PL232533B1

PL232533B1 - Ice-cream mix for making ice-cream and method for making ice-cream from that mix

Info

Publication number: PL232533B1
Application number: PL417981A
Authority: PL
Inventors: Elżbieta Polak; Joanna Markowska
Original assignee: Przed Produkcyjno Handlowe Getaks Spolka Z Ograniczona Odpowiedzialnoscia
Priority date: 2016-07-15
Filing date: 2016-07-15
Publication date: 2019-06-28
Also published as: PL417981A1

Description

Opis wynalazkuDescription of the invention

Przedmiotem wynalazku jest mieszanka lodowa do wytwarzania lodów i sposób wytwarzania lodów z tej mieszanki. Mieszanka stanowi produkt wyjściowy stosowany do wytwarzania lodów o podwyższonej zawartości białka, obniżonej zawartości laktozy i cukru oraz stabilnej strukturze i podwyższonej wartości odżywczej.The present invention relates to an ice cream mix for making ice cream and a method for producing ice cream from this mix. The blend is the starting product used for the production of ice cream with increased protein content, reduced lactose and sugar content, as well as a stable structure and increased nutritional value.

Aktualnie panujące tendencje żywieniowe wskazują na zwiększone zainteresowanie mrożonymi produktami spożywczymi, w tym również lodami o podwyższonej zawartości białka i jednocześnie o obniżonej kaloryczności. Wprowadzanie zmian w składzie tradycyjnej mieszanki lodowej przeznaczonej do wytwarzania lodów, powoduje utrudnienia w formowaniu i przechowywaniu lodów w temperaturach minusowych, związane z utrzymaniem właściwej, stabilnej struktury i konsystencji lodów. W celu uniknięcia tych niekorzystnych zjawisk wprowadza się dodatki strukturotwórcze. Szczególnie korzystne właściwości uzyskuje się stosując transglutaminazę jako dodatek strukturotwórczy. Transglutaminaza stanowi enzym z grupy transferaz, uznany za bezpieczny do stosowania w przemyśle spożywczym. Znane jest stosowanie dodatku transglutaminazy w celu poprawy właściwości zamrażanego pieczywa oraz ciast na wyroby gastronomiczne takie jak makarony i pierogi. Zastosowanie transglutaminazy do mieszanki lodowej znane jest z polskiego zgłoszenia patentowego P.414520, w którym przedstawiony j est sposób wytwarzania lodów o niskiej zawartości tłuszczu w zakresie od 3% do 5% wagowych. Sposób polega na mieszaniu cukru, odtłuszczonego mleka w proszku i preparatu stabilizująco emulgującego, po czym wprowadza się wodę i przygotowuje zawiesinę. Otrzymaną zawiesinę ogrzewa się do temperatury 85°C ± 1°C, wprowadzając stopniowo tłuszcz, syrop słodzący i następnie całość poddaje się pasteryzacji z ciągłym mieszaniem, po czym temperaturę obniża się do 70°C ± 1°C i prowadzi proces homogenizacji. Następnie mieszankę schładza się do temperatury 45°C ± 1°C i wprowadza się preparat transglutaminazy o zawartości transglutaminazy od 1 do 99 mg na 100 g preparatu w ilości od 0,1% do 10% wagowych i całość utrzymuje się w tej temperaturze przez 2 godziny do 3 godzin, stale mieszając, po czym mieszankę ogrzewa się do temperatury 80°C ± 1°C i utrzymuje się w tej temperaturze przez 1,5 do 2,5 minut. Następnie mieszankę schładza się do temperatury 4°C ± 1°C, w której prowadzi się dojrzewanie z powolnym mieszaniem w czasie od 18 do 22 godzin. Na koniec mieszankę poddaje się napowietrzaniu i zamraża się w temperaturze -5°C ± 1°C, a otrzymaną masę lodową dozuje się do opakowań i poddaje hartowaniu w temperaturze -30°C ± 2°C.The current nutritional trends indicate an increased interest in frozen food products, including ice cream with an increased protein content and, at the same time, with a reduced caloric content. The introduction of changes in the composition of the traditional ice cream mixture intended for the production of ice cream causes difficulties in the formation and storage of ice cream at minus temperatures, related to the maintenance of the proper, stable structure and consistency of ice cream. In order to avoid these unfavorable phenomena, structure-forming additives are introduced. Particularly advantageous properties are obtained when using transglutaminase as a structuring additive. Transglutaminase is an enzyme from the transferase group, recognized as safe for use in the food industry. It is known to use a transglutaminase additive to improve the properties of frozen bread and doughs for gastronomic products such as pasta and dumplings. The use of transglutaminase in an ice cream mixture is known from the Polish patent application P.414520, which presents a method of producing ice cream with a low fat content ranging from 3% to 5% by weight. The method consists in mixing sugar, skimmed milk powder and a stabilizing emulsifying preparation, then adding water and preparing a suspension. The obtained suspension is heated to a temperature of 85 ° C ± 1 ° C, gradually introducing fat and sweetening syrup, and then the whole is pasteurized with continuous stirring, then the temperature is lowered to 70 ° C ± 1 ° C and the homogenization process is carried out. Then the mixture is cooled to a temperature of 45 ° C ± 1 ° C and the transglutaminase preparation with a transglutaminase content of 1 to 99 mg per 100 g of preparation in an amount of 0.1% to 10% by weight is introduced and the whole is kept at this temperature for 2 hours to 3 hours, with constant agitation, then the mixture is heated to a temperature of 80 ° C ± 1 ° C and kept at this temperature for 1.5 to 2.5 minutes. The mix is then cooled to 4 ° C ± 1 ° C, where it is matured under slow stirring for 18 to 22 hours. Finally, the mix is aerated and frozen at -5 ° C ± 1 ° C, and the resulting ice mass is dispensed into the packages and quenched at -30 ° C ± 2 ° C.

