PL213548B1

PL213548B1 - Gluten free baking mix

Info

Publication number: PL213548B1
Application number: PL386254A
Authority: PL
Inventors: Malgorzata Wronkowska; Urszula Krupa; Maria Soral-Śmietana
Original assignee: Inst Rozrodu Zwierzat I Badan Zywnosci Polskiej Akademii Nauk W Olsztynie
Priority date: 2008-10-09
Filing date: 2008-10-09
Publication date: 2013-03-29
Also published as: PL386254A1

Description

Opis patentowyPatent description

Przedmiotem wynalazku jest mieszanka wypiekowa bezglutenowa, służąca do wypieków bezglutenowych przeznaczonych szczególnie dla osób nietolerujących glutenu.The subject of the invention is a gluten-free baking mix for gluten-free baking intended especially for people intolerant to gluten.

Celiakia, czyli glutenozależna choroba trzewna jest trwałą, utrzymującą się przez całe życie nietolerancją frakcji glutenu - białka zawartego w ziarnach pszenicy - gliadyna, żyta - sekalina, jęczmienia - hordeina i owsa - awenina. Osoby ze stwierdzoną chorobą trzewną powinny stosować dietę bezglutenową. Istnieje wiele postaci tej choroby, ich cechą wspólną jest nietolerancja glutenu, uwarunkowana immunogenetycznie, która może ujawniać się w różnym okresie życia człowieka. W porównaniu do powszechnie dostępnych produktów zbożowych, stosowane w żywieniu chorych na celiakię produkty bezglutenowe cechuje niska zawartość białka, składników mineralnych oraz błonnika pokarmowego. Mieszanki do wypieków produktów bezglutenowych, ze względu na brak glutenu, czyli białka tworzącego strukturę miękiszu chleba, muszą zawierać składniki umożliwiające utworzenie struktury ciasta o określonej elastyczności i lepkości, aby otrzymać gotowy produkt o akceptowalnym dla konsumenta wyglądzie i cechach sensorycznych. Zastąpienie glutenu innymi składnikami strukturotwórczymi powoduje powstawanie zapachu i smaku, który jest niespecyficzny i nieporównywalny z pieczywem otrzymywanym ze zbóż w sposób tradycyjny. Wypieki bezglutenowe są znacznie droższe w porównaniu z pieczywem tradycyjnym, ze względu na wysoki koszt poszczególnych składników mieszanki.Celiac disease, or gluten-dependent celiac disease, is a persistent, lifelong intolerance to the fraction of gluten - the protein contained in wheat grains - gliadin, rye - secalin, barley - hordein and oats - avenin. People with diagnosed celiac disease should follow a gluten-free diet. There are many forms of this disease, their common feature is gluten intolerance, caused by immunogenetics, which may manifest itself at different stages of human life. Compared to commonly available grain products, gluten-free products used in the nutrition of celiac patients are characterized by a low content of protein, minerals and dietary fiber. Mixes for baking gluten-free products, due to the lack of gluten, i.e. protein forming the structure of the bread crumb, must contain ingredients that enable the formation of a dough structure with a certain elasticity and viscosity in order to obtain a finished product with an appearance and sensory qualities acceptable to the consumer. Replacing gluten with other structure-forming components results in the development of a smell and taste that is non-specific and incomparable to bread obtained from cereals in a traditional way. Gluten-free baked goods are much more expensive compared to traditional bread, due to the high cost of the individual ingredients of the mix.

W sprzedaży detalicznej dostępne są różnego rodzaju mieszanki służące do samodzielnego przygotowania pieczywa bezglutenowego. Do ich produkcji stosuje się surowce naturalnie bezglutenowe, takie jak skrobie: ziemniaczaną, kukurydzianą, mąkę otrzymaną z ryżu, amarantusa, z dodatkiem sezamu, gryki, psylium, soczewicy lub takie, z których gluten został usunięty na drodze technologicznej np. skrobia pszenna. Mąki bezglutenowe charakteryzują się na ogół wyraźnie obniżoną zawartością składników odżywczych, istnieje jednak konieczność ich stosowania w realizowaniu diety, aby nie zmniejszać spożycia niezbędnych fizjologicznie sacharydów złożonych.The retail sale offers various types of mixtures for self-preparation of gluten-free bread. For their production, naturally gluten-free raw materials are used, such as: potato starches, corn starches, flour obtained from rice, amaranth, sesame, buckwheat, psylium, lentils or those from which gluten has been technologically removed, e.g. wheat starch. Gluten-free flours are generally characterized by a significantly reduced content of nutrients, however, they must be used in the implementation of the diet in order not to reduce the consumption of physiologically necessary complex saccharides.

