PL217703B1 - Bakteryjna kultura starterowa do kiszenia ogórków - Google Patents
Bakteryjna kultura starterowa do kiszenia ogórkówInfo
- Publication number
- PL217703B1 PL217703B1 PL397658A PL39765811A PL217703B1 PL 217703 B1 PL217703 B1 PL 217703B1 PL 397658 A PL397658 A PL 397658A PL 39765811 A PL39765811 A PL 39765811A PL 217703 B1 PL217703 B1 PL 217703B1
- Authority
- PL
- Poland
- Prior art keywords
- kkp
- bacteria
- plantarum
- strains
- biomass
- Prior art date
Links
- 239000007858 starting material Substances 0.000 title claims description 35
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 title claims description 15
- 240000008067 Cucumis sativus Species 0.000 title claims description 13
- 235000009849 Cucumis sativus Nutrition 0.000 title claims description 13
- 238000005554 pickling Methods 0.000 title claims description 10
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 claims description 59
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 39
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 32
- 239000002028 Biomass Substances 0.000 claims description 25
- 235000013965 Lactobacillus plantarum Nutrition 0.000 claims description 21
- 229940072205 lactobacillus plantarum Drugs 0.000 claims description 21
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 16
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 16
- 239000008187 granular material Substances 0.000 claims description 5
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 5
- 239000010668 rosemary oil Substances 0.000 claims description 5
- 229940058206 rosemary oil Drugs 0.000 claims description 4
- 239000010678 thyme oil Substances 0.000 claims description 4
- 240000002657 Thymus vulgaris Species 0.000 claims description 3
- 235000007303 Thymus vulgaris Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 22
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 22
- 241000607142 Salmonella Species 0.000 description 9
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 9
- 240000001929 Lactobacillus brevis Species 0.000 description 7
- 235000021573 pickled cucumbers Nutrition 0.000 description 7
- 241000588724 Escherichia coli Species 0.000 description 6
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 6
- 238000000034 method Methods 0.000 description 6
- 230000002269 spontaneous effect Effects 0.000 description 6
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 6
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 5
- 241000191996 Pediococcus pentosaceus Species 0.000 description 4
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 4
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 4
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 4
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 4
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 241000588722 Escherichia Species 0.000 description 3
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 241000186805 Listeria innocua Species 0.000 description 3
- 241001354013 Salmonella enterica subsp. enterica serovar Enteritidis Species 0.000 description 3
- 241000607149 Salmonella sp. Species 0.000 description 3
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 3
- 238000009629 microbiological culture Methods 0.000 description 3
- 239000004460 silage Substances 0.000 description 3
- 241000894007 species Species 0.000 description 3
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 3
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 3
- 108020004465 16S ribosomal RNA Proteins 0.000 description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 2
- GLZPCOQZEFWAFX-UHFFFAOYSA-N Geraniol Chemical compound CC(C)=CCCC(C)=CCO GLZPCOQZEFWAFX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000186779 Listeria monocytogenes Species 0.000 description 2
- 241000607768 Shigella Species 0.000 description 2
- 230000000845 anti-microbial effect Effects 0.000 description 2
- 244000052616 bacterial pathogen Species 0.000 description 2
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 2
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 239000000969 carrier Substances 0.000 description 2
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 2
- 239000013068 control sample Substances 0.000 description 2
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 2
- 238000011161 development Methods 0.000 description 2
- RRAFCDWBNXTKKO-UHFFFAOYSA-N eugenol Chemical compound COC1=CC(CC=C)=CC=C1O RRAFCDWBNXTKKO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000005243 fluidization Methods 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 239000002054 inoculum Substances 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 2
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 2
- 238000009343 monoculture Methods 0.000 description 2
- 235000008373 pickled product Nutrition 0.000 description 2
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- MGSRCZKZVOBKFT-UHFFFAOYSA-N thymol Chemical compound CC(C)C1=CC=C(C)C=C1O MGSRCZKZVOBKFT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- JDLKFOPOAOFWQN-VIFPVBQESA-N Allicin Natural products C=CCS[S@](=O)CC=C JDLKFOPOAOFWQN-VIFPVBQESA-N 0.000 description 1
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 description 1
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 1
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 1
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 1
- NPBVQXIMTZKSBA-UHFFFAOYSA-N Chavibetol Natural products COC1=CC=C(CC=C)C=C1O NPBVQXIMTZKSBA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000193403 Clostridium Species 0.000 description 1
