PL149316B1

PL149316B1 - Method of making cheese

Info

Publication number: PL149316B1
Application number: PL25763886A
Authority: PL
Inventors: Aleksander Surazynski; Wladyslaw Chojnowski; Jozef Zuraw; Zdzislaw Jesiak
Original assignee: Akad Rolniczo Tech
Priority date: 1986-01-24
Filing date: 1986-01-24
Publication date: 1990-02-28
Also published as: PL257638A1

Description

OPIS PATENTOWYPATENT DESCRIPTION

149 316149 316

POLSKAPOLAND

RZECZPOSPOLITAREPUBLIC

LUDOWAFOLK

Patent dodatkowy do patentu nr--Zgłoszono: 86 01 24 (P.257638) Pierwszeństwo ^Int. Cl.⁴ A23C 19/00Patent Supplementary Patent No - Pending: 86 01 24 (P.257638) Priority ^In t. Cl. ⁴ A23C 19/00

URZĄDOFFICE

PATENTOWYPATENT

PRLPRL

Zgłoszenie ogłoszono: 87 10 19 Opis patentowy opublikowano: 90 04 30Application published: 87 10 19 Patent description published: 90 04 30

Twórcy wynalazku: Aleksander Surażyróski, Władysław Chojnowski, Józef Żuraw, Zdzisław JęsiakCreators of the invention: Aleksander Surażyróski, Władysław Chojnowski, Józef Żuraw, Zdzisław Jęsiak

Uprawniony z patentu: Akademia Rolniczo-Techniczna, Olsztyn (Polska)Authorized by the patent: University of Agriculture and Technology, Olsztyn (Poland)

SPOSÓB WYTWARRZANIA SERA ZWAROWEGOTHE METHOD OF MAKING SHAPE CHEESE

Przedmiotem wynalazku Jest sposób produkcji sera zwarowego, który Jest produktem białOowym przeznaczonym do bezpośredniego spożycia oraz do przetwórstwa spożywczego. Sery zwarowe produkowane są z serwatki bądź serwatki z dodatkiem 5 - 10 % mleka oraz z samego mleka.The subject of the invention is a method of producing curved cheese, which is a white product intended for direct consumption and for food processing. Compact cheeses are made of whey or whey with the addition of 5-10% milk and only milk.

Do najbardziej znanych tego typu produktów należą sery Rcotta, Ricottone, Impastata, Oueso Blanco oraz Paneer i Cihana. Metody ich produkcji polegają na koafgilacji serwatki w temperaturze 80 - 82°C przy pomocy ukwaszonej serwatki, ukwaszonego Meka bądź kwasów: mlekowego, cytyynowego lub octowego. Koa^Hat Jest oddzielany od gorącej serwatki i foraowany a następnie chłodzony. Sery zwarowe spożywane są na świeżo bądź po krótkim okresie dojrzewania.The most famous products of this type include Rcott, Ricottone, Impastata, Oueso Blanco, Paneer and Cihana. The methods of their production consist in the coafgilation of whey at a temperature of 80 - 82 ° C with the use of acidified whey, acidified Mek or acids: lactic, cytinic or acetic. Koa ^ Hat Is separated from the hot whey and shaped and then cooled. Compact cheeses are eaten fresh or after a short period of maturation.

Przeprowadzone badania przez autorów wskazały, że wydajność sera zwarowego z serwat ki zależna jest od stosowanej temperatury przy zachow^iu optymalnego pH i przed stawia się następująco:The research carried out by the authors showed that the yield of curd cheese from whey depends on the temperature used while maintaining the optimal pH and is as follows:

Ilość serwatki litry The amount of whey in liters Teram._koaauuacci °C Teram._koaauuacci ° C Wydajność sera zwarowego w kg Yield of curd cheese in kg Wydajność suchej substancci kg Dry substance capacity kg 1500 1500 85 85 30 thirty 7,5 7.5 1500 1500 90 90 35 35 B,7 B, 7 1500 1500 100 100 44 44 11,0 11.0

Z danych tych wynika, że maksymalną wydajność uzyskuje się dopiero przy ogrzewaniu serwatki do 100°C. 'These data show that the maximum yield is only obtained when the whey is heated to 100 ° C. '

