PL241744B1 - Method of making stuffed rolls - Google Patents
Method of making stuffed rolls Download PDFInfo
- Publication number
- PL241744B1 PL241744B1 PL433580A PL43358020A PL241744B1 PL 241744 B1 PL241744 B1 PL 241744B1 PL 433580 A PL433580 A PL 433580A PL 43358020 A PL43358020 A PL 43358020A PL 241744 B1 PL241744 B1 PL 241744B1
- Authority
- PL
- Poland
- Prior art keywords
- amount
- parts
- stuffing
- weights
- minutes
- Prior art date
Links
Landscapes
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Przedmiotem zgłoszenia jest sposób wytwarzania bułek nadziewanych farszem, przeznaczonych w szczególności dla osób ograniczających spożywanie produktów mięsnych lub przebywających na diecie wegetariańskiej czy wegańskiej, w którym to sposobie wyrobione ciasto dzieli się na kęsy, nadziewa się farszem i wypieka, charakteryzuje się tym, że dla uzyskania gotowego farszu miesza się w czasie 3 - 5 min teksturowane białko pszenne w ilości 16,82 – 25,86 cz. wag., aromat mięsa w ilości 1,18 cz. wag., bulion roślinny w ilości 0,54 cz. wag., błonnik w ilości 1,27 cz. wag., mieszankę przypraw w ilości 1,80 cz. wag., sól w ilości 0,36 cz. wag. oraz wodę w ilości 58,05 cz. wag., tak otrzymaną masę odstawia się na czas 25 - 60 min, kolejno masę rozdrabnia się do włókien o wielkości średnicy maksymalnie do 5 mm, a następnie dodaje się do niej cebulę, którą wcześniej w ilości 9,04 cz. wag. smaży się w oleju roślinnym w ilości 1,90 cz. wag. w temperaturze około 150°C przez 25 - 40 min a następnie się studzi, po czym ponownie całą masę miesza się w czasie 4 - 6 min do równomiernego wymieszania się wszystkich składników.The subject of the application is a method of manufacturing rolls stuffed with stuffing, intended in particular for people who limit their consumption of meat products or are on a vegetarian or vegan diet, in which the kneaded dough is divided into pieces, stuffed with stuffing and baked, characterized by the fact that in order to obtain of the ready stuffing, textured wheat protein in the amount of 16.82 - 25.86 parts is mixed for 3 - 5 minutes. wt., meat aroma in the amount of 1.18 parts. wt., vegetable broth in the amount of 0.54 parts. wt., fiber in the amount of 1.27 p. wt., a mixture of spices in the amount of 1.80 parts. wt., salt in the amount of 0.36 p. weights and water in the amount of 58.05 parts. weight, the mass obtained in this way is allowed to stand for 25 - 60 minutes, then the mass is crushed to fibers with a diameter of up to 5 mm, and then onions are added to it, previously in the amount of 9.04 parts. weights fried in vegetable oil in the amount of 1.90 parts. weights at a temperature of about 150°C for 25 - 40 min and then cools down, then the whole mass is mixed again for 4 - 6 min until all the ingredients are evenly mixed.
Description
Opis wynalazkuDescription of the invention
Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania bułek nadziewanych farszem przeznaczonych w szczególności dla osób ograniczających spożywanie produktów mięsnych lub przebywających na diecie wegetariańskiej czy wegańskiej.The subject of the invention is a method of producing rolls stuffed with stuffing, intended in particular for people who limit their consumption of meat products or are on a vegetarian or vegan diet.
Znany jest z polskiego opisu wynalazku PL 176360 produkt piekarniczy posiadający osłonę z ciasta i nadzienie z owoców, w którym nadzienie zawiera w procentach wagowych względem ciężaru całkowitego produktu od 11 do 35% kawałków owoców odwodnionych do wilgotności względnej w zakresie od 25 do 30% i mających wartość Aw w zakresie od 0,75 do 0,85 oraz od 6 do 20% dżemu owocowego jako składowej płynnej nadzienia. W jednym z rozwiązań sposób polega na tym, że przygotowuje się osłonę z surowego ciasta, wypełnia się ciasto-osłonę pierwszym nadzieniem z kawałków owoców, przeprowadza się wyrośnięcie i wypiek, chłodzi się oraz dodaje się drugie nadzienie zawierające dżem owocowy.Known from the Polish description of the invention PL 176360 is a bakery product having a dough casing and a fruit filling, in which the filling contains, in percentage by weight relative to the total weight of the product, 11 to 35% pieces of fruit dehydrated to relative humidity in the range of 25 to 30% and having an Aw value ranging from 0.75 to 0.85 and from 6 to 20% fruit jam as the liquid component of the filling. In one embodiment, the method comprises preparing a raw dough casing, filling the casing dough with a first filling of fruit pieces, rising and baking, cooling, and adding a second filling containing fruit jam.
Znany jest z polskiego opisu wynalazku PL 212305 produkt piekarniczy nadziewany mięsem, w którym nadzienie z surowego peklowanego mięsa, korzystnie mięsa wieprzowego stanowi od 30 do 70% wagowych surogatu, a ciasto, korzystnie ciasto chlebowe zawiera mąkę żytnią typ 720 i mąkę pszenną typ 750 lub pszenną typ 850 w proporcji wagowej 1 do 3.Known from the Polish description of the invention PL 212305 is a bakery product stuffed with meat, in which the filling of raw cured meat, preferably pork meat, constitutes from 30 to 70% by weight of the surrogate, and the dough, preferably bread dough, contains rye flour type 720 and wheat flour type 750 or wheat type 850 in a weight ratio of 1 to 3.
