PL219573B1

PL219573B1 - Method for producing ice cream in cuvettes and ice cream in cuvettes

Info

Publication number: PL219573B1
Application number: PL396221A
Authority: PL
Inventors: Irena Balcerzak; Małgorzata Witoń
Original assignee: Ff Marka Własna Spółka Z Ograniczoną Odpowiedzialnością
Priority date: 2011-09-05
Filing date: 2011-09-05
Publication date: 2015-05-29
Also published as: PL396221A1

Description

Opis wynalazkuDescription of the invention

Niniejszy wynalazek dotyczy sposobu wytwarzania lodów w kuwetach.The present invention relates to a method of producing ice cream in cuvettes.

Istotną cechą użytkową lodów spożywczych jest ich odporność na zmiany temperatury podczas magazynowania i transportu. Odpowiednie procedury pozwalają na zapewnienie stałej, niskiej temperatury lodów na etapie ich magazynowania u producenta, transportu do hurtowni, magazynowania w hurtowni i transportu do punktu sprzedaży detalicznej. Jednak w trakcie magazynowania lodów w punkcie sprzedaży detalicznej mogą one podlegać szokom termicznym, wynikającym przykładowo z zaniku zasilania lodówek, niedomkniętych drzwi lodówek, czy też z transportu w opakowaniu nie zabezpieczonym termicznie, z punktu sprzedaży do konsumenta. Szoki termiczne mogą powodować utratę napowietrzenia lodów i powstawanie kryształków wody, co obniża ich walory organoleptyczne dla konsumenta.An important functional feature of edible ice cream is its resistance to temperature changes during storage and transport. Appropriate procedures allow to ensure a constant, low temperature of ice cream at the stage of its storage at the producer's, transport to the warehouse, storage in the warehouse and transport to the retail outlet. However, when storing ice cream at the point of sale, it may be subject to thermal shocks, for example due to power outages in refrigerators, refrigerator doors not fully closed, or from being transported in an unprotected package from the point of sale to the consumer. Thermal shocks can cause the loss of air in the ice cream and the formation of water crystals, which lowers its organoleptic value for the consumer.

W typowym procesie produkcyjnym lodów, z cukru, mleka w proszku, syropu glukozowego, płynnego tłuszczu kokosowego, serwatki w proszku, stabilizatora i wody przygotowuje się mieszankę, którą poddaje się kolejno procesom homogenizacji, pasteryzacji, chłodzenia, dojrzewania i wstępnego zamrożenia z napowietrzaniem, po czym formuje się wstępnie zamrożoną mieszankę do postaci produktu końcowego, którą hartuje się w tunelu hartowniczym.In a typical ice cream production process, a mixture is prepared from sugar, milk powder, glucose syrup, liquid coconut fat, whey powder, stabilizer and water, which is then subjected to successive processes of homogenization, pasteurization, cooling, maturation and pre-freezing with aeration, after whereby the pre-frozen mix is formed into the final product, which is then quenched in a quenching tunnel.

