PL150040B2 - Method of osmotic-deflection drying of fruit and vegetables - Google Patents

Description

OPIS PATENTOWY

150 040

Patent dodatkowy do patentu nr--Zgłoszono: 88 06 23 (P. 273274)

Int. Cl.⁴ A23B 7/02

F26B 1/00

Int. Cl.^s A23B 7/02

F26B 1/00

Pierwszeństwo--URZĄD PATENTOWY RP

Zgłoszenie ogłoszono: 89 04 03

Opis patentowy opublikowano: 1991 04 30

Twórcy wynalazku: Piotr Paweł Lewicki, Andrzej Lenart

Uprawniony z patentu: Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego

- Akademia Rolnicza,

Warszawa (Polska)

Sposób suszenia osmotyczno-owiewowego owoców i warzyw

Przedmiotem wynalazku jest sposób suszenia osmotyczno-owiewowego owoców i warzyw. Dotychczas w warunkach przemysłowych owoce i warzywa suszone są sposobem owiewowym. Obróbka wstępna surowca przed utrwaleniem w drodze suszenia owiewowego polega, w zależności od rodzaju surowca, na blanszowaniu lub siarkowaniu. Otrzymany susz charakteryzuje się dużymi zmianami właściwości organoleptycznych i fizykochemicznych. W efekcie jest przeznaczany jako półprodukt do produkcji mieszanek owocowych lub warzywnych, a nie do bezpośredniego spożycia.

Natomiast osmotyczne odwadnianie przeprowadzono dotychczas głównie w skali laboratoryjnej i półtechnicznej. Otrzymany materiał charakteryzował się modyfikacją składu chemicznego i właściwości fizykochemicznych. Zaliczany jest do tzw. żywności o średniej zawartości wody i w przypadku dłuższych okresów przechowywania wymaga dalszego utrwalenia innymi metodami. Najczęściej owoce i warzywa wstępnie odwadniane osmotycznie są zamrażane, liofilizowane lub pasteryzowane.

Według patentu PRL nr 103 711 sposób osmotycznego odwadniania jabłek polega na pokrojeniu surowca w kostki o krawędzi 10-20 mm, siarkowaniu w atmosferze nad 4-6% roztworem wodnym SO2 w czasie 2-5 minut. Otrzymany produkt podsusza się w strumieniu powietrza o temperaturze 70-90°C przez 3-5 minut. Następnie produkt odwadnia się w kolumnie dyfuzyjnej za pomocą syropu cukrowego wzbogaconego w kwas askorbinowy przy przepływie 0,4-2,0 kg/nrs o temperaturze 20-50°C, w czasie 2-12 godzin po ubytku 50% wagi materiału. Produkt po odwodnieniu przemywa się natryskiem wodnym w czasie 3-5 minut, a następnie poddaje się obciekaniu na sitach w czasie 3-5 minut i obsusza się w strumieniu powietrza o temperaturze 70-90°C przez 3-5 minut.

Celem wynalazku jest wyeliminowanie dotychczasowej wstępnej obróbki chemicznej (siarkowanie) surowców roślinnych przed suszeniem oraz otrzymanie nowego produktu o zmodyfikowanym składzie chemicznym oraz o właściwościach porównywalnych z właściwościami suszów liofilizowanych przy znacznie niższych kosztach wytwarzania. Produkt jest atrakcyjny do bezpośredniego spożycia.

150 040

Sposób wynalazku suszenia osmotyczno-owiewowego, polegający na odwadnianiu za pomocą syropu cukrowego i kwasu askorbinowego, charakteryzuje się tym, że przeprowadza się wstępne odwodnienie owoców i warzyw w roztworze osmotycznym do obniżenia zawartości wody z 6-8 kg/kg s.s. do 1,0-1,5 kg/kg s.s. W tym celu owoce i warzywa są oczyszczane, myte i rozdrabniane, aby wymiar charakterystyczny cząstek wynosił 3-10 mm. Tak przygotowany surowiec bezpośrednio po rozdrobnieniu jest zanurzany w 0,5% roztworze wodnym kwasu cytrynowego. Po przygotowaniu partii surowca jest on poddawany obróbce termicznej, polegającej na zanurzeniu w łaźni o tmperaturze 70-90°C przez 3-5 minut, a następnie schłodzeniu przez 2-3-krotne zanurzenie w roztworze o temperaturze 10-15°C. W obu przypadkach wymienione operacje przeprowadza się w 10-15% roztworze osmotycznym z 0,5% dodatkiem kwasu askorbinowego. Przygotowany w ten sposób surowiec przenosi się do aparatów dyfuzyjnych, gdzie przeprowadza się odwadnianie osmotyczne. Odwadnianie przeprowadza się przez 0,5-5 godzin w temperaturze 30-70°C w zależności od rodzaju surowca i wymagań stawianych gotowemu produktowi otrzymanemu sposobem osmotyczno-owiewowym. Odwadnianie przeprowadza się w roztworze osmotycznym o stężeniu odpowiadającym aktywności wody a_w — 0,85-0,90. Podstawowymi składnikami roztworu osmotycznego są: glukoza, sacharoza, syrop skrobiowy, koncentraty soków owocowych oraz kwas askorbinowy i kwas cytrynowy. Skład roztworu osmotycznego uwarunkowany jest rodzajem surowca i wymaganiami stawianymi gotowemu produktowi.

