PL240013B1

PL240013B1 - Method of producing yeast rolls with a reduced sugar content

Info

Publication number: PL240013B1
Application number: PL429703A
Authority: PL
Inventors: Bartosz Kamieniecki; Iecki Bartosz Kamien; Tomasz Fiderkiewicz; Tomas Z Fiderkiewicz
Original assignee: Olow Adam Przed Produkcyjno Handlowe Cymes
Priority date: 2019-04-20
Filing date: 2019-04-20
Publication date: 2022-02-07
Also published as: PL429703A1

Description

PL 240 013 B1PL 240 013 B1

Opis wynalazkuDescription of the invention

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania bułek drożdżowych z obniżoną zawartością cukru przeznaczonych w szczególności dla dzieci i osób spożywających produkty o zmniejszonej kaloryczności.The subject of the invention is a method for the production of yeast rolls with a reduced sugar content, intended in particular for children and people consuming products with reduced calorie content.

Znany jest z opisu wynalazku EP0305071 sposób wytwarzania wstępnie wyrośniętego, nieupieczonego i zamrożonego rogalika, który może być wypiekany bezpośrednio z zamrażarki bez ingerencji etapu rozmrażania czy wyrastania, w celu wytworzenia laminowanego upieczonego produktu o wysokiej jakości.From the description of the invention EP0305071, there is known a method for the production of a precooked, unbaked and frozen croissant, which can be baked directly from the freezer without the intervention of a thawing or proving step, in order to produce a high-quality, laminated baked product.

W opisie wynalazku EP0353036 ujawniono sposób wytwarzania zamrożonych, fermentowanych kawałków ciasta w kształcie rogalika. Zanim ciasto zostanie ukształtowane w postać rogalika, na powierzchnię arkusza ciasta nakłada się warstwę tłuszczu, taką jak masło lub tłuszcz do pieczenia. Arkusz ciasta jest następnie składany tak, aby przełożyć warstwę tłuszczu, z utworzeniem w ten sposób ciasta mającego wiele warstw tłuszczu. Następnie, taki arkusz ciasta jest cięty na trójkątne kawałki ciasta. Każdy kawałek ciasta jest zwijany w kształt wałka, a następnie kształtowany w postać łukowatą.EP0353036 discloses a method for producing croissant-shaped frozen, fermented dough pieces. Before the dough is shaped into a croissant, a layer of fat such as butter or shortening is applied to the surface of the dough sheet. The dough sheet is then folded to pass the fat layer, thereby forming a dough having multiple layers of fat. Then, such a sheet of dough is cut into triangular dough pieces. Each piece of dough is rolled into a rolling pin and then shaped into an arcuate shape.

Znany jest z opisu wynalazku US2012294985 sposób wytwarzania upieczonego produktu spożywczego z ciasta, sposób obejmuje etapy dostarczania kompozycji ciasta; tworzenia z kompozycji ciasta, podłużnego korpusu ciasta; układania korpusu ciasta na blasze do pieczenia; zaginania korpusu ciasta w celu utworzenia nie zachodzącej na siebie zakrzywionej konstrukcji między pierwszym a drugim końcem; wyrastania korpusu ciasta; oraz pieczenia korpusu ciasta w celu utworzenia upieczonego produktu spożywczego z ciasta. Zakrzywione elementy ciasta mogą być opcjonalnie zamrożone w celu przechowywania.There is known from US2012294985 a method for preparing a baked dough food product, the method comprising the steps of providing a dough composition; creating an elongated dough body from the dough composition; laying the dough body on a baking sheet; folding the dough body to form a non-overlapping curved structure between the first and second ends; proving the dough body; and baking the dough body to form a baked dough food product. The curved dough pieces may optionally be frozen for storage.

Znane jest z opisu wynalazku US2004086601 gotowe do użycia mrożone ciasto mające grubość i powierzchnię, która zawiera odcisk rowków, linii nacięcia lub ich połączenie, które określają kawałki ciasta do oddzielenia, przy czym rowki, linie nacięcia lub ich połączenia mają głębokość od około 3% do około 95% grubości ciasta.It is known from the description of the invention US2004086601 a ready-to-use frozen dough having a thickness and a surface which includes an imprint of grooves, score lines or a combination thereof that define the dough pieces to be separated, the grooves, score lines or their joints having a depth of about 3% to about 3%. about 95% of the thickness of the dough.

Znana jest ze zgłoszenia wynalazku P.361716 bułka pszenna, wypieczona z tradycyjnych surowców, takich jak mąka pszenna luksusowa typ 550, mąka żytnia typ 720, sól biała, drożdże, cukier, tłuszcz, a w razie potrzeby kwas mlekowy spożywczy. Bułka zawiera dodatkowo barwnik spożywczy w ilości od 0,005% w stosunku do masy mąki.It is known from the invention application P.361716, a wheat roll baked from traditional raw materials, such as type 550 luxury wheat flour, type 720 rye flour, white salt, yeast, sugar, fat and, if necessary, food lactic acid. The roll additionally contains food coloring in an amount of 0.005% in relation to the flour weight.

Znany jest ze zgłoszenia wynalazku P.372061 sposób wytwarzania bułki drożdżowej nadziewanej masą cukierniczą. Sposób charakteryzuje się tym, że nadziewanie przeprowadza się po wypieczeniu i schłodzeniu wypieku do temperatury pokojowej wynoszącej około 25°C, przy czym pieczenie prowadzi się z zastosowaniem termonawiewu do pieca.A method for producing a yeast bun filled with confectionery mass is known from the application of the invention P.372061. The method is characterized in that the stuffing is carried out after baking and cooling the baked goods to a room temperature of about 25 ° C, baking using a fan oven fan.

