PL230243B1 - Sposób przygotowania ogórków do procesu kiszenia - Google Patents

Abstract

Przedmiotem wynalazku jest sposób przygotowania ogórków do kiszenia pozwalający uzyskać poprawę ich właściwości mechanicznych i organoleptycznych. Sposób przygotowania ogórków do procesu kiszenia, polega na ich selekcji poprzez odrzucenie uszkodzonych, porażonych chorobami, o nieprawidłowym wybarwieniu, natomiast pozostałe przeznaczone do dalszego procesu obróbki myje się w wodzie i dzieli według wielkości. Sposób charakteryzuje się tym, że ogórki umieszcza się w komorze urządzenia do ozonowania i poddaje się temu procesowi przez co najmniej 10 minut gazowym ozonem o stężeniu minimum 10 ppm przy zamkniętym jego obiegu, w temperaturze minimum 4°C, po czym poddaje się je kiszeniu zgodnie z dotychczasową procedurą.

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest sposób przygotowania ogórków do kiszenia pozwalający uzyskać poprawę ich właściwości mechanicznych i organoleptycznych.

Jak wynika ze zbiorowej pracy pod redakcją Włodzimierza Bednarskiego i Arnolda Repsa pt. „Biotechnologia żywności” s. 331-332 kiszone ogórki są ważnym i popularnym rodzajem żywności fermentacyjnej pochodzenia roślinnego. Ich walory smakowe i zapachowe sprawiają, że mają duże zastosowanie do przyrządzania potraw, ponadto sok z nich bardzo skutecznie gasi pragnienie i jest stosowany do wytwarzania różnych napojów czy też zup. Jednak nie każda odmiana ogórków nadaje się do tego celu z powodu nieodpowiednich parametrów Teologicznych i organoleptycznych. Wiele odmian po kiszeniu cechuje się małą kruchością oraz obecnością komór powietrznych, co znacznie obniża ich wartość. Dotychczas stosowane zabiegi w procesie przygotowania owoców ogórków do kiszenia, jak również w trakcie realizacji tego procesu nie eliminują przedstawionego problemu.

Nieoczekiwanie okazało się, że można znacznie poprawić jakość kiszonych ogórków przez zastosowanie nowego sposobu ich przygotowania do procesu kiszenia będącego przedmiotem niniejszego zgłoszenia.

Sposób przygotowania ogórków do procesu kiszenia polegający na selekcji owoców poprzez odrzucenie uszkodzonych, porażonych chorobami, o nieprawidłowym wybarwieniu, natomiast pozostałe przeznaczone do dalszego procesu obróbki myje się w wodzie i dzieli na frakcje wielkościowe, zgodnie z wynalazkiem charakteryzuje się tym, że umieszcza się je w komorze urządzenia do ozonowania i poddaje temu procesowi przez co najmniej 10 minut gazowym ozonem o stężeniu minimum 10 ppm przy zamkniętym jego obiegu w temperaturze minimum 4°C, po czym poddaje się je kiszeniu zgodnie z dotychczasową procedurą.

Zastosowanie zabiegu ozonowania w nowym sposobie przygotowania ogórków do kiszenia w znacznym stopniu zwiększyło ich atrakcyjność organoleptyczną w porównaniu do próby kontrolnej kiszonej bez ozonowania, z tej samej partii materiału. Efekt ten uzyskano dzięki modyfikacji mikroflory znajdującej się na ogórkach, co skutkowało pozytywnie w dalszym procesie kiszenia.

Przedmiot wynalazku przedstawiono w przykładzie jego wykonania.

W celu przeprowadzenia kiszenia owoców ogórka gruntowego poddano je wstępnej selekcji, odrzucając sztuki uszkodzone, porażone chorobami o nieprawidłowym wybarwieniu. Tak wybrane owoce podzielono na frakcje wielkościowe: frakcję I - ogórki małe o długości do 3,5 cm oraz frakcję II - ogórki duże o długości do 6 cm.

