PL170523B1

PL170523B1 - Method of making smoked meat products

Info

Publication number: PL170523B1
Application number: PL29841293A
Authority: PL
Inventors: Wladyslaw Chmilowski; Bogdan Mazur; Ignacy Wolinski; Kazimierz Cyran
Original assignee: Zaklady Miesne Resmies Sa
Priority date: 1993-04-05
Filing date: 1993-04-05
Publication date: 1996-12-31

Abstract

Sposób wytwarzaniawędlin wędzonych z wykorzystaniem preparam natturilnego dymu wędzarniczego, polegający na napełnianiu osłonek białkowych farszem mięsnym, a następnie podsuszeniu oraz parzeniu tak uformowanych wyrobów i ich sezonowaniu znamienny tym, że osłonki białkowe poddaje się nasączaniu ciekłym roztworem preparatu naturalnego dymu wędzarniczego o temperaturze 15 - 45°C przez okres 5-180 minut, po czym osłonki osącza się, suszy w temperaturze nie przekraczającej 60°C do osiągnięcia 60% wilgotności osłonek i sezonuje w temperaturze otoczenia przez okres 24 - 48 godzin, a następnie zamacza się w wodzie i znanym sposobem napełnia się farszem mięsnym, podsusza się i parzy do osiągnięcia temperatury rdzenia batonu około 70°C oraz sezonuje.The method of producing smoked meats with the use of natturilnego smoke preparations smoking, consisting in filling protein casings with meat stuffing, and then drying and steaming of the shaped products and their seasoning, characterized by that the protein casings are soaked with a liquid solution of the natural smoke preparation at a temperature of 15 - 45 ° C for 5-180 minutes, then drain the casings is dried at a temperature not exceeding 60 ° C until the humidity of the casings is 60% and is aged at ambient temperature for 24 - 48 hours, and then dipped in water and, in a known way, filled with meat stuffing, dried and steamed until it is achieved bar core temperature around 70 ° C and is seasoned.

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania wędlin wędzonych, zwłaszcza kiełbas w osłonkach białkowych.The subject of the invention is a method for the production of smoked sausages, especially sausages in protein casings.

Znany jest sposób wytwarzania wędlin, szczególnie kiełbas wędzonych polegający na napełnieniu osłonek białkowych farszem mięsnym. Tak uformowane wyroby poddawane są następnie w komorach wędzarniczych procesowi wędzenia bądź w sposób tradycyjny, a więc poprzez ich nasycanie produktami pirolizy drewna, bądź też poprzez poddanie wyrobów działaniu preparatu naturalnego dymu wędzarniczego w formie aerozolowej. Po zakończeniu fazy wędzenia wyroby są podsuszane, parzone i sezonowane.There is a known method of producing sausages, especially smoked sausages, consisting in filling protein casings with meat stuffing. The products formed in this way are then subjected to the smoking process in the smoking chambers, either in a traditional manner, i.e. by impregnating them with wood pyrolysis products, or by exposing the products to a natural smoke preparation in the form of an aerosol. After the smoking phase is completed, the products are dried, steamed and seasoned.

Zasadniczym mankamentem znanego - tradycyjnego sposobu wędzenia jest fakt, że wędzone tym sposobem wędliny zawierają frakcje smoliste, popioły i inne związki niekorzystne dla zdrowia. Ponadto wędzenie sposobem tradycyjnym jak również formą aerozolową preparatu naturalnego dymu wędzarniczego wiąże się z niekorzystną emisją dymu wędzarniczego do atmosfery. Niejednokrotnie również faza wędzenia stanowi wąskie gardło procesu wytwarzania wędlin wędzonych.The main drawback of the known - traditional method of smoking is the fact that the smoked meats contain tar fractions, ashes and other compounds unfavorable to health. In addition, smoking in the traditional way as well as in the aerosol form of a preparation of natural smoke is associated with unfavorable emission of smoke to the atmosphere. Often the smoking phase is also a bottleneck in the production of smoked meats.

Celem wynalazku jest wyeliminowanie mankamentów znanych sposobów wytwarzania wędlin wędzonych, a więc opracowanie takiego sposobu wytwarzania tych wędlin, w którym pominięta będzie uciążliwa faza wędzenia przy jednoczesnym zachowaniu wszystkich walorów wizualno-smakowych charakteryzujących wyroby wytwarzane klasycznie.The aim of the invention is to eliminate the drawbacks of known methods of producing smoked sausages, and thus to develop such a method of producing these sausages, in which the burdensome phase of smoking will be omitted, while maintaining all the visual and taste qualities that characterize the products produced classically.

Sposób według wynalazku polega na tym, ze osłonki białkowe poddaje się nasyceniu ciekłym wodnym roztworem preparatu naturalnego dymu wędzarniczego o temperaturze 15 - 45°C w czasie 5-180 minut, przy czym w zależności od temperatury i czasu nasączania osłonek białkowych otrzymywane są osłonki o barwie od słomkowo-złocistej do czekoladowowiśniowej. Nasączone osłonki poddaje się następnie osączeniu grawitacyjnemu oraz suszeniu w komorze suszarniczej w temperaturze nie przekraczającej 60°C aż do osiągnięcia wilgotności osłonek około 60% po czym osłonki sezonuje się w temperaturze otoczenia przez okres 24 - 48 godzin.The method according to the invention consists in saturating the protein casings with a liquid, aqueous solution of natural smoke preparation at a temperature of 15-45 ° C for 5-180 minutes, whereby depending on the temperature and time of soaking of the protein casings, casings with a color of from straw-golden to chocolate-flavored. The soaked casings are then drained by gravity and dried in a drying chamber at a temperature not exceeding 60 ° C until the humidity of the casings is about 60%, and then the casings are seasoned at ambient temperature for a period of 24 - 48 hours.

