that do not contain, or have a significantly limited amount of additives: fat, sugar, glucose or glucose-fructose syrups, or concentrated fruit juices, e.g. agave, and containing an increased addition of fiber, e.g. in the form of oligofructose, while maintaining rich qualities flavors, nutrients and required texture.

Cechą istotną wynalazku jest to, iż przekąska funkcjonalna wytwarzana z mieszaniny w której bazą są nasiona i ziarna, korzystnie roślin oleistych użytych w ilości 70-90%, przy czym część nasion może być rozdrobniona do postaci grysiku lub mąki, korzystnie ze składnikami dodatkowymi nadającymi smak i podnoszącymi wartość odżywczą w postaci suszonych warzyw i/lub owoców i przypraw użytych w ilości 0,5-10% korzystnie poddanych po uformowaniu opiekaniu, posiada w swym składzie jako spoiwo i składnik teksturotwórczy rozpuszczalny błonnik pokarmowy w ilości 10-20%, przy czym jako błonnik pokarmowy wykorzystuje się korzystnie oligofruktozę w postaci płynnej.An important feature of the invention is that the functional snack is made of a mixture based on seeds and grains, preferably oilseeds, used in the amount of 70-90%, where some of the seeds can be ground to form semolina or flour, preferably with additional ingredients that give flavor and increasing the nutritional value in the form of dried vegetables and/or fruits and spices used in the amount of 0.5-10%, preferably subjected to toasting after forming, has in its composition as a binder and texturizing component soluble dietary fiber in the amount of 10-20%, as dietary fibre, oligofructose in liquid form is preferably used.

Cechą istotną wynalazku jest to, iż nasiona roślin oleistych stanowiących bazę przekąski zostały wstępnie poddane kiełkowaniu i/lub suszeniu i/lub prażeniu i/lub liofilizowaniu i korzystnie wstępnemu rozdrobnieniu.An essential feature of the invention is that the oilseeds constituting the base of the snack have been pre-germinated and/or dried and/or roasted and/or freeze-dried and preferably pre-crushed.

Cechą istotną wynalazku jest to, iż nasiona i/lub kiełki roślin oleistych przed przygotowaniem mieszaniny stanowiącej bazę przekąski funkcjonalnej poddawane są procesowi prażenia w celu dodatkowej poprawy cech organoleptycznych, zmniejszenia ich masy poprzez odparowanie wody, oraz wyeliminowania patogenów.An important feature of the invention is that the seeds and/or sprouts of oilseeds, prior to the preparation of the mixture constituting the base of the functional snack, are roasted in order to additionally improve their organoleptic properties, reduce their mass by evaporating water, and eliminate pathogens.

Zaletą rozwiązania wg wynalazku jest to, iż przekąski funkcjonalne według zgłaszanego wynalazku nie zawierają, lub zawierają znacznie ograniczoną ilość dodatków, tj.: tłuszczu, cukru, syropów glukozowych lub glukozowo fruktozowych, zagęszczonych soków owocowych np. z agawy, a zawierają zwiększony dodatek błonnika np. w postaci oligofruktozy. Przekąski funkcjonalne według wynalazku posiadają za to pożądane cechy funkcjonalne, odżywcze i smakowe. Zastosowanie w przekąskach wg wynalazku płynnego błonnika pokarmowego np. w postaci oligofruktozy pełni funkcje: teksturotwórczą (skleja ziarna, pestki i nasiona), daje lekki posmak słodyczy i wnosi pożądany w diecie współczesnego człowieka najbardziej cenny błonnik typu rozpuszczalnego.The advantage of the solution according to the invention is that the functional snacks according to the reported invention do not contain or contain a significantly limited amount of additives, i.e.: fat, sugar, glucose or glucose-fructose syrups, concentrated fruit juices, e.g. agave, and they contain an increased addition of fiber, e.g. in the form of oligofructose. The functional snacks according to the invention, however, have the desired functional, nutritional and taste characteristics. The use of liquid dietary fiber in the snacks according to the invention, e.g. in the form of oligofructose, performs the following functions: texturizing (glues together grains, pips and seeds), gives a slight sweet taste and contributes the most valuable soluble fiber desired in the modern human diet.

