PL236944B1 - Sposób pakowania produktów dojrzewających z dziczyzny - Google Patents
Sposób pakowania produktów dojrzewających z dziczyzny Download PDFInfo
- Publication number
- PL236944B1 PL236944B1 PL424874A PL42487418A PL236944B1 PL 236944 B1 PL236944 B1 PL 236944B1 PL 424874 A PL424874 A PL 424874A PL 42487418 A PL42487418 A PL 42487418A PL 236944 B1 PL236944 B1 PL 236944B1
- Authority
- PL
- Poland
- Prior art keywords
- sausage
- products
- packaging
- less
- smoked
- Prior art date
Links
Landscapes
- Laminated Bodies (AREA)
- Vacuum Packaging (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
Opis wynalazku
Przedmiotem wynalazku jest sposób pakowania produktów dojrzewających z dziczyzny, znajdujący zastosowanie w przemyśle mięsnym.
Jakość produktów spożywczych jest jednym z najistotniejszych zagadnień dla każdego producenta żywności na świecie. W rozumieniu klasycznym jakość jest spełnieniem oczekiwań konsumenta w stosunku do produktu (Grzybowska-Brzezińska 2008). Współcześni klienci są niezwykle wymagający zarówno w kwestii jakości opakowania jak i jego zawartości. Oczekiwania konsumentów rosną wraz z tzw. klasą produktu. Produkty z tzw. niższej i średniej półki charakteryzują się z reguły nieco odmiennym składem podstawowym oraz ilością dodatków chemicznych stosowanych w procesie wytwórczym. W przypadku produktów klasy tzw. premium oczekiwania konsumentów rosną. Jest to segment produktów cechujący się zarówno wysokimi walorami organoleptycznymi jak i „czystą etykietą” oraz wysokiej jakości opakowaniem (Grebowiec 2010, Cichocka i Pieczonka 2004).
Ostatni etap produkcji, którym jest pakowanie surowca, w przypadku wyrobów dojrzewających z dziczyzny jest zaraz po procesie dojrzewania najważniejszym i newralgicznym punktem samej produkcji. Właściwe zapakowanie produktu zapewnia mu odpowiednią trwałość, świeżość oraz zdrowotność. Produkty dojrzewające są bogate nie tylko w składniki żywieniowe naturalnie występujące w mięsie, ale również w metabolity szlachetnej mikroflory prowadzącej proces fermentacji mlekowej, witaminy oraz minerały. W trosce o wysokie cechy żywieniowe tych produktów produkcja tego typu wyrobów musi być oparta o najlepsze systemy pakowania.
Problemem technicznym wymagającym rozwiązania jest modyfikacja procesu pakowania w taki sposób, aby bez dodatków chemicznych zwiększyć trwałość wyrobów z dziczyzny, zachowując wysoką wartość żywieniową oraz cechy organoleptyczne.
Z polskiego opisu patentowego nr PL 199842 (B1) znana jest wielowarstwowa folia do opakowania żywności takiej jak sery, kiełbasy, ryby, etc., a szczególnie użyteczna w pakowaniu kiełbas, charakteryzująca się tym, że warstwę środkową zwierającą poliamid połączony z przedmieszką poliolefinową okłada się warstwą wewnętrzną zawierającą poliamid i warstwą zewnętrzną zawierającą poliamid.
W polskim zgłoszeniu patentowym nr P381664 (A1) ujawniono sposób pakowania wyrobu mięsnego, polegający na umieszczeniu w opakowaniu obok wyrobu mięsnego wkładki zapachowej. Z otoczenia wyrobu mięsnego usuwa się powietrze, a następnie wtłacza się gazową mieszaninę ochronną, po czym zamyka się szczelnie opakowanie, które wcześniej wytłacza się na gorąco z przeźroczystej folii termoplastycznej.
Z kolejnego polskiego zgłoszenia patentowego nr P417088 (A1) znany jest sposób pakowania produktów żywnościowych w modyfikowanej atmosferze, w szczególności produktów żywnościowych o obniżonej wilgotności, obejmujący następujące etapy: dostarczania opakowania na produkt żywnościowy, wprowadzania do opakowania mieszaniny gazowej, stanowiącej modyfikowaną atmosferę, umieszczania produktu żywnościowego w opakowaniu, zamykania opakowania z produktem żywnościowym, przy czym mieszaninę gazową stanowi mieszanina zawierająca od 86% do 94% obj. azotu, od 5% do 10% obj. dwutlenku węgla, od 0,1% do 1% obj. tlenu oraz od 1% do 3% obj. gazu szlachetnego, a opakowanie na produkt żywnościowy posiada umieszczony wewnątrz absorbent tlenu oraz pochłaniacz wilgoci.
