PL205974B1

PL205974B1 - A case particularly for cured meat products

Info

Publication number: PL205974B1
Application number: PL352980A
Authority: PL
Inventors: Krzysztof Janus; Józef Kopeć
Original assignee: Nomax Spo & Lstrok Ka Z Ograni
Priority date: 2002-03-25
Filing date: 2002-03-25
Publication date: 2010-06-30
Also published as: PL352980A1

Description

Opis wynalazkuDescription of the invention

Przedmiotem wynalazku jest osłonka, zwłaszcza do wyrobów wędliniarskich mająca przylegającą do wyrobu wędliniarskiego warstwę nośną zawierającą kolagen dopuszczony do spożycia w ilości do 83 części wagowych, glicerynę w ilości do 20 części wagowych, wodę w ilości do 25% wagowych w stosunku do całkowitej masy osłonki, glioksal w ilości do 0.01% wag. w stosunku do łącznej masy kolagenu i gliceryny oraz skrobię utlenioną w ilości do 50% wagowych w stosunku do masy kolagenu.The subject of the invention is a casing, especially for sausage products, having a supporting layer adjacent to the sausage product containing up to 83 parts by weight of collagen, glycerin in the amount of up to 20 parts by weight, water in the amount of up to 25% by weight in relation to the total weight of the casing, glyoxal in an amount up to 0.01 wt.%. based on the total weight of collagen and glycerin and oxidized starch in an amount of up to 50% by weight in relation to the weight of collagen.

Dotychczas osłonki wędliniarskie, oparte na kolagenie jako materiale wyjściowym, zawierały kolagen, głównie wołowy, przynajmniej jeden plastyfikator, na przykład glicerynę, oraz wodę i przynajmniej jeden garbnik, na przykład formaldehyd w ilości do 0.2% wagowych i posiadały wbudowaną w masę kolagenową tekstylną warstwę wzmacniającą z włókien naturalnych lub syntetycznych, zwykle ze skręconego sznurka bawełnianego. Po uformowaniu w postać rękawa mieszanina ulegała głębokiemu garbowaniu. Znane osłonki, szczególnie o dużych średnicach, poddane głębokiemu garbowaniu ulegały daleko zaawansowanej koagulacji, która praktycznie eliminowała ich wchłanialność do wypełniającej osłonkę masy mięśniowej. Ponadto znane osłonki, zawierające w swej masie zawsze pewne, zasadniczo niekontrolowane i często szkodliwe ilości garbników, są niejadalne.Until now, sausage casings, based on collagen as a starting material, contained collagen, mainly beef, at least one plasticizer, e.g. glycerin, and water and at least one tannin, e.g. formaldehyde in an amount up to 0.2% by weight, and had a textile reinforcing layer incorporated into the collagen mass. of natural or synthetic fibers, usually a twisted cotton cord. After being formed into a sleeve, the mixture underwent a deep tanning. Known casings, especially those with large diameters, subjected to deep tanning underwent highly advanced coagulation, which practically eliminated their absorption into the muscle mass filling the casing. Moreover, known casings, always containing in their mass some substantially uncontrolled and often harmful amounts of tannins, are inedible.

Znane są jadalne cienkościenne osłonki z kolagenu o strukturze bezpostaciowej, które nie są wyposażone we wzmocnienie siatką. Przykładowo osłonki tego typu (nazwy handlowe R2 i R2-L) produkowane są przez niemiecką firmę NATURIN GmBH (www.naturin.de), bądź tez czeską firmę CUTISIN s.r.o. (www.cutisin.cz). Z uwagi na niewielką wytrzymałość mechaniczną mogą być one jednak stosowane wyłącznie do wyrobów wędliniarskich niewielkiego kalibru (parówki, frankfuterki, etc).Edible thin-walled collagen casings with an amorphous structure are known which are not provided with a mesh reinforcement. For example, casings of this type (trade names R2 and R2-L) are produced by the German company NATURIN GmBH (www.naturin.de), or the Czech company CUTISIN s.r.o. (www.cutisin.cz). Due to their low mechanical strength, however, they can only be used for small-sized cold cuts (sausages, frankfurters, etc.).