Znany jest ze zgłoszenia wynalazku P.381599 sposób przyrządzania drożdżowych bułeczek ugotowanych na parze lub bułeczek upieczonych. Sposób przyrządzania drożdżowych bułeczek ugotowanych na parze lub bułeczek upieczonych polega na tym, że do wnętrza drożdżowych bułeczek ugotowanych na parze lub do wnętrza bułeczek upieczonych aplikuje się farsze - sosy o różnych smakach, przez co najmniej jeden otwór w bułeczkach.Known from the invention application P.381599 is a method of preparing steamed yeast buns or baked buns. The method of preparing steamed yeast rolls or baked rolls is that stuffing - sauces of different flavors - is applied to the inside of the steamed buns or to the inside of the baked rolls, through at least one hole in the rolls.

Znane jest ze zgłoszenia wynalazku P.320892 ciasto na pieczywo pszenno-żytnie i sposób wytwarzania pieczywa pszenno-żytniego. Pieczywo pszenno-żytnie na 100 cz. wag. mąki pszennej zawiera od 10 do 25 cz. wag. mąki żytniej, od 40 do 95 cz. wag. wody, od 20 do 50 cz. wag. kwasu żytniego, od 10 do 25 cz. wag. pszenicy parzonej, od 3 do 6 cz. wag. drożdży, od 0,5 do 3,0 cz. wag.It is known from the invention application P.320892 a wheat-rye bread dough and a method for producing wheat-rye bread. Wheat-rye bread for 100 parts wt. wheat flour contains from 10 to 25 parts. wt. rye flour, from 40 to 95 parts wt. water, from 20 to 50 parts wt. rye acid, from 10 to 25 parts wt. steamed wheat, from 3 to 6 parts wt. yeast, from 0.5 to 3.0 parts wt.

kminku, od 1 do 20 cz. wag. słonecznika, od 0,5 do 3,0 cz. wag. płatków owsianych, od 2 do 8 cz. wag.caraway seeds, from 1 to 20 parts wt. sunflower seeds, from 0.5 to 3.0 parts wt. oatmeal, 2 to 8 parts wt.

karmelu, od 0,5 do 3,0 cz. wag. czosnku, od 0,5 do 3,0 cz. wag. cebuli i od 0,2 do 1,5 cz. wag. kwasu mlekowego. Pieczywo dekorowane jest siemieniem lnianym w ilości od 1 do 5 cz. wag. i płatkami owsianymi w ilości od 0,5 do 3,0 cz. wag. Pieczywo wytwarza się w ten sposób, że użyte w ilościach recepturowych składniki ciasta oprócz czosnku i cebuli poddaje się procesowi wstępnej fermentacji, po czym dodaje się rozdrobniony czosnek i cebulę, miesi się ciasto i poddaje się je procesowi dojrzewania. Następnie ciasto dzieli się na kęsy, formuje bochenki, dekoruje, poddaje procesom rozrostu, garowania, a następnie wypieka.caramel, from 0.5 to 3.0 parts wt. garlic, from 0.5 to 3.0 parts wt. onions and from 0.2 to 1.5 parts. wt. lactic acid. The bread is decorated with linseed in an amount from 1 to 5 parts. wt. and oat flakes in the amount of 0.5 to 3.0 parts. wt. The bread is prepared in such a way that the ingredients of the dough used in the recipe, apart from garlic and onion, are subjected to the process of preliminary fermentation, then crushed garlic and onion are added, the dough is kneaded and subjected to the maturation process. Then the dough is divided into billets, shaped into loaves, decorated, raised, proofed and then baked.

Znane jest ze zgłoszenia wynalazku P.320893 ciasto na pieczywo pszenne i sposób wytwarzania pieczywa pszennego. Pieczywo pszenne na 100 cz. wag. mąki pszennej zawiera od 40 do 80 cz. wag. cz. wag. wody, od 10 do 15 cz. wag. drożdży, od 5 do 20 cz. wag. miodu korzystnie sztucznego, od 5 do 15 cz. wag. cukru, od 3 do 15 cz. wag. rodzynek, od 1 do 3 cz. wag. karmelu, od 2 do 8 cz. wag. masy jajowej, od 1 do 5 cz. wag. tłuszczu roślinnego, od 1 do 5 cz. wag. kawy rozpuszczalnej, od 0,5It is known from the invention application P.320893 a wheat bread dough and a method for producing wheat bread. Wheat bread per 100 parts wt. wheat flour contains from 40 to 80 parts. wt. part wt. water, 10 to 15 parts wt. yeast, 5 to 20 parts wt. honey, preferably artificial, from 5 to 15 parts wt. sugar, from 3 to 15 parts wt. raisins, 1 to 3 parts wt. caramel, 2 to 8 parts wt. egg mass, from 1 to 5 parts wt. vegetable fat, from 1 to 5 parts wt. instant coffee, from 0.5

PL 240 013 B1 do 3,0 cz. wag. środka spulchniającego. Pieczywo wytwarza się w ten sposób, że sporządzone przez wymieszanie użytych zgodnie z recepturą składników ciasto miesi się przez około 15 min., wymiesione ciasto poddaje się procesowi dojrzewania przez około 20 min. i po lekkim wymieszaniu dzieli się na kęsy, formuje bochenki chleba, które poddaje się kolejno procesowi dalszego dojrzewania, procesowi rozrostu, krótkotrwałemu działaniu pary, a następnie wypieka.PL 240 013 B1 to 3.0 parts wt. raising agent. The bread is prepared in such a way that the dough prepared by mixing the ingredients used in accordance with the recipe is kneaded for about 15 minutes, and the mixed dough is matured for about 20 minutes. and after light mixing, it is divided into billets, loaves of bread are formed, which are subsequently subjected to a further maturation process, a rising process, a short-term action of steam, and then baked.