Stosowanie transglutaminazy w procesach wytwarzania lodów dla polepszenia własności i jakości tych produktów znane jest również z japońskich zgłoszeń patentowych JPH 0591840, JPH 06303912, JPH07184554.The use of transglutaminase in ice cream manufacturing processes to improve the properties and quality of these products is also known from Japanese patent applications JPH 0591840, JPH 06303912, JPH07184554.

W procesach wytwarzania środków spożywczych, a zwłaszcza produktów dietetycznych znane jest stosowanie kazeinianu wapnia, stanowiącego preparat bogaty w proteiny i ubogi w tłuszcz, jako wartościowego składnika preparatów dietetycznych, napojów energetyzujących, suplementów odżywczych oraz odżywek białkowych.The use of calcium caseinate, which is a protein-rich and low-fat preparation, as a valuable component of dietary preparations, energy drinks, nutritional supplements and protein supplements is known in the production of foodstuffs, and especially dietetic products.

Kazeinian wapnia powstaje z denaturyzowanego białka mleka, poddawanego w czasie procesu technologicznego, działaniu wysokiej temperatury, w wyniku czego naruszona zostaje jego naturalna struktura i zmniejsza się aktywność biologiczna białka przy jednoczesnym zachowaniu pełnej sekwencji aminokwasów. Kazeinian wapnia charakteryzuje się zwartą strukturą o wysokim stopniu upakowania, najniższą rozpuszczalnością w wodzie, zdolnością absorpcji wody i tłuszczu, wydajnością emulgowania tłuszczu oraz lepkością 5% roztworów wodnych.Calcium caseinate is made from denatured milk protein, subjected to high temperature during the technological process, as a result of which its natural structure is disturbed and the biological activity of the protein is reduced while maintaining the full sequence of amino acids. Calcium caseinate is characterized by a compact structure with a high degree of packing, the lowest solubility in water, the ability to absorb water and fat, the efficiency of emulsifying the fat and the viscosity of 5% aqueous solutions.

Inny preparat, kazeinian sodu, o odmiennej strukturze niż kazeinian wapnia, został zastosowany w procesie wytwarzania lodów z mleka jaków, stanowiącym przedmiot chińskiego zgłoszenia patentowego CN105104699.Another preparation, sodium caseinate, with a structure different from that of calcium caseinate, was used in the production of yak milk ice cream, which is the subject of Chinese patent application CN105104699.

