PL219959B1

PL219959B1 - Method for increasing the smoked bacons durability

Info

Publication number: PL219959B1
Application number: PL394243A
Authority: PL
Inventors: Tadeusz Szmańko
Original assignee: Univ Przyrodniczy We Wrocławiu
Priority date: 2011-03-17
Filing date: 2011-03-17
Publication date: 2015-08-31
Also published as: PL394243A1

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób zwiększania trwałości wędzonek, bardzo znacznie wydłużający okres ich przydatności do spożycia.The subject of the invention is a method of increasing the durability of smoked meats, significantly extending their shelf life.

Sposób według wynalazku może znaleźć zastosowanie w zakładach mięsnych, w masarniach, w przetwórniach wędlin.The method according to the invention can be used in meat processing plants, butcheries, and cold cuts processing plants.

Znane są technologie generujące zwiększenie trwałości wędzonek. Oparte są one głównie na różnych sposobach pakowania, np. na zastosowaniu pakowania próżniowego lub w folię termokurczliwą, a także na pakowaniu w atmosferze gazów obojętnych. Nowsze technologie uwzględniają również możliwość zastosowania opakowań z powłoką zawierającą substancje o właściwościach bakteriostatycznych, przeciwutleniających lub eliminujących skutki zmian przechowalniczych (Feiner G. 2006. Meat products handbook. Practical science and technology. CRC Press New York; Han J. H. 2005, s. 561-562. Innovations in food packaging. Elsevier Academic Press. New York, 2005, s. 61-118; G.L Robertson. Food packaging, ed. H.A. Hughes , New York, 1993, s. 457-459; Opakowania żywności, red. B. Czerniawski, J. Michniewicz, Agro Food Technology, Czeladź 1998, s. 862).There are known technologies that increase the durability of smoked meats. They are mainly based on various packaging methods, for example the use of vacuum or shrink wrapping, as well as packaging in an inert atmosphere. Newer technologies also take into account the possibility of using packaging with a coating containing substances with bacteriostatic, antioxidant or eliminating the effects of storage changes (Feiner G. 2006. Meat products handbook. Practical science and technology. CRC Press New York; Han JH 2005, pp. 561-562) Innovations in food packaging. Elsevier Academic Press. New York, 2005, pp. 61-118; GL Robertson. Food packaging, ed. HA Hughes, New York, 1993, pp. 457-459; Food packaging, ed. B. Czerniawski, J. Michniewicz, Agro Food Technology, Czeladź 1998, p. 862).

Istota wynalazku polega na tym, że przed wprowadzeniem peklowanych półproduktów do komory wędzarniczo-parzelniczej, na ich powierzchnię nanosi się substancje chłonące wodę, zawierające preparaty bakteriostatyczne a po obróbce cieplnej, wędzonki w stanie gorącym, przy zachowaniu wysokiego standardu warunków sanitarnych, poddaje się natychmiastowemu pakowaniu próżniowemu w woreczki z folii termokurczliwej. Następnie zapakowane wędzonki natychmiast poddaje się natychmiastowemu szokowemu schłodzeniu do temperatury bliskiej krioskopowej w ich centrum geometrycznym i przechowuje się je w tej temperaturze. Zastosowana powłoka chłonąca wodę eliminuje skutki ewentualnego wykraplania się wody na wewnętrznej stronie opakowania.The essence of the invention consists in the fact that before introducing the cured semi-finished products into the smoking and steaming chamber, water-absorbing substances containing bacteriostatic preparations are applied to their surface, and after heat treatment, hot smoked meats, while maintaining a high standard of sanitary conditions, are immediately packed vacuum bag in shrink film pouches. Then, the packed smoked meats are immediately subjected to an immediate shock cooling to a temperature close to the cryoscopic temperature in their geometrical center and stored at this temperature. The applied water-absorbing coating eliminates the effects of possible water condensation on the inside of the package.

Korzystnie jest, gdy stosuje się substancje bakteriostatyczne pochodzenia naturalnego.Preferably, bacteriostatic substances of natural origin are used.

Korzystnie również jest, gdy w procesie produkcji stosuje się przejezdne komory wędzarniczo-parzelnicze. Zastosowanie przejezdnych komór wędzarniczo-parzelniczych (z jednej strony komory wjazd półproduktu do obróbki wędzarniczo-parzelniczej - strefa o niższym standardzie sanitarnym; z przeciwnej strony - wyjazd gotowego produktu po zakończonym procesie technologicznym - strefa o wyższym standardzie sanitarnym, zapewnia zachowanie wysokiego standardu sanitarnego wędzonek.It is also advantageous when mobile smoking and cooking chambers are used in the production process. The use of mobile smoking and steaming chambers (on one side of the chamber, entry of a semi-finished product for smoking and steaming treatment - a zone with a lower sanitary standard; on the other hand - departure of the finished product after the completed technological process - a zone with a higher sanitary standard, ensures high sanitary standard of smoked meats.

Korzystnie także jest, gdy stosuje się jadalne powłoki chłonące wodę.It is also preferred that edible water-absorbent coatings are used.

