PL238232B1 - Bakteryjna kultura starterowa do pieczywa orkiszowego, zakwas ją zawierający, sposób wytwarzania pieczywa i zastosowanie bakteryjnej kultury starterowej lub zakwasu do wytwarzania pieczywa - Google Patents
Bakteryjna kultura starterowa do pieczywa orkiszowego, zakwas ją zawierający, sposób wytwarzania pieczywa i zastosowanie bakteryjnej kultury starterowej lub zakwasu do wytwarzania pieczywa Download PDFInfo
- Publication number
- PL238232B1 PL238232B1 PL426477A PL42647718A PL238232B1 PL 238232 B1 PL238232 B1 PL 238232B1 PL 426477 A PL426477 A PL 426477A PL 42647718 A PL42647718 A PL 42647718A PL 238232 B1 PL238232 B1 PL 238232B1
- Authority
- PL
- Poland
- Prior art keywords
- bread
- deposited
- starter culture
- spelled
- sourdough
- Prior art date
Links
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 title claims description 151
- 239000007858 starting material Substances 0.000 title claims description 125
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 40
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 31
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 title claims description 27
- 235000004240 Triticum spelta Nutrition 0.000 title description 3
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 97
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 61
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 46
- 235000020985 whole grains Nutrition 0.000 claims description 45
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 38
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 claims description 29
- 235000013965 Lactobacillus plantarum Nutrition 0.000 claims description 29
- 229940072205 lactobacillus plantarum Drugs 0.000 claims description 29
- 241000192129 Leuconostoc lactis Species 0.000 claims description 27
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 19
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 19
- 240000001929 Lactobacillus brevis Species 0.000 claims description 16
- 235000013957 Lactobacillus brevis Nutrition 0.000 claims description 16
- 239000002028 Biomass Substances 0.000 claims description 14
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 40
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 27
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 27
- 230000002269 spontaneous effect Effects 0.000 description 27
- 231100000678 Mycotoxin Toxicity 0.000 description 18
- 239000002636 mycotoxin Substances 0.000 description 18
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 14
- 229960000367 inositol Drugs 0.000 description 12
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 12
- 239000000047 product Substances 0.000 description 12
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 12
- CDAISMWEOUEBRE-UHFFFAOYSA-N scyllo-inosotol Natural products OC1C(O)C(O)C(O)C(O)C1O CDAISMWEOUEBRE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- IMQLKJBTEOYOSI-UHFFFAOYSA-N Phytic acid Natural products OP(O)(=O)OC1C(OP(O)(O)=O)C(OP(O)(O)=O)C(OP(O)(O)=O)C(OP(O)(O)=O)C1OP(O)(O)=O IMQLKJBTEOYOSI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 11
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 11
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 10
- 235000021317 phosphate Nutrition 0.000 description 10
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 10
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- 230000003625 amylolytic effect Effects 0.000 description 9
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 9
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 9
- -1 myo-inositol phosphates Chemical class 0.000 description 9
- SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N beta-D-Pyranose-Lyxose Natural products OC1COC(O)C(O)C1O SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 8
- 235000002949 phytic acid Nutrition 0.000 description 8
- 241000894007 species Species 0.000 description 8
- 108020004414 DNA Proteins 0.000 description 7
- IMQLKJBTEOYOSI-GPIVLXJGSA-N Inositol-hexakisphosphate Chemical group OP(O)(=O)O[C@H]1[C@H](OP(O)(O)=O)[C@@H](OP(O)(O)=O)[C@H](OP(O)(O)=O)[C@H](OP(O)(O)=O)[C@@H]1OP(O)(O)=O IMQLKJBTEOYOSI-GPIVLXJGSA-N 0.000 description 7
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 7
- 229930002954 deoxynivalenol Natural products 0.000 description 7
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 7
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 7
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 7
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 description 7
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 7
- LINOMUASTDIRTM-UHFFFAOYSA-N vomitoxin hydrate Natural products OCC12C(O)C(=O)C(C)=CC1OC1C(O)CC2(C)C11CO1 LINOMUASTDIRTM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 6
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 6
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- LINOMUASTDIRTM-QGRHZQQGSA-N deoxynivalenol Chemical compound C([C@@]12[C@@]3(C[C@@H](O)[C@H]1O[C@@H]1C=C(C([C@@H](O)[C@@]13CO)=O)C)C)O2 LINOMUASTDIRTM-QGRHZQQGSA-N 0.000 description 6
- CDAISMWEOUEBRE-GPIVLXJGSA-N inositol Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)[C@@H]1O CDAISMWEOUEBRE-GPIVLXJGSA-N 0.000 description 6
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 6
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 6
- 230000008569 process Effects 0.000 description 6
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 6
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 6
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 6
- MBMQEIFVQACCCH-UHFFFAOYSA-N trans-Zearalenon Natural products O=C1OC(C)CCCC(=O)CCCC=CC2=CC(O)=CC(O)=C21 MBMQEIFVQACCCH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- MBMQEIFVQACCCH-QBODLPLBSA-N zearalenone Chemical compound O=C1O[C@@H](C)CCCC(=O)CCC\C=C\C2=CC(O)=CC(O)=C21 MBMQEIFVQACCCH-QBODLPLBSA-N 0.000 description 6
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 5
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 5
- 230000006835 compression Effects 0.000 description 5
- 238000007906 compression Methods 0.000 description 5
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 5
- 239000003053 toxin Substances 0.000 description 5
- 231100000765 toxin Toxicity 0.000 description 5
- 108700012359 toxins Proteins 0.000 description 5
- WQZGKKKJIJFFOK-SVZMEOIVSA-N (+)-Galactose Chemical compound OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-SVZMEOIVSA-N 0.000 description 4
- 229920002444 Exopolysaccharide Polymers 0.000 description 4
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 4
- 241001112724 Lactobacillales Species 0.000 description 4
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 4
- 241000566145 Otus Species 0.000 description 4
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 4
- PYMYPHUHKUWMLA-LMVFSUKVSA-N aldehydo-D-ribose Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-LMVFSUKVSA-N 0.000 description 4
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 4
- 230000001419 dependent effect Effects 0.000 description 4
- BJRNKVDFDLYUGJ-RMPHRYRLSA-N hydroquinone O-beta-D-glucopyranoside Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1OC1=CC=C(O)C=C1 BJRNKVDFDLYUGJ-RMPHRYRLSA-N 0.000 description 4
- 229960002160 maltose Drugs 0.000 description 4
- 238000011160 research Methods 0.000 description 4
- 238000012163 sequencing technique Methods 0.000 description 4
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 4
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 4
- 229960004793 sucrose Drugs 0.000 description 4
- HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N α-D-glucopyranosyl-α-D-glucopyranoside Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(O)C(O)C(O)C(CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 108020004465 16S ribosomal RNA Proteins 0.000 description 3
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 230000010641 Acidifying Activity Effects 0.000 description 3
- PLXMOAALOJOTIY-FPTXNFDTSA-N Aesculin Natural products OC[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1Oc2cc3C=CC(=O)Oc3cc2O PLXMOAALOJOTIY-FPTXNFDTSA-N 0.000 description 3
- RFSUNEUAIZKAJO-VRPWFDPXSA-N D-Fructose Natural products OC[C@H]1OC(O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-VRPWFDPXSA-N 0.000 description 3
- SRBFZHDQGSBBOR-SOOFDHNKSA-N D-ribopyranose Chemical compound O[C@@H]1COC(O)[C@H](O)[C@@H]1O SRBFZHDQGSBBOR-SOOFDHNKSA-N 0.000 description 3
- 241000194033 Enterococcus Species 0.000 description 3
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 3
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 3
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 3
- 241000192132 Leuconostoc Species 0.000 description 3
- OVRNDRQMDRJTHS-UHFFFAOYSA-N N-acelyl-D-glucosamine Natural products CC(=O)NC1C(O)OC(CO)C(O)C1O OVRNDRQMDRJTHS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- OVRNDRQMDRJTHS-FMDGEEDCSA-N N-acetyl-beta-D-glucosamine Chemical compound CC(=O)N[C@H]1[C@H](O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]1O OVRNDRQMDRJTHS-FMDGEEDCSA-N 0.000 description 3
- MBLBDJOUHNCFQT-LXGUWJNJSA-N N-acetylglucosamine Natural products CC(=O)N[C@@H](C=O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO MBLBDJOUHNCFQT-LXGUWJNJSA-N 0.000 description 3
- 108091028043 Nucleic acid sequence Proteins 0.000 description 3
- DKXNBNKWCZZMJT-UHFFFAOYSA-N O4-alpha-D-Mannopyranosyl-D-mannose Natural products O=CC(O)C(O)C(C(O)CO)OC1OC(CO)C(O)C(O)C1O DKXNBNKWCZZMJT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 230000006978 adaptation Effects 0.000 description 3
- HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N alpha,alpha-trehalose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N 0.000 description 3
- 230000003321 amplification Effects 0.000 description 3
- PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N arabinose Natural products OCC(O)C(O)C(O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 3
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 description 3
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 3
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 3
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 3
- XHCADAYNFIFUHF-TVKJYDDYSA-N esculin Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1OC(C(=C1)O)=CC2=C1OC(=O)C=C2 XHCADAYNFIFUHF-TVKJYDDYSA-N 0.000 description 3
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 3
- 238000012543 microbiological analysis Methods 0.000 description 3
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 3
- 229950006780 n-acetylglucosamine Drugs 0.000 description 3
- 238000003199 nucleic acid amplification method Methods 0.000 description 3
- 229930183344 ochratoxin Natural products 0.000 description 3
- RWQKHEORZBHNRI-BMIGLBTASA-N ochratoxin A Chemical compound C([C@H](NC(=O)C1=CC(Cl)=C2C[C@H](OC(=O)C2=C1O)C)C(O)=O)C1=CC=CC=C1 RWQKHEORZBHNRI-BMIGLBTASA-N 0.000 description 3
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 3
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 3
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 3
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 3
- 238000002560 therapeutic procedure Methods 0.000 description 3
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 3
- 108010011619 6-Phytase Proteins 0.000 description 2
- ROWKJAVDOGWPAT-UHFFFAOYSA-N Acetoin Chemical compound CC(O)C(C)=O ROWKJAVDOGWPAT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 description 2
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical compound [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- HEDRZPFGACZZDS-UHFFFAOYSA-N Chloroform Chemical compound ClC(Cl)Cl HEDRZPFGACZZDS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- WNBCMONIPIJTSB-BGNCJLHMSA-N Cichoriin Natural products O([C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1)c1c(O)cc2c(OC(=O)C=C2)c1 WNBCMONIPIJTSB-BGNCJLHMSA-N 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-UHFFFAOYSA-N D-Cellobiose Natural products OCC1OC(OC2C(O)C(O)C(O)OC2CO)C(O)C(O)C1O GUBGYTABKSRVRQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-CUHNMECISA-N D-Cellobiose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-CUHNMECISA-N 0.000 description 2
- FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N D-Mannitol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N 0.000 description 2
- RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-M D-gluconate Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C([O-])=O RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-M 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-QTVWNMPRSA-N D-mannopyranose Chemical compound OC[C@H]1OC(O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-QTVWNMPRSA-N 0.000 description 2
- SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N D-xylopyranose Chemical compound O[C@@H]1COC(O)[C@H](O)[C@H]1O SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N 0.000 description 2
- 241000194036 Lactococcus Species 0.000 description 2
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 2
- 102000016943 Muramidase Human genes 0.000 description 2
- 108010014251 Muramidase Proteins 0.000 description 2
- 108010062010 N-Acetylmuramoyl-L-alanine Amidase Proteins 0.000 description 2
- VYLQGYLYRQKMFU-UHFFFAOYSA-N Ochratoxin A Natural products CC1Cc2c(Cl)cc(CNC(Cc3ccccc3)C(=O)O)cc2C(=O)O1 VYLQGYLYRQKMFU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N Phenol Chemical compound OC1=CC=CC=C1 ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- NGFMICBWJRZIBI-JZRPKSSGSA-N Salicin Natural products O([C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](CO)O1)c1c(CO)cccc1 NGFMICBWJRZIBI-JZRPKSSGSA-N 0.000 description 2
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 2
- 240000003834 Triticum spelta Species 0.000 description 2
- MUPFEKGTMRGPLJ-UHFFFAOYSA-N UNPD196149 Natural products OC1C(O)C(CO)OC1(CO)OC1C(O)C(O)C(O)C(COC2C(C(O)C(O)C(CO)O2)O)O1 MUPFEKGTMRGPLJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000202221 Weissella Species 0.000 description 2