- 244000018436 Coriandrum sativum Species 0.000 description 1
- 235000002787 Coriandrum sativum Nutrition 0.000 description 1
- 244000304337 Cuminum cyminum Species 0.000 description 1
- 235000007129 Cuminum cyminum Nutrition 0.000 description 1
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 1
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 1
- 241000588921 Enterobacteriaceae Species 0.000 description 1
- 239000005770 Eugenol Substances 0.000 description 1
- 239000005792 Geraniol Substances 0.000 description 1
- GLZPCOQZEFWAFX-YFHOEESVSA-N Geraniol Natural products CC(C)=CCC\C(C)=C/CO GLZPCOQZEFWAFX-YFHOEESVSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 241000588748 Klebsiella Species 0.000 description 1
- 235000013957 Lactobacillus brevis Nutrition 0.000 description 1
- 235000013628 Lantana involucrata Nutrition 0.000 description 1
- 241000186781 Listeria Species 0.000 description 1
- 235000006679 Mentha X verticillata Nutrition 0.000 description 1
- 235000002899 Mentha suaveolens Nutrition 0.000 description 1
- 235000001636 Mentha x rotundifolia Nutrition 0.000 description 1
- 235000006677 Monarda citriodora ssp. austromontana Nutrition 0.000 description 1
- 240000007673 Origanum vulgare Species 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- UVMRYBDEERADNV-UHFFFAOYSA-N Pseudoeugenol Natural products COC1=CC(C(C)=C)=CC=C1O UVMRYBDEERADNV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000178231 Rosmarinus officinalis Species 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 241000293869 Salmonella enterica subsp. enterica serovar Typhimurium Species 0.000 description 1
- 238000012300 Sequence Analysis Methods 0.000 description 1
- 241000191940 Staphylococcus Species 0.000 description 1
- 244000223014 Syzygium aromaticum Species 0.000 description 1
- 235000016639 Syzygium aromaticum Nutrition 0.000 description 1
- 239000005844 Thymol Substances 0.000 description 1
- JDLKFOPOAOFWQN-UHFFFAOYSA-N allicin Chemical compound C=CCSS(=O)CC=C JDLKFOPOAOFWQN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000010081 allicin Nutrition 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 239000003242 anti bacterial agent Substances 0.000 description 1
- 229940088710 antibiotic agent Drugs 0.000 description 1
- 238000010876 biochemical test Methods 0.000 description 1
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 1
- 230000001419 dependent effect Effects 0.000 description 1
- 230000004069 differentiation Effects 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 229960002217 eugenol Drugs 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 239000004459 forage Substances 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 235000021474 generally recognized As safe (food) Nutrition 0.000 description 1
- 235000021473 generally recognized as safe (food ingredients) Nutrition 0.000 description 1
- 229940113087 geraniol Drugs 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 238000005469 granulation Methods 0.000 description 1
- 230000003179 granulation Effects 0.000 description 1
- 230000009036 growth inhibition Effects 0.000 description 1
- 244000005709 gut microbiome Species 0.000 description 1
- 238000011534 incubation Methods 0.000 description 1
- 238000009655 industrial fermentation Methods 0.000 description 1
- 238000009776 industrial production Methods 0.000 description 1
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 1
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 1
- 239000006872 mrs medium Substances 0.000 description 1
- 229930014626 natural product Natural products 0.000 description 1
- 244000052769 pathogen Species 0.000 description 1
- 230000001717 pathogenic effect Effects 0.000 description 1
- 239000008188 pellet Substances 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 230000010076 replication Effects 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 1
- 230000035945 sensitivity Effects 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 239000002689 soil Substances 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 229960000790 thymol Drugs 0.000 description 1
- 239000003053 toxin Substances 0.000 description 1
- 231100000765 toxin Toxicity 0.000 description 1
- 108700012359 toxins Proteins 0.000 description 1
- 229960005486 vaccine Drugs 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Landscapes
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Description
Przedmiotem wynalazku jest bakteryjna kultura starterowa do kiszenia ogórków składająca się z bakterii fermentacji mlekowej wyizolowanych z kiszonych ogórków, poddanych fermentacji spontanicznej.
Konserwowanie surowca roślinnego poprzez kiszenie (fermentację) jest jedną z najstarszych, znanych człowiekowi, metod przechowywania żywności. Obecnie fermentacja warzyw nie stanowi już wyłącznie metody konserwacji surowców lecz jest jednym ze sposobów uatrakcyjniania asortymentu produktów spożywczych. Dużą wagę przykłada się do zachowania tradycyjnego smaku i zapachu kiszonych produktów [Clark, 2004; Sieczko,2009].
Kiszonki zawierają kwas mlekowy, który nadaje produktom przyjemny, orzeźwiający smak i obniża pH w jelitach, co stwarza korzystne warunki dla rozwoju naturalnej mikroflory jelitowej, hamuje rozwój bakterii gnilnych, pomaga oczyścić przewód pokarmowy z toksyn i wspomaga trawienie. Swoje prozdrowotne i organoleptyczne właściwości kiszonki zawdzięczają procesowi fermentacji prowadzonemu przez bakterie fermentacji mlekowej (LAB) [Usajewicz, 2005; Chan-Ho-Lee et al.,2008].
