OA21183A - Process for obtaining a drink (coffee) based on roasted date stones. - Google Patents
Process for obtaining a drink (coffee) based on roasted date stones. Download PDFInfo
- Publication number
- OA21183A OA21183A OA1202100393 OA21183A OA 21183 A OA21183 A OA 21183A OA 1202100393 OA1202100393 OA 1202100393 OA 21183 A OA21183 A OA 21183A
- Authority
- OA
- OAPI
- Prior art keywords
- roasted
- roasting
- date
- stones
- coffee
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 21
- 235000016213 coffee Nutrition 0.000 title claims abstract description 18
- 235000013353 coffee beverage Nutrition 0.000 title claims abstract description 18
- 239000007789 gas Substances 0.000 claims description 21
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 2
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 claims 1
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 claims 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims 1
- JCXJVPUVTGWSNB-UHFFFAOYSA-N nitrogen dioxide Inorganic materials O=[N]=O JCXJVPUVTGWSNB-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 12
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 12
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 abstract description 8
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 abstract description 5
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 abstract description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 abstract description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 abstract description 2
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 abstract description 2
- WWNNZCOKKKDOPX-UHFFFAOYSA-N N-methylnicotinate Chemical compound C[N+]1=CC=CC(C([O-])=O)=C1 WWNNZCOKKKDOPX-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract 2
- RYYVLZVUVIJVGH-UHFFFAOYSA-N caffeine Chemical compound CN1C(=O)N(C)C(=O)C2=C1N=CN2C RYYVLZVUVIJVGH-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract 2
- LPHGQDQBBGAPDZ-UHFFFAOYSA-N Isocaffeine Natural products CN1C(=O)N(C)C(=O)C2=C1N(C)C=N2 LPHGQDQBBGAPDZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract 1
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 abstract 1
- 229960001948 caffeine Drugs 0.000 abstract 1
- VJEONQKOZGKCAK-UHFFFAOYSA-N caffeine Natural products CN1C(=O)N(C)C(=O)C2=C1C=CN2C VJEONQKOZGKCAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract 1
- 235000001368 chlorogenic acid Nutrition 0.000 abstract 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 abstract 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 abstract 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 abstract 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 abstract 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 abstract 1
- 230000004936 stimulating effect Effects 0.000 abstract 1
- 240000007154 Coffea arabica Species 0.000 description 13
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 4
- 239000000047 product Substances 0.000 description 4
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 3
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 3
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 3
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 241000533293 Sesbania emerus Species 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000007664 blowing Methods 0.000 description 1
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 1
- 239000003610 charcoal Substances 0.000 description 1
- 230000002860 competitive effect Effects 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 239000000446 fuel Substances 0.000 description 1
- 239000013529 heat transfer fluid Substances 0.000 description 1
- 239000011261 inert gas Substances 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 1
- 230000000630 rising effect Effects 0.000 description 1
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 description 1
- 230000003595 spectral effect Effects 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000004580 weight loss Effects 0.000 description 1
Abstract
La présente invention concerne un procédé d'obtention d'une boisson (café) a base de noyaux de dattes torréfiées, ou avec des matières végétales particulaires similaires. Les noyaux de dattes sont torréfiés pour développer la saveur et l'arôme caractéristiques du produit tel qu'il est utilisé par les consommateurs. La saveur et l'arôme des noyaux de dattes bruts ne sont pas souhaitables; mais lorsque ces noyaux de dattes sont torréfiés, des réactions chimiques complexes induites thermiquement convertissent les composés contenus dans les noyaux , tels que les sucres, les acides aminés, les polysaccharides, les protéines, la trigonelline, les acides chlorogéniques et autres en plus de 800 composés qui fournissent collectivement le désir , arôme extractible, couleur et arôme caractéristiques des noyaux torréfiés. Certains composants des noyaux de dattes qui ne réagissent pas pendant la torréfaction, comme la caféine, contribuent à l'action stimulante et à la saveur des noyaux de dattes torréfiés, mais la plupart de la saveur, de la couleur et de l'arôme des noyaux de dattes torréfiés sont fournis par des composés générés lors des réactions induites par la torréfaction.