- 241000186675 Weissella confusa Species 0.000 description 2
- 239000008186 active pharmaceutical agent Substances 0.000 description 2
- 241001148470 aerobic bacillus Species 0.000 description 2
- NGFMICBWJRZIBI-UHFFFAOYSA-N alpha-salicin Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1=CC=CC=C1CO NGFMICBWJRZIBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000000540 analysis of variance Methods 0.000 description 2
- 230000003042 antagnostic effect Effects 0.000 description 2
- 230000000845 anti-microbial effect Effects 0.000 description 2
- 229960000271 arbutin Drugs 0.000 description 2
- 238000003556 assay Methods 0.000 description 2
- DLRVVLDZNNYCBX-LIZSDCNHSA-N beta-D-Glcp-(1->6)-beta-D-Glcp Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1OC[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O1 DLRVVLDZNNYCBX-LIZSDCNHSA-N 0.000 description 2
- 230000000975 bioactive effect Effects 0.000 description 2
- 238000003766 bioinformatics method Methods 0.000 description 2
- 235000012813 breadcrumbs Nutrition 0.000 description 2
- 239000004464 cereal grain Substances 0.000 description 2
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 2
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 description 2
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 2
- 230000009089 cytolysis Effects 0.000 description 2
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 2
- 230000004069 differentiation Effects 0.000 description 2
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 description 2
- XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-N dimethylselenoniopropionate Natural products CCC(O)=O XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 2
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 2
- 229940093496 esculin Drugs 0.000 description 2
- AWRMZKLXZLNBBK-UHFFFAOYSA-N esculin Natural products OC1OC(COc2cc3C=CC(=O)Oc3cc2O)C(O)C(O)C1O AWRMZKLXZLNBBK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 239000012520 frozen sample Substances 0.000 description 2
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 2
- 229940050410 gluconate Drugs 0.000 description 2
- 230000002641 glycemic effect Effects 0.000 description 2
- 235000011868 grain product Nutrition 0.000 description 2
- 239000004325 lysozyme Substances 0.000 description 2
- 235000010335 lysozyme Nutrition 0.000 description 2
- 229960000274 lysozyme Drugs 0.000 description 2
- 238000004949 mass spectrometry Methods 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 238000001840 matrix-assisted laser desorption--ionisation time-of-flight mass spectrometry Methods 0.000 description 2
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 2
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 2
- 238000012544 monitoring process Methods 0.000 description 2
- 108010009719 mutanolysin Proteins 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- DAEYIVCTQUFNTM-UHFFFAOYSA-N ochratoxin B Natural products OC1=C2C(=O)OC(C)CC2=CC=C1C(=O)NC(C(O)=O)CC1=CC=CC=C1 DAEYIVCTQUFNTM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000001543 one-way ANOVA Methods 0.000 description 2
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 2
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 2
- BJRNKVDFDLYUGJ-UHFFFAOYSA-N p-hydroxyphenyl beta-D-alloside Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1=CC=C(O)C=C1 BJRNKVDFDLYUGJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- KJFMBFZCATUALV-UHFFFAOYSA-N phenolphthalein Chemical compound C1=CC(O)=CC=C1C1(C=2C=CC(O)=CC=2)C2=CC=CC=C2C(=O)O1 KJFMBFZCATUALV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 150000003013 phosphoric acid derivatives Chemical class 0.000 description 2
- 238000007747 plating Methods 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- MUPFEKGTMRGPLJ-ZQSKZDJDSA-N raffinose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO[C@@H]2[C@@H]([C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O2)O)O1 MUPFEKGTMRGPLJ-ZQSKZDJDSA-N 0.000 description 2
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 2
- NGFMICBWJRZIBI-UJPOAAIJSA-N salicin Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1OC1=CC=CC=C1CO NGFMICBWJRZIBI-UJPOAAIJSA-N 0.000 description 2
- 229940120668 salicin Drugs 0.000 description 2
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 2
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 2
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 2
- 241001148471 unidentified anaerobic bacterium Species 0.000 description 2
- XUCIJNAGGSZNQT-JHSLDZJXSA-N (R)-amygdalin Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1OC[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O[C@@H](C#N)C=2C=CC=CC=2)O1 XUCIJNAGGSZNQT-JHSLDZJXSA-N 0.000 description 1
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- UHPMCKVQTMMPCG-UHFFFAOYSA-N 5,8-dihydroxy-2-methoxy-6-methyl-7-(2-oxopropyl)naphthalene-1,4-dione Chemical compound CC1=C(CC(C)=O)C(O)=C2C(=O)C(OC)=CC(=O)C2=C1O UHPMCKVQTMMPCG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- IZSRJDGCGRAUAR-MROZADKFSA-M 5-dehydro-D-gluconate Chemical compound OCC(=O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C([O-])=O IZSRJDGCGRAUAR-MROZADKFSA-M 0.000 description 1
- 241000223600 Alternaria Species 0.000 description 1
- 108091093088 Amplicon Proteins 0.000 description 1
- 241000228212 Aspergillus Species 0.000 description 1
- 241000193755 Bacillus cereus Species 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-DCSYEGIMSA-N Beta-Lactose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-DCSYEGIMSA-N 0.000 description 1
- 241000555281 Brevibacillus Species 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 description 1
- 238000007399 DNA isolation Methods 0.000 description 1
- 238000001712 DNA sequencing Methods 0.000 description 1
- 229920002307 Dextran Polymers 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N Dextrotartaric acid Chemical compound OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N 0.000 description 1
- QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N Diacetyl Chemical group CC(=O)C(C)=O QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000192125 Firmicutes Species 0.000 description 1
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 1
- 241000223218 Fusarium Species 0.000 description 1
- 241000282412 Homo Species 0.000 description 1
- 241000568397 Lysinibacillus Species 0.000 description 1
- 241001134775 Lysinibacillus fusiformis Species 0.000 description 1
- 241000192001 Pediococcus Species 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N Tartaric acid Natural products [H+].[H+].[O-]C(=O)C(O)C(O)C([O-])=O FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N Trehalose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N 0.000 description 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 235000011054 acetic acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 238000005273 aeration Methods 0.000 description 1
- 239000011543 agarose gel Substances 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 description 1
- SRBFZHDQGSBBOR-STGXQOJASA-N alpha-D-lyxopyranose Chemical compound O[C@@H]1CO[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O SRBFZHDQGSBBOR-STGXQOJASA-N 0.000 description 1
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 229940089837 amygdalin Drugs 0.000 description 1
- YZLOSXFCSIDECK-UHFFFAOYSA-N amygdalin Natural products OCC1OC(OCC2OC(O)C(O)C(O)C2O)C(O)C(O)C1OC(C#N)c3ccccc3 YZLOSXFCSIDECK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 235000019568 aromas Nutrition 0.000 description 1
- 150000001491 aromatic compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 1
- 235000012820 baking ingredients and mixes Nutrition 0.000 description 1
- 230000004888 barrier function Effects 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- FCPVYOBCFFNJFS-LQDWTQKMSA-M benzylpenicillin sodium Chemical compound [Na+].N([C@H]1[C@H]2SC([C@@H](N2C1=O)C([O-])=O)(C)C)C(=O)CC1=CC=CC=C1 FCPVYOBCFFNJFS-LQDWTQKMSA-M 0.000 description 1
- 230000033228 biological regulation Effects 0.000 description 1
- 230000001764 biostimulatory effect Effects 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 1
- 238000009395 breeding Methods 0.000 description 1
- 230000001488 breeding effect Effects 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000000711 cancerogenic effect Effects 0.000 description 1
- 231100000315 carcinogenic Toxicity 0.000 description 1
- 230000001925 catabolic effect Effects 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 150000001860 citric acid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 230000001427 coherent effect Effects 0.000 description 1
- 230000000536 complexating effect Effects 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 1
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000000959 cryoprotective effect Effects 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 230000001079 digestive effect Effects 0.000 description 1
- YGHHWSRCTPQFFC-UHFFFAOYSA-N eucalyptosin A Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(OC(C#N)C=2C=CC=CC=2)OC(CO)C(O)C1O YGHHWSRCTPQFFC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 239000012634 fragment Substances 0.000 description 1
- 230000005714 functional activity Effects 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 235000006171 gluten free diet Nutrition 0.000 description 1
- 235000020884 gluten-free diet Nutrition 0.000 description 1
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 230000008821 health effect Effects 0.000 description 1
- 238000004128 high performance liquid chromatography Methods 0.000 description 1
- GFAZHVHNLUBROE-UHFFFAOYSA-N hydroxymethyl propionaldehyde Natural products CCC(=O)CO GFAZHVHNLUBROE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000002779 inactivation Effects 0.000 description 1
- 239000002054 inoculum Substances 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000002955 isolation Methods 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 description 1
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 description 1
- 210000001161 mammalian embryo Anatomy 0.000 description 1
- 229910052748 manganese Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000010355 mannitol Nutrition 0.000 description 1
- 239000003550 marker Substances 0.000 description 1
- 230000002503 metabolic effect Effects 0.000 description 1
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 1
- 150000002739 metals Chemical class 0.000 description 1
- 238000009629 microbiological culture Methods 0.000 description 1
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 1
- 239000006872 mrs medium Substances 0.000 description 1
- 231100000219 mutagenic Toxicity 0.000 description 1
- 230000003505 mutagenic effect Effects 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000002773 nucleotide Substances 0.000 description 1
- 125000003729 nucleotide group Chemical group 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 description 1
- 238000002515 oligonucleotide synthesis Methods 0.000 description 1
- 238000006213 oxygenation reaction Methods 0.000 description 1
- 244000052769 pathogen Species 0.000 description 1
- 239000008188 pellet Substances 0.000 description 1
- 125000002467 phosphate group Chemical group [H]OP(=O)(O[H])O[*] 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 230000000865 phosphorylative effect Effects 0.000 description 1
- 229940068041 phytic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000000467 phytic acid Substances 0.000 description 1
- 235000019260 propionic acid Nutrition 0.000 description 1
- 238000011002 quantification Methods 0.000 description 1
- IUVKMZGDUIUOCP-BTNSXGMBSA-N quinbolone Chemical compound O([C@H]1CC[C@H]2[C@H]3[C@@H]([C@]4(C=CC(=O)C=C4CC3)C)CC[C@@]21C)C1=CCCC1 IUVKMZGDUIUOCP-BTNSXGMBSA-N 0.000 description 1
- 230000010076 replication Effects 0.000 description 1
- 235000012780 rye bread Nutrition 0.000 description 1
- 229910052711 selenium Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000035945 sensitivity Effects 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 239000012265 solid product Substances 0.000 description 1
- 229960002920 sorbitol Drugs 0.000 description 1
- 238000009331 sowing Methods 0.000 description 1
- 238000001228 spectrum Methods 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- 230000009469 supplementation Effects 0.000 description 1
- 239000011975 tartaric acid Substances 0.000 description 1
- 235000002906 tartaric acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000003390 teratogenic effect Effects 0.000 description 1
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 1
- 238000004448 titration Methods 0.000 description 1
- RULSWEULPANCDV-PIXUTMIVSA-N turanose Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](C(=O)CO)O[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O RULSWEULPANCDV-PIXUTMIVSA-N 0.000 description 1
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 1
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 1
- 235000011845 white flour Nutrition 0.000 description 1
- 235000011844 whole wheat flour Nutrition 0.000 description 1
- 235000012799 wholemeal bread Nutrition 0.000 description 1
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 1
Landscapes
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
Przedmiotem wynalazku jest bakteryjna kultura starterowa zawierająca bakterie fermentacji mlekowej w postaci biomasy do prowadzenia zakwasów z mąki pełnoziarnistej orkiszowej, obejmująca bakterie fermentacji mlekowej wyselekcjonowane pod kątem optymalnego efektu technologicznego i właściwości funkcjonalnych pieczywa orkiszowego pełnoziarnistego.
Przedmiotem wynalazku jest również zakwas zawierający bakteryjną kulturę starterową według wynalazku, sposób wytwarzania pieczywa i zastosowanie bakteryjnej kultury starterowej lub zakwasu według wynalazku do wytwarzania pieczywa.