W polskim opisie patentowym nr PL 221874 (B1) ujawniono zastosowanie folii trój warstwowej i modyfikowanej atmosfery do pakowania prozdrowotnych wyrobów wieprzowych. Pakowaniu poddaje się wyrób mięsny wieprzowy zawierający na 100 g wyrobu: selen w ilości 30-40 μg, nienasycone kwasy tłuszczowe o stosunku kwasów tłuszczowych omega 6 do omega 3 w zakresie 4-5:1, tłuszcz w ilości od 9 g do 16 g, sól w ilości od 1,2 g do 1,5 g, białka w ilości od 23 g do 30,5 g, węglowodany w ilości od 1,0 g do 3,0 g, przyprawy pochodzenia roślinnego w ilości 0,1 g do 0,8 g, sproszkowane suszone algi morskie w ilości od 0,5 g do 1,5 g, o kaloryczności od 207 do 246 kcal, w którym zawartość mięsa wieprzowego nie jest niższa niż 95%, a wyrób ten pakuje się w atmosferze o składzie gazów od 20% do 40% CO2 oraz od 60% do 80% O2 i/albo od 60% do 75% N2, w opakowania z wewnętrzną i zewnętrzną warstwą z polipropylenu oraz ze środkową warstwą EVOH o przepuszczalności tlenu od 0,03696 cm3/opakowanie/24 godz. do 0,00616 cm3/opakowanie/24 godz., w których grubość warstwy EVOH zawiera się w zakresie od 18 μm do 30 μm.
Celem wynalazku było opracowanie nowego sposobu pakowania produktów dojrzewających z dziczyzny w taki sposób, aby przedłużyć ich jakość sensoryczną oraz zachować wysokie walory żywieniowe.
PL 236 944 B1
Dodatkowo zapewniono wykonanie badań potwierdzających przydatność wybranych technik pakowania produktów z dziczyzny. Oceniono wpływ metody pakowania na wydłużenie trwałości mikrobiologicznej produktu oraz zachowanie cech i walorów sensorycznych.
Sposób pakowania produktów dojrzewających z dziczyzny, według wynalazku polega na tym, że produkty dojrzewające z dziczyzny pokrywa się warstwą gazu ochronnego przez 15 s, następnie za pomocą pompy próżniowej wytwarza się próżnię na poziomie 0,001 mbar w czasie 40 s, po czym zgrzewa się folię w czasie 2 s i studzi przez 1,5 s.
Korzystnie jako warstwę gazu ochronnego stosuje się azot o czystości analitycznej.
Dzięki zastosowaniu innowacyjnej i nowoczesnej techniki pakowania otrzymano produkty o wysokiej jakości, trwałości i cechujące się wysoką zawartością związków biologicznie czynnych pozytywnie wpływających na funkcjonowanie organizmu.
Przeprowadzone badania potwierdziły istotne wydłużenie okresu trwałości produktu dzięki zastosowaniu nowoczesnej i innowacyjnej techniki pakowania. Poziom związków prozdrowotnych takich jak witaminy oraz związki o charakterze przeciwutleniaczy w produktach po 60 dniowym okresie przechowywania był zbliżony do zawartości tych związków w materiale świeżo po produkcji.
Przedmiot wynalazku przedstawiony jest bliżej w przykładach jego wykonania nie ograniczając jego zakresu oraz na podstawie przeprowadzonych analiz.
P r z y k ł a d 1
Produkty dojrzewające z dziczyzny pokrywano warstwą gazu ochronnego w postaci azotu o czystości „ultra pure” przez 15 s, następnie za pomocą pompy próżniowej wytwarzano próżnię na poziomie 0,001 mbar w czasie 40 s, po czym zgrzewano folię w czasie 2 s i całość studzono przez 1,5 s.
Opracowano 4 modelowe metody pakowania produktów z dziczyzny. Każda z nich cechowała się innymi warunkami fizycznymi pakowania w tym istotnym dla jakości sposobem pokrycia produktu warstwą gazu ochronnego oraz wytworzeniem próżni w opakowaniu czy samym materiałem opakowaniowym. Charakterystyka metod pakowania prezentowana jest poniżej:
Metoda 1 - Czas pokrywania atmosferą ochronną 0 s, czas wytworzenia próżni 20 s, ciśnienie próżni 300 mbar, czas zgrzewu 2 s, czas studzenia 1,2 s.
Metoda 2 - Sposób pakowania produktów dojrzewających z dziczyzny, według wynalazku.
Metoda 3 - Opakowania inteligentne (wsad aluminiowy).
Metoda 4 - Opakowania perforowane (zachowujące zdolność odparowania wody).
Metoda 5 - Opakowania o zmiennym składzie atmosfery (azot: CO2).
P r z y k ł a d 2 Analiza trwałości produktów
Zapakowane zgodnie z metodami wskazanymi w przykładzie 1 produkty poddano analizie na trwałość produktu.
Poszczególne metody sprawdziły się jedynie w wyznaczonych zakresach terminów przydatności dla których są prezentowane wyniki w tabeli 1. W przypadku ogólnej liczby drobnoustrojów (OLD) badane próbki zachowywały odpowiednią trwałość w terminach pomiędzy 60 (metoda 1 i 2) a 40 (metoda 4, 5) dni. Najniższe wartości OLD uzyskano w próbkach pakowanych metodą 1 oraz 2, próbki te cechowały się również najwyższą trwałością. W przypadku pozostałych metod pakowania udało się oznaczyć wydłużoną trwałość przechowywanych wędlin w przypadku metody 3, gdzie próbki zachowywały odpowiednie walory smakowe oraz jakość mikrobiologiczną po 50 dniach przechowywania chłodniczego.
