PL230454B1

PL230454B1 - Sposób peklowania mięsa przeznaczonego na farsz do kiełbas

Info

Publication number: PL230454B1
Application number: PL413062A
Authority: PL
Inventors: Agnieszka Nowak; Agata Czyżowska; Magdalena Efenberger
Original assignee: Politechnika Lodzka
Priority date: 2015-07-08
Filing date: 2015-07-08
Publication date: 2018-10-31
Also published as: PL413062A1

Abstract

Sposób peklowania mięsa przeznaczonego na farsz do kiełbas, polegający na poddaniu rozdrobnionego mięsa działaniu mieszanki peklującej zawierającej substancję o działaniu przeciwutleniającym i przeciwdrobnoustrojowym, sól kuchenną w ilości 1 - 2% wagowych w stosunku do masy mięsa i wodę w ilości 20% wagowych w stosunku do masy mięsa, charakteryzuje się tym, że jako substancję o działaniu przeciwutleniającym i przeciwdrobnoustrojowym mieszanki peklującej stosuje się wodny ekstrakt z liści wiśni (Prunus cerasus L.). Proces peklowania prowadzi się w temperaturze 1 - 5°C w czasie 12 - 48 godzin.

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest sposób peklowania mięsa przeznaczonego na farsz do kiełbas.

Produkty mięsne ze względu na swój skład są bardzo podatne na zepsucia mikrobiologiczne. Najstarszym kombinowanym procesem stosowanym do ich utrwalania jest peklowanie przy użyciu mieszanek peklujących, w skład których wchodzą azotany wykazujące znaczną reaktywność. Azotany pełnią funkcję utleniacza, reduktora, bądź związku nitrozylującego, jednak najważniejszymi funkcjami technologicznymi tych związków jest nadanie przetworom mięsnym typowego aromatu, smaku oraz charakterystycznej, różowoczerwonej barwy, jak również wydłużenie trwałości poprzez zabezpieczenie przed rozwojem niepożądanej mikroflory. Pomimo korzystnego wpływu azotanów na peklowane przetwory mięsne, stosowanie ich w nadmiarze może powodować powstawanie niekorzystnych, kancerogennych N-nitrozoamin. Między innymi z tego powodu w ostatnich latach rośnie zainteresowanie naturalnymi substancjami konserwującymi.

Badana jest dość często możliwość wykorzystania w procesach peklowania olejków eterycznych ze względu na ich działanie przeciwdrobnoustrojowe i antyutleniające. Jednakże zastosowanie olejków eterycznych w żywności jest ograniczone ze względu na znaczący, nieakceptowalny wpływ na własności organoleptyczne produktów. Dodatkowo obecne w żywności tłuszcze, białka i cukry znacząco obniżają aktywność olejków.

Znane jest także działanie antyoksydacyjne, antynowotworowe, przeciwzapalne i przeciwdrobnoustrojowe polifenoli. Związki fenolowe, takie jak resweratrol, hydroksytyrozol, oleuropeina, kwercytyna oraz szereg kwasów fenolowych wykazują działanie hamujące wzrost bakterii patogennych.

Wiadomo jest również, że liście wiśni zawierają liczne polifenole.

Sposób peklowania mięsa przeznaczonego na farsz do kiełbas, polegający na poddaniu rozdrobnionego mięsa działaniu mieszanki peklującej zawierającej substancję o działaniu antyutleniającym i przeciwdrobnoustrojowym, sól kuchenną w ilości 1-2% wagowych w stosunku do masy mięsa i wodę w ilości 20% wagowych w stosunku do masy mięsa, według wynalazku charakteryzuje się tym, że jako substancję o działaniu antyutleniającym i przeciwdrobnoustrojowym mieszanki peklującej stosuje się wodny ekstrakt z liści wiśni (Prunus cerasus L.) zbieranych w sierpniu, o zawartości polifenoli ogółem nie mniejszej niż 3000 mg/l w przeliczeniu na kwas galusowy, w ilości 0,2-4% wagowych w stosunku do masy mięsa. Proces peklowania prowadzi się w temperaturze 1-5°C w czasie 12-48 godzin.