Celem uodpornienia lodów na szoki termiczne, do mieszanki lodowej dodaje się stabilizatory, które pozwalają na utrzymanie odpowiedniej konsystencji lodów przy wzroście temperatury powyżej -18°C podczas dystrybucji. W typowych procesach produkcyjnych mieszankę lodową poddaje się homogenizacji pod ciśnieniem od 14 MPa do 17 MPa oraz pasteryzacji w temperaturze od 80 do 90°C w czasie od 2 do 80 s. Następnie mieszankę schładza się do temperatury od 3 do 6°C i w takim zakresie temperatur przeprowadza się proces dojrzewania z jednoczesnym mieszaniem w czasie od 2 do 4 godzin, w trakcie którego do mieszanki mogą być dodane dodatkowe składniki recepturowe, na przykład aromaty. Dojrzałą mieszankę lodową tłoczy się do frezera, w którym zamraża się ją do temperatury od -4,5 do -5,5°C i napowietrza się w zakresie od 100 do 120%. Następnie mieszankę uformowaną do postaci produktu końcowego hartuje się w tunelu w atmosferze powietrza o temperaturze od -40 do -42°C przez 60 minut do temperatury nie wyższej niż -18°C w warstwach zewnętrznych, podczas gdy temperatura w warstwach wewnętrznych loda jest wyższa od -18°C. Obniżenie temperatury poniżej -18°C w całej masie produktu następuje dopiero na etapie magazynowania w temperaturze ok. -20°C. Czas potrzebny do uzyskania temperatury w całej objętości loda we wszystkich warstwach palety, na której składowane są lody, wynosi ok. 48 h. Tak długi czas zamrażania powoduje jednak niekorzystne zmiany w strukturze gotowego produktu, gdyż wymrażająca się wolno pozostała część wody ma tendencje do tworzenia dużych kryształów, co nie zapewnia wystarczającej gładkości, kremistości oraz odporności na wielokrotne szoki termiczne.In order to make the ice cream resistant to thermal shocks, stabilizers are added to the ice cream mixture, which allow to maintain the appropriate consistency of the ice cream when the temperature rises above -18 ° C during distribution. In typical production processes, the ice mix is homogenized at a pressure of 14 MPa to 17 MPa and pasteurized at a temperature of 80 to 90 ° C for 2 to 80 seconds. Then the mix is cooled down to a temperature of 3 to 6 ° C and within this range. temperatures, the maturing process is carried out with mixing for 2 to 4 hours, during which additional recipe ingredients, for example flavors, may be added to the mixture. The mature ice mixture is pressed into a milling machine where it is frozen to a temperature of -4.5 to -5.5 ° C and aerated in the range of 100 to 120%. The blend formed into the final product is then quenched in a tunnel in an air atmosphere at a temperature of -40 to -42 ° C for 60 minutes to a temperature of not more than -18 ° C in the outer layers, while the temperature in the inner layers of ice cream is higher than -18 ° C. Lowering the temperature below -18 ° C in the entire mass of the product takes place only at the stage of storage at a temperature of about -20 ° C. The time needed to reach the temperature in the entire volume of the ice cream in all layers of the pallet on which the ice cream is stored is approx. 48 hours. Such a long freezing time, however, causes unfavorable changes in the structure of the finished product, because the remaining part of the water that freezes slowly tends to form large crystals, which does not ensure sufficient smoothness, creaminess and resistance to multiple thermal shocks.

Celem wynalazku jest opracowanie sposobu wytwarzania lodów w kuwetach o właściwej gładkości, kremistości i odporności na wielokrotne szoki termiczne.The aim of the invention is to develop a method of producing ice cream in litter boxes with proper smoothness, creaminess and resistance to multiple thermal shocks.

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania lodów w kuwetach, w którym z cukru, mleka w proszku, syropu glukozowego, płynnego tłuszczu kokosowego, serwatki w proszku, stabilizatora, wody oraz aromatów i barwników przygotowuje się mieszankę, którą poddaje się kolejno procesom homogenizacji, pasteryzacji, chłodzenia, dojrzewania z mieszaniem i wstępnego zamrażania z napowietrzaniem, po czym formuje się wstępnie zamrożoną mieszankę do postaci produktu końcowego, który następnie pakuje się do kuwety i wstępnie hartuje się w tunelu hartowniczym, charakteryzujący się tym, że po hartowaniu kuwety z lodami kieruje się do komory hartowniczo-magazynowej, w której prowadzi się trójfazowe zamrażanie w trzech sekcjach komory, przy czym w pierwszej sekcji komory kuwety z lodami ładuje się na regały i przez czas potrzebny do zapełnienia regałów przechowuje się je w temperaturze powietrza równej -20°C, następnie po zapełnieniu regału przesuwa się zapełniony regał do drugiej sekcji, w której kuwety z lodami mrozi się w temperaturze od -47°C do -50°C w czasie potrzebnym do uzyskania temperatury nie wyżej niż -18°C w całej objętości loda, po czym w sekcji trzeciej w temperaturze powietrza równej -25°C kuwety z lodami magazynuje się do momentu przekazania ich do magazynu wyrobów gotowych.The subject of the invention is a method of producing ice cream in litter boxes, in which a mixture is prepared from sugar, powdered milk, glucose syrup, liquid coconut fat, powdered whey, stabilizer, water as well as flavors and dyes, which is subsequently subjected to the processes of homogenization, pasteurization, cooling. , maturation under agitation and pre-freezing with aeration, after which the pre-frozen mixture is formed into the final product, which is then packed into a cuvette and pre-quenched in a quench tunnel, characterized in that after quenching the ice cream cuvette is directed to the chamber hardening and storage, in which three-phase freezing is carried out in three sections of the chamber, where in the first section of the chamber, the ice cream trays are loaded on racks and for the time needed to fill the racks, they are stored at an air temperature of -20 ° C, then after full of the rack, the full rack moves to the second section, in which the litter box with ice cream is frozen at a temperature of -47 ° C to -50 ° C for the time needed to obtain a temperature not higher than -18 ° C in the entire volume of the ice cream, and then in the third section at an air temperature of -25 ° C the ice litter box is stored until they are transferred to the finished goods warehouse.