Podczas okresu przechowalniczego w żadnej z badanych prób nie oznaczono Listeria Monocytogenes oraz bakterii z grupy E coli.
W tabeli 1 przedstawiono wyniki analiz mikrobiologicznych.
PL 236 944 Β1
Tabela 1. Wyniki analiz mikrobiologicznych - ogólna liczba drobnoustrojów - dla produktów z dziczyzny zapakowanych wybranymi metodami przechowywanych w warunkach chłodniczych.
| Lp. | Nazwa próbki | Metoda 1 (po 6(1 dniach) | Metoda 2 wg wynalazku (po 60 dniach) | Metoda 3 (po 50 dniach) | Metoda 4 (po 40 dniach) | Metoda 5 (po 40 dniach) |
| Wynik | Wynik | Wynik | Wynik | Wynik | ||
| 1 | Kabanos} z jelenia | 4.1x10' | 6,7x10' | 3,7 x ID3 | 2.7 xl02 | 6,5 χ 104 |
| 2 | Kabanos)' z dzika | 1,7 x W2 | 5.3 xlO2 | 5,3 χ 102 | 5,3 x 10’ | 1.3 χ 104 |
| 3 | Żywiecka? dzika | 1,6 x 10’ | 3,2 χ 102 | 3.2x10* | 3,2x10’ | 1,3 x 103 |
| 4 | Kiełbasa śląska z dzika | 3.3 x1ο1 | 7,6 x 10’ | 4,7 x1ο1 | 4.7 xlO3 | 1,6x10’ |
| 5 | Kiełbasa krucha z dzika | 3.7x10' | 9,1 x 10’ | 1,1x10’ | 3,7x10’ | 3,5x10’ |
| 6 | Kiełbasa tatrzańska z dzika | 2,5 Χ101 | 4,2 x 10’ | 3,7 x 10’ | 1,2x10’ | 1,4x10’ |
| 7 | Kiełbasa pieczctna z jelenia | 1,9x10* | 1,9x10’ | 1,2 χ 10* | 2.7 xlO3 | 4,3 χ 10’ |
| 8 | Kiełbasa myśliwska Z dzika | 6 5x10’ | 2,2 x 10' | 6,2 x 10’ | 6.7 x!03 | 8,2 x 10* |
| 9 | Pasztet z dzika | 1,3 X 10* | 1,6x10’ | 4,6 X 10’ | 5,3 x 10’ | 1,6x10' |
| 10 | Szynka 2 jelenia dojrzewająca | 1,3 X 10* | 1,6x10* | 1,6 X 10’ | 3,2 X 10’ | 1,2x10' |
| 11 | Kiełbasa jałowcowa z dzika | 1,6x10’ | 3,3 x 10‘ | 3,7x10' | 3,7 x 10 | 9,2 x 10* |
| 12 | Boczek rolowany wędzonka | 1,6x10* | 3.7Χ1Ο1 | 4,5 χ 102 | 2,1 x 10’ | 1,6x10’ |
| 13 | Smarowidło myśliwego | 3,2 Χ102 | 1,2 x 10’ | 8,7 χ 102 | 3,7 x 10’ | 1,1 χ 101 |
| 14 | Szynka pieczona Z jelenia | 1,4 χΙΟ2 | 8,2 x 10’ | 6,3 x 10’ | 1,2 x 10’ | 3,7x10’ |
| 15 | Schab pieczony z dzika | 1,1 χ 101 | 1,6 x 10’ | 4,7 χ 101 | 2,7 x 10’ | 2,5 χ 104 |
| 16 | Katk zjelenia dojrzewający | 8,2 X 10’ | 1,1 x 10l | 2,5 x 10’ | 8,7 x 10’ | 1,7 xlO3 |
| J7 | Kabanos wieprzowy z dziczyzną. | 3,7 χ 101 | 2,7 x 10’ | 3.7x10' | 2,5 X 10’ | 6,7x103 |
| ]8 | Szynka z dzika | 2,5 χ 101 | 2,5 X 10’ | 2,5 x 10’ | 1,7 x 10’ | 5,3 X 10’ |
| ]9 | Półgęsek z gęsi wędzony parzony | 9,2 χ 10’ | 1,6x10’ | 3,7 x 10’ | 7,3 X 10’ | 3,2 x 10’ |
| 20 | Baleron wieprzowy wędzony | 3,2 χ ΙΟ2 | 3,3 x1ο1 | 1.2x104 | 7,3 χ 101 | 2,7x104 |
| 21 | Szynka z jelenia wędzona-parzona | 1,2x10’ | 6,7 χ 101 | 3.7 x 10’ | 2,7 x 10’ | 5,3 x 10’ |
| 22 | Kabanos z dziczyzny | 1,7 x1ο1 | 5.3 χ 102 | 1,5 x 10’ | 2,5 x 10a | 3,2 χ 101 |
| 23 | Szynka wieprzowa wędzona | 1,6x10’ | 3,2 x 10’ | 1.7 x 10’ | 3,7 x 10’ | 6,7 x 10* |
| 24 | Polędwica wieprzowa wedzema-parzona | 3,3 x1ο1 | 3,7 x 10’ | 3.7 x 10’ | 4.7 x 10* | 1,7x10’ |
| 25 | Kiełbasa wieprzowa z dziczyzną | 3,7 χΙΟ1 | 2,6 x 10’ | 2,5 χ 10* | 2.5 x 10* | 7,3 x 10* |
| 26 | Kiełbasa z gęsi wędzona | 2,5 χ ΙΟ1 | 1,7x10’ | 1.3 X 10’ | 6.7 x 10’ | 6.3 X 10* |
