PL225686B1 - Sposób pozyskania kulinarnego mięsa wieprzowego i mięso wieprzowe - Google Patents

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest sposób pozyskania kulinarnego mięsa wieprzowego o podwyższonej wartości odżywczej i prozdrowotnej oraz o podwyższonych parametrach przydatności technologicznej oraz mięso wieprzowe.

Występujące obecnie na światowym rynku wyrobów z mięsa wieprzowego trendy podkreślają coraz większą rolę produktów, które, poza różnymi funkcjami, mają istotne znaczenie prozdrowotne. Wyroby takie powinny nie tylko stanowić produkty bezpieczne i atrakcyjne dla konsumentów, ale równocześnie dostarczać odpowiedniej wartości odżywczej, jak również szczególnych składników pro zdrowotnych (Verbeke i wsp., 2010).

Postawa konsumentów wobec mięsa czerwonego i jego przetworów, a zwłaszcza ich wiedza na temat wpływu tego rodzaju mięsa na zdrowie, zmienia się w ostatnim czasie, zarówno w Polsce, jak i na świecie. Mięso wieprzowe jest dobrym źródłem białka i wielu innych składników odżywczych. Je dna porcja (85 g) pieczonej polędwicy wieprzowej, zawiera około 22 g białka, 3 g tłuszczu (w tym 1 g tłuszczu nasyconego) i 62 mg cholesterolu. Ponadto spożycie 1 porcji zapewnia pokrycie na poziomie > 20% dziennego zapotrzebowania na selen, tiaminę, niacynę i witaminę B6 oraz na poziomie od 10% do 19% dziennego zapotrzebowania na ryboflawinę, cynk i potas (U.S. Department of Agriculture, U.S. Food and Drug Administration Nutritionlabeling of food). W związku z tym problem edukacji w zakresie walorów mięsa wieprzowego powinien być przedmiotem zainteresowania producentów oraz przetwórców, którzy, w celu zaspokojenia potrzeb konsumenckich powinni dbać o poprawę wartości odżywczej oraz prozdrowotnej mięsa wieprzowego. Kierunki produkcji mięsa wieprzowego spełniające powyższe kryteria to przede wszystkim: niższa zawartość tłuszczu, niższa zawartości azotanów przetworów mięsnych, wyższa zawartość długołańcuchowych nienasyconych kwasów tłuszczowych, pełnowartościowe białko (Verbeke i wsp., 2010).

Wyniki wielu dotychczas przeprowadzonych badań wykazały, że jakość mięsa wieprzowego jest zależna od wielu czynników, takich jak rasa, dieta przed ubojem, postępowanie przed- i poubojowe, chłodzenie czy warunki przechowywania (Rosenvold i Andersen, 2003). Skład mięsa może ulegać ukierunkowanej zmianie ze względu na odpowiedni (ilościowy i jakościowy) dodatek związków bioaktywnych lub ich mieszanin do pasz dla zwierząt. Inną drogą wprowadzenia związków o określonych cechach prozdrowotnych do mięsa wieprzowego i jego przetworów jest dodatek odpowiednich substancji w trakcie przetwarzania mięsa.

Bardzo duże znaczenie, z punktu widzenia zdrowia konsumentów, ma skład kwasów tłuszczowych w mięsie. Jedną z najnowszych modyfikacji wartości odżywczej mięsa wieprzowego jest zwiększenie zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Jednak mięso z dużą zawartością wielonienasyconych kwasów tłuszczowych ma niższą wartość technologiczną, ponieważ powstałe z niego produkty mają krótszy okres przydatności do spożycia i są bardziej podatne na utlenianie. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe są bowiem szczególnie wrażliwe na procesy utleniania. Oksydację lipidów w mięsie inicjuje głównie frakcja wysokonienasyconych fosfolipidów znajdujących się w błonach komórkowych, które zawierają również inne rozpuszczalne w tłuszczach związki, takie jak chol esterol, który jest podatny na utlenianie. Stabilność oksydacyjna tkanki mięśniowej zależy również od równowagi anty/prooksydacyjnej.