Znane są również osłonki kolagenowe mające warstwę nośną z nierozciągliwej siatki lub oplotu, w którą wprasowany jest kolagen zawierający znaczną ilość środka sieciującego. Przykładową osłonką tego typu jest osłonka o nazwie COFFI firmy Naturin. Osłonki te charakteryzują się wysoką wytrzymałością mechaniczną i mogą być stosowane do wyrobów wędliniarskich dużego kalibru (pieczenie, szynki gotowane, etc). Ich wadą jest jednak wysoki koszt produkcji wynikający ze znacznej zawartości kolagenu oraz konieczność ich zdjęcia przed konsumpcją z uwagi na to, że są one niejadalne. Ponadto nie nadają się one do wędlin miękkich (np. szynka wędzona), ponieważ przy ich zdejmowaniu z wędliny dochodzi do uszkodzenia powierzchni wyrobu.Collagen casings are also known which have a support layer of an inextensible mesh or braid into which collagen containing a significant amount of cross-linking agent is pressed. An example of this type of casing is the Naturin COFFI casing. These casings are characterized by high mechanical strength and can be used for large-caliber sausage products (roasts, cooked hams, etc.). Their disadvantage, however, is the high production cost due to the high collagen content and the need to remove them before consumption due to the fact that they are inedible. In addition, they are not suitable for soft sausages (e.g. smoked ham), because when removing them from the sausage, the surface of the product is damaged.

W europejskim opisie patentowym EP 0 068 349 ujawniono dwuwarstwową osłonkę do kiełbas zawierającą zewnętrzną osnowę z tkaniny oraz warstwę wewnętrzną zawierającą kolagen. Osłonka ta charakteryzuje się tym, że przy jej ściąganiu wewnętrzna warstwa kolagenowa przylega do powierzchni masy kiełbasianej. Podczas wytwarzania takiej osłonki osnowa z tkaniny jest powlekana wodną dyspersją kolagenową, z której powstanie warstwa wewnętrzna. Proces ten musi być jednak przeprowadzany bardzo dokładnie tak aby po ściągnięciu tkaniny z osłonki nałożonej na produkt pozostała warstwa kolagenowa była szczelna.EP 0 068 349 discloses a two-layer sausage casing comprising an outer fabric matrix and an inner collagen-containing layer. The casing is characterized in that when it is pulled off, the inner collagen layer adheres to the surface of the sausage mass. During the production of such a casing, the fabric matrix is coated with an aqueous collagen dispersion from which the inner layer will be formed. However, this process must be carried out very carefully so that after removing the fabric from the casing placed on the product, the remaining collagen layer is tight.

Znane są ponadto jadalne cienkościenne osłonki kolagenowe w kształcie rękawa, na który w procesie napełniania masą mię sną nakł adana jest nierozcią gliwa siatka. Przykł adową osł onką tego typu jest osłonka EDICOL „T” firmy CUTISIN. Rękaw oraz siatka dostarczane są do producenta wyrobu wędliniarskiego oddzielnie, co wiąże się z koniecznością stosowania w zakładach wytwórczych specjalnych i kosztownych urządzeń do nakładania siatki, które pracują z przerwami przez co obniża się wydajność produkcji wyrobów wędliniarskich. Ponadto siatka jest niejadalna.Moreover, edible, thin-walled collagen casings in the shape of a sleeve are known, onto which an unstretchable mesh is applied during the process of filling with the meat mass. An example of this type of casing is the CUTISIN EDICOL "T" casing. The sleeve and the netting are delivered to the producer of the sausage product separately, which requires the use of special and expensive netting devices in production plants, which work intermittently, which reduces the efficiency of the production of sausage products. Moreover, the mesh is inedible.

