PL132500B2 - Method of obtaining curd cheeses showing long storage life - Google Patents

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania twarogów i twarozków o wysokiej trwalosci. n Znane metody wytwarzania twarogów i twarozków polegaja na zaprawieniu pasteryzowanego mleka zakwasem czystych kultur mezofilnych bakterii mlekowych, jego ukwaszeniu, dogrzaniu ukwaszonego mleka, a nastepnie separacji serwatki, prasowaniu i ewentualnie homogenizacji.Mezofilne bakterie mlekowe wytwarzaja do 1% kwasu mlekowego powodujac ukwaszenie mleka i tym samym koagulacje kazeiny. W wyniku ukwaszenia i wytraceniu kazeiny w poblizu punktu izoeleketrycznego mozliwa jest separacja bialka od serwatki,co zwieksza stezenie bialka z 2,5-3,5% w mleku do 15-30% w twarogu. Wytworzony kwas mlekowy nadaje twarogom charakterystyczny kwasny smak, typowy dla tego produktu. Zastosowanie mezofilnych bakterii mlekowych, których optimum temperatury rozwoju lezy w poblizu 30°C powoduje równoczesne namnazanie sie innych bakterii wystepujacych w mleku równiez po pasteryzacji jak tez pochodzacych ze srodowiska zewnetrznego. Dlatego tez twarogi wytwarzane omówionym sposobem charakteryzuja sie czesto wysokim stopniem zakazenia bakteriami niemlekowymi. Trwalosc twarogów i twarozków wynosi zwykle 24-48 godzin.W celu przedluzenia trwalosci stosuje sie niekiedy pasteryzacje twarozku. Pasteryzacja twa¬ rozku wymaga jednak stosowania substancji obcych tzw. stabilizatorów przeciwdzialajacych niszczeniu typowej struktury i konsystencji. Twarozkipasteryzowane charakteryzujace sie wysoka trwaloscia nie zawieraja jednak nie tylko bakterii chorobotwórczych lecz takze nie posiadaja aktywnej mikroflory bakterii kwasu mlekowego niezbednej do normalnego funkcjonowania prze¬ wodu pokarmowego.Wad tych nie posiada sposób wedlug wynalazku, który umozliwia zniszczenie niepozadanej mikroflory, przy pozostawieniu w produkcie typowej dla twarogów mikroflory typu mezofilnych baktrii mlekowych, jak równiez umozliwia dowolne ksztaltowanie skladu mikroflory wedlug wskazan zywieniowców i gastrologów.2 132500 Sposób wedlug wynalazku polega na tym, ze 1/4-1/3 czesci mleka pasteryzowanego lub pasteryzowanej serwatki zaprawia sie zakwasem czystych kultur termofilnych bakterii mlekowych i ukwasza sie w temperaturze 40-45°C, do kwasowosci pH3-4, korzystnie pH3,6. Ukwaszone mleko lub serwatke pasteryzuje sie, a po schlodzeniu do temperatury 30°C miesza sie z pozostala iloscia nieukwaszonego mleka pasteryzowanego do uzyskania kwasowosci pH 4,2-5,0, korzystnie pH 4,6. Nastepnie zaprawia zakwasem czystych kultur mezofilnych bakterii mlekowych i dogrzewa do temperatury 32-40°C. W znany sposób oddziela sie serwatke, prasuje i ewentualnie homogenizuje.Sposób wedlug wynalazku jest blizej objasniony w przykladach, które nie ograniczaja jego zakresu.Przyklad I. 100 dm3 mleka pasteryzowanego i schlodzonego do temperatury 43°C zapra¬ wia sie 3 dm3 czystej kultury Lactobacillus acidophilus. Ukwaszenie prowadzi sie w temperaturze 43°C do osiagniecia pH3,8, co odpowiada 87°SH. Ukwaszone mleko poddaje sie