Znany jest z polskiego opisu wynalazku PL 226815 sposób wytwarzania wyrobów piekarniczych z ciasta półfrancuskiego z farszem słodkim lub słonym o wysokiej jakości, walorach zdrowotnych, smakowych i o przedłużonej świeżości. Sposób wytwarzania polega na tym, że miesza się mąkę pszenną typ 500 w ilości 72 kg, podmłodę pszenną w ilości 16 kg miesza się z zaparzoną mąką owsianą w ilości 16 kg i margaryny w ilości 6 kg lub w przypadku ciasta francuskiego w ilości 40 kg, tak ażeby stanowiła ona 80% całej masy oraz miodu lub cukru w ilości 5 kg, jaja w ilości 7,5 kg, sól w ilości 1 kg oraz wody w ilości 13 kg, po czym dodaje upłynnione drożdże w ilości 4,8 kg, w stabilnej temperaturze oraz z oszczędnością surowca w granicach 20-30% w stosunku do drożdży suchych i dodaje zaparzoną mąkę owsianą z wodą w temperaturze 70-80°C. Następnie dynamicznie wystudza i stabilizuje mieszankę, przy czym zawarte w owsie β-glukany wiążą wodę, tworząc roztwór wodny o dużej lepkości, po czym mąkę pszenną, podmłodę, zaparzoną mąkę owsianą, sól, drożdże upłynnione, jaja, margarynę w ilości 80%, wodę i miód miesza się w dzieży miesiarki na wolnych obrotach przez 4 minuty, a na szybkich obrotach w czasie 6 minut w temperaturze 23°C do uzyskania homogenicznej masy ciasta i poddaje procesowi rozwałkowania i po przełożeniu margaryną do ciasta francuskiego i złożeniem 3x3 i ponownie poddaje się wałkowaniu, po czym poddaje procesowi stabilizacji w czasie 20-40 minut w temperaturze 4°C. Wytworzone ciasto przekłada się do leja ekstrudera w kęsach i poddaje procesowi laminowania walcami z regulacją ich prędkości dostosowanej do prędkości transportera, po czym poddaje laminacji poprzecznej, kalibracji i formowaniu na linii formowania i dekoracji ciasta, na której następuje łączenie kęsów i wykładanie z użyciem walców „zero stres” zachowujących strukturę ciasta, niezrywających siatki glutenowej, w formie wstęgi o szerokości 56 cm na transporter. Z kolei ciasto przesypuje się mąką od dołu i od góry i prowadzi wstępną kontrolę wysokości wstęgi ciasta polegającą na zbadaniu jej równości, po czym podbija wstęgę ciasta w płaszczyźnie pionowej i poddaje laminacji poprzecznej i kalibracji, po czym nakłada nadzienia oraz zawija i dzieli, formuje nabłyszcza i poddaje procesowi fermentacji wstępnej i końcowej w czasie od 50 do 90 minut w temperaturze 28-32°C i wilgotności 80% oraz poddaje pieczeniu w piecach obrotowych i studzeniu na spirali transportowej oraz systemie wymiany powietrza, poddaje procesowi wypiekania w piecu tunelowym na transporterze 230°C i prędkości przesuwu transportera wynoszącym 1 mb/1 do 1,5 min, po czym studzi w strudze powietrza z nawiewem.There is known from the Polish description of the invention PL 226815 a method of producing bakery products from half-puff pastry with sweet or salty stuffing of high quality, health, taste and prolonged freshness. The production method consists in mixing 72 kg of type 500 wheat flour, 16 kg of wheat young with 16 kg of scalded oat flour and 6 kg of margarine or 40 kg of puff pastry, so that it constitutes 80% of the total weight and 5 kg of honey or sugar, 7.5 kg of eggs, 1 kg of salt and 13 kg of water, then 4.8 kg of liquefied yeast is added, stable temperature and saving the raw material in the range of 20-30% compared to dry yeast, and add the scalded oatmeal with water at the temperature of 70-80°C. Then, it dynamically cools and stabilizes the mixture, while the β-glucans contained in oats bind water, creating a highly viscous aqueous solution, and then wheat flour, ground, scalded oat flour, salt, liquefied yeast, eggs, margarine in the amount of 80%, water and honey are mixed in the kneading bowl at low speed for 4 minutes, and at high speed for 6 minutes at 23°C until a homogeneous dough mass is obtained, and then rolled out and after putting margarine into puff pastry and folding 3x3 and again subjected to rolling, and then stabilized for 20-40 minutes at 4°C. The produced dough is transferred to the extruder hopper in the billets and subjected to the process of laminating with rollers with their speed adjusted to the speed of the conveyor, and then subjected to transverse lamination, calibration and forming on the dough forming and decoration line, where the billets are combined and laid out with the use of rollers " zero stress” preserving the structure of the dough, not breaking the gluten mesh, in the form of a ribbon 56 cm wide per conveyor. In turn, the dough is sprinkled with flour from the bottom and the top and the initial control of the height of the dough band is carried out by examining its evenness, then the dough band is tamped in a vertical plane and subjected to transverse lamination and calibration, and then fillings are applied, wrapped and divided, shaped and polished and subjected to the process of initial and final fermentation for 50 to 90 minutes at a temperature of 28-32°C and humidity of 80%, and subjected to baking in rotary ovens and cooling in a transport spiral and an air exchange system, subjected to the baking process in a tunnel oven on a conveyor 230 °C and the conveyor speed of 1 mb/1 to 1.5 min, and then it cools down in the air stream with the air supply.
