PL232495B1 - Zastosowanie folii trójwarstwowej i modyfikowanej atmosfery do pakowania wyrobów z mięsa strusiego - Google Patents

Abstract

Przedmiotem zgłoszenia jest zastosowanie atmosfery o składzie gazów od 35% do 55% CO2 oraz od 45% do 65% N2 oraz folii trójwarstwowej z wewnętrzną i zewnętrzną warstwą z polipropylenu oraz ze środkową warstwą EVOH o przepuszczalności tlenu od 0,03696 cm3/opakowanie/24 godz. do 0,00616 cm3/opakowanie/24 godz. i o grubości warstwy EVOH zawierającej się w zakresie od 18 µm do 30 µm, do pakowania kulinarnego mięsa strusia. Mięso to zawieraj tłuszcz śródmięśniowy IMF w ilości nie wyższej niż 1,8%, przy stosunku kwasów tłuszczowych omega 6 do omega 3 w zakresie nie większym niż 4:1, charakteryzuje się jasnością (L*) w zakresie 96,1 - 98,4; intensywnością barwy czerwonej (a*) w zakresie -0,02 do -0,13 i intensywnością barwy żółtej (b*) w zakresie -0,4 do -0,15; oraz kruchością od 14,8 N do 19,2 N. Mięso jest poddane uprzednio procesowi dojrzewania w ciągu 12 - 24 godzin w temperaturze 2 - 4°C do osiągnięcia pH 5,8 - 6,2.

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest sposób pakowania kulinarnego mięsa strusiego pozwalający na utrzymanie wysokiej wartości mięsa w całym okresie przechowywania oraz pozwalający na redukcję strat masowych i wydłużenie terminu przydatności do spożycia.

Mięso strusia uważane jest za produkt prozdrowotny m.in. ze względu na jego małą zawartość tłuszczu oraz korzystny profil kwasów tłuszczowych, w związku z czym może ono stanowić doskonałą alternatywę czerwonego mięsa innych gatunków (Fischer, 2000). Strusina sklasyfikowana jest jako pośredni rodzaj mięsa pomiędzy mięsem normalnym (pH <5,8) i mięsem ciemnym DFD (z ang. ciemne, twarde i suche; pH> 6,2) (Sales i Mellett, 1996). Mięsa o wysokich wartościach pH sprzyjają szybkiemu rozwojowi bakterii gnilnych w trakcie przechowywania, co może prowadzić do spadku ich przydatności do spożycia (Van Schalkwyk i wsp., 2005). Biorąc pod uwagę fakt, że relatywnie wysokie pH mięsa strusiego tworzy idealne środowisko do szybkiego psucia się i intensywnego namnażania drobnoustrojów, głównym problemem przemysłu spożywczego jest przedłużenie okresu przydatności do spożycia mięsa strusiego (Mastromatteo i wsp., 2010). Mimo podwyższonych standardów w zakresie higieny uboju, jak i technik produkcji żywności, bezpieczeństwo żywności nadal stanowi wyzwanie i jest coraz bardziej istotną kwestią zdrowia publicznego (WHO, 2002).

Na ogół producenci wprowadzają do obrotu na rynki detaliczne mięso strusie w postaci świeżej, mrożonej, a także jako przetworzone produkty mięsne, z wykorzystaniem nowoczesnych rozwiązań opakowaniowych (Alonso-Calleja i wsp., 2004). Niektóre z nowoczesnych technik pakowania mięsa mają na celu utrzymanie wysokiego stężenia tlenu (O2) celem wytworzenia się oksymioglobiny zapewniającej jego jasnoróżową barwę. Działania takie mogą mieć jednak negatywny wpływ na stabilność oksydacyjną lipidów i doprowadzić do rozwoju niepożądanych smaków i zapachów. Stosowany jest zatem równocześnie dwutlenek węgla (CO2) zapobiegający utlenianiu lipidów i zwiększający okres trwałości tak przechowywanego mięsa. Zaobserwowano także, iż wysokie stężenie O2 wewnątrz opakowania prowadzić może do szybszej utraty czerwonej barwy strusiny poprzez utlenianie do metmioglobiny o szarobrunatnej barwie, niepożądanej przez konsumentów (Bingol i Ergun, 2011). Wysoka zawartość żelaza i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA) w mięsie strusi sprawia bowiem, iż jest ono bardzo podatne na utlenianie, gdyż żelazo działa prooksydacyjnie, zaś PUFA są łatwo utleniane (Baron i Andersen 2002; Sales, 1998).