| 27 | Boczek wędzony parzony | 1,7 χ 10’ | 1,2x10’ | 1.3 x 10* | 5,3 x 10* | 7,6 X 10’ |
| 28 | Kiełbasa z dziczyzny | 7.3 χ 10’ | 4,2 x 10’ | ],3 χ 104 | 3,2 x 10* | 5,6 Χ101 |
| 29 | Wędlina modelowa 1 | 6,3 χ ΙΟ1 | 3,6x10’ | 7,6x10' | 4,7 X 101 | 1,2 Χ102 |
| 30 | Wędlina modelowa 2 | 7,6 χ 10’ | 3,2 x 10’ | 1,2 χ 102 | 4,2 x 10* | 5,2 x 10’ |
PL 236 944 Β1
| 31 | Wędlina modelowa 3 | 5,6 x 10' | 1.2χ105 | 3.2x10' | 2.2 xl04 | 2,6x10’ |
| 32 | Wędlina modelowa 4 | 6.7 χ 10' | 1.2x10' | 6.2 χ 10’ | 2.3 x 10' | 4.7x104 |
| 33 | Wędlina modelowa 5 | 5.3 χ 10’ | 5.2 x 10! | 2,2 x 10' | 4.3 x 10’ | 5,3 χ 104 |
| 34 | Wędlina modelowa 6 | 3.2 x 10’ | 2.6 x 10’ | 4,2 x 10’ | 2.2 x 10’ | 3.2x10' |
| 35 | Wędlina modelowa 7 | 4.7 χ 102 | 3.2 χ 102 | 3,2x10’ | .3 x7 10* | 2,7x10’ |
Tabela 2 prezentuje wyniki analiz mikrobiologicznych produktów z dziczyzny badanych pod ką tem zawartości drożdży oraz pleśni po wyznaczonych terminach przechowywania w warunkach chłodniczych. Metoda 2 - zgodna z wynalazkiem dała najlepsze efekty zapobiegania porostowi drożdżami i pleśniami badanych produktów dojrzewających oraz pozostałych produktów z dziczyzny. Wzrost drożdży i pleśni po 60 dniowym okresie przechowywania stwierdzono jedynie w 7 z 35 badanych produktów.
Tabela 2. Wyniki analiz mikrobiologicznych - drożdże i pleśnie - dla produktów z dziczyzny zapakowanych wybranymi metodami przechowywanych w warunkach chłodniczych.
| Lp. | Nazwa próbki | Metoda 1 (po 60 dniach) | Metoda 2 wg wynalazku (po 60 dniach) | Metoda 3 (po 50 dniach) | Metoda 4 (po 40 dniach) | Metoda 5 (po 40 dniach) |
| Wynik | Wynik | Wynik | Wynik | Wynik | ||
| 1 | Kabanosy z jelenia | Poniżej 1,0 x 101 | Poniżej 1,0 x 101 | Poniżej 1,0 x W1 | Poniżej 1,0 x 101 | Poniżej 1.0 x IIP |
| 2 | Kabanosy z dzika | Poniżej 1,0 x 101 | Poniżej 1.0 x 101 | Poniżej 1,0 x 101 | Poniżej 1.0 κ 101 | Poniżej 1.0 x U)1 |
| 3 | Żywiecka z dzika | Poniżej 1,0 x 101 | Poniżej 1,0 x 101 | Poniżej 1,0 χ W1 | Poniżej 1,0 χ 1ϋ3 | Poniżej 1,0 x 101 |
| 4 | Kiełbasa śląska z dzika | Poniżej 1.0 x 101 | Poniżej 1.0 x 10J | 2,0 x 10’ | 2.4 χ 10’ | 2.1 x 10’ |
| 5 | Kiełbasa krucha z dzika | Poniżej 1,0 x 101 | Poniżej 1.0 x 101 | 3.0 x 10’ | 2.1 χ 10’ | 1.0x I01 |
| 6 | Kiełbasa tatrzańska z dzika | Poniżej 1,0 x 101 | Poniżej 1,0 x 10J | Poniżej 1,0 x W1 | Poniżej 1.0 χ 1ϋ3 | Poniżej 1.0 χ 101 |
| 7 | Kiełbasa pieczona z jelenia. | Poniżej 1.0 x 101 | Poniżej 1.0 x 101 | Poniżej 1.0 x 101 | Poniżej 1.0 x 103 | Poniżej 1.0 x 101 |
| 8 | Kiełbasa myśliwska z dzika | Poniżej 1,0 x 10’ | Poniżej 1,0 x 101 | 2,0 x 10’ | 3.2x10' | 2.0 x 10' |
PL 236 944 Β1
| 9 | Pasztet z dzika | 3,0.x 10J | Poniżej 1,0 x W1 | 3,0 x 10’ | 2.9 x 10’ | 6,3 x 10’ |
| 10 | Szynka z jelenia dojrzewająca | Poniżej 1.0 x 10' | Poniżej 1,0 x 10' | Poniżej 1.0 x ID1 | Poniżej 1.0 x 10* | Poniżej 1.0 x 10* |
| 11 | Kiełbasa jałowcowa z dzika | 3,6 x 10’ | Poniżej l,0x 10' | Poniżej 1.0 x ID1 | Poniżej 1.0 x 10* | 3.0 x 10’ |