Z kolei w amerykańskim zgłoszeniu patentowym US4431682 przedstawiony jest mrożony wyrób śmietankowy, wytwarzany w procesie pasteryzowania i homogenizowania mieszanki środków słodzących, wody, tłuszczu, białka, emulgatorów i stabilizatorów, następnie chłodzenia i hartowania otrzymanej emulsji oraz zamrażania. Składnikiem białkowym zastosowanym w tym produkcie jest korzystnie związek kazeinianu sodowo-wapniowego, który charakteryzuje się dobrze rozwiniętą, porowatą mikrostrukturą, najwyższą rozpuszczalnością w wodzie, zdolnością absorpcji tłuszczu.In turn, the US patent application US4431682 shows a frozen cream product, produced in the process of pasteurizing and homogenizing a mixture of sweeteners, water, fat, protein, emulsifiers and stabilizers, then cooling and quenching the resulting emulsion and freezing. The protein component used in this product is preferably a sodium-calcium caseinate compound, which has a well-developed, porous microstructure, the highest water solubility, fat absorption capacity.

W literaturze patentowej nie znaleziono rozwiązań obejmujących receptury mieszanki lodowej oraz sposoby wytwarzania lodów z jednoczesnym zastosowaniem dodatków transglutaminazy i kazeinianu wapnia.In the patent literature, no solutions have been found involving ice cream mix recipes and methods of making ice cream with the simultaneous use of transglutaminase and calcium caseinate additives.

PL 232 533 B1PL 232 533 B1

Zgodnie z wynalazkiem mieszanka lodowa do wytwarzania lodów składa się z cukru w ilości od 5% do 15% wagowych, syropu glukozowego w ilości od 4% do 10% wagowych, tłuszczu kokosowego lub tłuszczu palmowego lub masła w ilości od 4% do 12% wagowych, śmietanki w ilości od 5% do 30% wagowych, odtłuszczonego mleka w proszku od 5% do 15% wagowych, serwatki w ilości od 2% do 10% wagowych, barwników i aromatów w ilości od 0,05% do 0,5% wagowych, stabilizatora w ilości od 0,3% do 0,7% wagowych, kazeinianu wapnia w ilości od 2% do 10% wagowych, preparatu transglutaminazy w ilości od 0,1% do 5% wagowych oraz wody w uzupełnieniu do 100% wagowych całkowitej masy mieszanki.According to the invention, the ice cream mix consists of sugar in an amount of 5% to 15% by weight, glucose syrup in an amount of 4% to 10% by weight, coconut fat or palm fat or butter in an amount of 4% to 12% by weight. , cream in an amount from 5% to 30% by weight, skimmed milk powder from 5% to 15% by weight, whey in an amount from 2% to 10% by weight, colors and flavors in an amount from 0.05% to 0.5% by weight, a stabilizer in an amount of 0.3% to 0.7% by weight, a calcium caseinate in an amount of from 2% to 10% by weight, a transglutaminase preparation in an amount of 0.1% to 5% by weight, and water in addition to 100% by weight total weight of the mixture.

Przedmiotem wynalazku jest również sposób wytwarzania lodów z mieszanki lodowej o wyżej opisanym składzie. Sposób polega na tym, że prowadzi się wstępny etap, w którym kazeinian wapnia miesza się z cukrem, w proporcji od 1:1 do 2 w czasie od 2 do 5 minut, z prędkością mieszania 800 obrotów/minutę, aż do uzyskania zmienionej postaci kazeinianu wapnia dla rozszerzenia obszaru działania transglutaminazy. Następnie dodaje się mleko w proszku, serwatkę, pozostałą ilość cukru, stabilizator i po wymieszaniu tych składników, wodę o temperaturze 20°C ± 2°C, całość miesza się z prędkością 800 obrotów/minutę, utrzymując temperaturę od 20°C do 30°C w czasie od 30 do 50 minut. Tak otrzymaną mieszankę stopniowo podgrzewa się do temperatury od 80°C do 95°C, w której prowadzi się proces pasteryzacji w czasie od 15 do 30 minut przy ciągłym mieszaniu z prędkością od 80 do 200 obrotów/minutę, przy czym w czasie stopniowego podgrzewania przy temperaturze 50°C dodaje się śmietankę, tłuszcz i syrop.The subject of the invention is also a method of producing ice cream from ice cream with the above-described composition. The method consists in carrying out a preliminary step in which calcium caseinate is mixed with sugar in a ratio of 1: 1 to 2 for 2 to 5 minutes with a stirring speed of 800 rpm until the changed form of caseinate is obtained. calcium to extend the area of action of transglutaminase. Then powdered milk, whey, the remaining sugar, stabilizer are added, and after mixing these ingredients, water at a temperature of 20 ° C ± 2 ° C, all mixed at a speed of 800 rpm, keeping the temperature from 20 ° C to 30 ° C C for 30 to 50 minutes. The mixture obtained in this way is gradually heated to a temperature from 80 ° C to 95 ° C, in which the pasteurization process is carried out for 15 to 30 minutes with continuous mixing at a speed of 80 to 200 rpm, with gradual heating at at 50 ° C, cream, fat and syrup are added.