Znana i powszechnie stosowana jest receptura wypieku bułek drożdżowych o następującym składzie: mąka pszenna typ 500 w ilości 54,82 cz. wag, mix drożdżowy w ilości 5,48 cz. wag., drożdże piekarskie w ilości 3,29 cz. wag., woda lub mleko w ilości 24,67 cz. wag., cukier w ilości 7,13 cz. wag., sól w ilości 0,22 cz. wag. i tłuszcz roślinny w ilości 4,39 cz. wag.The recipe for baking yeast rolls with the following composition is known and commonly used: wheat flour type 500 in the amount of 54.82 parts. wt, yeast mix in the amount of 5.48 parts. wt., baker's yeast in the amount of 3.29 parts. wt., water or milk in the amount of 24.67 parts. wt., sugar in the amount of 7.13 parts. wt., salt in the amount of 0.22 p. weights and vegetable fat in the amount of 4.39 parts. weights
Postęp techniczny, cywilizacyjny oraz co się z tym wiąże szybsze tempo życia powodują, iż powszechne jest zjawisko odżywiania się w pośpiechu produktami gotowymi (szybkimi daniami czy przekąskami) często zawierającymi mięso o dużej zawartości tłuszczu, a co za tym idzie - niekorzystne dla organizmu nasycone kwasy tłuszczowe. Z uwagi, iż jedzenie znacznych ilości mięsa ma negatywny wpływ na zdrowie człowieka (liczne choroby cywilizacyjne jak otyłość, cukrzyca, nadciśnienie, nadmiar nasyconych kwasów tłuszczowych wywołuje zmiany miażdżycowe, które prowadzą do zawału serca lub wylewu krwi do mózgu) różnorakie instytucje działające w sferze opieki zdrowotnej częstoTechnological and civilization progress and the related faster pace of life mean that the phenomenon of eating in a hurry with ready-made products (quick meals or snacks) is common, often containing meat with a high fat content, and thus - unfavorable for the body saturated acids fatty. Due to the fact that eating large amounts of meat has a negative impact on human health (numerous civilization diseases such as obesity, diabetes, hypertension, excess saturated fatty acids cause atherosclerotic changes that lead to a heart attack or cerebral hemorrhage), various institutions operating in the field of often
PL 241 744 Β1 publikują zalecenia żywieniowe, w których kładą nacisk na zastępowanie produktów zawierających mięso i tłuszcze nasycone produktami białkowymi jak ryby, warzywa strączkowe, sery, nabiał, jaja. Wielu osobom nie udaje się w diecie zastąpić mięsa innymi produktami z uwagi na zupełnie odmienne walory smakowe. Powszechnym problemem jest zastąpienie mięsa wyrobami roślinnymi, które byłyby zdrowsze a jednocześnie posiadałyby walory smakowe produktów mięsnych. Stąd coraz bardziej popularne jest, szczególnie wśród producentów żywności przeznaczonej dla osób starających się ograniczyć spożywanie mięsa lub osób stosujących dietę wegetariańską czy wegańską, poszukiwanie sposobów produkcji żywności pochodzenia roślinnego, które nadawałby gotowym wyrobom roślinnym smak mięsa.PL 241 744 Β1 publish nutritional recommendations in which they emphasize replacing products containing meat and saturated fats with protein products such as fish, legumes, cheese, dairy products, eggs. Many people fail to replace meat with other products in their diet due to the completely different taste. A common problem is the replacement of meat with plant products that would be healthier and at the same time would have the taste of meat products. Hence, it is becoming more and more popular, especially among producers of food intended for people trying to reduce meat consumption or people following a vegetarian or vegan diet, to look for ways to produce food of plant origin that would give ready-made plant products the taste of meat.
Problemem jaki stoi do rozwiązania przed przedmiotowym wynalazkiem jest sposób produkcji bułek nadziewanych farszem roślinnym o smaku mięsa cechujących się niską zawartością nasyconych kwasów tłuszczowych oraz zawartością białka w ilości, która nie odbiega od typowego produktu z nadzieniem mięsnym.The problem that the present invention has to solve is the method of producing rolls stuffed with vegetable stuffing with a meat flavor, characterized by a low content of saturated fatty acids and a protein content in an amount that does not differ from a typical product with meat filling.
Przeprowadzane dla realizacji wynalazku badania wykazały, iż wśród dostępnych na rynku surowców pod postacią teksturowanych białek i mąk różnego pochodzenia mogących mieć zastosowanie jako surowiec podstawowy do produkcji farszu do bułek, w tym farszu o smaku mięsa, największą przydatnością technologiczną charakteryzują się teksturowane białka pszenne Lorytex 2240 C, Lorytex 2240 DDC i Lorytex Redyshred 65 firmy Loryma. Badaniu poddano następujące produkty białkowe:The tests carried out for the implementation of the invention have shown that among the raw materials available on the market in the form of textured proteins and flours of various origins that can be used as the basic raw material for the production of stuffing for rolls, including meat-flavored stuffing, textured wheat proteins Lorytex 2240 are characterized by the greatest technological usefulness C, Lorytex 2240 DDC and Lorytex Redyshred 65 from Loryma. The following protein products were tested:
Produkty firmy Loryma posiadają wysoką zawartość białka, 62%, odpowiednią barwę imitującą ugotowane surowce mięsne, oraz absorbcję płynów 1:2,3, która korzystnie wpływa na bilans białka po uwodnieniu. Surowiec ten także charakteryzuje się zwiększoną odpornością na mechaniczną obróbkę, jaką jest proces rozdrabniania.Loryma products have a high protein content, 62%, an appropriate color imitating cooked meat raw materials, and a liquid absorption ratio of 1:2.3, which has a positive effect on the protein balance after hydration. This raw material is also characterized by increased resistance to mechanical processing, which is the grinding process.
Produkty sojowe charakteryzują się odpowiednią absorbcją płynów (1:3), podobną zawartością białka na poziomie 50-56% oraz odpornością na mechaniczne procesy rozdrabniania, jednak ze względu na specyficzne walory smakowe surowiec ten nie jest korzystny do zastosowania w produkcji farszu roślinnego o smaku mięsa.Soy products are characterized by adequate liquid absorption (1:3), similar protein content at the level of 50-56% and resistance to mechanical grinding processes, however, due to the specific taste, this raw material is not suitable for use in the production of meat-flavored vegetable stuffing .
Teksturowane mąki grochowe są uboższe w białko roślinne - białko na poziomie 22% - jednak ze względu na swoją budowę chemiczną i odmienny profil aminokwasów mogą stanowić doskonałe uzupełnienie dla pszennych białek roślinnych.Textured pea flours are poorer in vegetable protein - protein at the level of 22% - however, due to their chemical structure and different amino acid profile, they can be an excellent complement to wheat vegetable proteins.
PL 241 744 Β1PL 241 744 B1
Dalsze badania nad recepturą farszu roślinnego oparto więc na białkach pszennych, których producentem jest firma Loryma, wzięto również pod uwagę możliwość zastąpienia części tego białka mąką grochową.Further research on the plant-based stuffing recipe was based on wheat proteins produced by the Loryma company, and the possibility of replacing part of this protein with pea flour was also taken into account.
Na podstawie wstępnie przeprowadzonej oceny organoleptycznej teksturowanych białek pszennych przygotowano różne mieszanki przypraw, aby sprawdzić, która będzie najodpowiedniejsza smakowo do zastosowania w farszu roślinnym imitującym farsz mięsny.Based on the preliminary organoleptic evaluation of textured wheat proteins, various spice mixes were prepared to check which one would be the most suitable for use in vegetable stuffing imitating meat stuffing.