Owoce i warzywa po odwodnieniu przemywane są wodą przez chwilowe zanurzenie w łaźni wodnej o temperaturze 30°C, a ich powierzchnia jest osuszana w strumieniu powietrza o temperaturze 20-40°C przez 3-5 minut. Otrzymany półprodukt jest następnie suszony konwekcyjnie w suszarce owiewowej. Proces suszenia przreprowadza się w ściśle określonych warunkach: proces trwa 3-5 godzin, w tym w ciągu pierwszej godziny suszenia temperatura powietrza suszącego wynosi 70-80°C, by w dalszym okresie suszenia wynosił 60-70°C. Otrzymany półprodukt niehigroskopijny przeznaczony jest do bezpośredniego spożycia lub jako surowiec w przemyśle cukierniczym.

Przedstawiony sposób suszenia osmotyczno-owiewowego może być stosowany do utrwalania truskawek, porzeczek, agrestu, śliwek i jabłek oraz dyni, marchwi i innych warzyw.

Sposób według wynalazku jest bliżej przedstawiony na przykładzie wykonania.

Przykład. 100 kg marchwi po oczyszczeniu i umyciu kroi się na kostki o boku 10mm, a następnie poddaje obróbce termicznej w 10% roztworze syropu skrobiowego w temperaturze 90°C przez 5 minut. Kostki marchwi po obróbce termicznej schładza się przez 2-krotne zanurzenie w 10% roztworze syropu skrobiowego z 0,5% dodatkiem kwasu askorbinowego. Materiał po ocieknięciu roztworu umieszcza się w aparacie dyfuzyjnym. Osmotyczne odwadnianie przeprowadza się w temperaturze 50°C przez 3 godziny w roztworze osmotycznym o składzie 57% sacharozy, 5% syropu skrobiowego, 0,5% kwasu askorbinowego i 1% kwasu cytrynowego. W wypadku wymaganej modyfikacji barwy i właściwości smakowych do roztworu osmotycznego wprowadza się w miejsce sacharozy 5-10% koncentratu soku owocowego.

Po osmotycznym odwadnianiu surowiec przemywa się wodą, przez zanurzenie w łaźni wodnej o temperaturze 30°C i osusza powierzchniowo w strumieniu powietrza o temperaturze 30°C. Tak przygotowany półprodukt umieszcza się w suszarce owiewowej. Suszenie przeprowadza się przez 4 godziny. W pierwszej godzinie suszenia temperatura powietrza wynosi 80°C, a w następnych 70°C. W wyniku procesu otrzymuje się 20 kg produktu niehigroskopijnego, nie zbrylającego się, który pakowany jest w opakowanie jednostkowe 0,1 kg do bezpośredniego spożycia lub w kartony, w przypadku przeznaczenia jako półprodukt dla przemysłu cukierniczego.

Claims (1)

1. Zastrzeżenie patentowe

   Sposób suszenia osmotyczno-owiewowego owoców i warzyw polegający na odwadnianiu za pomocą syropu cukrowego i kwasu askorbinowego, znamienny tym, że owoce i warzywa rozdrabnia się na cząstki o wymiarze charakterystycznym 3-10 mm, poddaje się obróbce termicznej w 10-15% roztworze osmotycznym z dodatkiem 0,5% kwasu askorbinowego w temperaturze 70-90°C

   150 040 3 w czasie 3-5 minut, schładza przez zanurzenie w 10-15% roztworze osmotycznym o temperaturze 10-15°C, następnie materiał odwadnia się w roztworze osmotycznym o aktywności wody a_w = 0,850,90, zawierającym glukozę, sacharozę, syrop skrobiowy, koncentrat soku owocowego, kwas askorbinowy i kwas cytrynowy, w temperaturze 30-70°C, w czasie 0,5-5 godzin do końcowej zawartości wody 1,0-1,5 kg/kg s.s., a tak przygotowany materiał przemywa się wodą przez zanurzenie w łaźni wodnej o temperaturze 30°C, a następnie osusza powierzchniowo w strumieniu powietrza o temperaturze 20-40°C przez 3-5 minut i suszy się w suszarce owiewowej przez 3-5 godzin w temperaturze: w ciągu pierwszej godziny suszenia 70-80°C, a w dalszym okresie suszenia 60-70°C.