Zgłoszenie patentowe UA20733U omawia sposób otrzymywania bezglutenowego ciasta z mąki gryczanej, której udział stanowi od 70 - 130%, ponadto w skład ciasta wchodzą: cukier 80 - 150%, margaryna 70 - 160%, dodatek smakowy 5 - 50%, wodorowęglan amonu 0,04 - 0,8%, esencja zapachowa 0,01 - 0,09%.Patent application UA20733U discusses a method of obtaining gluten-free dough from buckwheat flour, the proportion of which is from 70 - 130%, moreover, the dough includes: sugar 80 - 150%, margarine 70 - 160%, flavor additive 5 - 50%, ammonium bicarbonate 0, 04 - 0.8%, fragrance essence 0.01 - 0.09%.

W zgłoszeniu patentowym WO2007137578 omówiona jest receptura i metoda otrzymywania ciasta bezglutenowego, w którym jednym z zastosowanych dodatków są nasiona gryki lub mąka gryczana, a strukturę uzyskano za pomocą suchych drożdży piekarskich lub proszku do pieczenia. Składniki tworzące mieszankę bezglutenową: psylium, drożdże lub proszek do pieczenia oraz albuminy jaj są mieszane z wodą, po 15 minutach ubijane, następnie dodawane są mąki np. z gryki, z ryżu, kukurydziana, sezamowa lub z prosa, można również zastosować orzechy, owoce lub inne składniki wybrane przez konsumenta. W procedurze przygotowania ciasta wyeliminowano proces jego fermentacji.In the patent application WO2007137578, a recipe and a method of obtaining a gluten-free dough is discussed, in which one of the additives used is buckwheat seeds or buckwheat flour, and the structure was obtained with the help of dry baker's yeast or baking powder. The ingredients that make up the gluten-free mixture: psylium, yeast or baking powder and egg albumin are mixed with water, beaten after 15 minutes, then flour, e.g. buckwheat, rice, corn, sesame or millet flour is added, you can also use nuts, fruit or other ingredients selected by the consumer. The fermentation process was eliminated in the dough preparation procedure.

Zgłoszenie patentowe EP1561380A1 omawia recepturę ciasta bezglutenowego z udziałem hydroksypropylolocelulozy, jako składnika odpowiadającego za tworzenie prawidłowej struktury ciasta oraz retencję wody w uzyskanych produktach wypiekowych.Patent application EP1561380A1 discusses a gluten-free dough recipe with hydroxypropyl cellulose as an ingredient responsible for the formation of the correct dough structure and water retention in the resulting baked products.

Mieszanka wypiekowa bezglutenowa według wynalazku składająca się ze skrobi kukurydzianej, skrobi ziemniaczanej, mąki gryczanej, pektyny, soli, cukru, sprasowanych drożdży piekarskich, oleju słonecznikowego i wody, charakteryzuje się tym, że zawiera w swoim składzie mąkę gryczaną otrzymaną z obłuszczonych ziarniaków gryki w ilości od 16 do 40% w stosunku do pozostałych składników.The gluten-free baking mixture according to the invention, consisting of corn starch, potato starch, buckwheat flour, pectin, salt, sugar, pressed baker's yeast, sunflower oil and water, is characterized by the fact that it contains buckwheat flour obtained from hulled buckwheat kernels in the amount of from 16 to 40% in relation to the other ingredients.

Dodatek do mieszanki wypiekowej mąki gryczanej w ilości zgodnej z wynalazkiem, znacząco zwiększa wartość odżywczą oraz poprawia właściwości organoleptyczne produktu bezglutenowego.The addition of buckwheat flour according to the invention to the baking mix significantly increases the nutritional value and improves the organoleptic properties of the gluten-free product.

Mąka gryczana jest produktem naturalnie bezglutenowym, białko gryki charakteryzuje się bardzo dobrze zbilansowaną kompozycją aminokwasów, wyróżniającej się zawartością lizyny, aminokwasu niezbędnego, który musi być dostarczany wraz z dietą. Składniki mineralne zawarte w mące gryczanej istotnie zwiększają zawartość makro- i mikroelementów niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Otrzymane z takiej mieszanki pieczywo wyglądem, smakiem i zapachem jest bardzo zbliżone do pieczywa tradycyjnego otrzymanego ze zbóż, co jest szczególnie ważne dla osób, u których celiakia została zdiagnozowana w wieku dojrzałym.Buckwheat flour is a naturally gluten-free product, buckwheat protein is characterized by a very well-balanced composition of amino acids, distinguished by the content of lysine, an essential amino acid that must be supplied with the diet. The minerals contained in buckwheat flour significantly increase the content of macro- and microelements necessary for the proper functioning of the body. The bread obtained from such a mixture is very similar in appearance, taste and smell to traditional bread obtained from cereals, which is especially important for people diagnosed with celiac disease in adulthood.