Jakość kiszonek warzywnych otrzymanych w wyniku naturalnej fermentacji mlekowej, jest w znacznym stopniu zależna od mikroorganizmów bytujących na surowcu (Desai, Sheit,1997; Akpinar-Bayizit et al.,2007). W niekorzystnych warunkach glebowo-klimatycznych, warzywa mogą być w znacznym stopniu zakażone bakteriami przetrwalnikującymi, patogenami z rodzajów Salmonella, Shigella, Escherichia, Listeria, bakteriami śluzowymi i drożdżami, co może powodować zdominowanie bakterii fermentacji mlekowej przez te drobnoustroje, które powodują obniżenie jakości kiszonek (Gomez i in. 2002, Yaakoubi i in. 2009).
Dlatego też celowym jest inicjowanie fermentacji poprzez wprowadzenie kultur starterowych o odpowiednio dobranym składzie [Caplice, Fitzgerald, 1999; Desai, Sheit, 1997; Savard et al., 2000, Leros, De Vuyst, 2005;].
Stosowanie kultur starterowych, w porównaniu z prowadzeniem fermentacji spontanicznej, zapewnia właściwy rozwój mikroflory odpowiedzialnej za fermentację, większą możliwość wpływu na cechy smakowo-zapachowe, a zatem stałą jakość kiszonek.
Stosowanie kultur starterowych jest powszechną praktyką w mleczarstwie, w produkcji fermentowanych wędlin, a także pieczywa. W sprzedaży istnieją kultury starterowe przeznaczone do pieczywa, szczepionki mleczarskie oraz przeznaczone do kiszenia pasz.
Badacze włoscy (Cagno et al.2008] porównali efekt kiszenia marchwi i fasoli przy użyciu kultur starterowych, złożonych ze szczepów bakterii wyizolowanych z tych warzyw (bakterii autochtonicznych) z produktami otrzymanymi przy użyciu kultur starterowych pochodzących z międzynarodowych kolekcji (bakterii allochtonicznych). Wyżej został oceniony zapach produktów uzyskanych z zastosowaniem szczepów bakterii autochtonicznych.
Również wielu konsumentów uważa, że wyroby otrzymywane z zastosowaniem szczepów bakterii allochtonicznych tracą swój tradycyjny, charakterystyczny smak i zapach.
Zatem idealna kultura starterowa powinna umożliwić otrzymywanie kiszonek dorównujących smakowitością dobrej jakości kiszonkom uzyskanym W wyniku fermentacji spontanicznej. Dlatego też najkorzystniej jest jeśli w skład kultury starterowej wchodzą autochtoniczne bakterie fermentacji mlekowej wyizolowane z naturalnie fermentujących kiszonek warzywnych.
Zastosowanie w kulturze starterowej odpowiednio dobranych szczepów bakterii, charakteryzujących się wyjątkowo wysoką aktywnością antybakteryjną, między innymi skierowaną przeciwko szczepom bakterii patogennych z gatunków E.coli, Salmonella sp. zapewnia bezpieczeństwo wyrobów kiszonych.
Antymikrobiologiczną aktywność wykazują także olejki roślinne. Wykazano, że wyekstrahowane z niektórych roślin jak na przykład: kolendra, rozmaryn, mięta, oregano, goździki, cebula, czosnek, kminek, chili, olejki charakteryzują się udowodnionymi właściwościami antybakteryjnymi; np. allicyna wobec bakterii z rodzajów Escherichia, Salmonella, Staphylococcus, Klebsiella, Clostridium, eugenol i geraniol wobec gatunków Escherichia coli, Salmonella typhimurium. Listeria monocytogenes, tymol wobec w/w gatunków i Listerii monocytogenes. Olejki roślinne, jako produkty naturalne, charakteryzują się statusem GRAS, ponadto, w przeciwieństwie do antybiotyków łatwo ulegają biodegradacji. Wrażliwość poszczególnych gatunków bakterii na obecność olejków roślinnych jest zróżnicowana.
PL 217 703 B1
Bakterie wchodzące w skład kultur powinny charakteryzować się m.in. zdolnością do szybkiego opanowywania środowiska, syntezy związków o właściwościach antymikrobiologicznych oraz związków pozytywnie wpływających na cechy organoleptyczne kiszonych ogórków.