| 12 | Boczek rolowany wędzonka | Poniżej 1,0 x 10' | Poniżej 1,0 x 10' | Poniżej 1,0 x ID1 | Poniżej 1,0 x 10* | Poniżej 1,0 x 10* |
| 13 | Smarowidła myśliwego | Poniżej 1.0 x 10* | Poniżej 1.0 x li)1 | Poniżaj 1,0 x ID1 | Poniżej 1,0 x 10* | Poniżej 1.0 x 10* |
| 14 | Szynka pieczona z jelenia | Poniżej 1.0 x li)1 | Poniżej 1.0 x li)1 | 2.0 x 10’ | 4.3 x 102 | 6.3 x 10’ |
| 15 | Schab pieczony z dzika | 2,0x1ο1 | 7,1 xl02 | 2.0x10’ | 2,8x10’ | 2.5 Χ104 |
| 16 | Kark z jelenia dojrzewający | Poniżej 1.0 x 101 | Poniżej 1,0 x 101 | Poniżej 1,0 x ID1 | Poniżej 1,0 x 10* | Poniżej 1,0 x 10* |
| 17 | Kabanos wieprzowy z dziczyzną. | Poniżej 1,0 x 10* | Poniżej 1.0 x 10' | Poniżej 1,0 x 10' | Poniżej 1,0 x 10' | Poniżej 1,0 x 10' |
| 18 | Szynka z dzika | 2,0x 10’ | Poniżej 1.0 x 10' | 5,0 x 10’ | 3.7 x 10’ | 2,0 x 10’ |
| 19 | Półgęsek z gęsi wędzony parzony | 2,0x 10’ | 2,7 x 104 | 4,7 x 10’ | 3.7 x ID1 | 8,7 x 10* |
| 20 | Baleron wieprzowy wędzony | 2,8x10’ | 2,4 x 10’ | 2,4 x 10’ | 4.8 x 10’ | 2,0 x 10’ |
| 21 | Szynka z jelenia wędzona-parzooa | Poniżej 1.0 x 10' | Poniżej 1,0 x 10' | 1.6 x 102 | 1.1 x I01 | 4.3 x 10’ |
| 22 | Kabanos z dziczyzny | Poniżej 1.0 x 10' | Poniżej 1,0 x 10' | Poniżej 1.0 x W' | Poniżej 1.0 x 10' | Poniżej 1.0 x 10* |
| 23 | Szy nka wieprzowa wędzona | Poniżej 1.0 x 10' | Poniżej 1,0 x 10' | Poniżej 1.0 x W' | Poniżej 1.0 x 10* | Poniżej 1.0 x 10* |
| 24 | Polędwica wieprzowa wędzona-parzona | Poniżej 1.0 x 101 | Poniżej 1,0 x 101 | Poniżej 1,0 x 101 | Poniżej 1.0 x 10* | Poniżej 1.0 x 10* |
| 25 | Kiełbasa wieprzowa z dziczyzną. | Poniżej 1.0 x W1 | Poniżej 1,0 x W1 | Poniżej 1.0 x ID1 | Poniżej 1.0 x 10* | Poniżej 1.0 x 10* |
| 26 | Kiełbasa z gęsi wędzona | 4,8 x 10’ | 3,6 x 10’ | 7.0 x 10’ | 2.0 x 10* | 2.9 x 10’ |
| 27 | Boczek wędzony parzony | 9,9x 10’ | 2,9 x 10’ | 1.7 x 102 | 1.9 x 101 | 1.7 x 101 |
| 28 | Kiełbasa z dziczyzny | 3,6x 10’ | 7,2 x 10’ | 2.0 x 10’ | 2,0 x 10’ | 2.0 x 10’ |
| 29 | Wędlina modelowa l | 5,Ox 10’ | Poniżej 1.0 x 10' | 5.5 x 10’ | 5,0 x 10’ | 5.2 x 10’ |
| 30 | Wędlina modelowa! | Poniżej 1.0 x 10' | Poniżej 1.0 x 10' | 2.0 X 10’ | 2.0 X 10’ | 2.0 x 10’ |
| 31 | Wędlina modelowa 3 | Poniżej 1,0 x 101 | Poniżej 1,0 x 10’ | 1.7 X10’ | 1.9X102 | 1.7 χ 102 |
| 32 | Wędlina modelowa 4 | Poniżej 1,0 s 10l | Poniżej 1,0 x 101 | 2.0 x 10’ | 2.0 x 10’ | 2.D x 10* |
| 33 | Wędlina modelowa 5 | Poniżej 1,0 x 101 | Poniżej 1.0 x 10’ | 4,8 x 10’ | 3.6 x 10’ | 4,8x10’ |
| 34 | Wędlina modelowa 6 | 4,8x10’ | 3.6 x 105 | 4.8x10’ | 2.1 x 10’ | 2.9 x 10? |
| 35 | Wędlina modelowa? | Poniżej 1,0 x 101 | Poniżej 1,0 x 10’ | Poniżej 1,0 x L01 | Poniżej 1.0 x 101 | Poniżej 1,0 x 10’ |
Przykład 3 Analiza wartości żywieniowej produktów
Dla produktów pakowanych wg. Metody 2 według wynalazku oznaczono wartości odżywcze przedstawione w tabeli 3 po 60 dniowym okresie przechowywania. Skład chemiczny tych produktów wskazuje na wysoką przydatność tego sposobu pakowania jako metody pozwalającej na zachowanie wysokich wartości prozdrowotnych żywności.