Przedmiot wynalazku został przedstawiony w przykładach wykonania na rysunku, na którym Fig. 1 przedstawia schemat linii technologicznej do wytwarzania lodów sposobem według wynalazku, Fig. 2 przedstawia schematycznie poszczególne fazy mrożenia lodów w komorze hartowniczo-magazynowej, a Fig. 3A i 3B oraz Fig. 4A i 4B przedstawiają wyniki testu zmiany kształtu.The subject of the invention has been presented in the exemplary embodiment in the drawing, in which Fig. 1 shows a diagram of the technological line for the production of ice cream with the method according to the invention, Fig. 2 schematically shows individual stages of freezing ice cream in the quenching-storage chamber, and Figs. 3A and 3B and 4A and 4B show the results of a shape change test.

PL 219 573 B1PL 219 573 B1

Sposób wytwarzania lodów według wynalazku może być prowadzony za pomocą linii technologicznej przedstawionej na Fig. 1. Do mieszalnika 10, za pomocą urządzeń sterujących, zwanych ogólnie sterownikiem 11, dozowane są ze zbiorników składników sypkich 12, składniki sypkie takie jak: cukier, mleko w proszku, serwatka w proszku, koncentrat białek, stabilizatory oraz ze zbiorników surowców płynnych 13, składniki płynne takie jak woda, syrop glukozowy, tłuszcz w płynie. Sterownik 11 odpowiada za dozowanie surowców w ustalonej ilości i kolejności. Całkowity czas mieszania surowców zależy od zastosowanych składników, a mieszanie prowadzi się do momentu dokładnego rozmieszania składników sypkich. W sposobie według wynalazku stosuje się mieszankę o następującej recepturze:The method of producing ice cream according to the invention can be carried out by means of the technological line shown in Fig. 1. The mixer 10, by means of control devices, generally known as the controller 11, is dosed from loose ingredients 12, loose ingredients such as: sugar, powdered milk. , whey powder, protein concentrate, stabilizers and from liquid feed tanks 13, liquid ingredients such as water, glucose syrup, liquid fat. The controller 11 is responsible for dosing the raw materials in a predetermined quantity and sequence. The total time of mixing the raw materials depends on the ingredients used, and mixing is carried out until the loose ingredients are thoroughly mixed. In the method according to the invention, a mixture of the following formula is used:

Cukier: Sugar: od from Syrop glukozowy 45: Glucose syrup 45: od from Tłuszcz kokosowy w płynie: Liquid Coconut Fat: od from Serwatka w proszku: Whey powder: od from Koncentrat białek: Protein concentrate: od from Mleko odtłuszczone w proszku: Skimmed milk powder: od from Barwniki, aromaty: Dyes, flavors: od from Stabilizator: Stabilizer: od from Woda: Water: w u in u

12% do 14% wagowo całkowitej masy12% to 14% by weight of the total weight

2,5% do 7% wagowo całkowitej masy2.5% to 7% by weight of the total weight

8% do 13% wagowo całkowitej masy8% to 13% by weight of the total weight

2,5% do 6,5% wagowo całkowitej masy2.5% to 6.5% by weight of the total weight

0% do 3% wagowo całkowitej masy0% to 3% by weight of the total weight

2% do 7% wagowo całkowitej masy2% to 7% by weight of the total weight

0,05% do 0,5% wagowo całkowitej masy0.05% to 0.5% by weight of the total weight

0,5% do 0,6% wagowo całkowitej masy zupełnieniu do 100% wagowo całkowitej masy0.5% to 0.6% by weight of the total weight is complete to 100% by weight of the total weight