Znane jest ze zgłoszenia wynalazku P.320894 ciasto na pieczywo pszenne i sposób wytwarzania pieczywa pszennego. Pieczywo pszenne na 100 cz. wag. mąki pszennej zawiera od 60 do 90 cz. wag. wody, od 5 do 10 cz. wag. łuskanego słonecznika, od 5 do 10 cz. wag. koncentratu proteinowego, od 3 do 6 cz. wag. drożdży, od 0,5 do 3,0 cz. wag. cukru, od 0,5 do 3,0 cz. wag. soli, od 0,1 do 2,0 cz. wag. spulchniacza naturalnego oraz od 0,1 do 5,0 cz. wag. mieszanki udoskonalającej, zawierającej białko soi, nasiona sezamu, słonecznika i anyżu, mąkę żytnią, kwas mlekowy i płatki owsiane. Pieczywo wytwarza się w ten sposób, że sporządzone przez wymieszanie użytych zgodnie z recepturą składników ciasto miesi się przez około 15 min., poddaje procesowi dojrzewania, dzieli na kęsy, poddaje procesowi rozrostu i wypieka.It is known from the invention application P.320894 a wheat bread dough and a method for producing wheat bread. Wheat bread per 100 parts wt. wheat flour contains from 60 to 90 parts. wt. water, 5 to 10 parts wt. shelled sunflower seeds, 5 to 10 parts wt. protein concentrate, from 3 to 6 parts wt. yeast, from 0.5 to 3.0 parts wt. sugar, from 0.5 to 3.0 parts wt. salt, from 0.1 to 2.0 parts. wt. a natural conditioner and from 0.1 to 5.0 parts wt. perfecting mixture containing soy protein, sesame seeds, sunflower seeds and anise, rye flour, lactic acid and oatmeal. The bread is prepared in such a way that the dough prepared by mixing the ingredients used in accordance with the recipe is kneaded for about 15 minutes, subjected to the maturation process, divided into pieces, subjected to the process of rising and baking.

Znane jest ze zgłoszenia wynalazku P.320895 ciasto na pieczywo pszenne i sposób wytwarzania pieczywa pszennego. Pieczywo pszenne, zawierające białko ziemniaczane, na 100 cz. wag. mąki pszennej zawiera od 65 do 85 cz. wag. wody, od 45 do 65 cz. wag. kwasu żytniego, od 3,5 do 6,0 cz. wag. drożdży, od 2,0 do 4,0 cz. wag. soli spożywczej, od 2 do 10 cz. wag. białka ziemniaczanego. Pieczywo wytwarza się w ten sposób, że białko ziemniaczane, korzystnie w postaci grysiku, moczy się przez 1,5-3 godzin w wodzie i dodaje w ilości od 2 do 10 cz. wag., w przeliczeniu na suchą masę, do pozostałych półproduktów użytych zgodnie z recepturą. Zmieszane składniki ciasta poddaje się wstępnej fermentacji, następnie miesi się ciasto, poddaje się je procesowi dojrzewania, dzieli się na kęsy, formuje bochenki, które poddaje się procesowi garowania, a następnie wypieka.It is known from the invention application P.320895 a wheat bread dough and a method for producing wheat bread. Wheat bread, containing potato protein, per 100 parts wt. wheat flour contains from 65 to 85 parts. wt. water, from 45 to 65 parts wt. rye acid, from 3.5 to 6.0 parts wt. yeast, from 2.0 to 4.0 parts wt. cooking salt, 2 to 10 parts wt. potato protein. The bread is prepared in such a way that the potato protein, preferably in the form of semolina, is soaked for 1.5-3 hours in water and added in an amount of 2 to 10 parts. weight, based on dry weight, for other semi-finished products used in accordance with the recipe. The mixed dough ingredients are subjected to initial fermentation, then the dough is kneaded, matured, divided into billets, loaves are formed, which are subjected to the proofing process and then baked.

Znany jest z polskiego opisu wynalazku PL216926 sposób wytwarzania aromatycznej bułki pszennej polegający na tym, że mąkę pszenną miesza się, kolejno intensywnie ją napowietrza w silosach systemem pomp przez aktywne dno silosów, następnie poddaje przesiewaniu i przekazuje się ją systemem rurociągów do stanowiska dozowania do dzieży zgodnie z zapotrzebowaniem i określoną w recepturze proporcją. Kolejno do mąki dodaje się dodatkowe składniki receptury i dozuje wodę by uzyskać ciasto w temperaturze nie przekraczającej 26°C w ilości od 50 do 55 kg. Ciasto poddaje się mieszaniu, które prowadzi się w czasie około 4 min. na wolnych obrotach oraz około 5 min. na szybkich obrotach, przy czym ciasto poddaje się wstępnej fermentacji w czasie około 10 minut, po czym dzieli na kęsy w automatycznej dzielarce na żądaną gramaturę tj. 58 g i formuje. Ciasto następnie poddaje się procesowi wstępnego garowania w okresie około 7-10 min. i odkłada na kasty izolacyjne do otrzymania słupka kast (około 40 sztuk w pionie), po czym poddaje się procesowi chłodzenia i procesowi wypiekania na blachach w temperaturze 230°C w czasie około 12 do 14 min., a następnie studzi i poddaje procesowi pakowania. Chłodzenie przed wypiekiem realizuje się poprzez niezwłoczne wkładanie kast izolacyjnych do urządzenia szybkiego chłodzenia, gdzie za pomocą wymuszonego zassania zimnego powietrza poprzez kasty, w których występuje jednakowe zassanie na całym pionie słupka, w czasie od 10-13 min, kęsy schładza się do temperatury od 3 do -5°C, następnie kasty izolacyjne wraz z produktem przenosi się do pomieszczeń składowych o temperaturze od 3 do 6°C, w której enzymy odpowiedzialne za wytwarzanie pożądanego aromatu będą dalej pracowały przez okres od 6 do 12 godzin.A method for producing aromatic wheat roll is known from the Polish description of the invention PL216926, which consists in mixing wheat flour, then intensively aerating it in silos with a pump system through the active bottom of the silos, then screening it and passing it through the pipeline system to the bowl dosing station according to with the demand and the proportion specified in the recipe. Successively, additional ingredients of the recipe are added to the flour and water is dosed to obtain a dough at a temperature not exceeding 26 ° C in an amount from 50 to 55 kg. The dough is mixed for about 4 minutes. at low speed and about 5 minutes. at high speed, the dough is pre-fermented for about 10 minutes, then divided into billets in an automatic divider into the required basis weight, i.e. 58 g, and formed. The dough is then subjected to a preliminary proofing process for a period of about 7-10 minutes. and put on insulating castes to obtain a caste column (about 40 pieces vertically), then subjected to a cooling process and baking process on sheets at 230 ° C for about 12 to 14 minutes, and then cooled and packed. Cooling before baking is carried out by immediately inserting the insulating castes into the rapid cooling device, where by means of forced suction of cold air through the castes, in which there is the same suction across the entire vertical of the post, in a period of 10-13 minutes, the billets are cooled down to a temperature of 3 to -5 ° C, then the insulation casts along with the product are transferred to storage rooms at a temperature of 3 to 6 ° C, where the enzymes responsible for producing the desired aroma will continue to work for a period of 6 to 12 hours.