Z punktu widzenia cech technologicznych bardzo istotna jest także wodochłonność mięsa, czyli zdolność przyjmowania i utrzymania wody własnej. Zdolność utrzymania wody własnej jest częścią składową wodochłonności i ma znaczenie w przypadku mięsa surowego i powstającego w trakcie przechowywania wycieku przechowalniczego czy chłodniczego. Zbyt wysoki wyciek z mięsa wieprzowego może występować nawet u 50% lub więcej ubijanej trzody chlewnej (Stetzer i McKeith, 2003), co przyczynia się do zwiększonych strat. Modyfikacje pasz, stosowanie różnych ras, postępowanie post mortem, mogą przyczyniać się do zmian tego wskaźnika jakości (HuffLonergan i Lonergan, 2005).

Konsumenci często wskazują, iż kruchość mięsa jest szczególnie ważną cechą (Dilger i wsp., 2010). Ta cecha ma z kolei duży związek z rasą zwierzęcia, od którego mięso pochodzi.

Z opisu polskiego zgłoszenia patentowego nr PL404881 A1 znany jest wyrób mięsny wieprzowy o podwyższonej wartości odżywczej oraz o obniżonej zawartości tłuszczu i obniżonej kaloryczności oraz sposób wytwarzania takiego wyrobu. Wyrób według tego zgłoszenia zawiera na 100 g wyrobu: selen w ilości 30-40 pg, nienasycone kwasy tłuszczowe o stosunku kwasów tłuszczowych omega 6 do omega 3 w zakresie 4-5:1, tłuszcz w ilości od 9 do 16 g, sól w ilości od 1,2 do 1,5 g, białka w ilości

PL 225 686 B1 od 23 do 30,5 g, węglowodany w ilości od 1,0 do 3,0 g. Sposób wytwarzania tego wyrobu polega na tym, że mielone mięso wieprzowe nastrzykuje się solanką, nastrzyknięte mięso masuje się, poddaje się relaksacji, formuje się wyrób, a następnie wyrób suszy się, wędzi, parzy i chłodzi. W sposobie stosuje się mięso wieprzowe o takim udziale frakcji rozdrobnionej, aby jej udział w składzie wyrobu był nie mniejszy niż 85%, zawierające tłuszcz w ilości nie wyższej niż 8%, selen w ilości co najmniej 30-40 ąg Se/100 g mięsa, przy stosunku kwasów tłuszczowych omega 6 do omega 3 w zakresie 4-5:1, charakteryzujące się pH w zakresie 5.5-5.7 (korzystnie 5.6), składową barwy zmierzoną w systemie L*a*b* wynoszącymi dla jasności (L*) 43-56, wodochłonnością od 2 do 5% oraz zawartością tłuszczu śródmięśniowego IMF 1-3%. Do nastrzyku stosuje się solankę o składzie na 100 kg mięsa: od 13,0 kg 17,0 kg woda/lód, od 1,3 kg do 1,8 kg peklosól, od 1,0 kg do 3,0 kg preparat nastrzykowy zawierający od 1,0 kg do 3,0 kg suszonych sproszkowanych alg morskich i od 0,1 kg do 1,0 kg białek kolagenowych, przy poziomie nastrzyku do 20% wag. solanki w stosunku do masy elementów mięsa. Ponadto do masy mięsnej dodaje się od 0,5 do 1,5 kg skrobi modyfikowanych, od 0,1 kg do 0,8 kg naturalnych przypraw pochodzenia roślinnego. Nastrzyknięte mięso masuje się w czasie od 4 do 6 godzin w cyklu od 20 do 30 minut praca i od 10 do 20 minut relaksacja, a etap relaksacji prowadzi się w czasie 6-24 h, w temperaturze nie wyższej niż 7°C. W opisany sposobie korzystnie stosuje się mięso wieprzowe rasy Polska Biała Zwisłoucha oraz Polska Biała Zwisłoucha x Duroc.

Wyrób mięsny wieprzowy opisany w zgłoszeniu PL404881 ma korzystne cechy z punktu widzenia konsumenta, niemniej nie rozwiązuje problemów technologicznych, związanych z parametrami mięsa, które jest przetwarzane. Trzeba pamiętać, na co wskazują także twórcy wcześniejszego wyn alazku, że mięso z podwyższoną zawartością nienasyconych kwasów tłuszczowych jest trudne w przetwórstwie i wymaga stałego doskonalenia metod przetwarzania. Ponadto korzystne jest, jeżeli mięso poddawane przetwarzaniu na wyroby charakteryzuje się takimi parametrami, które eliminują koniec zność modyfikacji jego właściwości w celu uzyskania wyrobów o założonych, korzystnych cechach. Obecny wynalazek ma na celu rozwiązanie wyżej przedstawionych problemów.