Celem wynalazku jest dostarczenie osłonki do wyrobów wędliniarskich, która byłaby pozbawiona niedogodności osłonek znanych ze stanu techniki, a w szczególności osłonki w pełni jadalnej, która nadawałaby wędlinie estetyczny wygląd i cechowała się wysoką wytrzymałością mechaniczną oraz łatwością nakładania na wyroby wędliniarskie bez konieczności stosowania dodatkowych, specyficznych aplikatorów.The aim of the invention is to provide a casing for sausage products, which would be free from the inconvenience of casing known from the state of the art, and in particular a fully edible casing, which would give the sausage an aesthetic appearance and be characterized by high mechanical strength and ease of application to sausage products without the need to use additional, specific applicators. .

Kolejnym celem wynalazku jest dostarczenie osłonki, która mogłaby być stosowana do wyrobów wędliniarskich wszystkich kalibrów i była wyposażona w tekstylną warstwę wzmacniającą, a zwłaszcza jadalną warstwę wzmacniającą nadającą wędlinie estetyczny wygląd również po jej zdjęciu.A further object of the invention is to provide a casing which can be used for sausage products of all calibers and is provided with a textile reinforcement layer, in particular an edible reinforcing layer which gives the sausage an aesthetic appearance also after removal.

Istotą wynalazku jest wskazana na wstępie osłonka, zwłaszcza do wyrobów wędliniarskich mająca przylegającą do wyrobu wędliniarskiego warstwę nośną charakteryzująca się tym, że warstwa nośna ma strukturę drobnowłóknistą i zawiera włókna kolagenowe o długości w zakresie od 2 do 5.5 mm.The essence of the invention is the casing indicated at the outset, especially for sausage products, having a support layer adhering to the sausage product, characterized in that the support layer has a fine-fiber structure and contains collagen fibers with a length ranging from 2 to 5.5 mm.

Długość włókien kolagenu ma przeciwstawny wpływ na dwa zasadnicze parametry technologiczno-użytkowe warstwy nośnej: wytrzymałość mechaniczną oraz tak zwaną „zgryzalność”. DobraThe length of collagen fibers has an opposite effect on two basic technological and operational parameters of the load-bearing layer: mechanical strength and the so-called "chewing". Okay

PL 205 974 B1 zgryzalność oznacza, że warstwa nośna jest jadalna, to znaczy, że po zespoleniu się z masą mięśniową wyrobu wędliniarskiego jest praktycznie nie wyczuwalna podczas konsumpcji. Im dłuższe włókna kolagenu, tym większa wytrzymałość mechaniczna, ale równocześnie mniejsza zgryzalność.Chewiness means that the support layer is edible, that is to say that, after fusing with the muscle mass of the sausage product, it is practically imperceptible during consumption. The longer the collagen fibers, the greater the mechanical strength, but at the same time the lower the chewing ability.

Twórcy wynalazku nieoczekiwanie odkryli, że odpowiednio skonfigurowane włókna kolagenowe o dł ugoś ci od 2 do okoł o 5 mm zapewniają pewne optimum: dobrą zgryzalność przy wysokiej wytrzymałości mechanicznej. Ponadto włókna o takiej długości sprzyjają dobremu zespoleniu (wchłanianiu) warstwy nośnej z masą mięśniową co jest korzystne podczas usuwania wzmacniającej warstwy tekstylnej przyklejonej do rękawa kolagenowego, zwłaszcza w przypadku warstwy niejadalnej wykonanej z wł ókien syntetycznych bąd ź baweł nianych.The inventors have surprisingly found that properly configured collagen fibers with a length of 2 to about 5 mm provide a certain optimum: good chewing properties with high mechanical strength. Moreover, fibers of such a length promote good bonding (absorption) of the support layer with the muscle mass, which is advantageous when removing the reinforcing textile layer adhered to the collagen sleeve, especially in the case of an inedible layer made of synthetic or cotton fibers.