Znana i powszechnie stosowana jest receptura wypieku bułek drożdżowych o następującym składzie: mąka pszenna typ 500 w ilości 54,82 cz. wag, mix drożdżowy w ilości 5,48 cz. wag., drożdże piekarskie w ilości 3,29 cz. wag., woda lub mleko w ilości 24,67 cz. wag., cukier w ilości 7,13 cz. wag., sól w ilości 0,22 cz. wag. i tłuszcz roślinny w ilości 4,39 cz. wag.The known and commonly used recipe for baking yeast rolls with the following composition: type 500 wheat flour in the amount of 54.82 parts. wt, yeast mix in the amount of 5.48 parts. wt., baker's yeast in the amount of 3.29 parts. by weight, water or milk in the amount of 24.67 parts. wt., sugar in the amount of 7.13 parts. wt., salt in an amount of 0.22 parts. wt. and vegetable fat in the amount of 4.39 parts. wt.

Ciasto drożdżowe można wytwarzać metodą jednofazową na zimno bądź na ciepło, lub metodą dwufazową. Jednofazowa metoda produkcji ciasta drożdżowego zwana również metodą bezpośrednią polega na produkcji ciasta bez sporządzania rozczynu. Metoda jednofazowa na zimno ma zastosowanie najczęściej przy produkcji ciast półfrancuskich. Ciasto sporządzone tą metodą może leżakować i dojrzewać w temperaturze 6-8°C w ciągu kilku godzin. Ze względu na długi czas wytwarzania ciasta, metoda ta jest rzadko stosowana. W metodzie jednofazowej na ciepło w celu wytworzenia ciasta należy rozprowadzić drożdże w wodzie lub mleku podgrzanym do temperatury 40°C, dodać rozpuszczoną sól, dodać cukier. Wszystkie dodane składniki należy wymieszać z mąką. W końcowej fazie miesienia wprowadza się do ciasta podgrzany tłuszcz. Po dokładnym połączeniu z tłuszczem ciasto odstawia się do leżakowania przez 2-3 godziny. Dla optymalnych warunków fermentacji alkoholowej temperatura ciastaYeast dough can be made by the single-phase method, either cold or warm, or by the two-phase method. The single-phase yeast dough production method, also known as the direct method, consists in producing the dough without making a leaven. The single-phase cold method is most often used in the production of semi-French cakes. The dough prepared using this method can mature and mature at 6-8 ° C within a few hours. Due to the long production time of the dough, this method is rarely used. In the single-phase hot method, to make a dough, spread the yeast in water or milk heated to 40 ° C, add dissolved salt, add sugar. All added ingredients must be mixed with the flour. At the end of mixing, the heated fat is introduced into the dough. After thoroughly combining with the fat, the dough is left to rest for 2-3 hours. For optimal conditions for alcoholic fermentation, the temperature of the dough

PL240 013 Β1 powinno utrzymywać się w okolicach 32°C. W czasie fermentacji stosuje się jedno lub dwukrotne przebijanie ciasta w celu usunięcia nadmiaru zgromadzonego w cieście dwutlenku węgla i wprowadzeniu tlenu. Podczas przebijania dodaje się niewielką ilość mąki oraz tłuszczu. Zaletą metody na ciepło jest szybkie sporządzanie ciast.PL240 013 Β1 should remain around 32 ° C. During fermentation, the dough is pierced one or two times in order to remove the excess carbon dioxide accumulated in the dough and introduce oxygen. When piercing, a small amount of flour and fat are added. The advantage of the hot method is the quick preparation of cakes.