Następnie mieszankę schładza się do temperatury 70°C ± 2°C i poddaje się procesowi homogenizacji w czasie 15 minut, po którym mieszankę schładza się do temperatury 45°C ± 5°C i dodaje się preparat transglutaminazy, utrzymując w tej temperaturze prze okres 2,5 godziny przy stałym mieszaniu z prędkością od 80 do 200 obrotów/minutę. Po czym mieszankę podgrzewa się do temperatury 80°C i utrzymuje w tej temperaturze przez 2 minuty, następnie schładza się do temperatury od 3°C do 6°C i prowadzi proces dojrzewania w temperaturze 4°C ± 2°C z jednoczesnym mieszaniem w czasie od 2 do 24 godzin, dodając aromaty, barwniki i/lub dodatki owocowe. Po zakończeniu procesu dojrzewania otrzymaną mieszankę lodową zamraża się w temperaturze od -4,5°C do -5,5° z jednoczesnym napowietrzaniem i na koniec dozuje się do opakowań.The mix is then cooled to 70 ° C ± 2 ° C and subjected to a homogenization process for 15 minutes, after which the mix is cooled to 45 ° C ± 5 ° C and the transglutaminase preparation is added, keeping at this temperature for a period of 2 5 hours with constant agitation at 80 to 200 rpm. The mixture is then heated to a temperature of 80 ° C and kept at this temperature for 2 minutes, then cooled to a temperature of 3 ° C to 6 ° C and the maturation process is carried out at a temperature of 4 ° C ± 2 ° C with simultaneous mixing over time from 2 to 24 hours, adding flavors, dyes and / or fruit additives. After completion of the maturing process, the resulting ice mix is frozen at a temperature of -4.5 ° C to -5.5 ° C with simultaneous aeration and finally dosed into the packages.

Mieszanka lodowa według wynalazku, której receptura zawiera zarówno transglutaminazę pochodzenia bakteryjnego jak i kazeinian wapnia, w sposób nieoczekiwany pozwala na uzyskanie lodów o bardzo wysokich parametrach jakościowych, zwłaszcza takich jak odpowiednia tekstura oraz właściwości organoleptyczne. Lody wytworzone z tej mieszanki sposobem według wynalazku, charakteryzują się wzmocnioną i stabilną strukturą oraz bardzo wysoką odpornością na topnienie i szoki termiczne. Wprowadzenie kazeinianu wapnia pozwala na zwiększenie zawartości białka przy obniżeniu zawartości laktozy, cukru, tłuszczu oraz stabilizatora, co jest zgodne z aktualnymi wymaganiami, które powinny spełniać nowoczesne produkty spożywcze. Obniżenie zawartości laktozy korzystnie wpływa na wydłużenie bezpiecznego okresu składowania i przechowywania lodów. Jednocześnie wapń pochodzący z kazeinianu wapnia podwyższa wartość odżywczą lodów.The ice cream mixture according to the invention, the recipe of which contains both transglutaminase of bacterial origin and calcium caseinate, unexpectedly allows obtaining ice cream with very high quality parameters, especially such as appropriate texture and organoleptic properties. The ice cream made from this blend by the method according to the invention is characterized by a strengthened and stable structure and very high resistance to melting and thermal shocks. The introduction of calcium caseinate allows to increase the protein content while reducing the content of lactose, sugar, fat and stabilizer, which is in line with the current requirements that modern food products should meet. Lowering the lactose content has a positive effect on extending the safe storage and storage period of ice cream. At the same time, the calcium from calcium caseinate increases the nutritional value of ice cream.