Mieszanka wypiekowa bezglutenowa, według wynalazku, została bliżej objaśniona w przykładach wykonania:The gluten-free baking mix according to the invention is explained in more detail in the following examples:

PL 213 548 B1PL 213 548 B1

P r z y k ł a d IP r z k ł a d I

Do wytworzenia mieszanki wypiekowej bezglutenowej zastosowano: 60 g skrobi kukurydzianej; 20 g mąki gryczanej, 20 g skrobi ziemniaczanej, 5 g pektyny, 1,5 g soli, 6 g cukru, 10 g sprasowanych drożdży piekarskich, 3 g oleju słonecznikowego, 150 ml wody. Po uzupełnieniu wodą całość składników mieszano w mieszarce mechanicznej przez 12 min, a otrzymane ciasto fermentowano w temperaturze 35 - 40°C przez 40 minut. Wypiek prowadzono w temperaturze 215°C przez 25 - 35 minut.To make a gluten-free baking mix, the following were used: 60 g of corn starch; 20 g of buckwheat flour, 20 g of potato starch, 5 g of pectin, 1.5 g of salt, 6 g of sugar, 10 g of pressed baker's yeast, 3 g of sunflower oil, 150 ml of water. After adding water, all the ingredients were mixed in a mechanical mixer for 12 minutes, and the obtained dough was fermented at 35-40 ° C for 40 minutes. The baking was carried out at 215 ° C for 25-35 minutes.

W porównaniu z pieczywem bezglutenowym otrzymanym bez dodatku mąki gryczanej wypieki te charakteryzują się 3-krotnie wyższą zawartością białka, wzrosła znacząco zawartość składników mineralnych. Otrzymane wypieki odznaczały się polepszonymi walorami smakowymi, zapachowymi oraz lepszym wybarwieniem skórki i miękiszu, w porównaniu do wypieków bezglutenowych bez udziału mąki gryczanej lub z niewielką zawartością mąki gryczanej.Compared to gluten-free bread obtained without the addition of buckwheat flour, these pastries are characterized by a 3 times higher protein content, and the content of minerals has significantly increased. The resulting baked goods were characterized by improved taste, aroma and better color of the crust and crumb, compared to gluten-free baked goods without buckwheat flour or with little buckwheat flour content.

P r z y k ł a d IlP r z k ł a d No.

Zastosowano następującą recepturę otrzymania wypieków bezglutenowych: 30 g skrobi kukurydzianej, 50 g mąki gryczanej, 20 g skrobi ziemniaczanej, 5 g pektyny, 1,5 g soli, 6 g cukru, 10 g sprasowanych drożdży piekarskich, 3 g oleju słonecznikowego, 150 ml wody. Po uzupełnieniu wodą całość składników mieszano w mieszarce mechanicznej przez 12 min, następnie fermentowano ciasto w temperaturze 35 - 40°C przez 40 minut. Wypiek prowadzono w temperaturze 215°C przez 25 - 35 minut.The following recipe for gluten-free baking was used: 30 g of corn starch, 50 g of buckwheat flour, 20 g of potato starch, 5 g of pectin, 1.5 g of salt, 6 g of sugar, 10 g of pressed baker's yeast, 3 g of sunflower oil, 150 ml of water . After adding water, all ingredients were mixed in a mechanical mixer for 12 minutes, then the dough was fermented at 35-40 ° C for 40 minutes. The baking was carried out at 215 ° C for 25-35 minutes.

Uzyskane wypieki otrzymały bardzo wysokie noty w ocenie organoleptycznej w porównaniu z pieczywem bezglutenowym otrzymanym bez dodatku mąki gryczanej. Pieczywo to charakteryzuje się także około 7-krotnie wyższą zawartością białka, jak również znacząco wzrosła zawartość składników mineralnych.The obtained baked goods received very high marks in the organoleptic evaluation compared to gluten-free bread obtained without the addition of buckwheat flour. This bread is also characterized by an approximately 7 times higher protein content, as well as a significantly increased content of minerals.

Claims

Gluten-free baking mix consisting of corn starch, potato starch, buckwheat flour, pectin, salt, sugar, pressed baker's yeast, sunflower oil and water, characterized by the fact that it contains buckwheat flour obtained from hulled buckwheat kernels in an amount from 16 to 40% in relation to the other ingredients.