Wskazuje się, iż strusina pakowana w modyfikowaną atmosferę z dużym stężeniem tlenu początkowo posiada jasnoczerwoną barwę, atrakcyjniejszą niż w innych systemach pakowania. Jednak krótki czas trwania „rozkwitu mięsa” w połączeniu z szybkim utlenianiem jego lipidów oraz białek czynią tę metodę pakowania mało przydatną (Leygonie i wsp., 2011). Fernandez-Lopez i wsp. (2008), sugerują, że najlepszym rozwiązaniem dla utrzymania pożądanej barwy mięsa strusia byłoby zastosowanie modyfikowanej atmosfery z niewielkim dodatkiem tlenku węgla (CO). Jednak ze względu na obowiązujące przepisy Polska jako państwo członkowskie Unii Europejskiej nie może stosować CO jako dodatku do żywności, mimo że z jego stosowania w małym stężeniu nie wynika żadne niebezpieczeństwo toksykologiczne.

Gonzalez-Montalvo i wsp. (2007) wykazali, że w przypadku steków ze strusiny, prócz zastosowanej wewnątrz opakowania atmosfery, również temperatura stanowi czynnik istotnie wpływający na wyniki oceny hedonistycznej konsumentów. Pakowanie próżniowe w połączeniu z niskimi temperaturami może także znacznie poprawić jakość mikrobiologiczną mięsa strusiego w trakcie jego chłodniczego przechowywania, jednak może przyczyniać się również do znacznego wycieku soku mięsnego. Zdarza się, że w opakowaniach tego rodzaju odnotowuje się znaczny wzrost bakterii aerobowych, który spowodowany jest najczęściej śladowymi ilości tlenu (niecałkowite zastosowanie próżni, bądź zastosowanie opakowań o wysokiej przenikalności dla tlenu). Główną barierą wzrostu mikroorganizmów w takiej sytuacji staje się zachowanie niskich temperatur (Capita i wsp., 2006). Pollok i wsp. (1997), zaproponowali, aby steki z mięsa strusiego nie były przechowywane próżniowo dłużej niż 14 dni, ponieważ ich stan mikrobiologiczny staje według autorów nieakceptowalny już po 21 dniach przechowywania w temperaturze 2°C.

Relatywnie krótka trwałość strusiny nawet w najbardziej sprzyjających warunkach wskazuje na potrzebę doboru systemu pakowania pozwalającego na wydłużenie terminu jej przydatności do spożycia i na redukcję strat masowych wynikających ze zwrotów nie wprowadzonej do obrotu strusiny. Rozwiązaniem może być pakowanie próżniowe z efektem skin, w którym próżnia w połączeniu z transpaPL 232 495 B1 rentną folią barierową przylegającą szczelnie do strusiny umożliwia jej dojrzewanie oraz zapobiega wyciekaniu z mięsa osocza i rozwojowi drobnoustrojów. Ponadto zamocowanie na tacce zapobiega przesuwaniu się mięsa i ułatwia układanie na wszystkich etapach dystrybucji.

W ostatnich latach do pakowania żywności jest coraz częściej wykorzystywana wielowarstwowa folia barierowa z dodatkiem żywic kopolimerowych alkoholu etylowinylowego (EVOH). Folię tę charakteryzuje niska przepuszczalność gazu oraz doskonałe właściwości barierowe. Przy pakowaniu żywności, warstwa EVOH nie pozwala na wymianę gazów z wnętrza opakowania. W foliach wielowarstwowych warstwa EVOH jest łączona z jedną lub większą liczbą warstw wykonanych z innych polimerów, takic h jak polipropylen, polietylen, politereftalan etylenu, poliamid, a dobór tych warstw jest uwarunkowany przeznaczeniem folii. Między innymi są znane folie składające się z trzech warstw: warstwy zewnętrznej i wewnętrznej z polipropylenu i warstwy środkowej z EVOH (PP/EVOH/PP).

Celem wynalazku było opracowanie systemu pakowania mięsa strusiego pozwalającego na utrzymanie wysokiej wartości odżywczej mięsa w całym okresie przechowywania oraz na redukcję strat masowych wynikających z wycieku i wydłużenie terminu przydatności do spożycia.