Mieszanki przypraw skomponowano z różnych proporcji składników w ilościach z zakresów z poniższej tabeli.The spice mixes were composed of various proportions of ingredients in amounts from the ranges in the table below.
Ocenę organoleptyczną różnych mieszanek przypraw wykonano na farszach modelowych o różnym składzie recepturowym. Do wytworzenia jednego farszu zastosowano teksturowane białka pszenne, których producentem jest firma Loryma, w drugim farszu zastąpiono część tego białka teksturowaną mąką grochową. Do farszu dodano również aromat mięsa. Do wysycenia teksturatu białkowego zastosowano gotową mieszankę smakową pod postacią bulionu roślinnego, który po rozpuszczeniu w wodzie wysyca teksturowane białko, co korzystnie wpływa na walory smakowe maskując zbożowy posmak surowców. Ocena organoleptyczna wykazała znaczące różnice w smakowitościach nadzień. Została wybrana mieszanka przypraw, która niezależnie od składu recepturowego farszu powodowała, iż farsz odznaczał się wyjątkową smakowitością.The organoleptic evaluation of various spice mixtures was performed on model stuffings with different recipe composition. Textured wheat proteins produced by the Loryma company were used to produce one stuffing, and part of the protein was replaced with textured pea flour in the second stuffing. The meat flavor was also added to the stuffing. To saturate the protein texture, a ready-made flavor mixture in the form of vegetable broth was used, which, when dissolved in water, saturates the textured protein, which has a positive effect on the taste, masking the cereal flavor of the raw materials. The organoleptic evaluation showed significant differences in the palatability of the fillings. A mixture of spices was selected, which, regardless of the recipe composition of the stuffing, made the stuffing exceptionally tasty.
Na podstawie przeprowadzanych analiz nieoczekiwanie okazało się, iż składniki według poniższego składu w sposób optymalny rozwiązują stawiany rozwiązaniu problem.On the basis of the analyzes carried out, it unexpectedly turned out that the ingredients according to the following composition optimally solve the problem posed to the solution.
I tak, istotą sposobu wytwarzania bułek nadziewanych farszem według wynalazku, w którym wyrobione ciasto dzieli się na kęsy, nadziewa się farszem i wypieka jest, iż dla uzyskania gotowego farszu miesza się w czasie 3-5 min teksturowane białko pszenne w ilości 16,82-25,86 cz. wag., aromat mięsa w ilości 1,18 cz. wag., bulion roślinny w ilości 0,54 cz. wag., błonnik w ilości 1,27 cz. wag., mieszankę przypraw w ilości 1,80 cz. wag., sól w ilości 0,36 cz. wag. oraz wodę w ilości 58,05 cz. wag., tak otrzymaną masę odstawia się na czas 25-60 min, kolejno masę rozdrabnia się do włókien o wielkości średnicy maksymalnie do 5 mm, a następnie dodaje się do niej cebulę, którą wcześniej w ilości 9,04 cz. wag. smaży się w oleju roślinnym w ilości 1,90 cz. wag. w temperaturze około 150°C przez 25-40 min a następnie się studzi, po czym ponownie całą masę miesza się w czasie 4-6 min do równomiernego wymieszania się wszystkich składników.Thus, the essence of the method of producing stuffed rolls according to the invention, in which the kneaded dough is divided into pieces, stuffed with stuffing and baked, is that textured wheat protein in the amount of 16.82 25.86 p. wt., meat aroma in the amount of 1.18 parts. wt., vegetable broth in the amount of 0.54 parts. wt., fiber in the amount of 1.27 p. wt., a mixture of spices in the amount of 1.80 parts. wt., salt in the amount of 0.36 p. weights and water in the amount of 58.05 parts. weight, the mass obtained in this way is allowed to stand for 25-60 minutes, then the mass is crushed to fibers with a diameter of up to 5 mm, and then onions are added to it, previously in the amount of 9.04 parts. weights fried in vegetable oil in the amount of 1.90 parts. weights at a temperature of about 150°C for 25-40 minutes and then it is cooled down, and then the whole mass is mixed again for 4-6 minutes until all the ingredients are evenly mixed.
Korzystnie do przygotowania farszu stosuje się teksturowane białko pszenne w ilości 16,82 cz. wag. oraz dodaje się teksturowaną mąkę grochową w ilości 9,04 cz. wag.Preferably, textured wheat protein in the amount of 16.82 parts is used to prepare the stuffing. weights and textured pea flour is added in the amount of 9.04 parts. weights
Korzystnie farszem nadziewa się ciasto drożdżowe.Preferably, the stuffing is stuffed into yeast dough.
PL 241 744 B1PL 241 744 B1
Korzystnie farszem nadziewa się ciasto francuskie.Preferably, puff pastry is stuffed with the stuffing.
Bułka wypełniona farszem według wynalazku cechuje się walorami smakowymi zbliżonymi do walorów jakie dostarcza bułka nadziewana mięsem, niską zawartością nasyconych kwasów tłuszczowych oraz zawartością białka w ilości, która nie odbiega od typowego produktu z nadzieniem mięsnym.A roll filled with stuffing according to the invention is characterized by taste values similar to those provided by a roll stuffed with meat, a low content of saturated fatty acids and a protein content in an amount that does not differ from a typical product with meat filling.
Przykład 1Example 1
Sposób produkcji bułek nadziewanych farszem w przykładzie realizacji pierwszym według wynalazku, w którym wyrobione ciasto dzieli się na kęsy, nadziewa się farszem i wypieka, przebiega w następujący sposób:The method of producing stuffed rolls in the first embodiment according to the invention, in which the kneaded dough is divided into pieces, stuffed with stuffing and baked, proceeds as follows:
Etap I - przygotowanie półproduktów.Stage I - preparation of semi-finished products.