STAN TECHNIKI
Spożycie chlebów z mąki razowej, polecane jest przez specjalistów ds. żywienia człowieka, jako bardzo bogatych we włókno pokarmowe i wiele składników bioaktywnych, które nadają im charakter żywności o działaniu prozdrowotnym (Bartnikowska, 2009; Jurga, 2011). Pieczywo takie zalecane jest ponadto w dietach odchudzających, ponieważ charakteryzuje się niskim indeksem glikemicznym (około 50), w odróżnieniu od pieczywa z mąki jasnej (70-95) (Gambuś i Litwinek, http://dieta.mp.pl/zasady/show.html?id=74904). Pieczywo to spełnia zatem zalecenia WHO w programie zwalczania otyłości, dotyczące preferencji spożywania produktów, których indeks glikemiczny nie przekracza 70. Coraz większa świadomość konsumentów wymusza zatem na producentach pieczywa dbałość o pokrycie zapotrzebowania rynku na pieczywo o działaniu funkcjonalnym, wyprodukowane zarówno z tradycyjnych surowców chlebowych, tj. mąki razowej żytniej, czy pszennej jak również z surowców niekonwencjonalnych, a nawet reliktowych, tzn. z mąki orkiszowej (Triticum spelta). W związku z trudnościami ze spełnieniem tych wymagań, na rynku na ogół dostępne są głównie produkty tylko z udziałem mąk z pełnego przemiału, produkowane z zakwasów na bazie mąki jasnej lub przy udziale mieszanek piekarniczych zawierających również wiele innych dodatków, co prawda dozwolonych, jednakże na pewno nie zalecanych przez dietetyków jako wyroby prozdrowotne i nie mieszczące się w kategoriach pieczywa tradycyjnego i ekologicznego. Jak wykazano dotychczas chleby uzyskane z mąki całoziarnowej z pszenicy orkisz nie odznaczały się większą wartością odżywczą [Ranhotra i wsp. 1995] czy też większą ilością związków bioaktywnych [Zieliński i wsp. 2000] niż chleby z mąki z pszenicy zwyczajnej [Shewry i Hey 2015]. Nie nadają się one również do stosowania w diecie bezglutenowej [Kasarda i D’Ovidio 1999]. Ze względu jednak na dużą zawartość białka w ziarnie pszenicy orkisz i możliwość uprawy ekologicznej tego zboża, wydaje się uzasadnione stosowanie całoziarnowej mąki orkiszowej do produkcji chleba [Kohajdova i Karovicova 2008]. Wyprodukowanie smacznego i akceptowanego chleba żytniego wymaga ukwaszenia mąki, natomiast pieczywo pszenne, w tym orkiszowe, wypiekane jest głównie z udziałem drożdży, w oparciu o fermentację alkoholową. W dobie stosowania kultur starterowych do produkcji zakwasów piekarskich, zalecane jest stosowanie ukwaszania wszystkich rodzajów mąki, ze względu na korzystne procesy zachodzące podczas jej fermentacji: przede wszystkim wytwarzanie kwasów organicznych wpływających na smak i aromat pieczywa, produkcję witamin z grupy B, inaktywację organizmów patogennych, rozkład fitynianów, a tym samym zwiększenie przyswajalności składników mineralnych, rozkład mikotoksyn i wydłużenie świeżości pieczywa. Fityniany (sole kwasu fitynowego z różnymi pierwiastkami) występujące powszechnie w ziarnach zbóż stanowią główną rezerwę fosforu, mio-inozytolu oraz składników mineralnych (Chayen, 1994; Graf i Eaton, 1990). Sześciofosforan mio-inozytolu (IP6) w zbożach stanowi 94-97% całkowitej zawartości fitynianów (Kasim i Edwards, 1998; Pontoppidan i wsp., 2007). Najwięcej fitynianów znajduje się w zewnętrznej warstwie ziarna oraz w zarodku, z tego powodu produkty z mąki pełnoziarnistej zawierają większe stężenia tych związków niż produkty z mąk białych, wysokooczyszczonych (Pontoppidan i wsp., 2007). Sześć reaktywnych grup fosforanowych odpowiada za silne właściwości kompleksujące, zwłaszcza w stosunku do dodatnio naładowanych cząsteczek białek, aminokwasów i dwuwartościowych metali, powodując obniżenie ich funkcjonalności, strawności i absorbcji (Żyła, 2005). Fityniany ograniczają wykorzystanie z przewodu pokarmowego pierwiastków takich jak: Ca, Mg, Fe, Zn, Se, a także Cu, Co i Mn (Ahn i wsp., 2004; Liu i wsp., 1998; Park i wsp., 2006; Sandberg i wsp., 1999; Zhou and Erdman, 1995). Negatywny wpływ na biodostępność wymienionych pierwiastków dotyczy tylko sześcio- i pięciofosforanu mio-inozytolu (IP6 i IP5) (Garcia-Estepa i wsp., 1999; Plaami, 1997; Sandberg i wsp., 1989). W przewodzie pokarmowym ludzi i zwierząt monogastrycznych IP6 i IP5 hamują także aktywność enzymów istotnych w procesach trawienia, zwłaszcza
PL 238 232 B1 białek i skrobi (Żyła, 2005). W procesie produkcji pieczywa za aktywność fosforolityczną prowadzącą do powstania niższych fosforanów mio-inozytolu i mio-inozytolu odpowiadają enzymy obecne w mące, odpowiednie dla enzymów pH powstające w trakcie fermentacji, jak również fitazy produkowane przez niektóre mikroorganizmy (bakterie mlekowe lub drożdże) (De Angelis, 2003; Duliński i wsp., 2015). Niższe fosforany mio-inozytolu (IP1-IP4) zaledwie w niewielkim stopniu wiążą składniki mineralne lub też tworzone przez nie kompleksy, są lepiej rozpuszczalne w wodzie, a dzięki temu bardziej dostępne dla organizmu ludzi i zwierząt. Jednocześnie w literaturze można znaleźć dane dotyczące możliwego terapeutycznego zastosowania związków uwalnianych z IP6 - mio-inozytolu i jego niższych fosforanów (Liu i wsp., 1998). W przypadku użycia do wypieku mąki skażonej mikotoksynami (toksynami wytwarzanymi przez grzyby strzępkowe głównie z rodzajów Aspergillus, Penicillinum, Alternaria, Fusarium), ich zawartość w chlebie jest na ogół zbliżona do zawartości w mące, ponieważ temperatura wypieku nie powoduje rozkładu tych związków; częściowy ich rozkład może nastąpić jedynie podczas ukwaszania ciasta na drodze fermentacji mlekowej. Maksymalne dopuszczalne dawki toksyn określane są odpowiednimi rozporządzeniami. Nawet małe dawki mikotoksyn powodują działanie kancerogenne, mutagenne lub teratogenne wskutek długotrwałego ich oddziaływania na organizm. Ponieważ nie jest możliwe całkowite wyeliminowanie skażenia ziarna zbóż i produktów zbożowych mikotoksynami niezbędna jest stała kontrola zawartości mikotoksyn, zarówno w surowcu jak i produkcie końcowym, w celu ograniczania ich spożycia gdyż spożywane regularnie kumulują się w organizmie. Celowym jest również stosowanie kultur starterowych o określonej zdolności do rozkładu mikotoksyn.
Chociaż na fermentację mąki i produkcję żurów ma wpływ wiele czynników, to najważniejsza jest jakość startera fermentacji, dlatego w ostatnich latach prowadzone są intensywne prace badawcze z różnymi kompozycjami starterów, tj. odpowiednio dobranych i wyselekcjonowanych kultur bakteryjnych i drożdżowych, będących wiernym odtworzeniem biocenozy zakwasów chlebowych, gwarantujących zachowanie wymaganych technologicznie cech ciasta, a produktowi finalnemu nadanie korzystnych właściwości pożądanych przez konsumentów. Jedną z barier technologicznych, utrudniających powtarzalność jakościową pieczywa, m.in. z mąk ze zbóż pierwotnych, jest znikoma podaż na rynku dostępnych wyselekcjonowanych szczepów bakteryjnych i kultur starterowych do zakwasów i żurów. Należy podkreślić, że obecnie stosowane kultury starterowe, były selekcjonowane pod kątem prawidłowej fermentacji i związanej z tym aktywności kwaszącej, ewentualnie produkcji aromatów. Biorąc pod uwagę potencjał bakterii mlekowych, zarówno pod względem cech technologicznych jak i funkcjonalnych, istnieją ogromne możliwości wprowadzania nowych kultur starterowych o pożądanych właściwościach. Produkcja i różnorodność kultur starterowych dla piekarnictwa jest bardzo niewielka, w porównaniu do innej branży spożywczej opartej na fermentacji mlekowej, jaką jest mleczarstwo.
ISTOTA WYNALAZKU
Wyizolowane ze spontanicznych żurów (wyprodukowanych na bazie mąki pełnoziarnistej orkiszowej) odpowiednie szczepy oraz właściwie skomponowane kultury starterowe z przeznaczeniem do ich użycia w takim samym środowisku, z udziałem szczepów wykazujących korzystne aktywności technologiczne i funkcjonalne, będące przedmiotem wynalazku, stanowią przewagę nad obecnie stosowanymi i ogólnie dostępnymi kulturami starterowymi. Powszechnie wiadomo, iż proces fermentacji, jak również efekt końcowy jakim jest pieczywo, w ogromnym stopniu zależą od użytej mąki, warunków klimatycznych, naturalnej bioróżnorodności pochodzącej z ziaren. Nawet najlepiej opracowane kultury starterowe wytworzone w innym regionie świata nie muszą sprawdzać się w odmiennych warunkach. Należy podkreślić fakt, iż bakterie mlekowe będące przedmiotem wynalazku zostały wyizolowane z żuru wytworzonego na bazie polskiej orkiszowej mąki pełnoziarnistej. Stanowi to niewątpliwie dużą zaletę w porównaniu do starterów produkowanych w innych krajach - przystosowanych do pracy w odmiennym środowisku. Wyizolowane kultury bakteryjne powinny wykazywać się najlepszym przystosowaniem do takiego typu zakwasów. Zgodnie z wiedzą twórców niniejszego wynalazku, nie wprowadzono dotychczas na rynek polski produktów dedykowanych pełnoziarnistym pieczywom orkiszowym. Opracowana przez twórców zgłoszenia PL422852 bakteryjna kultura starterowa zawierająca szczepy wyizolowane z żurów razowych żytnich nadaje się do wytwarzania zakwasów i pieczywa z pszenicy orkiszowej wytwarzanego z dodatkiem drożdży, jednakże charakteryzuje się gorszymi właściwościami technologicznymi i funkcjonalnymi w zastosowaniu do produkcji zakwasów i pieczywa z mąki orkiszowej niż kultura starterowa będąca przedmiotem niniejszego wynalazku. Pomimo obecności na rynku kilku rodzajów starterów, istnieje duże zapotrzebowanie na nowe zestawy mikroorganizmów, które można byłoby wyraźnie zidentyfikować, charakteryzujące się niezaprzeczalnymi zaletami, pozwalającymi wzbogacić aro
PL 238 232 B1 mat i smak pieczywa oraz urozmaicić jego asortyment. Obserwuje się wzrost zapotrzebowania na nowe startery do wyrobu pieczywa z mąki z pełnego przemiału również dlatego, że stale rośnie popyt na różne rodzaje zdrowego pieczywa wytwarzanego z naturalnych składników.
Celem wynalazku było opracowanie składu kultury starterowej do prowadzenia zakwasów z mąki pełnoziarnistej orkiszowej dla pieczywa orkiszowego, zawierającej bakterie fermentacji mlekowej wyselekcjonowane pod kątem optymalnego efektu technologicznego i właściwości funkcjonalnych pieczywa pełnoziarnistego.
Bakteryjna kultura starterowa według wynalazku zawierająca mieszaną kulturę bakterii fermentacji mlekowej w postaci biomasy, charakteryzuje się tym, że w jej skład wchodzą szczepy:
- Lactobacillus plantarum (oznaczony wewnętrznie jako 3MII2 lub IBB3314) zdeponowany w PCM (Polskiej Kolekcji Mikroorganizmów Instytutu Immunologii i Terapii Doświadczalnej Polskiej Akademii Nauk we Wrocławiu) w dniu 9 marca 2018 pod nr: B/00159,
- Leuconostoc lactis (oznaczony wewnętrznie jako 3EII2 lub IBB3328) zdeponowany w PCM w dniu 9 marca 2018 pod nr: B/00160, oraz może korzystnie wchodzić szczep:
- Lactobacillus brevis (oznaczony wewnętrznie jako 3PI4 lub IBB 3304) zdeponowany w PCM w dniu 9 marca 2018 pod nr: B/00158.
Korzystne są kultury starterowe, w skład których wchodzą:
- Lactobacillus plantarum zdeponowany w PCM jako B/00159 w połączeniu z Leuconostoc lactis zdeponowany w PCM jako B/00160 i Lactobacillus brevis zdeponowany w PCM jako B/00158 - Zestaw 4, korzystnie przy stosunku poszczególnych szczepów w mieszaninie wynoszącym odpowiednio 7,5:1,5:1.
- Lactobacillus plantarum zdeponowany jako B/00159 i Leuconostoc lactis zdeponowany jako B/00159 - Zestaw 4B ograniczony do dwóch szczepów przy czym stosunek poszczególnych szczepów w mieszaninie korzystnie wynosi odpowiednio 3:1.
Kultura według wynalazku korzystnie zawiera co najmniej 1 χ 1010 jtk/ml bakterii w biomasie.
Przedmiotem wynalazku jest więc bakteryjna kultura starterowa zawierająca bakterie fermentacji mlekowej w postaci biomasy, charakteryzująca się tym, że w jej skład wchodzą: szczep Lactobacillus plantarum zdeponowany jako B/00159 oraz szczep Leuconostoc lactis zdeponowany jako B/00160.
W korzystnym przykładzie wykonania kultury starterowej, stosunek szczepu Lactobacillus plantarum zdeponowanego jako B/00159 do szczepu Leuconostoc lactis zdeponowanego jako B/00160 wynosi 3:1.
W innym korzystnym przykładzie wykonania kultury staterowej, ponadto zawiera ona szczep Lactobacillus brevis zdeponowany pod nr B/00158.
W korzystnym przykładzie wykonania kultury starterowej, stosunek szczepów Lactobacillus plantarum zdeponowanego jako B/00159 do Leuconostoc lactis zdeponowanego jako B/00160 do Lactobacillus brevis zdeponowanego jako B/00158 wynosi odpowiednio 7,5:1,5:1.
Korzystnie, bakteryjna kultura starterowa według wynalazku zawiera co najmniej 1 χ 1010 jtk/ml bakterii w biomasie.
Przedmiotem wynalazku jest także zakwas z mąki pełnoziarnistej, który zawiera kulturę starterową zawierającą bakterie fermentacji mlekowej w postaci biomasy według wynalazku.
Korzystnie zakwas jest z mąki pełnoziarnistej, orkiszowej i jest przeznaczony do wyrobu pieczywa bez dodatku drożdży.
W korzystnym zakwasie, kultura starterowa zawiera zasadniczo wyłącznie szczepy Lactobacillus plantarum zdeponowany jako B/00159 i Leuconostoc lactis zdeponowany jako B/00160 w stosunku odpowiednio 3:1.