Z 1000 1 mleka o zawaatości 3 % tłuszczu, stosując koagulację .lęka (przy optymaa149 316From 1000 liters of milk with a content of 3% fat, using coagulation. Anxiety (at optimum149 316

149 316 nym pH) w tempera turze 80 - 82°C przy pomocy serwatki podpuszczkowej ukwas zonej do 45°SH uzyskuje się 151 kg sera zwarowego (w tym 56 kg suchej substancj)· Tak więc z 1500 litrów serwatki 1 1000 1 mleka przy dotychczas znanych sposobach produkcji otrzymuje się 195 kg (44 kg ♦ 151 kg) sera zwrowego w tym 67 kg (11 kg ♦ 56 kg) suchej substancj)·149 316 pH) at a temperature of 80 - 82 ° C, with rennet whey acidified to 45 ° SH, 151 kg of curd cheese (including 56 kg of dry substance) are obtained from 1,500 liters of whey 1 1,000 1 of milk known production methods, 195 kg (44 kg ♦ 151 kg) of return cheese are obtained, including 67 kg (11 kg ♦ 56 kg) of dry substance)

Znane jest rówiież z publikacji E· Pi janowskiego pt· Zarys chemii 1 technologii Meczarstwa) wztoga cenie sero^rskiego mleka kotłowego przez dodanie koncentratu odwirornnych białek serwatkowych o zarnrtości około 15 % suchej substancji, co daje efekt oczyMaty w postaci wzrostu ^J^ności sera o 10-12 %, ponieważ mleko było «bogacone o białko serwatkom, które pochcdziło z dodatkowo użytej serwatki.It is also known from the publication of E Pi Janowski entitled Outline of chemistry 1 of the technology of Martyrdom) on the basis of the price of cheese vat milk by adding a concentrated whey protein concentrate with an amount of about 15% dry substance, which gives the eye effect in the form of an increase in cheese quality by 10-12%, because the milk was "enriched with the protein of the whey that it consumed from the additionally used whey.

Niedogodnością dotychczasowych metod ^twrzania serów zwarowych z serwatki jest konieczność stosowania do koaaglacji urządzeń o dużej pojemnści, ze «ględu na mały wydatek sera z serwatki bądź serwatki z dodatkiem 5- 10 % riLeka· Prowadzone jednak dalsze badania przez autorów nad technologią produkcji sera zwaro«go doprowaaziły do opracowania sposobu według wyialazku, dzięki któremu nieoczekiwanie uzyskano wzrost wydano ści sera zwrowego·The inconvenience of the current methods of making curd cheese from whey is the necessity to use devices of large capacity for coagulation, with the need for a low cost of whey cheese or whey with the addition of 5- 10% riLek. led to the development of a method according to the invention, thanks to which an increase in the yield of the return cheese was unexpectedly obtained ·

Weeług wynalazku do znormalizowanego 1 spasteryzowanego mleka regenerowanego z proszku mlecznego dodaje się zagęszczoną serwatkę w proporrji: na 10 części objętościowych mleka, od 1,5 do 5,0 części objętościowych serw tiki, najkorzystniej 2,5 części objętościowych, po czym prowadzi się termiczno-kwasową koajgUację białek mleka 1 serwatki w znany sposób.According to the invention, condensed whey is added to the standardized 1 pasteurized regenerated milk from milk powder in the proportion: for 10 parts by volume of milk, 1.5 to 5.0 parts by volume of napkin, most preferably 2.5 parts by volume, and then thermally acidic coagulation of milk proteins and whey in a known manner.