PL 236 944 Β1
Tabela 3. Wartości odżywcze analizowanych wędlin pakowanych wg. Metody 2 - po 60 dniowym okresie przechowywania.
| Lp. | Nazwa próbki | Witamina C (mg/lUDg) | Witaminy z gmpv B ln^ioue] | Zdolność przedwutlemająca |% inhibicji] |
| 1 | Kabanosy zjelenia | 45 | 3,6 | 73 |
| 2 | Kabanosy z dzika | 4,3 | 3,2 | 62 |
| 3 | Żywiecka / dzika | 2,1 | 1,5 | 50 |
| 4 | Kiełbasa śląska z dzika | 3,7 | 1.3 | 53 |
| 5 | Kiełbasa krucha z dzika | 3,P | 1.2 | 64 |
| 6 | Kiełbasa tatrzańska z dzika | 3,1 | 1,2 | 66 |
| 7 | Kiełbasa pieczona z jelenia | 1,1 | 0,9 | 49 |
| 8 | Kiełbasa myśliwska z dzrka | 35 | 1,6 | 63 |
| 9 | Pasztet z dzika | 2,3 | 1,6 | 55 |
| 10 | Szynka zjelenia dojrzewająca | 4,5 | 2,3 | 74 |
| 11 | Kiełbasa jałowcowa z dzika | 3,3 | 3.2 | 74 |
| 12 | Boczek rolowany wędzonka | 2,3 | 2.8 | 71 |
| 13 | Smarowidło myśliwego | 1,3 | C.9 | 53 |
| 14 | Szynka pieczona z jelenia | 3,3 | 2.3 | 63 |
| 15 | Schab pieczony z dzika | 2,2 | 1,4 | 57 |
| 16 | Kark z jelenia dojrzewający | 5,8 | 4,2 | 82 |
| 17 | Kabanos wieprzowy z dziczyzną | 4,9 | 3.2 | 76 |
| 18 | Szynka z dzika | 3,2 | 2,4 | 66 |
| 19 | Półgęsek z gęsi wędzony parzony | 2.3 | 1.8 | 62 |
| 20 | Baleron wieprzowy wędzony | 3.0 | 2.9 | 56 |
| 21 | Szynka zjelenia wędzona-parzciia | 4.0 | 4.5 | 68 |
| 22 | Kabanos z dziczyzny | 5,8 | 4,3 | 79 |
| 23 | Szy nka wieprzowa wędzona | 4.8 | 3.0 | 71 |
| 24 | Polędwica wieprzowa wędzona-parzOtia | 2.1 | 1.1 | 61 |
| 25 | Kiełbasa wieprzowa z dziczyzną | 2,1 | 1,6 | 65 |
| 26 | Kiełbasa z gęsi wędzona | 3.2 | 1,2 | 71 |
| 27 | Boczek wędzony parzony | 2,1 | 1.1 | 63 |
| 28 | Kiełbasa z dziczyzny | 3,1 | 1.2 | 79 |
| 29 | Wędlina modelowa 1 | 4.6 | 2.3 | 73 |
| 30 | Wędlina modelowa 2 | 6.0 | 2.0 | 73 |
| 31 | Wędlina modelowa 3 | 4.8 | 2,1 | 64 |
| 32 | Wędlina modelowa 4 | 3,2 | 1,6 | 55 |
| 33 | Wędlina medalowa 5 | 4.6 | 2.3 | 64 |
| 34 | Wędlina modelowa 6 | 3.5 | 1.3 | 75 |
| 35 | Wędlina modelowa 7 | 2.8 | 2.0 | 59 |
PL 236 944 Β1
Przykład 4 Analiza sensoryczna produktów
Tabela 4 prezentuje wyniki oceny sensorycznej produktów pakowanych wg. Metody 2 zgodnej z wynalazkiem po upływie 60 dniowego okresu przechowalniczego. Analizowane produkty po tym okresie odznaczały się bardzo dobrą jakością sensoryczną. W wyjątkiem było 7 produktów: Schab pieczony z dzika, półgęsek z gęsi wędzony parzony, baleron wieprzowy wędzony, kiełbasa z gęsi wędzona, boczek wędzony parzony, kiełbasa z dziczyzny oraz wędlina modelowa 6. Produkty te cechowały się nieprzyjemnym zapachem oraz wyglądem, przyczyną mogło być przekroczenie limitu obecności drożdży i pleśni w badanym materiale. Poza wymienionymi wyżej produktami oceny organoleptyczne pozostałych 28 produktów nie odbiegały znacznie od ocen uzyskanych przez te produkty w 1 części vouchera gdzie analizowano je w 1 dzień po wytworzeniu.