Istotą wynalazku jest zastosowanie atmosfery o składzie gazów od 35% do 55% CO2 oraz od 45% do 65% N2 oraz folii trójwarstwowej z wewnętrzną i zewnętrzną warstwą z polipropylenu stanowiącego barierę dla pary wodnej oraz tlenu przy poziomie barierowości 0,016 cm²/m² oraz ze środkową warstwą EVOH o przepuszczalności tlenu od 0,03696 cm ³/opakowanie/24 godz. do 0,00616 cm³/opakowanie/24 godz. i o grubości warstwy EVOH zawierającej się w zakresie od 18 pm do 30 pm, do pakowania kulinarnego mięsa strusia zawierającego tłuszcz śródmięśniowy IMF w ilości nie wyższej niż 1,8%, przy stosunku kwasów tłuszczowych omega 6 do omega 3 w zakresie nie większym niż 4:1, charakteryzującego się jasnością (L*) w zakresie 96,1-98,4; intensywnością barwy czerwonej (a*) w zakresie -0,02 do -0,13 i intensywnością barwy żółtej (b*) w zakresie -0,4 do -0,15; oraz kruchością od 14,8 N do 19,2 N, poddanego uprzednio procesowi dojrzewania w ciągu 12-24 godzin w temperaturze 2-4°C do osiągnięcia pH 5,8-6,2.

Korzystnie stosuje się mięso strusie pochodzące z mięśnia M. gastrocnemius.

Mięso poddawane dojrzewaniu i pakowaniu zgodnie z wynalazkiem charakteryzuje się niską zawartością tłuszczu śródmięśniowego oraz wysokim udziałem kwasów tłuszczowych, co czyni je bardzo podatnym na niekorzystne procesy występujące podczas przechowywania. Pakowanie z zastosowaniem zdefiniowanej wyżej modyfikowanej atmosfery i trójwarstwowej folii wykonanej ze specjalnie zoptymalizowanego co do grubości kopolimeru EVOH oraz wcześniejsze dojrzewanie mięsa w warunkach zgodnych z wynalazkiem zapobiega rozwojowi niepożądanej mikroflory. Mięso zachowuje niezmienną barwę oraz aromat przez wydłużony okres przechowywania, zachowując tym samym swoją świeżość i przydatność technologiczną, jak również akceptowalność konsumencką.

Przedmiot wynalazku został bliżej przedstawiony w przykładzie.

P r z y k ł a d.

Do produkcji kulinarnego mięsa strusia wykorzystano mięsień M. gastrocnemius, zawierający tłuszcz śródmięśniowy IMF w ilości 1,8%, przy stosunku kwasów tłuszczowych omega 6 do omega 3 w stosunku 4:1, charakteryzujące się jasnością (L*) wynoszącą 96,1; intensywnością barwy czerwonej (a*) wynoszącej -0,02 i intensywnością barwy żółtej (b*) wynoszącej -0,4; składowymi barwy mierzonymi w systemie L*a*b* oraz kruchością 14,8 N.

Strusinę o podwyższonej wartości odżywczej i prozdrowotnej, po 24 godzinnym procesie dojrzewania i osiągnięciu pH 5,9, zapakowano w modyfikowaną atmosferę o składzie gazów 35% CO2 oraz 65% N2 w tacki. Zastosowano opakowania propylenowe z warstwą kopolimeru etylenu i alkoholu winylowego (PP/EVOH/PP) w folii wyjściowej równej 30 pm o przepuszczalności tlenu 0,00616 cm³/opakowanie/24 godz., z odpowiednio dobraną folią górną i dolną o barierowości 0,016 cm²/m².

Strusie mięso kulinarne przechowywano w temperaturze, od 2°C do 4°C przez okres do 16 dni pod oświetleniem nie wyższym niż 1x = 2000, bez utraty jego właściwości fizycznych i sensorycznych.