Poszukiwanie nowych szczepów bakterii fermentacji mlekowej endogennie występujących w różnych produktach fermentowanych, a zatem nie modyfikowanych genetycznie, charakteryzujących się oczekiwanymi, cennymi technologicznie właściwościami jest wciąż przedmiotem badań. Selekcja mikroorganizmów i opracowanie składu kultur starterowych jest ekonomicznym wymogiem produkcji przemysłowej.
Ze względu na warunki panujące podczas przemysłowego kiszenia warzyw istotną cechą bakterii fermentacji mlekowej jest zdolność do wzrostu i syntezy kwasu mlekowego w szerokim zakresie temperatur od 10°C do 30°C.
Celem wynalazku było wyselekcjonowanie, z naturalnie fermentujących ogórków, szczepów bakterii fermentacji mlekowej, charakteryzujących się zdolnością do hamowania rozwoju bakterii patogennych, zwłaszcza z gatunków E.coli i Salmonella sp. oraz prowadzenia fermentacji mlekowej, w wyniku której powstaje produkt o walorach smakowo-zapachowych charakterystycznych dla ogórków kiszonych metodą tradycyjną poprzez prawidłowo przebiegającą fermentację spontaniczną.
Kultura starterowa według wynalazku zawierająca mieszaną kulturę bakterii fermentacji mlekowej w postaci biomasy ewentualnie w postaci granulatu charakteryzuje się tym, że w jej skład wchodzą szczepy: Lactobacillus plantarum KKP 2031 p, Lactobacillus plantarum KKP 2032p i Lactobacillus plantarum KKP 2033p, przy czym stosunek poszczególnych szczepów w mieszaninie wynosi jak od 1 do 2 : od 1 do 2 : od 0,5 do 2, najkorzystniej jak 1:1:1. Ponadto kultura może zawierać olejek tymiankowy i/lub rozmarynowy i w ilości 0,1-1% wagowych.
Kultura według wynalazku zawiera co najmniej 1011 jtk/g bakterii w biomasie i co najmniej 5,0x109 jtk/g bakterii w granulacie.
Szczepy Lactobacillus plantarum KKP 2031 p, Lactobacillus plantarum KKP 2032p i Lactobacillus plantarum KKP 2033p zostały zdeponowane w Kolekcji Kultur Drobnoustrojów Przemysłowych Instytutu Biotechinologii Przemysłu Rolno-Spożywczego.
Szczepy będące przedmiotem wynalazku należą do gatunku L.plantarum, są to Gram-dodatnie fakultatywnie anaerobowe pałeczki. W wyniku prowadzonej przez te heterofermentacyjne bakterie fermentacji mlekowej, z cukrowców oprócz kwasu mlekowego powstają również inne produkty jak etanol i kwas octowy. Szczep KKP 2031P syntetyzuje 0,50 g/100 ml kwasu mlekowego z glukozy (podłoże MRS 20 g/l) po 3 dobach hodowli, KKP 2032p syntetyzuje w tych warunkach 2,43 g kwasu mlekowego) zaś szczep KKP 2033p 2,45 g.
Wszystkie szczepy charakteryzują się opornością na niskie pH środowiska tj. po inkubacji w pH 3 (5 h) ich liczba w stosunku do kontroli zmniejsza się o dwa rzędy wielkości (z poziomu 1011 do poziomu 109).
KKP 2031P charakteryzuje się zdolnością do hamowania wzrostu Salmonella CO, Listeria innocua, Salmonella Enteritidis, E. coli po 24, 48 i 72 godzinach w zakresie temperatur 10-37°C.
KKP 2032p charakteryzuje się zdolnością do hamowania wzrostu Salmonella D, Salmonella CO, Listeria innocua, Salmonella Enteritidis po 24, 48 i 72 godzinach w zakresie temperatur 10-37°C.
KKP 2033p charakteryzuje się zdolnością do hamowania wzrostu Salmonella CO, Listeria innocua, Salmonella Enteritidis, po 24, 48 i 72 godzinach w zakresie temperatur 10-37°C.
Wzrost w niskiej temperaturze 10°C w podłożu MRS był porównywalny ze wzrostem w temperaturach 30°C i 37°C w przypadku wszystkich szczepów.
Zastosowane w wynalazku szczepy bakterii fermentacji mlekowej wyizolowano z poddanych samorzutnej fermentacji ogórków i wybór ich jest wynikiem wcześniejszej selekcji spośród grupy nowo wyizolowanych kilkudziesięciu szczepów, które przy pomocy testów biochemicznych przypisano do gatunków Lactobacillus plantarum oraz Lactobacillus brevis. Szczepy selekcjonowano pod względem zdolności do syntezy kwasu mlekowego, zdolności do hamowania wzrostu bakterii patogennych i technologicznie niepożądanych.
