Przedmiotem wynalazku jest sposób przyspieszenia dojrzewania i peklowania miesa, polegajacy na wprowadzeniu do niego odpowiedniego roztworu znana metoda nastrzykiwania lub mieszania. Znane sposoby przyspieszenia dojrzewania miesa polegaja na dodawaniu do niego róznych substancji, takich jak enzymy proteolityczne i odpowiednie mikroorganizmy.Wprowadza sie Je do tkanki miesnej podczas peklowania. Dodane substanoje powoduja przys¬ pieszenie zmian autolitycznyoh miesa, co w konsekwencji prowadzi do uzyskania odpowied¬ niej jego jakosci sensorycznej.Sposoby te odznaozaja sie licznymi wadami. Stwierdza sie, ze nie mozna okreslic ilosci dodawanego enzymu ozy drobnoustrojów, poniewaz dzialanie ich zalezy nie tylko od ilosci ale i od wielu innych czynników, takich jak: ich aktywnosc, stan tkanki miesnej rodzaj miesa. Prowadzi to niejednokrotnie do nadmiernego lub zbyt malego rozpada substan¬ cji bialkowej miesa, 00 w konsekwencji obniza jakosc otrzymanego wyrobu* W znanym z opisu patentowego PRL nr 75022 sposobie wytwarzania wyrobów wedzonych z miesa, peklowanie miesa przeprowadza sie przez nastrzykiwanie uformowanyoh wedlin wod¬ nym roztworem peklujacym zawierajacym azotyny, azotany, chlorek sodu, saoharoze, gluta¬ minian sodu, kwas askorbinowy, fosforany, hydrolizat bialkowy oraz plazme krwi. Wedlug tego sposobu, wode w roztworze peklujacym mozna zastapic oalkowlcie lub czesciowo plazma krwi.Taki sposób peklowania nie powoduje przyspieszenia zmian autolltyoznych tkanki miesnej. Peklowanie wedlug tego sposobu przynosi efekty ilosoiowe w przypadku gdy w skla¬ dzie mieszanki peklujacej nie wystepuje plazma krwi. Okazuje sie, ze pod wplywem fosfora¬ nów, azotanów 1 azotynów a w szczególnosci chlorku sodu nastepuje denaturacja bialek plaz¬ my krwi. Bialka te ulegaja istotnym zmianom konformacyjnym czego wynikiem jest zmiana ich _\z 148 019 wlasciwosci biochemicznych i fizycznyoh. Taki roztwór peklujacy, po denaturaoji bialek plazmy krwi przypomina kasze i praktycznie nie nadaje sie do peklowania* Bialka ulegaja tak duzym zmianom, ze nie spelniaja zadnej roli zarówno w zmianaoh eutolitycznych miesa jak i peklowaniu.V sposobie produkcji wedlin, znanym z opisu patentowego PRL nr 111 198 mieso przygo» towane do peklowania lub innej obróbki, nastrzykuje sie kilkakrotnie plazma krwi w ilosci od 1$ do 30$ w stosunku do masy miesa a po kazdorazowym nastrzykiwaniu mieso masuje sie i poddaje lezakowaniu* ¥ tym sposobie, prowadzacym w szczególnosci do przyrostu masy, nie** odzowne jest kilkakrotne nastrzykiwanie plazma krwi i coraz to dluzej trwajace masowanie i lezakowanie miesa* Tylko takie postepowanie prowadzi do rozcienczenia skladników 1 umozliwia unikniecie denaturacji bialka zawartego w plazmie* Istota wynalazku jest sposób przyspieszenia dojrzewania i peklowania miesa za pomooa srodków peklujacych takich jak: azotyn, saletra, chlorek sodu i innych dodawanych dla uzys¬ kania odpowiedniej jakosci wyrobu a takze wspomagajacych peklowanie oraz plynnej plazmy krwi charakteryzujacy sie tym, ze proces peklowania przeprowadza sie w dwóch fazach, w których w pierwszej do miesa wprowadza sie plynna plazme krwi w ilosci do 30$ wagowych w stosunku do masy miesa z rozpuszczanymi w niej zwiazkami azotu takimi jak saletra i/lub azotyn w ilosci do 0,5$ wagowych w stosunku do masy miesa, natomiast w drugiej fazie mieso miesza sie z chlorkiem sodu i innymi dodatkami w ilosci zgodnej z wymaganiami koncowymi wyrobu.Sposób wedlug wynalazku posiada szereg cennych zalet* Szczególnie korzystne jest wprowadzenie do miesa, w pierwszej fazie sposobu, plazmy krwi tylko ze zwiazkami szotu* Nastepuje wzrost reaktywnosci tych zwiazków z miglobina a zwlaszcza redukcja azotynu do grupy NO, który laczac sie z mioglobina tworzy NOMb, charakterystyczny barwny zwiazek miesa peklowanego. Dzieki temu maleje ilosc pozostajaoego azotynu, a ponadto' mozna stosowac zmniejszone jego ilosci do peklowania, co