Kazeinian wapnia stosowany w procesie wytwarzania lodów, charakteryzuje się zwartą, upakowaną strukturą ze zwięźle przylegającymi do siebie warstwami substancji białkowej. Wprowadzenie do sposobu wytwarzania lodów wstępnego etapu wymieszania preparatu z cukrem, nieoczekiwanie umożliwia uzyskanie odmiennych właściwości funkcjonalnych kazeinianu oraz zmienionej postaci, umożliwiającej rozszerzenie obszaru działania transglutaminazy. Dzięki temu uzyskuje się mieszankę lodową o mniejszej lepkości, bez grudek żelu, a lody wytworzone z tej mieszanki mają podwyższoną zawartość białka i obniżoną zawartość laktozy.Calcium caseinate, used in the ice cream production process, is characterized by a compact, packed structure with tightly adhering layers of protein substance. The introduction of the initial stage of mixing the preparation with sugar into the ice cream production method surprisingly allows for obtaining different functional properties of caseinate and a changed form, allowing for the extension of the area of action of transglutaminase. As a result, a less viscous ice cream mixture is obtained, without gel lumps, and the ice cream made from this mixture has an increased protein content and a reduced lactose content.

Nowa, uzyskana w tym etapie struktura kazeinianu wapnia zwiększa jego zdolności sorpcyjne - wiązania wody i tłuszczu, a także powoduje wyraźne zmniejszenie efektu pienienia w mieszance lodowej. Zastosowanie do sporządzenia mieszanki według wynalazku wody o temperaturze 20°C ± 2°C pozwala na uzyskanie jednorodnej, stabilnej mieszanki, bez efektu grudek żelu.The new structure of calcium caseinate obtained at this stage increases its sorption capacity - binding water and fat, and also causes a significant reduction of the foaming effect in the ice cream mixture. The use of water at a temperature of 20 ° C ± 2 ° C for the preparation of the mixture according to the invention allows obtaining a homogeneous, stable mixture without the effect of gel lumps.

Z kolei podwyższenie temperatury pasteryzacji i wydłużenie czasu trwania procesu według wynalazku powoduje poprawę struktury mieszanki i zwiększa efektywność działania transglutaminazy, korzystnie wpływającej na przyspieszenie procesu zamrażania produktu końcowego.On the other hand, increasing the pasteurization temperature and extending the duration of the process according to the invention improves the structure of the blend and increases the effectiveness of the transglutaminase, which has a positive effect on accelerating the process of freezing the final product.

Przedmiot wynalazku jest przedstawiony w dwóch przykładach wykonania.The subject of the invention is presented in two embodiments.

P r z y k ł a d pierwszy:P r z k ł a d first:

Przygotowano mieszankę lodową o następującym składzie wagowym: mleko odtłuszczone w proszku 8%An ice cream mix was prepared with the following weight composition: 8% skimmed milk powder

PL 232 533 B1 cukier 9,5% syrop glukozowy 3,5% tłuszcz kokosowy 6% aromat 0,5% stabilizator 0,5% kazeinian wapnia 4% transglutaminaza 1% woda w uzupełnieniu do 100%.Sugar 9.5% glucose syrup 3.5% coconut fat 6% flavor 0.5% stabilizer 0.5% calcium caseinate 4% transglutaminase 1% water in addition to 100%.