Szczepy bakterii zostały następnie zidentyfikowane poprzez analizę sekwencji 16S rDNA. Afiliację taksonomiczną szczepów bakterii do gatunku Lactobacillus plantarum potwierdzono na podstawie porównania z sekwencjami bakteryjnych odcinków 16S rDNA, zdeponowanymi w bazie GenBank stwierdzenia ich zgodności w 99%., (różnicowanie międzygatunkowe wewnątrzgatunkowe RAPD-PCR).
PL 217 703 B1
Wyselekcjonowane szczepy bakterii w postaci monokultur i kultur mieszanych zastosowano do kiszenia ogórków. W trakcie prowadzenia wielu prób w skali laboratoryjnej i technicznej nieoczekiwanie okazało się, że cel wynalazku został osiągnięty jedynie przy użyciu mieszanej kultury starterowej zawierającej bakterie Lactobacillus plantarum KKP 2031 p, Lactobacillus plantarum KKP 2032p i Lactobacillus plantarum KKP 2033p. Ponadto okazało się, że dodatek olejków: tymiankowego i/lub rozmarynowego spowodował przyspieszenie wystąpienia efektu antybakteryjnego kultury starterowej. Nie stwierdzono hamującego wpływu olejków na szczepy L.plantarum KKP 2031 p, L.plantarum KKP 2032p i L.plantarum KKP 2033p, natomiast strefy zahamowania wzrostu bakterii wskaźnikowych z rodziny Enterobacteriaceae, przez szczepy wchodzące w skład kultury pojawiły się już po 20 godzinach.
Skomponowane wananty kultur starterowych zostały zastosowane w próbach kiszenia ogórków w skali laboratoryjnej i technicznej.
Fermentację ogórków z udziałem kultur starterowych z dodatkiem olejków lub bez prowadzono w temperaturze 15 lub 25°C przez 4-7 dni.
Otrzymane kiszonki sprawdzono pod względem mikrobiologicznym oraz poddano ocenie organoleptycznej.
Obecność bakterii z grupy coli (gatunki Escherichia coli, Shigella, Salmonella) w kiszonych ogórkach, otrzymanych przy zastosowaniu kultur starterowych złożonych z poszczególnych szczepów bakterii w monokulturach oraz z kilku szczepów (kultury wieloskładnikowe) określano na początku procesu fermentacji oraz po 4, 7 i 10 dniach fermentacji.
Wszystkie kultury starterowe dodawano w ilości 106 jtk/ml zalewy.
Wykonano również próbę kontrolną - bez dodatku kultury starterowej oraz po dwa powtórzenia każdego wariantu. Czas kiszenia wynosił 7 dni, a dodatek soli 3% wagowych.
T a b e l a 1
Ocena mikrobiologiczna ogórków kiszonych otrzymanych przy zastosowaniu wyselekcjonowanych wstępnie kultur starterowych w porównaniu do kultury starterowej według wynalazku
| Rodzaj próby | Grupy drobnoustrojów | ||
| Grupa coli | Salmonella | Suma bakterii z rodzajów Escherichia i Salmonella | |
| Początek fermentacji | Początek fermentacji | Po 7 dniach fermentacji | |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Fermentacja spontaniczna (próba kontrolna) | 3,0x104 | 2,0x 105 | 3,0x103 |
| L.plantarum KKP 1838 | 3,5x104 | 3,5x104 | 2,2x103 |
| L.plantarum KKP 1839 | 4,0x104 | 1,5x10O4 | 1,0x101 |
| L.plantarum KKP 1840 | 5,0x104 | 2,0x104 | 4,0x103 |
| L.plantarum KKP 1841 | 8,0x104 | 6,0x104 | 6,4x104 |
| L.plantarum KKP 1842 | 6,0x104 | 2,2x104 | 6,0x101 |
| L.plantarum KKP 1843 | 8,0x104 | 4,0x104 | 1,0x104 |
| L.plantarum KKP 1844 | 3,2x104 | 2,5x104 | 6,0x103 |
| L.plantarum KKP 2031 p | 3,0x104 | 2,0x104 | 3,0x104 |
| L.plantarum KKP 2032p | 5,0x104 | 5,0x104 | 7,2x104 |
| L.plantarum KKP 2033p | 7,0x104 | 6,0x104 | 5,0x103 |
| L.plantarum KKP 1838 L.brevis KKP 1839, Pediococcus pentosaceus KKP 1840 | 1,0x104 | 1,5x104* | 1,4x105 |