istotni© - dodatnio - wplywa na jakosc wyrobu.Ponadto same zwiazki azotu, jako majace mniejszy wplyw na denaturacje od chlorku sodu, przy podanych stosunkach ilosoiowych, nie powoduja jej, przez co mozliwe jest na- strzykniecie - w jednej fazie •¦ calej ilosci przeznaczonej plazmy. Przeprowadzenie drugiej fazy sposobu, to jest mieszanie z chlorkiem sodu i innymi dodatkami nie powoduje denatu¬ raoji bialka.Z tych przyczyn, osiaga sie znaczne skrócenie czasu peklowania. Sposób wedlug wyna¬ lazku pozwala takze na przyspieszenie dojrzewania tkanki miesnej. Stwierdzono równiez, ze w miesie nastepuja korzystno zmiany mikrostruktury i wlasciwosci cieplnych tkanki co bar¬ dzo korzystnie wplywa na wlasciwosci sensoryczno wyrobów.Do 1000 g miesa wieprzowego wprowadza sie 50 g plazmy krwi, w której wczesniej rozpuszczono 50 mg azotynu sodu. Nastepnie mieso miesza sie z 20 g soli. Po wymieszaniu miesa pozostawia sie na ^8 godzin w warunkach chlodniczych, po czym przeznacza sie do pro¬ dukcji wedline Zastrzezenie patentowe Sposób dojrzewania i peklowania miesa za pomoca srodków peklujacych takich jak: azo¬ tyn, saletra, chlorek sodu i innych dodawanych dla uzyskania odpowiedniej jakosci wyrobu a takze wspomagajacych peklowanie oraz plynnej plazmy krwi, znamienny tym, ze pr©« C8S peklowania przeprowadza sie w dwóch fazach, w których w pierwszej do miesa wprowadza sie plynna plazme krwi w ilosci do 30$ wagowych w stosunku do masy miesa z rozpuszczonymi w niej zwiazkami azotu takimi jak saletra i/lub azotyn w ilosci do 0,5% wagowych w stosunku do ma¬ sy miesa, natomiast w drugiej fazie mieso miesza sie z chlorkiem sodu i innymi dodatkami w ilosci zgodnej z wymaganiami koncowymi wyrobu.Pracownia Poligraficzna UP PRL. Naklad 100 egz.Cena 400 zl PLThe subject of the invention is a method of accelerating the maturation and curing of meat by introducing an appropriate solution into it by the known method of injection or mixing. Known methods of accelerating the maturation of the meat consist of adding various substances, such as proteolytic enzymes and relevant microorganisms, to the meat and they are introduced into the flesh during curing. The added substances accelerate the autolytic changes in the meat, which in turn leads to its appropriate sensory quality. These methods suffer from numerous disadvantages. It is found that the amount of the added enzyme of the microbial growth cannot be determined, because the action depends not only on the amount but also on many other factors, such as: their activity, the condition of the muscle tissue, and the type of meat. This often leads to excessive or too little disintegration of the protein substance of the meat, and consequently reduces the quality of the obtained product * In the method of producing smoked meat products known from the patent description of the Polish People's Republic No. 75022, the curing of the meat is carried out by injecting formed cured meats with an aqueous solution curing containing nitrites, nitrates, sodium chloride, saoharose, sodium glutamate, ascorbic acid, phosphates, protein hydrolyzate and blood plasma. According to this method, the water in the curing solution can be replaced by an alcalis or partially by a blood plasma. This curing method does not accelerate autolytic changes in the muscle tissue. Curing according to this method produces quantitative effects when no blood plasma is present in the composition of the curing mixture. It turns out that under the influence of phosphates, nitrates, nitrites, and in particular sodium chloride, blood plasma proteins are denatured. These proteins undergo significant conformational changes, which result in a change in their biochemical and physical properties. Such a pickling solution, after denaturing blood plasma proteins, resembles groats and is practically unsuitable for curing * Proteins undergo such large changes that they do not play any role in