Stosu jąc sposób według wynalazku z 1500 1 serwtki podpuszczkowej i 1000 1 mleka uzyskuje się 224 kg sera zwarowego (w tym 78 kg suchej substancj) tj. około 15 % -towy «rost wydajności sera zwarowego i około 16 ^towy «rost ^dajności jego suchej substancj z tej samej ilości wiciowej surowca tj. 1500 1 serwtki i 1000 1 Meka. Nie zwiększono ilości surowców tj. mleka 1 serwtki, a mimo to uzyskano większy wiatek sera zwarowego w temp. ⁸3°C, a wi^ęc znacznie niższej o^d optymalnej te^eratury ^dla koaj^ilacji serwtki wynosz^ącej ¹⁰°°C.Using the method according to the invention with 1,500 liters of rennet and 1,000 liters of milk, 224 kg of curd cheese (including 78 kg of dry substance) are obtained, i.e. about 15% increase in the yield of curd cheese and about 16% increase in its yield. dry substance with the same amount of flagellum raw material, ie 1500 1 napkin and 1000 1 Meka. No increased amounts of raw materials, ie. Serwtki milk 1 and still more wiatek sera obtained at a temperature zwarowego. ⁸ 3 ° C, and wi ^{o t} o ^d a much lower for the optimum eratury ^ ^d ^ la koaj ilacji serwtki are ^A more ¹⁰ °° C.

Otrzymany produkt według wynalazku jest nowym typem sera zwarowego charakteryzujący się pastowatą konsystencją oraz łagodnym lekko słodkawm śMetarkoowym smakiem Istotnie różniącym się od serów zdrowych wywarzanych dotychczas znanymi sposobami. Dzięki zawartości znaczne;] ilości białek serwatkowch wartość odżywcza tego sera · jest wyższa niż serów produkowanych z samego mleka. Zaletą metody według wynalazku jest otrzymanie nowego typu sera zwarowego, do którego produk^i surowcem jest ciągle tmło w^orzystany produkt uboczny serwatka i mleko, bądź mleko regenerowane z proszku mlecznego, przy czym serwatka stanowi 60 % całości surowca. Dalszą zaletą metody według ^nalazku jest dwikrotne zwiększenie w^daj ności urządzeń do koa^la^i. Do przerobu 1000 li tirów m.eka i 1500 litrów serwtki potrzebne jest urządzenie do koa^acc! o pojemności roboczej 1250 Ittrów zaimast 2500 lttrów, dzięki zagęszczeniu serwtki.The product obtained according to the invention is a new type of curd cheese, characterized by a pasty consistency and a mild, slightly sweet, label-like taste, significantly different from the healthy cheeses produced by known methods. Due to the content of significant;] amounts of whey proteins, the nutritional value of this cheese · is higher than that of cheese made from milk alone. The advantage of the method according to the invention is the obtainment of a new type of curd cheese, the production of which is still based on a fat by-product of whey and milk, or milk regenerated from milk powder, whey constitutes 60% of the total raw material. A further advantage of the method of the invention is ^ dwikrotne increase in ^d aj receivables devices KOA ^ Ia ^ i. A koa ^ acc device is required to process 1000 liters of lorries and 1500 liters of napkin! with a working volume of 1250 lttrs and 2500 lttrs thanks to the concentration of the napkin.

PrzedMot wynalazku zostanie bliżej objaśniony w przykładach w^onania.The subject matter of the invention is explained in more detail in the examples of incorporation.

Przykład I. Mleko surowe poddaje się rirowaitiu i noramaizacji do 5 % tłuszczu i ogrzew ^d° ⁸⁵°C. Do 1⁰⁰° ΗΜν tak przygotowanego mleka ^dodaje się ²5O litrów za^gęszczonej serwatki ^o temperaturze ⁷⁵°C uzystonej z zagęszczenia ¹5⁰⁰ ^trów serwatki ^pod^puszcz^kowej o ^kwasowości ¹¹°SH. ^po ^do^kładnym wmieszeniu rnl^a z za^szczoną seiwatk^ą n^ast^ępuje natychmiastowa koa^^lacja mieszaniny w temperaturze 83°C. Uzyskany skrzep oddziela się od serwatki i poddaje wstępnemu prasowniu przez okres 1 godziny przy nacisku 0,1 - 0,2 MPa. Wstępnie sprasowaną masę kroi się i wkłada do fora serowarskich i poddaje prasowaniu przez 3-5 godzin przy nacisku 0,2 - 0,4 MPa. Sery po wcięciu z fora pakuje się i przechowuje w temperaturz^{e 2}, ^{- 5}°C. ^Sery t^e mogą ^być nieznacznie solone do zawsatości ⁰,1-^0,2 % Na(n.EXAMPLE I Raw milk is subjected to rirowaitiu and noramaizacji to 5% fat and heated ° ^d ⁸⁵ ° C. 1 to ⁰⁰ ° ΗΜν thus prepared milk ^A DD ² ^Ge 5 O liters per szczonej whey ^{at a} temperature ^of ⁷⁵ ° C uzystonej density of ¹ ⁰⁰ ^ 5 ters of whey ^p ^k ^p seals of this ^angle of ¹¹ ° wasowości SH. ^p ^K ^d of nice wmieszeniu rnl ^ ^ with a szczoną seiwatk ⁿ st ^and ^ę exists ready-wheel ^^ INSTALLED mixture at 83 ° C. The curd obtained is separated from the whey and subjected to initial compression for 1 hour at a pressure of 0.1 - 0.2 MPa. The pre-pressed mass is cut and put into cheese boards and pressed for 3-5 hours at a pressure of 0.2-0.4 MPa. The indented cheeses are packed and stored at ² , ^{- 5} ° C. ^S t ^e era YC ^b may slightly salted to zawsatości ^0, 1 ^0, 2% Na (n.