Sposób pozyskiwania mięsa wieprzowego według wynalazku polega na tym, że prowadzi się hodowlę świni rasy Polska Biała Zwisłoucha albo rasy Polska Biała Zwisłoucha x Duroc, przy użyciu paszy o zawartości białka w ilości od 14,2 do 15,6%wag., węglowodanów od 60,0 do 65,0% wag., tłuszczu od 7 do 8% wag., ogółem zawartości składników mineralnych od 1,2 do 1,6% wag., przy stosunku nienasyconych kwasów tłuszczowych omega 6 do omega 3 w zakresie 4-6:1,z dodatkiem nasion lnu w ilości od 2,5 do 4,0% wag., witaminy E w ilości od 80 do 150 mg/kg paszy, selenu w ilości od 0,4 do 1,0 mg/kg paszy, oleju lnianego w ilości 1-4%wag., oleju rzepakowego w ilości 1% - 3% wag. Hodowlę prowadzi się w czasie nie krótszym niż 5 miesięcy, do uzyskania masy ubojowej nie niższej niż 105 kg ± 10 kg i klasy jakościowej od E do R, przy zawartości mięsa w tuszy od powyżej 45% oraz zawartości tłuszczu w ilości nie wyższej niż 5% wag. Czas suplementacji w nasiona lnu, olej lniany, olej rzepakowy i witaminę E wynosi co najmniej 60 dni przed ubojem. Półtusze przed rozbiorem mięsa wychładza się w temperaturze od 0 do 2°C, w czasie od 16 do 18 godzin, przy wilgotności względnej od 60 do 70% (korzystnie 65%) i prędkości przepływu strugi powietrza w chłodni od 0,3 do 0,7 m/sek., korzystnie 0,4 m/sek.

Korzystnie stosuje się paszę zawierającą jęczmień, pszenicę, kukurydzę i soję.

Jako składniki mineralne w paszy korzystnie stosuje się: cynk w ilości od 1,8 do 2,3 mg/kg paszy, magnez w ilości od 65 do 75 mg/kg paszy, żelazo w ilości od 2,5 do 3,0 mg/kg paszy, miedź w ilości 0,4 do 0,5 mg/kg paszy, sód w ilości od 8 do 9,5 mg/kg paszy, potas w ilości od 260 do 280 mg/kg paszy, wapń w ilości od 12 do 15 mg/kg paszy, mangan w ilości 0,6 do 1,0 mg/kg paszy.

Mięso pozyskane w sposób zgodny z wynalazkiem charakteryzuje się następującymi param etrami: zawartość białka od 21 do 23% wag., zawartość tłuszczu od 2 do 5% wag., stosunek nienasyconych kwasów tłuszczowych omega 6 i omega 3 jak 4-6:1, zawartość witaminy E od 1,7 do 15,1 ug/100 g mięsa. Mięso charakteryzuje się zawartością wody własnej 63-70% wag. oraz zdolnością utrzymania wody własnej: dla schabów około 3-5,6 cm /g, a dla szynek 3-6,1 cm /g. Składowa barwy pozyskanego mięsa w systemie L*a*b* wynosi dla jasności L* 43-56, zawartość tłuszczu śródmięśniowego IMF wynosi 1-3%, a pH 5,5-5,7.

Sposobem według wynalazku uzyskuje się mięso o podwyższonej wartości odżywczej i prozdrowotnej w zakresie zoptymalizowanej proporcji zawartości kwasów tłuszczowych n6/n3 i o podwyższonych parametrach przydatności technologicznej w zakresie wodochłonności oraz o obniżonej alergenności, z zachowaniem jego charakterystyki użytkowej i smakowej.