| L.plantarumKKP 1838, L.plantarumKKP 1841, L.plantarum KKP 1842, L.plantarum KKP 1843, L.plantarum KKP 1844 | 2,0x104 | 1,6x104 | 2,8x105 |
PL 217 703 B1 ciąg dalszy tabeli 1
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| L.plantarum KKP 1838, L.brevis KKP 1839, P.pentosaceus KKP 1840, L.plantarum KKP 1841, L.plantarum KKP 1842, L.plantarum KKP 1843, L.plantarum KKP o1844 | 6,0x104 | 1,2x105 | 1,0x103 |
| L.plantarum KKP 1838, L.brevis KKP 1839, P. KKP 1840, L.plantarum KKP 1844 | 8,0x104 | 2,0x105 | 1,5x103 |
| Kultura starterowa według wynalazku L.plantarum KKP 2031 p, L.plantarum KKP 2032p, L.plantarum KKP 2033p | 2,4x105 | 1,2x105 | brak |
| Kultura starterowa według wynalazku z olejkiem rozmarynowym L plantarum KKP 2031 p, L.plantarum KkP 2032p, L.plantarum KKP 2033p | 4,4x105 | 1,4x105 | brak już po 4 dniach |
T a b e l a 2
Ocena organoleptyczna ogórków kiszonych otrzymanych przy zastosowaniu kultur starterowych składających się z różnych szczepów LAB
| Rodzaj kultury starterowej | Składowe oceny sensorycznej | ||||
| Barwa i wygląd | Zapach | Smak | konsystencja | Ocena hedoniczna | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Fermentacja spontaniczna (próba kontrolna) | 4,8 | 4,5 | 4,3 | 4,6 | 6,3 |
| L.plantarum KKP 1838 | 4,8 | 4,1 | 4,2 | 4,4 | 6,7 |
| L.plantarum KKP 1839 | 4,8 | 3,9 | 3,9 | 4,7 | 6,0 |
| L.plantarum KKP 1840 | 4,9 | 3,8 | 3,8 | 4,7 | 6,3 |
| L.plantarum KKP 1841 | 4,0 | 3,5 | 3,3 | 3,5 | 4,0 |
| L.plantarum KKP 1842 | 4,6 | 4,1 | 3,9 | 4,7 | 5,4 |
| L.plantarum KKP 1843 | 5,0 | 4,1 | 4,9 | 5,1 | 7,4 |
| L.plantarum KKP 1844 | 4,8 | 3,7 | 3,8 | 4,7 | 6,0 |
| L.plantarum KKP 2031 p | 4,0 | 3,5 | 3,7 | 3,5 | 5,1 |
| L.plantarum KKP 2032p | 4,8 | 3,4 | 4,0 | 5,0 | 6,7 |
| L.plantarum KKP 2033p | 4,7 | 3,1 | 3,2 | 4,3 | 3,7 |
| L.plantarum KKP 1838 L.brevis KKP 1839, Pediococcus pentosaceus KKP 1840 | 4,5 | 4,3 | 4,0 | 4,4 | 5,9 |
| L.plantarumKKP 1838, L.plantarumKKP 1841, L.plantarum KKP 1842, L.plantarum KKP 1843, L.plantarum KKP 1844 | 4,9 | 3,9 | 4,1 | 5,0 | 6,1 |
| L.plantarum KKP 1838, L.brevis KKP 1839, P.pentosaceus KKP 1840, L.plantarum KKP 1841, L.plantarum KKP 1842, L.plantarum KKP 1843, L.plantarum KKP o1844 | 5,1 | 4,6 | 4,6 | 4,9 | 7,2 |
PL 217 703 B1 ciąg dalszy tabeli 2
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| L.plantarum KKP 1838, L.brevis KKP 1839, P. KKP 1840, L.plantarum KKP 1844 | 5,2 | 4,1 | 4,9 | 5,1 | 7,4 |
| Kultura starterowa według wynalazku L.plantarum KKP 2031 p, L.plantarum KKP 2032p, L.plantarum KKP 2033p | 4,9 | 4,4 | 4,6 | 5,0 | 7,8 |
| Kultura starterowa według wynalazku z olejkiem rozmarynowym L.plantarum KKP 2031 p, L.plantarum KKP 2032p, L.plantarum KKP 2033p | 5,0 | 4,5 | 4,6 | 5,0 | 8,0 |
Wynalazek ilustrują przykłady wykonania, nie ograniczające jego zakresu.
P r z y k ł a d I
Kulturę starterową do kiszenia ogórków w postaci biomasy otrzymano w ten sposób, że w przypadku każdego szczepu oddzielnie namnażano inokulum (stadium probówkowe oraz stadium koibkowe w trzech etapach), prowadzono hodowlę bakterii w podłożu płynnym w bioreaktorach. Po zakończeniu hodowli biomasę wydzielono przez odwirowanie. W biomasie poszczególnych szczepów oznaczano liczbę bakterii. Następnie biomasy poszczególnych szczepów charakteryzujące się liczbą bakterii w gramie (1-3) 1011 jtk/g mieszano proporcjach podanych w poniższej tabeli.