Jako stabilizator stosuje się mieszankę mono- i diglicerydów w ilości od 55% do 60% wagowo masy stabilizatora oraz substancji hydrokoloidalnych w ilości co najmniej od 40% do 45% wagowo masy stabilizatora, przy czym jako substancje hydrokoloidalne stosuje się gumę guar w ilości od 22% do 25% wagowo masy stabilizatora oraz mączkę chleba świętojańskiego w ilości od 15% do 20% wagowo masy stabilizatora. Mono- i diglicerydy jako emulgatory służą do emulgowania tłuszczu, powodując lepsze rozpadanie cząstek tłuszczu i łączenie z innymi składnikami, głównie białkami. Natomiast guma guar i mączka chleba świętojańskiego są właściwymi stabilizatorami mającymi wpływ na zmiany zachodzące w pęcherzykach powietrza, zapobiegają ich rozpadaniu lub łączeniu się. Rozpadanie lub łączenie pęcherzyków powietrza powoduje utratę objętości lodów podczas wahań temperatury w trakcie dystrybucji.A mixture of mono- and diglycerides in an amount of 55% to 60% by weight of the weight of the stabilizer and hydrocolloid substances in an amount of at least 40% to 45% by weight of the stabilizer weight is used as a stabilizer, with guar gum in an amount of 22% by weight as hydrocolloid substances. % to 25% by weight of the weight of the stabilizer; and locust bean gum in an amount of 15% to 20% by weight of the weight of the stabilizer. Mono- and diglycerides as emulsifiers serve to emulsify the fat, causing a better breakdown of the fat particles and combining with other ingredients, mainly proteins. On the other hand, guar gum and locust bean gum are the proper stabilizers influencing the changes taking place in the air bubbles, preventing them from disintegrating or fusing together. The disintegration or fusion of air bubbles causes the ice cream to lose volume when the temperature is fluctuating during distribution.