Pierwszym etapem produkcji jest przygotowanie półproduktów, które wymagają wstępnej obróbki termicznej. Cebulę mrożoną rozdrobnioną w kostkę 10 mm w ilości 9,04 cz. wag. poddaje się obróbce termicznej (smażeniu) na elektrycznej patelni uchylnej firmy Lozamet. Do rozgrzanego oleju roślinnego w ilości 1,90 cz. wag. o temperaturze 150°C wkłada się cebulę i smaży się ją w czasie 25-40 min, korzystnie 35 min. W powyższym czasie cebulę smaży się do momentu, gdy cebula uzyska charakterystyczny złoty kolor. Cebulę odsącza się od oleju i przenosi do wychłodzenia w temperaturze 4°C.The first stage of production is the preparation of semi-finished products that require pre-heat treatment. Frozen onion chopped into 10 mm cubes in the amount of 9.04 parts. weights is subjected to heat treatment (frying) on an electric tilting pan by Lozamet. To heated vegetable oil in the amount of 1.90 parts. weights at a temperature of 150°C, put the onion and fry it for 25-40 minutes, preferably 35 minutes. In the above time, the onion is fried until the onion acquires a characteristic golden color. The onion is drained from the oil and transferred to cool at 4°C.
Etap II - przygotowanie farszu.Stage II - preparation of the stuffing.
Przy pomocy mieszadła, aż do uzyskania jednolitej masy, to jest w czasie 3-5 min, korzystnie 4 min, miesza się następujące składniki:Using a mixer, the following components are mixed until a uniform mass is obtained, i.e. within 3-5 minutes, preferably 4 minutes:
- teksturowane białko pszenne w ilości 25,86 cz. wag., przy czym teksturowane białko pszenne w postaci granulatu stosuje się w ilości 18,08 cz. wag. (zastosowano białko o nazwie handlowej Lorytex 2240 C firmy Loryma GmbH) a teksturowane białko pszenne w postaci włókien stosuje się w ilości 7,78 cz. wag. (zastosowano białko o nazwie handlowej Lorytex Redyshred 65 firmy Loryma GmbH);- textured wheat protein in the amount of 25.86 parts. wt., with the textured wheat protein in the form of granules used in the amount of 18.08 parts. weights (a protein with the trade name Lorytex 2240 C from Loryma GmbH was used) and textured wheat protein in the form of fibers is used in an amount of 7.78 parts. weights (the protein trade name Lorytex Redyshred 65 from Loryma GmbH was used);
- aromat mięsa w ilości 1,18 cz. wag. (zastosowano aromat mięsa o nazwie handlowej Vitalaroma BG 6 firmy Vitalpro sp. z o.o. o składzie: aromaty, ekstrakt pieprzu czarnego, glukoza, sól);- meat aroma in the amount of 1.18 parts. weights (meat flavor was used under the trade name Vitalaroma BG 6 by Vitalpro sp. z o.o. with the composition: flavors, black pepper extract, glucose, salt);
- bulion roślinny w ilości 0,54 cz. wag. (zastosowano bulion firmy Provil S.A. o składzie: ekstrakt drożdżowy, skrobia, cukier, dekstroza, suszone warzywa 7,2% (marchew, cebula, czosnek), sól, oliwa z oliwek, naturalne aromaty, syrop glukozowy, naturalne ekstrakty przypraw, przyprawy, zioła);- vegetable broth in the amount of 0.54 parts weights (Provil S.A. broth was used with the following composition: yeast extract, starch, sugar, dextrose, dried vegetables 7.2% (carrot, onion, garlic), salt, olive oil, natural flavors, glucose syrup, natural spice extracts, spices, Herbs);
- błonnik w ilości 1,27 cz. wag. (zastosowano błonnik o nazwie handlowej Vitalrpocel VIP80 firmy Vitalpro sp. z o.o. o składzie: błonnik pszenny, psyllium, inulina);- fiber in the amount of 1.27 parts weights (the fiber with the trade name Vitalrpocel VIP80 by Vitalpro sp. z o.o. with the composition: wheat fiber, psyllium, inulin) was used;
- mieszanka przypraw w ilości w 1,80 cz. wag. (zastosowano mieszankę według następującego składu: papryka słodka 21%, cukier 15%, cebula suszona 15%, sól 12,70%, pieprz czarny 10%, czosnek 10%, pieprz cayenne 5%, lubczyk 3%, kminek 3%, kolendra 2%, ziele angielskie 1%, tymianek 0,5%, kmin rzymski 0,5%, imbir 0,5%, gałka muszkatołowa 0,5%, kurkuma 0,3%);- a mixture of spices in the amount of 1.80 parts weights (the following mixture was used: sweet pepper 21%, sugar 15%, dried onion 15%, salt 12.70%, black pepper 10%, garlic 10%, cayenne pepper 5%, lovage 3%, cumin 3%, coriander 2%, allspice 1%, thyme 0.5%, cumin 0.5%, ginger 0.5%, nutmeg 0.5%, turmeric 0.3%);
- sól w ilości 0,36 cz. wag;- salt in the amount of 0.36 parts weights;
- woda w ilości 58,05 cz. wag.- water in the amount of 58.05 parts weights
Uwodnione białko roślinne wraz z dodatkami smakowymi odstawia się na czas od 25 do 60 min, korzystnie na 45 min po to, aby wysycić strukturę białka w celu zmiany jego cech reologicznych - napęcznienie i zmiękczenie.The hydrated vegetable protein together with flavor additives is set aside for 25 to 60 minutes, preferably for 45 minutes, in order to saturate the protein structure in order to change its rheological properties - swelling and softening.
Po tym czasie uwodniony teksturat rozdrabnia się za pomocą urządzenia do rozdrabniania o nazwie handlowej „Wilk” firmy Bizerba do wielkości włókien o średnicy maksymalnej 5 mm. Operacja rozdrabniania wymieszanego farszu standaryzuje farsz pod względem wielkości powstałych włókien, co korzystnie wpływa na teksturę nadzienia oraz optymalizuje je pod kątem procesów automatycznego dozowania. Kolejno do rozdrobnionej masy dodaje się wcześniej przygotowaną smażoną cebulę oraz całość miesza się mieszałką łopatową firmy Dadaux przez 4-6 min, korzystnie 5 min. Masę miesza się do czasu równomiernego wymieszania się wszystkich składników. Tak przygotowany farsz jest gotowy do stosowania jako nadzienie bułki.After this time, the hydrated texture is crushed using a grinding device with the trade name "Wolf" from Bizerba to the size of fibers with a maximum diameter of 5 mm. The operation of grinding the mixed stuffing standardizes the stuffing in terms of the size of the resulting fibers, which has a positive effect on the texture of the filling and optimizes it for automatic dosing processes. Subsequently, the previously prepared fried onion is added to the shredded mass and the whole thing is mixed with a Dadaux shovel mixer for 4-6 minutes, preferably 5 minutes. The mass is stirred until all the ingredients are evenly mixed. The stuffing prepared in this way is ready to be used as a roll filling.