Korzystne jest, aby osłonka posiadała wzmacniającą warstwę tekstylną przyklejoną od zewnątrz do warstwy nośnej osłonki wodorozpuszczalnym klejem kolagenowym, który umożliwia łatwe usunięcie warstwy wzmacniającej z powierzchni osłonki. Według wynalazku klej ten zawiera kolagen dopuszczony do spożycia w ilości do 83 części wagowych, glicerynę w ilości do 20 części wagowych, skrobię utlenioną w ilości do 50 części wagowych oraz glioksal w ilości do 0.007% sumy tych składników.It is preferred that the casing has a textile reinforcement layer adhered externally to the backing layer of the casing by a water-soluble collagen adhesive which allows the reinforcement layer to be easily removed from the surface of the casing. According to the invention, the adhesive comprises consumable collagen up to 83 parts by weight, glycerin up to 20 parts by weight, oxidized starch up to 50 parts by weight and glyoxal up to 0.007% of the sum of these components.

Korzystne jest, aby wzmacniająca warstwa tekstylna miała formę oplotu wykonanego na przykład z różnobarwnej przędzy bawełnianej, poliestrowej, poliamidowej, polipropylenowej lub ich kombinacji. Szczególnie korzystne jest jednak, aby oplot wykonany był z włókiem kolagenowych, na przykład ze skręconej w sznur folii kolagenowej, korzystnie o składzie takim samym jak skład warstwy nośnej osłonki, dzięki czemu jest on jadalny.It is preferred that the textile reinforcement layer is in the form of a braid made of, for example, a different colored cotton, polyester, polyamide, polypropylene yarn or a combination thereof. However, it is particularly preferred that the braid is made of collagen fibers, for example a twisted collagen foil, preferably having the same composition as that of the support layer of the shell, so that it is edible.

Wzmacniająca warstwa tekstylna może też mieć korzystnie formę siatki wykonanej z włókien syntetycznych i może być utworzona z jednego lub połączonych ze sobą kilku kawałków materiału.The reinforcing textile layer can also advantageously be in the form of a mesh made of synthetic fibers and can be made of one or several pieces of material joined together.

Wzmacniająca warstwa tekstylna może posiadać oczka o dowolnym kształcie, szczególnie wielokąta, a zwłaszcza prostokąta, rombu, sześciokąta, i wiele warstw tekstylnych może być ułożonych w dowolnej kolejnoś ci po zewnę trznej stronie osł onki.The reinforcing textile layer may have meshes of any shape, especially polygon, in particular rectangle, diamond, hexagon, and the plurality of textile layers may be arranged in any order on the outside of the casing.

Jako substancje smakowo-zapachowe osłonka zawierać może korzystnie wyciągi i olejki eteryczne oraz liofilizaty, na przykład kurkumy, papryki, kminku, majeranku, pieprzu, czosnku, oraz płynnego aromatu dymu wędzarniczego a także przyprawy w postaci naturalnej o różnym stopniu rozdrobnienia.As flavors, the casing may advantageously contain extracts and essential oils and lyophilisates, for example turmeric, paprika, caraway, marjoram, pepper, garlic, and liquid smoke flavor, as well as natural spices with varying degrees of fineness.

Osłonka według wynalazku może być korzystnie barwiona na różne odcienie oraz posiadać nadruki wykonane przy pomocy barwników dopuszczonych do spożycia, korzystnie karmelu. Dodatek karmelu nadaje osłonce według wynalazku szczególnie apetyczne zabarwienie w dowolnym odcieniu brązu, natomiast domieszka dodatków smakowo-zapachowych w postaci wyciągów i olejków eterycznych przypraw i ziół, na przykład kurkumy, papryki, kminku, majeranku, pieprzu, czosnku, oraz rozdrobnionych przypraw i dodatków smakowo-zapachowych i/lub płynnego aromatu dymu wędzarniczego, wzbogaca ją o naturalny smak i zapach.The casing according to the invention can advantageously be colored in various shades and be printed with food-grade dyes, preferably caramel. The addition of caramel gives the casing according to the invention a particularly appetizing color in any shade of brown, while the admixture of flavors in the form of extracts and essential oils of spices and herbs, for example turmeric, paprika, caraway, marjoram, pepper, garlic, and ground spices and flavor additives - aromatic and / or liquid smoke aroma, enriches it with a natural taste and aroma.