Produkcja ciasta drożdżowego metodą dwufazową, tak zwaną pośrednią, polega na uprzednim przygotowaniu rozczynu drożdży a następnie ciasta. Rozczyn składa się z drożdży, części mąki i wody. Rozczyn przygotowuje się w ten sposób, iż do dzieży, proporcjonalnie do wielkości mas produktów zawartych w recepturze, wprowadza się mąkę pszenną w ilości 30-50%, ciepłą wodę w ilości 50-70%, cukier w ilości 10% oraz 100% rozkruszonych i rozpuszczonych w ciepłej wodzie drożdży. Wprowadzone do dzierży składniki miesza się do momentu powstania jednolitej masy o konsystencji gęstej śmietany. Uzyskaną masę posypuje się suchą mąką z góry w takiej ilości, aby utworzyć na powierzchni masy jednocentymetrową warstwę, aby nie wysychał rozczyn. Następnie rozczyn odstawia się do fermentacji na okres 1-1,5 godziny. Kolejno prowadzi się miesienie ciasta, w którym do dzieży z dojrzałym rozczynem należy dodać pozostałą część ciepłej wody i mąki wynikającej z receptury i zamiesić ciasto przy użyciu miesiarki spiralnej. W takcie miesienia ciasto powinno wydawać odgłosy puszenia - tzw. ”puff” i powinno odstawać od ścianek dzieży. Można też na tym etapie ciasto przebijać 2-3-krotnie, to jest włączać miesiarkę na kilka minut, w przypadku gdy ciasto słabo rośnie. Po odpoczynku ciasta, to jest po 20-30 minutach od ostatniego przebijania ciasto uznaje się za wyrobione, gdy w dotyku jest plastyczne, miękkie, gładkie, ciągnące i elastyczne. Wyrobione ciasto dzieli się ręcznie lub maszynowo i przekazuje do maszyny formującej w celu uzyskania odpowiedniego kształtu produktu. Uformowane bułki drożdżowe układa się na blachach wypiekowych i przekazuje się na 40-60 minut do garowni o temperaturze 35°C i wilgotności 70-75%. Następnie przeprowadzany jest wypiek bułek, w którym wyrośnięte bułki na blachach wstawia się do pieca nagrzanego do temperatury 220-240°C na okres 30-40 minut. Upieczone bułki po wyjęciu z pieca natychmiast transportuje się do zimnego pomieszczenia w celu szybkiego schłodzenia.The production of yeast dough by the two-phase method, the so-called indirect method, consists in first preparing the yeast solution and then the dough. The leaven consists of yeast, some flour and water. The solution is prepared in such a way that 30-50% wheat flour, 50-70% warm water, 10% sugar and 100% crushed and crushed sugar are added to the bowl, proportionally to the weight of the products contained in the recipe. yeast dissolved in warm water. The ingredients introduced into the knitting are mixed until a homogeneous mass with the consistency of thick cream is formed. The resulting mass is sprinkled with dry flour in advance in such an amount to form a one-centimeter layer on the surface of the mass so that the leaven does not dry out. The solution is then left to ferment for 1-1.5 hours. Subsequently, the dough is mixed, in which the remaining warm water and flour resulting from the recipe should be added to the bowl with a mature solution, and the dough is mixed using a spiral mixer. During mixing, the dough should make frantic sounds - the so-called "Puff" and should stand out from the walls of the bowl. You can also pierce the dough 2-3 times at this stage, i.e. turn on the mixer for a few minutes, if the dough does not rise well. After the dough has rested, that is, 20-30 minutes after the last piercing, the dough is considered kneaded when it feels plastic, soft, smooth, plump and elastic. The kneaded dough is divided manually or by machine and transferred to the forming machine in order to obtain the appropriate product shape. The formed yeast rolls are placed on baking trays and transferred for 40-60 minutes to a proofing room with a temperature of 35 ° C and a humidity of 70-75%. Then, the baking of the rolls is carried out, in which the risen rolls on the trays are placed in an oven heated to the temperature of 220-240 ° C for a period of 30-40 minutes. After being removed from the oven, the baked rolls are immediately transported to a cold room for quick cooling.

Wytwarzanie bułek drożdżowych w powyższym składzie metodą jednofazową polega na tym, iż dozuje się do dzieży wodę o temperaturze 35-40°C, drożdże i miesza 3-5 minut aż do uzyskania jednolitej konsystencji. W kolejnym etapie dodaje się mąkę pszenną typ 500 i tłuszcz roślinny. Całość miesza przez około 10 min. Mieszanie składników ciasta ma na celu połączenia ich wjednolitą masę ciasta, tak aby zaszły odpowiednie procesy fizykochemiczne, które pozwolą uzyskać wyrób gotowy o odpowiedniej strukturze. Proces mieszania odbywa się na dzieżach z mieszadłem diagonalnym. Przygotowane ciasto dzieli się na duże kęsy do 5 kg i przygotowuje do wałkowania. Wałkowanie odbywa się na wałkownicy w celu przygotowania ciasta do dalszej obróbki mechanicznej. Proces dzielenia i kształtowania odbywa się mechanicznie na linii technologicznej wyposażonej w automatyczne formowanie ciasta z wykrojnikiem. Uformowane bułki układa się na blachach i kieruje do garowania. Garowanie prowadzi się w komorze fermentacyjnej, w której kęsy są umieszczone na wózkach. Czas rozrostu kęsów reguluje się temperaturą. Rozrost końcowy kęsów bułek drożdżowych trwa na ogół nie dłużej niż 60 minut, w temperaturze 35°C, przy wilgotności w zakresie od 60% do 70%. Na koniec bułki drożdżowe wypieka się w temperaturze w zakresie od 250 do 260°C, w zakresie czasu od 10-15 minut. Wypieczone bułki schładza się, pakuje i magazynuje.The production of yeast rolls in the above composition using the single-phase method consists in dosing the bowl with water at a temperature of 35-40 ° C, yeast and mixing for 3-5 minutes until a homogeneous consistency is obtained. In the next step, type 500 wheat flour and vegetable fat are added. The whole is mixed for about 10 minutes. The purpose of mixing the dough ingredients is to combine them with a homogeneous mass of the dough, so that appropriate physicochemical processes take place, which will allow to obtain a finished product with an appropriate structure. The mixing process takes place on bowls with a diagonal stirrer. Prepared dough is divided into large pieces up to 5 kg and prepared for rolling. Rolling takes place on a sheeter in order to prepare the dough for further mechanical processing. The process of dividing and shaping takes place mechanically on a technological line equipped with automatic dough forming with a die. The formed rolls are placed on trays and sent to proofing. Proofing takes place in a fermentation chamber, in which the billets are placed on carts. The rising time of the billets is regulated by temperature. The final proofing of the yeast rolls takes generally no more than 60 minutes, at a temperature of 35 ° C, with a moisture content ranging from 60% to 70%. Finally, the yeast rolls are baked at a temperature ranging from 250 to 260 ° C for a time ranging from 10-15 minutes. The baked rolls are cooled, packed and stored.