Z kolei myje się je i po osuszeniu umieszcza w komorze urządzenia do ozonowania i poddaje działaniu gazowego ozonu o stężeniu 10 ppm w czasie pół godziny, przy zamkniętym obiegu w przepływie 4 m³/h. Zabieg ozonowania przeprowadzono w temperaturze 20°C, po czym w ciągu pół godziny umieszczono owoce ogórków w słoikach z nakrętkami typu twist-off, wcześniej poddanych procesowi sterylizacji, w których również znalazła się zalewa o temperaturze 90°C z przyprawami aromatyczno-smakowymi takimi jak sól, baldachy kopru z nasionami, czosnek, korzeń chrzanu, liście laurowe oraz ziele angielskie.

Przygotowano po 10 prób z każdej kategorii wielkości, równolegle dla ogórków ozonowanych i bez tego zabiegu.

Produkt przechowywano w pomieszczeniu z dostępem światła w temperaturze pokojowej. Fermentacje prowadzono przez 90 dni. W czasie fermentacji sukcesywnie pobierano próby w celu wyznaczania parametrów mechanicznych, które przeprowadzono przy użyciu maszyny wytrzymałościowej z wykorzystaniem stempla o średnicy 5 mm, prędkości pomiaru 0,5 mm/sek. i wstępnej sile nacisku stempla 1N.

Badania przeprowadzano na całych owocach ogórka gruntowego w dwunastu powtórzeniach dla każdej z próbek w trzech miejscach pomiaru to jest u nasady ogonka liściowego, w środkowej i dolnej części owocu, w różnych okresach kiszenia. Mierzono dwa parametry: siłę przebicia skórki i miąższu oraz współczynnik sprężystości w odstępach: po tygodniu, miesiącu i trzech miesiącach fermentacji. Odnotowano wzrost siły przebicia skórki i miąższu dla ogórków ozonowanych, po 90 dniach kiszenia dla ogórków frakcji I małych wzrost siły wynosił ponad 32,8%, dla ogórków frakcji II dużych wzrost odporności skórki i miąższu na przebicie stemplem wynosił ponad 55,4%. Analogicznie stwierdzono wzrost sprężystości ogórków po procesie ozonowania w 90 dniu zakiszania. Wartości te były odpowiednio: ogórki małe - 26,5% i ogórki duże - 37%.

PL 230 243 Β1

Dodatkowo przeprowadzono ocenę organoleptyczną wg PN-66/A-04020 pt. „Analiza sensoryczna. Zasady ogólne” metodą 5-cio punktową, przez 10 ankietowanych o odpowiednich predyspozycjach sensorycznych. Zakres badań obejmował ocenę organoleptyczną cech jakościowych takich jak: wygląd ogólny, barwa, konsystencja, smak i zapach. Uzyskano średnią ocenę 4,47 dla poddanych procesowi ozonowania i 4,02 dla ogórków nieozonowanych.

Przeprowadzono również pomiary dotyczące wielkości pustych komór powietrznych w ogórkach kiszonych poprzez skanowanie przekrojów poprzecznych po 5 sztuk wybranych losowo owoców z analizowanych frakcji małej i dużej. W ogórkach ozonowanych nie odnotowano komór powietrznych w żadnym z badanych przypadków. Natomiast w 75% ogórków nie ozonowanych stwierdzono puste przestrzenie powietrzne zarówno w środkowej części owoców jak również pojedyncze puste przestrzenie w częściach końcowych.

Claims (1)

1. Zastrzeżenie patentowe

   1. Sposób przygotowania ogórków do procesu kiszenia, polegający na selekcji owoców poprzez odrzucenie uszkodzonych, porażonych chorobami, o nieprawidłowym wybarwieniu, natomiast pozostałe przeznaczone do dalszego procesu obróbki myje się w wodzie i dzieli na frakcje wielkościowe, znamienny tym, że umieszcza się je w komorze urządzenia do ozonowania i poddaje się temu procesowi przez co najmniej 10 minut gazowym ozonem o stężeniu minimum 10 ppm przy zamkniętym jego obiegu, w temperaturze minimum 4°C, po czym poddaje się je kiszeniu zgodnie z dotychczasową procedurą.