PL 225 686 B1

Najważniejszą cechą użytkową mięsa wieprzowego pozyskanego sposobem według wynalazku jest jego zdolność do utrzymania wody własnej. Dzięki temu, w produkcji kulinarnych elementów mięsnych nie stosuje się substancji dodatkowych zwiększających poziom wiązania wody dodanej np. karagenów, polifosforanów oraz skrobi modyfikowanych. W konsekwencji wyroby mięsne mają obniżony poziom alergenności. Sposób według wynalazku, dzięki doborowi ras zwierząt, stosowaniu odpowiednio skomponowanych i suplementowanych pasz, witaminy E, odpowiedniej długości tuczu, masy ubojowej, zawartości tłuszczu, wody i białka umożliwił zmniejszenie wycieku z 4% do 1,2% w elementach kulinarnych, utrzymując bardzo dobry poziom wilgotności, barwy, wyglądu ogólnego. Dodatek do pasz nasion lnu i olejów pozwolił na uzyskanie w mięsie podwyższonej zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych oraz ustalenie proporcji n6 do n3 jak 4-6:1.

Ponadto, możliwe okazało się wydłużenie okresu przydatności do spożycia mięsa o podwyższonej wartości odżywczej bez udziału chemicznych substancji dodatkowych, podczas gdy w elementach kulinarnych standardowych stosuje się udział komponentów mieszanek pozwalających na wydłużenie terminu przydatności do spożycia i substancji kształtujących strukturę elementów mięsnych w ilości minimum 10%, a najczęściej 15% mieszanki w stosunku do masy elementów mięsnych.

Sposobem według wynalazku otrzymuje się kulinarne elementy mięsne o podwyższonej wartości odżywczej i prozdrowotnej tj. o podwyższonej, zoptymalizowanej zawartości kwasów tłuszczowych n6/n3, witaminy E oraz podwyższonych parametrach przydatności technologicznej.

W sposobie według wynalazku zostały użyte surowce naturalne, takie jak jęczmień, pszenica, kukurydza, soja oraz siemię lniane i olej lniany jak również rzepakowy oraz witamina E do produkcji pasz o zbilansowanej zawartości białek, węglowodanów, tłuszczów, energii, składników mineralnych, selenu organicznego, bez udziału komponentów mączek rybnych. Ustalono odpowiedni czas chowu i dobrano warunki temperatury, wilgotności i czasu chłodzenia w stosunku do poubojowych zmian biochemicznych, w celu obniżenia wycieku i uzyskania prawidłowego pH, eliminując tym samym wady mięsa, a szczególnie wadę PSE (Pale, Soft, Exudative - jasne, miękkie, cieknące).

Mięso uzyskane sposobem według wynalazku ma mniejsze straty masowe o około 3% i wydłużony termin przydatności i do spożycia o około 30%, co powoduje istotną redukcję zwrotów elementów niewprowadzonych do obrotu.

Sposób według wynalazku został bliżej przedstawiony na przykładzie.

P r z y k ł a d

Mięso wieprzowe pochodziło z 176 sztuk tuczników pochodzących z rasy Polska Biała Zwisłoucha. Świnie żywiono naturalną paszą przygotowaną w proporcjonalnym udziale jęczmienia, pszenicy, kukurydzy i soi, z dodatkiem siemienia lnianego w ilości 3% wag., oleju lnianego w ilości 2% wag., oleju rzepakowego w ilości 1% wag. oraz witaminy E w ilości 100 mg/kg paszy. Pasza charakteryzowała się stosunkiem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega 6 do omega 3 w zakresie 6:1. Pasza charakteryzowała się zawartością białka w ilości około 15% wag., węglowodanów w ilości około 65,0% wag., tłuszczu w ilości około 7% wag., ogółem zawartości składników mineralnych około 1,5% wag. z czego cynku około 2 mg, magnezu 60 mg, żelaza 3,0 mg, miedzi 0,4 mg, sodu 8 mg, potasu 270 mg, wapnia około 15 mg, manganu 0,8 mg i selenu 0,9 μg na kg paszy.

Po upływie 5 miesięcy i osiągnięciu przez tuczniki masy ubojowej 105 kg ± 10 kg, przeprowadzono ubój zwierząt zgodnie z przepisami obowiązującymi w przemyśle mięsnym. Były zastosowane prawidłowe warunki chowu i warunki około ubojowe w tym krótki czas transportu i oczekiwania w m agazynie żywca oraz ubój w warunkach ograniczonego stresu jak również prawidłowe postępowanie poubojowe.

Półtusze przed rozbiorem wychładzano w temperaturze 1°C, w czasie 18 godzin, przy wilgotności względnej 65%, i prędkości przepływu strugi powietrza w chłodni 0,4 m/sek. Półtusze zostały następnie podzielone na kawałki, poddane standaryzacji poprzez oddzielanie błon i nadmiarowego tłuszczu zewnętrznego. Następnie formowano wyrób i pakowano w temperaturze 4°C.