Osłonka według wynalazku charakteryzuje się brakiem szkodliwych garbników, dobrym wchłanianiem do masy mięśniowej wyrobu wędliniarskiego i jest jadalna.The casing according to the invention is characterized by the absence of harmful tannins, good absorption into the muscle mass of the sausage product and is edible.

Osłonka według wynalazku przeznaczona jest do wyrobów wędliniarskich oraz serów.The casing according to the invention is intended for cold cuts and cheeses.

Poniżej przedstawiono przykładowe składy osłonek według wynalazku.Examples of compositions of the casings according to the invention are presented below.

P r z y k ł a d 1P r z k ł a d 1

Osłonka posiada warstwę nośną, zawierającą kolagen wołowy w ilości 82 części wagowych, glicerynę w ilości 18 części wagowych, glioksal w ilości 0.01% sumy tych składników oraz wyposażona jest w warstwę wzmacniającą o oczkach w formie wieloboku foremnego, wykonaną z dwóch, zszytych ze sobą kawałków ażurowego arkusza z włókien poliestrowo-poliamidowych oraz w nałożony na siatkę oplot ze sznurka kolagenowego, przy czym oplot i siatka przyklejone są do powierzchni warstwy nośnej klejem kolagenowym zawierającym kolagen wołowy w ilości 74 części wagowych, glicerynę w iloś ci 16 części wagowych, skrobię utlenioną E 1403 w iloś ci 7.4 części wagowych oraz glioksal w ilości 0.007% sumy tych składników.The casing has a supporting layer containing 82 parts by weight of bovine collagen, 18 parts by weight of glycerin, 0.01% of the sum of glyoxal of these components, and is equipped with a reinforcing layer with a regular polygon mesh, made of two pieces sewn together. an openwork sheet of polyester-polyamide fibers and a braid of collagen twine applied to the mesh, where the braid and mesh are glued to the surface of the supporting layer with collagen glue containing 74 parts by weight of bovine collagen, 16 parts of glycerol by weight, oxidized starch E 1403 in an amount of 7.4 parts by weight and glyoxal in an amount of 0.007% of the sum of these components.

P r z y k ł a d 2P r z k ł a d 2

Osłonka posiada warstwę nośną, zawierającą kolagen wołowy w ilości 74 części wagowych, glicerynę w ilości 16 części wagowych, skrobie utlenioną E 1403 w ilości 7.4 części wagowych, glioksal w ilości 0.007% sumy tych składników i ekstrakt dymu wędzarniczego w ilości 2.2% sumy tych składników oraz wyposażona jest w oplot ze sznurka bawełnianego oraz w zewnętrzną siatkę wzmacniającą o oczkach w formie wieloboku foremnego, wykonaną z włókna poliestrowego, przy czym oplot i siatka przyklejone s ą do powierzchni warstwy noś nej klejem kolagenowym zawierają cym kolagenThe casing has a support layer containing bovine collagen in the amount of 74 parts by weight, glycerin in the amount of 16 parts by weight, oxidized starch E 1403 in the amount of 7.4 parts by weight, glyoxal in the amount of 0.007% of the total of these ingredients and smoke extract in the amount of 2.2% of the total of these ingredients and is equipped with a braid made of cotton string and an external reinforcing mesh with mesh in the form of a regular polygon, made of polyester fiber, while the braid and mesh are glued to the surface of the supporting layer with collagen glue containing collagen

PL 205 974 B1 wołowy w ilości 72 części wagowych, glicerynę w ilości 18 części wagowych, skrobię utlenioną E 1403 w iloś ci 12 części wagowych oraz glioksal w iloś ci 0.007% sumy tych skł adników.72 parts by weight of beef, 18 parts by weight of glycerin, 12 parts by weight of oxidized starch E 1403 and 0.007% of glyoxal of the sum of these ingredients.

P r z y k ł a d 3P r z k ł a d 3

Osłonka posiada warstwę nośną, zawierającą kolagen wołowy w ilości 77 części wagowych, glicerynę w ilości 15 części wagowych, karmel - E120 w ilości 7.4 części wagowych, glioksal w ilości 0.007% sumy tych składników oraz mieszaninę wyciągów z majeranku i czosnku w ilości 0.7% sumy tych składników.The casing has a supporting layer containing bovine collagen in the amount of 77 parts by weight, glycerin in the amount of 15 parts by weight, caramel - E120 in the amount of 7.4 parts by weight, glyoxal in the amount of 0.007% of the total of these ingredients and a mixture of marjoram and garlic extracts in the amount of 0.7% of the total these ingredients.