Sposób wytwarzania lodów z tak przygotowanej mieszanki polega na tym, że najpierw miesza się kazeinian wapnia z cukrem w proporcji 1:2 przez 5 minut ze średnią prędkością mieszania. Następnie dodaje się odtłuszczone mleko w proszku, pozostałą ilość cukru i stabilizator, do których po wymieszaniu dodaje się wodę o temperaturze 20°C. Mieszankę, wolno mieszając utrzymuje się w temperaturze 20°C przez 50 minut. Po tym czasie mieszankę stopniowo podgrzewa się do temperatury 85°C stale mieszając. Przy temperaturze 50°C wprowadza się pozostałe składniki mleczne, tłuszcz oraz syrop. Całość po osiągnięciu temperatury 85°C pasteryzuje się przez 20 minut przy ciągłym mieszaniu z prędkością 80 obrotów/minutę. Następnie mieszankę schładza się do temperatury 70°C i prowadzi proces homogenizacji przez 15 minut. Po przeprowadzeniu homogenizacji obniża się temperaturę mieszanki do 45°C wprowadza preparat transglutaminazy. Całość utrzymuje się w tej temperaturze przez 2,5 godziny, stale mieszając z prędkością 80 obrotów/minutę. Po tym czasie mieszankę ogrzewa się do 80°C i utrzymuje w tej temperaturze przez 2 minuty. Następnie mieszankę schładza się do temperatury 4°C i w tej temperaturze prowadzi się proces dojrzewania z jednoczesnym mieszaniem w czasie 12 godzin. Na tym etapie dodaje się aromaty, barwniki i wsady owocowe. Po procesie dojrzewania mieszankę zamraża się w temperaturze -5°C z jednoczesnym jej napowietrzaniem. Tak przygotowaną masę lodową dozuje się do opakowań.The method of making ice cream from the mixture prepared in this way consists in first mixing calcium caseinate with sugar in a proportion of 1: 2 for 5 minutes with a medium speed of mixing. The skimmed milk powder, the remaining amount of sugar and the stabilizer are then added, to which, after mixing, water at 20 ° C is added. The mixture is kept at 20 ° C for 50 minutes while slowly stirring. After this time, the mixture is gradually heated to 85 ° C with constant stirring. At 50 ° C, the remaining milk ingredients, fat and syrup are introduced. After reaching the temperature of 85 ° C, it is pasteurized for 20 minutes with continuous stirring at 80 rpm. The blend is then cooled to 70 ° C and homogenized for 15 minutes. After homogenization, the temperature of the mixture is lowered to 45 ° C and the transglutaminase preparation is introduced. It is kept at this temperature for 2.5 hours while stirring continuously at a speed of 80 rpm. After this time, the mixture is heated to 80 ° C and kept at this temperature for 2 minutes. The mixture is then cooled to 4 ° C, and the maturation process is carried out at this temperature while stirring for 12 hours. At this stage, aromas, dyes and fruit blends are added. After the maturation process, the mixture is frozen at the temperature of -5 ° C with its simultaneous aeration. The ice cream prepared in this way is dosed into the packages.

P r z y k ł a d drugiSecond example

Przygotowano mieszankę lodową o następującym składzie wagowym: mleko odtłuszczone w proszku 6% serwatka w proszku 3% cukier 8% syrop glukozowy 3% tłuszcz kokosowy 8% aromat 0,5% stabilizator 0,5% kazeinian wapnia 3% transglutaminaza 1,5% woda w uzupełnieniu do 100%.An ice-cream mix was prepared with the following weight composition: skimmed milk powder 6% powdered whey 3% sugar 8% glucose syrup 3% coconut fat 8% flavor 0.5% stabilizer 0.5% calcium caseinate 3% transglutaminase 1.5% water in addition to 100%.

Sposób wytwarzania lodów z tak przygotowanej mieszanki polega na tym, że najpierw miesza się kazeinian wapnia z cukrem w proporcji 1:2 przez 5 minut ze średnią prędkością mieszania. Następnie dodaje się odtłuszczone mleko w proszku, serwatkę w proszku, pozostałą ilość cukru i stabilizator, do których po wymieszaniu dodaje się wodę o temperaturze 20°C. Mieszankę, wolno mieszając, utrzymuje się w temperaturze 25°C przez 50 minut. Po tym czasie mieszankę stopniowo podgrzewa się do temperatury 95°C stale mieszając. Przy temperaturze 50°C wprowadza się pozostałe składniki mleczne, tłuszcz oraz syrop. Całość po osiągnięciu temperatury 95°C pasteryzuje się przez 30 minut przy ciągłym mieszaniu z prędkością 80 obrotów/minutę. Następnie mieszankę schładza się do temperatury 70°C i prowadzi proces homogenizacji przez 15 minut. Po przeprowadzeniu homogenizacji obniża się temperaturę mieszanki do 45°C i wprowadza preparat transglutaminazy. Całość utrzymuje się w tej temperaturze przez 2,5 godziny, stale mieszając z prędkością 80 obrotów/minutę. Po tym czasie mieszankę ogrzewa się do 80°C i utrzymuje w tej temperaturze przez 2 minuty. Następnie mieszankę schładza się do temperatury 4°C i w tej temperaturze prowadzi się proces dojrzewania z jednoczesnym mieszaniem w czasie 24 godzin. Na tym etapie dodaje się aromaty, barwniki i wsady owocowe. Po procesie dojrzewania mieszankę zamraża się w temperaturze -5°C z jednoczesnym jej napowietrzaniem. Tak przygotowaną masę lodową dozuje się do opakowań.The method of making ice cream from the mixture prepared in this way consists in first mixing calcium caseinate with sugar in a proportion of 1: 2 for 5 minutes with a medium speed of mixing. Then the skimmed milk powder, the whey powder, the remaining amount of sugar and the stabilizer are added, to which, after mixing, water at a temperature of 20 ° C is added. The mixture is kept at 25 ° C for 50 minutes while stirring slowly. After this time, the mixture is gradually heated to 95 ° C with constant stirring. At 50 ° C, the remaining milk ingredients, fat and syrup are introduced. The whole, after reaching the temperature of 95 ° C, is pasteurized for 30 minutes with continuous stirring at the speed of 80 rpm. The blend is then cooled to 70 ° C and homogenized for 15 minutes. After homogenization, the temperature of the blend is lowered to 45 ° C and the transglutaminase preparation is introduced. It is kept at this temperature for 2.5 hours while stirring continuously at a speed of 80 rpm. After this time, the mixture is heated to 80 ° C and kept at this temperature for 2 minutes. The mixture is then cooled to 4 ° C, and the maturation process is carried out at this temperature while stirring for 24 hours. At this stage, aromas, dyes and fruit blends are added. After the maturation process, the mixture is frozen at the temperature of -5 ° C with its simultaneous aeration. The ice cream prepared in this way is dosed into the packages.