Do analizy fizykochemicznej pobierano fragmenty mięśnia najdłuższego grzbietu oraz mięśni szynki, aby poddać je badaniom w trzech powtórzeniach dla trzech prób pobranych dla każdego elementu kulinarnego. Badania przeprowadzono zgodnie ze standardami badawczymi.

Pomiar pH realizowano pehametrem z elektrodą metalową firmy TESTO, seria 205, zgodnie z normą PN-ISO 2917:2001 (Mięso i przetwory mięsne - pomiar pH - Metoda odwoławcza). Pomiar barwy mięsa przeprowadzono z wykorzystaniem chromametru MinoltyCR-400 z 8 mm głowicą pomiarową i źródłem światła D₆₅. Metoda polega na instrumentalnym pomiarze składowych barwy po wcześniejszej kalibracji z wykorzystaniem wzorca bieli (L*=98,45, a*= -0,10, b*= -0,13) w systemie CIE

PL 225 686 B1

L*,a*,b*. Pomiar parametrów barwy obywał się na całej powierzchni plastra o grubości około 2 cm z losowo wybranych pól, charakteryzujących się jednolitą barwą, reprezentatywną dla analizowanej powierzchni.

Pomiar wielkość wycieku przechowalniczego dokonano na podstawie różnicy mas próbek przed zapakowaniem i po przechowywaniu w temp. 2°C ± 1 °C przez okres przechowalniczy.

Pomiaru składu podstawowego mięsa zrealizowano zgodnie z procedurą badawczą obowiązującą z wykorzystaniem spektrometru bliskiej podczerwieni NIRFlex N-500 i zwalidowanych kalibracji. Masa analizowanych prób to 100 g.

Pomiar profilu kwasów tłuszczowych zrealizowano metodą estrów metylowych (Folch i wsp., 1957) z wykorzystaniem chromatografii gazowej. Zhomogenizowane próbki o masie 5 g ekstrahowano mieszaniną chloroform-metanol (2:1 v/v). Estry metylowe kwasów tłuszczowych (FAME) analizowano przy użyciu chromatografu gazowego GC-7890 firmy. Poszczególne piki kwasów tłuszczowych identyfikowano poprzez porównanie ze standardem estrów metylowych (Supelco 37 Składnik FAME Mix, U-47885, Sigma-Aldrich Co.). Procent kwasów tłuszczowych wyrażony został jako % FAME - procent estrów metylowych kwasów tłuszczowych.

Pomiaru zawartości witaminy E dokonano za pomocą wysokosprawnej chromatografii gazowej GC-MS z wykorzystaniem detektora FID.

Wyżej opisanym sposobem otrzymano mięso wieprzowe o zawartości białka 21.0 g do 23.0 g/100 g, witaminy E zakresie od 3,8-11,5 μg/100 g dla schabu, 1,7-15,1 μg/100 g dla szynki, tłuszczu 2-5% wag. dla szynki, 3-5% wag. dla schabu, zawartości selenu 30-40 μg/100 g, przy stosunku kwasów tłuszczowych omega 6 do omega 3 w zakresie 4-6:1, zawartości wody własnej 63,0 g do 70 g/100 g mięsa, przy zdolności utrzymania wody własnej dla schabów około 3-5,6 cm /g, dla szynek ₂

3-6,1 cm /g, jasności barwy (L*) 50 (składowa barwy zmierzona w systemie L*a*b*), pH=5,6, 2,0-2,5% zawartości tłuszczu śródmięśniowego.

Wartość odżywcza otrzymanych wieprzowych kulinarnych elementów mięsa w przeliczeniu na 100 g to: dla schabu 110 kcal (przy 2 g tłuszczu) oraz dla szynki 137 kcal (przy 5 g tłuszczu).

Literatura

1. Assisi A., Banzi R., Buonocore C., Capasso F., Muzio V.D., Michelacci F., Renzo D., Tafuri G., Trotta F., Vitocolonna M., Garattini S.,2006, Fish oil and mental health: The role of n - 3 long-chain polyunsaturated fatty acids in cognitive development and neurological disorders. International Clinical Psychopharmacology, 21,319-336.