The present invention relates to a process for obtaining a beverage (coffee) based on roasted date stones, or with similar particulate plant materials. Date stones are roasted to develop the characteristic flavor and aroma of the product as used by consumers. The flavor and aroma of raw date stones are undesirable; but when these date pits are roasted, complex thermally induced chemical reactions convert the compounds contained in the pits, such as sugars, amino acids, polysaccharides, proteins, trigonelline, chlorogenic acids and others into more than 800 compounds that collectively provide the desire, extractable flavor, color, and aroma characteristics of roasted kernels. Some components of date stones that do not react during roasting, such as caffeine, contribute to the stimulating action and flavor of roasted date stones, but most of the flavor, color and aroma of Roasted date stones are provided by compounds generated during the reactions induced by roasting.
Description
PROCEDE D’OBTENTION D’UNE BOISSON (Café) A BASE DE NOYAUX DE DATTES TORREFIES.PROCESS FOR OBTAINING A BEVERAGE (Coffee) BASED ON ROASTED DATE SEEDS.
La présente invention concerne un procédé d’obtention d’une boisson (café) a base de noyaux de dattes torréfiés, ou avec des matières végétales particulaires similai .The present invention relates to a process for obtaining a drink (coffee) based on roasted date stones, or with similar particulate plant materials.
torréfiés pour développer la saveur et l’arôme caractéristiques duroasted to develop the characteristic flavor and aroma of
5.produit tel qu’il est utilisé par les consommateurs.5.product as used by consumers.
La saveur et l’arcme des noyaux de dattes “ noyaux de dattes sont torréfies, des reac ion Jes sucreSj ies acides aminés, convertissent les composes contenus . acides chlorogéniques et autres en plus arôme caractéristiques des noyaux torréfiés.The flavor and aroma of date stones “Date stones are roasted, reactions with the sugars and amino acids convert the compounds contained. chlorogenic and other acids in addition to the characteristic aroma of roasted kernels.
’1°5™ foXis par des composés générés lors des réactions indmtes par la torréfaction.’1°5™ foXis by compounds generated during reactions uncontrolled by roasting.
La torréfaction des noyaux implique des systèmes de réactions chimiques interdépendantes qui se déroulent le long de chemins de réaction en sene et en parallèle.Kernel roasting involves systems of interrelated chemical reactions that proceed along sene and parallel reaction paths.
Les taux de ces réactions augmentent de façon marquée, mais à des degrés divers, à mesure que la température des grains augmente.The rates of these reactions increase markedly, but to varying degrees, as grain temperature increases.
tatotréfaction dépendent de la température des grains en fonction du temps pendan torréfaction.Roasting depends on the temperature of the beans as a function of the time during roasting.
toXion Sorerait considémblement le contrôle de la saveur et de l’arome.toXion Would significantly gain control over flavor and aroma.
endothermiques.endothermic.
5.Une fois que les températures des noyaux atteignent 160 °C, des réactions exothermiques rapides se produisent, les températures des grains augmentent rapidement et la saveur du café obtenu change très rapidement.5.Once kernel temperatures reach 160°C, rapid exothermic reactions occur, bean temperatures rise rapidly, and the flavor of the resulting coffee changes very quickly.
Une perte de poids excessive et des changements de saveur indésirables se produisent si la torréfaction est excessivement prolongée.Excessive weight loss and undesirable flavor changes occur if roasting is excessively prolonged.
10.Par conséquent, pour terminer rapidement la torréfaction et fournir un café de la qualité souhaitée et dupliquée de manière fiable, les noyaux sont le plus souvent rapidement refroidis (éteints) dès qu'ils atteignent une température de fin de torréfaction sélectionnée.10.Therefore, to quickly complete roasting and deliver coffee of the desired and reliably duplicated quality, the cores are most often quickly cooled (extinguished) as soon as they reach a selected end-roasting temperature.