pasteryzacji w temperaturze 80°C przez 20sek. Spasteryzowane mleko ukwaszone i schlodzone do temperatury 30°C miesza sie ze spasteryzowanym mlekiem nieukwaszonym w takiej proporcji, aby pH miesza¬ niny osiagnelo pH4,6, co odpowiada 27°C.Ilosc mleka nieukwaszonego, która nalezy zmieszac z mlekiem ukwaszonym oblicza sie ze wzoru: M2 = Mi X Kl"K3 K3-K2 w którym: M2 — oznacza ilosc w dm3 nieukwaszonego mleka pasteryzowanego Mi — oznacza ilosc w dm3 ukwaszonego mleka pasteryzowanego Ki — oznacza kwasowosc mleka ukwaszonego w °SH K2 — oznacza kwasowosc mleka nieukwaszonego w °SH K3 — oznacza kwasowosc mieszaniny w °SH.Gdy Mi=100dm\ Ki = 87°SH, K2 = 7°SH, K3 = 27°SH wówczas M2' = 100 X 87"27 = 300 dm3 27-7 Do mieszaniny spasteryzowanego mleka ukwaszonego i spasteryzowanego mleka nieukwa¬ szonego dodaje sie 5% zakwasu maslarskiego, po czym lagodnie podgrzewa do temperatury 35°C.Nastepnie oddziela sie serwatke i prasuje.Przyklad II. 100 dm3 spasteryzowanej serwatki, schlodzonej do temperatury 45°C szczepi sie zakwasem czastej kultury Lactobacillus bulgaricus w ilosci 3%. Ukwaszenie prowadzi sie w temperaturze 45°C do osiagniecia pH 3,6, co odpowiada 60°SH. Ukwaszona serwatke poddaje sie pasteryzacji w temperaturze 85°C przez 15 sek., a nastepnie schladza do temperatury 30°C. Do serwatki dodaje sie 250dm3 pasteryzowanego mleka, aby pH mieszaniny wynioslo 4,6, co odpo¬ wiada 25°SH.Do mieszaniny pasteryzowanej, ukwaszonej serwatki i pasteryzowanego mleka nieukwaszo¬ nego dodaje sie 5% zakwasu maslarskiego. Calosc lagodnie podgrzewa sie do temperatury 35°C, po czym oddziela sie serwatke i homogenizuje.Zastrzezenie patentowe Sposób wytwarzania twarogów i twarozków o wysokiej trwalosci, znamienny tym, ze 1/4-1/3 czesci mleka pasteryzowanego lub pasteryzowanej serwatki zaprawia sie zakwasem czystych kultur termofilnych bakterii kwasu mlekowego i ukwasza w temperaturze 40-45°C do kwasowosci pH = 3-4, korzystnie pH = 3,6, po czym pasteryzuje sie i po schlodzeniu do temperatury 30°C miesza z pozostala iloscia pasteryzowanego mleka nieukwaszonego do uzyskania kwasowosci pH = 4,2-5,0, korzystnie pH = 4,6, a nastepnie zaprawia zakwasem mezofilnych bakterii kwasu mlekowego, calosc dogrzewa do temperatury 32-40°C, oddzielai serwatke i prasuje i/lub homogenizuje. Pracownia Poligraficzna UP PRL. Naklad 100 egz.Cena 100 zl PL

Claims (1)

1. Zastrzezenie patentowe Sposób wytwarzania twarogów i twarozków o wysokiej trwalosci, znamienny tym, ze 1/4-1/3 czesci mleka pasteryzowanego lub pasteryzowanej serwatki zaprawia sie zakwasem czystych kultur termofilnych bakterii kwasu mlekowego i ukwasza w temperaturze 40-45°C do kwasowosci pH = 3-4, korzystnie pH = 3,6, po czym pasteryzuje sie i po schlodzeniu do temperatury 30°C miesza z pozostala iloscia pasteryzowanego mleka nieukwaszonego do uzyskania kwasowosci pH = 4,2-5,0, korzystnie pH = 4,6, a nastepnie zaprawia zakwasem mezofilnych bakterii kwasu mlekowego, calosc dogrzewa do temperatury 32-40°C, oddzielai serwatke i prasuje i/lub homogenizuje. Pracownia Poligraficzna UP PRL. Naklad 100 egz. Cena 100 zl PL