W innym korzystnym przykładzie wykonania zakwasu, kultura starterowa zawiera zasadniczo wyłącznie szczepy Lactobacillus plantarum zdeponowany jako B/00159, Leuconostoc lactis zdeponowany jako B/00160 oraz Lactobacillus brevis zdeponowany jako B/00158 w stosunku 7,5:1,5:1.
Przedmiotem wynalazku jest także sposób wytwarzania pieczywa, który obejmuje etap dodawania kultury starterowej zawierającej bakterie fermentacji mlekowej w postaci biomasy według wynalazku lub zakwasu z mąki pełnoziarnistej według wynalazku.
W korzystnym przykładzie wykonania sposobu wytwarzania pieczywa, pieczywem jest pełnoziarniste pieczywo orkiszowe, przy którego wytwarzaniu nie stosuje się drożdży, a kultura starterowa zawiera szczepy Lactobacillus plantarum zdeponowany jako B/00159 i Leuconostoc lactis zdepono
PL 238 232 B1 wany jako B/00160 albo szczepy Lactobacillus plantarum zdeponowany jako B/00159, Leuconostoc lactis zdeponowany jako B/00160 oraz Lactobacillus brevis zdeponowany jako B/00158.
W innym korzystnym przykładzie sposobu wytwarzania pieczywa, pieczywem jest pieczywo pełnoziarniste, orkiszowe, przy którego wytwarzaniu stosuje się drożdże, a kultura starterowa zawiera szczep Lactobacillus plantarum zdeponowany jako B/00159 i Leuconostoc lactis zdeponowany jako B/00160 albo szczepy Lactobacillus plantarum zdeponowany jako B/00159, Leuconostoc lactis zdeponowany jako B/00160 oraz Lactobacillus brevis zdeponowany jako B/00158.
Przedmiotem wynalazku jest także zastosowanie kultury starterowej zawierającej bakterie fermentacji mlekowej w postaci biomasy według wynalazku lub zakwasu z mąki pełnoziarnistej według wynalazku do wytwarzania pieczywa.
W niniejszym opisie określenie „zawiera” dany szczep lub szczepy bakteryjne oznacza, że obecne mogą być również inne, niewymienione szczepy bakteryjne.
W niniejszym zgłoszeniu przez określenie „mąka pełnoziarnista” rozumie się mąkę określoną jako pełnoziarnista, bez ograniczenia do typu mąki; o zawartości popiołu od 1,21% do 2,00%, klasyfikującą się jako typ: 1400 (mąka sitkowa), 1850 (mąka graham) lub 2000 (mąka razowa) w zależności od partii mąki wg Polskiej Normy: PN-A-74022:2003 Przetwory zbożowe. Mąka pszenna.
W niniejszym zgłoszeniu przez określenie „mąka orkiszowa” rozumie się mąkę, w której zawartość mąki z pszenicy orkisz (Triticum spelta) wynosi 100%.
W niniejszym zgłoszeniu przez określenie „zaczątek” rozumie się pierwszą fazę prowadzenia ciasta metodą trójfazową wyprowadzoną z mąki i wody w stosunku 2:3 z dodatkiem kultury starterowej.
W niniejszym zgłoszeniu przez określenie „zakwas” rozumie się drugą fazę prowadzenia ciasta metodą trójfazową otrzymaną z jednej części zaczątku oraz dziewięciu części mąki i wody w stosunku 2:3.
W niniejszym zgłoszeniu przez określenie „ciasto właściwe” rozumie się trzecią fazę prowadzenia ciasta metodą trójfazową otrzymaną przez dodanie zakwasu do mąki, wody, soli oraz w przypadku ciasta do wypieku pieczywa z dodatkiem drożdży - drożdży piekarskich i wymieszanie.
W niniejszym zgłoszeniu przez określenie „chleb” rozumie się przefermentowane ciasto, podzielone na kęsy, zostawione do rozrostu i wypieczone.
W niniejszym zgłoszeniu przez określenie „pieczywo” rozumie się ogólne określenie dotyczące wyrobów wypiekanych z mąki, wody i soli, w szczególności chlebów.
KRÓTKI OPIS FIGUR
Fig. 1 przedstawia aktywność kwaszącą kultury starterowej do prowadzenia zakwasów z mąki pełnoziarnistej wyrażoną jako kwasowość czynna oraz kwasowość miareczkowa monitorowaną podczas procesu fermentacji (0-1 doby, zaczątek; 1-2 doby, zakwas) oraz w trakcie przechowywania zakwasu w 12°C (2-7 doby) dla mąki pełnoziarnistej orkiszowej.
Fig. 2 przedstawia liczbę drobnoustrojów w próbkach zakwasów z mąki pełnoziarnistej orkiszowej wytworzonych z udziałem kultury starterowej względem kultury starterowej (zgłoszenie PL422852) oraz zakwasów spontanicznych po 72 h fermentacji.
Fig. 3 przedstawia strukturę taksonomiczną bakterii na poziomie rzędu Lactobacillales w zakwasie z mąki pełnoziarnistej orkiszowej wytworzonym z udziałem Zestawu 4 kultury starterowej (A), z udziałem Zestawu 12 kultury starterowej zawierającej szczepy wyizolowane z mąki razowej żytniej (zgłoszenie PL422852) (B) oraz w zakwasie spontanicznym orkiszowym po 72 h fermentacji (C). Uwzględniono wyniki stanowiące minimum 0,5% wszystkich odczytów przypisanych do rzędu Lactobacillales. Fig. 4 przedstawia obraz rozdziału elektroforetycznego produktów reakcji RAPD z użyciem startera RAPD-B10 oraz RAPD-GACA dla szczepów wchodzących w skład kultury starterowej: 1 - B/00159 (IBB3314), 2 - B/00160 (IBB3328), 3 - B/00158 (IBB3304); M - marker wielkości DNA.
Szczepy bakterii fermentacji mlekowej do zastosowania w kulturze starterowej według wynalazku wyizolowano z żurów produkowanych wyłącznie z mąki pełnoziarnistej orkiszowej i wyselekcjonowano spośród grupy nowo wyizolowanych kilkudziesięciu szczepów. Szczepy zostały zidentyfikowane do gatunków na podstawie testów API 50 CH, metodą sekwencjonowania genów kodujących 16S rRNA oraz metodą spektroskopii masowej (MALDI TOF MS). Otrzymane sekwencje nukleotydowe wykazały zgodność na poziomie 98% lub 99% z sekwencjami odpowiedniego gatunku zdeponowanymi w bazie GenBank. Różnicowanie izolatów w obrębie gatunków przeprowadzono przy użyciu metody RAPD-PCR. Szczepy reprezentujące dominujące gatunki występujące w żurach dobrano pod kątem szerokiego spektrum katabolizmu cukrów, zdolności do wytwarzania egzopolisacharydów i właściwości przeciwdrobnoustrojowych ze szczególnym uwzględnieniem aktywności przeciw bakte
PL 238 232 B1 riom przetrwalnikującym z rodzaju Bacillus. Szczep Lactobacillus plantarum IBB3314 zdeponowany jako B/00159 jest zdolny do katabolizmu 25 cukrów spośród badanych 49 cukrów, ponadto wykazuje aktywność przeciw bakteriom przetrwalnikującym Bacillus cereus i Lysinibacillus fusiformis. Szczep Leuconostoc lactis IBB3328 zdeponowany jako B/00160 wytwarza egzopolisacharyd - dekstran (glukooligosacharyd - GOS) na podłożu zawierającym sacharozę natomiast szczep Lactobacillus brevis IBB3304 zdeponowany jako B/00158 jest zdolny do katabolizmu 13 cukrów spośród badanych 49 cukrów. Wszystkie szczepy są zdolne do rozkładu maltozy.
Wyselekcjonowane szczepy bakterii według opisu w Przykładzie 1 w postaci kultur mieszanych otrzymanych jak w Przykładzie 2 zastosowano do przygotowania zakwasów z mąki pełnoziarnistej orkiszowej i porównano wobec kultury starterowej zawierającej szczepy wyizolowane z mąki razowej żytniej (zgłoszenie PL422852). Zestawy kultur starterowych testowane były pod kątem optymalnej fermentacji zakwasów. Bakteryjną kulturę starterową będącą przedmiotem niniejszego wynalazku cechuje optymalna aktywność kwasząca, a uzyskane zakwasy pozostają stabilne przez 5 dni do końca okresu monitorowania co zostało pokazane w Przykładzie 3 i na Fig. 1.
Uzyskane w Przykładzie 3 zakwasy na mące pełnoziarnistej orkiszowej wykorzystano do wytworzenia pieczywa orkiszowego pełnoziarnistego bez (Przykład 4) i z dodatkiem drożdży (Przykład 5), które porównano z pieczywem wyprodukowanym z użyciem kultury starterowej zawierającej szczepy wyizolowane z mąki razowej żytniej (zgłoszenie PL422852) oraz z pieczywem wyprodukowanym na bazie zakwasów spontanicznych. Wytypowane zestawy kultur starterowych testowane były również pod kątem zdolności do rozkładu fitynianów, zmniejszających biodostępność mikro- i makroelementów, zarówno dla mikroflory zakwasów, jak również ludzi - konsumentów chleba oraz pod kątem możliwości uzyskania wysokiej jakości pieczywa wytworzonego z ich udziałem.
Dla wszystkich otrzymanych zakwasów w Przykładzie 3 przeprowadzono analizę mikrobiologiczną metodami zależnymi od hodowli przedstawioną w Przykładzie 6 (Fig. 2). Ocena ilościowa bakterii tlenowych i beztlenowych oraz termofilnych i mezofilnych bakterii mlekowych pokazuje, że wartości te są podobne w żurach spontanicznych i suplementowanych. Liczba mezofilnych bakterii mlekowych była podobna jak dla zakwasów spontanicznych ok. 109 jtk/ml. We wszystkich próbkach liczba ta wynosiła od 1,9 χ 108 do 2,6 χ 109 jtk/ml. Podobnie jak dla zakwasów spontanicznych obserwowano także o 2-3 rzędy logarytmiczne mniejszą liczbę drożdży w porównaniu do liczby mezofilnych bakterii mlekowych. Dla żadnej próbki żurów nie wyhodowano pleśni. Zauważono ponadto, że zastosowanie niektórych zestawów kultury starterowej znacząco obniżyło liczbę bakterii przetrwalnikujących (do poziomu ok. 102 jtk/ml) w porównaniu do żurów spontanicznych, gdzie liczba ta wynosiła ok. 103 jtk/ml.
Ponadto, dla zakwasu otrzymanego w Przykładzie 3 na pełnoziarnistej mące orkiszowej z udziałem Zestawu 4 kultury starterowej wykonano analizę różnorodności bakterii metodami niezależnymi od hodowli (Przykład 7). Wyniki przedstawiono względem zakwasu otrzymanego dla Zestawu 12 kultury starterowej zawierającej szczepy wyizolowane z mąki razowej żytniej (zgłoszenie PL422852) oraz zakwasu spontanicznego orkiszowego po 72 h fermentacji (Fig. 3). Rezultaty otrzymane w wyniku analizy bioinformatycznej pokazują, że środowisko zakwasów zdominowane jest przez bakterie z rodzaju Lactobacillus.
Analiza mikrobiologiczna zależna i niezależna od hodowli wskazują na duże podobieństwo zakwasów uzyskanych z udziałem kultury starterowej stanowiącej przedmiot wynalazku do zakwasów kontrolnych spontanicznych bądź wytworzonych na bazie kultury starterowej zawierającej szczepy wyizolowane z mąki razowej żytniej (zgłoszenie PL422852). Uzyskane wyniki potwierdzają zasadność zastosowania takiej kultury starterowej do fermentacji mąki w celu wytworzenia zakwasów piekarskich o odpowiednim składzie mikroorganizmów.
Dodatkowo, otrzymane w Przykładzie 2 Zestawy 4 i 4B posłużyły do oceny zdolności rozkładu wybranych mikotoksyn przez opracowaną kulturę starterową (Przykład 8). Zawartości mikotoksyn w chlebach orkiszowych wytworzonych z udziałem zakwasów z badanymi zestawami kultury starterowej porównano z zawartością mikotoksyn w pieczywie kontrolnym bez dodatku zakwasu, z tej samej mąki zawierającym taki sam dodatek toksyn.
Cel wynalazku został osiągnięty ponieważ opracowana kultura starterowa składająca się z bakterii fermentacji mlekowej pozwoliła na uzyskanie cechujących się odpowiednią bioróżnorodnością, dobrą aktywnością kwaszącą, stabilnych zakwasów z mąki pełnoziarnistej pszennej orkiszowej. Z wykorzystaniem zakwasów na bazie kultury starterowej będącej przedmiotem wynalazku uzyskuje się pieczywo o lepszej jakości niż chleby wytworzone z udziałem porównywanej kultury starterowej zawiera
PL 238 232 B1 jącej szczepy wyizolowane z mąki razowej żytniej (zgłoszenie PL422852) czy zakwasów spontanicznych. Ponadto wykazano, iż pieczywo orkiszowe pełnoziarniste powstające dzięki zastosowaniu kultury starterowej charakteryzuje się niską zawartością fosforanów mio-inozytolu, w szczególności wyższych form (IP6 i IPs) co wpływa na zwiększoną biodostępność mikro- i makroelementów obecnych w pieczywie. Powstające w wyniku aktywności fitaz: mio-inozytol i jego niższe fosforany są związkami biostymulującymi o właściwościach prozdrowotnych. Ponadto, szczepy wchodzące w skład kultury starterowej posiadają zdolność rozkładu mikotoksyn: deoksyniwalenolu, zearalenonu i ochratoksyny A.