Wyniki przedstawiono jako wartości średnie dla poszczególnych wyróżników. Ocena hedoniczna, konsumencka prowadzona była w skali 5 punktowej gdzie: 1 - brak akceptowa In ości dla danej cechy, 5 - pełna akceptowalność badanej cechy.
Tabela 4. Wyniki analizy sensorycznej wędlin pakowanych wg. Metody 2 - po 60 dniowym okresie przechowywania.
| Lp. | Nazwa próbki | Wygląd ogólny | Zapach | Barwa przekroju | Smakowitość | Słoność |
| 1 | Kabanosy z jelenia | 4,0 | 4,0 | 4,0 | 3.5 | 4,0 |
| 2 | Kabanosy z dzika | 4,0 | 4,5 | 4,5 | 4,0 | 4.0 |
| 3 | Żywiecka z dzika | 4.0 | 4.5 | 4.0 | 4.0 | 4.5 |
| 4 | Kiełbasa śląska z dzika | 4,0 | 4,0 | 3,0 | 4,5 | 4.0 |
| 5 | Kiełbasa krucha z dzika | 4,0 | 4,5 | 4,0 | 4,0 | 4.5 |
| 6 | Kiełbasa tatrzańska z dzika | 3,0 | 4,5 | 4,0 | 4.0 | 4,0 |
| 7 | Kiełbasa pieczona z jelenia | 4,0 | 4.0 | 4,0 | 4.5 | 4.5 |
| 8 | Kiełbasa myśliwska z dzika | 4,0 | 4,5 | 4,0 | 4,0 | 4.0 |
| 9 | Pasztet z dzika | 5,0 | 4.0 | 4,0 | 4.5 | 4.5 |
| 10 | Szynka zjelenia dojrzewająca | 4.0 | 4.5 | 3.0 | 4.5 | 4.0 |
| 11 | Kiełbasa jałowcowa z dzika | 4,5 | 4.0 | 3,5 | 3.0 | 4.0 |
| 12 | Boczek rolowany wędzonka | 4,5 | 4,0 | 4,0 | 4,0 | 4.5 |
| 13 | Smarowidło myśliwego | 4,0 | 4.5 | 4,0 | 4.0 | 5.0 |
| 14 | Szynka pieczona z jelenia | 4.0 | 4,0 | 4,0 | 5,0 | 4.0 |
| 15 | Schab pieczony z dzika | 2.5 | 3,5 | 2,0 | 2.5 | 2.0 |
| 16 | Kark zjelenia dojrzewający | 4.0 | 4.0 | 3.0 | 4.0 | 4.0 |
PL 236 944 Β1
| 17 | Kabanos wieprzowy z dziczyzną | 4,0 | 4.0 | 3.5 | 4.0 | 4.5 |
| 18 | Szynka z dzika | 4,0 | 4.0 | 3,0 | 3.5 | 4.0 |
| 19 | Półgęsek z gęsi wędzony parzony | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2.0 |
| 20 | Baleron wieprzowy wędzony | 2.0 | 2.5 | 2.0 | 2,0 | 2.0 |
| 21 | Szynka z jelenia wędzema-parzona | 4,5 | 3.5 | 4.0 | 4,0 | 4.0 |
| 22 | Kabanos z dziczyzny | 4.5 | 4,0 | 4.0 | 4.0 | 4.0 |
| 23 | Szynka wieprzowa wędzona | 4.5 | 4,5 | 3.0 | 4.5 | 5.0 |
| 24 | Polędwica wieprzowa wędzona-parzona | 3,5 | 4,0 | 3,5 | 4,5 | 4,5 |
| 25 | Kiełbasa wieprzowa z dziczyzną | 4,0 | 4,5 | 4,0 | 5,0 | 4.0 |
| 26 | Kiełbasa z gęsi wędzona | 3,5 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 |
| 27 | Boczek wędzony parzony' | 2.0 | 2.0 | 2,0 | 2,0 | 2.0 |
| 28 | Kiełbasa z dziczyzny | 2,0 | 2.0 | 2,0 | 2,0 | 2.0 |
| 29 | Wędlina modelowa 1 | 4,0 | 4,5 | 3,0 | 4,0 | 3.0 |
| 30 | Wędlina modelowa 2 | 4.0 | 4.5 | 4.0 | 4.5 | 4.0 |
| 31 | Wędlina modelowa 3 | 4,5 | 4,0 | 4,0 | 5.0 | 4.0 |
| 32 | Wędlina modelowa 4 | 5,0 | 5,0 | 4,0 | 4.5 | 4.5 |
| 33 | Wędlina modelowa 5 | 4,5 | 5,0 | 3,5 | 4,5 | 4.5 |
| 34 | Wędlina modelowa 6 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2.0 |
| 35 | Wędlina modelowa 7 | 3,5 | 4,0 | 3,5 | 4,5 | 3.0 |
Zastrzeżenia patentowe
Claims (2)
1. Sposób pakowania produktów dojrzewających z dziczyzny, znamienny tym, że produkty dojrzewające z dziczyzny pokrywa się warstwą gazu ochronnego przez 15 s, następnie za pomocą pompy próżniowej wytwarza się próżnię na poziomie 0,001 mbar w czasie 40 s, po czym zgrzewa się folię w czasie 2 s i studzi przez 1,5 s.