Przygotowana w mieszalniku 10 mieszanka lodowa podawana jest do homogenizatora 14, w którym następuje ujednolicenie (homogenizacja) mieszanki poprzez wymieszanie cząsteczek wody i cząsteczek tłuszczu i zintensyfikowanie działania emulgatora. Dla mieszanki o podanej powyżej recepturze homogenizację przeprowadza się pod ciśnieniem w zakresie 14-17 MPa. Następnie mieszankę poddaje się pasteryzacji w wymienniku ciepła 15, której celem jest wyeliminowanie lub co najmniej zmniejszenie ilości drobnoustrojów w produkcie, dezaktywacja enzymów powodujących niepożądane zmiany i dokładne wymieszanie składników. Pasteryzację prowadzi się w temperaturze od 80°C do 90°C w czasie od 2 s do 30 s (pasteryzacja typu VHT - Very High Temperature). Po zakończeniu pasteryzacji, w tym samym wymienniku ciepła 15, mieszankę schładza się do temperatury od 3°C do 6°C. Schłodzoną mieszankę umieszcza się w dojrzewalniku 16, który stanowi zbiornik z mieszadłem. W temperaturze od 3°C do 6°C miesza się mieszankę w czasie od 2 do 4 godzin, przy czym w trakcie mieszania mieszanka zwiększa swą lepkość, w wyniku pęcznienia białek i żelowania stabilizatora. Na tym etapie mogą zostać dodane dodatkowe składniki recepturowe, takie jak aromaty, barwniki i/lub wsady owocowe. Dojrzałą mieszankę lodową tłoczy się do freezera 17, w którym jest zamrażana do temperatury od -4,5°C do -5,5°C i napowietrzana od 100% do 120% objętości mieszanki przed napowietrzaniem, dzięki czemu uzyskuje odpowiednią gładkość, miękkość i puszystość. Freezer 17, to znaczy maszyna do wstępnego zamrażania lodów, ma postać poziomego cylindra o podwójnych ściankach, pomiędzy którymi znajduje się czynnik chłodzący, z obracającym się wewnątrz wałem. Mieszanka zamarza na ściankach cylindra, z których jest zeskrobywana. Do cylindra podawane jest powietrze, które w wyniku ciągłego mieszania napowietrza mieszankę. Następnie w dozowniku 18 nadaje się mieszance końcowy kształt, dozując ją do kuwet. Napełnione kuwety przenoszone są do tunelu hartowniczego 19, w którym w atmosferze powietrza o temperaturze od 40°C do -42°C produkty są hartowane przez 60 minut i uzyskują temperaturę poniżej -18°C w zewnętrznych warstwach produktów wymrażając w ten sposób około 35% wody. Tak schłodzone lody przesyła się następnie do komory hartowniczo-magazynowej 20, wyposażonej w trzy sekcje, w której odbywa się trzyfazowe zamrażanie.The ice mixture prepared in the mixer 10 is fed to the homogenizer 14, where the mixture is homogenized by mixing water and fat particles and intensifying the action of the emulsifier. For the blend of the formula given above, homogenization is carried out under a pressure in the range of 14-17 MPa. The mix is then pasteurized in a heat exchanger 15 with the aim of eliminating or at least reducing the amount of microorganisms in the product, inactivating enzymes that cause undesirable changes, and thoroughly mixing the ingredients. Pasteurization is carried out at a temperature of 80 ° C to 90 ° C for 2 s to 30 s (VHT pasteurization - Very High Temperature). After pasteurization is complete, in the same heat exchanger 15, the mix is cooled down to a temperature of 3 ° C to 6 ° C. The cooled mixture is placed in the maturator 16, which is a tank with an agitator. At a temperature of 3 ° C to 6 ° C, the mixture is stirred for 2 to 4 hours, and during mixing, the mixture increases its viscosity as a result of the swelling of the proteins and gelling of the stabilizer. Additional recipe ingredients such as flavorings, dyes and / or fruit preparations may be added at this stage. The mature ice cream mixture is pressed into freezer 17, where it is frozen to a temperature of -4.5 ° C to -5.5 ° C and aerated from 100% to 120% of the mixture volume before aeration, thanks to which it obtains the appropriate smoothness, softness and fluffiness. Freezer 17, i.e. the machine for pre-freezing ice cream, is in the form of a horizontal double-walled cylinder with a coolant in between, with a shaft rotating inside. The mixture freezes on the walls of the cylinder from which it is scraped off. Air is fed into the cylinder, which aerates the mixture as a result of continuous mixing. Then, in the dispenser 18, the mixture is given a final shape by dispensing it into cuvettes. The filled cuvettes are transported to the quenching tunnel 19, where the products are quenched for 60 minutes in an air atmosphere with a temperature of 40 ° C to -42 ° C and they obtain a temperature below -18 ° C in the outer layers of the products, thus freezing about 35%. water. The ice cream cooled in this way is then sent to the quench-storage chamber 20, equipped with three sections, in which three-phase freezing takes place.