Wynalazek ilustrują poniższe przykłady wykonania, nieograniczające jego zakresu.
PRZYKŁADY
P r z y k ł a d 1
W trakcie analizy mikrobiologicznej żurów spontanicznych na bazie mąki pełnoziarnistej orkiszowej przeprowadzono izolację bakterii kwasu mlekowego w celu utworzenia kolekcji drobnoustrojów gromadzącej m.in. bakterie o potencjalnie wysokim przystosowaniu do środowiska żurów na bazie mąk orkiszowych. Bakterie izolowano z podłoży stałych MRS, PCM oraz Blickfeldta. Oceniono makroskopowo i mikroskopowo morfologię wszystkich izolatów. Utworzona została kolekcja 60 izolatów o potencjalnie wysokim przystosowaniu do środowiska żurów na bazie mąk pełnoziarnistych orkiszowych. Bakterie z utworzonej kolekcji zidentyfikowane zostały metodą sekwencjonowania genów kodujących 16S rRNA. Określono ich przynależność gatunkową. W tym celu wyizolowano DNA genomowe poszczególnych izolatów z zastosowaniem lizy enzymatycznej (lizozym i mutanolizyna) przy użyciu gotowych zestawów do izolacji DNA genomowego firmy A&A Biotechnology (Polska). Następnie na matrycy wyizolowanego DNA przeprowadzono amplifikację genów kodujących 16S rRNA z wykorzystaniem starterów specyficznych dla bakterii właściwych. Produkty reakcji PCR oczyszczono i oddano do sekwencjonowania w Pracowni Sekwencjonowania DNA i Syntezy Oligonukleotydów IBB PAN. Otrzymane sekwencje nukleotydowe przygotowano do dalszych analiz, korzystając z programu Clone Manager. Uzyskane sekwencje nukleotydowe porównano z bazami sekwencji nukleotydowych, stosując program BLAST. Dla wybranych grup mikroorganizmów należących do rodzajów: Lactobacillus, Pediococcus, Lactococcus, Leuconostoc oraz Weissella przeprowadzono różnicowanie izolatów w obrębie gatunków przy użyciu metody losowej amplifikacji polimorficznych fragmentów DNA (RAPD). Analizę RAPD wykonano na matrycy wyizolowanego DNA w dwóch powtórzeniach dla każdego z dwóch rodzajów starterów RAPD-GACA (SEQ ID NO. 1: GACAGACAGACAGACA) oraz RAPD-B10 (SEQ ID NO. 2: CTGCTGGGAC). Produkty amplifikacji rozdzielano w żelach agarozowych, wizualizowano w świetle UV i fotografowano. Uzyskane obrazy analizowano z wykorzystaniem oprogramowania firmy Syngen umożliwiającego porównanie profili otrzymanych prążków. Przeprowadzona analiza pozwoliła na zróżnicowanie izolatów należących do określonego gatunku, a tym samym wyodrębnienie szczepów charakteryzujących się unikalnym genotypem. Obraz rozdziału elektroforetycznego produktów reakcji RAPD z użyciem startera RAPD-B10 oraz RAPD-GACA dla szczepów wchodzących w skład kultury starterowej według wynalazku przedstawiono na Fig. 4. Przynależność gatunkową szczepu(/ów) wchodzących w skład kultury starterowej stanowiącej przedmiot wynalazku potwierdzono metodą spektroskopii masowej z użyciem aparatu MALDI TOF przy dokonywaniu depozytu do PCM. Zgromadzone szczepy bakterii scharakteryzowano pod względem właściwości fizjologicznych i biochemicznych. Bakterie przebadano pod kątem właściwości amylolitycznych, zdolności do produkcji i wydzielania egzopolisacharydów, zakwaszania podłoża, produkcji związków tworzących aromat oraz właściwości przeciwdrobnoustrojowych. Wszystkie bakterie posiadające właściwości amylolityczne zostały zidentyfikowane do rodzaju Enterococcus. Wśród izolatów wytwarzających egzopolisacharydy na podłożu z sacharozą (jako jedynym źródłem węgla) znalazły się bakterie należące do rodzajów Weissella i Leuconostoc.
Wśród bakterii kwaszących wyizolowanych z podłoża Blickfeldta wytypowano bakterie należące do rodzajów Lactococcus i Enterococcus. Ponadto z innych podłoży wyizolowano więcej bakterii o potencjale kwaszącym tj. bakterie z rodzaju Lactobacillus, dla których podłoże Blickfeldta nie było podłożem optymalnym. Wśród izolatów posiadających zdolności metabolizmu soli cytrynianu do związków tworzących aromat (diacetyl, acetoina), zidentyfikowano wyłącznie bakterie należące do rodzaju Enterococcus. Oznaczono właściwości antagonistyczne dla izolatów z mąki orkiszowej, dla których stwierdzono działanie antagonistyczne wobec bakterii przetrwalnikujących z rodzajów Bacillus, Brevibacillus i Lysinibacillus. Dla wybranych izolatów pozyskanych z żurów przebadano profile metaboliczne wykorzystując zestawy API 50 CH. Szczepy wchodzące w skład kultury starterowej charakteryzują się zdolnością do katabolizmu następujących cukrów:
PL 238 232 B1
B/00159 (L-arabinoza, D-ryboza, D-galaktoza, D-glukoza, D-fruktoza, D-mannoza, D-mannitol, D-sorbitol, Metylo-a-D-mannopiranozyd, N-acetylo-glukozamina, Amigdalina, Arbutyna, Eskulina, Salicyna, D-celobioza, D-maltoza, D-laktoza, D-melibioza, D-sacharoza, D-trehaloza, D-melezytoza, D-rafinoza, β-gentiobioza, D-Lyksoza, Glukonian);
B/00160 (L-arabinoza, D-ksyloza, D-glukoza, D-fruktoza, D-mannoza, Metylo-a-D-glikopiranozyd, N-acetylo-glukozamina, Arbutyna, Eskulina, Salicyna, D-celobioza, D-maltoza, D-melibioza, D-sacharoza, D-trehaloza, D-rafinoza, β-gentiobioza, D-turanoza);
B/00158 (L-arabinoza, D-ryboza, D-ksyloza, D-galaktoza, D-glukoza, D-fruktoza, Metylo-a-D-glikopiranozyd, N-acetylo-glukozamina, Eskulina, D-maltoza, D-melibioza, Glukonian, 5-Keto-glukonian).
Dla wyizolowanych szczepów, posiadających korzystne właściwości technologiczne i/lub szerokie spektrum zdolności katabolicznych przeprowadzono testy na koegzystencję, umożliwiające dobór szczepów niewykluczających się wzajemnie, mogących wchodzić w skład wieloszczepowych kultur starterowych.
Na podstawie przeprowadzonej charakterystyki fenotypowej szczepów opracowano zestawy bakterii mlekowych do testowych kultur starterowych.
P r z y k ł a d 2
Kulturę starterową do otrzymywania zakwasu z mąki pełnoziarnistej orkiszowej składającą się z bakterii fermentacji mlekowej otrzymano z wykorzystaniem 2-litrowego fermentora szklanego Biostat B plus, firmy Sartorius. Biomasę każdego szczepu uzyskiwano osobno poprzez zaszczepienie podłoża hodowlanego MRS 3% (10% w przypadku Leuconostoc lactis) inokulum hodowli nocnej uzyskanej z pojedynczej kolonii. Wszystkie procesy fermentacyjne prowadzono w temperaturze 37°C; dla Lactobacillus zastosowano system fed-batch z suplementacją źródła węgla (3 g glukozy/h) przez 16 h (od 12 do 28 h). Namnażanie biomasy bakteryjnej przeprowadzono bez natleniania i napowietrzania. Monitorowano i kontrolowano wartość pH na poziomie 6,5 wykorzystując 10 M roztwór NaOH. Proces prowadzono przez 30 h dla bakterii z rodzaju Lactobacillus i 7 h dla bakterii z rodzaju Leuconostoc.
W celu zagęszczenia biomasy, urobek z każdego fermentora wirowano w temperaturze 4°C, przy 6 tys. obr./min przez 15 minut, następnie przemywano roztworem 0,9% NaCI i ponownie wirowano. Otrzymany osad zawieszono w roztworze o właściwościach krioprotekcyjnych (0,9% NaCI, 20% trehaloza) i mrożono w ciekłym azocie. Porcje bakterii przechowywano w -80°C. Liczba bakterii w mrożonych próbkach określana była poprzez wysiewanie 10-krotnych rozcieńczeń w soli fizjologicznej na podłoże stałe i określanie liczby bakterii tworzących kolonie (jtk/ml).
Następnie zmieszano biomasę szczepów bakterii:
Lactobacillus plantarum zdeponowany jako B/00159, Leuconostoc lactis zdeponowany jako B/00160 i Lactobacillus brevis zdeponowany jako B/00158 w proporcji 7,5:1,5; 1 - Zestaw 4;
oraz Lactobacillus plantarum zdeponowany jako B/00159 i Leuconostoc lactis zdeponowany jako B/00160 w proporcji 3:1 - Zestaw 4B.
Powyższe zestawy stosowano w dalej opisanych przykładach.
Liczba bakterii w mrożonych próbkach określana była ponownie poprzez wysiewanie 10-krotnych rozcieńczeń w soli fizjologicznej na podłoże stałe i określanie liczby bakterii tworzących kolonie (jtk/ml). Otrzymano preparaty o zawartości bakterii 1010 jtk/ml.
P r z y k ł a d 3
Kulturę starterową otrzymaną w Przykładzie 2 wykorzystano do wytworzenia zakwasów z mąki pełnoziarnistej orkiszowej. Najpierw z mąki i wody z dodatkiem pojedynczego preparatu kultury starterowej wyprowadzano zaczątek, który następnie użyto do wytworzenia zakwasu według następującej receptury: Receptura do przygotowania 100 kg zakwasu
- mąka orkiszowa pełnoziarnista 40 kg (w tym 4 kg użyte do zaczątku)
- woda 60 kg (w tym 6 kg użyte do zaczątku), oraz
- użyty do zaczątku preparat kultury starterowej zawierającej szczepy zdeponowane w PCM (Polskiej Kolekcji Mikroorganizmów Instytutu Immunologii i Terapii Doświadczalnej Polskiej Akademii Nauk we Wrocławiu) wyizolowane z mąki razowej żytniej (zgłoszenie PL422852) - Zestaw 12 (Lactobacillus plantarum zdeponowany jako B/00117, Lactobacillus plantarum zdeponowany jako B/00118, Lactobacillus brevis zdeponowany jako B/00119 oraz Weissella confusa zdeponowany jako B/00120; w stosunku 1:1:1:1) 2 ml [1010 jtk bakterii], lub
- użyty do zaczątku preparat kultury starterowej zawierającej szczepy zdeponowane w PCM (Polskiej Kolekcji Mikroorganizmów Instytutu Immunologii i Terapii Doświadczalnej Polskiej Akademii Nauk we Wrocławiu) wyizolowane z mąki razowej żytniej (zgłoszenie PL422852)
PL 238 232 B1
- Zestaw 12B (Lactobacillus plantarum zdeponowany jako B/00117 oraz Weissella confusa zdeponowany jako B/00120; w stosunku 3:1) 2 ml [1010 jtk bakterii], lub
- użyty do zaczątku preparat kultury starterowej według wynalazku 2 ml [1010 jtk bakterii] Zestaw 4 lub 4B.
Po wymieszaniu składników (5 min), zaczątki poddawane były fermentacji 24 h w temperaturze 37°C. Dojrzałe zaczątki mieszano z mąką i wodą w odpowiedniej proporcji do uzyskania 100 kg gotowego zakwasu i poddawano 24 h fermentacji w 30°C. Zakwasy następnie schładzano i przechowywano w temp. 12°C przez 5 dni.
Podczas prowadzenia fermentacji oraz w trakcie przechowywania zakwasów monitorowano proces zakwaszania przy użyciu skomputeryzowanego systemu oceny aktywności kwaszącej (iCINAC). Pomiary kwasowości czynnej dokonywane były co 10 min z wykorzystaniem aparatu iCINAC, natomiast kwasowość miareczkową zakwasów wyznaczano kilkukrotnie w trakcie prowadzenia badań przez okres 7 dni z użyciem wodorotlenku sodu w obecności fenoloftaleiny wg „Pieczywo Metody badań”, PN-A-74108. Wyniki pomiarów przedstawiono na Fig. 1. W przypadku obu preparatów kultury starterowej, Zestawu 4 i 4B opisanych w Przykładzie 2, uzyskano optymalną aktywność kwaszącą zbliżoną do aktywności kwaszącej porównywanej do kultury starterowej zawierającej szczepy wyizolowane z mąki razowej żytniej (zgłoszenie PL422852), a uzyskane zakwasy pozostały stabilne przez 5 dni do końca okresu monitorowania.