W sposobie według wynalazku stosuje się ekstrakt z liści drzew wiśni (Prunus cerasus L.), których uprawa jest szeroko rozpowszechniona w Polsce. Ekstrakty z liści wiśni zawierają następujące kwasy: salicylowy, taninowy, chlorogenowy, galusowy, kawowy, trans-cynamonowy i p-kumarowy, jak również genisteinę, kwercetynę prunitrynę, Κ-3-O-arabinozyd, prunetyno-5-O-glukozyd, Κ-3-O-ksylozyd, genistynę, Κ-3-O-glukozyd i Q-3-0-glukozyd.

Sposób według wynalazku ilustrują poniższe przykłady.

Przykład 1

Mięso wieprzowe rozdrobniono na wilku przez szarpak, dodano do niego mieszankę peklującą zawierającą w stosunku do masy mięsa: 1,8% wagowych soli kuchennej, 0,5% wagowych wodnego ekstraktu z liści wiśni zbieranych w sierpniu, o zawartości polifenoli ogółem 3400 mg/l w przeliczeniu na kwas galusowy oraz 20% wody, po czym całość dokładnie wymieszano z użyciem mieszałki i pozostawiono na 24 godziny w komorze chłodniczej o temperaturze 2°C.

Po tym czasie do farszu dodano przyprawy smakowe (pieprz czarny mielony i czosnek) zgodnie z recepturą. Farsz dokładnie mieszano i napełniano nim osłonki naturalne o średnicy 28-30 mm, przy użyciu nadziewarki. Gotowe kiełbasy wędzono, parzono, a następnie schładzano i przechowywano w temperaturze chłodniczej (4°C) przez dwa tygodnie. Przez cały okres przechowywania produkt zachował właściwe cechy organoleptyczne oraz wysoką jakość mikrobiologiczną - wykazywał ogólną liczbę mezofili < 10⁴ jtk/g, ogólną liczbę psychrotrofów < 10⁴ jtk/g, liczbę bakterii z rodziny Enterobacteriaceae < 10² jtk/g.

Przykład 2

Mięso wieprzowe i wołowe w proporcjach zgodnych z recepturą rozdrobniono na wilku przez szarpak. Następnie dodano do niego mieszankę peklującą zawierającą w stosunku do masy mięsa: 1,8% wagowych soli kuchennej, 0,5% wagowych wodnego ekstraktu z liści wiśni zbieranych w sierpniu, o zawartości polifenoli ogółem 3400 mg/l w przeliczeniu na kwas galusowy, oraz 20% wody, po czym całość dokładnie wymieszano z użyciem mieszałki i pozostawiono na 24 godziny w komorze chłodniczej o temperaturze 2°C.

PL 230 454 Β1

Po tym czasie do farszu dodano przyprawy smakowe (pieprz czarny mielony i czosnek) zgodnie z recepturą. Farsz dokładnie mieszano i napełniano nim osłonki naturalne o średnicy 28-30 mm, przy użyciu nadziewarki. Gotowe kiełbasy wędzono, parzono, a następnie schładzano i przechowywano w temperaturze chłodniczej (4°C) przez dwa tygodnie. Przez cały okres przechowywania produkt zachował właściwe cechy organoleptyczne oraz wysoką jakość mikrobiologiczną - wykazywał ogólną liczbę mezofili < 10⁴ jtk/g, ogólną liczbę psychrotrofów < 10³ jtk/g, liczbę bakterii z rodziny Enterobacteriaceae <10⁴ jtk/g.

Claims

Zastrzeżenie patentowe

1. Sposób peklowania mięsa przeznaczonego na farsz do kiełbas, polegający na poddaniu rozdrobnionego mięsa działaniu mieszanki peklującej zawierającej substancję o działaniu antyutleniającym i przeciwdrobnoustrojowym, sól kuchenną w ilości 1-2% wagowych w stosunku do masy mięsa i wodę w ilości 20% wagowych w stosunku do masy mięsa, znamienny tym, że jako substancję o działaniu antyutleniającym przeciwdrobnoustrojowym mieszanki peklującej stosuje się wodny ekstrakt z liści wiśni Prunus cerasus L. zbieranych w sierpniu, o zawartości polifenoli ogółem nie mniejszej niż 3000 mg/l w przeliczeniu na kwas galusowy, w ilości 0,2-4% wagowych w stosunku do masy mięsa, przy czym proces peklowania prowadzi się w temperaturze 1-5°C w czasie 12-48 godzin.