PL 219 573 B1PL 219 573 B1

Fig. 2 przedstawia schematycznie fazy mrożenia lodów w poszczególnych sekcjach komory hartowniczo-magazynowej. W pierwszej sekcji komory, kuwety z lodami załadowuje się na regały i przez czas potrzebny do zapełnienia regałów wstępnie mrozi się je w temperaturze powietrza równej -20°C. Następnie po zapełnieniu regału, automatycznie przesuwa się regały do drugiej sekcji, w której kuwety z lodami mrozi się w temperaturze od -47°C do -50°C w czasie potrzebnym do uzyskania temperatury nie wyżej niż -18°C w całej objętości loda. Przykładowo lody w kuwetach o pojemności 5 litrów mrozi się przez okres od 3,5 h do 4,5 h, a lody w kuwetach o pojemności 2,5 I mrozi się przez okres od 1,5 h do 3 h. W sekcji trzeciej w temperaturze powietrza równej -25°C kuwety z lodami rozładowuje się. Następnie lody pakuje się w opakowania zbiorcze, paletyzuje i magazynuje do momentu przekazania ich do magazynu wyrobów gotowych lub do momentu wprowadzenia ich do obrotu. Lody w magazynie wyrobów gotowych składowane są w komorach chłodniczych 21 w temperaturze około -25°C i gotowe do wprowadzenia do obrotu lub mogą pozostać w trzeciej sekcji komory hartowniczomagazynowej do momentu wprowadzenia ich do obrotu.Fig. 2 shows schematically the phases of freezing the ice cream in the individual sections of the quenching-storage chamber. In the first section of the chamber, the ice cream trays are loaded onto the racks and for the time needed to fill the racks they are initially frozen at an air temperature of -20 ° C. Then, when the rack is full, the racks are automatically moved to the second section, where the litter boxes with ice cream are frozen at a temperature of -47 ° C to -50 ° C for the time needed to obtain a temperature not higher than -18 ° C in the entire volume of the ice cream. For example, ice-cream in 5-liter cuvettes is frozen for a period from 3.5 h to 4.5 h, and ice-cream in 2.5-liter cuvettes is frozen for a period of 1.5 h to 3 h. an air temperature of -25 ° C, the ice cream trays are discharged. Then the ice cream is packed in collective packaging, palletized and stored until it is transferred to the finished products warehouse or until it is placed on the market. The ice cream in the finished goods warehouse is stored in refrigerating chambers 21 at a temperature of about -25 ° C and ready for placing on the market, or it may remain in the third section of the quenching-warehouse chamber until it is placed on the market.

Lody wytworzone opisanym powyżej sposobem, z mieszanki o podanej recepturze, charakteryzują się dobrymi walorami użytkowymi takimi jak gładkość i kremistość dzięki dużej odporności na wielokrotne szoki termiczne, co opisano poniżej.The ice cream produced by the method described above, from the mixture of the given recipe, is characterized by good utility values, such as smoothness and creaminess due to high resistance to multiple thermal shocks, which is described below.

W trakcie badania porównano lody w kuwetach o objętości 5 litrów oraz 2,5 litra otrzymane tradycyjną technologią, którą określono jako technologię A, z produktem otrzymanym technologią według niniejszego wynalazku, którą określono jako technologię B.During the study, ice cream in cuvettes with a volume of 5 liters and 2.5 liters obtained with the traditional technology, referred to as technology A, was compared with the product obtained with the technology according to the present invention, referred to as technology B.

W tradycyjnym procesie, masę schłodzoną we freezerze do temperatury -4,5°C zadozowano do kuwet o objętości 5 I i 2,5 I i hartowano w standardowym tunelu hartowniczym, gdzie po wyjściu z tunelu lody w zewnętrznych warstwach miały temperaturę -18,5°C, natomiast w środkowej części miały temperaturę -6°C.In the traditional process, the mass cooled in a freezer to the temperature of -4.5 ° C was dosed into 5 l and 2.5 l cuvettes and quenched in a standard quenching tunnel, where after exiting the tunnel the ice cream in the outer layers had a temperature of -18.5 ° C, while in the central part they had a temperature of -6 ° C.

W procesie według wynalazku, masę schłodzoną we freezerze do temperatury -5°C zadozowano do kuwet o objętości 5 I i 2,5 I i mrożono w komorze hartowniczo-magazynowej, gdzie po wyjściu z komory lody w środkowej części miały temperaturę -19°C.In the process according to the invention, the mass cooled in a freezer to the temperature of -5 ° C was dosed into 5 l and 2.5 l cuvettes and frozen in the quenching and storage chamber, where the ice cream in the middle part had a temperature of -19 ° C after leaving the chamber. .

Zawartość poszczególnych substancji wchodzących w skład obu mieszanek i pozostałe parametry poszczególnych etapów technologicznych były identyczne.The content of individual substances included in both mixtures and the remaining parameters of the individual technological stages were identical.