Używane w procesie produkcji farszu teksturowane białko pszenne w całości może stanowić teksturowane białko pszenne w postaci granulatu lub teksturowane białko pszenne w postaci włókien.The whole textured wheat protein used in the stuffing production process may be textured wheat protein in the form of granules or textured wheat protein in the form of fibres.
PL 241 744 Β1PL 241 744 B1
Etap III - wytwarzanie bułek.Stage III - making rolls.
Do produkcji bułek nadziewanych farszem roślinnym o smaku mięsa stosuje się ciasto drożdżowe, do wytworzenia którego wykorzystuje się następujące składniki:For the production of rolls stuffed with meat-flavored vegetable stuffing, yeast dough is used, the production of which uses the following ingredients:
Przygotowanie bułek drożdżowych z farszem roślinnym.Preparation of yeast rolls with vegetable stuffing.
W pierwszej kolejności miesza się wszystkie składniki w czasie 14 min przy użyciu mieszałki spiralnej Masz Gliwice SMR 350. Kolejno rozważa się ciasto na prasy i poddaje się procesowi wałkowania. Co tego celu wykorzystuje się wałkowarkę automatyczną Autosmart firmy Italmarco. Przygotowane ciasto o grubości 1,5 mm poddaje się procesowi odpoczynku na około 15 min. Kolejno, możliwe są do zastosowania dwie metody procesu produkcji, metoda manualna i automatyczna. Do manualnego podziału ciasta na kwadraty wykorzystuje się noże tarczowe umieszczone na wałku w stałej odległości od siebie. Ciasto dzieli się na kwadraty o masie 40 g. Na ciasto aplikuje się za pomocą rękawów cukierniczych nadzienie w ilości 30 g co stanowi około 43% jego zawartości w wyrobie gotowym. Ciasto z nadzieniem zawija się w wałek i układa na blachach wyścielonych papierem piekarniczym. Automatyczny proces produkcji (dzielenie ciasta na kęsy, automatyczne dozowanie farszu) przeprowadza się na linii do laminacji ciasta firmy Canol. Parametryzacja rozstawu noży wykrojnika oraz ilości podawanego farszu pozwala na uzyskanie identycznych rezultatów jak w przypadku pierwszej metody produkcji. Kolejno, ułożone na blachach ciasto z nadzieniem wprowadza się do komory fermentacyjnej ATR TOP firmy Italmarco, gdzie w czasie 60-70 min w temperaturze 30-35°C i wilgotności wynoszącej 60-70% prowadzi się końcowy rozrost produktu.First, all ingredients are mixed for 14 minutes using the Masz Gliwice SMR 350 spiral mixer. Subsequently, the dough is considered for presses and subjected to the rolling process. For this purpose, the Autosmart automatic roller from Italmarco is used. The prepared dough with a thickness of 1.5 mm is rested for about 15 minutes. Subsequently, two methods of the production process can be used, the manual method and the automatic method. To manually divide the dough into squares, circular knives are used on the roller at a constant distance from each other. The dough is divided into squares weighing 40 g. A filling of 30 g is applied to the dough using confectionery sleeves, which is about 43% of its content in the finished product. The stuffed dough is wrapped in a rolling pin and placed on baking sheets lined with baking paper. The automatic production process (dividing the dough into pieces, automatic dosing of the stuffing) is carried out on the Canol dough lamination line. Parameterization of the spacing of the cutter knives and the amount of stuffing provided allows for obtaining the same results as in the case of the first production method. Subsequently, the dough with the filling placed on the trays is fed into the ATR TOP fermentation chamber by Italmarco, where the final growth of the product is carried out for 60-70 minutes at a temperature of 30-35°C and humidity of 60-70%.
Następnie bułki wypieka się w temperaturze 200°C w czasie 15-20 min, to jest aż do uzyskania odpowiedniej barwy skórki. Do wypieku stosuje się piece obrotowe Compact 1.8 firmy Wachtel. Po obróbce termicznej produkt studzi się do temperatury 20-25°C w centrum geometrycznym produktu w czasie wynoszącym 60-70 min.Then the rolls are baked at 200°C for 15-20 minutes, i.e. until the crust is of the right color. Rotary ovens Compact 1.8 by Wachtel are used for baking. After heat treatment, the product is cooled down to 20-25°C in the geometric center of the product in 60-70 minutes.
Przykład 2Example 2
Sposób produkcji bułek nadziewanych farszem w przykładzie realizacji drugim według wynalazku, w którym wyrobione ciasto dzieli się na kęsy, nadziewa się farszem i wypieka, w zakresie etapu I i etapu II przebiega identycznie jak w przykładzie realizacji pierwszym. Sposób ten różni się od przykładu realizacji pierwszego tym, iż do produkcji bułek nadziewanych farszem roślinnym o smaku mięsa stosuje się ciasto francuskie.The method of producing stuffed rolls in the second embodiment according to the invention, in which the kneaded dough is divided into pieces, stuffed with stuffing and baked, in the scope of stage I and stage II is identical to the first embodiment. This method differs from the first embodiment in that puff pastry is used for the production of meat-flavored vegetable stuffed rolls.
Etap III - wytwarzanie bułek.Stage III - making rolls.
Do wytworzenia ciasta francuskiego wykorzystuje się następujące składniki:The following ingredients are used to make puff pastry:
Przygotowanie bułek z ciasta francuskiego z nadzieniem roślinnym.Preparation of puff pastry rolls with vegetable filling.