Przeciętna zawartość cukrów w powszechnie dostępnych bułkach drożdżowych jest na poziomie 10,5 g/100 g.'The average sugar content in commonly available yeast rolls is 10.5 g / 100 g. '

Zawartość cukru w bułce drożdżowej produkowanej tradycyjną metodąSugar content in traditional yeast bun

Rodzaj badania Type of examination Metoda Method Jednostka Unit Wynik Result Cukry - profil Sugars - profile PB-79/HPLC wyd. V z dn. 18.05.2017 PB-79 / HPLC ed. V of May 18, 2017 Glukoza Glucose g/100 g g / 100 g 3,67 3.67 Fruktoza Fructose g/100 g g / 100 g 4,26 4.26 Sacharoza Saccharose g/100 g g / 100 g <0,20 <0.20 Maltoza Maltose g/100 g g / 100 g 2,60 2.60 Laktoza Lactose g/100 g g / 100 g <0,20 <0.20 Suma cukrów Sum of sugars g/100 g g / 100 g 10,5 10.5

PL 240 013 B1PL 240 013 B1

Sacharoza jest podstawowym składnikiem ciast i jej rola wykracza poza nadanie słodkości wypiekom. Funkcja technologiczna sacharozy polega na kształtowaniu barwy, struktury, utrzymaniu wilgotności, a także wzajemnym oddziaływaniu skrobi i białek w procesie wypieku.Sucrose is a staple ingredient in cakes and its role goes beyond sweetness to baked goods. The technological function of sucrose is to shape the color, structure, maintain moisture, as well as the interaction of starch and proteins in the baking process.

Brak udziału cukru w ciastach powoduje wiele problemów technologicznych dotyczących uzyskania właściwej smakowitości, tekstury i barwy charakterystycznej dla ciast z cukrem.The lack of sugar in cakes causes many technological problems related to obtaining the proper taste, texture and color characteristic of sugar cakes.

Obniżenie zawartości cukru w sposobach wytwarzania bułek drożdżowych dotychczas stosowanych powoduje utratę smakowitości, barwy oraz pogorszenie struktury ciasta. Ciasto bez cukru gorzej utrzymuje wilgoć, a także spada wzajemne oddziaływanie skrobi i białek w procesie wypieku.The reduction of the sugar content in the methods of making yeast rolls used so far causes a loss of flavor, color and a deterioration of the structure of the dough. Sugar-free dough keeps moisture worse, and the interaction of starch and proteins in the baking process decreases.

Celem wynalazku jest opracowanie technologii produkcji bułek drożdżowych z obniżoną zawartością cukru.The aim of the invention is to develop a technology for the production of yeast rolls with a reduced sugar content.

Celem według wynalazku jest sposób wypieku ciasta drożdżowego, w którym pomimo ograniczenia zawartości cukru nie występują powyższe niedogodności.The object of the invention is a method of baking yeast dough which, despite limiting the sugar content, does not suffer from the above disadvantages.

Celem według wynalazku jest sposób wytwarzania bułek z obniżoną zawartością cukru o charakterystyce sensorycznej nie odbiegającej od znanych standardowych produktów piekarniczych.The object of the invention is a method for the production of rolls with a reduced sugar content with sensory characteristics that do not deviate from known standard bakery products.

Celem według wynalazku jest sposób produkcji bułek z obniżoną zawartością cukru, który będzie cechował się brakiem zmian organoleptycznych i reologicznych.The object of the invention is a method for the production of rolls with a reduced sugar content, which will be characterized by no organoleptic and rheological changes.

Sposób wytwarzania bułek drożdżowych z obniżoną zawartością cukru, w którym w dzierży mąkę pszenną typ 500 w ilości 54,82 cz. wag. miesza się mieszałką spiralną z drożdżami w ilości 3,29 cz. wag., drożdżami mix w ilości 5,48 cz. wag., wodą w ilości 24,67 cz. wag., a także solą w ilości 0,22 cz. wag., tłuszczem roślinnym w ilości 4,39 cz. wag. i cukrem, uzyskiwane ciasto dzieli się na kęsy, które następnie się formuje i poddaje procesowi garowania w komorze fermentacyjnej, a po procesie garowania wypieka, według wynalazku charakteryzuje się tym, iż do wytwarzanego w procesie mieszania ciasta drożdżowego dodaje się cukier w ilości 3,53 cz. wag., a oprócz cukru dodaje się także ksylitol w ilości 3,60 cz. wag.; poza tym składniki ciasta drożdżowego wpierw miesza się mieszałką spiralną przez 4 minuty z prędkością 114 obr./min., a następnie przez kolejne 6-8 minut z prędkością 230 obr./min.; garowanie odbywa się w dwóch fazach rozrostu, w fazie pierwszej ciasto w komorze fermentacyjnej przetrzymuje się w temperaturze schłodzonej do 5°C w czasie 120-180 min. przy wilgotności 85-90%, w fazie drugiej ciasto w komorze fermentacyjnej przetrzymuje się w temperaturze 30°C w czasie 120-180 min. przy wilgotności 80%; a wypiekanie prowadzi się w temperaturze 240°C w czasie 12 min.A method for the production of yeast rolls with a reduced sugar content, in which he uses wheat flour type 500 in an amount of 54.82 parts. wt. mixed with a spiral mixer with yeast in the amount of 3.29 parts. wt., yeast mix in the amount of 5.48 parts. wt., water in an amount of 24.67 parts. wt., as well as salt in the amount of 0.22 parts. wt., vegetable fat in the amount of 4.39 parts. wt. and sugar, the resulting dough is divided into billets, which are then formed and subjected to a proofing process in a fermentation chamber, and after the proofing process, it is baked, according to the invention, it is characterized by the fact that sugar in the amount of 3.53 is added to the yeast dough produced in the mixing process part wt., and in addition to sugar, xylitol is also added in the amount of 3.60 parts. wt .; in addition, the yeast dough ingredients are first mixed with the spiral mixer for 4 minutes at a speed of 114 rpm, then for a further 6-8 minutes at a speed of 230 rpm; Proofing takes place in two stages of rising, in the first phase, the dough is kept in the fermentation chamber at a temperature cooled to 5 ° C for 120-180 minutes. at 85-90% humidity, in the second phase, the dough in the fermentation chamber is kept at the temperature of 30 ° C for 120-180 minutes. at 80% humidity; and baking is carried out at a temperature of 240 ° C for 12 minutes.