Składniki mieszanki:Components of the mixture:

Cukier:Sugar:

Syrop glukozowy 45:Glucose syrup 45:

Tłuszcz kokosowy w płynie:Liquid Coconut Fat:

Serwatka w proszku:Whey powder:

Mleko odtłuszczone w proszku Stabilizator:Skimmed milk powder Stabilizer:

Woda:Water:

12% wagowo całkowitej masy12% by weight of the total weight

4,5% wagowo całkowitej masy4.5% by weight of the total weight

10% wagowo całkowitej masy10% by weight of the total weight

2,5% wagowo całkowitej masy2.5% by weight of the total weight

5% wagowo całkowitej masy5% by weight of the total weight

0,5% wagowo całkowitej masy w uzupełnieniu do 100% wagowo całkowitej masy0.5% by weight of the total weight in addition to 100% by weight of the total weight

Jako stabilizatora użyto mieszanki mono- i diglicerydów w ilości 57% wagowo masy stabilizatora oraz substancji hydrokoloidalnych w ilości 43% wagowo masy stabilizatora, przy czym jako substancje hydrokoloidalne zastosowano gumę guar w ilości 25% wagowo masy stabilizatora oraz mączkę chleba świętojańskiego w ilości 18% wagowo masy stabilizatora całkowitej masy stabilizatora.A mixture of mono- and diglycerides in the amount of 57% by weight of the weight of the stabilizer and hydrocolloid substances in the amount of 43% by weight of the stabilizer weight were used as a stabilizer, with guar gum in the amount of 25% by weight of the stabilizer weight and locust bean flour in the amount of 18% by weight as hydrocolloid substances. the mass of the stabilizer the total mass of the stabilizer.

Badane produkty w opakowaniach umieszczono w komorze chłodniczej o temperaturze -25°C na 48 godz. Następnie lody zostały na 24 godz. przeniesione do lodówki, tzw. bonety, o temperaturze wewnętrznej -20°C, umieszczonej w pomieszczeniu o temperaturze 22°C. Następnie wykonano dziesięć następujących cykli:The tested products in the packages were placed in a cooling chamber at a temperature of -25 ° C for 48 hours. Then the ice cream was left for 24 hours. transferred to the refrigerator, the so-called bonets, with an internal temperature of -20 ° C, placed in a room with a temperature of 22 ° C. The following ten cycles were then performed:

- przeniesienie lodów na 1 godz. poza lodówkę do temperatury 22°C,- ice cream transfer for 1 hour out of the refrigerator to a temperature of 22 ° C,

- przeniesienie lodów na 4 godz. do lodówki do temperatury -19°C,- ice cream transfer for 4 hours in the refrigerator down to -19 ° C,

- przeniesienie lodów na 20 godz. do lodówki do temperatury -19°C.- ice cream transfer for 20 hours in the refrigerator down to -19 ° C.

Następnie lody umieszczono bez opakowania na siatce w pomieszczeniu o temperaturze 22°C, po czym przeprowadzono test pierwszej kropli, test zmiany kształtu i pomiar odcieku. W teście pierwszej kropli badano czas, po którym pod siatkę spadła pierwsza kropla odcieku topniejących lodów. W pomiarze odcieku badano ilość odcieku po 60, 90 i 120 min. Oceniono także gładkość i kremistość lodów przed i po szokach termicznych.The ice cream was then placed unwrapped on a grid in a 22 ° C room, followed by the first drop test, shape change test, and leachate measurement. In the first drop test, the time after which the first drop of melting ice cream effluent fell under the mesh was examined. In the leachate measurement, the amount of leachate was tested after 60, 90 and 120 minutes. The smoothness and creaminess of the ice cream before and after thermal shocks were also assessed.

PL 219 573 B1PL 219 573 B1

Wyniki testu zmiany kształtu po 120 min. dla lodów, w kuwetach o pojemności 5 I., przedstawiono na Fig. 3A i 3B odpowiednio dla technologii A i B. Wyniki pozostałych testów dla lodów wytworzonych według technologii A i B przedstawia poniższa tabela:Shape change test results after 120 min. for ice cream, in 5 l cuvettes, are presented in Figs. 3A and 3B for technologies A and B, respectively. The results of other tests for ice cream produced according to technologies A and B are presented in the table below:

Nazwa Name Technologia A Technology A Technologia B Technology B Pierwsza kropla po [min] The first drop after [min] 35 35 69 69 Ilość odcieku [ml] po 60 min Leakage quantity [ml] after 60 min 3,7 3.7 0 0 Ilość odcieku [ml] po 90 min Leakage quantity [ml] after 90 min 18 18 2,0 2.0 Ilość odcieku [ml] po 120 min Leakage quantity [ml] after 120 min 33,7 33.7 9,1 9.1