2. Blicharski T., Hammermeister A., 2013, Strategia odbudowy i rozwoju produkcji trzody chlewnej w Polsce do roku 2030 mająca na celu poprawę funkcjonowania sektora produkcji wieprzowiny (Strategy for reconstruction and development of swineproduction in Poland until 2030 with the aim of improving the functioning of the porkproduction). Polski Związek Hodowców i Producentów Trzody Chlewnej „POLSUS” pp. 1-260.

3. Calder P.C.,2006, n - 3 polyunsaturated fatty acids, inflammation, and inflammatory diseases. American Journal of Clinical Nutrition, 83, 1505-1519.

4. Cardenia V, Rodriguez-Estrada MT, Cumella F, Sardi L, Della Casa G, Lercker G (2011) Oxidative stability of pork meat lipids as related to high-oleic sunflower oil and vitamin E diet supplementation and storage conditions. Meat Sci. 88: 271-279.

5. Coates A.M., Sioutis S., Buckley J.D., Howe P.R.C.2009, Regular consumption of n-3 fatty acid-enriched pork modifies cardiovascular risk factors. British Journal of Nutrition, 101, 592-597.

6. Cosgrove M., Flynn D., Kiely M.,2005, Consumption of red meat, white meat and processed meat in Fish adults in relation to dietary quality. British Journal of Nutrition, 93, 933-942.

7. Decker E. A, Park Y.,2010, Healthier meat products as functional foods. Meat Science, 86(1), 49-55.

8. Dilger A.C., Rincker P.J., Eggert J.M., Mckeith F.K., Killefer J., 2010, Pork tenderness and postmortem tenderization: correlations with meat quality traits and the impact of sire line. J Muscle Foods 21(3): 529-544.

9. Folch J., Lees M., Stanley G.H.S., 1957, A simple method for the isolation and purification of total lipides from animal tissues. The Journal of Biological Chemistry 226: 497-509.

PL 225 686 B1

10. Haak L., De Smet S., Fremaut D., Van Walleghem K., Raes K., 2008, Fatty acid profile and oxidative stability of pork as influenced by duration and time of dietary linseed or fish oil supplementation. J Anim Sci. 86(6): 1418-1425.

11. Jimenez-Colmenero F., Carballo J., Cofrades S.,2001, Healthier meat and meat products: Their role as functional foods. Meat Science, 59(1), 5-13.

12. Jiang Y.Z., Zhu L., Tang G.Q., Li M.Z., Jiang A.A., Cen W.M., Xing S.H., Chen J.N., Wen A.X., He T., Wang Q., Zhu G.X., Xie M., Li X.W., 2012, Carcass and meat quality traits of four commercial pig crossbreeds in China. Genet Mol Res 11(4): 4447-4455.

13. Lindahl G., Karlsson A.H., Lundstrom K., Andersen H.J., 2006, Significance of storage time on degree of blooming and colour stability of pork loin from different crossbreeds. Meat Sci 72: 603-612.

14. Lonergan S.M., Huff-Lonergran E., Rowe L.J., Kuhlers D.L., Jungst S.B., 2001, Selection for lean growth efficiency in Duroc pigs influences pork quality. J AnimSci 79: 2075-2085.

15. Mahan D.C., Cline T.R., Richert B.,1999, Effects of dietary levels of selenium-enriched yeast and sodium selenite as selenium sources fed to growing-finishing pigs on performance, tissue selenium, serum glutathione peroxidase activity, carcass characteristics, and loin quality. Journal of Animal Science, 77, 2172-2179.

16. Morel P.C.H., Janz J.A.M., Zou M., Purchas R.W., Wilkinson B.H.P., Hendriks W.H.,2008, The influence of diets supplemented with conjugated linoleic acid, selenium, and vitamin E, with or without animal protein, on the composition of pork from female pigs. Journal of Animal Science, 86, 1145-1155

17. Mrazova J., Mlynek J., Bucko O., Lehotayova A., Bobcek B., 2012, Pork meat with the addition of organic selenium and its effect on selenium status and antioxidant capacity of people. Research in Pig Breeding, 6, 46-51.