Tak przygotowane osłonki, zanurza się w wodzie po czym znanym sposobem napełnia się farszem mięsnym, podsusza i parzy do uzyskania temperatury około 70°C w centrum batonu i sezonuje.The casings prepared in this way are immersed in water and then filled in a known method with meat stuffing, dried and steamed until the temperature reaches about 70 ° C in the center of the bar and seasoned.

Otrzymane w ten sposób wędliny posiadają błyszczącą osłonkę o trwałym i równomiernie rozłożonym kolorze od słomkowo-złocistego poprzez brązowo-czerwony do czekoladowo-wiśniowego, oraz dzięki wnikaniu preparatu wędzarniczego do farszu podczas fazy parzenia, zachowuje wszystkie walory smakowe i zapachowe wędlin wędzonych tradycyjnie.The cured meats obtained in this way have a shiny casing with a durable and evenly distributed color from straw-golden through brown-red to chocolate-cherry, and thanks to the penetration of the smoking preparation into the stuffing during the steaming phase, it retains all the taste and aroma of traditionally smoked meats.

170 523170 523

Przykład I. Osłonkę białkową o średnicy 85 mm poddano nasączaniu roztworem preparatu naturalnego dymu wędzarniczego znanego z patentu polskiego nr 136 687 przez okres 20 minut w temperaturze 25°C, po czym osłonkę osączono i suszono w komorze suszarniczej o wymuszonym obiegu powietrza w temperaturze 50°C do uzyskania wilgotności osłonki około 60%. Osłonkę o kolorze żółto-złocistym sezonowo w temperaturze otoczenia przez 24 godziny.Example I. A protein casing with a diameter of 85 mm was soaked with a solution of a natural smoke preparation known from Polish Patent No. 136 687 for 20 minutes at 25 ° C, then the casing was drained and dried in a drying chamber with forced air circulation at 50 ° C. C until the casing humidity is about 60%. A yellow-golden casing seasonally at ambient temperature for 24 hours.

Tak przygotowaną osłonkę zamoczono w wodzie i napełniono farszem mortadelowym, po czym podsuszono i parzono do uzyskania temperatury rdzenia batonu około 70°C i sezonowano 24 godziny.The casing prepared in this way was soaked in water and filled with mortadella stuffing, then dried and steamed until the core temperature of the bar was about 70 ° C and seasoned for 24 hours.

Otrzymana kiełbasa mortadelowa miała trwałą i równomiernie rozłożoną żółto-złocistą barwę, była błyszcząca, a osłonka dobrze oddzielała się od farszu. Pod względem smakowym i zapachowym kiełbasa mortadelowa cechuje się wyraźną nutą wędzonkową.The obtained mortadella sausage had a durable and evenly distributed yellow-golden color, it was shiny, and the casing separated well from the stuffing. In terms of taste and smell, the mortadella sausage has a distinct smoky note.

Przykład II. Osłonka białkowa o średnicy 80 mm była nasączona w roztworze preparatu naturalnego dymu wędzarniczego znanego z patentu polskiego nr 136 687 przez okres 80 minut w temperaturze 45°C, następnie zaś osłonkę osączono i suszono w komorze suszarniczej o wymuszonym obiegu powietrza w temperaturze 50°C do osiągnięcia 60% wilgotności osłonki. Osłonkę o kolorze brązowo-wiśniowym sezonowano następnie przez 24 godziny. Tak przygotowaną osłonkę zamoczono w wodzie i napełniono farszem przewidzianym dla kiełbasy krakowskiej parzonej, po czym podsuszono do uzyskania temperatury rdzenia batonu około 70°C.Example II. The protein casing with a diameter of 80 mm was soaked in a solution of a natural smoke preparation known from Polish patent No. 136 687 for 80 minutes at 45 ° C, then the casing was drained and dried in a drying chamber with forced air circulation at 50 ° C to reaching 60% of the casing humidity. The brown-cherry casing was then seasoned for 24 hours. The casing prepared in this way was soaked in water and filled with the stuffing intended for steamed Krakow sausage, and then dried until the core temperature of the bar was about 70 ° C.

Otrzymana kiełbasa krakowska parzona miała trwałą i równomiernie rozłożoną brązowowiśniową barwę, była błyszcząca, a osłonka dobrze oddzielała się od farszu. Smak i zapach kiełbasy cechuje się wyraźną nutą wędzonkową.The obtained steamed Krakow sausage had a persistent and evenly distributed brown-brown color, it was shiny, and the casing separated well from the stuffing. The taste and smell of the sausage are distinguished by a distinct smoky note.

170 523170 523

Departament Wydawnictw UP RP Nakład 90 egzThe Publishing Department of the Polish Patent Office of the Republic of Poland Circulation 90 copies

Cena 2.00 złPrice: 2.00 PLN

Claims

Patent claim

A method of producing smoked sausages with the use of a natural smoke preparation, consisting in filling protein casings with meat stuffing, and then drying and steaming the products formed in this way and seasoning them, characterized by soaking the protein casings with a liquid solution of natural smoke preparation at a temperature of 15 - 45 ° C for a period of 5-180 minutes, after which the casings are drained, dried at a temperature not exceeding 60 ° C until reaching 60% of the humidity of the casings, and seasoned at ambient temperature for 24 - 48 hours, and then dipped in water using a known method They are filled with meat stuffing, dried and steamed until the core temperature of the bar is about 70 ° C and seasoned.