Claims

Patent claims

1. Ice cream mix for making ice cream containing sugar, glucose syrup, fat, powdered milk, whey, transglutaminase preparation, stabilizers and water, characterized in that it consists of sugar in an amount from 5% to 15% by weight, glucose syrup in the amount of 4% to 10% w / w, coconut fat or palm fat or butter in an amount of 4% to 12% w / w, cream in an amount of 5% to 30% w / w, skimmed milk powder from 5% to 15% w / w, whey in an amount of 2% to 10% by weight, colors and flavors in an amount of 0.05% to 0.5% by weight, a stabilizer in an amount of 0.3% to 0.7% by weight, calcium caseinate in an amount of 2% to 10% % by weight, a transglutaminase preparation in an amount of 0.1% to 5% by weight, and water to make up to 100% by weight of the total weight of the blend.

2. The method of making ice cream consisting in preparing an ice-cream mixture containing sugar, glucose syrup, fat, powdered milk, whey, transglutaminase preparation, stabilizers and water, which mixture is then pasteurized in successive stages at the temperature of 80 ° C to 95 ° C at time from 15 to 30 minutes with continuous mixing at a speed of 80 to 200 rpm, after which it is cooled to a temperature of 70 ° C ± 2 ° C and subjected to the homogenization process for 15 minutes, after which the mixture is cooled to a temperature of 45 ° C ± 5 ° C and the transglutaminase preparation is added, maintaining at this temperature for a period of 2.5 hours with constant stirring at 80 to 200 rpm, after which the mixture is heated to 80 ° C and kept at this temperature for 2 minutes, then cooled to a temperature between

3 ° C to 6 ° C and matures at temperature

4 ° C ± 2 ° C with simultaneous stirring for 2 to 24 hours, adding aromas, dyes and / or fruit additives, and after the maturation process is completed, the resulting ice mix is frozen at a temperature of -4.5 ° C to -5 , 5 ° with simultaneous aeration and finally dosed into the packaging, characterized in that before the pasteurization process, an initial step is carried out in which calcium caseinate is mixed with sugar in a proportion of 1: 1 to 2 for 2 to 5 minutes , with a stirring speed of 800 rpm, until the changed form of calcium caseinate is obtained to extend the area of action of the transglutaminase, then powdered milk, whey, the remaining amount of sugar, stabilizer are added, and after mixing these ingredients, water at a temperature of 20 ° C ± 2 ° C, the whole is mixed at a speed of 800 rpm, maintaining the temperature from 20 ° C to 30 ° C for 30 to 50 minutes, the mixture thus obtained is gradually heated to a temperature of 80 ° C to 95 ° C, in which the pasteurization process is carried out, wherein cream, fat and syrup are added during gradual heating at 50 ° C.