PL 232 495 B1

Literatura

1. Alonso-Calleja C., Martinez-Fernandez B., Prieto M., Capita R., 2004: Microbiological quality of vacuum-packed retail ostrich meat in Spain. Food Microbiology, 21,241-246;

2. Baron C.P. Andersen H.J. 2002 Myoglobin-induced lipid oxidation. A review. Journal of Agricultural Food Chemistry, 50, 3887-3897;

3. Bingol E.B., Ergun O., 2011: Effects of modified atmosphere packaging (MAP) on the microbiological quality and shelf life of ostrich meat. Meat Science, 88 (2011) 774-785;

4. Capita R., Diaz-Rodriguez N., Prieto M, Alonso-Calleja C., 2006: Effects of temperature, oxygen exclusion, and storage on the microbial loads and pH of packed ostrich steaks. Meat Science, 73, 498-502;

5. Fernandez-López J., Sayas-Barbera E., Muńoz T., Sendra E., Navarro C., Perez-Alvarez J.A., 2008: Effect of packaging conditions on shelf-life of ostrich steaks. Meat Science, 78, 143-152;

6. Fisher P., Hoffman L.C., Mellett F.D.; 2000: Processing and nutritional characteristics of value added ostrich products. Meat Science, 55, 251;

7. Gonzalez-Montalvo B., Capta R., Guevara-Frnco J.A., Prieto M., Alonso-Calleja C., 2007: Influence of oxygen exclusion and temperature on pathogenic bacteria levels and sensory characteristics of packed ostrich steaks throughout refrigerated storage. Meat Science, 201-209;

8. Leygonie C., Britzl T.J., Hoffman L.C., 2011: Oxidative stability of previously frozen ostrich Muscularis iliofibularis packaged under different modified atmospheric conditions. International Journal of Food Science and Technology, 46, 1171-1178;

9. Mastromatteo M., Lucera A., Siniglia M., Corbo M.R., 2010: Use of Lysozyme, Nisin, and EDTA Combined Treatments for Maintaining Quality of Packed Ostrich Pattie. Journal of Food Science, 75, (3); 178-186;

10. Pollok K.D., Miller R.K., Hale D.S., Angel R., Blue-McLendon A., Baltmanis B., Keeton J.T., Maca J.V., 1997: Quality of ostrich steaks as affected by vacuum-packaged storage, retail display and differences in animal feeding regimen [W]: American Ostrich, official publication of the American Ostrich Association, Research Issue. 46-52;

11. Sales J., 1998: Fatty acid composition and cholesterol content of different ostrich muscles. Meat Science, 49(4): 489-92;

12. Sales J., Mellett F.D., 1996: Post-mortem pH decline in different ostrich muscles. Research note. Meat Science, 42, 235-238;

13. Van Schalkwyk S.J., Hoffman L.C., Cloete S.W.P., Mellett F.D., 2005: The effect of feed withdrawal during lairage on meat quality characteristics in ostriches. Meat Science, 9, 4-1;

14. World Health Organization, 2002: Food safety and foodborne illness. World Health Organization Fact sheet 237, revised January 2002. Geneva, Switzerland: World Health Organization.

Claims (2)

1. Zastrzeżenia patentowe

   1. Zastosowanie atmosfery o składzie gazów od 35% do 55% CO2 oraz od 45% do 65% N2 oraz folii trójwarstwowej z wewnętrzną i zewnętrzną warstwą z polipropylenu stanowiącego barierę dla pary wodnej oraz tlenu przy poziomie barierowości 0,00616 cm²/m² oraz ze środkową warstwą EVOH o przepuszczalności tlenu od 0,03696 cm³/opakowanie/24 godz. do 0,00616 cm³//opakowanie/24 godz. i o grubości warstwy EVOH zawierającej się w zakresie od 18 pm do 30 pm, do pakowania kulinarnego mięsa strusia zawierającego tłuszcz śródmięśniowy IMF w ilości nie wyższej niż 1,8%, przy stosunku kwasów tłuszczowych omega 6 do omega 3 w zakresie nie większym niż 4:1, charakteryzującego się jasnością (L*) w zakresie 96,1-98,4; intensywnością barwy czerwonej (a*) w zakresie -0,02 do -0,13 i intensywnością barwy żółtej (b*) w zakresie -0,4 do -0,15; oraz kruchością od 14,8 N do 19,2 N, poddanego uprzednio procesowi dojrzewania w ciągu 12-24 godzin w temperaturze 2-4°C do osiągnięcia pH 5,8-6,2.
2. 2. Zastosowanie według zastrz. 1, znamienne tym, że stosuje się mięso strusie pochodzące z M. gastrocnemius.