W wyniku prowadzonych badań nieoczekiwanie okazało się, iż przy redukcji cukru, podzielenie procesu garowania na dwa etapy pozwala na uzyskiwanie wymaganego rozrostu i struktury ciasta. Zmiany w sposobie wytwarzania nie pogarszają twardości bułek w odniesieniu do pieczywa wytworzonego według znanych receptur.As a result of the conducted research, it was unexpectedly found that when reducing sugar, dividing the proofing process into two stages allows to obtain the required development and structure of the dough. The changes in the production method do not deteriorate the hardness of the rolls with respect to the bread made according to known recipes.

Rozwiązanie według wynalazku pozwala na produkcję bułek drożdżowych o charakterystyce sensorycznej typowej dla znanych standardowych wypieków przy obniżonej w recepturze zawartości cukru o 50%.The solution according to the invention allows for the production of yeast rolls with the sensory characteristics typical of known standard baked goods with a sugar content reduced by 50% in the recipe.

Bułki drożdżowe będące produktem sposobu według wynalazku pomimo redukcji cukru zachowują bez zmian jakościowych wszystkie wyróżniki jakości sensorycznej.The yeast rolls being the product of the method according to the invention, despite the reduction in sugar, retain all the characteristics of the sensory quality without any qualitative changes.

Zawartość cukru w wyrobie gotowym produkowanym sposobem według wynalazku spełnia wymagania Ministra Zdrowia w sprawie grup środków spożywczych przeznaczonych do sprzedaży dzieciom i młodzieży w jednostkach oświaty.The sugar content in the finished product produced by the method according to the invention meets the requirements of the Minister of Health regarding the groups of foodstuffs intended for sale to children and adolescents in educational institutions.

Dodawany do ciasta ksyliton charakteryzuje się słodkością zbliżoną do sacharozy, jednakże dostarcza o 40% mniej kalorii (2,4 kcal/g). Ksylitol jest stabilny w wysokich temperaturach i nie podlega procesowi karmelizacji, a ze względu na dobrą rozpuszczalność w wodzie i wysokie ujemne ciepło rozpuszczania, charakteryzuje się największym efektem chłodzenia spośród wszystkich polioli. Oprócz nadawania słodyczy, ksylitol posiada właściwości emulgujące, stabilizujące, zagęszczające, a także pochłaniania wilgoci. Ze względu na niskokaloryczność ksylitol może być substytutem cukru, w szczególności dla osób przebywających na diecie. Niski indeks glikemiczny ksylitolu, a także fakt, iż jest on metabolizowany bez udziału insuliny sprawia, że zaleca się go dla diabetyków.The xyliton added to the dough has a sweetness similar to sucrose, but provides 40% less calories (2.4 kcal / g). Xylitol is stable at high temperatures and does not undergo the caramelization process, and due to its good water solubility and high negative heat of dissolution, it has the highest cooling effect among all polyols. In addition to imparting sweetness, xylitol has emulsifying, stabilizing, thickening and moisture absorbing properties. Due to its low calorie content, xylitol can be a sugar substitute, especially for people on a diet. The low glycemic index of xylitol and the fact that it is metabolized without insulin make it recommended for diabetics.

Przeciętna zawartość cukrów w bułce drożdżowej z obniżoną zawartością cukru po wypieku wynosi 6,44 g/100 g.The average sugar content in a yeast bun with a reduced sugar content after baking is 6.44 g / 100 g.

PL240 013 Β1PL240 013 Β1

Zawartość cukru w bułce drożdżowej produkowanej metodą wg wynalazkuSugar content in the yeast bun produced by the method according to the invention

Rodzaj badania Type of examination Metoda Method Jednostka Unit Wynik Result Cukry - profil Sugars - profile PB-79/HPLC wyd. V z dn. 18.05.2017 PB-79 / HPLC ed. V of May 18, 2017 Glukoza Glucose g/100 g g / 100 g 1,67 1.67 Fruktoza Fructose g/100 g g / 100 g 2,05 2.05 Sacharoza Saccharose g/lOOg g / 100g <0,20 <0.20 Maltoza Maltose g/100 g g / 100 g 2,72 2.72 Laktoza Lactose g/100 g g / 100 g <0,20 <0.20 Suma cukrów Sum of sugars g/100 g g / 100 g 6,44 6.44

PrzykładExample

Wytworzenie 850 sztuk bułek na bazie ciasta według wynalazku o masie około 100 gramów.Preparation of 850 dough buns according to the invention weighing approximately 100 grams.