Tout d'abord, une quantité contrôlée d'eau est pulvérisée sur les grains et s’évapore en grande partie, fournissant un refroidissement par évaporation.First, a controlled amount of water is sprayed onto the grains and largely evaporates, providing evaporative cooling.
15.Ensuite, les noyaux sont encore refroidis par contact forcé avec de l'air à température ambiante.15.Then the cores are further cooled by forced contact with room temperature air.
La couleur de réflectance est la fraction de la lumière incidente d'une composition spectrale sélectionnée qui est réfléchie de manière diffuse par la surface d'un échantillon approprié de café torréfié, moulu et comprimé.Reflectance color is the fraction of incident light of a selected spectral composition that is diffusely reflected from the surface of a suitable sample of roasted, ground and compressed coffee.
2O.Plus la couleur de réflectance est faible, plus le café est foncé.2O.The lower the reflectance color, the darker the coffee.
Les températures de fin de torréfaction sont bien corrélées avec l'obscurité de torréfaction, mesurée par la couleur de réflectance.End-of-roasting temperatures correlate well with roasting darkness, measured by reflectance color.
L'obscurité du rôti, à son tour, est à peu près en corrélation avec la saveur. Certains consommateurs préfèrent les cafés torréfiés relativement foncés et amers ; d'autres préfèrent 25des cafés relativement légers, un peu acides ; et d'autres encore préfèrent le café de caractère intermédiaire.The darkness of the roast, in turn, roughly correlates with the flavor. Some consumers prefer relatively dark, bitter roast coffees; others prefer relatively light, slightly acidic coffees; and still others prefer coffee of intermediate character.
Les conditions de torréfaction influencent également la densité apparente (masse de café par unité de volume) des noyaux de dattes torréfiés.Roasting conditions also influence the apparent density (mass of coffee per unit volume) of roasted date stones.
Comme expliqué plus en détail ci-dessous, dans certaines conditions de torréfaction, les noyaux de dattes peuvent être gonflés par la pression interne de la vapeur et d'autres gaz lorsque les parois des grains se ramollissent à température élevée ;un tel soufflage réduit la 3O.densité apparente.As explained in more detail below, under certain roasting conditions, date pits can be inflated by the internal pressure of steam and other gases as the bean walls soften at elevated temperatures; such blowing reduces the 3O.apparent density.
La densité apparente des noyaux torréfiés influence à son tour la densité apparente du produit broyé tel qu'il est vendu au consommateur.The bulk density of the roasted kernels in turn influences the bulk density of the ground product as sold to the consumer.
La torréfaction des noyaux nécessite donc un contrôle minutieux de nombreux facteurs qui influencent le goût et l'aspect du produit, étant donné que l'activité de torréfaction des noyaux 35.est compétitive, les facteurs économiques tels que les coûts d'investissement, les coûts énergétiques et les pertes de noyaux au cours du processus sont d'une grande importance.Kernel roasting therefore requires careful control of many factors that influence the taste and appearance of the product, given that the kernel roasting business is competitive, economic factors such as investment costs, Energy costs and core losses during the process are of great importance.
Les déchets rejetés par les processus de torréfaction des noyaux peuvent être une source de pollution. Il est important de minimiser une telle pollution tout en maintenant un procédé économique et sans compromettre la qualité du produit fini.Wastes released from kernel roasting processes can be a source of pollution. It is important to minimize such pollution while maintaining an economical process and without compromising the quality of the finished product.
Tous les facteurs susmentionnés ensemble font de la torréfaction des noyaux de dattes un 5.processus complexe et difficile.All the above-mentioned factors together make roasting date stones a complex and difficult process.
Un grand nombre de procédés et d'appareils de torréfaction du café ont été proposés. La plupart des procédés commerciaux de torréfaction actuellement utilisés sont effectués à pression atmosphérique en mettant les noyaux en contact avec des gaz chauds tels qu'un gaz inerte chaud, typiquement de l'azote.A large number of coffee roasting processes and apparatus have been proposed. Most commercial roasting processes currently in use are carried out at atmospheric pressure by contacting the cores with hot gases such as a hot inert gas, typically nitrogen.