Wyniki testu zmiany kształtu po 120 min. dla lodów w kuwetach o pojemności 2,5 I., przedstawiono na Fig. 4A i 4B odpowiednio dla technologii A i B. Wyniki pozostałych testów dla lodów wytworzonych według technologii A i B przedstawia poniższa tabela:Shape change test results after 120 min. 4A and 4B for ice cream in 2.5 l cuvettes are presented in Figs. 4A and 4B for technologies A and B, respectively. The results of other tests for ice cream produced according to technologies A and B are presented in the table below:

Nazwa Name Technologia A Technology A Technologia B Technology B Pierwsza kropla po [min] The first drop after [min] 42 42 66 66 Ilość odcieku [ml] po 60 min Leakage quantity [ml] after 60 min 4,8 4.8 0 0 Ilość odcieku [ml] po 90 min Leakage quantity [ml] after 90 min 23 23 2,2 2.2 Ilość odcieku [ml] po 120 min Leakage quantity [ml] after 120 min 49 49 10,3 10.3

Widać wyraźnie, że produkt wytworzony według technologii B podlega znacznie wolniejszemu topnieniu i deformacjom niż produkt wytworzony według technologii A. Jak widać na Fig. 3A, 4A, krawędzie 31A, 41A kostki wytworzonej według technologii A zostały rozmyte, natomiast jak widać na Fig. 3B, 4B krawędzie 31B, 41B kostki z mieszanki B pozostają względnie ostre, odpowiadające krawędziom kuwety, w której była umieszczona kostka.It is clear that the product made according to technology B is subject to much slower melting and deformation than the product made according to technology A. As can be seen in Figs. 3A, 4A, the edges 31A, 41A of the cube made according to technology A have been blurred, while as seen in Fig. 4B, the edges 31B, 41B of the blend B block remain relatively sharp, corresponding to the edges of the cuvette in which the block was placed.

Na podstawie wyników testu pierwszej kropli i ilości odcieku należy zauważyć, że produkt wytworzony według technologii B przy zastosowaniu trzyfazowego mrożenia w komorze hartowniczo-magazynowej podzielonej na trzy sekcje jest bardziej odporny na szoki termiczne względem produktu wytworzonego według technologii A wykorzystującej tradycyjne jednofazowe mrożenie w komorze hartowniczej, a także charakteryzuje się większą kremistością i gładkością. Kremistość i gładkość uzyskano na skutek szybkiego wymrażania wody w produkcie co zapobiegło tworzeniu kryształów o dużych rozmiarach.Based on the results of the first drop test and the amount of leachate, it should be noted that the product manufactured according to technology B using three-phase freezing in a quenching-storage chamber divided into three sections is more resistant to thermal shocks compared to the product manufactured according to technology A using traditional single-phase freezing in a quenching chamber and is also more creamy and smoother. The creaminess and smoothness were obtained as a result of the rapid freezing of water in the product, which prevented the formation of large-sized crystals.

Claims

A method of making ice cream in cuvettes, in which a mixture is prepared from sugar, powdered milk, glucose syrup, liquid coconut fat, powdered whey, stabilizer, water, flavors and dyes, which is then subjected to successive homogenization, pasteurization, cooling and maturing processes. mixing and pre-freezing with aeration, after which the pre-frozen mixture is formed into the final product, which is then packed into a cuvette and pre-quenched in a quenching tunnel, characterized in that after quenching the ice-cream cuvette is directed to the quenching-storage chamber, in which three-phase freezing is carried out in three sections of the chamber, where in the first section of the chamber, the ice cream trays are loaded on racks and for the time needed to fill the racks, they are stored at an air temperature of -20 ° C, then, after the rack is full, the full one is moved a rack for the second section, where the ice cream trays are frozen at a temperature of -4 7 ° C to -50 ° C for the time needed to obtain a temperature not higher than -18 ° C in the entire volume of the ice cream, and then in the third section at an air temperature of -25 ° C the ice litter boxes are stored until they are transferred to the warehouse finished products.