Przykład II. 1000 litrów mleka o zawatości 3% tłuszczu po pasteryzacji miesza się z 200 l.tt^rmi zagęszczonej serwatki. Serwatkę zagęszczoną w ilości 200 lttrówExample II. 1000 liters of milk with a 3% fat content after pasteurization is mixed with 200 liters of concentrated whey. Whey concentrated in the amount of 200 liters

149 316 uzyskuje się przez zagęszczenie 1500 litrów świeżej nie ukwaszonej serwitki podpuszczkowej. Meszaninę ogrzewa się ^do 78°C, ^po czm ^przeprowa^dza się jej ^koagulację ^prz^{y p}omocy 4 litrów 50 %-wego spożywczego kwasu mlekowego po jego uprzednim rozcieńczeniu wodą w stosunku 1:15. Po wy®i^eszainLu następuje natychmiastowa koa^grlacja. Dalszy sposób postępowania jak w przykładzie I.149 316 is obtained by compacting 1,500 liters of fresh, non-acidified rennet wheite. ^D Meszaninę heated 78 ° C for czm ^p ^p ^d rzeprowa for its oagulację ^k ^p y ^yp omocy 4 liters of 50% lactic acid -wego food after being diluted with water in 1:15. Immediate ^coagulation occurs after the eshai nLu. Further procedure as in example I.

Przykład III. 1500 litrów serwitki podpuszczkowej zagęszcza się w systemie wyp^arek próżniowych do objętości 500 litrów. Do 500 litrów tej zagęszczonej serwtki dodaje ^się ⁴ ,25 li trów 50 %-wego spożywczego kwasu mlekowego. Tak przygotowaną zagęszczoną ser^watk^{ę p}od^grzewa s^{ię d}o ⁷°°^C i miesza si^ę ją z ¹⁰°0 li.trów regenerowanej mle^ka o zawróci 3 % tłuszczu i temperaturze 90°^C· ^po wH^eszaniu następuje natychmiastowa ^koa gulacja. Dalszy sposdb postępowania jak w przykładzie I.Example III. 1500 liters of rennet serwitki concentrated in the system wyp ^ar piece vacuum to a volume of 500 liters. To 500 liters of this thickened serwtki E ⁴ are ^added 25 l of 50% ters -wego food lactic acid. Thus prepared thickened ^cheese ATK of ^g ^{c e} t ^{o d} Heating cables ⁷ °° ^C and mixed with the ^SIU ¹⁰ ° 0 li.trów regenerated mle ^k ao turn around 3% fat and at a temperature of 90 ° ^C · ^P ^ wH eszaniu oa ^k is immediate tappings. Continue to the procedure as in example I.

Claims

Patent claim

The method of making curd cheese by standardization, pasteurization, and quench-acid coagulation of milk and semolina, separating the coagulum from the whey and pressing, characterized by the fact that concentrated whey is added to the prepared milk in the proportion: for 10 parts by volume of milk, from 1.5 to 5.0 parts by volume of condensed whey, most preferably 2.5 parts by volume of concentrated whey, followed by non-acidic coagulation of milk proteins and servovaki.