P r z y k ł a d 4
Zakwasy uzyskane w Przykładzie 3 posłużyły do wytworzenia pieczywa orkiszowego pełnoziarnistego bez dodatku drożdży, które porównano z pieczywem wyprodukowanym z użyciem kultury starterowej zawierającej szczepy wyizolowane z mąki razowej żytniej (zgłoszenie PL422852) oraz z pieczywem wyprodukowanym na bazie zakwasów spontanicznych.
Receptura do przygotowania pieczywa (chleby o wadze 0,5 kg)
Przygotowanie surowców i ich namiary (100 kg ciasta):
| - mąka pełnoziarnista orkiszowa | 50,8 kg |
| - zakwas z mąki pełnoziarnistej orkiszowej | 12,7 kg |
| - sól | 0,97 kg |
| - woda (temp. 38 °C) Wytwarzanie i sporządzanie ciasta właściwego | 35,5 kg |
| - czas miesienia - wolne obroty | 6 min |
| - czas miesienia - szybkie obroty Dzielenie, formowanie, kształtowanie ciasta właściwego | 8 min |
| - masa kęsa | 0,6 kg |
| - czas dzielenia i kształtowanie ciasta na kęsy | 45 min |
| - czas fermentacji ciasta właściwego w kęsach Proces wypieku | do 270 min |
| - temperatura wypieku | 200°C |
| - czas wypieku | 55-60 min |
Nazwy próbek:
• VSO1 - chleb orkiszowy pełnoziarnisty wyłącznie na zakwasie spontanicznym - 1 powtórzenie • VSO2 - chleb orkiszowy pełnoziarnisty wyłącznie na zakwasie spontanicznym - 2 powtórzenie • VKO 12 - chleb orkiszowy pełnoziarnisty wyłącznie na zakwasie z kulturą starterową - Zestaw 12 • VKO 12B - chleb orkiszowy pełnoziarnisty wyłącznie na zakwasie z kulturą starterową Zestaw 12B • VKO 4 - chleb orkiszowy pełnoziarnisty wyłącznie na zakwasie z kulturą starterową - Zestaw 4 • VKO 4B - chleb orkiszowy pełnoziarnisty wyłącznie na zakwasie z kulturą starterową - Zestaw 4B.
Otrzymane pieczywo poddano ocenie organoleptycznej wg PN-A-74108:1996, analizę przeprowadzono metodą punktową przez minimum 15-osobowy panel o sprawdzonej wrażliwości sensorycznej (Tabela 1). Każdy rodzaj pieczywa zakwalifikowano do odpowiedniej klasy jakości zgodnie z PN-A-74108:1996, doliczając do sumy punktów z oceny organoleptycznej każdego badanego pieczywa 8 punktów za wskaźniki biochemiczne (Tabela 2). Wykonano również pomiar masy zimnych bochenków, które wraz z recepturą posłużyły do obliczenia wydajności ciasta oraz całkowitej straty wypie
PL 238 232 Β1 kowej (Jakubczyk i Haber [1981]). Analizowano również objętość bochenków w aparacie Volscan Profiler (Stable Micro System, Wielka Brytania) i na podstawie masy bochenków obliczono objętość 100 g pieczywa (Tabela 2). Wykonano również analizę wilgotności miękiszu metodą suszarkową (wg AOAC metoda nr 925.10) oraz profilu tekstury miękiszu chlebów, analizatorem tekstury ΤΑ.ΧΤ Plus (Stable Micro Systems, Wielka Brytania) (Tabela 3). Posługując się oprogramowaniem Exponent v. 4.0.13.0. i standardowym programem makro dla testu TPA (Stable Micro Systems, Wielka Brytania), obliczono twardość (maksymalną siłę osiągniętą podczas pierwszego ściskania), sprężystość (zdolność miękiszu do odzyskania pierwotnej wysokości w czasie pomiędzy końcem pierwszego ściśnięcia, a początkiem drugiego ściśnięcia), spójność (stopień rozpadu materiału pod wpływem oddziaływania mechanicznego na produkt, wyrażaną jako stosunek pola powierzchni pod krzywą drugiego ściskania do pola powierzchni pod krzywą pierwszego ściskania), żujność (energię potrzebną do rozdrobnienia (żucia) produktu o konsystencji stałej, do stanu nadającego się do połknięcia - jest to iloczyn twardości, spójności i sprężystości) oraz odbojność - sprężystość natychmiastowa miękiszu (zdolność powrotu do formy pierwotnej próbki poddanej deformacji wyrażona jako pochodna czasu po sile).
PL 238 232 Β1
Tabela 2. Jakość chlebów orkiszowych wytworzonych bez dodatku drożdży na zakwasie fermentowanym z udziałem kultur starterowych
| Nazwa próbki | Masa bochenka [g] | Objętość bochenka [cm3] | Objętość 100 g pieczywa [cm3] | Ocena organoleptyczna | Kwasowość miękiszu [°kw] | |
| Średnia suma punktów | Klasa ia kości | |||||
| VSO1 | 526b ±10 | 888b ±33 | 169 b ±5 | 35,1 ab ±2,4 | II | 11 |
| VSO2 | 509 a ±5 | 955c ±16 | 188c ±4 | 35,5 ab ±1,8 | I | 9 |
| VKO 12 | 529 bc ±5 | 813 a ±13 | 154 a ±3 | 34,3 a ±1,6 | II | 10 |
| VKO 12B | 532c ±6 | 1041 e ±8 | 196d ±3 | 34,9 ab ±3,5 | II | 7 |
| VKO 4 | 537C ±6 | 1007d ±8 | 187c ±2 | 36,7 b ±1.3 | I | 8 |
| VKO 4B | 530 bc ±6 | 998 d ±21 | 188 c ±4 | 36,5 b ±3.1 | I | 7 |
W tabeli przedstawiono wartości średnie ± odchylenia standardowe, a, b. . - wartości średnie oznaczone różnymi literami w kolumnie różnią się statystycznie istotnie przy p £ 0,05
Otrzymane Chleby przechowywano przez 7 dni, i w celu określenia zmian zachodzących podczas starzenia się pieczywa wykonano analizę wilgotności miękiszu metodą suszarkową (wg AOAC metoda nr 925.10) oraz profilu tekstury miękiszu chlebów, analizatorem tekstury ΤΑ.ΧΤ Plus (Stable Micro Systems, Wielka Brytania). Wyniki analizy po 1 i 5 dobie przechowywania zamieszczono odpowiednio w Tabeli 4 i 5.
Dla wytworzonego pieczywa wyznaczono również trwałość mikrobiologiczną metodą termostatową (wg PN-A-74102:1999) (Tabela 6). Losowo pobraną próbkę wyrobu termostatowano w temperaturze 30°C i obserwowano ewentualne zmiany organoleptyczne wywołane przez pleśnie, równorzędnie próbkę termostatowano również w temperaturze 37°C, w celu określenia zmian organoleptycznych wywoływanych przez tlenowe bakterie przetrwalnikujące amylolityczne. Wszystkie Chleby przechowywano przez minimum 7 dni, a odczyty przeprowadzano po 1, 5 i 7 dobie przechowywania, a nawet dłużej - do momentu wystąpienia pierwszych zmian wywołanych przez mikroorganizmy lub konieczności zwolnienia miejsca w cieplarce dla nowych próbek. Poza wyznaczeniem trwałości mikrobiologicznej pieczywa metodą termostatową, wykonano również posiewy mikrobiologiczne, mające na celu określenie w 1 g pieczywa: liczby tlenowych bakterii amylolitycznych (zgodnie z PN-A-74134-4:1998) (OLBA), liczby tlenowych przetrwalnikujących bakterii amylolitycznych (zgodnie z PN-A-74134-4:1998) (OLBAP), liczby drożdży i pleśni (zgodnie z PN-A-74134-6:1998) (OLG) (Tabela 7). Wszystkie analizy mikrobiologiczne wykonywano w trzech powtórzeniach w 1,5 i 7 dobie przechowywania pieczywa.
W otrzymanym pieczywie oraz w mące oznaczono zawartość fosforanów mio-inozytolu (wg Chen i Li, 2003) (Tabela 8). Ponadto w Chlebach oznaczono kwasowość miękiszu metodą miareczkową wg PN-A-74108:1996 oraz zawartość substancji kształtujących aromat pieczywa, metodą HPLC/UV, opierając się na badaniach Wiseblatt i Zoumut (1963), Johnson i Linko (1964) i Lefebvre i wsp. (2002) (Tabela 9). Wśród związków aromatycznych oznaczono zawartość kwasów organicznych (kwasu mlekowego, octowego, propionowego cytrynowego, winowego, jabłkowego i cytrynowego).
Wszystkie analizy jakości, profili tekstury oraz składu chemicznego chlebów wykonano w minimum dwóch powtórzeniach, ostateczny wynik przedstawiono w postaci wartości średnich ± SD (odchylenie standardowe). Zastosowano jednoczynnikową analizę wariancji (ANOVA) w programie Statistica 10. Istotność różnic między wartościami średnimi weryfikowano testem Duncana przy a = 0,05.
Pieczywo orkiszowe pełnoziarniste bez dodatku drożdży uzyskane na zakwasach z udziałem kultury starterowej według wynalazku dla obu proponowanych w wynalazku zestawień drobnoustrojów charakteryzuje się porównywalną objętością, istotnie większą niż Chleby z udziałem zestawu kultury 12 oraz Chleby na zakwasie spontanicznym. Ponadto Chleby te charakteryzowały się znacząco mniejszą twardością i żujnością miękiszu w porównaniu do pieczywa wytworzonego w oparciu o spontaniczną fermentację oraz zestaw 12 kultury oraz porównywalnym profilem tekstury miękiszu do chlebów z zestawem 12B, odznaczającym się największą objętością i gorszą oceną organoleptyczną. Pieczywo na zakwasie suplementowanym opracowaną kulturą starterową wykazuje większą trwałość mikrobiologiczną (5 dni) jak pieczywo z kulturami wyizolowanymi z mąki żytniej (Zestaw 12-4 dni, Zestaw 12B - 3 dni).
Najlepszą ocenę organoleptyczną, wśród pełnoziarnistych chlebów orkiszowych bez dodatku drożdży uzyskało pieczywo wytworzone z udziałem obu proponowanych w wynalazku zestawień drobnoustrojów. Zestawy 4 i 4B zostały ocenione znacząco lepiej zarówno w stosunku do zakwasów spontanicznych, jak również względem kultur starterowych wyizolowanych z mąki razowej żytniej (12 i 12B).
PL 238 232 Β1
Ze względu na uzyskane lepsze parametry technologiczne Zestawy 4 i 4B są szczególnie polecane dla pieczywa razowego orkiszowego bez dodatku drożdży.
Wykorzystanie zakwasów sporządzonych z mąki pełnoziarnistej orkiszowej przy udziale kultury starterowej do produkcji pieczywa, spowodowało we wszystkich Chlebach orkiszowych bez dodatku drożdży znaczące zmniejszenie ilości fosforanów mio-inozytolu (IP), w stosunku do analizowanych surowców, czyli mąki z pełnego przemiału, użytej do wypieku, dla której sumaryczna zawartość IP w % s.m. wynosiła średnio 1,15. Zmniejszenie zawartości tych związków wyniosło od 2,6 do 5 razy.
N φ 0) φ
PL 238 232 B1
Tabela 5. Profil tekstury miękiszu po 5 dobie przechowywania chlebów orkiszowych wytworzonych bez dodatku drożdży na zakwasie o
o
Φ Έ ra ω
E φ
N
Ό □
N
OJ $ □
PL 238 232 Β1
Tabela 7. Liczba tlenowych bakterii amylolitycznych (OLBA), tlenowych przetrwalnikujących bakterii amylolitycznych (OLBAP) oraz liczba pleśni i drożdży (OLG) po 1, 5 i 7 dobie przechowywania chlebów orkiszowych wytworzonych bez dodatku drożdży na zakwasie fermentowanym z udziałem kultur starterowych
| Nazwa próbki | OLBA | OLBAP | OLG | ||||||
| 1 | 5 | 7 | 1 | 5 | 7 | 1 | 5 | 7 | |
| [jtk/g pieczywa] | |||||||||
| VSO1 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| VSO2 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 1,4x102 drożdże |
| VKO 12 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 2,3x101 | 5,0x102 | 2,5x103 |
| VKO 12B | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 6x101 | 2,1x102 | 1,2x104 |
| VKO 4 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 2,3x102 | 8,1x103 |
| VKO 4B | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 2x10' | 3,1x102 |
Tabela 8. Zawartość fosforanów mio-inozytolu w mące oraz Chlebach orkiszowych wytworzonych bez dodatku drożdży na zakwasie fermentowanym z udziałem kultur starterowych
| Nazwa próbki | Zawartość fosforanów mio-inozytolu (% m.m.) | Zawartość fosforanów mio-inozytolu (% s.m.) | ||
| IP6 | Suma IP | IP6 | Suma IP | |
| VSO1 | 0,33 c ±0,02 | 0,71 e ±0,03 | 0,58 d ±0,03 | 1,27 f ±0,05 |
| VSO2 | 0,21 b +0,00 | 0,35 d ±0,00 | 0,33 c ±0,01 | 0,54 e ±0,01 |
| VKO 12 | 0,00 a ±0,00 | 0,14 a ±0,01 | 0,00 a ±0,00 | 0,23 a ±0,02 |
| VKO 12B | 0,01 a ±0,01 | 0,26 c ±0,02 | 0,02 b ±0,01 | 0,40 c ±0,02 |
| VKO 4 | 0,00 a ±0,00 | 0,23 b +0,00 | 0,00 a +0,00 | 0,37 b +0,00 |
| VKO 4B | 0,00 a ±0,00 | 0,26 c ±0,00 | 0,00 a ±0,00 | 0,44 d ±0,01 |
W tabeli przedstawiono wartości średnie ± odchylenia standardowe, a, b... - wartości średnie oznaczone różnymi literami w kolumnie różnią się statystycznie istotnie przy p < 0,05
PL 238 232 Β1
PL 238 232 B1
P r z y k ł a d 5
Zakwasy uzyskane w Przykładzie 3 posłużyły również do wytworzenia pieczywa orkiszowego pełnoziarnistego z dodatkiem drożdży, które porównano z pieczywem wyprodukowanym z użyciem kultury starterowej zawierającej szczepy wyizolowane z mąki razowej żytniej (zgłoszenie PL422852) oraz pieczywem na bazie zakwasów spontanicznych.