T a b e l a 3
Przykłady otrzymania preparatu bakteryjnego w postaci biomasy
| Szczepy bakterii | proporcje | |||
| Lactobacillus plantarum KKP 2031P | Lactobacillus plantarum KKP 2032p | Lactobacillus plantarum KKP 2033p | ||
| Przykład I a | 5g biomasy 1,5 x 1011 | 5g biomasy 3,0 x 1011 | 10 g biomasy 11,5 x 1011 | 1:2:2 |
| Przykład I b | 10 g biomasy 1,5 x 1011 | 5g biomasy 3,0 x 1011 | 5g biomasy 1,5 x 1011 | 2:2:1 |
| Przykład I c | 10 g biomasy 1,5 x 1011 | 5 g biomasy 3,0 x 1011 | 2,5g biomasy 1,5 x 1011 | 2:2:0,5 |
| Przykład I d | Sg biomasy 1,5 x 1011 | 2,5g biomasy 3,0 x 1011 | 5g biomasy 1,5 x 1011 | 1:1:1 |
P r z y k ł a d Il
Kulturę starterową do kiszenia ogórków w postaci granulatu otrzymano w ten sposób, że w przypadku każdego szczepu oddzielnie namnażano inokulum, prowadzono hodowlę bakterii i wydzielano biomasę bakterii jak w przykładzie I. Następnie mieszano biomasę każdego szczepu z nośnikami składającymi się z surowców sacharydowych, a następnie poddawano procesowi granulowania i suszenia metodą fluidyzacyjną. Podczas suszenia w złożu fluidalnym temperatura nie przekraczała 3°C.
Po wysuszeniu kontrolowano zawartość bakterii w preparacie poprzez wykonanie posiewów mikrobiologicznych. Otrzymano preparaty o zawartości bakterii co najmniej 1 x 109 jtk/g.
Wysuszone preparaty poszczególnych szczepów bakterii: Lactobacillus plantarum KKP 2031 p, Lactobacillus plantarum KKP 2032p, i Lactobacillus plantarum KKP 2033p zmieszano w stosunku wagowym jak 1:1:1.
PL 217 703 B1
P r z y k ł a d III
Kulturę starterową do kiszenia ogórków w postaci granulatu otrzymano w ten sposób, że hodowlę bakterii i wydzielanie biomasy prowadzono sposób analogiczny jak w przykładzie I. Następnie mieszano biomasę każdego szczepu z nośnikami składającymi się z surowców sacharydowych i olejkiem tymiankowym w ilości 0,3% wagowych, a następnie poddawano procesowi granulowania i suszenia metodą fluidyzacyjną. Podczas suszenia w złożu fluidalnym temperatura nie przekraczała 37°C.
Po wysuszeniu kontrolowano zawartość bakterii w preparacie poprzez wykonanie posiewów mikrobiologicznych. Otrzymano preparaty o zawartości bakterii co najmniej 1x 109 jtk/g.
Wysuszone preparaty poszczególnych szczepów bakterii: Lactobacillus plantarum KKP 2031 p, Lactobacillus plantarum KKP 2032p, i Lactobacillus plantarum KKP 2033p zmieszano w stosunku wagowym jak 1:2:2.
P r z y k ł a d IV
Preparaty kultury starterowej otrzymane według przykładu Il i iii rozpuszczono w proporcji 63 g/100 ml wody. Otrzymany roztwór dodano do 1000 I zalewy solankowej, którą zalano 630 kg ogórków przygotowanych do kiszenia. Fermentację ogórków prowadzono w temperaturze 15°C przez 7 dni. Otrzymane kiszonki oceniono pod względem mikrobiologicznym i organoleptycznym w otrzymanych ogórkach kiszonych nie stwierdzono obecności bakterii z gatunków E.coli i Salmonella sp.
Jakość sensoryczną uzyskanych kiszonek, w porównaniu do kiszonki bez dodatku preparatu, oceniono stosując 6-cio punktową skalę do oceny wyglądu, zapachu, smaku, konsystencji oraz 9-cio punktową skalę hedoniczną do oceny ogólnej akceptowalności produktu, wg PN-ISO 4121:1998. Ocenę sensoryczną przeprowadził panel dziewięciu osób. Wyniki analizy sensorycznej poddano analizie statystycznej korzystając z programu STATISTICA 8, wyniki te podano w tabeli 2.