Własności osłonek według wynalazku o składzie wymienionym w przykładach 1-3 przedstawiono w tabeli 1.The properties of the casings according to the invention with the composition mentioned in examples 1-3 are shown in Table 1.

T a b e l a 1T a b e l a 1

Parametr Parameter Przykład 1 Example 1 Przykład 2 Example 2 Przykład 3 Example 3 Zawartość wody w wysuszonej osłonce [kg/kg suchej masy osłonki] Water content in the dried casing [kg / kg dry weight of the casing] 0.10 - 0.32 0.10 - 0.32 0.10 - 0.32 0.10 - 0.32 0.10 - 0.32 0.10 - 0.32 Odczyn [pH] PH] 4.5 - 5.5 4.5 - 5.5 4.5 - 5.5 4.5 - 5.5 4.5 - 5.5 4.5 - 5.5 Średnia wytrzymałość mechaniczna warstwy nośnej na zerwanie [N/mm²]Average mechanical strength of the load-bearing layer to breaking [N / mm ² ] 30 thirty 30 thirty 30 thirty Średnie wydłużenie względne warstwy nośnej przy zerwaniu [%] Average relative elongation of the base layer at break [%] 15 15 15 15 15 15 Struktura warstwy nośnej The structure of the carrier layer drobnowłóknista fine-grained drobnowłóknista fine-grained drobnowłóknista fine-grained Długość włókien kolagenu [mm] Collagen fiber length [mm] 2 - 5.5 2 - 5.5 2 - 5.5 2 - 5.5 2 - 5.5 2 - 5.5 Wygląd powierzchni Surface appearance półmat semi-matt półmat semi-matt kolor złocisto-brązowy golden-brown color Gęstość suchej osłonki Dry shell density 1.05 - 1.15 1.05 - 1.15 1.05 - 1.15 1.05 - 1.15 1.05 - 1.15 1.05 - 1.15

Zastrzeżenia patentowePatent claims

Claims

1.Casing, especially for sausage products, having a supporting layer adjacent to the sausage product containing up to 83 parts by weight of collagen, glycerin in the amount of up to 20 parts by weight, water in the amount of up to 25% by weight in relation to the total weight of the casing, glyoxal in an amount up to 0.01 wt.%. based on the total weight of collagen and glycerin and oxidized starch in an amount up to 50% by weight based on the weight of collagen, characterized in that the support layer has a fine fibrous structure and contains collagen fibers ranging from 2 to 5.5 mm in length.

2. The casing according to claim 1 2. The method of claim 1, characterized in that it has a textile reinforcing layer which is adhered from the outside to the backing layer of the casing with a water-soluble collagen glue containing up to 83 parts by weight of collagen, glycerin up to 20 parts by weight, oxidized starch up to 50 parts by weight and glyoxal in an amount up to 0.007% of the sum of these components.

3. The casing according to claim 1 The method according to claim 2, characterized in that the reinforcing textile layer is in the form of a braid, preferably of collagen fibers, preferably with a composition coinciding with that of the backing layer of the casing.

4. The casing according to claim 1 A fabric according to claim 2 or 3, characterized in that the reinforcing textile layer is in the form of a net made of synthetic or cotton fibers, preferably non-stretchable and made up of one or several pieces of material connected to each other.

5. The casing according to claim 1 A method as claimed in any one of the preceding claims, characterized in that it further comprises at least one additional ingredient selected from extracts and essential oils, flavoring lyophilisates, liquid smoke flavor and / or spices of varying degrees of fineness.

6. The casing according to claim 1 %. 1, 2, 3, 4 or 5, characterized in that it further comprises edible colorants, preferably caramel in an amount of up to 15 wt.%. based on the total weight of the casing ingredients.