Przedmiot wynalazku przedstawiono w 9 z wielu innych możliwych do zastosowania przykładów wykonania, przy czym we wszystkich wariantach gotowe mieszaniny po nadaniu formy produktowi, np. kulek poddawane są opiekaniu w temp 120-160°C w czasie od 4 do 8 min.The subject of the invention is presented in 9 out of many other possible embodiments, while in all variants the ready-made mixtures, after molding the product, e.g. balls, are toasted at 120-160°C for 4 to 8 minutes.

1. Słonecznik prażony 49,5%, sezam prażony 30%, oligofruktoza 20%, (przyprawy, suszone warzywa i owoce) 0,5%.1. Roasted sunflower seeds 49.5%, roasted sesame seeds 30%, oligofructose 20%, (spices, dried vegetables and fruits) 0.5%.

2. Słonecznik prażony 50%, sezam prażony 30%, oligofruktoza 15%, (przyprawy, suszone warzywa i owoce) 5%.2. Roasted sunflower seeds 50%, roasted sesame seeds 30%, oligofructose 15%, (spices, dried vegetables and fruits) 5%.

3. Słonecznik prażony 45%, sezam prażony 35%, oligofruktoza 10%, (przyprawy, suszone warzywa i owoce) 10%.3. Roasted sunflower seeds 45%, roasted sesame seeds 35%, oligofructose 10%, (spices, dried vegetables and fruits) 10%.

4. Słonecznik prażony 50%, sezam prażony 30%, błonnik pokarmowy w postaci syropu z grochu i kukurydzy 15%, (przyprawy, suszone warzywa i owoce) 5%.4. Roasted sunflower seeds 50%, roasted sesame seeds 30%, dietary fiber in the form of pea and corn syrup 15%, (spices, dried vegetables and fruits) 5%.

5. Słonecznik prażony 80%, oligofruktoza 15%, (przyprawy, suszone warzywa i owoce) 5%.5. Roasted sunflower seeds 80%, oligofructose 15%, (spices, dried vegetables and fruits) 5%.

6. Sezam prażony 62%, sezam czarny prażony 22%, oligofruktoza 15%, sól 0,6%, pieprz 0,4%.6. Roasted sesame 62%, roasted black sesame 22%, oligofructose 15%, salt 0.6%, pepper 0.4%.

7. Kiełki słonecznika prażone 48,80%, sezam prażony 30%, oligofruktoza 15%, papryka wędzona słodka 4%, papryka ostra 1%, sól 0,8%, pieprz 0,4%.7. Roasted sunflower sprouts 48.80%, roasted sesame 30%, oligofructose 15%, sweet smoked paprika 4%, hot paprika 1%, salt 0.8%, pepper 0.4%.

8. Kiełki słonecznika prażone 48,80%, len prażony 30%, oligofruktoza 15%, papryka wędzona słodka 4%, papryka ostra 1%, sól 0,8%, pieprz 0,4%.8. Roasted sunflower sprouts 48.80%, roasted flax 30%, oligofructose 15%, sweet smoked paprika 4%, hot paprika 1%, salt 0.8%, pepper 0.4%.

9. Kiełki gryki prażone 50%, len prażony 30%, oligofruktoza 15%, papryka wędzona słodka 2,8%, papryka ostra 1%, sól 0,8%, pieprz 0,4%.9. Roasted buckwheat sprouts 50%, roasted flax 30%, oligofructose 15%, sweet smoked paprika 2.8%, hot paprika 1%, salt 0.8%, pepper 0.4%.

Claims

Patent claims

1. Functional snack made of a mixture based on seeds and grains, preferably oilseeds, used in the amount of 70-90%, where some of the seeds can be ground into semolina or flour, preferably with additional ingredients that give flavor and increase the nutritional value in in the form of dried vegetables and/or fruits and spices used in the amount of 0.5-10%, preferably subjected to toasting after forming, characterized in that it has in its composition as a binder and a texturizing component soluble dietary fiber in the amount of 10-20%, with wherein oligofructose in liquid form is preferably used as dietary fibre.

2. A functional snack according to claim A method according to claim 1, characterized in that the oilseeds constituting the base of the snack have been pre-germinated and/or dried and/or roasted and/or freeze-dried and preferably pre-crushed.

3. A functional snack according to claim The food according to claim 1 and/or 2, characterized in that the seeds and/or sprouts of oilseeds are roasted before preparing the mixture constituting the base of the functional snack.