Le gaz entrant chauffe les noyaux tandis que le gaz de sortie évacue les déchets tels que les lO.balles et les gaz dégagés lors de la torréfaction.The incoming gas heats the kernels while the outlet gas carries away waste such as lO.balls and gases released during roasting.
Les méthodes de torréfaction traditionnelles ne peuvent atteindre que des taux limités de transfert de chaleur vers les noyaux et ne peuvent pas fournir un contrôle total de l'historique de la durée et de la température des noyaux.Traditional roasting methods can only achieve limited rates of heat transfer to the cores and cannot provide full control of the time and temperature history of the cores.
En outre, les procédés et appareils de torréfaction traditionnels nécessitent des efforts et des 15.dépenses importants pour minimiser la pollution.In addition, traditional roasting processes and apparatus require significant effort and expense to minimize pollution.
Diverses propositions ont été avancées pour des systèmes de torréfaction à haute pression. Notamment, de nombreux brevets délivrés à Horace L. Smith Jr. décrivent des systèmes discontinus ou continus pour la torréfaction sous pression de café dans des lits fluidisés roulants ou des lits à bec.Various proposals have been put forward for high pressure roasting systems. Notably, numerous patents issued to Horace L. Smith Jr. describe batch or continuous systems for pressure roasting coffee in rolling fluidized beds or spout beds.
2O.Un système à lit fluidisé dirige un gaz ou un autre fluide vers le haut à travers une masse de particules telles que des grains de café, de sorte que les particules sont maintenues en suspension dans le fluide ascendant.2O.A fluidized bed system directs a gas or other fluid upward through a mass of particles such as coffee beans, so that the particles are held suspended in the rising fluid.
Idéalement, le flux ascendant est presque uniforme dans toutes les régions du lit. Un système à lit à bec utilise un écoulement ascendant du gaz ou d'un autre fluide concentré en quelques emplacements à l'intérieur du lit. Les particules se déplacent vers le haut à ces emplacements 25.et vers le bas à d'autres emplacements dans le lit.Ideally, the upward flow is almost uniform in all regions of the bed. A spouted bed system uses an upward flow of gas or other fluid concentrated at a few locations within the bed. The particles move upward at these locations 25.and downward at other locations in the bed.
La plupart des brevets de Smith préconisent l'utilisation de gaz pressurisé à faible teneur en oxygène circulant en boucle fermée à travers : un réchauffeur, un lit de torréfaction de café dans une chambre cylindrique à parois épaisses et un séparateur cyclonique. Le séparateur cyclonique élimine les petites particules, communément appelées « paillettes » du gaz.Most of Smith's patents call for the use of low-oxygen pressurized gas circulating in a closed loop through: a heater, a coffee roasting bed in a thick-walled cylindrical chamber, and a cyclonic separator. The cyclone separator removes small particles, commonly called “chaff” from the gas.
3O.Certains des brevets de Smith utilisent des pressions de gaz allant jusqu'à 300 psig (manomètre 2,1 MPa). Dans un exemple spécifique, les Robustas ont été torréfiés à 150 psig pour améliorer leur saveur. Le gaz de grillage était chauffé par contact indirect soit avec un fluide caloporteur à haute température, soit avec des gaz chauds produits dans un four à combustible.3O.Some of Smith's patents use gas pressures up to 300 psig (2.1 MPa gauge). In one specific example, Robustas were roasted at 150 psig to improve their flavor. The roasting gas was heated by indirect contact either with a high temperature heat transfer fluid or with hot gases produced in a fuel furnace.
La présente invention répond à ces besoins. Un aspect de l'invention propose une boisson à base de noyaux de dattes selon un procédé de torréfaction de ces noyaux de dattes.The present invention meets these needs. One aspect of the invention proposes a drink based on date stones according to a method of roasting these date stones.