W pierwszej kolejności miesza się mąkę, wodę i sól aż do uzyskania jednolitej masy, to jest w czasie 5-10 min, przy użyciu mieszałki spiralnej Masz Gliwice SMR 350. Kolejno rozważa się ciasto na prasy i poddaje się procesowi wałkowania. Do tego celu wykorzystuje się wałkowarkę automatyczną Autosmart firmy Italmarco. Po wstępnym przygotowaniu ciasta zawija się do jego wnętrza margarynę francuską i zagniata się dokładnie brzegi ciasta. Przygotowane ciasto poddaje się czterokrotnemu procesowi wałkowania, składając je każdorazowo po jednorazowym cyklu, dzięki temu ciasto naFirst, flour, water and salt are mixed until a homogeneous mass is obtained, i.e. within 5-10 minutes, using the Masz Gliwice SMR 350 spiral mixer. Subsequently, the dough is considered for presses and subjected to the rolling process. Italmarco's Autosmart automatic rolling machine is used for this purpose. After preliminary preparation of the dough, French margarine is wrapped inside it and the edges of the dough are thoroughly kneaded. The prepared dough undergoes a four-fold rolling process, folding it each time after a single cycle, thanks to which the dough
PL 241 744 Β1 biera swoich charakterystycznych cech i jest odpowiednio spulchnione. Grubość przygotowanego do dalszej obróbki ciasta francuskiego nie może przekraczać 1,5 mm.PL 241 744 Β1 takes on its characteristic features and is properly fluffed. The thickness of the puff pastry prepared for further processing must not exceed 1.5 mm.
Proces podziału ciasta i aplikacji nadzienia możliwy jest do przeprowadzenia w dwojaki sposób - metodą manualną i automatyczną. W pierwszym procesie dokonuje się manualnego podziału ciasta na kwadraty przy wykorzystaniu noży tarczowych umieszczonych na wałku w stałej odległości od siebie oraz aplikuje się nadzienie (farsz) do jego wnętrza przy wykorzystaniu rękawów cukierniczych. Do każdego kawałka ciasta w formie kwadratu o masie 35 g aplikuje się farsz w ilości 25 g co stanowi około 42% jego zawartości w wyrobie gotowym. Ciasto zwija się i układa na wyścielonych papierem piekarniczym blachach. Automatyczny proces produkcji (dzielenie ciasta na kęsy, automatyczne dozowanie farszu) przeprowadza się na linii do laminacji ciasta firmy Canol. Parametryzacja rozstawu noży wykrojnika oraz ilości podawanego farszu pozwala na uzyskanie identycznych rezultatów jak w przypadku pierwszej metody produkcji. Następnie bułki wypieka się w temperaturze 180°C w czasie 30 min, co zapewnia produktom odpowiednią barwę, ale także osiągnięcie temperatury w centrum geometrycznym wyrobu minimum 75°C, co zabezpiecza go mikrobiologicznie. Do wypieku stosuje się piece obrotowe Compact 1.8 firmy Wachtel. Po obróbce termicznej produkt studzi się do temperatury 20-25°C w centrum geometrycznym produktu w czasie około 60-70 min.The process of dividing the dough and applying the filling can be carried out in two ways - manual and automatic. In the first process, the dough is manually divided into squares using circular knives placed on a roller at a constant distance from each other and the filling (stuffing) is applied to its interior using confectionery sleeves. Each piece of dough in the form of a square weighing 35 g is filled with 25 g of stuffing, which is about 42% of its content in the finished product. The dough is rolled up and placed on baking sheets lined with baking paper. The automatic production process (dividing the dough into pieces, automatic dosing of the stuffing) is carried out on the Canol dough lamination line. Parameterization of the spacing of the cutter knives and the amount of stuffing provided allows for obtaining the same results as in the case of the first production method. Then the rolls are baked at a temperature of 180°C for 30 minutes, which ensures the appropriate color of the products, as well as reaching a minimum temperature of 75°C in the geometric center of the product, which protects it microbiologically. Rotary ovens Compact 1.8 by Wachtel are used for baking. After heat treatment, the product is cooled down to 20-25°C in the geometrical center of the product in about 60-70 minutes.
Przykład 3Example 3
Sposób produkcji bułek nadziewanych farszem w przykładzie realizacji trzecim według wynalazku, różni się od przykładu realizacji pierwszego tylko tym, iż do produkcji farszu (etap II) zamiast teksturowanego białka pszennego w ilości 25,86 cz. wag. używa się teksturowanego białka pszennego w ilości 16,82 cz. wag., przy czym teksturowane białko pszenne w postaci granulatu stosuje się w ilości 9,04 cz. wag. a teksturowane białko pszenne w postaci włókien stosuje się w ilości 7,78 cz. wag., oraz dodaje się teksturowaną mąkę grochową w ilości 9,04 cz. wag.The method of production of stuffed rolls in the third embodiment of the invention differs from the first embodiment only in that for the production of stuffing (stage II) instead of textured wheat protein in the amount of 25.86 parts, weights textured wheat protein is used in the amount of 16.82 parts. wt., with the textured wheat protein in the form of granules used in the amount of 9.04 parts. weights and textured wheat protein in the form of fibers is used in the amount of 7.78 parts. wt., and textured pea flour is added in the amount of 9.04 parts. weights
Pozostałe procesy produkcji farszu oraz gotowego wyrobu pozostają bez zmian.Other processes for the production of the stuffing and the finished product remain unchanged.
Wprowadzenie do receptury teksturowanej mąki grochowej pozwala na zmniejszenie ilości teksturowanego białka pszennego co jest korzystne ekonomicznie. Z uwagi, iż mąka grochowa jest tańsza od białka pszennego obniża się koszt wyrobu gotowego. Zastosowanie teksturowanej mąki grochowej powoduje, iż zmienia się struktura farszu - staje się ona bardziej lepka, zmieniają się również wartości odżywcze farszu. Zastosowanie teksturowanej mąki grochowej nie pogarsza odczuwalnie walorów smakowych farszu.The introduction of textured pea flour into the recipe allows to reduce the amount of textured wheat protein, which is economically beneficial. Due to the fact that pea flour is cheaper than wheat protein, the cost of the finished product is reduced. The use of textured pea flour changes the structure of the stuffing - it becomes more sticky, and the nutritional value of the stuffing also changes. The use of textured pea flour does not noticeably worsen the taste of the stuffing.