Dzięki zastosowaniu natychmiastowego pakowania, nie dochodzi do wtórnego ich zanieczyszczenia mikrobiologicznego. Stosowanie szokowego schłodzenia uniemożliwia rozwój mikroorganizmów termofilnych. Natomiast warunki przechowywania, w temperaturze bliskiej krioskopowej powstrzymują rozwój, ewentualnie pozostałych, śladowych ilości mikroorganizmów.Thanks to the immediate packaging, there is no secondary microbiological contamination. The use of shock cooling prevents the development of thermophilic microorganisms. On the other hand, the storage conditions, at a temperature close to the cryoscopic temperature, prevent the growth of possibly remaining traces of microorganisms.

Traktowanie zapakowanego produktu gorącym medium grzejnym o temperaturze rzędu 368 371 K, w celu obkurczenia tworzywa, jest dodatkowym czynnikiem zmniejszającym zanieczyszczenie mikrobiologiczne zarówno produktu jak również opakowania.Treatment of the packed product with hot heating medium with a temperature of 368 371 K in order to shrink the material is an additional factor reducing microbiological contamination of both the product and the packaging.

Wynalazek Jest bliżej opisany w przykładach wykonania:The invention is described in more detail in the following examples:

P r z y k ł a d 1P r z k ł a d 1

Na powierzchnię peklowanego półproduktu nanosi się substancje chłonące wodę, po czym umieszcza się go w przejezdnej komorze wędzarniczo-parzelniczej. Po zakończonej obróbce wędzarniczo-parzelniczej, wędzonki w stanie gorącym, przy zachowaniu wysokiego standardu warunków sanitarnych pakuje się próżniowo w woreczki z folii termokurczliwej. Następnie zapakowane wędzonki poddaje się procesowi szokowego wychładzania, np. w solance w temperaturze nie przekraczającej minimalnej temperatury przechłodzenia oznaczonej dla danego produktu, do uzyskania temperatury bliskiej krioskopowej w centrum geometrycznym produktu, którą wcześniej oznacza się dla danego produktu. Wychłodzone wędzonki przechowuje się w temperaturze bliskiej krioskopowej.Water-absorbing substances are applied to the surface of the cured semi-finished product and then placed in a mobile smoking and steaming chamber. After the smoking and steaming treatment is completed, the smoked meats, while hot, while maintaining a high standard of sanitary conditions, are vacuum packed in bags made of heat-shrinkable foil. Then, the packed smoked meats are subjected to the process of shock cooling, e.g. in brine at a temperature not exceeding the minimum subcooling temperature determined for a given product, until the temperature is close to cryoscopic in the geometric center of the product, which was previously determined for a given product. Chilled smoked meats are stored at a temperature close to cryoscopic.

P r z y k ł a d 2P r z k ł a d 2

Na powierzchnię peklowanego półproduktu nanosi się substancje zawierające preparaty bakteriostatyczne i dalej postępuje się jak w przykładzie 1.Substances containing bacteriostatic preparations are applied to the surface of the cured intermediate and the procedure is continued as in Example 1.

P r z y k ł a d 3P r z k ł a d 3

Na powierzchnię peklowanego półproduktu nanosi się substancje chłonące wodę i dalej postępuje się jak w przykładzie 1.Water-absorbing substances are applied to the surface of the cured semi-finished product and the procedure is continued as in Example 1.

PL 219 959 B1PL 219 959 B1

P r z y k ł a d 4P r z k ł a d 4

Postępuje się tak jak w przykładzie 1, z tym że w procesie produkcyjnym wędzonek stosuje się nieprzejezdne komory wędzarniczo-parzelnicze.The procedure is as in example 1, except that impassable smoking and cooking chambers are used in the production process of smoked meats.

P r z y k ł a d 5P r z k ł a d 5

Postępuje się tak jak w przykładzie 1, z tym że wędzonki pakuje się w laminat, np. PA/PE.The procedure is as in example 1, except that the smoked meats are packed in a laminate, e.g. PA / PE.

P r z y k ł a d 6P r z k ł a d 6

Postępuje się tak jak w przykładzie 1, z tym że wędzonki wychładza się w powietrzuThe procedure is as in example 1, except that the smoked meats are cooled in the air

Claims

1. A method of increasing the durability of smoked meats, in which cured semi-finished products are subjected to the process of smoking and heat treatment, cooling and packing, characterized in that before the cured semi-finished products are introduced into the smoking-cooking chamber, water-absorbing substances containing bacteriostatic preparations are applied to their surface and after heat treatment, while maintaining a high standard of sanitary conditions, smoked meats are immediately vacuum packed in heat-shrinkable bags, and then the packed smoked meats are immediately shock-cooled to a temperature close to cryoscopic in their geometric spectrum and stored at this temperature .

2. The method according to p. A process as claimed in claim 1, characterized in that the bacteriostatic substances of natural origin are used.

3. The method according to p. The method of claim 1, characterized in that mobile smoking and steaming chambers are used in the production process.

4. The method according to p. The process of claim 1, wherein edible water-absorbent coatings are used.