Les procédés préférés selon cet aspect de l'invention comprennent les étapes consistant à placer une charge de noyaux dans une assiette de torréfaction ayant un dessus un couvercle et un fond, et à diriger un gaz d'admission chaud à travers les noyaux depuis le fond adjacent de ladite assiette posée sur des braises de charbon de bois pour former ainsi un lit fluidisé des noyaux dans l’assiette et fournir de la chaleur aux noyaux, moyennant quoi un gaz d'échappement comprenant au moins une partie du gaz d'admission ainsi que des sousproduits de torréfaction seront évacués de ladite assiette posée sur des braisesPreferred methods according to this aspect of the invention include the steps of placing a load of kernels in a roasting pan having a top, lid and bottom, and directing a hot inlet gas through the kernels from the bottom adjacent said plate placed on charcoal embers to thereby form a fluidized bed of the cores in the plate and provide heat to the cores, whereby an exhaust gas comprising at least a portion of the intake gas thus that roasting by-products will be evacuated from said plate placed on embers
Les procédés selon cet aspect de l'invention comprennent le plus préférablement l'étape de piégeage des noyaux qui sont remués à une cadence régulière dans l’assiette par le gaz s'écoulant en utilisant un tamis.The methods according to this aspect of the invention most preferably comprise the step of trapping the nuclei which are stirred at a regular rate in the plate by the flowing gas using a sieve.
Les procédés comprennent également le plus préférablement l'étape consistant à déplacer un obturateur à proximité de l'écran de manière à bloquer momentanément l'écoulement de gaz à travers différents secteurs de l'écran.The methods also most preferably include the step of moving a shutter proximate the screen so as to momentarily block the flow of gas through different sectors of the screen.
Claims (5)
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
OA21183A true OA21183A (en) | 2024-02-29 |
Family
ID=
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
Schenker et al. | The roast—Creating the Beans' signature | |
CN1084155C (en) | Fast roasted coffee providing increased brew strength and darker cup colour with desirable brew acidity | |
Clarke | Coffee: Volume 2: Technology | |
CN1034310C (en) | Process for preparation of soluble coffee | |
EP0138929B1 (en) | Method and device for the recovery of liquid aluminum by compression of hot slag | |
EP1107670A1 (en) | Coffee roasting method and apparatus | |
LU83045A1 (en) | CONTINUOUS PROCESS OF QUICK AND DRY ROASTING OF GREEN COFFEE BEANS | |
FR2727194A1 (en) | GAS GRILL TYPE COOKING APPARATUS | |
OA21183A (en) | Process for obtaining a drink (coffee) based on roasted date stones. | |
FR2740470A1 (en) | DEVICE FOR REMOVING UNDESIRED VOLATILE COMPONENTS CONTAINED IN A BEER MUST | |
EP0717598B1 (en) | Coffee torrefaction process | |
NO150198B (en) | PROCEDURE FOR SELECTIVE HYDROGENERATION IN THE GAS PHASE OF MULTIMETHED COMPOUNDS | |
FR3052024A3 (en) | TORREFACTION MACHINE OF GRAIN MATERIAL, PARTICULARLY GRAIN COFFEE | |
Putri et al. | Physicochemical properties of Robusta coffee at various roasting levels using different roaster types | |
KR102516918B1 (en) | How to Roast Coffee Beans | |
JP2020137421A (en) | Roaster and roasting method | |
CN112450463A (en) | Tunnel type coffee bean roasting device and method thereof | |
JPS6228654B2 (en) | ||
BE1006931A6 (en) | A process of preparing dough. | |
BE528515A (en) | ||
TWM591324U (en) | Tunnel type coffee bean roasting device | |
WO2024046774A1 (en) | Method for preparing a barrel formed by a tubular assembly of staves, combining bending, toasting and smoking | |
BE1017808A3 (en) | METHOD AND DEVICE FOR REMOVING VOLATILE SUBSTANCES FROM BREWERY MASS. | |
EP4023739B1 (en) | Device for roasting organic material for extracting volatile compounds | |
BE1024650B1 (en) | Device and method for the thermal treatment of must |