Przykład 4Example 4
Sposób produkcji bułek nadziewanych farszem w przykładzie realizacji czwartym według wynalazku, różni się od przykładu realizacji pierwszego tym, że:The method of producing stuffed rolls in the fourth embodiment of the invention differs from the first embodiment in that:
- do produkcji farszu (etap II) zamiast teksturowanego białka pszennego w ilości 25,86 cz. wag. używa się teksturowanego białka pszennego w ilości 16,82 cz. wag., przy czym teksturowane białko pszenne w postaci granulatu stosuje się w ilości 9,04 cz. wag. a teksturowane białko pszenne w postaci włókien stosuje się w ilości 7,78 cz. wag., oraz dodaje się teksturowaną mąkę grochową w ilości 9,04 cz. wag.;- for the production of stuffing (stage II) instead of textured wheat protein in the amount of 25.86 parts. weights textured wheat protein is used in the amount of 16.82 parts. wt., with the textured wheat protein in the form of granules used in the amount of 9.04 parts. weights and textured wheat protein in the form of fibers is used in the amount of 7.78 parts. wt., and textured pea flour is added in the amount of 9.04 parts. weight;
- do wytwarzania bułek (etap III) stosuje się ciasto francuskie, którego skład i proces wypieku został opisany w przykładzie realizacji drugim.- for the production of rolls (stage III) puff pastry is used, the composition and baking process of which is described in the second embodiment.
Wyniki badań fizykochemicznych gotowego farszu przygotowanego według przykładu realizacji 1,2, 3 i 4 przedstawiają się następująco:The results of physicochemical tests of the finished stuffing prepared according to embodiments 1, 2, 3 and 4 are as follows:
PL 241 744 Β1PL 241 744 B1
Wyniki badań laboratoryjnych wartości odżywczych bułek z ciasta drożdżowego (D) i francuskiego (F) wyprodukowanych według przykładu realizacji 1,2, 3 i 4 przedstawia poniższa tabela:The results of laboratory tests on the nutritional values of yeast rolls (D) and puff pastry rolls (F) produced according to embodiments 1, 2, 3 and 4 are presented in the table below:
Bułka wypełniona farszem według wynalazku cechuje się walorami smakowymi zbliżonymi do walorów jakie dostarcza bułka nadziewana mięsem, niską zawartością nasyconych kwasów tłuszczowych oraz zawartością białka w ilości, która nie odbiega od typowego produktu z nadzieniem mięsnym. Dla porównania, paszteciki z mięsem firmy Virtu, będące produktem podobnym i mogącym stanowić odniesienie do bułki drożdżowej nadziewanej farszem według wynalazku w 100 g produktu mają 12 g białka i 3 g nasyconych kwasów tłuszczowych. Bułki drożdżowe nadziewane farszem według przykładu realizacji 1 według wynalazku w 100 g gotowego produktu mają białko w ilości 13,10 g i 0,5 g nasyconych kwasów tłuszczowych.A roll filled with stuffing according to the invention is characterized by taste values similar to those provided by a roll stuffed with meat, a low content of saturated fatty acids and a protein content in an amount that does not differ from a typical product with meat filling. For comparison, Virtu's meat patties, which are a similar product and can be a reference to the yeast roll stuffed with the stuffing according to the invention, contain 12 g of protein and 3 g of saturated fatty acids in 100 g of the product. Yeast rolls stuffed with stuffing according to embodiment 1 according to the invention in 100 g of the finished product have a protein content of 13.10 g and 0.5 g of saturated fatty acids.
Claims (4)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PL433580A PL241744B1 (en) | 2020-04-17 | 2020-04-17 | Method of making stuffed rolls |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PL433580A PL241744B1 (en) | 2020-04-17 | 2020-04-17 | Method of making stuffed rolls |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| PL433580A1 PL433580A1 (en) | 2021-10-18 |
| PL241744B1 true PL241744B1 (en) | 2022-11-28 |
Family
ID=78595205
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| PL433580A PL241744B1 (en) | 2020-04-17 | 2020-04-17 | Method of making stuffed rolls |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| PL (1) | PL241744B1 (en) |
-
2020
- 2020-04-17 PL PL433580A patent/PL241744B1/en unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| PL433580A1 (en) | 2021-10-18 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Islam et al. | Physicochemical and functional properties of brown rice (Oryza sativa) and wheat (Triticum aestivum) flour and quality of composite biscuit made thereof. | |
| Abecassis et al. | Other traditional durum-derived products | |
| US20110256278A1 (en) | Whole oat microwavable baked items | |
| US20230041816A1 (en) | Food product comprising a mucilaginous hydrocolloid | |
| JP4437928B2 (en) | Roasted wheat flour or roasted wheat grain for the production of flour food, its production method and roasted wheat flour or roasted wheat flour-containing flour food | |
| Jeong et al. | The effects of different levels of heat‐treated legume flour on nutritional, physical, textural, and sensory properties of gluten‐free muffins | |
| US20060228455A1 (en) | Procedure for obtaining foodstuffs based on nopal and/or other vegetables | |
| Shongwe et al. | Dough rheology and physicochemical and sensory properties of wheat–peanut composite flour bread | |
| CN113994995A (en) | Coarse cereal bread premixed flour, coarse cereal bread and making method thereof | |
| JP6666644B2 (en) | Bakery food mix | |
| Ramya et al. | Nutritional and Sensory Evaluation of Mango Pulp and Milk Powder Incorporated Sponge Cake | |
| Omah et al. | Selected functional properties, proximate composition of flours and sensory characteristics of cookies from wheat and millet-pigeon pea flour blends | |
| Šottníková et al. | Quality of biscuits as affected by addition of fibre. | |
| CN108323549A (en) | A kind of chive flavor scraps of paper biscuit and preparation method thereof | |
| US20070054025A1 (en) | Novel dough methods for preparing the same and baking products thereof | |
| PL241744B1 (en) | Method of making stuffed rolls | |
| JP2023112949A (en) | Composition for carbohydrate food, carbohydrate food and production method of carbohydrate food | |
| Ndirika et al. | Determination of nutrient composition and organoleptic evaluation of bread produced from composite flours of wheat and beans | |
| Shapovalenko et al. | Improvement of the recipe composition of special-purpose gluten-free chocolate muffins | |
| Messaoudi et al. | Physico-chemical and sensory properties of barley bread enriched by freeze dried date pomace powder | |
| KR101546432B1 (en) | Method for producing rice cookie using parboiled rice | |
| US20190297901A1 (en) | Low carbohydrate high protein pizza base | |
| Giau et al. | Quality evaluation of waffles produced from the partial replacement of wheat flour with green banana flour and potato starch. | |
| JP7261521B1 (en) | Bread, bread mix flour and method for producing bread | |
| RU2784807C1 (en) | Gingerbread from a gluten-free type of mixture |