2. Sposób pakowania według zastrz. 1, znamienny tym, że jako warstwę gazu ochronnego stosuje się azot o czystości analitycznej.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PL424874A PL236944B1 (pl) | 2018-03-14 | 2018-03-14 | Sposób pakowania produktów dojrzewających z dziczyzny |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PL424874A PL236944B1 (pl) | 2018-03-14 | 2018-03-14 | Sposób pakowania produktów dojrzewających z dziczyzny |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| PL424874A1 PL424874A1 (pl) | 2019-09-23 |
| PL236944B1 true PL236944B1 (pl) | 2021-03-08 |
Family
ID=67979641
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| PL424874A PL236944B1 (pl) | 2018-03-14 | 2018-03-14 | Sposób pakowania produktów dojrzewających z dziczyzny |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| PL (1) | PL236944B1 (pl) |
Family Cites Families (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2277531A2 (fr) * | 1973-08-09 | 1976-02-06 | Gatineau Jacques | Procede de preparation de produits carnes, tels que des rotis de viande ou de volaille, et de produits de charcuterie tels que des jambons, des pates, et produits ainsi obtenus |
| WO1993025082A1 (en) * | 1992-06-11 | 1993-12-23 | Tenderland Limited | Improvements in and relating to treatment of meat |
| US5281428A (en) * | 1993-03-31 | 1994-01-25 | Morgan Arthur I | Method and apparatus for treating and packaging raw meat |
| CA2134920A1 (en) * | 1994-03-11 | 1995-09-12 | Henry G. Schirmer | High speed meat packing apparatus |
| PL417088A1 (pl) * | 2016-05-06 | 2017-11-20 | Intenson Europe Spółka Z Ograniczoną Odpowiedzialnością | Sposób pakowania produktów żywnościowych w modyfikowanej atmosferze |
-
2018
- 2018-03-14 PL PL424874A patent/PL236944B1/pl unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| PL424874A1 (pl) | 2019-09-23 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Günşen et al. | Determination of some quality criteria of cold storaged marinated anchovy under vacuum and modified atmosphere conditions | |
| Ščetar et al. | Trends in meat and meat products packaging–a review | |
| Singh et al. | Understanding critical factors for the quality and shelf-life of MAP fresh meat: a review | |
| AU779055B2 (en) | Method for treatment of containerized food | |
| Bellés et al. | A review of fresh lamb chilling and preservation | |
| EP3037003B1 (en) | Food preservation process combining cryogenic freezing and modified atmosphere packaging | |
| US20100303977A1 (en) | Composition for protecting meat or fish | |
| Rosnes et al. | Effect of modified atmosphere packaging and superchilled storage on the shelf‐life of farmed ready‐to‐cook spotted wolf‐fish (Anarhichas minor) | |
| Horbańczuk et al. | Effects of packaging methods on shelf life of ratite meats | |
| Sivarajan et al. | Synergistic effect of spice extracts and modified atmospheric packaging towards non-thermal preservation of chicken meat under refrigerated storage | |
| Mathew et al. | Effect of vacuum packaging method on shelf life of chicken | |
| Muhlisin et al. | Effects of gas composition in the modified atmosphere packaging on the shelf-life of Longissimus dorsi of Korean native black pigs-duroc crossbred during refrigerated storage | |
| JP2020080854A (ja) | 包装された調理済魚介製品およびその製造方法 | |
| PL236944B1 (pl) | Sposób pakowania produktów dojrzewających z dziczyzny | |
| Duran‐Montgé et al. | Refrigerated or Superchilled Skin‐Packed Sea Bream (S parus aurata) Compared with Traditional Unpacked Storage on Ice with Regard to Physicochemical, Microbial and Sensory Attributes | |
| Andrade et al. | Application of releasing systems in active packaging of meat products | |
| US20080038407A1 (en) | Oxygen enhanced meat and method of making same | |
| Muhlisin et al. | Effect of cooking time and storage temperature on the quality of home-made retort pouch packed Chuncheon Dakgalbi | |
| Orkusz et al. | Characteristics of the thigh muscles colour from turkey packaged under modified atmosphere in different film types | |
| Ayesha et al. | Unravelling the influence of perforation sizes on physicochemical, sensory and microbial attributes of modified atmosphere packaged refrigerated chicken patties | |
| JP7055422B2 (ja) | 卵の風味付け方法 | |
| Laury et al. | Use of carbon monoxide combined with carbon dioxide for modified atmosphere packaging of pre-and postrigor fresh pork sausage to improve shelf life | |
| Toldrá et al. | Fermented and dry-cured meat: Packaging and quality control | |
| Majcherczyk et al. | Chemical safety and quality attributes of dried sausage snacks stored in modified atmosphere | |
| Öztürk et al. | Packaging applications for ready-to-eat foods |