both eutolytic changes in meat and in curing. V method of meat production, known from the patent description of the Polish People's Republic no. 111 198 meat prepared for curing or other processing, blood plasma is injected several times in the amount from $ 1 to $ 30 in relation to the weight of the meat, and after each injection, the meat is massaged and subjected to moles * in this way, leading in particular to growth mass, it is not necessary ** to inject blood plasma several times and to massage and tear the meat for longer periods of time * Only this procedure leads to the dilution of the ingredients 1 avoids the denaturation of the protein contained in the plasma * The essence of the invention is a method of accelerating the maturation and curing of the meat with the use of poultices such as: nitrite, saltpeter, sodium chloride and others added for obtaining the appropriate quality of the product as well as curing aid and liquid blood plasma characterized by the fact that the pickling process is carried out in two phases, in which the first liquid blood plasma is introduced into the meat in an amount up to 30 $ by weight in relation to the weight of the meat. with dissolved nitrogen compounds such as nitrate and / or nitrite in an amount up to 0.5% by weight relative to the weight of the meat, while in the second phase, the meat is mixed with sodium chloride and other additives in an amount consistent with the final requirements of the product. has a number of valuable advantages * It is particularly advantageous to introduce into the meat, in the first phase of the method, blood plasma only with the shotgun compounds * There is an increase in the reactivity of these compounds with miglobin, and in particular the reduction of nitrite to the NO group, which, when combined with myoglobin, forms NOMb, a characteristic colored compound cured meat. Thanks to this, the amount of nitrite remaining is reduced, and in addition, reduced amounts can be used for curing, which significantly - positively - affects the quality of the product. Moreover, the nitrogen compounds themselves, as having a lower effect on denaturation than sodium chloride, at the given quantitative ratios, do not they cause it, which makes it possible to inject - in one phase • ¦ of the entire amount of plasma intended. Carrying out the second phase of the process, that is, mixing with sodium chloride and other additives, does not denature the protein. For these reasons, the curing time is significantly reduced. The method according to the invention also makes it possible to accelerate the maturation of the muscle tissue. It was also found that in the meat there are favorable changes in the microstructure and thermal properties of the tissue, which positively influences the sensory properties of the products. 50 g of blood plasma, in which 50 mg of sodium nitrite were previously dissolved, are introduced into 1000 g of pork. The meat is then mixed with 20 g of salt. After mixing, the meat is left for 8 hours under refrigeration, after which it is intended for production according to the patent. Patent claim Method of maturation and curing of the meat with pickling agents such as: nitrite, saltpetre, sodium chloride and other added substances to obtain the appropriate quality of the product as well as curing aid and liquid blood plasma, characterized in that the curing process is carried out in two phases, in which in the first, liquid blood plasma is introduced into the meat in an amount up to $ 30 by weight in relation to the weight of the meat with dissolved in it with nitrogen compounds such as nitrate and / or nitrite in an amount up to 0.5% by weight in relation to the weight of the meat, while in the second phase, the meat is mixed with sodium chloride and other additives in an amount consistent with the final requirements of the product. UP PRL. Mintage 100 copies Price PLN 400 PL