Receptura do przygotowania pieczywa (chleby o wadze 0,5 kg)
Przygotowanie surowców i ich namiary (100 kg ciasta):
| - mąka pełnoziarnista orkiszowa | 50,7 kg |
| - zakwas z mąki pełnoziarnistej orkiszowej | 12,7 kg |
| - drożdże | 0,07 kg |
| - sól | 0,97 kg |
| - woda (temp. 38°C) Wytwarzanie i sporządzanie ciasta właściwego | 35,5 kg |
| - czas miesienia - wolne obroty | 6 min |
| - czas miesienia - szybkie obroty Dzielenie, formowanie, kształtowanie ciasta właściwego | 8 min |
| - masa kęsa | 0,6 kg |
| - czas dzielenia i kształtowanie ciasta na kęsy | 45 min |
| - czas fermentacji ciasta właściwego w kęsach Proces wypieku | do 90 min |
| - temperatura wypieku | 200°C |
| - czas wypieku | 55-60 min |
Nazwy próbek:
• VSO1 - chleb orkiszowy pełnoziarnisty wyłącznie na zakwasie spontanicznym - 1 powtó- rzenie • VSO2 - chleb orkiszowy pełnoziarnisty wyłącznie na zakwasie spontanicznym - 2 powtó- rzenie • VKDO 12 - chleb orkiszowy pełnoziarnisty na zakwasie z kulturą starterową (Zestaw 12) i drożdżach • VKDO 12B - chleb orkiszowy pełnoziarnisty na zakwasie z kulturą starterową (Zestaw 12B) i drożdżach • VKDO 4 - chleb orkiszowy pełnoziarnisty na zakwasie z kulturą starterową (Zestaw 4) i drożdżach • VKDO 4B - chleb orkiszowy pełnoziarnisty na zakwasie z kulturą starterową (Zestaw 4B) i drożdżach.
Analizy jakości, profili tekstury, analizy mikrobiologiczne oraz składu chemicznego chlebów wykonano jak opisano w Przykładzie 4. Wyniki oceny wyprodukowanego chleba przedstawiono w Tabelach 10-16.
PL 238 232 Β1
PL 238 232 Β1
Tabela 11. Jakość chlebów orkiszowych wytworzonych z dodatkiem drożdży na zakwasie fermentowanym z udziałem kultur starterowych
| Nazwa próbki | Masa bochenka [g] | Objętość bochenka [cm3] | Objętość 1 00 g pieczywa [cm3] | Ocena organolei | otyczna | Kwasowość miękiszu [°kw] |
| Średnia suma punktów | Klasa jakości | |||||
| VSO1 | 526 c +10 | 888 a ±33 | 169 a ±5 | 35,1 a ±2,4 | II | 11 |
| VSO2 | 509b ±5 | 955 b ±16 | 188b +4 | 35,5 ab ±1,8 | 1 | 9 |
| VKDO 12 | 494 a ±2 | 1082d ±19 | 219d ±4 | 38,0 b ±1,2 | 1 | 4 |
| VKDO 12B | 492 a ±3 | 1095d ±12 | 223d ±3 | 36,6 abc ±2,9 | 1 | 4 |
| VKDO 4 | 495 a ±5 | 1082d ±10 | 218d +3 | 38,2 b ±1,9 | 1 | 4 |
| VKDO 4B | 494 a ±6 | 1043 c ±11 | 211c +3 | 37,1 bc ±2,2 | 1 | 4 |
W tabeli przedstawiono wartości średnie ± odchylenia standardowe, a, b... - wartości średnie oznaczone różnymi literami w kolumnie różnią się statystycznie istotnie przy p < 0,05
Pieczywo orkiszowe z mąki pełnoziarnistej z dodatkiem drożdży wyprodukowane na zakwasach z udziałem kultury starterowej dla zestawu drobnoustrojów 4 i 4B charakteryzuje się większą objętością, znacząco mniejszą twardością i żujnością miękiszu zarówno w dniu wypieku jak i podczas przechowywania w porównaniu do pieczywa wytworzonego w oparciu o zakwasy spontaniczne. Pieczywo na zakwasie suplementowanym opracowaną kulturą starterową wykazuje wystarczającą trwałość mikrobiologiczną dla tego typu pieczywa wynoszącą 3 dni w przypadku Zestawu 4 i 5 dni dla Zestawu 4B.
Pieczywo wytworzone z udziałem opracowanej kultury starterowej uzyskało znacząco wyższą ocenę organoleptyczną w porównaniu do chlebów na zakwasach spontanicznych, które zakwalifikowano do II klasy jakości.
Ze względu na uzyskane najlepsze parametry technologiczne dla pieczywa orkiszowego z mąki pełnoziarnistej wytworzonego z udziałem drożdży szczególnie polecany jest Zestaw 4B.
PL 238 232 B1
Tabela 12. Profil tekstury miękiszu w dniu wypieku chlebów orkiszowych wytworzonych z dodatkiem drożdży na zakwasie fermentowanym z udziałem kultur starterowych
| jność | Ci co | 0,007 | 0,004 | 0,001 | 0,001 | 0,011 | 0,001 |
| Od bo | średnia | 0,113 a | 0,135 b | 0,119 a | 0,108 a | 0,113 a | 0,114 a |
| •O •ΙΛ O | SD | oi | 0,92 | 0,47 | 0,08 | 0,90 | 0,11 |
| Żujr | średnia | 14,91 b | 17,30 b | 5,18 a | 5,06 a | 6,78 a | 6,45 a |
| “O •w o | SD | 0,022 | 0,007 | 0,004 | 0,010 | 0,016 | 0,004 |
| Spójn | średnia | 0,374 ab | 0,395 b | 0,365 ab | 0,354 a | 0,365 ab | 0,377 ab |
| “O •w o | SD | 0,053 | 0,053 | 0,013 | 0,002 | 0,035 | 0,020 |
| Spręży | średnia | 0,906 a | 0,962 a | 0,946 a | 0,922 a | 0,946 a | 0,980 a |
| “O •ω | SD | CM | CO o | o | O | O | 0,3 |
| o Έ «3 £ | średnia | 43,8 d | 45,6 d | 15,0 a | 15,5 ab | 19,6 c | 17,4 b |
| ω o c | SD | 0,04 | 0,02 | O | CO o | 0,13 | 0,01 |
| o CD § | średnia | 48,83 e | 46,24 b | 44,52 a | 47,35 C | 47,65 d | 47,41 c |
| Nazwa próbki | O > | VSO2 | VKDO 12 | VKDO 12B | VKD0 4 | VKDO 4B |
W tabeli przedstawiono wartości średnie z odchyleniami standardowymi (SD), a, b... - wartości średnie oznaczone różnymi literami w kolumnie różnią się statystycznie istotnie przy p < 0,05
PL 238 232 B1
Tabela 14. Profil tekstury miękiszu po 5 dobie przechowywania chlebów orkiszowych wytworzonych z dodatkiem drożdży na zakwasie fermentowanym z udziałem kultur starterowych
ar £ o
φ ar Ό O
Φ e
LO
Φ
PL 238 232 Β1
Tabela 16. Liczba tlenowych bakterii amylolitycznych (OLBA), tlenowych przetrwalnikujących bakterii amylolitycznych (OLBAP) oraz liczba pleśni i drożdży (OLG) po 1, 5 i 7 dobie przechowywania chlebów orkiszowych wytworzonych z dodatkiem drożdży na zakwasie fermentowanym z udziałem kultur starterowych
| Nazwa próbki | OLBA | OLBAP | OLG | ||||||
| 1 | 5 | 7 | 1 | 5 | 7 | 1 | 5 | 7 | |
| [jtk/g pieczywa] | |||||||||
| VSO1 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| VSO2 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 1,4x102 drożdże |
| VKDO 12 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 4,3 x101 | 3,2x10® | 4,3x104 |
| VKDO 12B | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 7,5x101 | 5,2x10® | 7x105 |
| VKDO 4 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 1x101 | 3,0x104 | 1,5x105 |
| VKDO 4B | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 1,2x101 | 1,8x102 | 2,5x104 |
Przykład 6
Dla zakwasów otrzymanych na mące pełnoziarnistej orkiszowej uzyskanych w Przykładzie 3 przeprowadzono analizę mikrobiologiczną metodami zależnymi od hodowli poprzez wysiewanie na odpowiednie podłoża 10-krotnych rozcieńczeń homogenizowanych zakwasów. W próbkach zakwasów na bazie mąk pełnoziarnistych orkiszowych oznaczono liczbę drobnoustrojów, m.in.
- ogólną liczbę bakterii tlenowych i beztlenowych (na podłożu stałym PCM z aktidionem, 72 h, w temp. 30°C w warunkach tlenowych i beztlenowych),
- termofilnych i mezofilnych bakterii kwasu mlekowego (LAB) (na podłożu MRS, pH=5,4; 72 h, w temp. 42°C oraz 30°C w warunkach beztlenowych),
- drożdży i pleśni (na podłożu YPG, 5 dni, w temp. 25°C w warunkach tlenowych)
- oraz bakterii przetrwalnikujących (na podłożu LB po sterylizacji próbek żuru, 48 h, w temp. 30°C w warunkach tlenowych. Wyniki dla zakwasów z mąki orkiszowej wytworzonych z udziałem kultury starterowej względem kultury starterowej zawierającej szczepy wyizolowane z mąki razowej żytniej (zgłoszenie PL422852) oraz zakwasów spontanicznych po 72 h fermentacji przedstawiono na Fig. 2.
Przykład 7
Dla zakwasu otrzymanego w Przykładzie 3 na mące pełnoziarnistej orkiszowej z udziałem Zestawu 4 kultury starterowej, zakwasu uzyskanego dla Zestawu 12 kultury starterowej zawierającej szczepy wyizolowane z mąki razowej żytniej (zgłoszenie PL422852) oraz zakwasu spontanicznego orkiszowego po 72 h fermentacji wykonano analizę różnorodności bakterii metodami niezależnymi od hodowli. Analizę metagenetyczną próbek zakwasów wykonano na bazie metagenomowego DNA bakterii uzyskanego metodą lizy enzymatycznej z użyciem lizozymu i mutanolizyny oraz ekstrakcji z wykorzystaniem fenolu i chloroformu. Na otrzymanych preparatach DNA przeprowadzono reakcję amplifikacji z odpowiednimi starterami dla regionów zmiennych V3 i V4 genów kodujących 16S rRNA. Uzyskane amplikony następnie zsekwencjonowano metodą NGS (platforma MiSeq lllumina). Odczyty z sekwencjonowania zostały odczyszczone i sklastrowane przy pomocy programu MOTHUR z wykorzystaniem bazy sekwencji referencyjnych SILVA. Strukturę taksonomiczną bakterii obecnych w zakwasach przedstawiono za pomocą wykresów Krona (Ondov i wsp., 2011). Wyniki analizy bioinformatycznej pokazują, że we wszystkich próbkach zakwasów dominuje typ Firmicutes (rząd Lactobacillaleś), którego udział dla Zestawu 4 wynosi 89%, dla Zestawu 12 - 91%, a dla zakwasu spontanicznego 82%. Struktura taksonomiczna bakterii w badanych zakwasach została przedstawiona na poziomie rzędu Lactobacillales (Fig. 3). W próbkach dla Zestawu 4 i zakwasu spontanicznego najliczniej reprezentowany jest rodzaj Lactobacillus (odpowiednio 65% i 72% zidentyfikowanych OTU). W obu tych zakwasach bakterie należące do rodziny Leconostocaceae stanowią po 3% zidentyfikowanych OTU. W zakwasie otrzymanym z udziałem Zestawu 12 rodzaj Lactobacillus stanowi 27% zidentyfikowanych OTU jednocześnie bakterie należące do rodziny Leconostocaceae stanowią 8% zidentyfikowanych OTU.