RecepturaRecipe

Lp. No. Surowiec Raw material Ilość [kgl Quantity [kg] 1 1 Mąka pszenna typ 500 Wheat flour type 500 54,82 54.82 2 2 Drożdże mix Yeast mix 5,48 5.48 3 3 Drożdże piekarskie prasowane Pressed baker's yeast 3,29 3.29 4 4 Woda Water 24,67 24.67 5 5 Cukier Sugar 3,53 3.53 6 6 Sól Salt 0,22 0.22 7 7 Tłuszcz roślinny - olej rzepakowy Vegetable fat - rapeseed oil 4,39 4.39 8 8 Ksylit Xylitol 3,60 3.60

W sposobie według wynalazku stosuje się mix drożdży firmy Vitalpro Sp. z o. o. w skład których wchodzą: mąka pszenna, tłuszcz roślinny (palmowy), sól, skrobia kukurydziana, dekstroza, mleko w proszku odtłuszczone, aromaty, jaja w proszku, środek do przetwarzania mąki: kwas askorbinowy, enzymy.The method according to the invention uses a yeast mix from Vitalpro Sp. z o. o. consisting of: wheat flour, vegetable (palm) fat, salt, corn starch, dextrose, skimmed milk powder, flavors, powdered eggs, flour treatment agent: ascorbic acid, enzymes.

Postępując zgodnie ze sposobem według wynalazku najpierw naważone według receptury woda o temperaturze 35-40°C, mąka, cukier, drożdże prasowane, drożdże mix, ksylitol, tłuszcz roślinny oraz sól miesza się w dzieży mieszałką spiralną, przy czym wszystkie składniki wpierw miesza się przez 4 minuty z prędkością 114 obr./min., a następnie przez kolejne 6-8 minut z prędkością 230 obr./min. W powyższym zakresie czasu kończy się proces mieszania, gdy ciasto osiągnie jednolitą strukturę. Następnie prowadzi się proces dzielenia i rozważania ciasta w automatycznym systemie, przy użyciu automatycznej linii do laminacji ciasta z wykrojnikiem Canol. Uformowane kęsy umieszcza się w komorze fermentacyjnej, w której poddaje się je procesowi garowania w dwóch fazach. W fazie pierwszej, odroczonego rozrostu, ciasto w komorze fermentacyjnej przetrzymuje się w temperaturze schłodzonej do 5°C w czasie 120-180 min. przy wilgotności 85-90%, w fazie drugiej ciasto w komorze fermentacyjnej przetrzymuje się w temperaturze 30°C w czasie 120-180 min. przy wilgotności 80%. Czas rozrostu w powyższym zakresie czasu ustala się indywidualnie, na podstawie obserwacji rozrostu ciasta. Następny proces produkcyjny, to proces technologiczny wypieku, który przeprowadzi się w piecu obrotowym Compact firmy Wachtel, w którym pieczywo wypieka w temperaturze 240°C w czasie 12 min. Po procesie wypieku następuje wychładzanie produktu w komorze do wychładzania w temperaturze 20-25°C w czasie 60-70 min. i kolejno pakowanie w pojemniki koszowe i magazynowanie.Proceeding according to the method of the invention, firstly, water at a temperature of 35-40 ° C, weighed according to the recipe, flour, sugar, pressed yeast, yeast mix, xylitol, vegetable fat and salt are mixed in a bowl with a spiral mixer, all ingredients are first mixed by 4 minutes at 114 rpm followed by a further 6-8 minutes at 230 rpm. Within the above time range, the mixing process is completed when the dough is homogeneous. Then the dough dividing and considering process is carried out in an automatic system using Canol automatic dough laminating line. The formed billets are placed in the fermentation chamber, where they are subjected to the proofing process in two stages. In the first phase, deferred growth, the dough in the fermentation chamber is kept at a temperature cooled to 5 ° C for 120-180 minutes. at 85-90% humidity, in the second phase, the dough in the fermentation chamber is kept at the temperature of 30 ° C for 120-180 minutes. at 80% humidity. The proofing time in the above time range is determined individually based on the proofing of the proofing of the dough. The next production process is the technological process of baking, which will be carried out in the Wachtel Compact rotary oven, in which the bread is baked at a temperature of 240 ° C for 12 minutes. After the baking process, the product is cooled down in a cooling chamber at a temperature of 20-25 ° C for 60-70 minutes. and sequentially packing into basket containers and storing.

Claims

PL 240 013 B1

Patent claim

1. A method for the production of yeast rolls with reduced sugar content, in which he uses wheat flour type 500 in an amount of 54.82 parts. wt., mixed with a spiral mixer with yeast in an amount of 3.29 parts. wt., yeast mix in the amount of 5.48 parts. wt., water in the amount of 24.67 parts. wt., as well as salt in the amount of 0.22 parts. wt., vegetable fat in the amount of 4.39 parts. wt. and sugar, the resulting dough is divided into billets, which are then formed and subjected to a proofing process in a fermentation chamber, and after the proofing process, it is baked, characterized in that sugar in an amount of 3.53 parts is added to the yeast dough produced in the mixing process. wt., and in addition to sugar, xylitol is also added in the amount of 3.60 parts. wt .; in addition, the yeast dough ingredients are first mixed with the spiral mixer for 4 minutes at a speed of 114 rpm, then for a further 6-8 minutes at a speed of 230 rpm; Proofing takes place in two stages of rising, in the first phase, the dough in the fermentation chamber is kept at a temperature chilled to 5 ° C for 120-180 minutes. at 85-90% humidity, in the second phase, the dough in the fermentation chamber is kept at the temperature of 30 ° C for 120-180 minutes. at 80% humidity; and baking is carried out at a temperature of 240 ° C for 12 minutes.