18. Ramirez R., Cava R., 2007, Carcass composition and meat quality of three different Iberian x Duroc genotype pigs. Meat Sci 75:388-396

19. Rosenvold K., Andersen H.J., 2003, Factors of significance for pork quality - A review. Meat Sci. 64(3): 219-237.

20. U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research ServiceUSDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 23, at http://www.ars.usda. gov/Services/docs.htm?docid=8964

21. U.S. Food and Drug AdministrationNutrition labeling of food. 21 CFR §101.9, http://ecfr.gpoaccess.gov/cgi/t/text/textidx?c=ecfr&sid=b61511a106c37022f6ee44b24bfd014a&r gn=div5&view=text&node=21:2.0.1.1.2&idno=21#21:2.0.1.1.2.4.1.1

22. Sheard P.R., Enser M., Wood J.D., Nute G.R., Gill B.P., Richardson R.I., 2000, Shelf life and quality of pork and pork products with raised n-3 PUFA. Meat Sei. 55:213-221.

23. Verbeke W., Perez-Cueto F.J.A., de Barcellos M.D., Krystallis A., Grunert K.G.,2010, European citizen and consumer attitudes and preferences regarding beef and pork. Meat Science, 84, 284-292

24. Vandendriessche F.,2008, Meat products in the past, today and in the future. Meat Science, 78, 104-113.

Claims (4)

1. Sposób pozyskiwania mięsa wieprzowego ze świni rasy Polska Biała Zwisłoucha albo rasy Polska Biała Zwisłoucha x Duroc, znamienny tym, że hodowlę prowadzi się przy użyciu paszy o zawartości białka w ilości od 14,2 do 15,6% wag., węglowodanów od 60,0 do 65,0% wag., tłuszczu od 7 do 8% wag., ogółem zawartości składników mineralnych od 1,2 do 1,6% wag., przy stosunku nienasyconych kwasów tłuszczowych omega 6 do omega 3 w zakresie 4-6:1, z dodatkiem nasion lnu w ilości od 2,5 do 4,0% wag., witaminy E w ilości od 80 do 150 mg/kg paszy, selenu w ilości od 0,4 do 1,0 mg/kg paszy, oleju lnianego w ilości 1-4%wag., oleju rzepakowego w ilości 1%-3% wag., przy czym czas suplementacji w nasiona lnu, olej lniany, olej rzepakowy i witaminę E wynosi co najmniej 60 dni przed ubojem, zaś hodowlę prowadzi się w czasie nie krótszym niż 5 miesięcy, do uzyskania masy ubojowej nie niższej niż 105 kg ± 10 kg i klasy jakościowej od E do R, przy zawartości mięsa w tuszy od powyżej 45% oraz zawartości tłuszczu w ilości nie wyższej niż 5% wag., a półtusze przed rozbi oPL 225 686 B1 rem mięsa wychładza się w temperaturze od 0 do 2°C, w czasie od 16 do 18 godzin, przy wilgotności względnej od 60 do 70% i prędkości przepływu strugi powietrza w chłodni od 0,3 do 0,7 m/sek.

2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że stosuje się paszę zawierającą jęczmień, pszenicę, kukurydzę i soję.

3. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że jako składniki mineralne w paszy stosuje się: cynk w ilości od 1,8 do 2,3 mg/kg paszy, magnez w ilości od 65 do 75 mg/kg paszy, żelazo w ilości od 2,5 do 3,0 mg/kg paszy, miedź w ilości 0,4 do 0,5 mg/kg paszy, sód w ilości od 8 do 9,5 mg/kg paszy, potas w ilości od 260 do 280 mg/kg paszy, wapń w ilości od 12 do 15 mg/kg paszy, mangan w ilości 0,6 do 1,0 mg/kg paszy.

4. Mięso wieprzowe pozyskane sposobem określonym w zastrzeżeniach 1-3, znamienne tym, że charakteryzuje się następującymi parametrami: zawartość białka od 21 do 23% wag., zawartość tłuszczu od 2 do 5% wag., stosunek nienasyconych kwasów tłuszczowych omega 6 i omega 3 jak 4-6:1, zawartość witaminy E od 1,7 do 15,1 ug/100 g mięsa, zawartość wody własnej 63-70% wag., zdolność utrzymania wody własnej: dla schabów około 3-5,6 cm /g, a dla szynek 3-6,1 cm /g, składowa barwy w systemie L*a*b* dla jasności L* 43-56, zawartość tłuszczu śródmięśniowego IMF 1-3%, a pH 5,5-5,7.