Claims (2)
1. Bakteryjna kultura starterowa do kiszenia ogórków zawierająca mieszaną kulturę bakterii fermentacji mlekowej w postaci biomasy ewentualnie w postaci granulatu, znamienna tym, że w jej skład wchodzą szczepy; Lactobacillus plantarum KKP 2031 p, Lactobacillus plantarum KKP 2032p i Lactobacillus plantarum KKP 2033p, przy czym stosunek poszczególnych szczepów w mieszaninie wynosi jak od 1 do 2 : od 1 do 2 : od 0,5 do 2, najkorzystniej jak 1:1:1 a ponadto kultura starterowa ewentualnie zawiera olejek tymiankowy i/lub rozmarynowy w ilości w ilości 0,1-1% wagowych.
2. Bakteryjna kultura starterowa według zastrz. 1, znamienna tym, że zawiera co najmniej 1011 jtk/g bakterii w biomasie i co najmniej 5,0 x 109 jtk/g bakterii w granulacie.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PL397658A PL217703B1 (pl) | 2011-12-30 | 2011-12-30 | Bakteryjna kultura starterowa do kiszenia ogórków |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PL397658A PL217703B1 (pl) | 2011-12-30 | 2011-12-30 | Bakteryjna kultura starterowa do kiszenia ogórków |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| PL397658A1 PL397658A1 (pl) | 2013-07-08 |
| PL217703B1 true PL217703B1 (pl) | 2014-08-29 |
Family
ID=48748790
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| PL397658A PL217703B1 (pl) | 2011-12-30 | 2011-12-30 | Bakteryjna kultura starterowa do kiszenia ogórków |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| PL (1) | PL217703B1 (pl) |
-
2011
- 2011-12-30 PL PL397658A patent/PL217703B1/pl unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| PL397658A1 (pl) | 2013-07-08 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Ogunbanwo et al. | Influence of cultural conditions on the production of bacteriocin by Lactobacillus brevis OG1 | |
| Cheong et al. | Isolation of lactic acid bacteria with antifungal activity against the common cheese spoilage mould Penicillium commune and their potential as biopreservatives in cheese | |
| Todorov et al. | Bacteriocinogenic Lactobacillus plantarum ST16Pa isolated from papaya (Carica papaya)—From isolation to application: Characterization of a bacteriocin | |
| Oyedeji et al. | Predominant lactic acid bacteria involved in the traditional fermentation of fufu and ogi, two Nigerian fermented food products | |
| Jiménez et al. | Exploring diversity and biotechnological potential of lactic acid bacteria from tocosh-traditional Peruvian fermented potatoes-by high throughput sequencing (HTS) and culturing | |
| Saranraj et al. | Lactic acid bacteria and its antimicrobial properties: a review | |
| Tenea et al. | The efficacy of bacteriocin-containing cell-free supernatant from Lactobacillus plantarum Cys5-4 to control pathogenic bacteria growth in artisanal beverages | |
| KR101379230B1 (ko) | 장류의 유해 미생물에 대한 항균 활성 및 바이오제닉 아민 분해 활성이 있는 바실러스 리케니포미스 ｓｃｋ ｂ１１ 균주 및 이의 용도 | |
| Urso et al. | Technological characterization of a bacteriocin-producing Lactobacillus sakei and its use in fermented sausages production | |
| Fan et al. | Fermentation and biopreservation of plant-based foods with lactic acid bacteria | |
| KR101806130B1 (ko) | 유산균발효분말과 허브 추출물을 유효성분으로 하는 육가공용 항균 및 항산화 조성물 | |
| Holzapfel et al. | 14 Sauerkraut | |
| WO2021204995A1 (en) | Fermented onion composition | |
| ÇoN | Determination of antagonistic starter cultures for pickle and olive fermentation processes | |
| Saguibo et al. | Identification and characterization of lactic acid bacteria isolated from some medicinal and/or edible Philippine plants | |
| Klewicka et al. | Biological stability of lactofermented beetroot juice during refrigerated storage | |
| Sanpa et al. | Lactic acid bacteria isolates from Pla-som, their antimicrobial activities and fermentation properties in Pla-som | |
| Muzaddadi et al. | Effects of salt, sugar and starter culture on fermentation and sensory properties in Shidal (a fermented fish product) | |
| Pulido et al. | Fermentation of caper products | |
| Okereke et al. | Antimicrobial properties of probiotic bacteria from various sources | |
| Tadesse et al. | Survival of E. coli O157: H7 Staphylococcus aureus, Shigella flexneri and Salmonella spp. in fermentingBorde', a traditional Ethiopian beverage | |
| Muhialdin et al. | Biopreservation of food by lactic acid bacteria against spoilage fungi | |
| Muzaddadi et al. | An accelerated process for fermented fish (seedal) production in Northeast region of India | |
| PL217703B1 (pl) | Bakteryjna kultura starterowa do kiszenia ogórków | |
| Anacarso et al. | Isolation and identification of lactic acid bacteria from plants and other vegetable matrices and microbial recombination with Enterococcus spp |