PL 238 232 Β1
Przykład 8
Zestawy 4 i 4B kultury starterowej uzyskane w Przykładzie 2 posłużyły również do wytworzenia pieczywa orkiszowego z dodatkiem wybranych mikotoksyn w celu oceny zdolności rozkładu mikotoksyn przez opracowane zestawy kultury starterowej. Zakwasy i Chleby do oznaczeń przygotowano zgodnie z recepturą opisaną odpowiednio w Przykładach 3 i 5. Fermentację zakwasów przeprowadzano w inkubatorze laboratoryjnym (30°C) nie stosowano mieszania zakwasu. Ilość surowców dostosowano tak aby otrzymać Chleby o masie 200 g. Mikotoksyny dodawane były w postaci wodnego roztworu w następujących ilościach: deoksyniwalenol - 1000 pg/kg mąki, zearalenon - 50 pg/kg mąki i ochratoksyna 5 pg/kg mąki.
Jednocześnie przygotowano standardy chlebów dla konkretnej mąki i toksyn (3 standardy), w celu oznaczenia całkowitej ilości mikotoksyn w mące (dodanych i naturalnie w niej zawartych). W badanym materiale oznaczono zawartość wybranych mikotoksyn (wg Rapid-Kinetik-Assay®) - deoksyniwalenolu (DON), zearalenonu (ZEA) i ochratoksyny (OTA). Analizę zawartości mikotoksyn w Chlebach wykonano w minimum dwóch powtórzeniach, ostateczny wynik przedstawiono w postaci wartości średnich ± SD (odchylenie standardowe). Zastosowano jednoczynnikową analizę wariancji (ANOVA) w programie Statistica 10. Istotność różnic między wartościami średnimi weryfikowano testem Duncana przy a = 0,05. Wyniki oznaczenia zawartości mikotoksyn w Chlebach orkiszowych z udziałem zakwasu z badanymi kulturami starterowymi względem standardów chlebów poddanych krótkiej (drożdżowej) fermentacji przedstawiono w Tabeli 17.
Tabela 17. Zawartość mikotoksyn w Chlebach orkiszowych z udziałem zakwasu z wybranymi kulturami starterowymi
| Rodzaj badanego chleba/Kultura starterowa | Zawartość deoksyniwalenolu [pg/kg s.m. próbki] | Zawartość zearalenonu [pg/kg s.m. próbki] | Zawartość ochratoksyny A [pg/kg s.m.próbki] | |||
| średnia | SD | średnia | SD | średnia | SD | |
| Standard | 1290 c | 41 | 44,24 b | 0,93 | 3,99 b | 0,14 |
| Zestaw 4 | 1187 b | 24 | 39,29 a | 1,77 | 3,03 a | 0,06 |
| Zestaw 4B | 1041 a | 42 | 44,17 b | 0,72 | 3,18 a | 0,13 |
W tabeli przedstawiono wartości średnie z odchyleniami standardowymi (SD), a, b... - wartości średnie oznaczone różnymi literami w kolumnie różnią się statystycznie istotnie przy p < 0,05
Większą zdolność do rozkładu deoksyniwalenolu (DON) (dodawanego do mąki w ilości ok. 1000 pg/kg) wykazał Zestaw 4B. W Chlebach z udziałem tego zestawu ok. 20% tego związku zostało rozłożone, w porównaniu do Chleba poddanego krótkiej (drożdżowej) fermentacji. Zdolność do rozkładu zearalenonu (ZEA) była mniejsza, wykazano bowiem, że Zestaw 4 rozkłada tę toksynę w ok. 10%, natomiast nie zaobserwowano wpływu stosowania Zestawu 4B na zawartość ZEA. Obydwa zestawy kultury starterowej wykazały podobną zdolność do rozkładu ochratoksyny, której zawartość zmniejszyła się o ponad 20%.
Claims (18)
1. Bakteryjna kultura starterowa do prowadzenia zakwasów z mąki orkiszowej zawierająca kulturę bakterii fermentacji mlekowej w postaci biomasy, znamienna tym, że w jej skład wchodzi szczep Lactobacillus plantarum zdeponowany w PCM pod nr depozytu B/00159 oraz szczep Leuconostoc lactis zdeponowany w PCM pod nr depozytu B/00160.
2. Bakteryjna kultura starterowa według zastrz. 1, znamienna tym, że stosunek szczepu Lactobacillus plantarum zdeponowanego jako B/00159 do szczepu Leuconostoc lactis zdeponowanego jako B/00160 wynosi 3:1.
3. Bakteryjna kultura starterowa według zastrz. 1, znamienna tym, że ponadto zawiera szczep Lactobacillus brevis zdeponowany w PCM pod nr B/00158.
4. Bakteryjna kultura starterowa według zastrz. 3, znamienna tym, że stosunek szczepów Lactobacillus plantarum zdeponowanego jako B/00159 do Leuconostoc lactis zdeponowanego
PL 238 232 B1 jako B/00160 do Lactobacillus brevis zdeponowanego jako B/00158 wynosi odpowiednio 7,5:1,5:1.
5. Bakteryjna kultura starterowa według dowolnego z zastrz. 1-4, znamienna tym, że zawiera co najmniej 1 χ 1010 jtk/ml bakterii w biomasie.
6. Zakwas z mąki orkiszowej pełnoziarnistej, znamienny tym, że zawiera kulturę starterową określoną w dowolnym z zastrz. 1-5.
7. Zakwas według zastrz. 6, znamienny tym, że zakwas jest z mąki pełnoziarnistej, orkiszowej i jest przeznaczony do wyrobu pieczywa bez dodatku drożdży.
8. Zakwas według zastrz. 7, znamienny tym, że kultura starterowa zawiera szczepy Lactobacillus plantarum zdeponowany jako B/00159 i Leuconostoc lactis zdeponowany jako B/00160 w stosunku odpowiednio 3:1.
9. Zakwas według zastrz. 7, znamienny tym, że kultura starterowa zawiera szczepy Lactobacillus plantarum zdeponowany jako B/00159 i Leuconostoc lactis zdeponowany w PCM pod nr B/00160 i Lactobacillus brevis zdeponowany w PCM pod nr B/00158, w stosunku odpowiednio 7,5:1,5:1.
10. Zakwas według zastrz. 6, znamienny tym, że zakwas jest z mąki pełnoziarnistej, orkiszowej i jest przeznaczony do wyrobu pieczywa z dodatkiem drożdży.
11. Zakwas według zastrz. 10, znamienny tym, że kultura starterowa zawiera szczepy Lactobacillus plantarum zdeponowany jako B/00159 i Leuconostoc lactis zdeponowany jako B/00160 w stosunku odpowiednio 3:1.
12. Zakwas według zastrz. 10, znamienny tym, że kultura starterowa zawiera szczepy Lactobacillus plantarum zdeponowany jako B/00159 i Leuconostoc lactis zdeponowany w PCM pod nr B/00160 i Lactobacillus brevis zdeponowany w PCM pod nr B/00158, w stosunku odpowiednio 7,5:1,5:1.
13. Sposób wytwarzania pieczywa z mąki orkiszowej pełnoziarnistej, znamienny tym, że obejmuje etap dodawania kultury starterowej określonej w dowolnym z zastrz. 1-5 lub zakwasu określonego w dowolnym z zastrz. 6-12.
14. Sposób wytwarzania pieczywa według zastrz. 13, znamienny tym, że pieczywem jest pieczywo pełnoziarniste, orkiszowe, przy którego wytwarzaniu nie stosuje się drożdży, a kultura starterowa zawiera szczepy Lactobacillus plantarum zdeponowany jako B/00159 i Leuconostoc lactis zdeponowany jako B/00160.
15. Sposób wytwarzania pieczywa według zastrz. 13, znamienny tym, że pieczywem jest pieczywo pełnoziarniste, orkiszowe, przy którego wytwarzaniu nie stosuje się drożdży, a kultura starterowa zawiera szczepy Lactobacillus plantarum zdeponowany jako B/00159 i Leuconostoc lactis zdeponowany w PCM pod nr B/00160 i Lactobacillus brevis zdeponowany w PCM pod nr B/00158.
16. Sposób wytwarzania pieczywa według zastrz. 13, znamienny tym, że pieczywem jest pieczywo pełnoziarniste, orkiszowe, przy którego wytwarzaniu stosuje się drożdże, a kultura starterowa zawiera szczepy Lactobacillus plantarum zdeponowany jako B/00159 i Leuconostoc lactis zdeponowany jako B/00160.
17. Sposób wytwarzania pieczywa według zastrz. 13, znamienny tym, że pieczywem jest pieczywo pełnoziarniste, orkiszowe, przy którego wytwarzaniu stosuje się drożdże, a kultura starterowa zawiera szczepy Lactobacillus plantarum zdeponowany jako B/00159 i Leuconostoc lactis zdeponowany w PCM pod nr B/00160 i Lactobacillus brevis zdeponowany w PCM pod nr B/00158.
18. Zastosowanie kultury starterowej określonej w dowolnym z zastrz. 1 -5 lub zakwasu określonego w dowolnym z zastrz. 6-12 do wytwarzania pieczywa z mąki orkiszowej pełnoziarnistej.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PL426477A PL238232B1 (pl) | 2018-07-30 | 2018-07-30 | Bakteryjna kultura starterowa do pieczywa orkiszowego, zakwas ją zawierający, sposób wytwarzania pieczywa i zastosowanie bakteryjnej kultury starterowej lub zakwasu do wytwarzania pieczywa |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PL426477A PL238232B1 (pl) | 2018-07-30 | 2018-07-30 | Bakteryjna kultura starterowa do pieczywa orkiszowego, zakwas ją zawierający, sposób wytwarzania pieczywa i zastosowanie bakteryjnej kultury starterowej lub zakwasu do wytwarzania pieczywa |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| PL426477A1 PL426477A1 (pl) | 2020-02-10 |
| PL238232B1 true PL238232B1 (pl) | 2021-07-26 |
Family
ID=69399760
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| PL426477A PL238232B1 (pl) | 2018-07-30 | 2018-07-30 | Bakteryjna kultura starterowa do pieczywa orkiszowego, zakwas ją zawierający, sposób wytwarzania pieczywa i zastosowanie bakteryjnej kultury starterowej lub zakwasu do wytwarzania pieczywa |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| PL (1) | PL238232B1 (pl) |
-
2018
- 2018-07-30 PL PL426477A patent/PL238232B1/pl unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| PL426477A1 (pl) | 2020-02-10 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Mamhoud et al. | Selection of lactic acid bacteria isolated from Tunisian cereals and exploitation of the use as starters for sourdough fermentation | |
| Karaman et al. | Use of phytase active yeasts and lactic acid bacteria isolated from sourdough in the production of whole wheat bread | |
| Rizzello et al. | Use of sourdough fermentation and mixture of wheat, chickpea, lentil and bean flours for enhancing the nutritional, texture and sensory characteristics of white bread | |
| Yildirim et al. | Effect of the fermentation temperature on the degradation of phytic acid in whole-wheat sourdough bread | |
| Palacios et al. | Selection of lactic acid bacteria with high phytate degrading activity for application in whole wheat breadmaking | |
| Fischer et al. | Phytic acid degrading lactic acid bacteria in tef-injera fermentation | |
| Katina et al. | Bran fermentation as a means to enhance technological properties and bioactivity of rye | |
| Coda et al. | Sourdough-type propagation of faba bean flour: Dynamics of microbial consortia and biochemical implications | |
| Reale et al. | Phytate degradation by lactic acid bacteria and yeasts during the wholemeal dough fermentation: a 31P NMR study | |
| Bartkiene et al. | The contribution of P. acidilactici, L. plantarum, and L. curvatus starters and L-(+)-lactic acid to the acrylamide content and quality parameters of mixed rye-Wheat bread | |
| Sáez et al. | Molecular identification and technological characterization of lactic acid bacteria isolated from fermented kidney beans flours (Phaseolus vulgaris L. and P. coccineus) in northwestern Argentina | |
| Purabdolah et al. | Techno-functional properties of the selected antifungal predominant LAB isolated from fermented acorn (Quercus persica) | |
| Tomić et al. | Spontaneously fermented ancient wheat sourdoughs in breadmaking: Impact of flour quality on sourdough and bread physico-chemical properties | |
| Çakır et al. | The molecular and technological characterization of lactic acid bacteria in einkorn sourdough: Effect on bread quality | |
| Hajinia et al. | The use of antifungal oat‐sourdough lactic acid bacteria to improve safety and technological functionalities of the supplemented wheat bread | |
| Palacios et al. | Selection of phytate-degrading human bifidobacteria and application in whole wheat dough fermentation | |
| Fadahunsi et al. | Production, nutritional and microbiological evaluation of mahewu a South African traditional fermented porridge | |
| Novotni et al. | Influence of barley sourdough and vacuum cooling on shelf life quality of partially baked bread. | |
| WO2022038272A1 (en) | Lactobacillus plantarum strains isolated from quinoa and production of fermented quinoa products with aid of said strains | |
| Seis Subaşı et al. | Technological characteristics of whole wheat bread: effects of wheat varieties, sourdough treatments and sourdough levels | |
| KR102677848B1 (ko) | 김치 발효용 프로바이오틱스 및 이를 활용한 김치 | |
| Ebrahimi et al. | Enhancement of technological functionality of white wheat bread using wheat germ sourdough along with dehydrated spinach puree | |
| Herken et al. | Use of different lactic starter cultures in the production of tarhana | |
| Ameur et al. | The sourdough microbiota and its sensory and nutritional performances | |
| Srivastava et al. | Functional and physicochemical characterization of a novel pearl millet—Soy milk‐based synbiotic beverage |